食品工厂标准卫生操作规范ssop
卫生标准操作程序(SSOP)
卫生标准操作程序（SSOP）
食品安全与质量控第制8页
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第一节、卫生标准操作程序（SSOP）概况
一、卫生标准操作程序（SSOP）体系介绍 二、卫生标准操作程序（SSOP）体系起源 三、卫生标准操作程序（SSOP）体系基本内容 四、手清洗和消毒、厕所设备维护与卫生保持
一、水和冰安全
（八）生产用水
直接与产品接触冰必须采取符合饮用水标准水制 造，制冰设备和盛装冰块器具，必须保持清洁卫 生，冰存放、粉碎、运输、盛装贮存等都必须在 卫生条件下进行，预防与地面接触造成污染。
卫生标准操作程序（SSOP）
食品安全与质量控第制31页
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）内容
卫生标准操作程序（SSOP）
食安全与质量控第制19页
第八章、卫生标准操作程序（SSOP）
第二节、卫生标准操作程序（SSOP）内容
水中可能危害
有害生物
病毒 细菌 寄生虫
化学性危害
农药 工业污染 重金属等有害化学物质
物理性危害
浮尘 胶体 可见物理污染物（沙、石、泥土等）
卫生标准操作程序（SSOP）
必须建立和实施书面SSOP计划； 必须监测卫生情况和操作； 必须及时纠正不卫生情况和操作； 必须保持卫生控制和纠正统计。
卫生标准操作程序（SSOP）
食品安全与质量控第制18页
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）内容
一、水和冰安全
生产用水（冰）卫生质量是影响食品卫生关 键原因，食品加工厂应有充分水源。食品加 工，首要一点就是确保水安全。与食品接触 或与食品接触物表面接触用水（冰）应符合 相关卫生标准，同时要注意非生产用水及污 水处理交叉污染问题。
《卫生标准》卫生标准操作程序SSOP
受控状态：非受控本食品有限公司卫生标准操作程序（SSOP）编制：审核：批准：年月日发布年月日实施批准令为了更加切实有效加强企业的质量管理，全面实现产品质量目标，根据《出口食品生产企业卫生要求》和《出口。
加工企业注册规范》的要求，制订了符合本企业的卫生标准操作程序（SSOP）,现予批准颁布，从年月日起实施。
本企业的所属部门和全体职工，必须切实遵守本程序中有关操作，为保证本企业的产品质量和信誉而共同努力。
总经理：年月日目录1.生产用水的安全卫生2.食品接触面的状况和清洁（包括工器具、工作服等）3.防止交叉污染4.手的清洁、消毒设施和厕所、更衣室设施的维护5.防止食品、食品包装材料和食品接触面的外部污染6.有毒化合物的正确标记、贮藏和使用7.员工的健康8.害虫控制9.环境卫生控制10.检验检测卫生控制卫生标准操作程序（SSOP）一、生产用水的安全卫生生产用水的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。
对于任何的食品加工，首要的一点就是要保证水的安全卫生。
食品加工企业一个完整的SSOP计划，首先要考虑与食品接触或与食品接触表面接触用水来源及处理应符合有关规定，并要考虑非生产用水及污水处理的交叉污染问题。
控制和监测：1.本公司内所有的生产、生活用水均来自自来水公司供给的自来水，符合国家《生活饮用水卫生标准》GB5749-85。
2.公司送生产用水到卫生部门进行水质全项检验，并有检验报告正本。
监测频率：每半年一次。
3.公司化验室用余氯数显测定仪测定水管末端游离余氯，一年内对所有生产用水水龙头进行抽样。
当检测结果于低0.05PPM时，公司有自动加氯装置对增压水池水量进行加氯，保证余氯含量符合本行业卫生要求。
