果蔬
果蔬加工产业案例
果蔬加工产业案例果蔬加工产业是指将新鲜的水果和蔬菜进行加工处理，制成各种食品和饮品的产业。
这个产业涵盖了很多领域，包括果蔬干制品、果蔬饮料、果蔬罐头、果蔬酱料等，下面列举了十个果蔬加工产业的案例。
1. 果蔬干制品：水果和蔬菜经过脱水、冷冻、真空干燥等工艺处理后，制成各种果蔬干制品，如苹果片、蔬菜片等。
这些干制品不仅可以作为零食食用，还可以用于烘焙、炒菜等，具有方便携带、保鲜易保存等特点。
2. 果蔬饮料：将水果和蔬菜经过榨汁、浓缩、杀菌等工艺处理后，制成各种果蔬饮料，如苹果汁、番茄汁等。
这些果蔬饮料不仅可以满足人们对水果和蔬菜的需求，还可以提供丰富的维生素和纤维素，有助于改善人们的健康状况。
3. 果蔬罐头：将水果和蔬菜经过清洗、切割、煮熟等工艺处理后，装入罐头中，加入适量的糖水或盐水，然后密封罐头，经高温杀菌处理后制成。
这些果蔬罐头不仅可以保持水果和蔬菜的原有营养，还可以延长其保鲜期，方便人们随时食用。
4. 果蔬酱料：将水果和蔬菜经过研磨、搅拌、加热等工艺处理后，制成各种果蔬酱料，如番茄酱、花生酱等。
这些果蔬酱料不仅可以作为调味品使用，还可以用于制作各种菜肴，增加菜肴的口感和风味。
5. 果蔬粉末：将水果和蔬菜经过浸泡、研磨、干燥等工艺处理后，制成果蔬粉末。
这些果蔬粉末可以用于制作各种食品，如面包、饼干等，增加食品的营养价值和口感。
6. 果蔬调味品：将水果和蔬菜经过加工处理后，制成各种果蔬调味品，如果醋、果酱等。
这些果蔬调味品不仅可以增加食品的口感和风味，还可以提供丰富的维生素和矿物质。
7. 果蔬冰淇淋：将水果和蔬菜经过榨汁、浓缩、冷冻等工艺处理后，与冰淇淋原料混合制成。
这种果蔬冰淇淋不仅口感细腻，还可以提供水果和蔬菜的营养，受到消费者的喜爱。
8. 果蔬面膜：将水果和蔬菜经过研磨、过滤、提取等工艺处理后，制成果蔬面膜。
这些果蔬面膜不仅可以滋养皮肤，还可以提供丰富的维生素和抗氧化物质，有助于改善肌肤质量。
果蔬的分级方法
果蔬的分级方法果蔬是我们日常饮食中不可或缺的一部分，它们富含维生素、矿物质和纤维等营养物质，对于维持人体健康起着重要的作用。
为了更好地管理和销售果蔬，人们通常会采用分级方法对其进行分类。
下面将介绍一些常见的果蔬分级方法。
一、按照品质分级按照果蔬的品质将其分为优等品、一等品、二等品和三等品等不同级别。
这种分级方法主要根据果蔬的外观、口感和成熟度等因素进行评估。
优等品通常是外观完美、色泽鲜艳、肉质细嫩的果蔬；一等品次之，外观稍有瑕疵但仍然具有较好的食用价值；二等品则是外观有明显瑕疵但食用价值尚可；三等品则是外观瑕疵较多，适合加工制品或二次加工使用。
二、按照尺寸分级按照果蔬的尺寸大小将其分为大、中、小等级别。
这种分级方法适用于一些形状规则的果蔬，如西红柿、黄瓜等。
通常，大号果蔬具有较高的市场价值，因为它们能够提供更多的肉质和汁液，而且外观饱满；中号果蔬次之，尺寸适中，适合一般家庭的需求；小号果蔬则是尺寸较小，适合单人或小家庭食用。
三、按照产地分级按照果蔬的产地将其分为不同的级别，如本地产、外地产、进口等。
这种分级方法主要是考虑到果蔬的新鲜度和品质。
本地产的果蔬通常具有更好的口感和营养价值，因为它们没有经过长时间的运输和储存；外地产的果蔬次之，虽然运输距离较远，但仍然保持较好的品质；进口的果蔬则是质量最好的，因为它们通常是采用空运等快速方式运输过来的。
四、按照有机与非有机分级按照果蔬的种植方式将其分为有机和非有机等级别。
有机果蔬是指在种植过程中没有使用化学农药和化肥等人工合成物质，采用自然肥料和生物防治的种植方式。
有机果蔬通常具有更好的口感和营养价值，且对人体健康更加有益；非有机果蔬则是指使用了化学农药和化肥等人工合成物质的种植方式，虽然产量更高，但对人体健康的影响较大。
五、按照加工方式分级按照果蔬的加工方式将其分为生鲜果蔬、冷冻果蔬、罐头果蔬等不同级别。
生鲜果蔬是指新鲜采摘后未经过任何加工的果蔬，保留了最原始的口感和营养价值；冷冻果蔬是指经过处理后冷冻保存的果蔬，虽然口感稍有降低，但便于长时间保存；罐头果蔬则是指经过高温灭菌后罐装的果蔬，虽然便于储存和食用，但营养价值相对较低。
果蔬英语大全
果蔬英语大全1. Apple - 苹果2. Banana - 香蕉3. Orange - 橙子4. Strawberry - 草莓5. Tomato - 西红柿6. Grapes - 葡萄7. Watermelon - 西瓜8. Pineapple - 菠萝9. Lemon - 柠檬10. Mango - 芒果11. Peach - 桃子12. Pear - 梨子13. Cherry - 樱桃14. Avocado - 牛油果15. Blueberry - 蓝莓16. Raspberry - 树莓17. Plum - 李子18. Kiwi - 猕猴桃19. Papaya - 木瓜20. Cucumber - 黄瓜21. Carrot - 胡萝卜22. Broccoli - 西兰花23. Spinach - 菠菜24. Cabbage - 卷心菜25. Onion - 洋葱26. Garlic - 大蒜27. Potato - 土豆28. Sweet potato - 红薯29. Pumpkin - 南瓜30. Corn - 玉米这些是常见的果蔬的英文名称，欢迎补充！31. Eggplant - 茄子32. Bell pepper - 彩椒33. Celery - 芹菜34. Asparagus - 芦笋35. Zucchini - 小青西葫芦36. Lettuce - 生菜37. Radish - 萝卜38. Bean sprouts - 豆芽39. Green beans - 青豆40. Cauliflower - 花椰菜41. Cabbage - 卷心菜42. Lemon - 柠檬43. Lime - 酸橙44. Guava - 番石榴45. Fig - 无花果46. Pomegranate - 石榴47. Persimmon - 柿子48. Cranberry - 蔓越莓49. Blackberry - 黑莓50. Apricot - 杏子51. Nectarine - 油桃52. Radish - 萝卜53. Artichoke - 朝鲜蓟54. Brussels sprouts - 毛芽甘蓝55. Cilantro - 芫荽56. Green onion - 青葱57. Leek - 大葱58. Parsley - 欧芹59. Portobello mushroom - 波托贝罗蘑菇60. Romaine lettuce - 罗马生菜。
