第一章酒水概述.pptx
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(ppt版)酒水培训
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2.制冰机 ：酒吧常用设备，有不同的尺寸和类型，制出的冰块形状 也分为正方体、椭圆、扁圆体和长方体及教小颗粒。酒吧可以根据 (gēnjù)需要控制。
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7.压力冲水器 ：是酒吧中冲泡咖啡和茶的理想设备。由于该机器(jī qì) 内装有热交换器，因此，从该机器(jī qì)内流出的开水可以直接冲泡咖 啡和茶。最大优点是方便、卫生、占地面积小、自动性能好。
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5.开瓶钻〔Corkscrew〕拔出葡萄酒 木塞(mù sāi)的工具
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6.调酒棒〔Stirrer〕搅拌酒水的工具，常常(chángcháng)放于长饮类鸡尾酒杯中 方便人使用。同时，它也是长饮类鸡尾酒的装饰品
第五页，共一百九十九页。
主题(zhǔtí)酒吧例如
例：
摄影(shèyǐng)主题酒吧 〔点击查看〕
监狱(jiānyù)主题酒吧 〔点击查看〕
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摄影(shèyǐng)主题酒吧〔点 击返回〕
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监狱主题酒吧〔点击(diǎn jī) 返回〕
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14.冰夹〔Ice Tongs)用于 取冰块
2.制冰机 ：酒吧常用设备，有不同的尺寸和类型，制出的冰块形状 也分为正方体、椭圆、扁圆体和长方体及教小颗粒。酒吧可以根据 (gēnjù)需要控制。
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7.压力冲水器 ：是酒吧中冲泡咖啡和茶的理想设备。由于该机器(jī qì) 内装有热交换器，因此，从该机器(jī qì)内流出的开水可以直接冲泡咖 啡和茶。最大优点是方便、卫生、占地面积小、自动性能好。
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5.开瓶钻〔Corkscrew〕拔出葡萄酒 木塞(mù sāi)的工具
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6.调酒棒〔Stirrer〕搅拌酒水的工具，常常(chángcháng)放于长饮类鸡尾酒杯中 方便人使用。同时，它也是长饮类鸡尾酒的装饰品
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主题(zhǔtí)酒吧例如
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14.冰夹〔Ice Tongs)用于 取冰块
酒水知识概述课件
21
总的来说，就是：口味 清淡的菜式与香味淡雅、色 泽较浅的酒品相配，深色的 肉禽类菜肴与香味浓郁的酒 品相配，餐前选用旨在开胃 的各式酒品，餐后选用各式 甜酒以助消化。
22
下面根据西餐的上菜顺序来浅谈一下各种菜应搭配什 么样的酒水：
1、头盘（开胃品）——搭配味美思、鸡尾酒或伏特加 （针对鱼子酱）。
在日本，哪怕对方只喝了一口也要倒满，如果对 方的酒杯已经空了而自己没有注意到则被认为是十分 失礼的行为。
26
2、汤——搭配雪利酒。 3、副菜（鱼类）——搭配干型和半干型白葡萄酒。 4、主菜（肉、禽类）——搭配红葡萄酒。 5、蔬菜类菜肴——搭配白葡萄酒。 6、甜品——搭配香槟酒、白葡萄酒或甜味酒。 7、咖啡等饮料（餐后酒） 在西餐中，香槟酒可以与任何类的菜肴相配，如果不 了解西餐酒品的选择，可以选用香槟酒佐餐最为稳妥。
24
3、喝酒时绝对不能吸着喝，应该倾斜酒杯，就 像是将酒放在舌头上似的喝。你可以轻轻摇动酒杯让 酒与空气接触以增加酒味的醇香，但不要猛烈摇晃杯 子。
4、非敬酒时的一饮而尽，或是边喝酒边透过酒 杯看人、拿着酒杯边说话边喝酒、将口红印在酒杯沿 上等，都是失礼的行为。
25
（三）日韩两国饮酒的礼仪
在韩国，只有对方的杯子空着的时候才可以斟酒， 如果杯子中有酒时给人斟酒，是十分失礼的被称为 “添杯失礼”。
15
2、清明节 唐 杜牧《清明》“清明时节雨纷纷，路上行人 欲断魂，借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。” 清明节又称寒食节。在这一天饮酒主要有两种原 因：一是寒食节不能吃热食，只能饮酒来增加热量； 二是借酒来平缓人们哀悼亲人的心情。 3、端午节 人们为了辟邪解毒，饮菖蒲酒、雄黄酒、蟾蜍 酒和夜合花酒，最为普遍的是饮菖蒲酒。蒲酒即成为 端午节所用酒的统称。
总的来说，就是：口味 清淡的菜式与香味淡雅、色 泽较浅的酒品相配，深色的 肉禽类菜肴与香味浓郁的酒 品相配，餐前选用旨在开胃 的各式酒品，餐后选用各式 甜酒以助消化。
22
下面根据西餐的上菜顺序来浅谈一下各种菜应搭配什 么样的酒水：
