发酵乳制品酸奶生产工艺知识
酸乳加工工艺
酸乳是一种发酵乳制品。
加工工艺步骤：
1.选材：选择新鲜、无异味、无杂质的新鲜牛奶作为基础原料，如
牛奶、羊奶等。
2.过滤及均质：将牛奶过滤去除杂质，然后进行均质处理，这一步
是为了使产品质地更均匀，防止脂肪球上浮。
3.加热杀菌：将选好的乳制品加热至80℃左右，保持15分钟左右，
杀灭其中的细菌和微生物。
4.冷却：杀菌后的牛奶要迅速冷却至发酵所需的适宜温度（一般在
40～45℃之间）。
5.接种发酵剂：将酸奶菌或其他发酵剂加入到乳制品中，搅拌均匀。
6.发酵：将乳制品放入酸奶机或其他密封容器中，放置在温度为40℃
左右、湿度适宜的地方进行发酵，一般发酵时间为6-8小时左右。
7.冷却：将发酵好的酸乳放置在冰箱中冷却，使其口感更加酸爽。
8.包装：将冷却好的酸乳进行包装，可以选择玻璃瓶、塑料瓶或其
他包装材料进行包装。
注意：不同的酸乳加工工艺会有所不同，要根据实际情况进行调整。
同时，在加工过程中要注意卫生和食品安全，保证产品的质量和安全。
发酵乳制品的生产-乳制品加工工艺学
第四节
乳酸菌饮料
乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含
乳饮料,通常以牛乳或乳粉、植物蛋 白乳（粉）、果蔬菜汁或糖类为原 料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发 酵剂培养发酵，然后经稀释而成。
牛乳或乳粉（全脂或 脱脂乳粉）
巴氏杀 验收或热水 均 一、乳酸菌饮料的加工工艺流程 菌 质 溶解 稳定剂+糖
冷却至发酵温 接种 度
四、酸乳的质量标准
酸牛乳的理化指标
项目 全脂 纯酸牛乳 部分脱脂 脱脂 全脂 调味酸牛乳 部分脱脂 脱脂
脂肪 % 蛋白质 % ≥ 非脂乳 固体 % ≥ 酸度 ºT ≥
≥3.1
1.0-2.0
≤0.5
≥2.5
0.8-1.6
≤0.4
2.9
8.1 70.0 70.0
2.3
6.5
四、酸乳的质量标准
酸牛乳的卫生指标
四、发酵剂的制备
1．培养基的热处理 90～95℃ 30～45min
以 2.5% ～ 3% 的接种量和 注意：接种量、培 2．冷却至接种温度 培养基：脱脂奶，或特级
6．贮存
2 ～ 3 h 的培养时间，要达到 养温度和培养时间 3．加入发酵剂 脱脂奶粉按9%～12%的 球菌和杆菌 1:1 的比率，最 在所有阶段都必须 4．培养 培养时间一般为3～20h。 干物质制成再制脱脂奶替 适接种和培养温度为 43℃。 保持不变！ 5．冷却 10～20℃ 代。 最适pH4.5。
二、搅拌型酸奶的加工
1－生产发酵剂罐 2－发酵罐 3－-片式热交换器 4－缓冲罐 5－果料/ 香料 6－混合器 7－包装
搅拌型酸奶的加工
1.
操作要点
① 发酵 42～43℃，2.5～3h ② 凝块的冷却 迅速降温至15-22℃， ③ 搅拌 破碎凝胶体 ④ 调味 果料和香料，15～22℃以后 ⑤ 包装
酸奶的生产工艺
酸奶的生产工艺
酸奶是以新鲜全脂牛奶为原料，经乳酸菌发酵制成的乳制品。
1 原料鲜奶必须选用不含抗菌素，不含防腐剂，脂肪含量不低于3%，非脂干物质大于8.5%，酸度小于0.16%的新鲜牛奶为原料。
酸奶
2 加糖加糖量一般控制在5%-10%之间。
3 杀菌将称重后的鲜奶按比例加入上等白糖煮沸3min,过滤。
4 降温、接种将煮沸过滤后的牛奶迅速降温到38-42℃后接入乳酸菌种。
5发酵、冷却及成品抽样检验接入乳酸菌种后的鲜奶装瓶后及时封口36-38℃恒温发酵4-6 h。
发酵后期随时抽样检查半成品的酸度和凝固情况，酸度以0.58为佳。
经检查确认酸度和凝固都达到要求即可停止发酵，小心取出先在室内自然冷却至室温，再移入2-6℃冰箱中冷却，可以防止发酵过度，有助于酸奶凝固。
最后抽样进行成品检验。
发酵乳制品加工技术讲述
发酵乳制品加工技术讲述发酵乳制品是一种通过乳酸菌发酵牛奶或其他乳制品而制成的食品。
它具有丰富的营养成分和独特的风味，因此备受消费者的喜爱。
下面将介绍一下发酵乳制品的加工技术。
首先，发酵乳制品的加工过程通常分为几个步骤。
首先是牛奶的采集和预处理。
牛奶是制作发酵乳制品的基础原料，因此牛奶的质量对最终产品的质量有着重要影响。
在采集牛奶之后，需要进行预处理，包括过滤、杀菌和冷却等步骤，以确保牛奶的卫生和稳定性。
第二步是菌种的培养。
