中国烹饪的主要风味流派优秀课件
合集下载
中国饮食文化ppt课件
中国饮食文化
第一章 第五节 中国现代饮食文化
工地内堆放材料的地面及行车路段全 部硬底 化，工 地大门 口设立 洗车槽 。保证 车辆出 入方便 安全， 也有利 于文明 施工。 基础土 方开挖 时，安 排专人 轮班在 工地出 入口冲 洗土方 运输车 辆的轮 胎，避 免运输 车辆轮 胎的淤 泥污染 校院路 面。
中国饮食文化
第二章中国烹饪原料与技术文化 第二节 中国烹饪技术文化
工地内堆放材料的地面及行车路段全 部硬底 化，工 地大门 口设立 洗车槽 。保证 车辆出 入方便 安全， 也有利 于文明 施工。 基础土 方开挖 时，安 排专人 轮班在 工地出 入口冲 洗土方 运输车 辆的轮 胎，避 免运输 车辆轮 胎的淤 泥污染 校院路 面。
绪论 第二节 中国饮食文化的基本特征
工地内堆放材料的地面及行车路段全 部硬底 化，工 地大门 口设立 洗车槽 。保证 车辆出 入方便 安全， 也有利 于文明 施工。 基础土 方开挖 时，安 排专人 轮班在 工地出 入口冲 洗土方 运输车 辆的轮 胎，避 免运输 车辆轮 胎的淤 泥污染 校院路 面。
中国饮食文化
第一章 第三节 中国古代饮食文化发展时期
工地内堆放材料的地面及行车路段全 部硬底 化，工 地大门 口设立 洗车槽 。保证 车辆出 入方便 安全， 也有利 于文明 施工。 基础土 方开挖 时，安 排专人 轮班在 工地出 入口冲 洗土方 运输车 辆的轮 胎，避 免运输 车辆轮 胎的淤 泥污染 校院路 面。
中国饮食文化
第七章 饮食与养生、哲学、 政治、语言、文学
第一节 中国的饮食养生
工地内堆放材料的地面及行车路段全 部硬底 化，工 地大门 口设立 洗车槽 。保证 车辆出 入方便 安全， 也有利 于文明 施工。 基础土 方开挖 时，安 排专人 轮班在 工地出 入口冲 洗土方 运输车 辆的轮 胎，避 免运输 车辆轮 胎的淤 泥污染 校院路 面。
导游基础 第七章中国烹饪主要风味流派
导游基础
(二) 四川风味 西汉两晋时四川风味已初具轮廓。明清之际川味因辣 椒的传人进一步形成稳定的味型特色。影响到西南云贵以 及周边省、区临界地带风味的形成。 1．菜 肴 主要由成都(上河帮)、重庆(下河帮)、自贡(小河帮) 三个系统为主组成。川菜的特点是取料广泛，技法中以小 炒、小煎、小烧、小烤 (即浓缩汤汁，使其附着于主料表 面)、干烧、干煸见长，味型丰富，百菜百味，以麻辣、 鱼香、怪味等擅长。代表菜肴有：宫保(创制人官职名称) 鸡丁、麻婆(创制人)豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、锅巴肉 片、樟茶鸭子、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝等。
导游基础
(二) 仿古风味 1．北京清官菜 名菜有：鱼藏剑(鳜鱼卷黄瓜条炸后浇汁而成)、炒豆 腐脑、荷包里脊等等。 2．孔府菜 名菜有：怀抱鲤(大小两鲤鱼红烧而成)、一品豆腐 (一大块豆腐挖空填馅料蒸制而成)、御笔猴头(以猴头菇 和鸡茸为主料蒸制而成，造型似毛笔)等等。 3．北京谭家菜 名菜有：黄焖鱼翅、清汤燕菜、扒大乌参、草菇蒸鸡、 银耳素烩、柴把鸭子等等。 4.西安仿唐菜 名菜有：辋川小样(花拼冷盘，制成唐大诗人王维辋 川
导游基础
第 七 章 中国烹饪主要风味流派
导游基础
中国烹饪是中国对人类文明的巨大贡献。当今世界中 国烹饪、法国烹饪和土耳其烹饪，被认为是三大烹饪流派 的代表，而中国烹饪由于历史最悠久、特色最丰富、文化 内涵最为博大精深、使用人口最多等特点而首屈一指。孙 中山先生在《建国方略》中早就说过：“昔日中西未通市 以前，西人只知烹调一道法国为世界之冠，及一尝中围之 味，莫不以中国为冠矣。”
导游基础
2．面点小吃 特点是花色品种丰富、制作精细、味型多样。著名的有： 广式月饼、糕点、粥品、鸡仔饼、煎堆、粉果、肠粉、蟹黄 灌汤饺、红豆沙、双皮奶、炒田螺等。 (五) 浙江风味 主要由杭州、宁波、绍兴三部分组成。口味重鲜嫩清脆。 名菜有：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、油焖青笋、蜜汁火 方(冰糖水浸蒸金华火腿)、冰糖甲鱼、网油包鹅肝、清汤越 鸡(汤料煮焖、蒸焖绍兴鸡)、干菜焖肉、糟溜白鱼等。名面 点小吃有：虾爆鳝面、宁波汤团、吴山油酥饼、五芳斋粽子 等。
导游基础 第七章中国烹饪主要风味流派
2．面点小吃 特点是品种特别丰富，制法多样，味型众多，物美 价廉。著名的有：赖汤圆、钟水饺、龙抄手、担担面、 夫妻肺片、叶儿粑、宜宾燃面、大竹醪糟、火鞭子牛肉、 灯影牛肉等。 (三) 江苏风味 春秋战国时吴地风味已露端倪，唐宋已成为“南食” 中重要组成部分，元代已具规模，明清完全形成流派。
1．菜 肴 主要由淮扬(扬州、淮安)、京宁(镇江、南京)、苏锡 (苏州、无锡)、徐海(徐卅『、连云港)四大部分组成。主 要特点是取料不拘一格而物尽其用，重鲜活。特别讲究刀 工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐。调味重清爽鲜淡 平和(徐海以咸鲜为主)。代表菜肴有：清炖狮子头(蟹粉 猪肉大丸子，形似狮头)、大煮千丝(鸡汤煮制干豆腐丝)、 叫化鸡(外用黄泥裹鸡煨烤而成，相传为乞丐所创)、松鼠 鳜鱼、香松银鱼、水晶肴蹄、炒软兜(鳝段)、霸王别姬 (甲鱼、鸡为主料)、羊方藏鱼(大块羊肉中嵌鲫鱼烹成)等。
二、地方风味流派简介