1、头盘（开胃品）——搭配味美思、鸡尾酒或伏特加 （针对鱼子酱）。
在日本，哪怕对方只喝了一口也要倒满，如果对 方的酒杯已经空了而自己没有注意到则被认为是十分 失礼的行为。
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2、汤——搭配雪利酒。 3、副菜（鱼类）——搭配干型和半干型白葡萄酒。 4、主菜（肉、禽类）——搭配红葡萄酒。 5、蔬菜类菜肴——搭配白葡萄酒。 6、甜品——搭配香槟酒、白葡萄酒或甜味酒。 7、咖啡等饮料（餐后酒） 在西餐中，香槟酒可以与任何类的菜肴相配，如果不 了解西餐酒品的选择，可以选用香槟酒佐餐最为稳妥。
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3、喝酒时绝对不能吸着喝，应该倾斜酒杯，就 像是将酒放在舌头上似的喝。你可以轻轻摇动酒杯让 酒与空气接触以增加酒味的醇香，但不要猛烈摇晃杯 子。
4、非敬酒时的一饮而尽，或是边喝酒边透过酒 杯看人、拿着酒杯边说话边喝酒、将口红印在酒杯沿 上等，都是失礼的行为。
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（三）日韩两国饮酒的礼仪
在韩国，只有对方的杯子空着的时候才可以斟酒， 如果杯子中有酒时给人斟酒，是十分失礼的被称为 “添杯失礼”。
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2、清明节 唐 杜牧《清明》“清明时节雨纷纷，路上行人 欲断魂，借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。” 清明节又称寒食节。在这一天饮酒主要有两种原 因：一是寒食节不能吃热食，只能饮酒来增加热量； 二是借酒来平缓人们哀悼亲人的心情。 3、端午节 人们为了辟邪解毒，饮菖蒲酒、雄黄酒、蟾蜍 酒和夜合花酒，最为普遍的是饮菖蒲酒。蒲酒即成为 端午节所用酒的统称。
《酒水概述》PPT幻灯片PPT
酸类 物质
糖分 物质
酯类 物质
醛类 物质
含氮 物质
杂醇 油
矿物质
维生素
包括乙醇、甲醇。甲醇有毒性， 喝后会中毒而死。乙醇无毒， 但能刺激人的神经和血液循环 ，血液中乙醇含量超过一定比 例时，也会引起中毒。适量饮 用，振奋精神，舒筋活血，祛 寒发热，消除疲劳。
在常温下呈液态，无色透明，易 燃烧、易挥发，沸点是78.3 ℃ ，冰点为—114 ℃ ，刺激性强 ，不易感染杂菌，可溶解酸、 碱和少量油类，不溶解盐类， 可溶于水，与水相互作用释放 出热，体积收缩，以53%乙醇 与水分子结合最严密，刺激性 相对较小。
形容 酒香的词语：浮香、清雅、细腻、醇正、浓郁、芳香等 形容酒味的词语:：一般酒品有酸、甜、苦、涩，其中酸给人
以醇厚、干冽、清爽、干净感觉；甜味给人以：舒适、滋润、 浓郁、饱满的感觉。 酒品风格包括色、香、味、体在内的全面品质，形容词可以
是：酒体完美、酒体优雅、酒体甘温、酒体娇嫩等
酒的主要成分
醇类 物质
（4.）按配 餐方式及 饮用方式 分
• 餐前酒/开胃酒（ 酸、苦、涩，生津开胃。）
• 佐餐酒（进餐时饮用的各种葡萄酒。）
• 甜食酒（ 佐助甜食时饮用，口味较甜，常以 葡萄酒为基酒加葡萄蒸馏酒配制而成。）
• 餐后酒（餐后饮用，各种配制酒和甜酒。）
第二节 非酒精饮料
碳酸饮料； 非碳酸饮料
制造工业分类
接提取或采用压榨 方ຫໍສະໝຸດ 生产的酒。酸含量丰富。灭菌工艺
酿造酒的分类根据制酒的原料不同，酿造酒主要分为葡萄酒和谷物发酵酒。
蒸馏酒：蒸馏酒是乙醇浓度高于原发
酵产物的各种酒精饮料。白兰地、威
士馏简忌酒介、，朗大姆多酒是特和度点中数国较的高白的酒烈都性属酒于。蒸 蒸馏酒的原料一般是 富含天然糖分或容易 转化为糖的淀粉等物 质。如蜂蜜、甘蔗、 甜菜、水果和玉米、 高粱、稻米、麦类马 铃薯等。
第一章酒水概述第一节酒的分类第二节啤酒PPT课件
二、种类
（一） 按温度可以分为：
1.热饮 （销售温度控制在80℃）
2.冷饮(销售温度控制在7-15℃)
6
（二） 按成分可以分为： 果（蔬）汁饮料、碳酸饮料、矿泉水、纯净
水、乳酸饮料、植物蛋白饮料、咖啡、可可和茶。
7
酒精饮料简介 ALCOHOL DRINK
（Hard Drink/Dry Drink） 一、酒的含义(Liquor)
9
三、酒与健康
❖ 酒对健康的益处 ❖ （一）酒是一种营养物 ❖ 白酒：受自身含醇量的影响，营养价值有限。 ❖ 黄酒、葡萄酒、啤酒：含丰富的营养物质，其中，黄酒
含有21种氨基酸，啤酒素有“液体面包”之称；葡萄酒 软化血管。 ❖ （二）酒可以药用 ❖ （三）适量饮酒可丰富营养、增进健康 ❖ （四）适量饮酒可消除疲劳、促进睡眠（神经衰弱、失 眠） ❖ （五）适量饮酒可和肺助气、强心提神 ❖ （六）适量饮酒可化食健胃、消暑散热
❖ 3、杜康酿酒
❖ 夏朝杜康；东汉<<说文解字>> 中解 释"酒"字的条目中有:"杜康作秫酒"
❖ 4、酿酒始于黄帝时期
❖ 黄帝时代；汉代成书的<< 黄帝内经·素问>>中记载了黄帝与歧伯讨论酿 酒的情景，<<黄帝内经>>中还提到一种古老的酒 ---醴酪，即用动物的 乳汁酿成的甜酒。
❖ <<新民晚报>>1987年8月23日" 中国最古老的文字在山东 莒县发现，"副 标题为"同时发现五干年前的酿酒器具")。这一发现表明: 我国酿酒起码 在五干年前已经开始，而酿酒之起源当然还在此之前。
13
五、酒的饮用习俗
酒水知识1精品PPT课件
黄酒
浙江绍兴加饭酒。 福建龙岩沉缸酒 山东即墨老酒。
