蔬菜分类

农业生物学分类：

1.根菜类

指以膨大的肉质直根为食用部分的蔬菜。包括萝卜、胡萝卜、大头菜、芜菁、跟用甜菜等。喜温暖和冷凉的气候。在生长的第一年形成肉质根，储存大量的养分，到第二年抽薹开花结实。一般在低温通过春化阶段，长日照下通过光照阶段，要求轻松深厚的土壤。种子繁殖。

2.白菜类

以柔嫩的叶丛、叶球、嫩茎、花球供食用。如白菜类（大白菜、小白菜）甘蓝类（结球甘蓝、球茎甘蓝、抱子甘蓝、花椰菜、青花菜）、芥菜类（榨菜、雪里红、结球芥菜）。生长期间需湿润和凉爽气候及充足的水肥条件，温度过高、气候干燥则生长不良。该类蔬菜除采收菜薹及花球外，一般第一年形成叶丛或叶球，第二年抽薹开花结实，栽培上药避免先期抽薹。用种子繁殖，直播或育苗移栽。

3.绿叶菜类

以幼嫩的叶或茎供食用。如莴苣、芹菜、菠菜、茼蒿、苋菜、雍菜、落葵等。其中多数属于二年生，如莴苣、芹菜、菠菜。也有一年生的如苋菜、雍菜。该类蔬菜的共同特点是生长期短，适于密植和间套作，要求及其充足的水分和氮肥。根据对温度的要求不同，分两类：芹菜、菠菜、茼蒿喜冷凉不耐炎热，生长适宜温度15-20摄氏度，能耐短期霜冻，其中以菠菜耐寒力最强。苋菜、雍菜、落葵等喜温暖不耐寒，生长适宜25摄氏度。喜冷凉蔬菜主要秋冬在栽培，也可作早春栽培。

4.葱蒜类

以鳞茎（叶鞘基部膨大）、假茎（叶鞘）、管状叶和带状叶供食用。如洋葱、大蒜、大葱、香葱、韭菜等。根系不发达吸水吸肥能力差，要求肥沃湿润的土壤，一般耐寒。长光下形成鳞茎，低温通过春化。可用种子繁殖（洋葱、大葱、韭菜），也可无性繁殖（大葱。香葱，韭菜）以秋季及春季为主要栽培季节。

5.茄果类

以果实为食用部分的食用蔬菜。包括番茄、辣椒、茄子要求肥沃的土壤及较高的温度，不耐寒冷，对日照长短要求不严格，但开花期要求充足的光照。种子繁殖，一般在冬前或早春利用扩地育苗，待气候温暖后定植于大田。

6.瓜类

以果实为食用部分的葫芦科蔬菜。如南瓜、甜瓜、瓠瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜等。茎蔓性，

雌雄同株异花。依开花结果习性分类，有以主蔓结果为主的西葫瓜、早黄瓜；有以侧蔓结果早，结果多的甜瓜，瓠瓜；还有主侧蔓几乎能同时结果的冬瓜、苦瓜、丝瓜。瓜类蔬菜要求较高的温度及充足的光照。南瓜根系发达，耐旱性强。其他根系较弱，要求湿润的土壤。生长上利用摘心、整蔓等措施来调节营养生长。以种子繁殖、直播或育苗移栽。春种夏收，有的采收可延长到秋季，还可以夏种秋收。

7.豆类

以嫩荚或豆粒供食用的都可蔬菜。包括菜豆、豇豆、蚕豆、豌豆、扁豆、刀豆等。除了豌豆及蚕豆耐寒力较强能越冬外，其他都不耐霜冻，需在温暖季节栽培豆科根瘤具有生物固氮作用，对氮肥的需求没有叶采类及根菜类多，种子繁殖也可育苗移栽。

8.薯芋类

以地下块茎或块根供食用，包括茄科的马铃薯、天南星科的芋头、薯芋科的山药、豆科的豆薯等。富含淀粉，耐存储，要求疏松肥沃的土壤。除了马铃薯生长期短而不耐高温以外，其他生长期都长，而且耐热不耐冻。营养体繁殖。

9.多年生蔬菜

一次种植后可采收多年的蔬菜。如金针菜、石刁柏、百合等多年生草本蔬菜及竹笋、香椿等多年生木本蔬菜。根系发达，抗旱力强对土壤要求不严格，一般用无性繁殖，也可种植繁殖。

10.水生蔬菜类

需生长在沼泽地区的蔬菜。如藕、茭白、慈姑、水芹、菱等。宜在池塘、湖泊和水田中栽培。喜炎热气候和肥沃土壤。除菱角、芡实以外，一般为无性繁殖。

11.食用菌类

指能食用无毒的蘑菇、草菇、香菇、金针菇、竹荪、猴头、木耳、银耳等。它们不含叶绿素，不能制造有机物质供自身生长。必须从其他生物和遗体、排泄物中吸取现存的养分。培养食用菌需要温暖、湿润肥沃的培养基。常用的培养基有牲畜粪尿，棉子壳、植物秸秆等。

12.其他蔬菜类

未包括到以上种类中的蔬菜，如甜玉米、黄秋葵等。

蔬菜营养分类

甲类蔬菜：

富含胡萝卜素、核黄素、维生素C、钙、纤维素等，营养价值较高，主要有小白菜、菠菜、苋菜、韭菜、雪里红等。

乙类蔬菜

营养次于甲类，通常又分为三种。第一种含核黄素，包括所有的新鲜豆类和豆芽；第二种含胡萝卜素和维生素C较多，包括胡萝卜、芹菜、大葱、番茄、辣椒、红薯等；第三种主要含维生素C，包括大白菜、包心菜、菜花等。

丙类蔬菜

含维生素较少，但含热较高，包括土豆、山药、芋头、南瓜等。

丁类蔬菜

含少量维生素C，营养价值较低，有冬瓜、竹笋、茄子、茭白等。