《油脂精炼与加工工艺学》复习思考题
油脂加工工艺学习题及答案
一．分水箱的分水原理：（1）溶剂和水互不溶解(2)溶剂与水的相对密度不同二．成品粕的评价指标（低温粕评价指标）：1.粕残溶要求合格：粕残溶700ppm，引爆试验合格；2.蒸脱中尽可能使粕熟化：脱毒、钝化或破坏抗营养物，降低毒性。
3.成品粕物理性质好：成品粕的粒度、流动性、含蛋白的等级性好4.用作食品蛋白质尽量少变性：要求蛋白的水溶解性高（NSI值要小）。
三．尿酶含量有什么意义？答：太低，过度变性，四．溶剂损耗的分类：（定义以及一般的量）溶剂损耗的来源：1.不可避免损耗：（1）尾气：10g/m3折合20g/T （2）毛油：50ppm折合50g/T（3）粕：700ppm折合700g/T（4）废水：0.0007～0.0015% 折合0.15g/T合计：0.785Kg/T，实际生产中应为1Kg/T 2.可避免损耗：（1）跑、冒、滴、漏；（2）检修损失；（3）贮藏损失：自然挥发的量。
五：脱胶原理，加磷酸作用，脱蜡原理。
脱胶：（一）水化脱胶的基本原理：1.水化开始前：水分少，磷脂呈内盐结构，完全溶解在油中，不到临界温度，不会凝聚析出；2.在油中加热水后：磷脂分子结构转变为水化式，具有很强的吸水能力（1）单分子层：含水量少时，磷脂分子的极性基团朝向水相定向排列; （2）多分子层：随着水量增加，磷脂分子定向排列成烃链尾尾相接的双分子层，一个磷脂双分子层与另一个磷脂双分子层之间被一定数量的水分子隔开，成为片（层）状结晶体；（3）分子囊泡层：当水量增至很大时，磷脂分子就形成单分子层囊泡。
（4）多层脂质体：最终膨胀成多层的类似洋葱状的封闭球形结构¡ª¡ª¡°多层脂质体¡±它的每个片层都是磷脂双分子层结构，片层之间和中心水。
（5）絮凝胶团：磷脂在形成多层脂质体过程中还吸附油中其他胶质，颗粒增大，再由小胶粒相互吸引絮凝成大的胶团。
形成的胶粒越稳定含油量越低，越易与油脂分离。
油脂制取与加工工艺学复习题(3)
油料膨化的目的：1.破坏油料的细胞结构破坏油料的细胞结构可改善油脂提取 效果。2.提高设备生产能力 3.降低能量消耗提高混合油浓度，降低湿粕含溶量； 4.提高浸出毛油质量减少非水化磷脂的含量；5.降低生产成本 膨化原理 1.油料在设备中受挤压而被压缩油料在螺旋轴的推动和设备空余体积的减少 在设备内受到压缩。2.由于摩擦和加入蒸汽油料受热而升温油料摩擦而生热，同时受蒸汽的加热而使水分 渗透到油料内部。3.油料喷出设备而减压产生膨胀作用油料解除压力后，水分会迅速汽化，而形成多孔的 凝胶结构。 蒸炒定义：对生坯或饼进行湿热处理，使其具有一定弹性和塑性利于压榨的熟坯过程。 蒸炒的目的：1.彻底破坏油籽细胞结构 2.使蛋白质变性（减少对油脂的吸附力和适宜的塑 性）3.提高油脂质量（减少胶体物含量和其它低分子物含量） 加热对生坯中磷脂的影响： （1）磷脂在油中溶解度变化：温度升高，磷脂脱水，在油中溶解度增加，温度 愈高，机榨毛油中胶体物质含量较高。 （2）磷脂的结合物的分解：天然磷脂有游离和结合两种状态，结合 磷脂随温度升高而减少，转入油脂中。 （3）磷脂的氧化： 磷脂氧化，颜色变深，主要有褐色和黑色物。 压榨取油的必要性：1.料坯胶体通道中，油脂液压愈大愈好；2.料坯的多孔性愈大愈好； 3.压榨时间尽可能长；4.油脂粘度愈低愈好。 影响液压取油的因素：1.榨料温度和水分：温度升高出油率低，水分低出油率高。2.榨料的型态：便于装 机，保温，压力分布均匀。3.榨料受压力：静压，先轻后重，轻压勤压。 过滤原理：1.过滤速率：过滤介质，过滤的滤饼。2.影响过滤的因素(1)悬浮体系的性质 (2)过滤推动力(3)过滤介质和助滤剂(4)其他因素：输送方式、过滤的同期等。 浸出法制油的特点： （一）出油率高，粕残油低浸出粕残油 1%以下浸出对低含油料尤为明显（二）粕的质 量高:1.便于直接使用作食品或添加剂 2.便于提高饲料的营养和实用价值 3.便于提高肥料的效率（三）加工 成本低：并且浸出法生产随生产量的增加，加工成本趋向降低。 （四）自动化程度高：1.劳动强度低 2.容 易实现自动化生产（五）环境条件好 1.封闭生产，无泄露 2.无粉尘 3.生产温度较低（六）油脂质量好 1. 浸出毛油颜色浅 2.浸出毛油脂溶性物质少，溶剂的选择性好 3.浸出毛油的悬浮杂质和胶体杂质少（七）生 产具有一定危险性 1.易燃烧易爆炸 2.液体或气体对操作人员身体的损害 对浸出用溶剂的要求：1.溶解油脂性能要好 2.和油、粕、水分离性能好 3.化学性质要稳定 4.生产中的安全性能好 5.价格低，来源广 油脂对流扩散过程中的影响因素： A、湍流程度；湍流程度大，扩散量大增加湍流程度的措施：a.浸泡搅 拌 b.强制渗透 c.颗粒增大 B、主流体混合油浓度 C、这一过程为不稳定过程 影响传质系数的因素（1）对流扩散系数 （2）滞流层厚度 （3）油脂在溶剂中的扩散系数 D（4）油脂 在料坯中的溶剂扩散系数 Db（5）料坯的厚度 溶剂和混合油的渗透： （1）渗透量大，有利于加速浸出过程（2）渗透量是有限制的（3）影响渗透量的因
油脂深加工和制品思考题
油脂深加工及制品绪论1.世界发达国家油脂工业具备那些特点2.我国油脂工业状况如何3.今后油脂工业和科技应注重那些方面的发展。
4.油脂深加工及制品的主要内容和任务是什麽第一章油脂分提1.什麽是分提2.油脂分提基于的是什麽理论3.分提的意义和方法有哪些4.分提机理是什麽5.影响分提的因素有哪些6.什麽是常规分提法7.画出半连续式法分提工艺流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。
8.什麽是表面活性剂法9.画出表面活性剂法分提工艺流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。
10.什麽是溶剂分提法11.画出正己烷法分提工艺流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。
12.画出丙酮法分提工艺流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。
13.什麽是液—液萃取法14.分提设备有哪些并说明它们的结构与原理。
15.结晶分提的原料有哪些第二章油脂氢化1.什麽是油脂氢化2.请叙述氢化的机理。
3.影响氢化反应速率及选择性的因素有哪些4.油脂氢化的主要设备有哪些5.画出油脂间歇式充氢的加氢氢化工艺设备流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。
6.画出间歇式氢气外循环的加氢氢化工艺设备流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。