发酵乳制品的主要成分是乳酸菌，因此需要培养出高质量的乳酸菌菌种。
通常使用纯种乳酸菌菌种，这些菌种经过严格选择和培养，具有较强的活性和发酵能力。
菌种的培养通常在特定的培养基中进行，培养条件包括适宜的温度、pH值和氧气供应等。
第三步是发酵过程。
将培养好的乳酸菌菌种投放到预处理好的牛奶中，然后在适宜的温度下进行发酵。
发酵的时间和温度可以根据产品的不同进行调控。
发酵过程中，乳酸菌会分解牛奶中的乳糖产生乳酸，从而改变牛奶的酸碱度和口感，使其变成发酵乳制品。
最后一步是生产成品。
发酵乳制品在发酵过程中会产生一定的酸味和气味，因此需要进行调味、搅拌和过滤等处理，以达到理想的口感和质感。
然后，将成品进行灌装、包装和贮存等步骤，以确保产品的安全和保质期。
此外，为了生产出符合市场需求的发酵乳制品，加工技术还需要根据不同的产品类型进行调整和改进。
比如，针对婴幼儿乳粉、酸奶、酸牛奶等不同的产品，可能会有不同的配方和工艺要求。
综上所述，发酵乳制品的加工技术是一个复杂而精细的过程。
通过合理的牛奶预处理、菌种培养、发酵和成品处理等步骤，可以生产出高质量、营养丰富、口感独特的发酵乳制品。
加工技术的不断改进和优化，将有助于提高发酵乳制品的品质和竞争力。
发酵乳制品加工技术的持续改进和优化对于提高产品质量和竞争力至关重要。
以下将进一步讨论发酵乳制品加工过程中的一些关键技术和创新。
首先，牛奶预处理是制作高质量发酵乳制品的重要环节。
第八章 发酵乳制品
教案首页授课顺序学时 6 日期20 年月日班级一、概念发酵乳：指以牛乳或含有同等无脂乳固体的其他乳（羊乳、马乳等）为原料，经乳酸菌（乳酵母）发酵而形成的具有特殊风味的糊状或液状产品。
世界乳品协会（IDF）明确规定，乳固体含量8%以上，乳酸菌或乳酵母活菌数在1000万个/ml 以上，大肠菌群属阴性。
二、发酵乳的种类1 按产品的形状、风味及制法不同分为5类（1）天然酸奶（淡酸奶）（2）调味酸奶（3）果浆酸奶：圣诞酸奶和搅拌型酸奶2 根据产品的化学成分即根据脂肪和非脂乳固体含量，FAO和WHO标明可以根据脂肪含量分为3种（1）全脂酸奶 3.0%以上（2）半脱脂酸奶 1.5%~3.0%（3）脱脂酸奶0.5%以下3 根据发酵后再加工（1）冷冻酸奶（2）疗效酸奶（3）浓缩或干燥酸奶：浓缩酸奶总固形物约在24%（乐口托福）；干燥酸奶含水量约为6%左右（酸乳粉）。
4 根据所用微生物种类和发酵作用（1）酸性发酵乳：酸奶（保加利亚）；发酵酪乳（美国）；嗜酸菌乳（德国）；双歧杆菌乳（德国）；保加利亚乳（保加利亚）；冰岛酸乳（冰岛）。
（2）醇性发酵乳：牛乳酒（Kefir）—高加索；马乳酒（Koumiss）—中亚；蒙古乳酒—蒙古（3）酸性奶油：格拉德菲尔—斯堪的纳维亚半岛；（4）浓缩发酵乳：乐口托福—斯堪的纳维亚半岛。
三、发酵乳对人体的健康作用1 酸奶的营养价值（1）糖类（2）蛋白质（3）脂肪2 对疾病的效果（1）对癌症的效果（2）对胃病的效果（3）对慢性便秘的治疗作用（4）对糖尿病的作用（5）对肝病的效果一、菌种1 基本菌种：嗜热链球菌和保加利亚杆菌，以及乳酸链球菌等。
2 追加菌种：根据目的不同可以追加不同的其他乳酸菌（1）提高酸奶的保健作用，追加嗜酸乳杆菌和双歧杆菌等功能菌，增加这些菌在肠道的定殖能力。
（2）为了增加产品的营养和生理价值，可以添加能合成维生素的特殊菌，特别是合成B族的乳酸菌，如能合成VB12的谢氏丙酸杆菌，能合成B12和B2的明串珠菌，能合成烟酸、Vc、VB12的嗜酸乳杆菌等。
实验室酸奶工艺
实验室酸奶制作工艺一、实验目的(1)掌握酸奶制作原理(2)学习酸奶的基本加工工艺(3)掌握酸奶机及高压均质机的基本操作二、制作原理酸奶是以牛乳为原料(或加入蔗糖)，杀菌后经乳酸菌发酵而制成，且具有细腻的凝块和特别芳香风味的乳制品，也叫酸凝乳或酸牛奶，是发酵乳制品［1］。
酸奶可以是牛乳在自然状态下进行发酵，也可以经巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌后，加入乳酸菌发酵而成。
现在生产中采用将原料乳灭菌后加入乳酸菌的方法生产酸奶。
因为在自然状态下进行发酵会有杂菌污染，造成酸奶出现异味或发酵失败。