果蔬的功效与作用
果蔬的功效与作用果蔬的功效与作用果蔬作为我们日常饮食中不可或缺的一部分，不仅能满足我们的食欲，还有丰富的营养成分和多种功效。
正确认识果蔬的功效和作用，可以帮助我们更好地保护健康。
本文将从维生素、矿物质、纤维素等方面详细介绍果蔬的功效与作用。
一、果蔬的维生素果蔬中含有丰富的维生素，它们在维持人体生理机能和预防疾病方面起着重要作用。
下面将逐个介绍果蔬中常见的维生素及其作用。
1.维生素A：维生素A是一种重要的抗氧化物质，能够保护身体免受自由基的侵害。
此外，维生素A对维持良好的视力和皮肤健康也有帮助，有助于防止眼睛干涩和皮肤干燥。
2.维生素C：维生素C是一种非常重要的抗氧化剂，能够中和体内的自由基，减轻氧化应激对身体的损害。
此外，维生素C 还有助于加强免疫系统，提高身体抵抗力，在感冒和流感季节中有很好的预防作用。
3.维生素E：维生素E也是一种重要的抗氧化剂，能够中和体内自由基的产生，起到保护细胞膜和维持细胞健康的作用。
此外，维生素E还被认为可以改善血液循环，延缓衰老过程。
4.维生素K：维生素K在人体内起着非常重要的作用，其中最重要的一项是促进血液凝固，维持正常的血液循环。
此外，维生素K还有助于骨骼的生长和维持，预防骨质疏松症的发生。
5.维生素B族：维生素B族包括维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12等，它们对身体的能量代谢和神经系统的正常功能起着重要作用。
此外，维生素B族还有助于维持心血管健康和免疫系统功能。
二、果蔬的矿物质果蔬中富含各种矿物质，它们是维持身体正常生理功能不可或缺的组成部分。
下面将逐个介绍果蔬中常见的矿物质及其作用。
1.钙：钙是维持骨骼健康和牙齿的重要矿物质，也涉及神经传导和体内酶的正常功能。
2.铁：铁是体内血红蛋白的重要成分，它与氧气运输和能量代谢密切相关。
缺铁会导致贫血和疲劳等问题。
3.镁：镁是维持心脏健康和肌肉功能的重要矿物质，它还参与了酶的活性化和能量代谢等过程。
4.锌：锌在体内有多种重要的生理功能，其中最突出的是参与免疫系统和DNA合成，保持皮肤和黏膜的完整性。
应季水果蔬菜时令表
应季水果蔬菜时令表每个月份的时令蔬菜水果春季(农历一~三月)蔬菜：青菜、菠菜、香椿、春笋、芹菜、野菜、花菜、韭菜、莴笋、鸡毛菜、卷心菜、蚕豆、葱、姜、蒜，辣椒、青椒、彩椒、洋葱、花椰菜、甜豆、豌豆、荠菜、油菜、马兰头、瓠瓜、春韭、菜心、茼蒿、豆苗、蒜苗等。
水果：樱桃、枇杷、草莓、橘子、番石榴、青枣、桑葚、莲雾(春末)。
夏季(农历四~六月)蔬菜：卷心菜、黄瓜、番茄、土豆、鸡毛菜、刀豆、茄子、南瓜、豇豆、冬瓜、丝瓜、毛豆、辣椒、扁豆、空心菜、青菜、苦瓜、菜豆、芦笋、茭白、洋葱、佛手瓜、苋菜、山苏、龙须菜、地瓜叶、竹笋、生菜、四季豆、蚕豆等。
水果：菠萝、香瓜、西瓜、榴莲、荔枝、梨、香蕉、芒果、柿子、桃、龙眼、石榴、椰子、杏、草莓、莲雾、桃、李、芒果、柠檬、百香果、火龙果、杏、猕猴桃、樱桃。
秋季(农历七~九月)蔬菜：青菜、冬瓜、萝卜、丝瓜、毛豆、豇豆、茄子、辣椒、茭白、卷心菜、扁豆、芹菜、花菜、生菜、慈菇、青蒜、秋葵、菱角、莲藕、栗子、四季豆(芸豆)、地瓜叶、豆角、山药、白菜、菜花、胡萝卜、大葱、豆角、黄瓜、西红柿、百合等。
水果：梨、苹果、芦柑、枣子、葡萄、柚子、柿子、木瓜、莲子、甘蔗、火龙果、杨桃、番石榴、杏、橘子、红枣、山楂、核桃。
冬季(农历十~十二月)蔬菜：青菜、卷心菜、芹菜、荠菜、慈菇、花菜、菠菜、青椒、洋葱、花椰菜、胡萝卜、萝卜、甜豆、芥菜、葵年菜、莴苣、大白菜、油菜、油麦菜、菜心、黄芽白、芥蓝、荸荠、藕等。
水果：桔子、橙子、梨子、苹果、柚子、青枣、甘蔗、释迦。
食物的温寒性食物的性是指“四性”，即寒、热、温、凉四种食性。
凉性和寒性，温性和热性，在作用上有一定同性。
只是在作用大小方面稍有差别。
此外，有些食物其食性平和，称为平性。
能减轻或消除热证的食物，属寒凉性;能减轻和消除寒证的食物属温热性。
一般认为，寒凉性食物大都具有清热、泻火、解毒作用，常用于热性病证。
温热性食物大多具有温中、助阳、散寒等作用，常用于寒性病证。
北方果蔬品种
北方果蔬品种北方地区的果蔬品种有很多，以下是一些常见的北方果蔬品种：1. 青椒：北方青椒常见的品种有普通青椒、霸王青椒等。
2. 土豆：北方地区常见的土豆品种有长丰土豆、莲花土豆、红薯土豆等。
3. 黄瓜：北方地区常见的黄瓜品种有普通黄瓜、北方黄瓜、无刺黄瓜等。
4. 茄子：北方地区常见的茄子品种有紫皮茄子、青皮茄子、红果茄子等。
5. 花菜：北方地区常见的花菜品种有威尔士绿、雪花菜等。
6. 萝卜：北方地区常见的萝卜品种有红萝卜、白皮萝卜、胡萝卜等。
7. 豆角：北方地区常见的豆角品种有长豆角、圆豆角等。
8. 白菜：北方地区常见的白菜品种有大白菜、小白菜等。
9. 西红柿：北方地区常见的西红柿品种有早熟番茄、中熟番茄等。
10. 大葱：北方地区常见的大葱品种有葵花葱、大葱等。
这只是北方果蔬品种的一部分，还有很多其他的品种适应北方气候和土壤条件，根据不同的季节和地区会有所变化。