重点介绍四大风味流派，其他扼要选介。 (一) 山东风味 南北朝时山东风味已初具规模，明清时已稳定形成 流派。山东风味影响所及，有黄河中游、华北东部以及 东北地区。
1、菜 肴 以济南、胶东菜为主组成。孔府菜也自成体系。山 东菜对宫廷菜、京菜的形成有重要影响。山东菜的特点 是注重以当地特产为条件选料，精于制汤和以汤调味， 烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而 善于用葱香调味。代表菜有：爆双脆、葱爆海参、清汤 燕菜、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠(九转形容加工 工序复杂，采用多种烹调法)、锅塌豆腐(即将原料挂糊 后煎制并烹人汤汁使回软，再将汤汁收尽)、熘肝尖等等。 2、面点小吃 品种繁多，以面制品最具特色。著名的有：福山抻 面、周村酥烧饼、潍县杠子头火烧、济南扁食、蓬莱小 面、济南糖酥煎饼等等。
第 七 章 中国烹饪主要风味流派
中国八大菜系PPT课件
是汉族饮食文化八大菜系之一。以湘江流域、洞庭湖区和湘 西山区三种地方风味为主。
湘菜制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品 种繁多;色泽上油重色浓，讲求实惠;品味上注重 酸辣、香鲜、软嫩;制法上以煨、炖、腊、蒸、炒 诸法见称。
湘菜，又叫湖南菜，是中国历史悠久的一种地方 菜，早在汉朝就已经形成菜系。是汉族饮食文化 八大菜系之一。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山 区三种地方风味为主。
中国名菜
【菜系概述】 也称"帮菜"，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面， 经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特 色，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。
【历史沿袭】 发展到清代初期时，鲁菜、淮扬菜、粤菜、川菜， 成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”。
八大 菜系
鲁
川
粤
苏
菜
菜
菜
菜
浙
闽
湘
徽
具有悠久历史的浙江菜品种丰富，菜式小巧玲珑，菜品鲜美滑嫩、脆软清爽，其特点是清、香、脆、 嫩、爽、鲜，在中国众多的地方风味中占有重要的地位
商市繁荣，各地食店相继 进入临安，菜馆、食店众
多，而且效仿京师
“杭城食店，多是效学京师人，开张 亦御厨体式，贵官家品件”。经营名 菜有“百味羹”、“五味焙鸡”、“米脯风
福州菜淡爽清鲜，讲究汤提鲜，擅长各类山珍海 味;闽南菜(泉州、厦门、漳州一带)讲究作料调味， 重鲜香;闽西菜(长汀、宁化一带)偏重咸辣，烹制 多为山珍，特显山区风味
中国名菜
湘菜，又叫湖南菜，是中国历史悠久的一种地方菜，早在汉 朝就已经形成菜系。
湘菜代表菜品有东安鸡，金鱼戏莲、永州血鸭、腊味合蒸、 姊妹团子 、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇、剁椒鱼头等。
苏菜擅长炖、焖、 蒸、炒，重视调汤
湘菜制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品 种繁多;色泽上油重色浓，讲求实惠;品味上注重 酸辣、香鲜、软嫩;制法上以煨、炖、腊、蒸、炒 诸法见称。
湘菜，又叫湖南菜，是中国历史悠久的一种地方 菜，早在汉朝就已经形成菜系。是汉族饮食文化 八大菜系之一。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山 区三种地方风味为主。
中国名菜
【菜系概述】 也称"帮菜"，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面， 经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特 色，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。
【历史沿袭】 发展到清代初期时，鲁菜、淮扬菜、粤菜、川菜， 成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”。
八大 菜系
鲁
川
粤
苏
菜
菜
菜
菜
浙
闽
湘
徽
具有悠久历史的浙江菜品种丰富，菜式小巧玲珑，菜品鲜美滑嫩、脆软清爽，其特点是清、香、脆、 嫩、爽、鲜，在中国众多的地方风味中占有重要的地位
商市繁荣，各地食店相继 进入临安，菜馆、食店众
多，而且效仿京师
“杭城食店，多是效学京师人，开张 亦御厨体式，贵官家品件”。经营名 菜有“百味羹”、“五味焙鸡”、“米脯风
福州菜淡爽清鲜，讲究汤提鲜，擅长各类山珍海 味;闽南菜(泉州、厦门、漳州一带)讲究作料调味， 重鲜香;闽西菜(长汀、宁化一带)偏重咸辣，烹制 多为山珍，特显山区风味
中国名菜
湘菜，又叫湖南菜，是中国历史悠久的一种地方菜，早在汉 朝就已经形成菜系。
湘菜代表菜品有东安鸡，金鱼戏莲、永州血鸭、腊味合蒸、 姊妹团子 、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇、剁椒鱼头等。
苏菜擅长炖、焖、 蒸、炒，重视调汤
中国烹饪的主要风味流派ppt课件