监测频率：生产期间每天一次。
4.公司化验室对水质进行感官和微生物（细菌总数和大肠菌群）检查，要求：细菌总数W100CFU/ML（37°C和22°C培养），大肠菌群〈3MPN/L。
监测频率：生产期间每月至少一次。
什么是SSOP
什么是SSOPSSOP的正确制定和有效执行，对控制危害是非常有价值的。
企业可根据法规和自身需要建立文件化的SSOP。
SSOP概述SSOP是由食品加工企业帮助完成在食品生产中维护GMP的全面目标而使用的过程，尤其是SSOP描述了一套特殊的与食品卫生处理和加工厂环境的清洁程度及处理措施满足它们的活动相联系的目标。
一般来说，涉用到产品本身或某一加工工艺、步骤的危害是由CCP来控制，而涉及到加工环境或人员等于有关的危害通常是由SSOP来控制比较合适。
通过实行卫生计划，企业可以对大多数食品安全问题和相关的卫生问题实施最强有力的控制。
事实上，对于导致产品不安全或不合法的污染源，卫生计划就是控制它的预防措施。
在我国食品生产企业都制定有各种卫生规章制度，对食品生产的环境、加工的卫生、人员的健康进行控制。
为确保食品在卫生状态下加工，充分保证达到GMP的要求，加工厂应针对产品或生产场所制订并且实施一个书面的SSOP或类似的文件。
SSOP最重要的是具有八个卫生方面(介不限于这八个方面)的内容，加工者根据这八个主要卫生控制方面加以实施，以消除与卫生有关的危害。
实施过程中还必须有检查、监控，如果实施不力不还要进行纠正和记录保持。
这些卫生方面适用于所有种类的食品零售商、批发商、仓库和生产操作。
卫生标准操作程序内容SSOP至少包括8项内容:1、与食品接触或与食品接触物表面接触的水(冰)的安全2、与食品接触的表面(包括设备、手套、工作服)的清洁度3、防止发生交叉污染4、手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持5、防止食品被污染物污染6、有毒化学物质的标记、储存和使用7、雇员的健康与卫生控制8、虫害的防治HACCP、GMP和SSOP的关系SSOP和HACCP的关系SSOP在对HACCP系统的支持性程序中扮演着十分重要的角色。
有了SSOP，HACCP就会更有效，因为它可以更好地把重点集中在与食品或加工有关的危害上。
SSOP的设计因企业各异。
第10章 GMP良好生产作业规范和卫生标准操作程序(SSOP)
第10章GMP（良好作业规范）和卫生标准操作程序（SSOP）第一节概述一、GMP起源GMP（Good Manufacturing Practice in….）良好生产作业规范，规定了食品生产、加工、包装、贮存、运输和销售的规范性要求。
主要内容是要求生产企业具备合理的生产过程、良好的生产设备、正确的生产知识与严格的操作规范、完善的质量控制与管理体系，要求从原料接收到成品出厂的整个过程中，进行完善的质量控制的管理。
主要目标是在食品企业生产、加工出安全、卫生的食品。
GMP的起源于美国，直接原因是源于欧洲20世纪60年代波及世界的最大的药品灾难。
1961年前5年间西德发现6000-8000个海豹肢体畸形儿，经调查是药品“反应停”所致。
一是该药品缺乏严格的临床试验，二是西德工厂隐瞒了收到的100多例有关该药品毒性反应的报告。
而且在查清原因后，居然改头换面继续在17个国家造成危害，日本到63年才禁止，引起1000例畸胎，电影《典子》就是一例。
“反应停”是国产商品名，学名（Thalidomide）酞胺哌啶酮，通用名沙利度胺，由原联邦德国格仑南苏制药厂生产。
1956年起首先于西德市场上公开出售，被认为具有抗流行性感冒、抗惊厥作用。
另外还发现具有较好的安眠和镇静作用，被用于治疗麻风发热与疼痛。