酸奶发酵过程中，原料乳中的乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸，随着乳酸的形成，溶液的pH逐渐达到酪蛋白的等电点(酪蛋白是乳中的一种常见蛋白质，等电点时pH为4.6〜4.7)，使酪蛋白聚集沉降，从而形成半固体状态的凝胶体物质［2］。
三、工艺流程原料乳(鲜牛奶)-配料-加热(55〜65°C)-均质-杀菌-冷却-引菌-发酵 (41〜42°C)—冷却—熟化(1〜2C)。
1.技术要点(1)原料乳酸奶生产的原料乳一般是鲜牛奶或奶粉加水复原调制而成。
原料乳不得含有抗菌素和防腐剂。
也不能用注射过青霉素、链霉素等抗菌药物的牛所产的奶作原料，食品中加入抗菌素和防腐剂是为了抑菌［3］，而酸奶本身的酸性环境就可以抑菌，抗菌素和防腐剂反而会影响酸奶的发酵过程。
奶中如果含有抗菌药物，会出现酸奶不凝的现象。
(2)配料蔗糖添加量决定了酸奶酸甜的合适度，一般酸甜适中的蔗糖添加量为8%〜10%，可以依个人口味不同改变添加量。
在搅拌状态下溶解于热奶(55〜65C)，以提高其分散性。
(3)加热加热的目的在于提高均质的效率，温度范围为55〜65C。
(4)均质均质是指对乳脂肪球进行机械处理，使他们呈较小的脂肪球均匀一致地分散在乳中。
在均质阶段物料受到剪切、碰撞和空穴三种效应的力。
变性淀粉淀粉由于经过交联变性耐机械剪切能力较强，可以保持完整的颗粒结构，有利于维持酸奶的粘度和体态。
发酵酸奶的生产工艺
发酵酸奶的生产工艺发酵酸奶是一种获得发酵酸奶的工艺流程。
下面将对发酵酸奶的生产工艺进行介绍。
发酵酸奶的生产工艺可以分为以下几个步骤：1. 原料的准备：发酵酸奶的主要原料是牛奶或乳粉。
首先需要将牛奶或乳粉加热至80-85摄氏度，以杀灭潜在的有害菌，并使乳蛋白变性，增加发酵酸奶的稠度。
然后将其迅速冷却至43-46摄氏度，为接种乳酸菌做好发酵条件。
2. 添加发酵剂：将乳酸菌发酵剂加入冷却后的牛奶或乳粉中，一般使用乳酸杆菌或乳酸球菌作为发酵剂。
乳酸杆菌和乳酸球菌是常见的发酵酸奶菌种，它们能迅速发酵乳中的乳糖产生乳酸，从而使乳液酸化。
3. 发酵：将加入发酵剂的牛奶或乳粉容器密封并保持在43-46摄氏度的环境中进行发酵。
一般发酵时间为6到8小时，发酵时间长短会影响酸奶的味道和口感。
发酵过程中，乳酸菌通过分解乳糖产生乳酸，乳酸的生成是酸奶发酵的主要过程。
4. 停止发酵：当酸奶的pH值降低至4.2-4.6时，发酵过程终止。
此时需要将酸奶冷却至低温以阻止菌种继续发酵，并使酸奶保持较长的保质期。
5. 添加调味品：酸奶生产完成后，可以根据需要添加各种调味品来增加口感和风味。
常见的调味品有果粒、果酱、蜂蜜、糖浆等等。
6. 包装和贮存：酸奶经过加热灭菌后，可以进行包装，一般常用的包装形式有塑料杯、塑料瓶、玻璃瓶等等。
包装完成后，酸奶需要在低温下进行贮存，以延长其保质期。
发酵酸奶的生产工艺要求生产环境清洁卫生，避免有害微生物污染。
同时需要控制发酵温度、时间以及添加调味品等参数，以确保产品质量的一致性。
发酵酸奶作为一种健康营养的食品，因其含有丰富的活性乳酸菌，可以帮助调节肠道功能，提高免疫力等，备受消费者青睐。
在生产过程中，注重产品的卫生质量控制和独特口感的塑造，对于保证产品的良好性能和稳定质量至关重要。
发酵乳制品的加工技术概述
发酵乳制品的加工技术概述
1.温度控制：在发酵过程中，温度对微生物的活性和发酵速度具有重要影响。
一般情况下，乳酸菌的最适温度为35-45摄氏度，因此需要通过控制发酵环境温度来促使菌群的生长和活动。
2.pH值调控：发酵乳制品的pH值是影响微生物活性和乳品品质的重要因素。
乳酸发酵是一种酸性发酵，菌群在发酵过程中产生乳酸，使乳品呈酸性状态。
因此，调控发酵乳制品的pH值是非常关键的，通常在4.2-4.6之间。
3.菌种选择：菌种选择是影响发酵乳制品品质和口感的关键因素。
常用的菌种主要包括乳酸杆菌、乳杆菌和双歧杆菌等。
不同菌种和菌群组合会产生不同的风味和营养价值。
通过合理选择菌种和菌群组合，可以实现发酵乳制品的定向调味，提高产品的市场竞争力。
4.加料处理：加料处理是指在发酵乳制品制作过程中加入一定的辅料或添加剂，以改善产品品质和口感。
常用的加料包括果酱、果粒、坚果、果蓉等，还可以添加一些蛋白质、维生素和矿物质等，丰富产品的营养价值。
5.发酵发酵容器：发酵乳制品的发酵是在特定的容器中进行的，常见的有发酵罐、发酵桶等。
对发酵容器的选取要考虑到保温性能、材质的卫生安全性和产品的规模等因素。