11. 胡萝卜：北方地区常见的胡萝卜品种有红胡萝卜、黄胡萝卜等。
12. 大白菜：北方地区常见的大白菜品种有油麦菜、卷心菜等。
13. 香菜：北方地区常见的香菜品种有塔菜、小香菜等。
14. 大蒜：北方地区常见的大蒜品种有红蒜、白蒜等。
15. 葫芦瓜：北方地区常见的葫芦瓜品种有苦瓜、丝瓜等。
16. 姜：北方地区常见的姜品种有老姜、嫩姜等。
17. 青菜：北方地区常见的青菜品种有生菜、菠菜等。
18. 洋葱：北方地区常见的洋葱品种有黄皮洋葱、红皮洋葱等。
19. 豆腐：北方地区常见的豆腐品种有嫩豆腐、老豆腐等。
20. 苹果：北方地区常见的苹果品种有富士、红星等。
这些果蔬品种适应北方的寒冷气候条件，生长期较短，耐寒能力较强。
同时，北方地区也有其他品种适合种植，根据不同地区和季节的特点可能会有一些差异。
果蔬挑选小妙招
果蔬挑选小妙招
1. 观察外观：选择外观完整、色泽鲜艳、没有明显损伤或病斑的果蔬。
对于水果，果皮应该光滑，没有皱纹或凹陷。
对于蔬菜，叶子应该鲜绿，没有黄叶或枯萎的迹象。
2. 嗅闻气味：新鲜的果蔬通常具有清新的香气，如果闻到异味或腐败的气味，可能表示果蔬已经不新鲜了。
3. 感受质地：用手轻轻触摸果蔬，选择质地坚实、沉甸甸的水果和蔬菜。
避免选择过于软烂或软绵绵的果蔬。
4. 注意成熟度：对于某些果蔬，成熟度是关键。
例如，选择成熟的番茄，它们应该色泽鲜艳，稍微有点软，但不要过于软烂。
对于香蕉，选择皮色金黄、稍微有一些黑斑的，这表示它们已经成熟。
5. 选择当季果蔬：当季果蔬通常是新鲜、营养丰富的。
因为它们是在最适宜的气候和生长条件下种植的。
6. 查看标签和认证：如果购买有机或特殊认证的果蔬，查看标签或证书以确保其符合相关标准。
7. 比较价格和质量：在选择果蔬时，不要只看价格，也要考虑质量。
有时较高的价格可能反映了更好的品质和新鲜度。
通过以上小妙招，你可以挑选到新鲜、美味、营养丰富的果蔬，为你的健康饮食提供保障。
记得在购买后尽快食用或正确储存果蔬，以保持它们的新鲜度和营养价值。
新鲜果蔬的文案
新鲜果蔬的文案
1. 生活中，只有新鲜的果蔬才能给我们带来最健康的味道和最丰富的营养。
2. “有机果蔬，新鲜本色”，我们坚持只为您提供优质、口感最佳的新鲜果蔬。
3. 新鲜果蔬不仅能够提供各种微量元素以及维生素，而且在口感上也能让你感受到如此鲜活之美，为你的味蕾献上美妙享受。
4. 新鲜果蔬的香气和滋味让你感受到大自然的美好，让你与大自然更加亲近，爱护自己，护佑生态环境。
5. 新鲜的果蔬，不仅是健康之路上的必要元素，也是你生活中的一份美好，让你远离每日的疲惫和压力。
6. 新鲜果蔬的鲜美和甜美，不仅能满足你挑剔的味觉，活化你的味蕾，更能提供你全方位的健康养分。
7. 新鲜果蔬就像大自然馈赠我们的天赐之物，每一口都让你意味深长，充实满足。
8. 新鲜果蔬中QQ的爽脆和多汁的汁水，是满足你口感的最佳选择，更是健康能量的最佳来源.
9. 新鲜果蔬中的香味和口感，每一口都是恬静又充满生气的滋味，时时刻刻重新诱发你的食欲。
10. 新鲜果蔬，天然美味，不添加任何添加剂，真正健康美味，是你健康生活的最佳下饭菜.
新鲜果蔬，无论是在家常菜还是外出就餐，在餐桌上的呈现都能提升我们的食欲和健康度。
无论是什么季节，新鲜果蔬的红汁绿肉总能为你的味蕾带来新鲜和愉
悦。
同时，更多的人也发现，新鲜果蔬能带来一种生活品质的提升。
自然的生命力和美丽的香气，让人心情舒畅，更能感受到大自然的恩赐和爱护，享受到真正的生活美好。
因此，选择新鲜果蔬，就是选择一种更健康、更美丽、更自然的生活方式。
果蔬种植时间表
果蔬种植时间表
下面是一些果蔬种植的时间表：
1.春季种植。
春季是果蔬种植的最佳季节之一。
大多数蔬菜和草本植物都可以在春季开始种植。
以下是一些春季种植的果蔬：
-番茄：3月底至5月初；
-黄瓜：3月底至5月底；
-西瓜：4月至6月底；
-甜椒：3月底至5月底；
-菠菜：3月底至5月底；
-生菜：2月底至4月底；
-芦笋：2月底至5月初；
-豆角：3月底至5月底。
2.夏季种植。
夏季是果蔬生长的高峰季节，适合种植一些需要高温和阳光的植物。
以下是一些夏季种植的果蔬：
-黄瓜：5月底至8月底；
-西瓜：6月至8月底；
-辣椒：5月底至8月底；
-茄子：6月底至8月底；
-南瓜：5月底至8月底；
-苦瓜：6月底至9月底。
3.秋季种植。
秋季是适合种植一些蔬菜和水果的季节，其温度适中、气候稳定。
以下是一些秋季种植的果蔬：
-南瓜：8月底至10月底；
-芹菜：9月底至10月底；
-番茄：8月底至10月底；
-青椒：8月底至10月底；
-茄子：8月底至10月底；
-辣椒：8月底至10月底。
4.冬季种植。
冬季是果蔬种植的最佳季节之一，但也要注意保温。
以下是一些冬季种植的果蔬：
-菜花：10月底至12月底；
-大白菜：10月底至12月底；
-芥菜：11月至2月底；
-蘑菇：11月至2月底。
注意：以上时间表因地域、气候和栽培方式等因素可能有所差异，应根据当地实际情况来安排。
果蔬ppt课件
感谢观看
THANKS
营养。
口感搭配
考虑果蔬口感的搭配，如酸甜、 脆嫩等，可以提升食物的口感和
吸引力。
色彩搭配
利用果蔬的丰富色彩进行搭配， 可以增加视觉美感，提高食欲。
不宜同时食用的果蔬组合
柿子与螃蟹
柿子富含鞣酸，与螃蟹中的蛋白质结合会形成不 易消化的物质，可能导致消化不良。
石榴与螃蟹
石榴含有大量鞣酸，与螃蟹同食会降低蛋白质的 吸收，影响营养价值。
果蔬ppt课件
目 录
• 果蔬概述 • 常见果蔬介绍 • 果蔬的选购与储存 • 果蔬的健康益处 • 果蔬的食用搭配与禁忌
01
果蔬概述
果蔬的定义与分类
定义
果蔬是指可供食用的果实和根、 茎、叶的总称，是人类膳食的重 要组成部分。
分类
根据植物学特征，果蔬可分为果 实类、叶菜类、根茎类、豆荚类 等。