而且还广泛用作止吐剂，防止妊娠反应呕吐。
“反应停”事件被称为“20世纪最大的药物灾难”。
美国FDA拒进,避免了这场药品灾难1963年美国FDA颁布了世界上第一部药品GMP，6年后公布食品GMP日本1974年公布日本药品GMP，1979年食品GMP我国1988年公布中国药品GMP，1993年食品GMP目前我国药品已强制执行GMP，否则取消生产资格；保健食品开始按药品GMP强制推行食品虽尚未开始GMP强制推行，但已开始强制实行QS（质量安全）准入制二、SSOP的主要内容SSOP 卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure）是食品加工企业为了保证其生产操作达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良因素，使其所加工的食品符合卫生要求而制定的，指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导性文件。
食品安全体系评价：良好生产规范(GMP)和卫生标准操作程序(SSOP)
SSOP 与GMP
GMP指导SSOP的开展，GMP是政府制定的， 强制性实施的法规或标准，而SSOP是企业根 据GMP和企业的具体情况自己编写的，没有统 一的文本格式，关键是易于所有和遵守。
卫生标准操作程序 1. 与食品接触或与食品接触物表明接触的水（冰）
的安全 2. 与食品接触的表面（包括设备，手套，工作服）
良好生产规范（GMP)和卫生标准 操作程序（SSOP）
良好生产规范（Good Manufacture Practice, GMP)
概述 良好生产规范的主要内容是要求生产企业具 备合理的生产过程，良好的生产设备，正确 的生产知识和严格的操作规范，以及完善的 质量控制与管理体系。 GMP要求从原料接受直到成品出厂的整个 过程中，进行完善的质量控制和管理，防止 出现质量低劣的产品，保证产品的质量。
HACCP 与GMP的关系 如何检测和控制食制点。
GMP是保证HACCP体系有效实施的基本条 件，HACCP 是确保GMP贯彻执行的有效管 理方法。
GMP 是实施HACCP体系的先决条件之一。
卫生标准操作程序(SSOP) (Sanitation Standard Operation
1. 厂址的选择和生产环境 厂址选择的一般要求，厂区布置，绿化
2 规范化厂房的设计和建筑特点 设计的基本考虑，主要设计特点，建筑特点
3 规范化厂房所要求的设施 空气处理系统，防鼠防虫设施，采光照明设施，消毒洗涤 和卫生设施，水处理设施，废水废弃物处理设施
食品加工设备 1. 食品加工设备的一般要求
3.监控 水源的监控, 管道的监控,冰的监控
4.纠正
5.记录
食品接触表面(包括设备,手套和外衣等)的卫生 情况和清洁度
1.对食品接触面的要求 食品接触设备的设计与安装要求, 食品接触面的材 料要求, 食品接触面的清洁和消毒
食品工厂标准卫生操作规范ssop
1、仓库负责对有毒有害化学品的贮存、标识、 使用进行管理。
SSOP6-有毒化学物质的使用控制程 序
2、质量部负责对公司所有有毒有害化学品的 贮存，标识领用进行监控，并对化验室的 化学药品的贮存、标识、使用就行管理。
3、研发中心负责对研发 所使用的食品添加 剂的贮存、标识、使用进行管理。
2、每周对卫生间清洁效果进行检查评定，做好 《卫生间检查记录》。
三、纠偏措施：
1、洗手消毒不合格的，重新清洗消毒，现场品 控监控。
2、卫生间清洁不合格，要重新清洗，合格后才 能使用。
SSOP5-防止化学，物理及生物性污 染的控制
一、目的： 防止润滑油、清洗消毒用品、冷凝水、硬 质塑料、木制品、等等物理性及化学性污 染物对食品造成污染的控制，保障食品的 安全。
