3采后生理与保鲜
果蔬采后生理与保鲜实验指导
果蔬采后生理与保鲜实验指导——热带果蔬不同贮温实验专题陈蔚辉陈晓芸韩山师范学院生物系二00七年十月前言我国是一个农业大国，随着科学技术的进步和发展，我国农产品的产量逐年增加。
据统计，2000年我国果品和蔬菜总产量分别达到6700万吨和3亿吨，居世界各国之首。
果蔬采后容易腐烂变质，在贮运过程中造成损失。
据统计，全球范围内新鲜果蔬贮运过程中约有25％的产品因腐烂变质不能利用，有些易腐水果和蔬菜采后腐烂损失达30％以上。
有人估计全球每年果蔬采后的腐烂损耗，几乎可满足2亿人口的基本营养需求。
有关果蔬采后问题，已经引起世界范围的极大关切。
1974年在罗马世界食品会议上强调“应把减少作物采后损失，作为增加食品供给的一项重要措施受到相应的重视。
”1975年联合国第七次特别会议，还通过一项减少果蔬采后损失的决议，要求发展中国家重视减少采后损失问题，所有国家和国际上的主管机构应在财政和技术上合作。
我国的果蔬贮运保鲜事业受到党和政府的高度重视，先后被列入“六五”和“七五”国家重点科技攻关项目，组织了有关科研和经营管理人员进行研究，所获得的大量成果，对改善果品蔬菜采后处理、贮藏、运输等技术措施，减少产品损耗，保证质量，延长供应期和调剂市场余缺等方面，都起到了良好的示范作用。
果蔬保鲜技术是一门以植物学、果蔬采后生理学、果树学、蔬菜学、果蔬病理学、生物化学、制冷学、农产品贸易等学科为基础的应用科学。
学习过程中要关注学科间的互相渗透，并重视新研究成果的应用。
我院开设这门选修课，目的是让学生了解果蔬采后生理变化和生产上减少果蔬采后损失的操作技术。
为了更好地学习该课程，培养学生综合实验技能，我们结合生产实际，以热带果蔬冷藏适温及其冷害研究为专题，设计了下面三个综合性实验，每个实验6个学时，学生做完三个实验，只要把数据进行汇总整理及加工，便可形成一篇果蔬采后的学术论文。
实验要求：①务必做好实验预习，熟悉实验进程，以提高实验效率②由于采用开放性实验，自主性和创新性强，故应加强实验室的安全防范③每次实验均应保持工作环境整洁有序④实验完毕，应及时提交实验报告。
枇杷成熟过程中生理生化变化及采后保鲜研究概述
Vol.40No.112023 China Fruit News枇杷成熟过程中生理生化变化及采后保鲜研究概述余江平枇杷是原产于我国南方的亚热带果树，属于蔷薇科枇杷属常绿乔木，在我国已有2000多年种植历史。
我国是最大的枇杷生产国，枇杷已成为多地特色产业。
枇杷果实含有人体必需的可溶性纤维、维生素、类胡萝卜素、抗氧化剂以及钙、钾、磷、镁等矿物质[1]；据《本草纲目》记载[2]，枇杷还具有多种药用效果，如调节血压、降低癌症风险、治疗炎症、预防糖尿病、舒缓呼吸系统疾病等，是深受消费者青睐的果品。
枇杷果实完全成熟需要4~5个月，可分为未成熟青期、成熟青期、破期、橙期和完全成熟期5个阶段，与番茄果实成熟发育过程类似[3]。
大多数研究者认为，枇杷是非呼吸跃变型果实，在成熟过程中不会出现呼吸速率和乙烯释放量跃变的现象。
但枇杷果皮较薄，果实采后极易腐烂，易受机械损伤、冷害，产生褐变，导致紫斑果，造成采后损失。
因此开展枇杷成熟过程生理变化及采后贮藏保鲜研究，对减少产后损失，保证种植效益具有重要意义，本文综述了这些方面的研究，以期对枇杷采后保鲜研究和技术创新提供参考。
1成熟过程中生理变化1.1呼吸作用和乙烯变化国外研究者[4]发现，枇杷在成熟变色前乙烯产生量和呼吸速率都有增加趋势，认为枇杷是呼吸跃变型果实。
但这一结论存在争议，有研究表明[5]，枇杷虽然产生明确的乙烯高峰，但没有伴随呼吸速率增加；且对果实进行乙烯催熟并没有效果，因此判断枇杷是非呼吸跃变型果实。
