第一章酒水概述.pptx

2、杜康酿酒 另一则传说认为酿酒始于夏朝的杜康。
东汉<<说文解字>> 中解释"酒"字的 条目中有:"杜康作秫（shu）酒“《世 本》称杜康“有饭不尽，委之空桑， 郁结成味，久蓄气芳，本出于代，不 由奇方”。
魏武帝乐府曰：“何以解忧，唯有杜 康”。自此之后认为酒是杜康所创的 说法就更多了。
• 随着我国消费水平的提高、旅游业的不断发展，酒水成为 必需的消费品，是星级饭店必备的服务项目。而酒吧做为 一个新兴的独立的行业，现在也有了很大发展。另外旅游 业的重要支柱产业—旅游交通业，现在也加大了酒水的配 套服务。
三、酒的概述
• 酒---指以粮食、果实、植物等含淀粉和糖分的物质为原 料经发酵、蒸馏、配制等工艺而得到的含乙醇并带有刺激 性的饮料。
• （一）酒与酒度
1、酒的成分：乙醇（在很大程度上决定了酒的特性） 甲醇（有毒，我国规定一般粮食原料酿造的
白酒中甲醇不得超过0.04g/100ml） 其他物质：水分，糖分，矿物质，微生物等（这
酒度的酒液。各种白酒都属于这种类型。
蒸馏酒有谷物蒸馏酒，水果蒸馏酒和果杂蒸馏酒三种。
➢ 谷物蒸馏酒（威士忌，伏特加，金酒，中国白酒） ➢ 水果蒸馏酒（葡萄白兰地，苹果白兰地，樱桃白兰地等） ➢ 果杂蒸馏酒（朗姆酒，特基拉）
配制酒 ----是在发酵酒、蒸馏酒或食用酒精中加入药材、香料或特
定的植物等浸泡配制而成。
蒸馏
酿造酒
调香调味
配制酒
蒸馏酒 调香调味
酿造酒 ----也叫发酵酒，是在含有糖分的液体中加入酵母进行发酵而
产生的含酒精的饮料。
酿造酒的主要原料是：谷物和水果，其特点是酒精含量低， 属于低度酒。
➢ 水果酿造酒（葡萄பைடு நூலகம்，苹果酒，梅酒等） ➢ 谷物酿造酒（啤酒，中国黄酒和日本清酒）
蒸馏酒 ----是把原料发酵之后以一次或多次的蒸馏过程而得到的高
酒的起源
• 一、西方酒起源的传说 1、古埃及人认为酒是由奥西里斯
（Osiris）首先发明的，因为他是 死者的庇护神。酒可以用来祭祀 先人，超度亡灵，给他们插上翅 膀，让他们飞到极乐世界。活着 的人喝醉后也有飘飘欲仙的感觉， 所以，酒本身是翱翔的精神。
2、古希腊人拥有太阳神阿波
罗，代表梦幻的世界；酒神 狄奥尼苏斯（Dionysus）， 代表沉醉的世界。
• （二）软饮料（非酒精饮料）
即“酒水”中的“水”-----指不含酒精的饮品。 有些含少量酒精，但含量在0.5%以下，主要是起调味的作用。
软饮料主要作用是解渴、提神、补充人体水分。
软饮料主要包括：世界三大嗜好饮料（茶，咖啡，可可）、 碳酸饮料，果蔬饮料，乳品饮料，瓶装饮用水，无酒精鸡 尾酒和不含酒精的葡萄酒。
➢ 开胃类配制酒（味美思，苦味酒，茴香酒）
➢ 佐甜食类配制酒（雪利酒，波特酒，马德拉酒）
➢ 餐后用配制酒也叫利口酒（果料类利口酒，草料类利口酒， 种料类利口酒）
仙山露红味美思配制酒Cinzano Rosso
2、按酒精含量分类
（1）高度酒：酒度在40°以上的酒，主要是各种蒸馏酒。 （威士忌，白兰地，茅台等）
第一章 酒水概述
• 大概没有哪一种食品能像酒这样，集各种褒贬毁誉、传 奇轶趣于一身；也没有哪一种食品像酒这样，让人如此 好恶迥然、泾渭分明。亲者视之为琼浆玉液，奉酒为神 明，甚至须臾不可分离；疏者则视之为泥汤苦水，敬而 远之，终身不受侵染。由古至今，人们如何造酒、赞酒、 饮酒，或散记于典籍，或见之于报章，浩瀚如海，众说 纷纭，令人应接不暇。
➢不含酒精饮料 (Non-alcoholic drinks)---软饮料 （Soft drinks）
二、酒水的分类
• （一）酒精饮料
即“酒水”中的“酒”-----指含有酒精，可饮用的液体。 一般酒精含量为0.5%~75.5%
酒类饮品具有令人兴奋、麻醉的特殊作用，带有一定的刺激 性。
日常生活中的酒类饮料主要有：烈酒，葡萄酒，啤酒，黄酒， 药酒，清酒等。
（2）中度酒：酒度在20°~40°的酒，主要是各种配制酒。 （味美思）
（3）低度酒：酒度在20°以下的酒，主要是各种发酵酒。 （葡萄酒，啤酒）
• （三）中国酒
中国酒基本都是谷物酒，在数千年的酿造历史中，我国偏重 于烈酒类的酿造。
中国酒的分类没有外国那么细，严格的说，主要就是白酒，
黄酒和药酒。葡萄酒和啤酒都是从外国引进的。
狄奥尼苏斯（Dionysus） 是奥林匹克诸神中专与酒打 交道的圣仙，是葡萄酒与狂 欢之神，也是古希腊艺术之 神。
二、中国酒起源的传说
1、仪狄酿酒 仪狄是夏禹的一个属下，《世本》 相传“仪狄始做酒糟”。 公元前二世纪史书《《吕氏春秋》》 云：仪狄作酒。 汉代刘向编辑的《战国策》则进一 步说明：昔者，帝女令仪狄作酒而 美，进之禹，禹饮而甘之，日：`后 世必有饮酒而之国者。'遂疏仪狄而 绝旨酒（禹乃夏朝帝王）
1.白酒
中国白酒是以谷物和其他含有丰富淀粉的农副产品为原料，以 酒曲为糖化发酵剂，经发酵、蒸馏而成的高酒精含量的酒。
（2）英制酒度（Degrees of Proof UK）
（3）美制酒度（Degrees of Proof US）
三种酒度表示法之间的换算：
标准酒度 * 1.75 = 英制酒度 标准酒度 * 2 = 美制酒度 英制酒度 *8/7 = 美制酒度
• （二）酒的分类
1、按酒的生产工艺分类 （1）酿造酒 （2）蒸馏酒 （3）配制酒
些物质所占比例很小，但是决定了酒的口味）
• 2、酒度
酒度---是指在某一温度下，酒业中乙醇的含量。
目前国际上酒度表示法主要有三种：
（1）标准酒度（Alcohol% by Volume） 酒精度百分比法，指在温度20℃的条件下，每100ml酒中酒精
含量。 比如：威士忌一般为43%Vol，即每100ml酒液中含酒精43ml
• 在大家的脑海中，哪些熟知的产品属于酒 水 ？或者说大家认为酒水是什么？
一、酒水的概念
• 酒水（Beverage）又叫饮品，饮料（Drinks），是指经 加工制造供饮用的液态食品，是一切含酒精的饮料 （Alcoholic drinks)与不含酒精饮料(Non-alcoholic drinks)的统称。 ➢含酒精饮料（Alcoholic drinks）----酒 （Hard drinks）