3、 尽量避免使用浓香型的化学品。如果非 要使用，必须配备防毒面具或口罩，设定 专门区域并稀释后使用。
4、尽量避免使用污点形成材料（如建筑施 工）。如果非要使用，必须设立警戒线隔 离，施工完成后必须立即清洗干净，不得 有污点残留。
SSOP6-有毒化学物质的使用控制程 序
一、目的：
对本公司所使用的各类有毒有害化学品的标 识、存储及使用进行严格的管理和控制。 避免各类有毒有害化学品在储存及使用过 程中对食品造成污染，对人体造成伤害。
2、车间内清洁、消毒用品的控制 2.1 洗手液使用无毒、无色、无味的液体洗
手液。质量部负责监控。
2.2 设备、 管路、贮罐、工器具的清洗使用 食品级的硝酸或烧碱。
2.3 所有清洁、消毒用品在使用完后必须撤 离生产现场，避免交叉污染。并在《化学 品领用使用记录》中记录清楚。
SSOP5-防止化学，物理及生物性污 染的控制
第五章食品良好操作规范(GMP)和食品卫生标准操作程序(SSOP)
一、食品工厂设计和设施的要求
2. 选址 （1）地势干燥、交通方便、有充足水源； （2）厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他 扩散性污染源。 （3）厂区远离有害场所。
一、食品工厂设计和设施的要求
3. 布局（以下3条是最基本的）
(1)根据所生产产品的特性及本厂特点制定整体规划。 (2)厂区布局合理，划分生产区和生活区，生产区应在生活区的下风向。 (3) 建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，建筑结构完整，并能满足生产工 艺和质量卫生要求；原料与半成品和成品、生原料与熟食品均应杜、工具、管道
（1）凡接触食品物料的设备、工具、管道，必须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不 变形的材料制做。 （2）设备、工具、管道的表面要清洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙，便于 拆卸，清洗和消毒。 （3）设备设置应根据工艺要求，布局合理。
（4）安装应符合工艺卫生要求。
有利于我国食品产品质量的提高。
有利于提高企业和产品的声誉，提高竞争力。
便于食品的国际贸易。
有利于提高科学的管理水平。
为卫生行政部门、食品卫生监督员提供监督检查的依据。
三、国际食品良好操作规范的现状
GMP原来较多应用于制药工业，现在许多国家将其用于食品工 业，制定出相应的GMP法规。 1969年，世界卫生组织向全世界推荐GMP； 1972年，欧洲共同体14个成员国公布了GMP总则。 目前，美国已立法强制实施食品GMP。 1. CAC CAC共有13卷，包括237个食品产品标准；41个卫生或技术规 范；185种评价的农药；2374个农药残留限量；25个污染物准则； 1005种食品添加剂；54种兽药规定。 重要的GMP有： 《食品卫生通则》、《危害分析与关键点系统应用导则》、《水 果蔬菜罐头的卫生操作规程》等。
卫生标准操作规程SSOP
每半年检测一次并取得官方出具的检测合格证明；
3、进口国（地区）对水质有明确要求的，按相关要求执行；
--《出口食品生产企业安全卫生要求》认监委2011年第23号公告
01
接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全、卫生要求
哪些情况水质可以受到污染-外源性？
山洪
暴雨
污水池
01
接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全、卫生要求