7.画出具有悬浮催化剂的连续氢化工艺设备流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。
8.画出具有固定床催化剂的连续氢化工艺设备流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。
9.食用氢化油产品的有哪些特征第三章酯交换（Interesterification）1.什麽是酯交换2.什麽是酸解3.酸解的要点和作用是什麽4.什麽是醇解5.醇解反应机制是什麽6.随机酯交换定义7. 影响酯-酯交换反应的因素有哪些8.画出油脂典型的油脂酯交换工艺流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。
9.画出连续式的定向酯交换工艺设备流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。
10.请叙述酯-酯交换油脂的性质及应用。
油脂制取与加工工艺学复习题(2)
油脂制取与加工工艺学模拟试题（1）一、选择题（每题1分，共20分）1、2004年中国油料加工量约（a.4000万吨 b.6000万吨 c. 8000万吨）。
2、我国油脂业用大豆国家标准（GB8611-88）以（a.纯粮率 b.粗脂肪含量 c.粗蛋白含量）进行质量等级分级。
3、大豆、花生、油菜籽都属于（a.无胚乳双子叶种子 b.有胚乳双子叶种子 c.有胚乳单子叶种子）。
4、油籽在不良条件下储藏后，其静止角 (a.增大 b.减小 c.不变)。
5、油料入立筒仓时形成的轻型杂质区位于（a.立筒仓内壁 b.立筒仓中心 c.立筒仓顶部）。
6、油料筛选除杂的原理是利用油籽与杂质的（a.颗粒大小差别 b.比重差别 c.机械强度差别）。
7、比重去石机的关键工作条件是（a.控制适当的风速 b.选择合适的筛孔直径 c.配置合理的筛面尺寸）。
8、为提高大豆脱皮效果，破碎豆的皮仁分离最好采用（a.先风选后筛选 b.先筛选后风选 c.a和b效果一样）。
9、利用剪切作用对油籽剥壳的设备是（a.圆盘剥壳机 b.刀板剥壳机 c.锤击式剥壳机）。
10、轧胚机正常工作的条件是轧辊对油料的啮入角要(a.大于 b.小于 c.等于)轧辊对油料的摩擦角。
11、为降低米糠油酸价，米糠膨化最好选择（a.干法膨化 b.湿法膨化 c.两者效果一样）。
12、小磨香油和可可脂生产中常采用的蒸炒方法是(a.湿润蒸炒 b.高水分蒸炒 c.干蒸炒)。
13、油料冷榨取油的目的是（a. 提高出油率 b. 减少蛋白质变性 c.简化榨油工艺）。
14、当榨机结构一定时，榨料在榨膛中的压榨时间主要取决于（a.螺旋轴转速 b.榨条间缝隙 c.出饼圈缝隙）。
15、油脂在溶剂中的溶解度主要取决于 (a.溶剂的极性 b.溶解温度 c.溶剂的纯度)。
16、在混合油蒸发过程中，混合油沸点随蒸发压力的增加而（a.降低 b.升高 c.不变）。
17、湿粕层式蒸脱机中料封效果最好的料门机构是（a.喇叭口料门机构 b.锥形封闭阀料门机构 c.本层控制本层料门机构）。
油脂制取与加工复习试题
7、请说出湿粕闪蒸脱溶的基本流程。
• 8、经层式蒸炒锅蒸炒的料坯在 入榨油机之前，还需要在榨机炒 锅中进一步调整水分和温度，以 满足料坯（ ）要求。 • 料坯一次压榨的入榨水分为 （ ），入榨温度为 （ ）。
《油脂制取与加工工艺》
试题
１、油脂是人类生 活的必需品。它有许 多功能，请你告诉大 家？
•2、填空。 •马来西亚盛产（ ）油料。 •加拿大人成功开发了（ ）。 •（ ）有“油料作物皇后”的 美称。 •地中海盆地盛产（ ），它的 油脂有“液体黄金”之称。
3、在油料的储藏过程中，对油料
储藏稳定性影响较大的一个因素是： A、气压 B、温度 C、水分 D、大气组分
9、在一般的湿润蒸炒中，料坯的
湿润水分不高于13%---14%，而 （ ）却常用高水分蒸坯。 A、油菜 B、米糠 C、芝麻 D、棉籽
10、下列说法正确的是： A、脱胶过程中需要加入一定量的磷 酸或柠檬酸，目的是为水化反应提 供酸性环境。 B、中国的花生、油菜、芝麻、大豆 产量均居世界之首。 C、维生素D是天然的抗氧化剂。 D、溶剂法脱蜡是在常规法脱蜡的基 础上，添加有机溶剂，目的是改变 蜡的结晶过程，便于蜡油的分离。
• 4、在油脂脱蜡工艺中，影响工艺
效果的因素很多。为了便于最后油 蜡分离，需要控制：（ ） • A、结晶时间 • B、搅拌强度 • C、结晶温度和冷却速率 • D、油品质量
• 5、在混合油处理、湿粕 蒸脱过程中，为了将有机 溶剂降低到安全标准，采 用了（）方法。这种方法 还在下列那些地方采用。 • A、脱胶 • B、脱色 • C、蒸炒 • D、脱臭
油脂深加工及制品思考题答案
绪论4.油脂深加工及制品的主要内容和任务是什麽？油脂深加工及制品涉及油脂的三大改性理论和工艺工程，以及油脂制品的营养和功能性的理论、配方和工艺过程。
第一章油脂分提1.什麽是分提?在一定温度下，利用构成油脂的各种甘三酯的熔点差异及溶解度的不同，把油脂分成固、液两部分，这就是油脂的分提。
2.油脂分提基于的是什麽理论？1.由于组成甘三酯的脂肪酸碳链长度、不饱和程度、双键的构型和位置及各脂肪酸在甘三酯中的分布不同，使各种甘三酯组分在物理和化学性质上存在差别。
2.油脂由各种熔点不同的甘三酯组成，不同组成油脂的熔点范围有差异。
3.在一定温度下利用构成油脂的各种甘三酯的熔点差异及溶解度的不同。
5.影响分提的因素有哪些？（一）组成油脂的脂肪酸对分提的影响a.固体脂肪指数较高,分提较容易b.脂肪酸组成较整齐的油品，如棕榈油、椰子油、棉籽油及米糠油等的分提较容易。
组成其脂肪酸的碳链长短不齐，冷冻获得的脂晶呈胶性晶束，从而无法进行分提。
如花生油。
天然油脂中的类脂组分对油脂的品质和结晶分提也有影响：A、胶质：会增大各种甘三酯间的互溶度和油脂的粘度，而起结晶抑制剂的作用。
在低温下有可能形成胶性共聚体，从而降低了脂晶的过滤性，因此，油脂在脱脂前必须进行脱胶和吸附处理。
B、游离脂肪酸：a.由于游离脂肪酸在液体油中的溶解度较大，且易与饱和的甘三酯形成共熔体，使得部分饱和甘三酯随其进入液体油中，从而阻碍了结晶化，降低了固态脂的得率。
b.当游离脂肪酸含量达7%时，即影响油脂的结晶和可塑性。
c.适量的游离脂肪酸能起到晶种的作用，可降低结晶的温度，使分提范围变窄，有利于分提，不过这是指固体脂肪酸而言。
C、甘油二酸酯：a.能减小油脂的固体脂肪指数，能与甘三酯形成共熔混合物，而且有拖延α-脂晶形成，延缓α脂晶向β′或β型转化的作用，从而阻碍脂晶的成长。
b.含量超过6.5%，阻晶作用即会加强。
c.甘二酯在甘三酯中的溶解度大，脱除较困难。