浙江绍兴加饭酒。据考证，在春秋战国 时期绍兴地区就开始酿制黄酒，加饭酒
是绍兴黄酒中最具独特风味的一个品种。
它以上等糯米为原料，加入酒曲后用摊
饭法发酵酿制而成。加饭酒需在缸或坛
中密封陈酿，陈酿期越长，酒质越好。
加饭酒酒味浓醇，甘美可口，营养丰富， 酒度为16.5度左右，含糖量为2％，有古 越龙山、会稽山等品牌。
红葡萄酒是以紫红色葡萄为原料， 连皮带汁一起发酵酿制而成。因酒 液中溶有葡萄皮的色素，故酒液呈 红色，但陈酿时间越长，其颜色越 浅。红葡萄酒通常在室温下饮用， 20℃为最佳饮用温度。
白葡萄酒(White Wine)
白葡萄酒是以青绿色葡萄为原料，去 皮后仅取葡萄的肉、汁发酵酿制而成。 因葡萄皮不参加发酵过程，故酒液中 没有葡萄皮的色素而呈浅黄色，但陈 酿时间越长，其颜色越深。白葡萄酒 需冷藏后饮用，10～12℃为最佳饮用 温度。
兼香型：兼香型白酒的特点是一酒多 香，即兼有两种以上主体香型，故又 被为混香型或复香型，如贵州董酒。
名酒简介
茅台酒：茅台酒产于贵州省仁怀县 茅台镇，是以高梁为主要原料的酱 香型白酒，酒度为52°~55°度。
五粮液：五粮液产于四川省宜宾市， 是以高梁、糯米、大米、玉米和小麦 为原料的浓香型白酒，酒度为39°及 52°两种。
酒水知识
酒是一种用粮食或水果等含淀粉 或糖份的植物经发酵、蒸馏等方 法制成的含乙醇（酒精）的带刺 激性的饮料。
中国酒的来历
猿猴造酒
猿酒
酒的主要成分及酒度
酒中最主要的成分是酒精，学名“乙 醇”，它是将含有淀粉或糖的物质加入 酵母发酵而产生的。
中国酒的酒度表示方法：10种酿造酒、蒸馏酒或 食用酒精中加入一定数量的水果、香 料、药材等浸泡后，经过滤或蒸馏而 得的酒。如杨梅烧酒、竹叶青、三蛇 酒、人参酒、利口酒、味美思等。
第一章 酒水概述
第一章酒水概述第一节饮料分类饮料（BEVERAGE）指一切含酒精的饮料（ALCOHOLIC DRINK）和不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）的统称。
通常我们把含酒精的饮料称为酒（HARD DRINK），不含酒精的饮料称为软饮料（SOFT DRINK）。
一、不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）不含酒精的饮料被我们俗称为狭义上的“饮料”。
它一般包括：(一)碳酸饮料碳酸饮料是在经过纯化的饮用水中压入CO2气体的饮料的总称，俗称汽水。
1、碳酸饮料的分类(1)不含香料的碳酸饮料。
如：苏打水（SODA WATER）。
(2)含香料的碳酸饮料。
如：可乐（COKE）、汤力水（TONIC WATER）、雪碧（SPRITE）、七喜（SEVEN—UP）、干姜水（GINGER ALE）等。
(3)果味型碳酸饮料。
如：芬达（FANTA）等。
2、关于碳酸饮料的服务(1)饮料的载杯应为海波杯（HIGH BALL）并配以吸管和杯垫。
(2)碳酸饮料适宜温度为4-8 0C，因此在饮用前应冷藏，并在杯中加入冰块，里面可放一片柠檬加以调味。
(3)开瓶时不能摇动，避免饮料喷出溅到客人身上。
(4)不能将碳酸饮料放入雪克壶中调制鸡尾酒。
(5)一般斟倒8分满。
(二)果蔬汁饮料果蔬汁饮料即以水果蔬菜为原料的不含酒精的饮料，由于深受人们的喜爱，在市面上其种类繁多。
1、果蔬汁饮料的分类(1)天然果汁。
由新鲜水果直接榨汁，不稀释，不发酵的纯果汁，其果汁含量为100%。
(2)果汁饮料。
在果汁加入、糖水、酸味剂、色素等调制而成单一果汁或混合果汁制品。
其果汁含有率在6%—30%，可直接饮用。
(3)浓缩果汁。
指新鲜成熟水果榨汁后浓缩，加糖、色素、防腐剂、香料、乳化剂及人工甘味剂，食用时须加水稀释。
(4)果肉果汁是指含有少量的细碎果粒的饮料，如粒粒橙等。
(5)果蔬汁指果汁与蔬菜汁按一定配方搭配的混合饮料，比较有名的如国内品牌统一、农夫果园等。
酒水知识ppt课件
酒桶。
五、酒的质量鉴别
酒虽然宜于保存，但由于生产日期不同和各 厂家生产的质量标准参差不齐，其质量也就 不一样。作为餐厅服务员，有必要了解和掌 握各种酒的质量鉴别方法：
白酒
白酒是中国特有的一种蒸馏酒，是以谷物等农副产品为原料， 经发酵蒸馏 而成的一种高度酒。酒度一般为50——60度。白 酒按香型可分为五种：酱香型、浓香型、清香型、米香型、复 香型。
啤酒是用麦芽花糖化后加入啤酒花，由酵母菌发酵 酿制成的。酒度为2——7。5度，是一种含有多种 氨基酸、维生素、蛋白质和二氧化碳的营养丰富、 高热量、低酒度的饮料酒。具有清凉、解渴、健胃、 利尿、增进食欲等功效，素有“液体面包”的美称。 为国际上产量最大的饮料酒。
啤酒
啤酒是中国各类饮料酒中最年轻的酒种，只有90多 年的历史。直到最近几年，中国啤酒业才取得迅速 发展。目前，世界上生产啤酒最多的国家是美国， 年产量达到2000万吨。德国则是世界上饮用啤酒最 多的国家，人均年饮量多达150多公升。英、德、 日均为世界著名的啤酒生产国。德国慕尼黑啤酒节 已成为国际性的狂欢节。
奶酪等怪味），淡而无味，白葡萄酒的颜色变深等 现象，均属变质酒。
六、酒的保管
酒的贮藏保管过程中常见的变质、损耗现象有：挥发（俗称跑 度）、渗漏、混浊、沉淀、酸败变质和变色、变味。由于不同 的酒所含的酒精与其它成分比例不同，又因贮藏保管条件不同， 因而可能发生的变质、损耗现象也有所不同。白酒的酒精含量 多，有杀茵能力，不会酸败变质，但会因其挥发性、渗透性强， 易燃、易渗漏，还会因含杂醇油过多，或加浆用水硬度大，而 出现混浊沉淀现象。此外，还会因包装、保管不当而出现变色、 变味。黄酒、啤酒等低度酒，酒精含量少，酸类、糖分等物质 含量较多，易受细菌感染。如保管温度过高，会使酒液再次发 酵而混浊沉淀，酸败或者变色、变味。