江、南京）、苏锡（苏州、无锡）、徐 海（徐州、连云港）四部分组成。
ppt课件
25
江苏菜的主要特征：
•1.选料严谨，讲究鲜活
•2.讲究刀工，擅长刀技，技艺
高超的厨师，仅以一把普通菜
刀，或雕刻，或镂或削，便可
制作造型而成牡丹、玉兰、荷
花、腊梅、茶花、月季、菊花
等十余种花形。
ppt课件
26
•3.善用火候，讲究火功，擅用
第一节
中国烹饪主要风味流派
ppt课件
1
• 教学目标：
掌握我国烹饪风味流派的划分。
教学重点、难点：
重点：掌握我国烹饪风味流派的划分 难点：从地域角度划分
教学方法：
1、多媒体教学 2、1课时讲完 3、教具：PPT课件
教学过程：
ppt课件
2
新课导入
• 中国烹饪是中国对人类文明的巨大
贡献。当今世界，中国、法国和土 耳其，被认为是“三大烹饪流派” 的代表，而中国烹饪由于历史悠久、 特色最丰富、文化内涵最为博大精 深、使用人口最多等特点而首屈一 指。
济南扁食 用皮包上馅成大圆饺子，俗称扁食
ppt课件
22
蓬莱小吃
咸鱼烧饼
ppt课件
焖子、咸鱼片
23
济南糖酥煎饼
ppt课件
24
江苏风味
• 1.菜肴
• 江苏菜，即江苏地方菜系。
• 春秋战国时吴地风味已露端倪，唐宋
“南食”已成为重要部分，元代已初具 规模，明清完全形成流派。
• 主要由淮扬（扬州、淮安）、京宁（镇
多客家人靠在街边摆卖
牛肉丸为生，只作小吃，
不上大宴。
ppt课件
52
太爷鸡
ppt课件
ppt课件
25
江苏菜的主要特征：
•1.选料严谨，讲究鲜活
•2.讲究刀工，擅长刀技，技艺
高超的厨师，仅以一把普通菜
刀，或雕刻，或镂或削，便可
制作造型而成牡丹、玉兰、荷
花、腊梅、茶花、月季、菊花
等十余种花形。
ppt课件
26
•3.善用火候，讲究火功，擅用
第一节
中国烹饪主要风味流派
ppt课件
1
• 教学目标：
掌握我国烹饪风味流派的划分。
教学重点、难点：
重点：掌握我国烹饪风味流派的划分 难点：从地域角度划分
教学方法：
1、多媒体教学 2、1课时讲完 3、教具：PPT课件
教学过程：
ppt课件
2
新课导入
• 中国烹饪是中国对人类文明的巨大
贡献。当今世界，中国、法国和土 耳其，被认为是“三大烹饪流派” 的代表，而中国烹饪由于历史悠久、 特色最丰富、文化内涵最为博大精 深、使用人口最多等特点而首屈一 指。
济南扁食 用皮包上馅成大圆饺子，俗称扁食
ppt课件
22
蓬莱小吃
咸鱼烧饼
ppt课件
焖子、咸鱼片
23
济南糖酥煎饼
ppt课件
24
江苏风味
• 1.菜肴
• 江苏菜，即江苏地方菜系。
• 春秋战国时吴地风味已露端倪，唐宋
“南食”已成为重要部分，元代已初具 规模，明清完全形成流派。
• 主要由淮扬（扬州、淮安）、京宁（镇
多客家人靠在街边摆卖
牛肉丸为生，只作小吃，
不上大宴。
ppt课件
52
太爷鸡
ppt课件
第三讲中式菜肴知识 ppt课件
2020/12/27
25
四川风味流派构成：
• 上河帮——成都与乐山菜为主。口味清淡， 味道温和，以传统经典的菜谱为准。如麻 婆豆腐、宫保鸡丁、鱼香肉丝。
• 下河帮——成都和达州菜为主。口味偏辣， 味道重，用料大胆。如辣子鸡、酸菜鱼、 香辣虾等。
• 小河帮——自贡和内江菜为主。大气、怪 异、味型多样，装盘讲究，烹饪方法复杂。 水煮、火爆、干煸等方法都源于自贡。
2020/12/27
26
川菜的主要 特点
1、注重调味 其一，调味品复杂多样，有特点，讲究川料川味。调 味品多用辣椒、花椒、胡椒、香糟、豆瓣酱、葱、姜、 蒜等。 其二，以多层次、递增式调味方法为见长。 其三，味型多。 有麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、 糖醋、胡辣、椒麻、甜香等。 2、烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。
2020/12/27
18
鲁菜的主要 特点
1、鲜咸、醇正、葱香突出 2、精于制汤，以汤调味 3、烹制海鲜有独到之处 4、以爆扒技法见长，注重火功 5、装盘丰满，造型大方，菜名朴实，敦厚庄重
2020/12/27
19
鲁菜名品
油爆双脆：
红白相间、清鲜爽滑
2020/12/27
糖醋黄河鲤鱼：
外焦里嫩、甜中有酸
2020/12/27
27
川菜名品
樟茶鸭子
2020/12/27
开水白菜
28
川菜名品
宫保鸡丁
2020/12/27
夫妻肺片
29
川菜：宫保鸡丁
历史悠久的四川名菜，为清代光绪年间四川总督 丁宝桢府中首创。据说丁宝桢是贵州平远人，清咸 丰年进士，讲究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨 数十人为家厨，请客时常有“炒鸡丁”一菜。后调 任四川总督，命家厨用辣子与鸡肉同炒，鲜香味美， 备受欢迎。丁宝桢曾被清朝封为“宫保”，因而此 菜被命名为“宫保鸡丁”。该菜现已风靡全国及海 外。
烹饪概论第五章中国烹饪风味流派2
代表菜品
蒜薹熬鱼
南瓜汤
代表菜品
沙锅狗肉
血肠粑
土家族菜
菜料广泛，禽畜鱼鲜、粮豆蔬果，山珍和野味 烹调技法全面 嗜好酸辣，辣椒当盐
代表菜品
小米年肉
红烧螃蟹
壮族菜
以猫狗蛇虫为珍，也食禽畜和果蔬 擅长烤、炸、炖、煮、卤、腌 口味趋向麻辣酸香，酥脆爽口
代表菜品
辣白旺
马肉米粉
高山族菜
食料多取自台湾本地所产动植物 擅长蒸烤、煮、腌、拌等 口味偏好酸香肥糯，饮食带有热带风情
• 北宋——宫廷菜相对简约，善烹羊肉