1.2糖分变化在成熟初期，枇杷果实糖分迅速积累。
其中，蔗糖在此阶段的积累速度快于其他糖类，并且是成熟枇杷果实中的主要糖类。
山梨醇是幼果的主要糖分，在果实发育过程中含量增加，在成熟果实中转变为次要糖分。
葡萄糖和果糖含量随果实成熟进程而增加[6]。
1.3有机酸和酚变化水果生产中，酸度是评价果实品质和商品价值的主要指标之一。
未成熟枇杷果实中主要有机酸是苹果酸，占所有酸含量的90%，此外还有少量的柠檬酸、琥珀酸和延胡索酸。
桃果采后生理变化与保鲜技术研究
象， 经试验得 到结果 ： 引起桃采 后贮 藏过 程 中腐烂 的病
原菌有 ８种 ， 在不 同温度 下其 致病 性差 异也 较大 ， 且 其
中灰霉 菌致 病力 最强 ； 芽枝 霉最 弱 ； 根霉 和黑 曲霉 多在 常温 中致病 ， 且病程一般很 短 ； 灰霉 、 交链 孢霉在桃低温 和高温中均致腐 。
ａｐ ｒｇ ｓｗｅｅｓｕ ｉｄｕ ｉｇｄｐ ｉｇｉ ｉ ｉ ｅ ｔｒｆｒ１ ｎａ ｏ ｔｏ．Ｔｈ ｅｕｔ ｓ ｏ ｄｔａ ０ｍｇ Ｌ ａ ｄ １ ｓ ａａ ｕ ｒ ｔｄｅ ｓｎ ｐｎ ｎｄｓ ｌ ｄｗａｅ ｏ ０ ｍｉ ｓｃ ｎｒ１ ｉ ｔｌ ｅｒｓｌｓ ｈ ｗｅ ｈ ｔ１ ／ ｎ ５ ｍｇ Ｌ ６ｂ ｎ ｙａ ｎ ｐ ｒ ｅ（ － Ａ）ｔｅ ｔ ｎ ｏ ｌ ｉｎｆ ａ ｔ （ ／ － ｅｚ ｌｍｉｏ ｕ ｉ ６Ｂ ｎ ｒａｍｅ ｔ ｕｄｓｇ ｉｃ ｎｌ Ｐ＜ ０ ０ ）ｎ ｉｉ ｔ ｅｒｓ ｉ ｔｒ ｎｅ ｓ ｙ ａ ｄ ｅｈ ｌｎ ｃ ｉ ｙ ． ５ ｉｈｂｔ ｈ ｅｐｒ ｏ ｙｉｔｎ ｉ ｎ ｔｙｅ ｅ ａ ｔ
业 品质的下降 。一般认 为 ： 在一 些水解 酶 的作用 下 ， 鲜 桃果 肉细胞壁 多糖被 降解 或解 聚至使 果实后 熟和贮 藏
期间果 肉软化口 。金昌海等［ 认为 ： ］ ２ 细胞壁 半乳糖 醛酸 和半乳糖 的降解 与桃果实软化 的启动密切相 关 ， 而阿拉 伯糖的降解则可能是桃果实后熟软化的重要 因素 。
较好 。水蜜桃一 般 不 耐贮 ， 肉桃 中 的 晚熟 品种 肥 城 硬
收稿 日期 ：０ ８ ０ － ２ ２０－ １ ３
桃、 青州蜜桃 、 陕西冬桃较耐贮 。
Ｓ ｕ ｉ ｄ ｏ ｈ ｇ ｌｔｏ ｅ ｅ ｃ ｎ ｅｏ － ｔ ｄ ｅ ｎ ｔ ｅ Ｒｅ ｕａ ｉｎ Ｓ ｎ ｓ ｅ ｃ ｆ ６ ＢＡ ｒ ａ ｍｅ ｔ ｏ ｅ ｎ Ｔ ｅ ｔ ｎ ｎ Ｇｒ ｅ Ａｓ ａ ａ ｕ ｕ ｉ ｇ Ｔ ｒ ｅｓａ ｅ Ｈｙ ｏ ａ ｉ ｔ ｒ ｇ ｐ ｒ ｇ ｓｄ ｒｎ ｈ ｅ －ｔ ｇ ｐ ｂ ｒｃ Ｓ ｏ ａ ｅ
Chapter3园艺产品采后生理
•
•第一节 园艺产品的呼吸生理
•3 呼吸强度和呼吸商 • 6碳糖做呼吸底物，完全氧化时RQ=1 • C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O • 有机酸做呼吸底物，完全氧化时RQ＞1； O2
• C2H2O4+O2→4CO2+2H2O RQ=QCO2/QO2=4
• ●不同种类、品种， Q10差异较大；
•第一节 园艺产品的呼吸生理
• ●同一产品，在不同温度段内Q10有变化：
•
Q10在不同温度段内的变化
温度℃
Q10
温度℃
Q10
0～10 10～20
2.5～4.0 2.0～2.5
20～30 30～40
1.5～2.0 1.0～1.5
• →较低温度范围内Q10值＞较高温度范围内 的Q10值。
•第一节 园艺产品的呼吸生理
•2 无氧呼吸（anaerobic respiration）
• 无氧呼吸对果蔬贮藏不利： • 一方面它提供的能量比有氧呼吸少，消耗的呼 吸底物更多，使产品更快失去生命力； • 另一方面，无氧呼吸生成的有害物乙醛和其他 有毒物质会在细胞内积累，并且会输导到组织的 其它部分，造成细胞死亡或腐烂。 • 因此，在贮藏期间应防止产生无氧呼吸。