五、酒的质量鉴别
酒虽然宜于保存，但由于生产日期不同和各 厂家生产的质量标准参差不齐，其质量也就 不一样。作为餐厅服务员，有必要了解和掌 握各种酒的质量鉴别方法：
白酒
白酒是中国特有的一种蒸馏酒，是以谷物等农副产品为原料， 经发酵蒸馏 而成的一种高度酒。酒度一般为50——60度。白 酒按香型可分为五种：酱香型、浓香型、清香型、米香型、复 香型。
啤酒是用麦芽花糖化后加入啤酒花，由酵母菌发酵 酿制成的。酒度为2——7。5度，是一种含有多种 氨基酸、维生素、蛋白质和二氧化碳的营养丰富、 高热量、低酒度的饮料酒。具有清凉、解渴、健胃、 利尿、增进食欲等功效，素有“液体面包”的美称。 为国际上产量最大的饮料酒。
啤酒
啤酒是中国各类饮料酒中最年轻的酒种，只有90多 年的历史。直到最近几年，中国啤酒业才取得迅速 发展。目前，世界上生产啤酒最多的国家是美国， 年产量达到2000万吨。德国则是世界上饮用啤酒最 多的国家，人均年饮量多达150多公升。英、德、 日均为世界著名的啤酒生产国。德国慕尼黑啤酒节 已成为国际性的狂欢节。
奶酪等怪味），淡而无味，白葡萄酒的颜色变深等 现象，均属变质酒。
六、酒的保管
酒的贮藏保管过程中常见的变质、损耗现象有：挥发（俗称跑 度）、渗漏、混浊、沉淀、酸败变质和变色、变味。由于不同 的酒所含的酒精与其它成分比例不同，又因贮藏保管条件不同， 因而可能发生的变质、损耗现象也有所不同。白酒的酒精含量 多，有杀茵能力，不会酸败变质，但会因其挥发性、渗透性强， 易燃、易渗漏，还会因含杂醇油过多，或加浆用水硬度大，而 出现混浊沉淀现象。此外，还会因包装、保管不当而出现变色、 变味。黄酒、啤酒等低度酒，酒精含量少，酸类、糖分等物质 含量较多，易受细菌感染。如保管温度过高，会使酒液再次发 酵而混浊沉淀，酸败或者变色、变味。
酒水知识培训教材.pptx
3、 黄酒不宜于其他有异味的物品或酒水同库储存。 4、 黄酒储存不易经常受到震动，不能有强烈的光线照
射。 5、 不可用金属器皿储存黄酒。
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第六节 饮酒知识
❖一、最佳饮酒时间
每天下午两点以后饮酒较安全。因为上午几个 小时，胃中分解酒精的酶———酒精脱氢酶浓 度低，饮用等量的酒，较下午更易吸收，使血 液中的酒精浓度升高，对肝、脑等器官造成较 大伤害。此外，空腹、睡前、感冒或情绪激动 时也不宜饮酒，尤其是白酒，以免心血管受害。
一至三分之二杯高，洁白细腻，挂杯持久(4分钟以 上)； ▪ 劣质啤酒——倒入杯中稍有泡沫且消散很快，有的 根本不起泡沫，起泡者泡沫粗黄，不挂杯，似一杯 冷茶水状。
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第四节 酒品的质量鉴定和识别
▪（三）啤酒的签别
▪ C.香气鉴别 良质啤酒——有明显的酒花香气，无生酒花味，无老化
第五节 酒的保管与储藏
❖三、啤酒的保藏
贮藏啤酒的仓库应保持场地清洁、 干燥、通风良好，严防日光直射， 仓库内不得堆放杂物，贮运温度宜 在5-20°C
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第五节 酒的保管与储藏
❖四、果酒的保藏
果酒的保藏，桶装和坛装最容易出现干耗和渗 漏现象，还容易遭细菌的侵扰，故须注意清洁 卫生和封口牢固。温度应保持在8-25摄氏度， 相对湿度75%-80%左右。不能与有异味的 物品混杂。瓶酒不应受阳光直射，因为阳光会 加速果酒的质量变化。
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第二节 酒水分类
❖五、按照酒水的原料分类
▪ （一）粮食类：五谷 （栗、豆、黍、卖、稻） ▪ （二）水果类 ▪ （三）其他类
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第二节 酒水分类
射。 5、 不可用金属器皿储存黄酒。
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第六节 饮酒知识
❖一、最佳饮酒时间
每天下午两点以后饮酒较安全。因为上午几个 小时，胃中分解酒精的酶———酒精脱氢酶浓 度低，饮用等量的酒，较下午更易吸收，使血 液中的酒精浓度升高，对肝、脑等器官造成较 大伤害。此外，空腹、睡前、感冒或情绪激动 时也不宜饮酒，尤其是白酒，以免心血管受害。
一至三分之二杯高，洁白细腻，挂杯持久(4分钟以 上)； ▪ 劣质啤酒——倒入杯中稍有泡沫且消散很快，有的 根本不起泡沫，起泡者泡沫粗黄，不挂杯，似一杯 冷茶水状。
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第四节 酒品的质量鉴定和识别
▪（三）啤酒的签别
▪ C.香气鉴别 良质啤酒——有明显的酒花香气，无生酒花味，无老化
第五节 酒的保管与储藏
❖三、啤酒的保藏
贮藏啤酒的仓库应保持场地清洁、 干燥、通风良好，严防日光直射， 仓库内不得堆放杂物，贮运温度宜 在5-20°C
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第五节 酒的保管与储藏
❖四、果酒的保藏