果蔬的营养价值
苹果
苹果是一种常见的水果，富含维生素C和膳食纤维，有助于促进消化和增强免疫力。
苹果可以生食或加工成果汁、果酱、水果沙拉等食品，口感清甜可口。
苹果的品种繁多，不同品种的苹果口感、颜色和大小都有所不同，可根据个人喜好 选择。
香蕉
香蕉是一种富含钾元 素的水果，有助于降 低血压和保护心脏健 康。
香蕉可以生食或加入 到其他食品中，如制 作蛋糕、饼干等烘焙 食品。
葡萄柚与药物
葡萄柚中的成分可能影响药物代谢，与某些药物 同时服用可能导致药物过量或药效降低。
果蔬食用注意事项
注意果蔬的新鲜度
尽量选择新鲜、无农药残留的果蔬，以确保食品安全。
清洗干净
在食用前应彻底清洗果蔬，以去除表面的污垢和农药残留。
控制食用量
简要说明果蔬品质的构成
简要说明果蔬品质的构成果蔬品质的构成是指影响果蔬质量的各种因素，包括外观、口感、营养成分等方面。
下面将从这些方面逐一介绍。
一、外观果蔬的外观是消费者选择购买的重要因素之一。
外观好坏主要与果蔬表皮是否完整、色泽是否鲜艳有关。
如果表皮受损或者颜色不鲜艳，会影响消费者对其购买意愿和购买量。
此外，果蔬的大小和形状也会影响消费者的选择。
二、口感口感是指食物在口中产生的感受，包括嚼劲、香味、味道等。
对于果蔬来说，嚼劲和口感爽脆是比较重要的因素。
此外，香味也能够增加食欲和吸引消费者购买。
三、营养成分营养成分是指食物中所含有的各种营养物质，如维生素、矿物质、纤维素等。
对于果蔬来说，其中所含有的维生素C、胡萝卜素等对人体健康具有重要作用。
因此，果蔬的营养成分含量也是影响其品质的重要因素之一。
四、种植方式种植方式也会影响果蔬的品质。
有机种植方式可以减少化肥和农药的使用，使得果蔬更加安全、健康。
而传统种植方式则可能存在残留农药等问题。
五、储存方式储存方式也会影响果蔬的品质。
如果储存不当，果蔬易受到细菌和真菌的侵袭，导致变质。
因此，在储存时需要注意温度、湿度等条件。
六、地理环境地理环境也会影响果蔬品质。
例如，同样是某一种水果，在不同地区生长出来可能味道和口感都不同。
这与土壤、气候等因素有关。
七、采摘时间采摘时间对于果蔬品质也有很大影响。
如果采摘时间过早或过晚，都会导致品质下降。
因此，在采摘时需要掌握适当的时间。
八、加工方式加工方式也会影响果蔬品质。
例如，加热处理会破坏果蔬中的维生素C等营养成分，因此需要掌握适当的加工方式。
总之，果蔬品质的构成是一个综合性的问题，需要从多个方面进行考虑。
只有在各个方面都得到保证，才能够生产出高品质的果蔬产品。
果蔬分类
2 2 ③萜类：啤酒花中的律草酮，合律草酮和加律草酮。 5 、过氧化物酶：与呼吸有关、催化乙烯生物合成及衰老活动 此外单宁与蛋白质，生成不溶物，可用作澄清果汁、果酒。 （ 1）柠檬酸：为三元酸，其酸味圆润，酸感强，后味延续短。柑桔类、石榴、 时杀菌，使含硫蛋白质分解 —硫化氢，与金属反应成硫化班，含酪氨 6 、柚苷酶：分解柚苷，减少苦味 树莓、草莓、风梨中 此外，部分氨基酸，二肽及尿素类和硝基化合物有苦味 柿子中的涩味为无色花色素糖苷，用温水，醇，CO2和乙烯可使其变为不溶性单宁（处 7 、桔皮苷酶：分解桔皮苷→桔皮素及糖，以上两酶为葡萄糖苷酶。 酸的蔬菜如马铃薯、甜菜在酪氨酸酶使用下氧化成黑色素而变黑。 （ 2）苹果酸：酸味强，微有苦涩味。仁果，核果及多数浆果中。 理中产生的醛与单宁结合成不溶性）而使柿子脱涩，也可用冷冻及辐射处理。 苦味结构： -NO2、N三、-SH、-S-、-S-S-、=C=S等 8 、果胶分解酶：原果胶酶、果胶酶、脱甲氧基果胶酶
7、薯芋类：马铃薯，山药，芋，姜等为根及茎，鲜，罐，糖制 5、柑桔类：桔，橙，柚，柠檬，佛手等
8、多年生蔬菜：竹笋、黄花菜、石刁柏，鲜，干，罐 6、复果类：菠萝，树莓，桑椹（shè n） 9、水生菜类：藕、慈姑、荸荠等，鲜，糖，罐 7、瓜果类：西瓜，甜瓜，白兰瓜，哈蜜瓜 10、食用菌：包括野生和人工，鲜，罐，干
第二章
第一节
Hale Waihona Puke 果蔬的分类、品质及化学特性
果蔬的分类
二、蔬菜的分类： 果蔬的分类方法很多：生产上一般是根据栽培及食用部位来分 1、白菜类：以叶球为食用部分，如白菜，甘兰等，质高价廉，可鲜 一、果品的分类 食，腌制，酸渍，干制等 2、绿叶菜：菠菜，莴苣，香菜，鲜，干，腌，速冻 1、仁果类：苹果，梨，枇杷，山楂，沙果等 3、葱蒜类：调味，腌制，及干制 2、核果类：桃，梅，枣，樱桃，芒果，橄榄等 4、茄果类：茄子，番茄，辣椒，鲜，腌，酱，脱水，速冻 5、瓜类：南、黄，冬，丝，苦，风味鲜嫩，生食及加工，腌，干， 3、浆果类：杨梅，草莓，猕猴桃，香蕉，无花果 等 4、坚果类：核桃，板栗，白果，椰子，腰果等 6、豆类：菜，豇，扁，蚕，豌，鲜食，干，腌，速冻等
北方果蔬品种
北方果蔬品种北方是我国果蔬种植的重要区域之一，这里气候条件适宜，土地肥沃，种植了许多优质的果蔬品种。
下面我将为大家介绍几种北方常见的果蔬品种。
1. 青椒：青椒是北方常见的一种蔬菜，也是人们餐桌上常见的一款食材。
青椒形状多样，有长形、圆形、尖椒等。
它富含维生素C和维生素E，具有提高免疫力、促进新陈代谢的作用。
青椒可以生食，也可以炒菜、炖汤等多种方式烹饪。
2. 大白菜：大白菜是北方冬季最常见的蔬菜之一。
它具有丰富的营养价值，含有大量的维生素C、维生素K和纤维素等。
大白菜可以用来做汤、炒菜、拌凉菜等，味道鲜美，营养丰富。
3. 胡萝卜：胡萝卜是一种根茎类蔬菜，形状为圆锥形。
它富含胡萝卜素、维生素A和维生素C等营养物质，对于保护视力、增强免疫力有很好的效果。
胡萝卜可以生食，也可以煮汤、炖菜等多种方式食用。
4. 土豆：土豆是一种常见的主食类蔬菜，也是北方人餐桌上的重要食材。
它富含淀粉、蛋白质和多种维生素，是人们能量的重要来源。
土豆可以煮、炖、炒、炸等多种方式烹饪，口感丰富，营养丰富。