•2 无氧呼吸（anaerobic respiration）
• 以葡萄糖作呼吸底物为例，可简单表示为：
• C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 8.79χ104J • 特点：
•
在无氧下进行；
•
有机物氧化分解不彻底，中间产物。
• 呼吸底物，可以是碳水化合物、有机酸，也 可是蛋白质和脂肪。
荔枝采后生理及保鲜技术研究进展
荔枝 为无 呼 吸跃 变期 果 实 ， 收 后 。 采 ］ 不发生贮藏物的水解作用 ， 呼吸作用 以逐渐 利用 可溶性 糖类 为 主 。由于荔枝 采后 的 呼 吸强度 明显 上 升 ， 在 采 后 的 １ 故 ～４ｄ内 ， 呼
基金项 目： 福建 省科技厅重大研究项 目（０ ４ ０ ） ２ ０年第 ２ ０６ 期
热 带 农 业 工 程
２ ９
荔枝 采后 生 理 及保 鲜 技 术研 究进 展
费 帆 王则金 王雅立 林启训１ ． ２
（． １ 福建农林 大学食品科学学院 福建福 州 ３ ００ ５０２
２ 建省农 副产 品保 鲜技 术开发基 地 ．福 福 建福 州 ３ ００ ） ５０２
Ｐ （和 Ｐ Ｐ） ＯＤ 是 导 致 果 皮 褐 变 的 关 键 酶 。荔枝 贮藏 和 褐 变过 程 中 Ｐ Ｏ 活 性 的 变 Ｐ 化 ， 同的研究 者 所 得 的结 果 不 同。林 植 芳 不 等＿］ 】报道荔枝采后贮放 ２ｄ内， 。 酶活性 出现 高峰， 随后果皮发生褐变；ａ ｂｒ ａ 等Ｅ Ｚ ｕ ｅｍ ｎ ］
摘要： 荔枝出 Ｌ贸易前景很好 ， Ｊ 但却因贮藏保鲜问题 ， 使远距离运销受到限制。本文 阐述 了荔枝采后 的生 理生化 变化 ， 总结 １目前 国内较为常用 的荔枝贮 藏保鲜技术方法 ， 『 并对荔枝保鲜技术的研 究方向提 出了建议 。 关键词 ： 荔枝 ； 采后生理 ； 保鲜 技术 ； 研究进展
１ 荔枝的采后生理
１ １ 呼 吸作 用 ．
吸强度有明显下降并存在一个谷点， 且各品 种之 间没 有差 异 － 。在一 定 的温 度 范 围 内 ， ７ ｊ 贮温越低则果实 的呼吸作用愈低。住常 温 下 ， 同荔枝 细 胞 中的呼 吸 作用 的变化 趋 势 不 是一致的， 都随着时间的延长而逐步下降， 但 当果实大部分变色腐烂时， 呼吸又趋上升， 这 个过程一般持续 ５ 。通过适 当的低温 可 ～６ ｄ 控制果实的呼吸作用 ， 但当果实 由低温转到 常温时， 呼吸会在 ６ｈ内达到最高值 ， 且随贮 藏时问的延长 ， 这个高峰值也会变大＿ 。 ７ ］ １２ 乙烯释 放 ． 荔 枝属无跃 变型果实 ， 果实成熟不必通过 乙烯产生来启动＿。荔枝采后贮藏过程 中乙 ８ ］ 烯 释放量很低 Ｌ ， ９ 在果 实成 熟过 程 中， Ｊ 乙烯 可 能也只在一个较低水平上起作用［ 。采用乙 １ （ ） ］ 烯 合成 抑制 剂 Ｃ ｃ 和赤霉 素合 成抑 制剂 ｏｌ 。 处理 可 以延 长荔枝采后贮放 时问 ， 乙烯产 但对 生没有显著影响口． １ 】 。采用乙烯受体抑制剂 １ ＭＣ 处理对荔枝果实的乙烯 释放无显 著影 Ｐ 响 ， 不能延 缓果 皮褐 变 ， 表 明荔枝 果 皮褐 且 这 变是一个 对乙烯不敏感的生理过程 ＿ Ｊ 。 １３ 酶 活性 的变化 ．
食用菌采后生理特性与保鲜技术研究进展
食用菌采后生理特性与保鲜技术研究进展作者：耿新军任爱民来源：《现代农业科技》2017年第13期摘要食用菌富含多种氨基酸和优质蛋白，营养价值很高，深受人们喜爱。