D、甘油一酸酯：甘油一酸酯具有乳化性，在固脂结晶过程中起阻碍作用，含量超过2%时即阻碍晶核形成。
油脂加工复习题
油脂加工复习题油脂加工复习题油脂是我们日常生活中不可或缺的食品之一，它不仅为我们提供了能量，还含有丰富的脂肪酸和维生素。
在食品加工过程中，油脂的处理和利用是一个重要的环节。
下面我们来复习一些关于油脂加工的知识。
1. 油脂的提取方法有哪些？油脂的提取方法主要有物理压榨法和化学溶剂法。
物理压榨法是通过机械力将油脂从油料中压榨出来，常见的方法有冷榨和热榨。
化学溶剂法是利用有机溶剂将油脂从油料中提取出来，常用的溶剂有正己烷和二硫化碳。
2. 油脂的精炼过程有哪些步骤？油脂的精炼过程通常包括脱酸、脱臭、脱色和脱蜡。
脱酸是指去除油脂中的游离脂肪酸，常用的方法有碱炼和酸炼。
脱臭是通过蒸馏的方式去除油脂中的异味物质，常用的方法有蒸馏和蒸汽脱臭。
脱色是指去除油脂中的色素，常用的方法有活性炭吸附和漂白土吸附。
脱蜡是指去除油脂中的蜡质，常用的方法有冷冻结晶和溶剂结晶。
3. 油脂的氢化反应是什么？油脂的氢化反应是将不饱和脂肪酸转化为饱和脂肪酸的过程。
这个过程可以改变油脂的物理性质和化学性质，使其更适合用于食品加工。
氢化反应通常在催化剂的存在下进行，常用的催化剂有镍、铂和钯。
氢化反应还可以控制反应的程度，从而得到不同硬度的脂肪酸，用于制作不同口感的食品。
4. 油脂的加工过程中可能出现的问题有哪些？在油脂的加工过程中，可能会出现氧化、水解和聚合等问题。
氧化是指油脂中的不饱和脂肪酸与氧气反应，产生酸败味和有害物质。
水解是指油脂中的脂肪酸与水反应，产生游离脂肪酸和甘油。
聚合是指油脂中的不饱和脂肪酸之间发生反应，形成聚合物。
这些问题会降低油脂的质量和食品的口感，因此在加工过程中需要采取相应的措施进行防止和控制。
5. 油脂的储存和保鲜方法有哪些？为了保持油脂的质量和延长其保质期，我们可以采取一些储存和保鲜方法。
首先，油脂应该存放在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射和高温环境。
其次，油脂容器应该密封良好，避免空气和水分的接触。
此外，可以添加一些抗氧化剂和防腐剂，延缓油脂的氧化和变质。
油脂制取与加工工艺学复习题(3)
油籽散落性 1.定义：油籽散落程度，也称流动性，由油料内各组份之间的磨擦力决定的。用静止角、自流 角表示其大小。2.影响散落性大小的因素：a.颗粒形状和大小 b.油料含水和含杂量 c.贮藏时间长短 d.破 碎的程度 自动分级 1.定义：油料在振动和流动过程中，油籽发生重新分布，同类型油料集中于一起的现象。油籽自 动分级是油籽散落性和不均匀性必然结果。2.影响自动分级的因素：a.料堆各组份的散落性 b.料堆各组份 的多 c.料堆中各组份的含水量 3.自动分级的意义 a.检查油料质量 b.使筛选效率增高 c.使抽样化验不准 d. 造成局部霉变发热 e.造成生产工艺的不均匀性 平衡水分的意义 a.水分的自调节作用，物料含水一致。b.确定湿润或干燥的工艺。c.确定长期贮藏的条件、 温度和湿度。d.根据吸附性能，进行气体贮藏。 油籽的后熟作用：油籽离开母体植物后，继续发生生理上的成熟过程，称之为后熟作用。 结露：料堆某部分的温度降低到一定程度，使料堆 孔隙中所含水汽量达到饱和状态，水汽在油籽表面凝 结成小水滴的现象，此时的温度称为露点。 油料的储藏技术：一、干燥储藏技术；二、通风储藏技术；三、低温储藏技术；四、密闭储藏技术；五、 气调储藏技术；六、化学储藏技术。 油料中的主要杂质来源：A、收获：植物的根、茎、叶，泥土，瘪粒等 B、运输：设备和包装部件，人为 因素；C、贮藏：霉害，虫害的油籽油料一般含杂 1∽6%，最高 10% 杂质的分类：1.有机杂质：根、茎、叶、皮、壳等（这类杂质体积大） ；2.无机杂质：泥土、砂料、石子等 （这类杂质体积小） ；3.含油杂质：病虫害粒、瘪粒及异种等；4.金属杂质：铁钉、螺栓等。 油料除杂的目的（1）利于贮藏和运输：有机杂质发霉，占仓库体积，阻塞设备，污染环境； （2）减少油 份损失：提高出油率； （3）提高油脂和饼粕质量； （4）增加设备生产能力，减少设备磨损； （5）避免生产 事故，防止污染环境； （6）提高加工工艺效果。 油料除杂的方法及原理 A、利用油籽和杂质在线性尺寸大小的差异进行分离；例：筛选除杂。B、利用油 籽和杂质的比重大小的差异进行分离；例：水选。C、利用油籽和杂质气体动力学性质差异进行分离；例： 风选。 D、利用油籽和杂质机械强度的大小不同进行分离；例：碾磨，撞击，水溶。E、利用油籽和杂质 的导磁性能的差异进行分离；例：磁选。 比重去石方法 ：1.干法去石：借助风力和机械力使物料产生不同的加速度，而将油料中各组份分离；2. 湿法去石：水选的方法。比重去石的特点：1. 去石效率高；2. 法还可以用于去石和仁壳分离。 并肩泥（石） ：定义：形状、大小和油籽相近，比重和油籽无明显区别的泥块（石块） ，称之并肩泥（石） 。 除“并肩泥”的方法和原理：并肩泥和油籽在机械程度、弹塑性和水溶性上有较大的差别。1.干法除并肩 泥：碾磨、撞击；2.湿法除并肩泥：水洗；3.比重去石。
石油炼制工艺学复习资料课后习题答案
石油炼制工艺学复习资料课后习题答案石油炼制工艺学第二章1、石油的组成中最主要的元素是碳和氢，主要元素是碳、氢、硫、氮、氧2、常温常压下烷烃有气态、液态、固态三种状态，C1~C4的烷烃是气态C5~C15的烷烃是液态，C15以上的烷烃是固态。
3、C1~C4的烷烃主要存在于石油气中。
4、C5~C11的烷烃存在于汽油馏分中，C11~C20的烷烃存在于煤、柴油馏分中，C20~C36的烷烃存在于润滑油馏分中。
5、石油中的环烷烃主要是环戊烷和环己烷的同系物。
6、烃类结构族组成概念，就是把结构复杂的烃类，例如把化合物看做是烷基、环烷基和芳香烃基这三种结构单元所组成。
石油馏分也可以看做由这三种结构单元所组成，把整个馏分当做一个平均分子，结构族组成就是确定复杂分子混合物中这三种结构单元的含量，用石油馏分这个“平均分子”中的总环数（RT）、芳香烃环数（RA)、环烷环环数(RN)以及芳香烃环上的碳原子数占分子总碳原子的百分数（CA%）、环烷环上的碳原子占分子总碳原子的百分数（CN%）和烷基侧链上的碳原子占分子总碳原子数的百分数（CP%）来表示。
7、含硫化合物按性质分时，可分为酸性物寒流化合物、中性寒流化合物、和对热稳定性含硫化合物。
8、炼油厂采用碱精制、催化氧化、加氢精制等方法除去油品中硫化物。
9、石油中的氮化物可分为碱性含氮化合物和非碱性含氮化合物两大类。
碱性含氮化合物是指冰醋酸和苯的样品溶液中能够被高氯酸—冰醋酸滴定的含氮化合物，不能被高氯酸—冰醋酸滴定的含氮化合物是非碱性含氮化合物。