• 南宋——奢靡异常，遍尝人间珍味 • 元朝——蒙古风味为主，全羊席为代表 • 明朝——强调饮撰的时序性、节日食俗，重南味 • 清朝——奢侈靡费、强调礼数，发展到顶峰
• 我国的宫廷风味菜肴，主要以几大古都为代表，有南味、
北味之分。
• 南味以金陵、益都为代表，北味以长安、洛阳、开封、 北京、沈阳为代表。其共同特点是华贵珍奇，配菜典式 有一定的规格。 • 元明以来，宫廷菜主要是指北京宫廷菜。
代表菜品
炖羊肉
羊肉火锅
彝族菜
选料多为鸡鸭和猪牛羊，也用野味 大块烹煮 调味以盐和辣椒为主
代表菜品
坨坨肉
油炸蚂蚱
藏族菜
选料多为牛羊、野禽、昆虫、菌菇
重视酥油入馔，惯于生制、风干、腌食、火烤、 油炸 调味重盐，加野生香料 口感鲜嫩，分量足
代表菜品
手羊肉
煎奶渣
苗族菜
食料广泛，嗜好麻酸糯，口味厚重 制菜常用甑蒸、锅焖、罐炖、腌渍等 酸菜宴独具特色
清真菜
饮食禁忌严格 选料严谨，工艺精细，食品洁净，菜式多样 口味偏重鲜咸，汁浓味厚，肥而不腻，嫩而不膻 筵席特色鲜明，各地名馔繁多
烹饪概论第五章中国烹饪风味流派 ppt课件
ppt课件
1
第五章 中国烹饪风味流派
ppt课件
2
教学内容
一、中国烹饪风味流派的界定 二、四大菜系和其他地方风味流派 三、历史传承风味 四、主要少数民族风味
ppt课件
3
教学要求
明确风味流派的概念和特点，掌握中国烹饪流派的 界定依据；
重点掌握中国四大菜系和历史传承风味的基本知识， 对各菜系及主要传承风味的基本特点及代表菜品有初 步的认识。
• 正宗川菜以四川成都、重庆等地的菜肴为代表。 • 川菜重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协
调。川菜雅俗共赏，居家饮膳色彩和平民生活气息浓烈。
ppt课件
20
川菜的主要特 点
1、注重调味 其一，调味品复杂多样，有特点，讲究川料川味。调 味品多用辣椒、花 椒、胡椒、香糟、豆瓣酱、葱、 姜、蒜等。 其二，以多层次、递增式调味方法为见长。 其三，味型多。 2、烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。
ppt课件
10
鲁菜的主要特 点
1、鲜咸、醇正、葱香突出 2、重视火候，精于制汤 3、烹制海鲜有独到之处 4、装盘丰满，造型大方，菜名朴实，敦厚庄重 5、受儒家学派思想影响较深
ppt课件
11
鲁菜名品
油爆双脆：
红白相间、清鲜爽滑
ppt课件
糖醋黄河鲤鱼：
外焦里嫩、甜中有酸
12
鲁菜名品
九转大肠：
鲜香异常、肥而不腻
ppt课件
25
川菜名品
樟茶鸭子
开水白菜
ppt课件
26
川菜名品
宫保鸡丁
夫妻肺片
ppt课件
27
川菜名品
麻婆豆腐
怪味鸡丝
ppt课件
28
1
第五章 中国烹饪风味流派
ppt课件
2
教学内容
一、中国烹饪风味流派的界定 二、四大菜系和其他地方风味流派 三、历史传承风味 四、主要少数民族风味
ppt课件
3
教学要求
明确风味流派的概念和特点，掌握中国烹饪流派的 界定依据；
重点掌握中国四大菜系和历史传承风味的基本知识， 对各菜系及主要传承风味的基本特点及代表菜品有初 步的认识。
• 正宗川菜以四川成都、重庆等地的菜肴为代表。 • 川菜重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协
调。川菜雅俗共赏，居家饮膳色彩和平民生活气息浓烈。
ppt课件
20
川菜的主要特 点
1、注重调味 其一，调味品复杂多样，有特点，讲究川料川味。调 味品多用辣椒、花 椒、胡椒、香糟、豆瓣酱、葱、 姜、蒜等。 其二，以多层次、递增式调味方法为见长。 其三，味型多。 2、烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。
ppt课件
10
鲁菜的主要特 点
1、鲜咸、醇正、葱香突出 2、重视火候，精于制汤 3、烹制海鲜有独到之处 4、装盘丰满，造型大方，菜名朴实，敦厚庄重 5、受儒家学派思想影响较深
ppt课件
11
鲁菜名品
油爆双脆：
红白相间、清鲜爽滑
ppt课件
糖醋黄河鲤鱼：
外焦里嫩、甜中有酸
12
鲁菜名品
九转大肠：
鲜香异常、肥而不腻
ppt课件
25
川菜名品
樟茶鸭子
开水白菜
ppt课件
26
川菜名品
宫保鸡丁
夫妻肺片
ppt课件
27
川菜名品
麻婆豆腐
怪味鸡丝
ppt课件
28
中国烹饪主要菜系ppt课件
十二大菜系： 豫、陕/秦
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
民族角度划分菜系
55种民族风味菜肴
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
菜肴中的人文精神
➢ 粤 菜—龙马精神 三蛇龙虎会
➢ 淮扬菜—清淡平和 清炖狮子头
➢ 北京菜—大都风度 烤鸭、烤肉、涮羊肉/沙锅羊头、蛤蟆鲍鱼
➢ 孔府菜—儒家文韵 诗礼银杏、一品豆腐
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
菜肴中的人文精神
➢ 粤 菜—龙马精神
➢ 淮扬菜—清淡平和
➢ 烤鸭、烤肉、涮羊肉/沙锅羊头、蛤蟆鲍鱼
➢ 诗礼银杏、一品豆腐
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
山东菜：锅塌豆腐
基本做法是：将豆腐切成长方片，虾仁剁成 泥加入蛋泡糊制成馅抹在豆腐片上，每片再盖上 一层豆腐片，放入盘中入笼蒸熟；再入猪油锅两 面煎煽呈淡黄色，加入葱姜末、鸡汤、酱油、绍 酒、味精稍焖，收干汁装盘即成。