5. 茄子：茄子是一种常见的夏季蔬菜，北方人常用它来烹饪各种美味的菜肴。
茄子富含纤维素和维生素C，对于促进肠道蠕动、增强免疫力有很好的效果。
茄子可以炒菜、烧汤、做酱等多种方式食用。
6. 黄瓜：黄瓜是一种常见的夏季蔬菜，它富含水分和多种维生素，有清热解毒、降血压的功效。
黄瓜可以生食，也可以凉拌、炒菜等多种方式烹饪。
7. 西红柿：西红柿是一种常见的水果蔬菜，也是北方人常吃的一种食材。
西红柿富含维生素C、维生素E和番茄红素等，具有抗氧化、降血脂的作用。
西红柿可以生食，也可以烹饪成汤、炒菜等多种方式食用。
北方的果蔬品种繁多，上述只是其中几种常见的品种。
这些果蔬不仅口感好，而且营养丰富，对于保持健康、增强免疫力有很好的效果。
大家可以根据自己的口味和需求，选择适合自己的果蔬品种，多样化饮食，保持健康生活。
果蔬流通基础知识要点
商品
贝贝南瓜 胡萝卜 黄瓜 荷兰黄瓜 苦瓜 布茄 番茄 西葫芦 青椒 青尖椒 泡椒 玉米 冬瓜 长南瓜 甘蓝 大白菜 娃娃菜 西兰花
主要单品季节产地变换
1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月
缅甸 福建
山东 山东
黑龙江、内蒙
河北
山东
山东寿光
山东寿光 临沂
山东聊城
山东寿光
果蔬流通基础知识要点
1.产品的分类
目
2.产品上市期
录
3.产地分布
4.产品流通
产品和分类
概念 类别 品项 品种 规格
产品主要信息要素
市场流通的常规蔬菜约100个品项，对每一个品项，我们通过以下几个要素来了解产品 信息： 品类 品种 规格 产地 上市时间
产品分类
•植物学分类法（科属）
十字花科、茄科、葫芦科、豆科、伞形科、百合科、菊科、藜科等8个 科
味偏甜，口感带 沙，适合生吃和 凉拌
产品的规格
•按果实重量分级，如土豆、紫薯、板栗等 •按果实直径或者长度分级，如大蒜、洋葱等
土豆
大蒜
板栗
大果 300g以上 中果 150g-300g 小果 150g以下
大果 6.0cm以上 中果 5.0c-5.5cm 小果 4.5cm-5cm
大果 每kg≤40粒 中果 40粒≤ 每kg≤60粒 小果 每kg≥80粒
淀粉含量相对较少， 肉质脆爽，适宜切 丝烹炒
夏泼地
表皮光滑，白皮白 心，长椭圆形
淀粉糖度适中，适 宜炸条、烤片
大西洋
表皮光滑，有轻微 网纹，黄皮白心， 圆形或圆卵形
淀粉和糖度较高， 宜炖煮
产品的品种
品种 大红番茄
果蔬养殖技术
果蔬养殖技术果蔬养殖技术是农业领域的重要内容之一，它涉及到如何种植和管理各种果蔬作物，以获取高产和优质的农产品。
本文将介绍一些常见的果蔬养殖技术，并探讨如何适应不同环境条件进行种植。
一、土壤准备果蔬的生长离不开良好的土壤环境。
在种植前，应对土壤进行适当的准备工作。
首先，对土壤进行酸碱度测试，保持在适宜的范围内。
此外，可以施加适量的有机肥料来改善土壤质量，并进行深翻和松土，以增加土壤通气性和保水性。
二、栽培方法1. 直播法：直播法适用于对种子生长环境要求不高的果蔬作物。
首先，将土壤平整，然后按照适宜的间距将种子直接播种在地里。
播种后需要定期浇水并进行适当的除草和松土。
2. 秧苗移栽法：适用于对生长环境要求较高的果蔬作物。
一般情况下，需要先在温室或苗床中育苗，等苗长到一定程度后再进行移栽。
移栽时需要注意保持根系完整，并在苗床中培养良好的苗木。
3. 盆栽法：盆栽法适用于在有限空间内进行果蔬栽培的情况，例如阳台或室内。
在选择盆栽时，要注意盆的大小和材质，并确保有良好的排水系统。
此外，盆栽时需要定期施肥和浇水，以维持植物的生长。
三、水肥管理水肥管理是果蔬养殖中不可忽视的重要环节。
不同的果蔬作物对水和肥料的需求各有差异，因此需要根据作物的生长阶段和需求合理浇水和施肥。
1. 浇水：在种植过程中，要根据天气状况和作物需水量来合理浇水，避免干旱或过湿的情况。
一般情况下，每次浇水要保证土壤湿润，但不至于积水。
2. 施肥：果蔬作物需要充足的营养来支持生长和发育。
在种植前，可以根据土壤检测结果来调整土壤肥力，并施加适量的有机或无机肥料。
在生长过程中，可以根据作物的需求进行追肥，但要避免过量施肥导致营养过剩。
四、病虫害防治果蔬养殖中，病虫害常常是影响产量和质量的重要因素之一。
为了有效防治病虫害，可以采取以下措施：1. 良好的管理措施：保持农田环境整洁，清除杂草和病虫害源。
定期修剪和清理受害植株，以防止病菌和虫害的传播。
2. 生物防治：利用有益昆虫、益生菌或其他天敌来控制害虫和病菌的生长。
果蔬的储存与加工方法
果蔬的储存与加工方法果蔬是我们日常生活中不可或缺的一部分，对于保持身体健康和良好的营养均衡具有重要的作用。
然而，由于果蔬是易腐易烂的食物，因此正确的储存与加工方法对于保持其营养价值和新鲜度非常重要。
1. 低温储存低温储存是果蔬储存最常用的方法之一，可以将果蔬的新鲜度和营养价值保持得更好。
低温储存的原理是降低果蔬的呼吸作用和酶的活性，从而减缓其腐败速度。
一般来说，将果蔬储存在温度较低的环境中可以延长其保质期。
2. 气调储存气调储存是指通过控制果蔬周围的气体环境来延长其保质期的方法。
气调储存的原理是减少氧气含量并调节二氧化碳等气体浓度，从而减缓果蔬的呼吸作用和酶的活性，延缓腐败过程。
3. 真空包装真空包装是指将果蔬放入真空袋中，排除空气并密封袋口，以延长保质期的方法。
真空包装的原理是创造一个低氧环境，防止果蔬氧化和细菌滋生，从而延长其保质期。
4. 脱水处理脱水处理是指将果蔬中的水分去除，使其含水量保持在一定范围内，从而延长保质期的方法。
脱水处理的原理是减少果蔬的湿度和水分活性，降低微生物的生存空间和繁殖条件，从而减缓腐败速度。
5. 腌制处理腌制处理是指将果蔬用盐、糖等物质腌渍，以延长保质期的方法。
腌制处理的原理是利用盐、糖等物质的防腐作用，抑制微生物的生长繁殖，从而延长果蔬的保质期。