由于食用菌子实体组织脆嫩、含水量高，在采收和贮运过程中容易造成损伤，引起变色、变质或腐烂。
本文简要阐述了食用菌采后的一些生理特性反应机理，并对目前食用菌保鲜技术的研究现状进行了概述。
关键词食用菌；生理特性；保鲜技术；研究进展中图分类号 S646 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2017）13-0091-01近年来，人们生活水平逐步提高，对食用菌营养价值和保健功效的认识显著提升。
食用菌不仅具有较高的营养价值，富含人体所需的多种氨基酸、多糖、维生素、矿物质等，而且研究认为，食用菌在抗肿瘤、免疫调节、抗氧化、抗心血管疾病、抗高胆固醇、抗病毒方面具有一定功效[1-3]。
因此，近年来我国食用菌产业有了长足的进步与发展，1990—2013年的20多年间，产量从108.3万t发展到3 169.7万t，产量增加了近30倍，占全球总产量的70%以上[4]，生产模式也逐步向集约化、工厂化过渡。
我国食用菌消费市场以鲜销为主，与其他果蔬类作物不同，采摘后的食用菌子实体质地脆嫩，含水量非常高，表面缺乏有效的保护组织，常温下水分易蒸发，而且采后仍然具有旺盛的呼吸作用和新陈代谢，致使子实体内营养物质消耗快。
在采后贮运过程中容易受到机械伤害和微生物侵染，引起子实体褐变、品质下降，风味变劣，降低其食用价值和商品价值[5]。
因此，食用菌在采摘后，根据市场所需及时采用一定的保鲜技术，以便延长货架期和提高商品质量。
1 食用菌采后生理生化变化1.1 呼吸作用呼吸作用是一切生命存在的显著特征。
食用菌贮藏过程中，其呼吸代谢对品质、生理机能和贮藏寿命均有所影响，是影响食用菌保鲜贮藏的关键因子。
呼吸强度越高，子实体从外界所需的O2量越大，菇体会不断降解自身养分以满足生长的需要，生长过程中释放出大量的CO2和热量，引起菇体失重、开伞、菇柄生长、菇体皱缩、组织呈水浸状及褐变等品质下降的现象。
1.3采后生理对果蔬贮运的影响课件
② 温度 在0℃左右，乙烯合成能力极低，随 温度上升，乙烯生成加快。因此采用尽可能低的温度 可以控制乙烯的合成。
③ 气体成分 乙烯是细胞的氧化代谢产物，组 织合成乙烯(ACC-C2H4)必须有O2，缺O2则减少乙烯 的合成量或停止合成作用。
(1) 乙烯对果蔬品质的影响 ① 乙烯的生成
② 乙烯对呼吸作用的影响 果实成熟时可以自身产生乙烯并向外释放，空气
中乙烯浓度增大，又反过来促进果实的呼吸代谢。
③ 乙烯对果蔬品质的影响 乙烯除刺激呼吸作用外，对果蔬品质有很大影响。乙 烯促进淀粉转化为可溶性糖，果实变甜，使淀粉含量下降； 促进果胶酶的活性增加，使原果胶含量下降，水溶性果胶 含量增加，果实变软；使叶绿素减少，有色物质增加。此 外，乙烯对非跃变型植物组织也有不利影响，可使绿叶菜 和食用嫩绿果失绿、失鲜。 (2) 影响乙烯作用的因素
(3)采用涂被剂，增加商品价值，减少水分蒸发。 (4)采用塑料薄膜等包装材料包装，保持贮藏环境
的相对湿度. 2)控制结露的措施 控制结露的最有效方法是避免
温差的出现，具体措施如下。 (1)果蔬入库前需充分预冷，设法消除或尽量缩小库
温与品温的温差，防止贮藏库内温度的急剧变化。 (2)塑料薄膜气调冷藏的果蔬，需充分预冷后才能装
2)影响呼吸强度的因素 (1)内在因素
种类和品种 在果实中较耐贮藏的仁果类、葡萄等，呼吸强度
较低；不耐贮藏的核果类．呼吸强度较大，草莓最不 耐贮藏，呼吸强度最大。蔬菜中耐藏性依次为根菜类、 茎菜类>果菜类>叶菜类。
发育年龄和成熟度 发育年龄和成熟度不同，呼吸
竹笋采后生理及储藏保鲜技术的研究进展