此菜的特点色泽金黄、味厚鲜嫩、清爽利口。
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
民族角度划分菜系
55种民族风味菜肴
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
菜肴中的人文精神
➢ 粤 菜—龙马精神 三蛇龙虎会
➢ 淮扬菜—清淡平和 清炖狮子头
➢ 北京菜—大都风度 烤鸭、烤肉、涮羊肉/沙锅羊头、蛤蟆鲍鱼
➢ 孔府菜—儒家文韵 诗礼银杏、一品豆腐
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
菜肴中的人文精神
➢ 粤 菜—龙马精神
➢ 淮扬菜—清淡平和
➢ 烤鸭、烤肉、涮羊肉/沙锅羊头、蛤蟆鲍鱼
➢ 诗礼银杏、一品豆腐
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
山东菜：锅塌豆腐
基本做法是：将豆腐切成长方片，虾仁剁成 泥加入蛋泡糊制成馅抹在豆腐片上，每片再盖上 一层豆腐片，放入盘中入笼蒸熟；再入猪油锅两 面煎煽呈淡黄色，加入葱姜末、鸡汤、酱油、绍 酒、味精稍焖，收干汁装盘即成。
此菜的特点色泽金黄、味厚鲜嫩、清爽利口。
中国饮食和风物特产课件
中国饮食和风物特产
• (4)啤酒（以大麦和啤酒花为主要原料，被称为“液体面 包”）：例:青岛啤酒
• （5）配制酒：以白酒、葡萄酒或黄酒为基酒，配以中 药材，芳香原料和糖料等加工制作而成）
• 例如：药酒、鸡尾酒 • 名酒：山西竹叶青、湖北园林青、国公酒，椰岛鹿龟
酒等。
中国饮食和风物特产
三、中国名茶
中国饮食和风物特产
一、中国烹饪风味流派的划分
• 风味：指食品选料、加工及制作所显示的独有的风 格特点。
• 1.按地域分类: • (1)四大菜系 • 山东菜（鲁菜）、四川菜（蜀菜）、广东菜（粤
菜）、江苏菜（淮扬菜）
中国饮食和风物特产
（2）八大菜系 • 山东菜（鲁菜）、四川菜（蜀菜）、广东菜（粤菜）、
中国饮食和风物特产
（3）按商业习惯分： • 白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒、露酒和药酒。 （4）按酒的质量分。 2.中国的名酒。 （1)白酒：又叫“烧酒”，以谷物及其他含有丰富淀粉的农副产品为原料，以酒
曲为发酵剂，是我国具有代表性的酒类。 按不同的香型和风味分为5类: ①酱香型名酒（茅香型） 贵州茅台酒（称为中国国酒，获1915年巴拿马万国博览会奖）、四川郎酒、 湖南常德武陵酒。 ②窖香型名酒（浓香型）：比例很大、多。 四川宜宾的五粮液（“中国就业大王”)、泸州老窖（”浓香鼻祖“）、绵竹剑南 春、沱牌曲酒、洋河大曲（”闻香下马，知味停车“）、双沟大曲、宋河粮液、 古井贡酒、全兴大曲。 ③清香型名酒： 山西汾阳杏花村汾酒、湖北黄鹤楼酒、河南宝丰酒（一把抓高粱和古井优 质泉水酿造） ④米香型名酒：桂林三花酒 ⑤复香型名酒（兼香型）：西凤中酒国、饮食贵和风州物遵特产义董酒（药香型、董香型)、湖 南白沙液
二、其他特殊风味菜
• 1.素菜：
• (4)啤酒（以大麦和啤酒花为主要原料，被称为“液体面 包”）：例:青岛啤酒
• （5）配制酒：以白酒、葡萄酒或黄酒为基酒，配以中 药材，芳香原料和糖料等加工制作而成）
• 例如：药酒、鸡尾酒 • 名酒：山西竹叶青、湖北园林青、国公酒，椰岛鹿龟
酒等。
中国饮食和风物特产
三、中国名茶
中国饮食和风物特产
一、中国烹饪风味流派的划分
• 风味：指食品选料、加工及制作所显示的独有的风 格特点。
• 1.按地域分类: • (1)四大菜系 • 山东菜（鲁菜）、四川菜（蜀菜）、广东菜（粤
菜）、江苏菜（淮扬菜）
中国饮食和风物特产
（2）八大菜系 • 山东菜（鲁菜）、四川菜（蜀菜）、广东菜（粤菜）、
中国饮食和风物特产
（3）按商业习惯分： • 白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒、露酒和药酒。 （4）按酒的质量分。 2.中国的名酒。 （1)白酒：又叫“烧酒”，以谷物及其他含有丰富淀粉的农副产品为原料，以酒
曲为发酵剂，是我国具有代表性的酒类。 按不同的香型和风味分为5类: ①酱香型名酒（茅香型） 贵州茅台酒（称为中国国酒，获1915年巴拿马万国博览会奖）、四川郎酒、 湖南常德武陵酒。 ②窖香型名酒（浓香型）：比例很大、多。 四川宜宾的五粮液（“中国就业大王”)、泸州老窖（”浓香鼻祖“）、绵竹剑南 春、沱牌曲酒、洋河大曲（”闻香下马，知味停车“）、双沟大曲、宋河粮液、 古井贡酒、全兴大曲。 ③清香型名酒： 山西汾阳杏花村汾酒、湖北黄鹤楼酒、河南宝丰酒（一把抓高粱和古井优 质泉水酿造） ④米香型名酒：桂林三花酒 ⑤复香型名酒（兼香型）：西凤中酒国、饮食贵和风州物遵特产义董酒（药香型、董香型)、湖 南白沙液
二、其他特殊风味菜
• 1.素菜：
面点工艺学之风味流派PPT课件
.
19
文楼汤包
蟹黄汤包
.
20
谢谢大家！
thank you
.
21
津津有味，清晨果腹，至午不饥。据传，
当年日本天皇吃到空运去东京的扬州三丁
包子，赞誉名为天下一品。
.
17
翡翠烧卖
翡翠烧卖是江苏地方传统名 点，由扬州市富春茶社创始 人陈步云首创。"要得甜先放 盐"，放盐提鲜衬甜，能保持 叶绿素。此点是扬州点心双 绝之一。皮薄馅绿，色如翡 翠，糖油盈口，甜润清香。
.
18
.
6
天津狗不理包子
北 京 沙 琪 玛
豌 豆 黄
银丝卷
.