加工用水的定义： 是指在食品生产企业用来调和加工辅料（配料）的水、制冰用水、 任何时候可能与食品接触的水以及清洗与食品接触的设备、容器 和工器具的水。
加工用水水质卫生要求需符合： GB 5749-2006生活饮用水卫生标准
确保食品免受交叉污染 保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手设施的清洁
04
05 06 07
防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害
正确标注、存放和使用各类有毒化学物质
保证与食品接触的员工的身体健康和卫生
08
清除和预防鼠害、虫 害
GB/T27341-2009《危害分析与关键控制点（HACCP)体系食品生产企业通用要求》6.4
02
接触食品的器具、手套和内外包装材料等应清洁、卫生和安全
食品接触面： 接触人类食品的表面和以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接触表面上的 那些表面。（ GMP,21CFR110.3 ） （直接、间接接触面）
食品接触面有哪些？
1、加工工人的手（手套）、围裙、工作服。 2、加工用案台、刀具、筐、案板等。 3、加工设备如去皮机、单冻机、搅拌机等。 4、加工车间地面、墙面 5、制冰机 6、内包装物料
食品卫生标准操作程序(SSOP)
SSOP至少应包括以下8方面内容
1．与食品或食品表面接触的水的安全； 2．与食品接触的表面卫生状况和清洁程度； 3．防止发生交叉污染； 4．手的清洗和消毒设施以及厕所设施的维护； 5．避免食品被污染物污染； 6．有毒化学物质的正确标记、储存和使用 ； 7．职工健康状况的控制； 8．防蝇灭鼠
6
（一）水的安全(包括冰)
48
⑤ 地面污物。 ⑥ 无保护装置的照明设备。 ⑦ 润滑剂、清洁剂、杀虫剂等。 ⑧ 残留的化学药品。 ⑨ 不卫生的包装材料。
49
（六）有毒化合物的标记贮存和使用
有害有毒化合物主要包括：
洗涤剂
消毒剂
次氯酸钠
杀虫剂
1605（甲基磷农药）
试验室用药品 氰化钾
食品添加剂 亚硝酸钠
50
（七）员工健康
35
（四）手的清洗/消毒及卫生间设施
手的清洗消毒 目的：防止交叉污染 方法和步骤：
1. 清水洗手 2. 擦洗手液 3. 用水冲净洗手液 4. 将手浸入消毒液中进行消毒 5. 用清水冲洗 6. 干手
36
洗手消毒的设施
非手或臂动开关的水龙头 有冷热水或预混的温水 数量足够、位置合适的洗手消毒设施, 流动消毒车
（三）防止交叉污染
交叉污染是通过生的食品、食品加工 者或食品加工环境把生物或化学的污染物 转移到食品的过程。
28
1、造成交叉污染的来源
① 工厂选址、设计、车间不合理。 ② 加工人员个人卫生不良。 ③ 清洁消毒不当。 ④ 卫生操作不当。 ⑤ 生、熟产品未分开。 ⑥ 原料和成品未隔离。
29
2、预防
4
三、SSOP的内容
SSOP实际上是落实GMP卫生法 规的具体程序。SSOP规定了生产车间、 设施设备、生产用水（冰）、食品接 触的表面的卫生保持、雇员的健康与 卫生控制以及虫害的防治等的要求和 措施。
什么是SSOP
招聘新
卫生、如何洗手及相关法律法规的培训。
员工时、 3. 介绍公司对食品卫生的要求，简要地说明；在工作期间
公 本公司
，不得佩戴首饰、涂指甲油、留长指甲等，并且必须将
司 员工岗
自己的疾病或伤痛直接告诉领班，因为这样的疾病可能
位调动
会造成产品的污染。
时
4. 做好每年一次的一线员工的体检。体检以正规的卫生机
结束后将废弃材料及时撤离现场。
保养 对保养维修好的设备进行清洁、消毒，完成后经领
维修
班检查合格后方可投入使用
结束
后
参照
记录
公司规定 员工培训记录