竹子学报，2017，36（3）：66－71Journal of BambooＲesearch竹笋采后生理及储藏保鲜技术的研究进展赵博，胡尚连，刘红（西南科技大学生命科学与工程学院，四川绵阳621010）摘要竹笋采收季节集中，采后生理代谢旺盛，极易腐烂变质，造成很大的经济损失，因而需要进行储藏保鲜。
从竹笋采后的蒸腾作用、呼吸作用以及温度对呼吸的影响、木质化以及相关酶的作用几个方面阐述了其采后生理的变化。
并且对气调包装、辐照、超声波以及减压等物理储藏手段和化学保鲜剂等化学手段近年来在竹笋储藏上的应用做了详细介绍，同时比较分析了各种保鲜技术的特点，并且展望了竹笋保鲜技术未来的发展方向。
关键词竹笋；采后生理；储藏保鲜DOI:10.19560/ki.issn1000-6567.2017.03.011Advance in Postharvest Physiology and StorageTechnology of Bamboo ShootsZHAO Bo，HU Shang-lian，LIU Hong（School of Life Science and Engineering，Southwest University of Science and Technology，Mianyang621010，Sichuan，China）Abstract Bamboo shoots have strong postharvest metabolism and centralized harvest season，soit is easy to decay，and results in great economic losses．Storage and preservation of bambooshoots are necessary．This paper summarized postharvest physiology of bamboo shoots from theaspects of moisture loss，respiration and how temperature influence it，lignification process andrelative enzymes．Some physical and chemical methods used recently for the preservation ofbamboo shoots，such as modified atmosphere packaging，irradiation，ultrasonic，hypobaric andchemical fresh keeping agent，were introduced．The characteristics of each kind of storagetechnique were analyzed．The future development direction of bamboo shoot storage technologywas also prospected．Key words Bamboo shoot；Postharvest physiology；Storage and preservation竹笋作为一种天然蔬菜，富含各种营养物质和活性化合物，如膳食纤维、抗氧化物、氨基酸、矿物质和维生素。
鲜枣采后生理及贮藏保鲜技术研究进展
显著负 相关 ， 因此 ， Ｅ被认 为 是 冬枣 软化 的关键 Ｐ 性酶 。寇 晓虹 也 观察到 枣果 软 化与 Ｐ ］ Ｅ活性 呈 负相关 。随着枣果 硬度 下降 ， Ｅ活性 呈缓慢上 升 Ｐ
的趋 势 。但也有 研究 表明 Ｐ Ｅ与果 实 的完 熟软 化
２ 影 响枣 果贮 藏 保 鲜 的 因素
２ １ 成 熟 度 ．
鲜枣采 收成 熟度 与 贮 藏寿 命 有 密切 的关 系 。
一