7
广式面点
• 分布:珠江流域及南部沿海地区的面点以广东为代 表故称广式（或粤式）风味面点。
• 特点:广式面点使用的坯料范围广泛，一般皮质较 软、爽、薄，使用化学膨松剂较多。坯皮中使用 糖、蛋、油较重。
• 名点:虾饺、干蒸烧卖、娥姐粉果、马蹄糕、叉烧
.
16
扬州三丁包
三丁包子是扬州的名点，以面粉发酵和馅
心精细取胜。发酵所用面粉“洁白如雪”，
所发面本地软而带。三丁包子韧，食不粘
牙。富春茶社一直保持这种发酵的传统特
色。所谓“三丁”，即以鸡丁、肉丁、笋
丁制成，鸡丁选用隔年母鸡，既肥且嫩；
肉丁选用五花肋条，膘头适中；笋丁根据
季节选用鲜笋。三丁又称三鲜，三鲜一体，
• 特点：馅料多用果仁、猪板油丁，用桂花、玫瑰调香， 口味重甜。代表品种有苏式月饼和猪油年糕等。苏式 糕点在中国传统糕点发展史上占有重要的地位，是中 国传统糕点主要帮式之一。据有关史料，苏式糕点萌 芽于春秋，起源于隋唐，形成于两宋，发展于明清， 继承、发扬、创新于现代。
《中式烹调工艺》课件——主要少数民族风味
三、蒙古族菜 蒙吉族菜流传于内蒙古、东北和西北地区，有800
多年的历史，元代是其鼎盛时期。蒙古族菜与蒙古菜 近似，统称“乌兰伊德”，意为“红食”（其奶面点 心则称为“白食”）。取料多系牛羊,也有骆驼、田鼠、 野免、铁雀之类。一般不剔骨，斩大块，或煮或烤。 仅用盐或香料调制，重酥烂,喜咸鲜,油多、色深、量足， 表现出塞北草原粗犷饮食文化的独特风采。名菜主要 有反把羊肉、烤羊尾、炖羊肉、羊肉火锅、炒骆驼丝、 烤田鼠、太极鳝鱼等。
1000多年的历史，红苗、黑苗、白苗、青苗、花面的 饮食风味大同小异。食料广泛，嗜好麻酸糯，口味厚 重，制菜常用甑蒸、锅焖、罐炖、腌渍诸法，洋洋酒 酒的酸菜宴独具特色。名菜有瓦罐焖狗肉、清汤狗肉、 薏米焖猪脚、血肠粑、红烧竹鼠、油炸飞蚂蚁、辣骨 汤、鱼酸、牛肉酸、蚯蚓|酸、芋头酸、蕨莱酸、豆酸、 蒜苗酸、 萝卜酸等。
四、彝族菜 彝族菜流传于川、云、贵、桂等地，有800 多年
的历史。宋辽金元时的南诏国莱品即以其为主体。取 料多用“两只脚”的鸡鸭和“四只脚”的猪牛羊，也 用其他。多为大块烹煮，添加盐和辣椒佐味。名菜有 坨坨肉、皮干生、羊皮煮肉、肝胆参、油炸蚂蚱、生 炸士海参、巍山焦肝等。
五、藏族菜 藏族菜流传于西藏、云南和青海，有1400 多年的历
少数民族风味
少数名族风味
（一）、朝鲜族菜 朝鲜族菜流传于东北和天津，与朝鲜和韩国食馔
同出一源。选料多为狗肉牛肉、瘦猪肉、海鲜和蔬 菜,擅长生拌、生渍和生烤，习以大酱、清酱、辣椒、 胡椒、麻油、香醋、盐 、葱、姜、蒜调味，菜品风 味鲜香脆嫩，辛辣爽口。餐具多系铜制，喜好生冷。 名菜有生渍黄瓜、辣酱南沙参、苹果梨咸菜、烧地 羊、生烤鱼片、冷面等。
九、士家族菜 土家族菜流传于湘、鄂、川三边界，有近2000年历史。
【中国饮食文化】地方风味流派简介PPT课件
地方风味流派简介
2016年10月 李格
+ 四川风味 + 山东风味 + 广东风味
+ 江苏风味
+ 浙江风味 + 福建风味
+ + + + + +
安徽风味 湖南风味 北京风味 上海风味 西北风味 东北风味
四川风味
+
川菜作为中国内链变更汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一。 新常态下对现代川菜理论体系的重新构建，包括川菜三派的划分，是在 已有定论的上河帮，小河帮，下河帮的基础上，规范化完整表述为：以 川东地区大河帮(又称下河帮)风味以重庆川菜为典范的渝派川菜，简称渝 菜；以川南古泸水流域地区小河帮风味以乐山嘉州菜、内江糖帮菜、自 贡盐帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜等为共同特色的泸派川菜，简称泸 菜；以川西地区上河帮风味以成都川菜为代表的蓉派川菜，简称蓉菜
菠 萝 咕 噜 肉
咕噜肉，又名古老肉。始于清代。当时在广州市的许多外国人都非常喜欢食用中国菜，尤其喜欢吃糖醋排骨，但吃时不习惯吐骨。广东 厨师即以出骨的精肉加调味与淀粉拌和制成一只只大肉圆，入油锅炸，至酥脆，粘上糖醋卤汁，其味酸甜可口，受到中外宾客的欢迎。 糖醋排骨的历史较老，现经改制后，便改称为“古老肉”。外国人发音不准，常把“古老肉”叫做“咕噜肉”，因为吃时有弹性，嚼肉 时有格格声，故长期以来这两种称法并存。此菜在国内外享有较高声誉。市面上常见的是罐头菠萝搭配的咕噜肉。
东 坡 肘 子
东坡肘子是中国四川地区经典的地方传统名菜之一，属于川菜系。东坡肘子其实并非苏东坡之功，而是其妻子王弗的妙作。“东坡肘子”被冠以苏 东坡之名，又为四川名肴，这是因为“东坡肘子”出自苏东坡故乡现四川省眉山市东坡区。 相传，有一次苏东坡的妻子王弗在家炖肘子时因一时疏忽，肘子焦黄粘锅，她连忙加进各种配料再细细烹煮，以掩饰焦味。不料这么一来微黄的肘 子味道出乎意料的好，顿时乐坏了苏东坡。苏东坡不仅自己反复炮制，并留下了记录，还向亲朋好友大力推广，于是，“东坡肘子”也就得以传世。