10、胶质具有很轻的着色能力的，油品的颜色主要由胶质的存在而造成的，只要在无色汽油中加入0.005%（质）的胶质，就可将汽油染成草黄色。
11、研究渣油的化学组成，长将渣油分离成饱和分、芳香分、胶质、沥青质的四组分分析法。
12、我国大多数原油的镍含量明显高于钒含量。
13、从初馏点到终馏点这一温度范围，叫做馏程。
而在某一温度范围内蒸馏的馏出物，称为馏分。
油脂复习思考题终极版
复习油脂思考题一、油料及油料储藏 1. 什么是油料？油料的主要组分是什么？答：将含油率高于10%的植物性原料称为油料。
油脂、蛋白质、碳水化合物、纤维素、水分、灰分及其他微量成分(如磷脂、色素、有机酸、甾醇、油溶性维生素、蜡质、烃类、醇类、醛类、酮类等)油料在储藏期间有哪些生理作用？其对油料的工艺品质有何影响？答：A，呼吸作用。
影响：(1)油料中干物质的损失(油脂、蛋白质、淀粉等)(2)油料堆的湿度增大(呼吸释放水分)→料堆返潮→呼吸作用↑(3)油料堆的温度升高(呼吸释放热量)→料堆温度升高→呼吸作用↑(4)环境气体成分改变(呼吸释放CO2)CO2↑→O2↓→乙醇↑→种子细胞中毒B，后熟作用。
影响：(1)油料的含油率提高(种子内部的进一步合成作用)(2)酶的活性下降(转化成结合酶，处于冬眠状态)(3)有利于剥壳及仁壳分离(种子硬且饱满；水分在仁壳间的重新分配)什么是油料储藏的临界水分？答：在一定条件下，水分↑,呼吸强度↑，当水分继续增高到某个数值时，呼吸强度急剧↑，形成一个明显的转折点，此点所对应的油料含水量称为“临界水分”。
什么是油料储藏的安全水分？答：当油料水分升高超过某临界水分时，油料极易产生霉变（主要由霉菌引起），此临界水分即“安全水分”。
二、油料的清理1. 油料清理的目的和要求是什么？答：A，目的。
1.减少油脂损失，提高出油率2.提高油脂、饼粕及副产物的质量3.提高设备对油料的有效处理量4.减轻设备的磨损，延长设备的使用寿命5.避免生产事故，保证生产的安全6.改善操作环境，实现文明生产。
B，要求。
不含有石块、铁杂、麻绳、嵩草等大型杂质。
总杂质的含量应符合国家规定标准。
各种油料清理方法的基本原理是什么？答：A，筛选，利用油料与杂质在颗粒大小上的差异，借助含杂油料与筛面的相对运动，通过筛孔将大于或小于油料的杂质清除掉。
B，风选，油料与杂质在比重和气体动力学性质上的差别，利用风力分离油料中杂质。
炼油工艺基础知识(一)复习思考题
第一章复习思考题第一节1、什么是石油、原油、石油产品？2、石油的外观性质主要有哪几项?外观性质有什么差别？外观性质差别的原因是什么？3、组成石油的元素有哪些？哪些是加工利用的对象？哪些是对加工和产品使用不利的？4、石油中的烃类主要有哪些？常温常压下，烷烃有哪三种形态？分别对应哪些烃类？5、烷烃的化学性质如何？6、石油中的环烷烃主要是哪两种？数量上国内外有什么不同?分布情况如何？7、环烷烃有什么特点？分别是哪几种石油产品的良好组分？8、环烷烃的化学性质如何？9、石油中含有哪几种芳烃？石油中的芳烃如何分布？芳烃的化学性质如何？10、烯烃主要存在于什么产物中？常温常压下，各种单烯烃分别是什么状态？11、烯烃的化学性质如何？12、什么是蒸馏？什么是馏分？各馏分的沸点范围如何？石油产品和石油馏分有什么区别？我国原油有什么特点、13、石油的非烃化合物有哪几种？14、含硫化合物有哪几种？如何分布？含硫化合物的主要危害是什么？15、含氮化合物如何分布？主要有哪几种？主要危害是什么？16、含氧化合物如何分布？主要有哪几种？17、胶质和沥青质有什么差别？第二节1、什么是密度和相对密度？相对密度有哪几种表示方法？API度与d15.615.6的关系如何？2、油品密度与组成关系如何？3、什么是蒸汽压？石油馏分蒸汽压与纯烃蒸汽压有什么不同？蒸汽压的表示方法有哪两种？4、什么是沸点？什么是馏程？馏程测定方法有哪两种？有什么不同？5、特性因数反映什么特性？定义式是什么？不同烃类K值的大小顺序如何？含不同烃类的K值范围是什么？6、什么是相对分子质量？各种石油馏分的分子质量范围是什么？7、什么是粘度？表示方法有几种？各自的定义和单位是什么？8、粘度与组成关系如何？温度对液体油品和油蒸气有什么影响、9、什么是粘温性质？粘温性质的表示方法有哪两种？10、粘温性质与组成有什么关系？11、表示低温性能的指标有哪几个？定义分别是什么？12、油品失去流动性的原因有哪两种？低温流动性与组成有什么关系？13、什么是爆炸范围、爆炸上限、爆炸下限？14、什么是闪点、燃点？各种油品闪点范围如何？15、什么是自燃现象和自燃点？16、闪点、燃点、自燃点与组成关系如何？17、比热、汽化潜热、焓、折光率、残炭的定义如何？。
《油脂精炼与加工工艺学》复习思考题
《油脂精炼及加工工艺学》复习思考题一、绪论1. 当今世界四大油脂脱酸技术是什么？2. 原油中的杂质分为哪几类？3. 油脂精炼和加工的意义是什么？4. 油脂精炼的一般过程是怎样的？二、油脂脱胶1. 原油中的胶溶性杂质对精炼各工序有何影响？2. 油脂脱胶的主要方法有哪些？3. 影响油脂脱胶的因素是什么？4. 水化脱胶各工艺中加水量应如何确定？5. 磷酸脱胶的目的是什么？磷酸在脱胶过程中有何作用？6. 精炼车间中如何检测脱胶油脂的质量？三、油脂脱酸1. 油脂脱酸的目的和方法是什么？工业生产中常采用哪些方法？2. 试用化学动力学因素分析，间歇式碱炼为什么多采用低温浓碱法工艺？3. 影响碱炼的主要因素是什么？4. 碱炼时加碱量及碱液浓度应怎样确定？5. 什么是“威逊损失”？碱炼损耗由哪几部分组成？6. 什么是“酸价炼耗比”、“精炼指数”、“精炼效率”？7. 高速离心机达到平衡工作的关键是什么？8. 碟式离心机的油-皂分离效果可以用什么方法进行调节？9. 间歇式碱炼工艺方法和连续式碱炼工艺方法有哪几种？10.泽尼斯碱炼的特点是什么？影响泽尼斯碱炼的因素是什么？11.混合油碱炼的特点是什么？影响混合油碱炼的因素是什么？12.物理精炼的特点是什么？其局限性有哪些？四、油脂脱色1. 油脂中含有哪几类色素？油脂脱色的方法主要有哪几种？2. 脱色工段除脱色外，还有哪些辅助作用？3. 理想吸附剂应具备什么样的条件？生产中常用的吸附剂有哪些？4. 影响吸附脱色效果的因素是什么？5. 吸附剂的初始脱色能力与持久脱色能力的选择应如何权衡？6. 吸附脱色工艺有哪几种？7. 工业生产中为什么均采用真空吸附脱色？8. 脱色油过滤分离时的初滤液应如何处理？五、油脂脱臭1. 油脂脱臭的目的和作用是什么？2. 脱臭损耗包括哪几个方面？如何降低脱臭时中性油的损耗？3. 影响油脂脱臭效果的因素是什么？4. 脱臭中直接（汽提）蒸汽起何作用？对其质量有何要求？5. 脱臭中直接（汽提）蒸汽的用量大小应如何权衡？6. 脱臭工段加入柠檬酸的作用是什么？7. 脱臭工段常采用哪些间接加热热媒？8. 脱臭工段对真空度有何要求？应选用哪种真空设备？