同时，腌制处理也可以改善果蔬的风味和口感。
在选择腌制处理方法时要注意控制盐、糖等物质的用量，避免对人体健康产生负面影响。
常见的腌制处理技巧有乳酸腌制和盐腌制等。
6. 罐头加工罐头加工是将果蔬在高温高压条件下进行处理，以延长保质期的方法。
罐头加工的原理是通过高温高压条件破坏果蔬中的酶的活性，并杀死大部分微生物，从而延长其保质期。
在选择罐头加工设备时要注意选用密封性好的罐装容器，避免容器泄漏导致二次污染。
常见的罐头加工技巧有热处理、高压处理等。
7. 果酱制作果酱制作是将果蔬中的可溶性固形物经过煮熬浓缩而制成的酱状制品。
通过果酱制作可以更好地保留果蔬的风味和营养价值，同时也可以延长保质期。
果蔬加工工艺
（1）变色
（2）变味
果蔬中大多数的呈味物质都具有热敏性，遇热会挥发、 转化或遭受破坏，因此要避免高温。
（3）沉淀或浑浊
引起果蔬加工品混浊或沉淀的原因各异，应具体分析
（4）质地软烂
水果具有热敏性，加热易软烂，主要是由果胶物质的分 解所造成。
20
糖和酸的含量及糖酸比影响果蔬制品的风味。 酸与加工工艺的选择和确定关系密切。
-影响酶褐变和非酶褐变； -影响花色素、叶绿素及单宁色泽的变化； -与铁、锡反应，腐蚀设备和容器； -加热时，促进蔗糖和果胶等水解； -是确定罐头杀菌条件的主要依据之一。
21
三、含氮物质
主要有：蛋白质和氨基酸，果实中含量较少。 蛋白质和氨基酸的存在是美拉德反应的基础。
在加工中影响产品的口感，使饮料和清 汁类产品产生浑浊。
19
二、 有机酸
果蔬中主要的有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石 酸
果蔬原料及果蔬加工中主要使用有机酸，其中 酒石酸酸性最强。
酸感的产生与酸的种类和浓度有关，还与体系 的温度、缓冲效应和其他物质的含量有关。体 系缓冲效应增大，可增大酸的柔和性（加工过 程中同时使用有机酸及其盐类）。
32
七、芳香物质
种类很多，含量极少。 均为低沸点、易挥发的物质， 关注加工过程中的温度。
33
八、矿物质
果蔬中含有各种矿物质，以硫酸盐、磷酸盐、碳 酸盐或与有机物结合的的盐类存在，对构成人体 组织与调节生理机能起重要作用。
34
九、 酶
氧化酶类
多酚氧化酶、VC氧化酶、过氧化氢 酶及过氧化物酶等
水解酶类 果胶酶、淀粉酶、蛋白酶 酶与果蔬加工的关系： ➢ 抑制酶的作用 ➢ 利用酶的活性 防止酶促褐变的方法： ➢ 加热破坏酶活 ➢ 调pH降低酶活 ➢ 加抗氧化剂 ➢ 隔绝氧
简述果蔬类食品的营养特点
果蔬类食品的营养特点
果蔬是我们日常饮食的重要组成部分，它们不仅口感美味，而且富含多种营养素，对身体有许多益处。
以下是果蔬类食品的主要营养特点：
1.丰富的维生素C：维生素C是人体必需的维生素之一，具有抗氧化、增强免疫力等多种功能。
许多果蔬都含有丰富的维生素C，如柑橘类水果、草莓、番茄等。
2.多种维生素与矿物质：果蔬中除了维生素C外，还含有多种其他维生素和矿物质，如维生素A、维生素E、铁、钙、钾等。
这些营养素对于维持人体的正常生理功能至关重要。
3.高纤维：果蔬中的高纤维可以帮助维持肠道健康，增加饱腹感，控制体重。
同时，纤维还可以降低胆固醇，预防心血管疾病。
4.低热量：相对于其他食物，果蔬的热量相对较低。
摄入大量的果蔬可以满足食欲，同时减少热量摄入，有助于控制体重。
5.抗氧化成分：果蔬中富含多种抗氧化成分，如类黄酮、花青素等。
这些成分可以帮助消除自由基，减少氧化应激反应，预防慢性疾病，保持身体健康。
总之，果蔬类食品具有丰富的营养价值，对人体健康有许多益处。
为了保持身体健康，建议在日常饮食中适量摄入各种新鲜、多样化的果蔬。
果蔬分类及化学特性
果蔬分类及化学特性第一节果蔬的分类果蔬的分类方法很多：生产上一般是根据栽培及食用部位来分一、果品的分类1、仁果类：苹果，梨，枇杷，山楂，沙果等2、核果类：桃，梅，枣，樱桃，芒果，橄榄等3、浆果类：杨梅，草莓，猕猴桃，香蕉，无花果4、坚果类：核桃，板栗，白果，椰子，腰果等5、柑桔类：桔，橙，柚，柠檬，佛手等6、复果类：菠萝，树莓，桑椹（hèn）7、瓜果类：西瓜，甜瓜，白兰瓜，哈蜜瓜二、蔬菜的分类：1、白菜类：以叶球为食用部分，如白菜，甘兰等，质高价廉，可鲜食，腌制，酸渍，干制等2、绿叶菜：菠菜，莴苣，香菜，鲜，干，腌，速冻3、葱蒜类：调味，腌制，及干制4、茄果类：茄子，番茄，辣椒，鲜，腌，酱，脱水，速冻5、瓜类：南、黄，冬，丝，苦，风味鲜嫩，生食及加工，腌，干，等6、豆类：菜，豇，扁，蚕，豌，鲜食，干，腌，速冻等7、薯芋类：马铃薯，山药，芋，姜等为根及茎，鲜，罐，糖制8、多年生蔬菜：竹笋、黄花菜、石刁柏，鲜，干，罐9、水生菜类：藕、慈姑、荸荠等，鲜，糖，罐10、食用菌：包括野生和人工，鲜，罐，干１第二节果蔬的品质主要涉及色泽、香味、味道、质地等与化学组成有关，见食品化学，二、果蔬的组织结构与加工的关系组织由细胞构成，细胞的大小、形状与果蔬种类和组织结构，而不同细胞由细胞液及内部的原生质体组成1、细胞壁与细胞膜细胞壁为纤维素构成为全透性，而细胞膜半透性膜，影响渗透压，易形成膨压造成质壁分离。
这些与干制、糖制及腌制、速冻等有关。
2、细胞液：内有盐类、糖类、植物碱、单宁、花色素等，与果蔬品质的酸、甜、苦、涩等有关。
3、原生质体：细胞质、线粒体、质体及高尔基体等4、细胞可形成组织如分生组织、薄壁、保护、机械及输导组织其中分生、薄壁及输导组织可用于加工；而保护与机械组织的细胞常角质化、木栓化，食用品质低下在加工中一般应去除，但对贮藏有利。