6.停酶处理：在乳品加工中，常常需要通过一定的方法来停止乳酸菌的活动和凝乳酶的作用，以保持产品的稳定性和口感。
一般可以通过加热或降低温度的方式来停酶处理。
发酵乳制品的加工技术是一个复杂且多样化的过程，不同的产品在加工过程中可能有所不同。
综上所述，通过控制温度、调节pH值、选择适当的菌种、合理加料处理、控制发酵容器和停酶处理等步骤，可以制作出色香味美、营养丰富的发酵乳制品。
发酵乳制品加工技术讲述
发酵乳制品加工技术讲述1. 引言发酵乳制品是指通过乳酸发酵或其他微生物发酵而制成的乳制品。
它具有丰富的营养成分、良好的消化吸收性和独特的口感，因此在人们的日常生活中得到了广泛的应用。
本文将深入讲述发酵乳制品的加工技术，包括乳酸发酵工艺、发酵剂的选择以及常见的发酵乳制品的制作方法。
2. 乳酸发酵工艺乳酸发酵是指乳中的乳糖经乳酸菌的作用转化为乳酸的过程。
乳酸菌是一类在乳制品发酵过程中产生乳酸的有益菌群。
乳酸发酵工艺主要包括以下几个步骤：•乳酸菌接种：从纯培养菌种中选取适宜的乳酸菌株，经过培养和繁殖后，将其接种到发酵乳原料中。
•发酵条件调控：调整温度、发酵时间和pH值等条件，以促进乳酸菌的生长和乳糖向乳酸的转化。
•发酵结束：当乳糖转化率达到一定水平时，停止发酵过程，冷却、分离发酵液，得到发酵乳制品。
3. 发酵剂的选择发酵剂是指用于促使乳制品发酵的微生物。
在发酵乳制品加工过程中，合理选择发酵剂是确保产品质量的关键。
以下是常用的发酵剂：•Lactobacillus bulgaricus：该乳酸菌菌株是制作酸奶、酸乳等发酵乳制品的常用发酵剂。
•Streptococcus thermophilus：与Lactobacillus bulgaricus一起使用，共同发酵，产生丰富的乳酸，提供产品的特殊风味。
•Bifidobacterium：该菌株广泛应用于功能性发酵乳制品，如益生菌酸奶，具有调节肠道菌群的作用。
•其他菌株：根据不同的产品需求和加工工艺，选择不同的乳酸菌发酵剂。
4. 常见发酵乳制品制作方法4.1 酸奶酸奶是一种以牛奶为主要原料，经过乳酸菌发酵后制作的乳制品。
制作酸奶的步骤如下：1.选用新鲜的牛奶作为原料，将其加热至80-85摄氏度，保持10-15分钟。
2.将加热后的牛奶迅速冷却至43-45摄氏度。
3.在冷却后的牛奶中添加适量的酸奶乳酸菌发酵剂，充分搅拌均匀。
4.将发酵液倒入预先消毒好的容器中，盖上盖子，放置在保温箱中保持温度为43-45摄氏度，发酵6-8小时。
发酵乳制品的加工
（1）原料奶的选择 要求新鲜、品质好的原料奶。
（2）均质 可以促使脂肪球直径减小，有利于酸奶的消 化吸收。
（3）杀菌 适宜的杀菌工艺为90～95 ℃、3～5 min或 85 ℃、30 min。
（4）接种 杀菌后的乳要马上冷却到40～45 ℃或发酵剂 菌种生长需要的温度。接种是造成酸乳受微生物污染的主 要环节之一，因此应严格注意操作卫生。
第三节 酸奶的加工 四、搅拌型酸奶加工
（一）工艺流程
图9-5 搅拌型酸奶加工的工艺流程
第三节 酸奶的加工 四、搅拌型酸奶加工
（一）工艺流程
图9-7 搅拌型酸奶生产流程 图
1.生产发酵剂罐 2.发酵罐 3.片式冷却器 4.缓冲罐
5.果料/香料 6.混合器 7.包 装
第三节 酸奶的加工 四、搅拌型酸奶加工
第三节 酸奶的加工 四、搅拌型酸奶加工
（5）发酵 典型的搅拌型酸奶生产的培养时间为42～43 ℃、2.5～3 h。
（6）冷却 目的是迅速抑制酸奶中乳酸菌的生长，降低 酶活，控制酸奶脂肪上浮和乳清析出的速度，使酸奶逐渐 凝固，并延长酸奶的保存期限。
（7）灌装 常见包装形式主要是玻璃和陶瓷罐包装、塑 料材料包装、爱克林包装、复合材料包装和金属包装。
❖ 2. 发酵剂的质量控制
❖ 普遍用的发酵剂有直投式（DVS）和继代式。
❖ 一般生产中选择产酸弱或中等的发酵剂。
❖ 冷却停止发酵，防止酸奶过酸，若pH值过高，凝块网 状结构不稳定，酸奶黏度降低，乳清容易析出，应立即 停止发酵。
❖ 对发酵剂的保存及接种环节应严格管理，防止发酵剂被 污染造成酸奶凝固不结实，乳清析出过多，并有气泡和 异味产生。
❖ 严格控制温度变化速度。
❖ 若酸奶为凝固型，冷藏环节过程中要避免碰撞和振动。
发酵乳的工艺流程
发酵乳的工艺流程发酵乳是指通过微生物发酵过程中产生的乳酸，从而使牛奶或其他动物乳变成的一种食品。