六、油脂脱蜡1. 油脂脱蜡的目的是什么？植物蜡与矿物蜡有何区别？2. 哪些油脂在生产高级油时必须要进行脱蜡？3. 脱蜡的工艺方法有哪些？各种辅助剂在脱蜡中的作用是什么？4. 影响油脂脱蜡效果的因素是什么？七、油脂改性1. 什么是油脂分提？油脂分提的意义和方法是什么？2. 什么是同质多晶现象？油脂冷却时会产生哪些晶型？对油脂分提会产生什么影响？3. 什么是油脂冷却结晶时的过冷、过饱和现象？4. 影响油脂分提的因素是什么？5. 溶剂法分提与溶剂法脱蜡中溶剂的作用有何不同？6. 何谓氢化、选择性氢化、轻度氢化及极度氢化？7. 油脂氢化反应历程是怎样描述的？8. 如何判断氢化是否具有选择性？9. 氢化过程中产生双键的异构化对氢化油的性质有何影响？10.何谓“氢的有效浓度”？影响油脂氢化的因素是什么？11.油脂氢化反应对氢气质量的要求是什么？12.油脂氢化工艺中后脱色工序的主要作用是什么？13.什么是酯交换？酯交换的目的是什么？14.化学酯交换有哪几种类型？15.酶促酯交换的特点是什么？根据脂肪酶的特异性可分为哪几类？16.天然植物油脂和酯交换油脂的甘三酯中脂肪酸是怎样分布的？17.酯交换反应后，油脂的性质会产生怎样的变化？18.影响油脂酯交换的因素是什么？八、专用油脂制品1. 煎炸油必须具备怎样的性质？生产煎炸油的原料是什么？2. 发展调和油的意义是什么？调和油的类型有哪几种？3. 成品油脂中常用的抗氧化剂有哪些？4. 什么是人造奶油？有哪几种类型？5. 生产人造奶油的原、辅料分别是什么？6. 可塑性范围宽是何意义？7. 什么是起酥油？从其性状看分为哪几类？8. 起酥油应具备怎样的加工特性？9. 生产起酥油的原、辅料分别是什么？10.何谓油脂的起酥性和酪化性？如何衡量？11.国际上，猪油有哪几种类型的产品？12.如何判断猪油的纯度？13.天然猪油酪化性差的主要原因是什么？如何改善？14.可可脂呈现出尖锐熔点特性的主要原因是什么？15.可可脂代用品有哪几种？其应具备怎样的性质？16.可可脂代用品中，代可可脂与类可可脂有何区别？17.制备蛋黄酱有哪些原、辅料？18.什么是调味汁？其与蛋黄酱有何区别？19.什么是调味油？九、油脂精炼与加工工艺流程1. 一级食用油脂精炼工艺流程。
油脂精炼与加工工艺学的复习总结-食品科学与工程
油脂精炼与加工工艺学的复习总结绪论1.油脂工业在国民经济中的作用和地位❖食品工业a)提供精制的食用油脂产品b)改性—油脂深加工产品c)油料的综合利用提取蛋白质（肉制食品配料、高蛋白饮料）提取生物活性成分（功能性食品或药物）❖饲料工业得到高品质的饲用饼粕❖轻工业、化学工业d)肥皂e)油漆f)润滑油（缝纫机、自行车等）g)蜡烛h)化妆品基料i)表面活性剂j)乳化剂k)增塑剂、润滑剂等2.何为油脂？可供人类食用的动、植物油叫作食用油脂，简称油脂3.油脂的来源植物油料：大豆、花生、棉籽、油菜籽、向日葵、干椰子肉、棕榈核、红花籽、芝麻、亚麻籽、玉米胚芽、米糠等动物的脂肪组织：牛乳、猪、牛、羊肉4.食用油脂的分类主要分为：干性油、半干性油、不干性油依据：以油在空气中表面形成一层硬而有弹性的薄膜的难易来区别的❖干性油：主要包括：亚麻仁油、桐油、麻籽油、红花油、核桃油、芥油、葵花油等用途：除少数食用外，多用于快干性的油漆、清漆、印刷墨油、油绘彩等。
⏹半干性油：主要包括：棉籽油、菜籽油、大豆油、芥子油、木棉籽油、芝麻油、玉米油、米糠油⏹不干性油:主要包括：花生油、橄榄油、山茶油、茶油、蓖麻油用途：作为食用油，化妆品、润滑油和医药的原料5.脂的分类◆植物脂：椰子油、棕榈油、棕榈核油、可可脂等◆动物脂：牛脂、猪脂、牛骨脂、羊脂等◆乳脂6. 小麦胚芽油营养价值（1）延缓衰老。
提取天然VE的理想原料。
（2）改善心肌功能。
小麦胚芽油中廿八碳醇，它能够增强运动的爆发力和耐力，改善心肌功能,提高全身肌肉松驰作用和灵敏性，对运动员来说是一种很好的营养保健品。
（3）小麦胚芽中类胡萝素，具有抗辐射、抗衰老、防止肿瘤等功效。
7.何为加工油脂？加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经氢化、交酯反应、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂8.何为起酥油？❖起酥油是指精炼的动、植物油脂，氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合制造的固态油脂或不经过急冷、捏合制造的固态或流动态的油脂产品。
油脂深加工和制品思考题
油脂深加工及制品绪论1.世界发达国家油脂工业具备那些特点2.我国油脂工业状况如何3.今后油脂工业和科技应注重那些方面的发展。
4.油脂深加工及制品的主要内容和任务是什麽第一章油脂分提1.什麽是分提2.油脂分提基于的是什麽理论3.分提的意义和方法有哪些4.分提机理是什麽·5.影响分提的因素有哪些6.什麽是常规分提法7.画出半连续式法分提工艺流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。
8.什麽是表面活性剂法9.画出表面活性剂法分提工艺流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。
10.什麽是溶剂分提法11.画出正己烷法分提工艺流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。
12.画出丙酮法分提工艺流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。
13.什麽是液—液萃取法14.分提设备有哪些并说明它们的结构与原理。
%15.结晶分提的原料有哪些第二章油脂氢化1.什麽是油脂氢化2.请叙述氢化的机理。
3.影响氢化反应速率及选择性的因素有哪些4.油脂氢化的主要设备有哪些5.画出油脂间歇式充氢的加氢氢化工艺设备流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。
6.画出间歇式氢气外循环的加氢氢化工艺设备流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。
7.画出具有悬浮催化剂的连续氢化工艺设备流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。
—8.画出具有固定床催化剂的连续氢化工艺设备流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。