果酒的保藏，桶装和坛装最容易出现干耗和渗 漏现象，还容易遭细菌的侵扰，故须注意清洁 卫生和封口牢固。温度应保持在8-25摄氏度， 相对湿度75%-80%左右。不能与有异味的 物品混杂。瓶酒不应受阳光直射，因为阳光会 加速果酒的质量变化。
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第二节 酒水分类
❖五、按照酒水的原料分类
▪ （一）粮食类：五谷 （栗、豆、黍、卖、稻） ▪ （二）水果类 ▪ （三）其他类
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第二节 酒水分类
第1章 酒水概述《酒水服务与酒吧管理》PPT课件
1.3.2 酒对健康的害处
• 1、长期饮酒使智力衰退 • 2、嗜酒与骨质疏松
酒对健康还有 哪些害处？
1.3.3 注意事项
• 1、饮量适中 • 2、饮酒时间 • 3、饮酒温度 • 4、辨证选酒 • 5、坚持饮用
3、高度酒： 酒精度40度以上
4、无酒精饮料
1.1.4、按酿制酒水的原料分类
1、白酒——丰富淀粉的植物为原料 2、黄酒——糯米及黍子为原料 3、啤酒——麦芽、啤酒花为原料 4、果酒——含糖量较高的水果为原料
请列举出几种知名白酒
1.1.5 按酒水的物理形态分类
• 固态饮料——茶、咖啡、可可 • 液态饮料
第1章 酒水概述
1.1 酒水定义与分类
• 酒水：一切含酒精与不含酒精饮料的统称。 • 酒：一切含酒精的饮料。 • 水：一切不含酒精的饮料。
酒水的分类方法
• 按酒的酿造方式分 • 按餐饮习惯分类 • 按酒精含量分类 • 按酿制酒水的原料分类 • 按酒水的物理形态分类 • 按是否含有二氧化碳分类
1.1.1 按酒的酿造方式分
1.3 酒与健康
• 1.3.1 酒对健康的益处 • 1.3.2 酒对健康的害处 • 1.3.3 饮酒注意事项
1.3.1 酒对健康的益处
1、酒是一种营养物：被人们称之为“液体面 包”。
2、酒可以药用 （1）、酒可以行药势 （2）、酒有助于药物有效成分的析出 （3）、酒还有防腐作用
• 3、适量饮酒丰富营养，增进健康。 • 4、适量饮酒可消除疲劳、促进睡眠。 • 5、适量饮酒可和肺助气、强心提神。 • 6、适量饮酒可化食健胃、消暑散热。
1.1.6 按是否含有二氧化碳分类
• 碳酸饮料 • 非碳酸饮料 • 汽酒
1.2 酒的成分
第一章酒水概述
酒的起源
• 一、西方酒起源的传说 1、古埃及人认为酒是由奥西里斯
（Osiris）首先发明的，因为他是 死者的庇护神。酒可以用来祭祀 先人，超度亡灵，给他们插上翅 膀，让他们飞到极乐世界。活着 的人喝醉后也有飘飘欲仙的感觉， 所以，酒本身是翱翔的精神。
2、古希腊人拥有太阳神阿波
罗，代表梦幻的世界；酒神 狄奥尼苏斯（Dionysus）， 代表沉醉的世界。
狄奥尼苏斯（Dionysus） 是奥林匹克诸神中专与酒打 交道的圣仙，是葡萄酒与狂 欢之神，也是古希腊艺术之 神。
二、中国酒起源的传说
1、仪狄酿酒 仪狄是夏禹的一个属下，《世本》 相传“仪狄始做酒糟”。 公元前二世纪史书《《吕氏春秋》》 云：仪狄作酒。 汉代刘向编辑的《战国策》则进一 步说明：昔者，帝女令仪狄作酒而 美，进之禹，禹饮而甘之，日：`后 世必有饮酒而之国者。'遂疏仪狄而 绝旨酒（禹乃夏朝帝王）
些物质所占比例很小，但是决定了酒的口味）
• 2、酒度
酒度---是指在某一温度下，酒业中乙醇的含量。
目前国际上酒度表示法主要有三种：
（1）标准酒度（Alcohol% by Volume） 酒精度百分比法，指在温度20℃的条件下，每100ml酒中酒精
含量。 比如：威士忌一般为43%Vol，即每100ml酒液中含酒精43ml
1.白酒
中国白酒是以谷物和其他含有丰富淀粉的农副产品为原料，以 酒曲为糖化发酵剂，经发酵、蒸馏而成的高酒精含量的酒。
（2）英制酒度（Degrees of Proof UK）
（3）美制酒度（Degrees of Proof US）
三种酒度表示法之间的换算：
标准酒度 * 1.75 = 英制酒度 标准酒度 * 2 = 美制酒度 英制酒度 *8/7 = 美制酒度
第一章-酒水概述PPT课件
2020/4/12
与配制酒的区别：
现制现饮； 配制酒的配方延用古法， 而混合酒的配方随意的。 • 典型代表： 广义的 Cocktail。
2020/4/12
2020/4/12
二、按餐饮习惯
① 餐前酒/开胃酒 aperitif： Cocktail; Bitter; Sherry。 酸、苦、涩，生津开胃。
2020/4/12
国人按酒的特点分类
白酒
• 红酒
黄酒
• 泡酒
啤酒
果酒
2020/4/12
酒水的发展概况与科学饮酒
• 问题一：酒水是如何发展起来的？ • 问题二：如何科学饮酒？
2020/4/12
无酒精饮料的发展简史
• 19世纪时各种戒酒组织建立起来 • 无酒精得到迅速的发展 • 世界饮料消费：碳酸饮料第一，茶第二。 • 北欧国家、斯堪的纳维亚语人和日耳曼民族人均咖啡
• 生产： • 凡是以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基
，加入香草、香料、果实、药材等，进行 勾兑、浸制、混合等特定的工艺手法调制 的各种酒类，统称为配制酒。 • 特点： 酒度中等，一般在22º—40º之间。
2020/4/12
利口酒
2020/4/12
开胃酒 甜食酒
混合酒类
是由多种饮料混合而成的新型饮品。 是由两种或两种以上的酒水，按一定的配 方、比例和调制方法，混合而成的一种饮 品。鸡尾酒(Cooktail)属混合酒类，是风靡 世界的时尚饮品，是混合酒类的典型。