它不仅富含营养，而且有益于健康。
发酵乳的工艺流程通常包括原料准备、净化、接种、发酵、调整口感以及包装。
1.原料准备发酵乳的主要原料是牛奶或其他动物乳。
在工厂里，乳品一般是从农场采购，然后运输到工厂进行加工。
原料的新鲜度对发酵乳的质量至关重要，因此必须严格控制原料的存储和运输条件。
2.净化在进行发酵之前，牛奶需要进行净化处理以去除杂质。
净化包括过滤和分离。
过滤可以去除牛奶中的悬浮物和颗粒物，而分离可以去除其中的脂肪。
这样可以确保发酵乳的质量和纯度。
3.接种接种是发酵乳的一个重要步骤。
在这个过程中，选择适当的乳酸菌菌种并加入到净化后的牛奶中。
乳酸菌在发酵过程中会产生乳酸，从而使牛奶变酸并发生变化。
常见的乳酸菌菌种包括双歧杆菌和嗜热链球菌等。
4.发酵发酵是整个工艺流程的核心步骤。
在发酵过程中，乳酸菌会利用牛奶中的乳糖，产生乳酸并降低牛奶的pH值。
发酵过程中的温度和时间将直接影响乳酸菌的生长和乳酸的产生。
一般来说，发酵温度在37摄氏度左右，时间在6至8小时。
5.调整口感发酵乳的口感是消费者选择的重要因素之一、根据不同的市场需求，可以对发酵后的乳液进行调整，包括添加糖、果泥、果料等。
这样可以使发酵乳具有丰富的口感和风味。
6.包装最后一步是将发酵乳进行包装。
在包装过程中，需要保持卫生，以确保发酵乳的品质和安全性。
包装材料通常是具有一定的抗氧化和防潮性能的。
常见的包装形式有瓶装、袋装和盒装等。
总结起来，发酵乳的工艺流程主要包括原料准备、净化、接种、发酵、调整口感以及包装等步骤。
每个步骤都需要严格控制，以确保发酵乳的质量和安全性。
发酵乳作为一种受欢迎且有益健康的食品，其工艺流程对于确保产品质量和口感非常重要。
发酵乳制品酸奶生产工艺知识
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4.2.4 杀菌与热处理
❖ 采用90～95℃，保持10～15 min的加热方法。 ❖ 酸奶原料乳的杀菌处理与普通乳制品的巴氏杀菌
处理不同。 ❖ 热处理目的：充分杀菌，除去原料乳中所有的细
菌；促进乳清蛋白质变性，有助于乳酸菌在发酵 过程中的生长发育和大量繁殖；有利于改善酸奶 的硬度、粘度和防止乳清分离。
❖ ③其他因素：干物质含量低、酸乳凝胶机械振动 、乳中钙盐不足、发酵剂加量过大等因素
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（3）风味
❖ ①无芳香味：菌种选择不当、发酵过程中菌种混 合比例失调，任何一方占优势均会导致产香不足 ；高温短时发酵、乳固体含量低造成芳香味不足 ；乳中柠檬酸含量不足，柠檬酸分解产生丁二酮 酸奶中主要的芳香味来源。
第三节 发酵乳制品（酸奶）生产工艺
一 酸奶的概念及其营养保健作用 二 发酵剂及其制备 三 酸奶加工工艺
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一 发酵乳制品的概念
1 发酵乳制品的概念与分类
❖ 发酵乳制品是指全脂乳或脱脂乳经特殊微生物（ 特征菌）发酵而成的一种乳制品，在保质期内， 该类产品中的特征菌必须大量存在，并能继续存 活和具有活性。
❖ 母发酵剂的制备须在严格的卫生条件下进行，制作 间最好有经过过滤的正压空气
❖ 操作前小环境要用消毒剂消毒
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2 发酵剂的调制
❖ （3）生产发酵剂（工作发酵剂）的调制：取实际 生产量 1～2% 的脱脂乳，装入灭菌剂容器中，以 90℃ 30～60 min杀菌并冷却到25℃左右。然后以无 菌操作添加母发酵剂（脱脂乳量的1%），加入后 充分搅拌，使其均匀混合，在所需温度（42 ℃） 下进行培养，达到所需酸度后，即可取出冷藏待 用。
第三章 酸乳生产技
三、酸乳国家标准 （一）感官指标 （二）理化指标 （三）微生物指标（见P84页）
四、酸乳生产的质量控制 1.凝固性差 ①原料乳质量 抗生素；掺水；掺碱；农药 ②发酵温度和时间 ③噬菌体污染 ④发酵剂活力 ⑤加糖量
2.乳清析出 ①原料乳热处理不当 ②发酵时间 ③其他因素 干物质含量 机械振动 钙盐不足 发酵剂添加量过大
3.风味不良 ①无芳香味 菌种 高温短时发酵 ②不洁味 杂菌 ③酸甜度 发酵过度、加糖过低、冷藏温度偏 高 ④原料乳异味