9.食用氢化油产品的有哪些特征第三章酯交换（Interesterification）1.什麽是酯交换2.什麽是酸解3.酸解的要点和作用是什麽4.什麽是醇解5.醇解反应机制是什麽6.随机酯交换定义7. 影响酯-酯交换反应的因素有哪些(8.画出油脂典型的油脂酯交换工艺流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。
9.画出连续式的定向酯交换工艺设备流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。
10.请叙述酯-酯交换油脂的性质及应用。
油脂制取与加工工艺学复习参考
仅供参考1.试分析浸出车间中溶剂损耗的主要原因以及如何降低溶剂损耗。
答：浸出车间的溶剂损耗是多方面的，有工艺控制方面的问题，也有管理方面的问题，概括起来有一下几方面：○1浸出系统尾气中排入大气中的溶剂损耗：严格控制尾气中溶剂排放的含量，控制石蜡的吸收温度在40℃以下，经石蜡吸收后打到安全排放3mg/L后排空；○2浸出毛油中带出进出车间的溶剂损耗：这部分损耗主要靠控制蒸发气提工艺的工艺参数来实现，采用负压方式蒸馏可以有效降低毛油中溶剂的含量或经循环气提来解决这一问题，使浸出毛油的残油量达100ppm后送出浸出车间；○3成品粕带出浸出车间的溶剂损耗：有效的控制蒸脱过程，防止蒸脱不尽的溶剂被热风带走。
经过充分的蒸脱要求达到引爆实验合格；○4废水带走的溶剂损耗：分水箱排出的废水含有溶剂，防止水过多带走溶剂，要求对水采取蒸煮处理，还要防止浸出过程中水的乳化现象产生；○5设备的跑、冒、漏、滴现象损失的溶剂：保持设备的正常运转、有漏必堵的原则，防止溶剂外逸，同时减少设备的生产故障。
防止这类溶剂的损耗主要靠管理来实现，生产中要有严格的操作规程，更应有严格的奖惩制度，让生产操作者的责任心增加、技能增加，是减少这一损耗的关键；○6溶剂储运过程中的损耗：加强溶剂运输和储藏管理，溶剂库正常呼吸损失的溶剂，保持溶剂库存在低温条件下。
2.蒸炒过程中热的作用主要表现在那几个方面？答：○1对蛋白质的作用：使蛋白质变性，温度过高可造成蛋白质和其他物质的结合；○2对油脂的作用：降低油脂粘度，同时造成油脂氧化和结合；○3对磷脂的作用：使磷脂溶解度升高，造成磷脂分解和氧化；○4对糖的作用：使低分子糖糊化，和其他物质结合，过高的温度造成糖的焦化；○5对水的作用：使水渗透加快，还能使部分水气化。
3.溶剂蒸脱过程中混合气体净化的方法？答：○1干式捕集法：利用旋风分离器分离出固体粕粉粉末；○2湿式捕集法：用冷水、热水或溶剂捕集固体粕粉粉末；○3减慢气流速度的净化方法：在设备内降低气流流动速度（0.2m/s），使固体粕粉自然沉降。
石油化工工艺学思考题1
课后习题增加部分英语题型专业（词汇）催化裂化，catalytic cracking加氢裂化，hydrocracking延迟焦化，delayed coking凝析油（Natural gasoline, NGL）、石脑油(Naphtha)、轻柴油(Atmospheric gas oil, AGO)、粗柴油(Vacuum gas oil, VGO)、加氢裂化尾油(Hydrogenated tail oil, HOC)苯（Benzene, B），甲苯(Toluene, T)，二甲苯(Xylene, X)；乙烯，ethylene丙烯，propylene丁二烯，butadiene邻二甲苯（Ortho-xylene, OX）、对二甲苯（Para-xylene, PX）、间二甲苯(Met-xylene, MX)聚乙烯，PE，polyethylene;聚氯乙烯，PVC，polyvinylchlorid聚苯乙烯，PS，polystyrene思考题（第一章）1. 茂名石化乙烯出厂化工商品有三大类。
2. 茂名石化工业区内代表性企业有那些？主营业务？3. 我国乙烯工业概况？思考题（第三章）1根据热力学反应标准自由焓和化学键如何判断不同烃类的裂解反应难易程度、可能发生的裂解位置及裂解产物；解释烷烃、环烷烃及芳烃裂解反应规律，造成裂解过程结焦生炭的主要反应是哪些？2 裂解原料性质及评价指标Lummus公司的SRT型裂解炉由I型发展到VI型，它的主要改进是什么？采取的措施是什么？遵循的原则是什么？3 烃类裂解的反应机理？4在原料确定的情况下，从裂解过程的热力学和动力学出发，为了获取最佳裂解效果，应选择什么样的工艺参数（停留时间、温度、压力…），为什么？5为了降低烃分压通常加入稀释剂，试分析稀释剂加入量确定的原则是什么？6裂解气出口的急冷操作目的是什么？可采取的方法有几种，你认为哪种好，为什么？若设计一个间接急冷换热器其关键指标是什么？如何评价一个急冷换热器的优劣？7裂解气进行预分离的目的和任务是什么？裂解气中要严格控制的杂质有哪些？这些杂质存在的害处？用什么方法除掉这些杂质，这些处理方法的原理是什么？8压缩气的压缩为什么采用多级压缩？9何为非绝热精馏，何种情况下采用中间冷凝器或中间再沸器，分析其利弊。
《油脂制取工艺学》复习思考题
《油料加工工艺学》复习思考题“油脂制取”一、油料及油料储藏1. 什么是油料？油料的主要组分是什么？2. 油料在储藏期间有哪些生理作用？其对油料的工艺品质有何影响？3. 什么是油料储藏的临界水分和安全水分？二、油料的清理1. 油料清理的目的和要求是什么？一般有哪些清理的方法？2. 常用的筛选设备有哪些？如何选择筛面及筛孔？3. 影响筛选效果的主要因素是什么？4. 生产中振动筛出现以下现象的主要原因是什么？①筛面上油料走单边；②小杂中油料量超标；③轻杂含油料或轻杂去除率不高；④开车时筛体发生共振。
5. 油料在风选中的“悬浮速度”是何性质？6. 什么是并肩泥？一般用什么方法去除？三、油料的剥壳及脱皮1. 油料剥壳和脱皮的目的是什么？2. 油料剥壳和脱皮的设备主要有哪几种？3. 圆盘剥壳机和刀板剥壳机的工艺特性是什么？4. 油料剥壳后仁壳分离的工艺要求是什么？5. 影响油料剥壳效率及仁壳分离效果的主要因素是什么？6. 大豆和油菜籽脱皮的主要方法有哪些？四、料坯的制备1．料坯制备的方法有哪些？2. 在轧坯操作之前，是否所有油料都必须进行破碎和软化操作？为什么？3. 轧坯工序对坯片质量的要求是什么？4. 轧坯机轧辊的啮入条件是什么？5. 在满足啮入条件的前提下，被轧油料料粒直径是否越大越好？6. 轧坯机有哪几种类型？如何进行选型？7. 影响轧坯质量的因素是什么？8. 油料膨化和湿热处理的意义是什么？五、油料的蒸炒1. 油料蒸炒的目的及方法是什么？2. 请简要描述油料中油脂的存在状态。