清洁消毒操 作规程
REX/SSOP2/R
1 岗位卫生检查
表
卫生制度
REX/SSOP2/R
1 岗位卫生检查
表
REX/SSOP2/R
3 消毒液检查记
录
设备保养规 范
生产中
1. 生产操作人员发现身体有不适现象，如有腹泻，伤寒等， 应及时向领班报告，以便根据实际情况作出相应调整。
2. 各班领班有责任观察员工的身体状况。每天生产前应检 查员工有无患病迹象，如发现员工可能会带有引起污染 食品包装产品的伤痛或疾病，应将其及时调离岗位；情 况严重者必须回家休息或就医。
3. 生产操作人员养成良好的个人卫生习惯，按照卫生规定 从事产品生产，进入车间更换清洁的工作服、帽、鞋并 且不的化妆、戴首饰、手表等；
有记录；
作中 2. 对所用的化学试剂应定期检查，保证试
剂的有效性，防止过期的试剂，使实验
产生偏差。
车间 清洁 员
公司
每天
1. 由专人负责常用消毒剂的管理。包括严 格的领用登记制度、上锁储存制度等；
食品卫生标准操作程序(SSOP)
食品卫生标准操作程序(SSOP)1、水和冰的安全2、食品接触表面的清洁和卫生3、防止交叉污染4、操作人员洗手、手消毒和卫生间设备的维护5、防止外部污染6、有毒化合物的正确标记、贮存和使用7、员工健康状况的控制8、预防和清除鼠害、虫害1、水和冰的安全生产用水(冰)的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。
食品加工企业一个完整的SSOP 计划，首先要考虑与食品接触或与食品接触物表面接触的水(冰)的来源与处理应符合有关规定，并要考虑非生产用水及污水处理的交叉污染问题。
（1）食品加工厂必须采用符合国家饮用水标准的水源。
对于自备水源，要考虑水井周围环境、井深度，污水等因素的影响。
对两种供水系统并存的企业采用不同颜色管道，防止生产用水与非生产用水混淆。
对贮水设备(水塔、储水池、蓄水罐等)要定期进行清洗和消毒。
无论是城市供水还是自备水源都必须有效地加以控制，有合格的证明后方可使用。
（2）对于公共供水系统必须提供供水网络图，并清楚标明出水口编号和管道区分标记。
合理地设计供水、废水和污水管道，防止饮用水与污水的交叉污染及虹吸倒流造成的交叉污染。
检查时，水和下水道应追踪至交叉污染区和管道死水区域。
（3）水管龙头要有真空排气阀、水管离水面两倍于水管直径或有其他阻止回流装置保护以避免产生负压脏水被回吸入饮用水中。
（4）要定期对大肠菌群和其他影响水质的成分进行分析。
企业至少每月1次进行微生物监测，每天对水的PH值和余氯进行监测，当地主管部门对水的全项目的监测报告每年2次。
水的监测取样，每次必须包括总的出水口，一年内做完所有的出水口。
（5）对于废水排放，要求地面有一定坡度易于排水，加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面，地沟(明沟、暗沟)要加篦子(易于清洗、不生锈)，水流向要从清洁区到非清洁区，与外界接口要防异味、防蚊蝇。
（6）当冰与食品或食品表面相接触时，制冰用水必须符合饮用水标准，制冰设备卫生、无毒、不生锈，储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈。
防止食品、包装材料和触面的外部污染卫生标准操作程序(SSOP)
防止食品、包装材料和触面的外部污染卫生标
准操作程序(SSOP)
防止食品、食品包装材料和食品所有接触表面被微生物、化学品及物理的污染物玷污，例如：清洁剂、消毒剂、杀虫剂、冷凝物等。
一、控制和监测：
1.加工和包装区域所使用的清洁剂、消毒液、杀虫剂等，必须经批准才能在工厂内使用。
监测频率：在接收清洁剂、消毒液时。