4.霉菌生长 5.砂状口感
第四节 乳酸菌饮料的加工
一、定义：乳酸菌乳饮料是一种发酵型的酸 性含乳饮料，通常以牛乳或乳粉、植物蛋 白乳（粉）、果蔬菜汁或糖类为原料，经 杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养称为乳酸菌乳饮料，蛋白质含量不 低于0.7%的称为乳酸菌饮料。
第三节 酸乳的加工
一、凝固型酸乳的加工 （一）工艺流程
（一）凝固型酸乳的工艺流程
原料乳→净乳→标准化→配料→预热（60-70 ℃ ）
→均质（16-18MPa） →杀菌（95 ℃15min） →
冷却（43-45 ℃）→添加香料→ 接种（2%-5%） → 装瓶→ 发酵（42-43 ℃，2.5-4h）→ 冷却 →后熟（2-7 ℃）
冷却
冷却至45℃，稍高于发酵温度。
4 接种
☻充分搅拌
☻接种量一般接种量为2%～3%
☻发酵剂为保加利亚杆菌和嗜热链球菌的混合 菌种 ☻必须实行无菌操作方式
5 装瓶
★选择容器的种类、大小和形状
★在灌装前需对容器进行蒸汽灭菌
★保持灌装室接近无菌状态。
6 发酵
发酵时间的掌握
发酵终点的判断：
2.工艺要求 （1）发酵 在发酵罐中进行，发酵罐带有保温装置， 并设有温度计和PH计，温度要稳定，避免波动， 发酵罐上部和下部温差不超过1.5℃. （2）冷却 目的是快速抑制乳酸菌的生长和酶的活性，以防止 发酵过程产酸过度及搅拌时脱水。 冷却过快造成凝块收缩迅速，导致乳清分离；过慢 造成过酸和果料脱色。
酸奶发酵生产工艺
酸奶发酵生产工艺酸奶是一种以牛奶为原料经过发酵制作而成的乳制品。
其发酵生产工艺包括以下几个步骤：第一步：原料准备首先，需要准备好牛奶作为主要原料。
一般来说，酸奶的原料可以是普通牛奶或者高温杀菌牛奶。
此外，还需要备好发酵剂，一般使用的是优质酸奶菌。
酸奶菌能够将牛奶中的乳糖发酵成乳酸，从而使牛奶的pH值下降，形成酸奶特有的酸味。
第二步：牛奶加热将准备好的牛奶倒入锅中，进行加热处理。
加热的目的是杀灭牛奶中的有害菌和致病菌，同时也能够破坏牛奶中的一些酶活性，避免对发酵产生影响。
通常情况下，牛奶加热的温度控制在80℃左右，加热时间为20-30分钟。
第三步：冷却和发酵将加热后的牛奶进行冷却处理，将温度降到适合发酵的范围。
一般来说，将牛奶冷却到40-45℃左右即可。
然后将发酵剂加入到冷却的牛奶中，均匀搅拌使其充分混合。
混合好的牛奶发酵剂混合物倒入发酵容器中。
一般来说，可以使用陶瓷罐、玻璃瓶或者塑料容器作为发酵容器。
第四步：发酵将装有牛奶发酵剂混合物的容器放入保温环境中进行发酵。
发酵的温度一般控制在43-45℃，发酵时间通常为4-6小时。
发酵的时间和温度可以根据不同的需求进行调整，以获得所需的口感和风味。
第五步：冷藏和包装经过发酵的酸奶需要进行冷藏，将其温度降低到适合保存的范围。
一般来说，酸奶的冷藏温度控制在4-10℃之间。
同时，酸奶还需要进行包装，采用密封性能好的容器进行包装，以防止酸奶受到外界的污染和氧化。
以上就是一种较为常见的酸奶发酵生产工艺，但具体的工艺参数和步骤还会根据不同的需求和工艺设备的不同而有所差异。
在实际生产中，还需要根据具体情况进行调整和改进，以获得更好的产品质量和口感。
发酵乳的生产工艺
发酵乳的生产工艺发酵乳，又称酸奶，是一种通过乳酸菌发酵而制得的乳制品。
它具有丰富的食用营养价值，同时也具有促进健康的功效。
下面将介绍发酵乳的生产工艺。
1. 原料准备发酵乳的主要原料是新鲜的牛奶或羊奶。
为了获得较好的品质，一般选择低脂牛奶或羊奶作为发酵乳的原料。
同时还需要添加一定比例的发酵剂，这些发酵剂主要是乳酸菌，包括常见的乳酸杆菌、乳酸链球菌等。
2. 原料处理首先，将鲜奶进行脱脂、均质、过滤等处理，以去除杂质和异物。
然后将奶液煮沸，杀灭其中的细菌。
接着，将经过杀菌的奶液迅速冷却到合适的发酵温度。
3. 发酵剂添加将经过冷却的奶液倒入发酵罐中，然后添加一定比例的发酵剂。
发酵剂中的乳酸菌会利用奶中的乳糖进行发酵，产生乳酸和气体，从而达到发酵的目的。
4. 发酵过程发酵温度是影响发酵过程的重要因素，一般选择在35-45摄氏度之间。
在发酵的过程中，乳酸菌会逐渐繁殖，同时产生乳酸。
乳酸的积累降低了乳液的pH值，使其逐渐变酸。
一般情况下，发酵时间为6-8小时。
5. 调味和冷却在发酵过程中，还可以根据需求添加一些调味剂，如蔬菜、水果等，以增加产品的口感和口味。