3. 料坯蒸炒前润湿的目的和方法是什么？4. 高水分蒸坯的特殊作用是什么？其对提高棉籽原油质量有何意义？5. 什么叫“自蒸作用”？其对油料蒸炒工艺有何影响？6. “高水分蒸坯，低水分压榨”是何道理？7. 润湿蒸炒工艺中包括哪些工艺操作环节？8. 影响油料蒸炒效果的因素是什么？六、压榨法取油1. 影响压榨取油效果的因素是什么？2. 什么是榨料的实际压缩比和理论压缩比？二者有何关联及区别？3. 液压榨油机的工作原理是什么？相比于螺旋榨油机其有何特点？4. 螺旋榨油机榨膛压力是怎样形成的？影响榨膛压力大小的因素是什么？5. ZX18型等同类型榨油机的装笼原则和垫片安装原则是什么？6. 螺旋榨油机操作规程中“一听，五看，勤观察”的意义是什么？7. “新榨油机不出油”和“榨膛爆破”的主要原因是什么？应如何避免？8. 一次压榨与预榨工艺；热榨与冷榨工艺的特点是什么？应如何选择？七、压榨原油的油-渣分离1. 原油油-渣分离的目的和方法是什么？2. 什么是“回榨”？“回榨”有何意义？八、浸出法取油1. 什么是浸出法取油？浸出法取油的特点是什么？2. 理想溶剂应具备怎样的性质？3. 6#轻汽油和工业己烷的性质是什么？其在空气中的爆炸极限体积浓度是多少？4. 影响分子扩散和对流扩散的主要因素是什么？5. 什么是浸出级数？如何确定？6. 影响浸出效果的因素是什么？7. 生产中常用的浸出设备有哪几种？8. 平转浸出器的结构特点及操作要求是什么？9. 什么是4#溶剂油浸出？什么是超临界气体浸出？10.混合油净化处理的目的、方法和要求是什么？11.混合油常压蒸发和汽提的工艺条件是什么？12.影响混合油蒸发、汽提的因素是什么？13.半负压、全负压蒸发、汽提工艺有何特点？14.蒸发、汽提时，混合油的组分有何变化？15.湿粕脱溶的目的和要求是什么？16.影响湿粕脱溶效果的因素是什么？17.低温脱溶的意义及特点是什么？18.粕末分离的目的和方法是什么？19.溶剂回收的目的及方法是什么？20.浸出车间总冷凝面积及冷凝水用量应如何确定？21.分水设备有哪几种类型？分水设备的有效容积应如何确定？22.什么是“自有气体”？自有气体中溶剂回收的目的及方法是什么？23.浸出车间压力平衡的目的及方法是什么？24.浸出生产中溶剂消耗的主要原因是什么？九、浸出生产的安全和防火1. 危害浸出生产安全的主要因素有哪些？2. 浸出车间属于哪类火灾类别？其建筑的耐火等级为几级？3. 浸出车间对消防设施有何要求？4. 浸出车间的消溶操作分为哪几个步骤？十、油脂制取工艺流程1. 大豆预处理工艺流程2. 油菜籽预处理及压榨工艺流程3. 棉籽预处理及压榨工艺流程4. 各种油料及料坯的浸出工艺流程5. 浸出车间溶剂回收工艺流程“油脂精炼”一、绪论1. 当今世界四大油脂脱酸技术是什么？2. 毛油中的杂质分为哪几类？3. 油脂精炼和加工的意义是什么？4. 油脂精炼的一般过程是怎样的？二、油脂脱胶1. 毛油中的胶溶性杂质对精炼各工序有何影响？2. 油脂脱胶的主要方法有哪些？3. 影响油脂脱胶的因素是什么？4. 水化脱胶各工艺中加水量应如何确定？5. 磷酸脱胶的目的是什么？磷酸在脱胶过程中有何作用？6. 精炼车间中如何检测脱胶油脂的质量？三、油脂脱酸1. 油脂脱酸的目的和方法是什么？工业生产中常采用哪些方法？2. 试用化学动力学因素分析，间歇式碱炼为什么多采用低温浓碱法工艺？3. 影响碱炼的主要因素是什么？4. 碱炼时加碱量及碱液浓度应怎样确定？5. 什么是“威逊损失”？碱炼损耗由哪几部分组成？6. 什么是“酸价炼耗比”、“精炼指数”、“精炼效率”？7. 高速离心机达到平衡工作的关键是什么？8. 碟式离心机的油-皂分离效果可以用什么方法进行调节？9. 间歇式碱炼工艺方法和连续式碱炼工艺方法有哪几种？10.泽尼斯碱炼的特点是什么？影响泽尼斯碱炼的因素是什么？11.混合油碱炼的特点是什么？影响混合油碱炼的因素是什么？12.物理精炼的特点是什么？其局限性有哪些？四、油脂脱色1. 油脂中含有哪几类色素？油脂脱色的方法主要有哪几种？2. 脱色工段除脱色外，还有哪些辅助作用？3. 理想吸附剂应具备什么样的条件？生产中常用的吸附剂有哪些？4. 影响吸附脱色效果的因素是什么？5. 吸附剂的初始脱色能力与持久脱色能力的选择应如何权衡？6. 吸附脱色工艺有哪几种？7. 工业生产中为什么均采用真空吸附脱色？8. 脱色油过滤分离时的初滤液应如何处理？五、油脂脱臭1. 油脂脱臭的目的和作用是什么？2. 脱臭损耗包括哪几个方面？如何降低脱臭时中性油的损耗？3. 影响油脂脱臭效果的因素是什么？4. 脱臭中直接（汽提）蒸汽起何作用？对其质量有何要求？5. 脱臭中直接（汽提）蒸汽的用量大小应如何权衡？6. 脱臭工段加入柠檬酸的作用是什么？7. 脱臭工段常采用哪些间接加热热媒？8. 脱臭工段对真空度有何要求？应选用哪种真空设备？六、油脂脱蜡1. 油脂脱蜡的目的是什么？植物蜡与矿物蜡有何区别？2. 哪些油脂在生产高级油时必须要进行脱蜡？3. 脱蜡的工艺方法有哪些？各种辅助剂在脱蜡中的作用是什么？4. 影响油脂脱蜡效果的因素是什么？七、油脂改性1. 什么是油脂分提？油脂分提的意义和方法是什么？2. 什么是同质多晶现象？油脂冷却时会产生哪些晶型？对油脂分提会产生什么影响？3. 什么是油脂冷却结晶时的过冷、过饱和现象？4. 影响油脂分提的因素是什么？5. 溶剂法分提与溶剂法脱蜡中溶剂的作用有何不同？6. 何谓氢化、选择性氢化、轻度氢化及极度氢化？7. 油脂氢化反应历程是怎样描述的？8. 如何判断氢化是否具有选择性？9. 氢化过程中产生双键的异构化对氢化油的性质有何影响？10.何谓“氢的有效浓度”？影响油脂氢化的因素是什么？11.油脂氢化反应对氢气质量的要求是什么？12.油脂氢化工艺中后脱色工序的主要作用是什么？13.什么是酯交换？酯交换的目的是什么？14.化学酯交换有哪几种类型？15.酶促酯交换的特点是什么？根据脂肪酶的特异性可分为哪几类？16.天然植物油脂和酯交换油脂的甘三酯中脂肪酸是怎样分布的？17.酯交换反应后，油脂的性质会产生怎样的变化？18.影响油脂酯交换的因素是什么？八、专用油脂制品1. 煎炸油必须具备怎样的性质？生产煎炸油的原料是什么？2. 发展调和油的意义是什么？调和油的类型有哪几种？3. 成品油脂中常用的抗氧化剂有哪些？4. 什么是人造奶油？有哪几种类型？5. 生产人造奶油的原、辅料分别是什么？6. 可塑性范围宽是何意义？7. 什么是起酥油？从其性状看分为哪几类？8. 起酥油应具备怎样的加工特性？9. 生产起酥油的原、辅料分别是什么？10.何谓油脂的起酥性和酪化性？如何衡量？11.国际上，猪油有哪几种类型的产品？12.如何判断猪油的纯度？13.天然猪油酪化性差的主要原因是什么？如何改善？14.可可脂呈现出尖锐熔点特性的主要原因是什么？15.可可脂代用品有哪几种？其应具备怎样的性质？16.可可脂代用品中，代可可脂与类可可脂有何区别？17.制备蛋黄酱有哪些原、辅料？18.什么是调味汁？其与蛋黄酱有何区别？19.什么是调味油？九、油脂精炼与加工工艺流程1. 一级食用油脂精炼工艺流程。
粮油食品加工思考题及答案