2.装运车要保持清洁干净，使用后也必须进行清洁消毒。
清洁消毒程序同操作台的清洁消毒。
3.车间质检室（主要是感官、口径的检查）安装有紫外灯管，开工前紫外线照射至少半小时以上。
4.通风良好，防止冷凝物或水滴滴落到产品、食品接触面和包装材料上。
5.冷库（保鲜库）卫生控制计划：
5.1冷库必须每月至少一次进行清扫除霜管理。
5.2产品堆放应有足够的通气间隙。
5.3冷库内不得堆放化学物。
5.4非仓管人员未经许可不得进入冷库。
二、纠正措施：
1.除去不卫生表面的冷凝物。
2.用遮盖防止冷凝物落到食品、包装材料及食品接触面上。
3.清除地面积水、污物、清洗化合物残留。
4.评估被污染的食品。
5.培训员工如何正确使用化合物。
三、记录：
1.化合物使用记录。
2.每月卫生审核登记表。
3.每日卫生检查记录。
4.工器具、员工手部、围裙、包装材料、车间清洗消毒效果验证记录。
5.纠偏记录。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
SSOP5-防止化学，物理及生物性 污染的控制
3、二氧化氯、次氯酸钠、双氧水、75%酒精 溶液
4、洗手液 5、其他化学试剂 三、车间会产生物理性危害的物质：
玻璃仪器、带玻璃的仪表、玻璃容器、塑 料桶、塑料垫板、塑料筐、书钉、纸夹、 小刀等细小金属工具、照明灯罩、玻璃窗
SSOP5-防止化学，物理及生物性 污染的控制
9、 物流方向：果场→前置→调配→包装间 物流通过窗口传递；
人流方向：高清洁区→低清洁区； 水流方向：高清洁区→低清洁区； 气流方向：高清洁区→低清洁区。
SSOP3-防止交叉污染控制程序
10、外包装和内包装材料要分开存储：原料、 半成品、成品在加工包装、存储过程要严 格分离，防止污染物和原料、成品相互交 叉污染。
次氯酸钠、 150-200ppm 浸泡
15s
二氧化氯
浸泡
果框
次氯酸钠、 150-200ppm
15s
二氧化氯
装原料或食
消毒内表面
品的塑料桶，次氯酸钠、 150-200ppm
至干净
塑料筛ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
二氧化氯
流动清水浸泡 流动清水浸泡 清水冲净
提升机、选 果带、榨带、 次氯酸钠、 打浆机、破 二氧化氯 碎机
150-200ppm
6、生产前现场品控负责消毒水的配置，并且 每4个小时对浓度进行检测，每8小时更换 一次消毒液。
7、员工上厕所要进行换装，上完厕所要重新 洗手消毒。
SSOP4-操作人员手清洁与消毒控 制程序
二、验证程序：
1、质量部每周对车间人员洗手消毒效果进行 验证，评定消毒效果。
2、每周对卫生间清洁效果进行检查评定，做 好《卫生间检查记录》。
SSOP2-与食品接触面清洁度控制
一、主要设备： 1、前置设备，浓缩设备，调配设备，杀菌设
备，工器具（包括果场工器具），输送带， 泵，连接各设备、储罐、泵的管路。 二、设备清洗的验收标准： 1、食品接触面：没有杂质、果皮、果肉、果 胶、果汁或者果汁清晰残留；手摸没有滑 腻感；
SSOP2-与食品接触面清洁度控制
11、接触过污染物的手、设备、工器具等接 触产品或半成品前要严格消毒。如操作工 不慎将成品或半成品掉在地上，要迅速将 其捡起入专用容器或垃圾箱，然后将手和 相关工具消毒后，才可继续进行生产。
SSOP3-防止交叉污染控制程序
12、生产用的氮气及压缩空气必须有装有气 体过滤器，防止杂质进入产品；车间空气 保持正压，并从高清洁区流向低清洁区。
13、蒸汽冷凝水必须有防滴落装置，一旦滴 落设备及物品表面，必须及时用毛巾擦干。
SSOP4-操作人员手清洁与消毒控制 程序
一、人员手部消毒程序