2020/4/12
2020/4/12
放松一下
2020/4/12
任务一 酒水的含义与分类
• 问题一：为什么要学习这门课程？ • 问题二：什么是酒水？ • 问题三：酒水是如何分类的？
与配制酒的区别：
现制现饮； 配制酒的配方延用古法， 而混合酒的配方随意的。 • 典型代表： 广义的 Cocktail。
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二、按餐饮习惯
① 餐前酒/开胃酒 aperitif： Cocktail; Bitter; Sherry。 酸、苦、涩，生津开胃。
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国人按酒的特点分类
白酒
• 红酒
黄酒
• 泡酒
啤酒
果酒
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酒水的发展概况与科学饮酒
• 问题一：酒水是如何发展起来的？ • 问题二：如何科学饮酒？
2020/4/12
无酒精饮料的发展简史
• 19世纪时各种戒酒组织建立起来 • 无酒精得到迅速的发展 • 世界饮料消费：碳酸饮料第一，茶第二。 • 北欧国家、斯堪的纳维亚语人和日耳曼民族人均咖啡
• 生产： • 凡是以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基
，加入香草、香料、果实、药材等，进行 勾兑、浸制、混合等特定的工艺手法调制 的各种酒类，统称为配制酒。 • 特点： 酒度中等，一般在22º—40º之间。
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利口酒
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开胃酒 甜食酒
混合酒类
是由多种饮料混合而成的新型饮品。 是由两种或两种以上的酒水，按一定的配 方、比例和调制方法，混合而成的一种饮 品。鸡尾酒(Cooktail)属混合酒类，是风靡 世界的时尚饮品，是混合酒类的典型。
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放松一下
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任务一 酒水的含义与分类
• 问题一：为什么要学习这门课程？ • 问题二：什么是酒水？ • 问题三：酒水是如何分类的？
酒水概述
四、甲醇： 甲醇，俗称“木精”，是一种无色易燃 的液体，可以无限溶于酒精和水中。酒中 的甲醇，是原料中含有果胶质经水解及发 酵而成的。用果胶质较多的原料酿酒，成 品酒中甲醇的含量也会增加。用一般原料 酿酒，也会产生一定量的甲醇。
五、糖：有改进酒的味道的作用；但也造成 再发酵，使酒变味 六、矿物质 七、维生素 八、酸类物质
第三节 酒与健康
一、酒对健康的益处 （一）酒是一种营养物 白酒由于自身含醇量的影响，营养价 值有限。但黄酒、葡萄酒、啤酒却含有丰 富的营养物质。其中黄酒就含有21种氨基 酸，所含氨基酸量达5647mg/L,是啤酒的 5~10倍，是葡萄酒的1.3倍。啤酒含有少量 酒精外，其它为碳水化合物、蛋白质、多 种氨基酸、维生素、Ca、P、Fe等微量元 素。所以被人们称之为"液体面包"。
（三）适量饮酒可助消化：饮酒能够增进食 欲，增加营养。 （四）适量饮酒能预防心血管疾病，减轻心 脏负担。适量饮酒还可增加高密度脂蛋白， 降低冠心病的发生率。 （五）适量饮酒可调节人身体正常的生理代 谢，加速内部的血液循环。 （六）适量饮酒能使人延年益寿，愉悦身心。
二、酒对健康的害处 （一）胎儿异常 （二）中毒致死 （三）手脚颤抖
（二）酒可以药用 1、酒可以行药势。古人谓“酒为诸药之长”。酒可 以便药力外达于表而上至于颠，使理气行血药物 的作用得到较好的发挥，也能使滋补药物补而不 滞。 2、酒有助于药物有效成分的析出。酒是一种良好的 有机溶媒，大部分水溶性物质及水不能溶解、需 用非极性溶媒溶解的某些物质，均可溶于酒精之 中。中药的多种成分都易于溶解于酒精之中。酒 精还有良好的通透性，能够较容易地进入药材组 织细胞中，发挥溶解作用，促进置换和扩散，有 利于提高浸出速度和浸出效果。 3、酒还有防腐作用。一般药酒都能保存数月甚至数 年时间而不变质，这就给饮酒养生者以极大的便 利。
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制酒
蒸馏酒 调香调味
酿造酒 ----也叫发酵酒，是在含有糖分的液体中加入酵母进行发酵而
产生的含酒精的饮料。
酿造酒的主要原料是：谷物和水果，其特点是酒精含量低， 属于低度酒。
➢ 水果酿造酒（葡萄酒，苹果酒，梅酒等） ➢ 谷物酿造酒（啤酒，中国黄酒和日本清酒）
蒸馏酒 ----是把原料发酵之后以一次或多次的蒸馏过程而得到的高
➢不含酒精饮料 (Non-alcoholic drinks)---软饮料 （Soft drinks）
二、酒水的分类
• （一）酒精饮料
即“酒水”中的“酒”-----指含有酒精，可饮用的液体。 一般酒精含量为0.5%~75.5%
酒类饮品具有令人兴奋、麻醉的特殊作用，带有一定的刺激 性。
日常生活中的酒类饮料主要有：烈酒，葡萄酒，啤酒，黄酒， 药酒，清酒等。
➢ 开胃类配制酒（味美思，苦味酒，茴香酒）
➢ 佐甜食类配制酒（雪利酒，波特酒，马德拉酒）