面粉1、名词解释（1）面筋：面团在水中搓洗时，除去淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分，最后剩下一块具有弹性和延伸性的胶状物质即粗面筋（湿面筋）。
面筋主要由面筋蛋白组成。
（2）面筋蛋白：形成面筋的蛋白质主要有麦胶蛋白和麦谷蛋白。
（3）稳定时间：粉质曲线首次穿过500BU和离开500BU两点的时间差是面团的稳定时间。
（4）降落数值：降落数值指粘度计进入热水器到粘度计搅拌降落入糊化的悬浮液中的总时间（包括搅动时间），以秒为单位表示。
（5）面团流变学性能：面团的粘性、弹性、延伸性和聚合性的综合性质。
（6）淀粉糊化：当加热到65 摄氏度时，淀粉开始吸水膨润，当继续加热到85 摄氏度淀粉一直会膨化到原直径的5 倍以上，全体变成半透明糊状，成为有黏性的状态。
（7）淀粉老化：糊化了的淀粉在室温或低于室温的条针下慢慢冷却，变得不透明，甚至凝结沉淀的现象（8）β-淀粉：未糊化的淀粉分子很规则，称为β-淀粉。
（9）α-淀粉：处于糊化状态的淀粉称为α-淀粉。
2、面筋蛋白种类及性质？答：麦胶蛋白和麦谷蛋白。
其性质如下：（1）结构上，麦胶蛋白为单链，通过肽链内-S-S-氢键形成球状；麦谷蛋白为多链，通过分子内-S-S-和分子间-S-S-形成线性结构；（2）对流变性影响：麦胶蛋白提供粘性、延伸性、但缺乏弹性；麦谷蛋白提供弹性，但缺乏延伸性；（3）溶解度：麦胶蛋白溶于70%酒精；麦谷蛋白溶于稀酸或稀碱。
3、面团的形成过程、化学本质、影响形成因素？答：面团形成过程是按一定顺序和操作工艺进行，各种配料的充分混合，面筋吸水胀润，面团逐渐变软，粘性减弱，弹性增强，体积膨大。
经过分散、吸水和结合三个阶段，最终形成一个均匀、完整，且气相、液相、固相按一定比例，富有弹性的面块。
物理过程：表面吸水，内部吸水化学过程：二硫键和二巯基的交换化学本质：蛋白质巯基和二硫键之间发生交换反应而形成新的二硫键和巯基因素：加水量；温度；搅拌机的速度；小麦粉的品质；辅料的影响。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
《油脂精炼及加工工艺学》复习思考题
一、绪论
1. 当今世界四大油脂脱酸技术是什么？
2. 原油中的杂质分为哪几类？
3. 油脂精炼和加工的意义是什么？
4. 油脂精炼的一般过程是怎样的？
二、油脂脱胶
1. 原油中的胶溶性杂质对精炼各工序有何影响？
2. 油脂脱胶的主要方法有哪些？
3. 影响油脂脱胶的因素是什么？
4. 水化脱胶各工艺中加水量应如何确定？
5. 磷酸脱胶的目的是什么？磷酸在脱胶过程中有何作用？
6. 精炼车间中如何检测脱胶油脂的质量？
三、油脂脱酸
1. 油脂脱酸的目的和方法是什么？工业生产中常采用哪些方法？
2. 试用化学动力学因素分析，间歇式碱炼为什么多采用低温浓碱法工艺？
3. 影响碱炼的主要因素是什么？
4. 碱炼时加碱量及碱液浓度应怎样确定？
5. 什么是“威逊损失”？碱炼损耗由哪几部分组成？
6. 什么是“酸价炼耗比”、“精炼指数”、“精炼效率”？
7. 高速离心机达到平衡工作的关键是什么？
8. 碟式离心机的油-皂分离效果可以用什么方法进行调节？
9. 间歇式碱炼工艺方法和连续式碱炼工艺方法有哪几种？
10.泽尼斯碱炼的特点是什么？影响泽尼斯碱炼的因素是什么？
11.混合油碱炼的特点是什么？影响混合油碱炼的因素是什么？
12.物理精炼的特点是什么？其局限性有哪些？
四、油脂脱色
1. 油脂中含有哪几类色素？油脂脱色的方法主要有哪几种？
2. 脱色工段除脱色外，还有哪些辅助作用？
3. 理想吸附剂应具备什么样的条件？生产中常用的吸附剂有哪些？
4. 影响吸附脱色效果的因素是什么？
5. 吸附剂的初始脱色能力与持久脱色能力的选择应如何权衡？
6. 吸附脱色工艺有哪几种？
7. 工业生产中为什么均采用真空吸附脱色？
8. 脱色油过滤分离时的初滤液应如何处理？
五、油脂脱臭
1. 油脂脱臭的目的和作用是什么？
2. 脱臭损耗包括哪几个方面？如何降低脱臭时中性油的损耗？
3. 影响油脂脱臭效果的因素是什么？
4. 脱臭中直接（汽提）蒸汽起何作用？对其质量有何要求？
5. 脱臭中直接（汽提）蒸汽的用量大小应如何权衡？
6. 脱臭工段加入柠檬酸的作用是什么？
7. 脱臭工段常采用哪些间接加热热媒？
8. 脱臭工段对真空度有何要求？应选用哪种真空设备？
六、油脂脱蜡
1. 油脂脱蜡的目的是什么？植物蜡与矿物蜡有何区别？
2. 哪些油脂在生产高级油时必须要进行脱蜡？
3. 脱蜡的工艺方法有哪些？各种辅助剂在脱蜡中的作用是什么？
4. 影响油脂脱蜡效果的因素是什么？
七、油脂改性
1. 什么是油脂分提？油脂分提的意义和方法是什么？
2. 什么是同质多晶现象？油脂冷却时会产生哪些晶型？对油脂分提会产生什么影响？
3. 什么是油脂冷却结晶时的过冷、过饱和现象？
4. 影响油脂分提的因素是什么？
5. 溶剂法分提与溶剂法脱蜡中溶剂的作用有何不同？
6. 何谓氢化、选择性氢化、轻度氢化及极度氢化？
7. 油脂氢化反应历程是怎样描述的？
8. 如何判断氢化是否具有选择性？
9. 氢化过程中产生双键的异构化对氢化油的性质有何影响？
10.何谓“氢的有效浓度”？影响油脂氢化的因素是什么？
11.油脂氢化反应对氢气质量的要求是什么？
12.油脂氢化工艺中后脱色工序的主要作用是什么？
13.什么是酯交换？酯交换的目的是什么？
14.化学酯交换有哪几种类型？
15.酶促酯交换的特点是什么？根据脂肪酶的特异性可分为哪几类？
16.天然植物油脂和酯交换油脂的甘三酯中脂肪酸是怎样分布的？
17.酯交换反应后，油脂的性质会产生怎样的变化？
18.影响油脂酯交换的因素是什么？
八、专用油脂制品
1. 煎炸油必须具备怎样的性质？生产煎炸油的原料是什么？
2. 发展调和油的意义是什么？调和油的类型有哪几种？
3. 成品油脂中常用的抗氧化剂有哪些？
4. 什么是人造奶油？有哪几种类型？
5. 生产人造奶油的原、辅料分别是什么？
6. 可塑性范围宽是何意义？
7. 什么是起酥油？从其性状看分为哪几类？
8. 起酥油应具备怎样的加工特性？
9. 生产起酥油的原、辅料分别是什么？
10.何谓油脂的起酥性和酪化性？如何衡量？
11.国际上，猪油有哪几种类型的产品？
12.如何判断猪油的纯度？
13.天然猪油酪化性差的主要原因是什么？如何改善？
14.可可脂呈现出尖锐熔点特性的主要原因是什么？
15.可可脂代用品有哪几种？其应具备怎样的性质？
16.可可脂代用品中，代可可脂与类可可脂有何区别？
17.制备蛋黄酱有哪些原、辅料？
18.什么是调味汁？其与蛋黄酱有何区别？
19.什么是调味油？
九、油脂精炼与加工工艺流程
1. 一级食用油脂精炼工艺流程。
2. 油脂分提、氢化及酯交换工艺流程。
3. 典型人造奶油、起酥油的生产工艺流程。