完成发酵后，将乳酸细菌停止发酵并冷却奶液。
冷却过程中，需要避免空气和细菌的污染。
6. 包装和贮存待发酵乳冷却至室温后，即可进行包装。
包装可以选择塑料瓶、纸盒等。
包装完后，将发酵乳存放在低温环境中，以保持其新鲜度和可食性。
以上就是发酵乳的生产工艺。
发酵乳是一种营养丰富、健康的乳制品，通过科学的生产工艺，可以保证产品的品质和食用安全。
在工艺过程中，需要注意卫生和质量控制，以确保产品的优质和稳定。
同时，不同地区和不同消费者对发酵乳的口味和风味也有所需求，因此在工艺过程中要根据市场需求进行相应调整和改进。
发酵乳工艺技术
发酵乳工艺技术发酵乳是一种利用有益菌进行发酵的乳制品，具有丰富的营养价值和健康功效。
发酵乳工艺技术是生产高质量发酵乳的关键，下面我将详细介绍一下发酵乳的工艺技术流程。
首先，原料的选择非常重要。
发酵乳的主要原料是牛奶或羊奶，必须选用新鲜、优质的乳源。
乳源的品质直接影响发酵乳的品质和口感，因此一定要选取新鲜的乳源进行生产。
其次，原料的处理是十分重要的环节。
处理中主要包括消毒杀菌和均质。
消毒杀菌是为了杀死原料中的有害细菌，均质是为了均匀分散乳脂。
这样可以提高发酵的效果和乳品的稳定性。
然后是发酵的步骤。
首先需要将添加剂、有益菌进行准确的称量。
这些添加剂包括乳酸菌和乳化剂等，乳酸菌是发酵的关键因素，乳化剂则能够提高产品的稠度和顺滑度。
然后将原料和添加剂进行充分混合，使之均匀分散。
接着，将混合好的液体进行灭菌处理，即将加热至80℃-90℃进行保温杀菌。
杀菌完毕后，将液体迅速冷却至42℃-45℃，这个温度是有益菌生长的最适温度。
最后将冷却好的液体进行发酵，并进行恒温培养。
发酵时间一般为6-8小时，发酵至PH值为4.5左右即可。
最后是精制和包装。
首先需要把发酵好的液体进行精制，去除其中的杂质和水分，以提高产品的质量和稳定性。
精制后，将液体装入包装容器中，然后进行密封和冷藏保存，以延长发酵乳的保质期。
总之，发酵乳工艺技术的关键在于原料的选择、处理和发酵的控制。
只有严格控制每个步骤和参数，才能生产出高质量的发酵乳产品。
同时，合理的包装和冷藏保存也是保证产品品质的重要环节。
发酵乳的工艺技术已经不断发展，未来将会有更多的创新和改进，为人们提供更加健康、美味的乳制品。
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v 按酸奶的组织状态分类可分为凝固型酸奶和搅拌 型酸奶两种。
酸奶的分类
酸牛乳（Yoghurt） GB 2746-1999
☆按风味分类：纯酸奶、调味酸奶、果料酸奶等 。
☆纯酸牛乳：以牛乳或复原乳为原料，脱脂、部 分脱脂或不脱脂，经发酵制成的产品。
物培养物。 v 使用发酵剂的目的 （1）乳酸发酵； （2）产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从
而使酸乳具有典型的风味； （3）具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而
使酸乳更利于消化吸收； （4）酸化过程抑制了致病菌的生长。
1、发酵剂的概念
发酵剂分为三个阶段制备，即乳酸菌纯培养物、母发酵 剂和生产发酵剂。
•→ •→ •→ •→ •凝固型酸奶 •→ •→ •→ •→ •→ •搅拌型酸奶
•添加发酵剂
•冷 却
•热 处
理
•加 蔗
•冷 藏
糖 •冷 藏 •灌
• 预热、均
养，是用于实际生产的发酵剂，也称工作发酵剂。
发酵剂的调制过程
液态发酵剂用试管保存， 粉状发酵剂用复合薄膜保存 。
菌种活化：在无菌操作条 件下接种到灭菌的脱脂乳试 管中多次传代、培养。而后 保存在0～4℃冰箱中，每隔 1～2周移植一次。
在长期移植过程中，可能 会有杂菌污染，造成菌种退 化、老化、裂解。因此，菌 种须不定期的纯化、复壮。
发酵乳制品酸奶生产工 艺知识
2020年4月24日星期五
一 发酵乳制品的概念
1 发酵乳制品的概念与分类
v 发酵乳制品是指全脂乳或脱脂乳经特殊微生物（ 特征菌）发酵而成的一种乳制品，在保质期内， 该类产品中的特征菌必须大量存在，并能继续存 活和具有活性。
v 分类 单菌发酵乳 复合菌发酵乳 乳酸发酵乳 乳酸与酒精发酵乳
2 发酵剂的调制
v （1）菌种活化、扩大培养：反复接种、培养