第三节果蔬的化学特性果蔬的化学组成及特性直接影响到果蔬的贮藏性及加工性，果蔬加工除了防止腐败变质外，还要尽可能地保护果蔬制品的营养成分、风味、色泽、质地，即控制果蔬化学成分的变化，故应了解果２蔬的主要化学成分的基本性质及其加工特性，化学成分根据功能不同可以分为四大类即色素物质、营养物质、风味物质和质构物质，主要有水、碳水化物、有机酸、维生素、含氮物质、色素、单宁、糖苷、矿物质、芳香物、脂类及酶等一、水分和无机盐1、水分含量最多，一般在80%以上，称为精美的水容器或皮包水，代谢旺盛、干物质消耗快、有利于微生物生长，失水后无法恢复，影响新鲜度、脆度、口感、风味品质，失水刺激乙烯产生，加强呼吸作用；分为自由水和结合水。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
果蔬制汁1、为什么果汁澄清前要进行热处理和酶处理？大多数果蔬汁中含有0.2%～0.5%的果胶物质，它具有强烈的水合能力，特别是可溶性果胶裹覆在许多浑浊物颗粒表面，而阻碍果汁的澄清。
使用果胶酶，使果汁中果胶物质降解生成半乳糖醛酸和其他产物，而失去胶凝作用，浑浊物颗粒就会相互聚集形成絮状沉淀。
水果中氧化酶活性较高，鲜果汁在空气中存放易氧化而产生褐变，可将果汁经80～85摄氏度短时加热灭酶，冷却到55摄氏度以下再进行酶处理。
2、设计各种果蔬汁的加工工艺流程？原料→预处理（挑选、分级、清洗、热处理、酶处理等）→取汁或打浆→澄清、过滤（澄清汁）浓缩（浓缩汁）〔均质、脱气（混浊汁）干燥（果汁粉）〕→杀菌→灌装→冷却→成品3、果蔬汁加工中有哪些问题及处理方法。
一、混浊与沉淀果蔬澄清汁的混浊与沉淀措施：严格澄清和杀菌质量。
果蔬混浊汁的混浊与沉淀措施：榨汁前后灭酶要彻底；严格均质和脱气操作及灭菌。
二、变色酶褐变措施：加热钝化酶；添加抗氧化剂；添加有机酸抑制酶活；隔绝氧气。
非酶褐变措施：避免过度热处理；控制pH在3.2以下；低温贮藏或冷冻贮藏。
三、变味措施：控制加工原料、生产环境；采用合理的杀菌条件。
四、农药残留措施：强化加工前清洗；关键是实施良好农业生产规范（GAP)，加强果园或田园管理，减少或不使用化学农药。
五、柑橘类果汁的苦味和脱苦措施：选择苦味物质少的品种，充分成熟后加工；尽量减少苦味物质的进入；采后柚皮苷酶或者是柠碱前体脱氢酶等；采用树脂等吸附脱苦；环糊精等包埋或者提高阈值脱苦。
果蔬腌制1.简述食盐的防腐保藏作用。
食盐的保藏作用：是由于它对微生物生长繁殖具有强烈的抑制作用。
（一）食盐溶液的高的渗透压（脱水）（二）食盐溶液的生理毒害作用（三)食盐溶液对酶活力的影响（四）食盐溶液降低微生物环境的水分活度食盐浓度越大，水分活度降低（五）食盐溶液中抗氧化作用2.简述微生物的发酵作用与蔬菜腌制品品质的关系。
微生物的发酵作用发挥防腐功效的主要是乳酸发酵以及轻度的酒精发酵和微弱的醋酸发酵。
（一）乳酸发酵：最主要的发酵作用乳酸发酵指在乳酸菌的作用下，将单糖、双糖、戊糖等发酵生成乳酸的过程。
乳酸菌是一种兼性厌气菌，生长温度范围为10—40℃，最适发酵温度为25—35℃。
主要的乳酸菌：肠膜明串珠菌，植物乳杆菌，乳酸片球菌，短乳杆菌，发酵乳杆菌等。
正型乳酸发酵：将单糖和双糖分解生成乳酸而不产生气体和其他产物的乳酸发酵（植物乳杆菌，发酵乳杆菌）。
发酵后期主要异型乳酸发酵:在蔬菜腌制过程中乳酸发酵除了产生乳酸外，还产生醋酸、琥珀酸、乙醇、二氧化碳、氢气等，这类乳酸发酵称为异型乳酸发酵。
如肠膜明串珠菌、大肠杆菌等可将葡萄糖经过单磷酸化己糖途径进行分解生成乳酸、乙醇和二氧化碳。
（发酵前期）3.分析说明蔬菜腌制品的色、香、味形成机理。
对于深色的酱菜、酱油和醋腌渍产品，利用褐变。
对于浅色的要抑制褐变的产生。
酶促褐变的抑制：抑制酶活性和隔绝氧气。
非酶促褐变：降低反应物的浓度，pH、避光和低温存放。
褐变（因工艺不同而不同）：1）酶促褐变酪氨酸在酪氨酸酶作用下生成黄褐色或黑褐色的黑蛋白。
氧来自哪里？（戊糖还原为丙二醛时生成氧）2）美拉德反应。
吸附辣椒、酱油或酱油等其他辅料的颜色。
加速产品色泽的形成，需要提高扩散的速度和增加原料的吸附量。
增加辅料色素浓度；增大接触面积；提高温度；采用颗粒微细的辅料；保证一定的周期。
如果不均匀，会造成“花色”，怎么解决呢？（翻动）（一）鲜味的形成谷氨酸、其他多种氨基酸如天门冬氨酸，这些氨基酸均可生成相应的盐，是多种呈味物质综合的结果。
乳酸、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸等本身也能赋予产品一定的鲜味。
(二)香气的形成香气是评定蔬菜腌制品质量的一个指标。
1．原料成分及加工过程中形成的一种是直接来源于原料和辅料的呈香物质。
一种是由前体在风味酶的作用下产生的。
风味酶：使香味前提发生分解产生挥发性香气物质的酶类。
2．发酵作用产生的香气主要发酵产物：乳酸：爽口的酸味；乙醇：酒的醇香；醋酸：刺激性的酸味发酵产物和原料或者辅料之间发生各种化学反应，生成呈香呈味物质，特别是酯类化合物。
吸附作用产生的香气依据扩散和吸附的原理，使腌制品从辅料中获得外来的香气。
4.简述蔬菜腌制品的保绿保脆方法。
1、保绿：脱镁叶绿素—发酵性腌制品。
发酵后期变褐，变黄—非发酵性腌制品。
方法：漂烫，加NaHCO3或者N a2CO3。
生产中，原料放入井水或者2%-3%石灰水中。
原因有二：置换Mg2+；中和H+。
2、保脆：对于半干性咸菜如榨菜，晾晒和腌渍时间和用盐量要恰当；原料新鲜不受损伤；石灰水或者氯化钙处理--钙处理5.简述泡菜加工的工艺流程及其操作要点。
见实验报告册果蔬糖制1、按照加工工艺果蔬糖制分为哪两类？按照加工工艺和组织形态：（1）.蜜饯类（高糖）（保持原有的组织结构）（2）.果酱类（高糖高酸）（无须保持原有的组织结构）2、果胶凝胶机理及影响果胶胶凝的主要因素。
高甲氧基果胶（果品）果胶-糖-酸型凝胶：高度水合的果胶胶束因脱水及电性中和而形成凝聚体。
糖—脱水剂（50%以上）；酸—中和果胶的负电荷（pH2.0-3.5）影响高甲氧基果胶凝胶的因素：pH 值、糖液浓度、果胶含量、温度低甲氧基凝胶（蔬菜）离子结合型凝胶低甲氧基果胶是依赖果胶分子链上的羧基与多价金属离子相结合而串联起来，形成网状的凝胶结构。