1、更衣室的车间入口处设立足够的洗手消毒 设施，所有人员进入车间都必须更衣、洗 手消毒，洗手消毒设施为脚踏式。
2、工作服和便服分开存放，且不同车间工作 服分开存放。
二、控制范围：
1、厂区内的生产区和生活区要分开，防止交叉 污染。
2、前处理加工车间的更衣室和后加工车间的更 衣室完全分开（包括出入口处）。车间设计充 分考虑避免交叉污染，加工车间空间的合理分
SSOP3-防止交叉污染控制程序
3、不同车间的工人不能串岗，以防交叉污染 4、水流设计和污水排放也遵循从高清洁区到
2、容器：打开底阀或取样口，没有果汁或者 果汁残液流出。
3、取排放20-25分钟后的水约500mL，ph为 6.5-7.5；水为无色透明；没有肉眼可见杂质； 没有臭味，没有味道；
三、工器具的消毒
SSOP2-与食品接触面清洁度控制
工器具名称 消毒液名称 消毒液浓度 消毒方式 处理时间 后续处理操作
销果刀
喷淋
至干净
高压喷枪冲洗
SSOP2-与食品接触面清洁度控制
四、其他要求及日常应用：
1、确保清洗压力大于0.3Mpa，水流达1.5-3米/ 秒。
2、每次清洗，要对喷淋球检查，确保通畅；每 个月对喷淋球旋转，堵塞情况进行验证。
3、生产中途因故障停机超过4个小时或维修食 品接触表面，重新开机要重新清洗消毒。
三、污染的控制：
1、 润滑油的控制 车间在设备维护保养时，对可能滴落、飞溅、 泄漏和接触食品的链条、链轮、齿轮、轴 承的润滑，必须使用食品级润滑油，并在 质量部的监控下进行。并把润滑油的牌子、 型号、添加时间等记录鱼《设备润滑情况 记录表》中。
低清洁区的原则，并且有防倒流装置。 5、更衣室的车间入口处设立足够的洗手消毒
设施，所有人员进入车间都必须洗手消毒。 6、车间入口处设水靴消毒池，消毒液浓度为
200PPM。水面深度不低于15CM。 7、所有加工设备及器具都必须保持完好、并
处于良好的卫生状态下。
SSOP3-防止交叉污染控制程序
8、车间生产线上所用水管用完后不准拖于地 上，要离地挂放、以防止交叉污染。
4、生产过程停机超过1个小时，要用清水冲洗； 每年4-11月，生产过程每4个小时冲洗一次储 罐；12月-次年3月，每8显示冲洗一次储罐。
5、生产结束要重新洗机。
SSOP2-与食品接触面清洁度控制
五、纠偏措施：
1、不干净的食品接触面应重新清洁消毒，直 至检查合格为止。对可能成为食品潜在污 染源的手套、工作服应进行消毒更换。对 加工人员手清洁不彻底的重新进行消毒。
三、纠偏措施：
1、洗手消毒不合格的，重新清洗消毒，现场 品控监控。
2、卫生间清洁不合格，要重新清洗，合格后 才能使用。
SSOP5-防止化学，物理及生物性 污染的控制
一、目的： 防止润滑油、清洗消毒用品、冷凝水、硬 质塑料、木制品、等等物理性及化学性污 染物对食品造成污染的控制，保障食品的 安全。
二、车间常见分化学物质： 1、润滑油、润滑脂 2、烧碱（液态、固态）、硝酸、盐酸
2、设备设施、工器具表面不平或焊接不平时， 立即退出车间进行重新维修。接触了不清 洁的物品时要立即进行清洗消毒。
3、发现消毒不彻底时，让让其重新清洁消毒。 由车间卫生检查员每天班前、班后、生产
SSOP3-防止交叉污染控制程序
一、定义及目的：
交叉污染指通过生的食品，食品加工者，加工 环境或者工具把生物的化学的污染转移到食品 的过程。该程序的目的是防止产品在加工过程 中由于交叉污染而使产品卫生质量受到影响。
3、洗手消毒程序： 清水冲冼→洗手液洗手，来回搓洗→清水冲
洗→50-100PPM次氯酸钠溶液浸泡30秒→清 水冲洗→干手
SSOP4-操作人员手清洁与消毒控 制程序
SSOP4-操作人员手清洁与消毒控 制程序
4、生产过程中手碰到不洁物后，要进行洗手 消毒。
5、生产过程人员手部受伤，要带一次性手套 进行隔离。