➢ 餐后用配制酒也叫利口酒（果料类利口酒，草料类利口酒， 种料类利口酒）
仙山露红味美思配制酒Cinzano Rosso
2、按酒精含量分类
（1）高度酒：酒度在40°以上的酒，主要是各种蒸馏酒。 （威士忌，白兰地，茅台等）
（2）英制酒度（Degrees of Proof UK）
（3）美制酒度（Degrees of Proof US）
三种酒度表示法之间的换算：
标准酒度 * 1.75 = 英制酒度 标准酒度 * 2 = 美制酒度 英制酒度 *8/7 = 美制酒度
• （二）酒的分类
1、按酒的生产工艺分类 （1）酿造酒 （2）蒸馏酒 （3）配制酒
1.白酒
中国白酒是以谷物和其他含有丰富淀粉的农副产品为原料，以 酒曲为糖化发酵剂，经发酵、蒸馏而成的高酒精含量的酒。
酒的起源
• 一、西方酒起源的传说 1、古埃及人认为酒是由奥西里斯
（Osiris）首先发明的，因为他是 死者的庇护神。酒可以用来祭祀 先人，超度亡灵，给他们插上翅 膀，让他们飞到极乐世界。活着 的人喝醉后也有飘飘欲仙的感觉， 所以，酒本身是翱翔的精神。
2、古希腊人拥有太阳神阿波
罗，代表梦幻的世界；酒神 狄奥尼苏斯（Dionysus）， 代表沉醉的世界。
2、杜康酿酒 另一则传说认为酿酒始于夏朝的杜康。
东汉<<说文解字>> 中解释"酒"字的 条目中有:"杜康作秫（shu）酒“《世 本》称杜康“有饭不尽，委之空桑， 郁结成味，久蓄气芳，本出于代，不 由奇方”。
魏武帝乐府曰：“何以解忧，唯有杜 康”。自此之后认为酒是杜康所创的 说法就更多了。
• 随着我国消费水平的提高、旅游业的不断发展，酒水成为 必需的消费品，是星级饭店必备的服务项目。而酒吧做为 一个新兴的独立的行业，现在也有了很大发展。另外旅游 业的重要支柱产业—旅游交通业，现在也加大了酒水的配 套服务。
些物质所占比例很小，但是决定了酒的口味）
• 2、酒度
酒度---是指在某一温度下，酒业中乙醇的含量。
目前国际上酒度表示法主要有三种：
（1）标准酒度（Alcohol% by Volume） 酒精度百分比法，指在温度20℃的条件下，每100ml酒中酒精
含量。 比如：威士忌一般为43%Vol，即每100ml酒液中含酒精43ml
• 在大家的脑海中，哪些熟知的产品属于酒 水 ？或者说大家认为酒水是什么？
一、酒水的概念
• 酒水（Beverage）又叫饮品，饮料（Drinks），是指经 加工制造供饮用的液态食品，是一切含酒精的饮料 （Alcoholic drinks)与不含酒精饮料(Non-alcoholic drinks)的统称。 ➢含酒精饮料（Alcoholic drinks）----酒 （Hard drinks）
（2）中度酒：酒度在20°~40°的酒，主要是各种配制酒。 （味美思）
（3）低度酒：酒度在20°以下的酒，主要是各种发酵酒。 （葡萄酒，啤酒）
• （三）中国酒
中国酒基本都是谷物酒，在数千年的酿造历史中，我国偏重 于烈酒类的酿造。
中国酒的分类没有外国那么细，严格的说，主要就是白酒，
黄酒和药酒。葡萄酒和啤酒都是从外国引进的。
第一章 酒水概述
• 大概没有哪一种食品能像酒这样，集各种褒贬毁誉、传 奇轶趣于一身；也没有哪一种食品像酒这样，让人如此 好恶迥然、泾渭分明。亲者视之为琼浆玉液，奉酒为神 明，甚至须臾不可分离；疏者则视之为泥汤苦水，敬而 远之，终身不受侵染。由古至今，人们如何造酒、赞酒、 饮酒，或散记于典籍，或见之于报章，浩瀚如海，众说 纷纭，令人应接不暇。
三、酒的概述
• 酒---指以粮食、果实、植物等含淀粉和糖分的物质为原 料经发酵、蒸馏、配制等工艺而得到的含乙醇并带有刺激 性的饮料。
• （一）酒与酒度
1、酒的成分：乙醇（在很大程度上决定了酒的特性） 甲醇（有毒，我国规定一般粮食原料酿造的
白酒中甲醇不得超过0.04g/100ml） 其他物质：水分，糖分，矿物质，微生物等（这
酒度的酒液。各种白酒都属于这种类型。
蒸馏酒有谷物蒸馏酒，水果蒸馏酒和果杂蒸馏酒三种。
➢ 谷物蒸馏酒（威士忌，伏特加，金酒，中国白酒） ➢ 水果蒸馏酒（葡萄白兰地，苹果白兰地，樱桃白兰地等） ➢ 果杂蒸馏酒（朗姆酒，特基拉）
配制酒 ----是在发酵酒、蒸馏酒或食用酒精中加入药材、香料或特
定的植物等浸泡配制而成。
狄奥尼苏斯（Dionysus） 是奥林匹克诸神中专与酒打 交道的圣仙，是葡萄酒与狂 欢之神，也是古希腊艺术之 神。
二、中国酒起源的传说
1、仪狄酿酒 仪狄是夏禹的一个属下，《世本》 相传“仪狄始做酒糟”。 公元前二世纪史书《《吕氏春秋》》 云：仪狄作酒。 汉代刘向编辑的《战国策》则进一 步说明：昔者，帝女令仪狄作酒而 美，进之禹，禹饮而甘之，日：`后 世必有饮酒而之国者。'遂疏仪狄而 绝旨酒（禹乃夏朝帝王）
• （二）软饮料（非酒精饮料）
即“酒水”中的“水”-----指不含酒精的饮品。 有些含少量酒精，但含量在0.5%以下，主要是起调味的作用。
软饮料主要作用是解渴、提神、补充人体水分。
软饮料主要包括：世界三大嗜好饮料（茶，咖啡，可可）、 碳酸饮料，果蔬饮料，乳品饮料，瓶装饮用水，无酒精鸡 尾酒和不含酒精的葡萄酒。
蒸馏酒 调香调味
酿造酒 ----也叫发酵酒，是在含有糖分的液体中加入酵母进行发酵而
产生的含酒精的饮料。
酿造酒的主要原料是：谷物和水果，其特点是酒精含量低， 属于低度酒。
➢ 水果酿造酒（葡萄酒，苹果酒，梅酒等） ➢ 谷物酿造酒（啤酒，中国黄酒和日本清酒）
蒸馏酒 ----是把原料发酵之后以一次或多次的蒸馏过程而得到的高
➢不含酒精饮料 (Non-alcoholic drinks)---软饮料 （Soft drinks）