影响低甲氧基果胶凝胶的因素：钙离子、pH 值、温度3、简述蜜饯类制品和果酱类糖制品的工艺流程蜜饯类制品：原料选择→预处理→糖制→烘干→上糖衣→干态蜜饯原料选择→预处理→糖制→装罐密封→杀菌→冷却→湿态蜜饯原料选择预→处理→盐腌干→燥→盐坯保存→脱盐干→燥→蜜制→包装→凉果果酱类制品果蔬干制1、果蔬干制的原理。
果蔬干制是指脱出一定水分，而将可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度，同时保持果蔬原来风味的果蔬加工方法。
干燥：利用自然界的能量除去果蔬中的水分。
包括晒干、阴干、风干等脱水：人工控制的条件下除去果蔬中的水分，也称为人工干燥。
如热风干燥、冷冻干燥、微波干燥等等。
果品蔬菜干制，目的在于将果蔬中的水分减少，而将可溶性物质的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时，果蔬中所含酶的活性也受到抑制，产品能够长期保存。
2、如何防止干制品褐变？（1）酶褐变：在氧化酶和过氧化物酶的作用下，果蔬中单宁氧化呈现褐色。
⑵非酶褐变不属于酶的作用所引起的褐变，均属于非酶褐变。
非酶褐变的原因之一是，果蔬中氨基酸游离基和糖的醛基作用生成复杂的络合物。
这种变色快慢程度取决于氨基酸的含量与种类、糖的种类以及温度条件。
要防止褐变，应从果蔬中多酚含量、氧化酶、过氧化物酶的活性以及氧气的供应等方面考虑。
氧化酶在71℃～73.5℃，过氧化物酶在90℃～100℃的温度下，5分钟即可遭到破坏。
因此，干制前，采用沸水或蒸气进行热处理、硫处理，都可因破坏了酶的活性而抑制褐变。
果蔬中还含有蛋白质，组成蛋白质的氨基酸，尤其是酪氨酸在酪氨酸酶的催化下会产生黑色素，使产品变黑，如马铃薯变黑。
速冻1、温度对微生物生长发育和酶及各种生物化学反应有何影响？低温对微生物的影响防止微生物繁殖的临界温度是－12℃。
低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。
但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。
一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。
低温对酶活性的影响防止微生物繁殖的临界温度（－12℃）不能有效抑制酶的活性及各种生物化学反应，要达到这些要求，还要低于－18℃。
酶作用的效果因原料而异，酶活性随温度的下降而降低，一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性。
因此在冻结前要考虑钝化或抑制酶活性的处理措施，如采用漂汤或添加护色剂处理，一般长期冻藏的温度不能高于－18℃，有些还应更低的温度。
2、冻结过程可分哪几个阶段？如何理解快速通过最大冰晶生成区是保证冻品质量的最重要的温度区间？分为三个阶段：初阶段、中阶段和终阶段。
最大冰晶生成带：在从－1 ℃降至－5℃时，近80%的水分可冻结成冰的温度范围。
研究表明，应以最快的速度通过最大冰晶生成带。
速冻形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤。
冷冻中未被破坏的细胞组织，在适当解冻后水分能保持在原来的位置，并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质。
缓冻形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重，影响食品的价值，甚至不能食用。
3、为什么蔬菜在冻结前要进行烫漂？如何掌握烫漂的时间？通过漂烫可以全部或部分地破坏原料中氧化酶的活性，起到一定杀菌作用。
对于含纤维较多的蔬菜和适于炖炒的种类，一般进行漂烫。
漂烫的时间和温度根据原料的性质、切分程度确定，通常是95～100℃，几秒至数分钟。
而对于含纤维较少的蔬菜，适宜鲜食的，一般要保持脆嫩质地，通常不进行漂烫。
4、什么是3C原则、3P原则、3T原则？3C原则：保持品质要做到冷却（Chilling）、清洁（Cleaning）和小心（Care）。
3P原则：产品质量取决于原料（Products)、加工工艺(Processing )、包装(Package)3T原则：产品的最终质量即耐藏性（Tolerance)取决于在冷藏链中流通的温度(Temperature)和时间(Time)。
5、速冻食品五要素：（1）、速冻要在-18℃- -30 ℃，并在20-30min内完成冻结。
（2）、速冻后的食品中心温度要达到-18 ℃以下。
（3）、速冻食品内形成无数针状小冰晶体，并且冰晶的直径小于100μm。
（4）、冰晶分布与原料中液态水的分布相近，不损伤细胞组织。
（5）、食品解冻时，冰晶融化的水分能够迅速被细胞吸收而不产生汁液流失。
6、速冻食品三特点：（1）、速冻食品要有包装或者容器盛装，消费者购买时难辨认食品品质。
（2）、食品速冻不是杀菌的手段。
（3）、在冷藏、运输流通或者销售过程中，温度升高细菌数很快超过卫生标准。
跃变型果实和非跃变型果实的区别1）两类果实中内源乙烯的产生量不同所有的果实在发育期间都产生微量的乙烯。
然而在完熟期内，跃变型果实所产生乙烯的量比非跃变型果实多得多，而且跃变型果实在跃变前后的内源乙烯的量变化幅度很大。
非跃变型果实的内源乙烯一直维持在很低的水平，没有产生上升现象。
2）对外源乙烯刺激的反应不同对跃变型果实来说，外源乙烯只在跃变前期处理才有作用，可引起呼吸上升和内源乙烯的自身催化，这种反应是不可逆的，虽停止处理也不能使呼吸回复到处理前的状态。
而对非跃变型果实来说，任何时候处理都可以对外源乙烯发生反应，但将外源乙烯除去，呼吸又恢复到未处理。