2016年10月 李格
+ 四川风味 + 山东风味 + 广东风味
+ 江苏风味
+ 浙江风味 + 福建风味
+ + + + + +
安徽风味 湖南风味 北京风味 上海风味 西北风味 东北风味
四川风味
+
川菜作为中国内链变更汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一。 新常态下对现代川菜理论体系的重新构建，包括川菜三派的划分，是在 已有定论的上河帮，小河帮，下河帮的基础上，规范化完整表述为：以 川东地区大河帮(又称下河帮)风味以重庆川菜为典范的渝派川菜，简称渝 菜；以川南古泸水流域地区小河帮风味以乐山嘉州菜、内江糖帮菜、自 贡盐帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜等为共同特色的泸派川菜，简称泸 菜；以川西地区上河帮风味以成都川菜为代表的蓉派川菜，简称蓉菜
菠 萝 咕 噜 肉
咕噜肉，又名古老肉。始于清代。当时在广州市的许多外国人都非常喜欢食用中国菜，尤其喜欢吃糖醋排骨，但吃时不习惯吐骨。广东 厨师即以出骨的精肉加调味与淀粉拌和制成一只只大肉圆，入油锅炸，至酥脆，粘上糖醋卤汁，其味酸甜可口，受到中外宾客的欢迎。 糖醋排骨的历史较老，现经改制后，便改称为“古老肉”。外国人发音不准，常把“古老肉”叫做“咕噜肉”，因为吃时有弹性，嚼肉 时有格格声，故长期以来这两种称法并存。此菜在国内外享有较高声誉。市面上常见的是罐头菠萝搭配的咕噜肉。
东 坡 肘 子
东坡肘子是中国四川地区经典的地方传统名菜之一，属于川菜系。东坡肘子其实并非苏东坡之功，而是其妻子王弗的妙作。“东坡肘子”被冠以苏 东坡之名，又为四川名肴，这是因为“东坡肘子”出自苏东坡故乡现四川省眉山市东坡区。 相传，有一次苏东坡的妻子王弗在家炖肘子时因一时疏忽，肘子焦黄粘锅，她连忙加进各种配料再细细烹煮，以掩饰焦味。不料这么一来微黄的肘 子味道出乎意料的好，顿时乐坏了苏东坡。苏东坡不仅自己反复炮制，并留下了记录，还向亲朋好友大力推广，于是，“东坡肘子”也就得以传世。
中国饮食风味流派概述(公开课)汇总
三 、风味流派形成因素
4、历史文化原因
“宫廷菜”、“孔府菜”、苏州“船菜”
三 、风味流派形成因素
5、心理和生理的排外性
四、中国饮食风味流派的划分
1
按地域划分
2 按民族划分 3 按生产消费主体划分
小结：
在这些因素的影响下，产生了不同的流
派，随着时间的推移得到了进一步的深化 与发展。不同风味之间相互区别，相互借 鉴，共同发展，最后形成了博大精深的中
又向小王问道“这几个特色菜分别属于中国哪几个菜系？这些特色菜名 称的由来？用了些什么样的特殊调料呢？”
小王一时语塞，不知如何回答。
一 、概念
“风味”： 广义：是指具有地方特色的美味食品 狭义：指特殊滋味。 “风味流派”：
是指在某一特定范围内沿承流行的 、具有一定特色 的饮食派别。
二、中国饮食风味形成的过称
第一节 中国饮食风味流派概述
案例导入
北京某星级酒店接待了前来用餐的几位游客，服务员小王热情地 招待了客人，客人落座后提出了一个要求：“你们这里有什么特色菜 吗？” 小王微笑着回答：“这里有九转大肠，宫保鸡丁，佛跳墙…… ” “好，就上你推荐的菜吧！”
不一会儿工夫，菜上来了。客人品尝之后，觉得很满意，但同时
国饮食文化。
作业：
1、“风味”的含义？ “风味流派”的含义？ 2、中国饮食风味流派形成因素？
人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
总结：
• 中国烹饪流派丰富多彩，各具特色，
需要我们好好学习。
太爷鸡
脆皮炸海蜇
2.面点小吃：
•特点是花色品种丰富、
制作精细、味型多样。
著名的有：
•各式月饼、糕点、粥品、
鸡仔饼、煎堆、粉果、肠 粉、蟹黄灌汤饺、红豆沙、 双皮奶。
各式月饼
糕点：
•以广州地区为代表,馅料多用榄
仁、椰丝、莲蓉、糖渍肥膘,重 糖、重油,具有皮薄馅多,油润软 滑,口味甜中含咸等特点。
炒软兜
霸王别姬
羊方藏鱼
2.面点小吃
•苏式面点荤素兼备，清淡而
甜咸适，造型多而美观。
•著名的有：
三丁包子
皮子吸时了馅心的卤汁，松软鲜美。 馅心软硬相应，咸中带甜，甜中有脆， 油而不腻，包子造型美观，是淮扬点 心的代表。
苏州糕团
广东风味
• 1.菜肴 • 广东菜又称粤菜，是中国烹饪的
主要菜系之一。
“四大菜系”之说。
四大菜系：
•山东（鲁） •淮扬（苏） •四川（川） •广东（粤）
八大菜系
• 山东（鲁） • 淮扬（苏） • 四川（川） • 广东（粤） • 浙江（浙） • 安徽（徽） • 湖南（湘） • 福建（闵）