二、酒水的分类
• （一）酒精饮料
即“酒水”中的“酒”-----指含有酒精，可饮用的液体。 一般酒精含量为0.5%~75.5%
酒类饮品具有令人兴奋、麻醉的特殊作用，带有一定的刺激 性。
日常生活中的酒类饮料主要有：烈酒，葡萄酒，啤酒，黄酒， 药酒，清酒等。
➢ 开胃类配制酒（味美思，苦味酒，茴香酒）
➢ 佐甜食类配制酒（雪利酒，波特酒，马德拉酒）
➢ 餐后用配制酒也叫利口酒（果料类利口酒，草料类利口酒， 种料类利口酒）
仙山露红味美思配制酒Cinzano Rosso
2、按酒精含量分类
（1）高度酒：酒度在40°以上的酒，主要是各种蒸馏酒。 （威士忌，白兰地，茅台等）
（2）英制酒度（Degrees of Proof UK）
（3）美制酒度（Degrees of Proof US）
三种酒度表示法之间的换算：
标准酒度 * 1.75 = 英制酒度 标准酒度 * 2 = 美制酒度 英制酒度 *8/7 = 美制酒度
• （二）酒的分类
1、按酒的生产工艺分类 （1）酿造酒 （2）蒸馏酒 （3）配制酒
1.白酒
中国白酒是以谷物和其他含有丰富淀粉的农副产品为原料，以 酒曲为糖化发酵剂，经发酵、蒸馏而成的高酒精含量的酒。
酒的起源
• 一、西方酒起源的传说 1、古埃及人认为酒是由奥西里斯
（Osiris）首先发明的，因为他是 死者的庇护神。酒可以用来祭祀 先人，超度亡灵，给他们插上翅 膀，让他们飞到极乐世界。活着 的人喝醉后也有飘飘欲仙的感觉， 所以，酒本身是翱翔的精神。
2、古希腊人拥有太阳神阿波
罗，代表梦幻的世界；酒神 狄奥尼苏斯（Dionysus）， 代表沉醉的世界。
2、杜康酿酒 另一则传说认为酿酒始于夏朝的杜康。
东汉<<说文解字>> 中解释"酒"字的 条目中有:"杜康作秫（shu）酒“《世 本》称杜康“有饭不尽，委之空桑， 郁结成味，久蓄气芳，本出于代，不 由奇方”。
魏武帝乐府曰：“何以解忧，唯有杜 康”。自此之后认为酒是杜康所创的 说法就更多了。
• 随着我国消费水平的提高、旅游业的不断发展，酒水成为 必需的消费品，是星级饭店必备的服务项目。而酒吧做为 一个新兴的独立的行业，现在也有了很大发展。另外旅游 业的重要支柱产业—旅游交通业，现在也加大了酒水的配 套服务。
些物质所占比例很小，但是决定了酒的口味）
• 2、酒度
酒度---是指在某一温度下，酒业中乙醇的含量。
目前国际上酒度表示法主要有三种：
（1）标准酒度（Alcohol% by Volume） 酒精度百分比法，指在温度20℃的条件下，每100ml酒中酒精
含量。 比如：威士忌一般为43%Vol，即每100ml酒液中含酒精43ml
• 在大家的脑海中，哪些熟知的产品属于酒 水 ？或者说大家认为酒水是什么？
一、酒水的概念
• 酒水（Beverage）又叫饮品，饮料（Drinks），是指经 加工制造供饮用的液态食品，是一切含酒精的饮料 （Alcoholic drinks)与不含酒精饮料(Non-alcoholic drinks)的统称。 ➢含酒精饮料（Alcoholic drinks）----酒 （Hard drinks）
（2）中度酒：酒度在20°~40°的酒，主要是各种配制酒。 （味美思）
（3）低度酒：酒度在20°以下的酒，主要是各种发酵酒。 （葡萄酒，啤酒）
• （三）中国酒
中国酒基本都是谷物酒，在数千年的酿造历史中，我国偏重 于烈酒类的酿造。
中国酒的分类没有外国那么细，严格的说，主要就是白酒，
黄酒和药酒。葡萄酒和啤酒都是从外国引进的。
第一章 酒水概述
• 大概没有哪一种食品能像酒这样，集各种褒贬毁誉、传 奇轶趣于一身；也没有哪一种食品像酒这样，让人如此 好恶迥然、泾渭分明。亲者视之为琼浆玉液，奉酒为神 明，甚至须臾不可分离；疏者则视之为泥汤苦水，敬而 远之，终身不受侵染。由古至今，人们如何造酒、赞酒、 饮酒，或散记于典籍，或见之于报章，浩瀚如海，众说 纷纭，令人应接不暇。
三、酒的概述
• 酒---指以粮食、果实、植物等含淀粉和糖分的物质为原 料经发酵、蒸馏、配制等工艺而得到的含乙醇并带有刺激 性的饮料。
• （一）酒与酒度
1、酒的成分：乙醇（在很大程度上决定了酒的特性） 甲醇（有毒，我国规定一般粮食原料酿造的
白酒中甲醇不得超过0.04g/100ml） 其他物质：水分，糖分，矿物质，微生物等（这
酒度的酒液。各种白酒都属于这种类型。
蒸馏酒有谷物蒸馏酒，水果蒸馏酒和果杂蒸馏酒三种。
➢ 谷物蒸馏酒（威士忌，伏特加，金酒，中国白酒） ➢ 水果蒸馏酒（葡萄白兰地，苹果白兰地，樱桃白兰地等） ➢ 果杂蒸馏酒（朗姆酒，特基拉）
配制酒 ----是在发酵酒、蒸馏酒或食用酒精中加入药材、香料或特
定的植物等浸泡配制而成。
狄奥尼苏斯（Dionysus） 是奥林匹克诸神中专与酒打 交道的圣仙，是葡萄酒与狂 欢之神，也是古希腊艺术之 神。
二、中国酒起源的传说
1、仪狄酿酒 仪狄是夏禹的一个属下，《世本》 相传“仪狄始做酒糟”。 公元前二世纪史书《《吕氏春秋》》 云：仪狄作酒。 汉代刘向编辑的《战国策》则进一 步说明：昔者，帝女令仪狄作酒而 美，进之禹，禹饮而甘之，日：`后 世必有饮酒而之国者。'遂疏仪狄而 绝旨酒（禹乃夏朝帝王）
• （二）软饮料（非酒精饮料）
即“酒水”中的“水”-----指不含酒精的饮品。 有些含少量酒精，但含量在0.5%以下，主要是起调味的作用。
软饮料主要作用是解渴、提神、补充人体水分。
软饮料主要包括：世界三大嗜好饮料（茶，咖啡，可可）、 碳酸饮料，果蔬饮料，乳品饮料，瓶装饮用水，无酒精鸡 尾酒和不含酒精的葡萄酒。