v （2）母发酵剂的调制：取新鲜脱脂乳100～300mL 装入灭菌容器中，120℃15～20 min 高压灭菌，冷 却至15～30℃，无菌操作接种约1%活化菌种，搅 匀后放入恒温箱中42℃培养。凝固后再移植于另外 的灭菌脱脂乳中，如此接种2～3次，使乳酸菌保持 一定活力。
v 母发酵剂的制备须在严格的卫生条件下进行，制作 间最好有经过过滤的正压空气
v 操作前小环境要用消毒剂消毒
2 发酵剂的调制
v （3）生产发酵剂（工作发酵剂）的调制：取实际 生产量 1～2% 的脱脂乳，装入灭菌剂容器中，以 90℃ 30～60 min杀菌并冷却到25℃左右。然后以无 菌操作添加母发酵剂（脱脂乳量的1%），加入后 充分搅拌，使其均匀混合，在所需温度（42 ℃） 下进行培养，达到所需酸度后，即可取出冷藏待 用。
v 共生作用：发酵初期，嗜热链球菌利用热处理时 变性的乳清蛋白大量生长繁殖，产生乳酸，消耗 O2而产生CO2，同时，随着乳酸含量的增加，而 抑制嗜热链球菌自身的生长，但低氧条件却促进 保加利亚乳杆菌的生长繁殖。
4 酸奶的加工工艺 4.1 加工工艺流程 •→ •→ •→ •→ •→ •→ •→ •→
滋味和气味 具有酸牛乳固有的滋味和气味
组织状态 组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出；果料酸乳有果块或果粒
ห้องสมุดไป่ตู้
2、理化指标：蛋白质、脂肪、非脂乳固体和酸度
项目
纯酸牛乳
调味酸牛乳、果料酸牛乳
全脂 部分脱脂 脱脂 全脂 部分脱脂 脱脂
脂肪，%
≥3.1 1.0～2.0 ≤0.5 ≥2.5 0.8～1.6 ≤0.4
商品发酵剂（ Commercial culture/乳酸菌纯培养物
）：指将特定的乳酸菌接种在脱脂乳、乳清、肉汁或 其他培养基中进行培养后，经冷冻干燥制成冻干粉。
母发酵剂（Mother culture） ：即商品发酵剂的扩
大再培养制成的发酵剂，是生产发酵剂的基础。
生产发酵剂（Bulk starter）：即母发酵剂的扩大培
蛋白质，%≥
2.9
2.3
非脂乳固体，% ≥
8.1
6.5
酸度，° T ≥
70.0
酸奶的营养保健作用
v 酸奶营养作用：1．碳水化合物易消化；2．蛋白质易 于消化吸收；3．胆固醇与脂肪的代谢优于牛乳。
v 酸奶对肠道内菌群的平衡作用：1.抑制有害菌群生长 繁殖；2.使有益菌群占优；3.恢复肠内菌群平衡。
v 酸奶对身体健康作用：1．抑制腐败产物及有毒物质 的产生；2.防止有害气体的产生；3.防止外来病原菌 的感染；4.增强机体免疫能力。
v （4）一次性发酵剂（直投式）：法国的罗地亚公 司（丹尼斯克公司），丹麦的汉森 公司的产品。 使用方便，质量稳定，对产品的质量控制有利； 但价格昂贵。
3 酸奶发酵剂菌种的共生作用
v 酸奶发酵剂常为嗜热链球菌（ Str.thermophilus ）与 保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus ）的混合物，二者 混合发酵可大幅缩短发酵时间（2-3h，单独发酵 ≥10h）。
☆调味酸牛乳：以牛乳或复原乳为原料，脱脂、 部分脱脂或不脱脂，添加食糖、调味剂等辅料 ，经发酵制成的产品。
☆果料酸牛乳：以牛乳或复原乳为原料，脱脂、 部分脱脂或不脱脂，添加天然果料等辅料，经 发酵制成的产品。
1、感G官B特2性746-1999（酸牛乳）
项目
纯酸牛乳
调味酸牛乳、果料酸牛乳
色泽
呈均匀一致的乳白色或微黄色 呈均匀一致的乳白色，或调味乳 、果料应有的色泽
v 酸奶对疾病的疗效作用：1.具有抑制癌细胞增殖效果 ；2.减小胃消化负担、减少胃内产气，促进胃酸产生 ；3.可解除硬性便秘；4.抑制肠内腐败菌增殖，减轻 肝脏的负担，促进肝脏细胞活力恢复；5. 营养三要素 平衡，适合糖尿病患者的饮食。
二 酸奶的加工
（一） 发酵剂概念与的制备
1、发酵剂的概念 v 发酵剂：指生产发酵乳制品时所用的特定的微生
2 酸奶及其营养保健作用
v 酸奶（Yoghurt）：是以牛乳为主要原料，经加热 杀菌后，加入乳酸菌（嗜热链球菌 Str.thermophilus、保 加利亚乳杆菌 L.bulgaricus）进行发酵，而生产得到的 凝乳状产品，成品中必须含有大量的活乳酸菌。
v 酸乳制品:原料乳经乳酸菌发酵而制得的产品，称 为酸乳制品。