十大菜系
• 山东（鲁） • 淮扬（苏） • 四川（川） • 广东（粤） • 浙江（浙） • 安徽（徽） • 湖南（湘） • 福建（闵） • 北京（京） • 上海（沪）
• 秦汉时，汉越融合，广东饮食始
具岭南特色。
• 南宋以后，广东风味始具雏形，
有“南烹”、“南食”之称。
• 请中叶后，形成“帮口”，清末
即有“食在广州”之说。
粤菜的主要特征：
• 1.取材广博奇杂而重“生猛”。 • 2.粤菜的烹饪技法善于博采中外烹饪
技法之长，善于变化，长于泡、炒、 清蒸、煲，尤擅焗、煀、软炒等。
•3.善用火候，讲究火功，擅用
炖、煨、焖、蒸、烧等技法， 例如沙锅中的菜肴在旺火上渐 沸后，便移在炭基火上慢慢地 炖或焖。按菜肴的需要，有时 沙锅上还蒙上一层皮纸，以防 原味外溢。淮扬名菜清炖蟹粉 狮子头等，就这样烹饪而成。
清炖狮子头
大煮干丝
香松银鱼
生炒蝴蝶片 原料：鳝鱼
水晶肴蹄
清蒸鲥鱼
•4.精于爆、扒、蒸，形成清、
香、脆、嫩、鲜的风味。
代表名菜：
•爆双脆
油爆双脆
汤爆双脆
葱爆海参
糖醋鲤鱼
清蒸加吉鱼：原汁原味，鲜嫩爽口，久食不腻。
九转大肠
锅塌豆腐
熘肝尖
面点小吃
•鲁菜面食品极多。小麦、
玉米、甘薯、黄豆、高粱、 小米、栗子均制成风格各 异的面食品种。
福山抻面
周村酥烧饼
派，到清代形成宫廷、寺 院、民间三个派别。
素斋：
罗汉斋
（三）从功用划分
•普通食品风味和保健
医疗风味
保健医疗风味菜
清炒鲜菱角
（四）从时代划分
•仿古风味和现代风味 •仿古风味：仿宫廷、仿唐、
仿宋、仿“红楼”、仿 “随园”等
•满
汉
全 席
仿唐名菜
• 咸阳古渡
雁塔晨钟
开封仿宋名菜：炙子骨头
怡红祝寿
• 主要由淮扬（扬州、淮安）、京宁（镇
江、南京）、苏锡（苏州、无锡）、徐 海（徐州、连云港）四部分组成。
江苏菜的主要特征：
•1.选料严谨，讲究鲜活 •2.讲究刀工，擅长刀技，技艺
高超的厨师，仅以一把普通菜 刀，或雕刻，或镂或削，便可 制作造型而成牡丹、玉兰、荷 花、腊梅、茶花、月季、菊花 等十余种花形。
而不见芡流，要求勾芡与火候拿 捏得恰到好处，才能烹制出虾仁 的鲜爽美味，此菜于简单中见真 功夫。
白云猪手
脆皮乳猪
• 在广州吃过最好最脆的烧乳猪是在
“澳门街”，那是真正在炭火上烧 的，卜卜脆的皮，味道适中入口而 不腻的肉，五个人来一个例牌刚刚 好，不腻之余还可以期待下次再吃 过。
东江盐焗鸡
爽口牛丸
潍县杠子头火烧
因做火烧的面很硬，手揉不动，需用木杠翻压，故名
糖酥
济南扁食 用皮包上馅成大圆饺子，俗称扁食
蓬莱小吃
咸鱼烧饼
焖子、咸鱼片
济南糖酥煎饼
江苏风味
• 1.菜肴 • 江苏菜，即江苏地方菜系。 • 春秋战国时吴地风味已露端倪，唐宋
“南食”已成为重要部分，元代已初具 规模，明清完全形成流派。
中国烹饪的主要风味流派优秀 课件
一、风味流派的中国烹饪划分
•中国的烹饪风味丰富多彩，
从不同的角度，可以划分出 不同类型的风味流派。
（一）从地域角度分
•各地的气候、习俗影响着各地的
烹饪习惯。
•清代出现“帮口”、“帮口菜”
的名称，如“扬帮”、“川帮”、 “扬帮菜”、“川帮菜”的叫法。
•从20世纪50年代开始，中国有
鲁菜的重要特征：
• 1.取材广泛，山东地处黄河下游，胶
东半岛的海产资源丰富，胶东菜多取 用产品。而在济南、济宁一带，选料 则山珍海味、瓜果疏菽尽入佳肴。
• 2.调味极重纯正醇浓，很少有复合味
型。鲜、咸、酸、甜、辣各味皆用， 善于用葱香调味。
•3.善烹海鲜，精于制汤，是
鲁菜菜肴能独树一帜的又一 大特征。
• 【爽口牛丸的特点】 • 一、此品是客家传统名
菜，用牛肉捣烂成泥， 制丸煮熟而成。此品源 远流长。《周礼注疏》 和《齐民要术》都有记 载，名为“捣珍”，所 用的肉料较多，牛、羊、 猪肉都有，现广东东江 地区只用牛肉，但捣法 更精，风味特色更佳。
• 二、“爽口牛丸”系汤
菜，制法独特，深受人 们喜爱。已收为广东名 小吃。在潮汕地区，很 多客家人靠在街边摆卖 牛肉丸为生，只作小吃， 不上大宴。
• 3.口味清而醇。广东地处南方，气候
较炎热，饮食习俗夏秋重清淡，冬春 重醇香。清与醇的特征在广州菜、潮 州菜、东江菜中表现又有差异。
•广州菜口味重鲜、嫩、滑爽；
•潮州菜口味偏重香、浓、鲜、
甜；
•东江菜则多肉，主料突出，口
味偏咸，以沙锅菜见称，注重 味醇。
代表名菜：
油泡鲜虾仁
•味型特点：油泡菜式特点是有芡
芹香津白饺
烧卖
脆皮龟苓糕
莲藕酥
蟹粉小酢笼皮包鸡龙蛋阳挞虾饺皇
榴莲酥 秘制木瓜酥
蟹粉小笼包
薄皮虾饺
鱼翅烧卖
蟹黄烧卖
虾饺
鲍鱼鲜虾燕窝粥
韭王鲜虾肠粉
姜撞奶
蜜汁叉烧肠
鲜虾干蒸
绿茶鲜虾饺
煎让鸡腿菇
鸡仔饼
粉果
肠粉
蟹黄灌汤饺
红豆沙
（二）从原料性质划分
•两大流派 •素食风味和荤食风味 •素食从南朝梁开始形成流