般从初 红开始 ， 成熟度 越低越 耐贮藏 ， 保鲜期 随
关 系并不 十分密 切 。一 些学 者发现在 桃果实 成熟 软化 过程 中 ， 原果 胶不 断减 少 ， 而可溶性 果胶 甲酯 化程 度基 本保持 在 ７ 左 右 。据此推断 Ｐ ５ Ｅ可能 与果 实成 熟软 化关 系 并 不密 切 ， 可能 只 是参 与 它 了 与果 实 软化有 关 的细胞壁 代谢 的其他方面［ １ 盯。
经 常食 用 可补 脾 健 胃， 益气 生津 ， 年 益 寿 ， 延 因此
有 着广 阔的市 场前 景 。但 由于鲜 枣采后 呼吸 强度
大， 易积 累二 氧化碳 和 乙醇 ， 导致 枣果 软化 、 化 ， 酒
１ ２ 抗坏 血酸含 量 ．
抗坏 血酸又 名 维 生 素 Ｃ， 人 体具 有 提 高免 对
理 不能改 变枣果 乙烯 释放 量变 化趋势 ， 由于 １ 但 一
ＭＣ Ｐ可与 乙烯 受体 发生 不可逆 性结 合 ， 以在 一 所
定 时间 内可抑制 乙烯 的作用 。冬 枣酒 软过程 中乙 烯 释放量 上升趋 势表 明 乙烯释放 速率 与软 化过程
有关 。
表 明 ，ＡＭＰ对冠 心 病 、 源 性 休 克 、 肌梗 塞 等 ｃ 心 心 有 显著疗 效［ 。枣 果 是 一种 良好 的 营养 滋 补 剂 ， １ ］
黄花菜采后生理与贮藏保鲜技术的研究进展
黄花菜采后生理与贮藏保鲜技术的研究进展黄花菜，是一种常见的野生蔬菜，具有丰富的营养价值和药用价值，被广泛应用于食品加工和药品制备中。
随着人们对健康饮食的追求，黄花菜受到了越来越多的关注。
由于其采后生理特性和易腐败的特点，使得黄花菜的贮藏、保鲜和运输成为一个技术难题。
对黄花菜采后生理与贮藏保鲜技术的研究成为亟待解决的问题。
一、黄花菜采后生理特性1.呼吸特性：采后黄花菜会继续进行呼吸作用，产生二氧化碳、水分和热能，导致贮藏过程中温度和湿度的变化。
2.生理代谢活性：黄花菜在采后会继续进行生理代谢活性，导致细胞分裂、蛋白质合成和酶系统的活性。
3.失水速度：采后黄花菜易失水，使得菜品外观和口感受到影响。
1. 低温贮藏技术：低温可以有效降低黄花菜的呼吸速率和代谢活性，延长其保鲜期。
研究发现，0℃ - 4℃的低温可以有效减缓黄花菜的衰老速度，保持其质地和口感。
2. 包装技术：合理选择包装材料和包装方式，可以减少黄花菜的失水速度，延长其保鲜周期。
采用透气性良好的包装薄膜，可以有效减少黄花菜的新陈代谢活性和细菌感染。
3. 采后处理技术：采用合理的采后处理技术，包括预冷处理、包装处理、湿度管理等，可以减少黄花菜的失水速度和细胞膜的破坏，延长其保鲜周期。
4. 气调保鲜技术：气调保鲜技术是近年来发展起来的一种新型保鲜技术，通过调节贮藏环境中的气体成分，如氧气和二氧化碳的浓度，可以有效延长黄花菜的保鲜期。
三、展望目前，黄花菜采后生理与贮藏保鲜技术的研究已取得了一定的进展，但仍面临一些挑战。
未来的研究方向可以有以下几个方面：1. 高效包装材料的研发：研究开发高效透气性和抗菌性的包装材料，以降低黄花菜的失水速度和细菌感染。
2. 保鲜技术的综合应用：探索贮藏环境中温度、湿度、气体成分等多种因素对黄花菜保鲜的综合影响，寻找最佳的贮藏条件和技术。
3. 生物技术的应用：通过基因改良和生物技术手段，提高黄花菜的抗腐败能力和抗逆性，延长其保鲜周期。
浅析香蕉采后生理变化及其保鲜技术
浅析香蕉采后生理变化及其保鲜技术发布时间：2023-01-11T05:46:02.779Z 来源：《中国科技信息》2022年第33卷16期作者：杨璞1 梁雅谊2 [导读] 香蕉因其丰富的营养价值和药用价值而受到消费者的喜爱。
香蕉在采摘后，其生理会发生一些变化，杨璞1 梁雅谊2 1吴川市覃巴镇农业技术服务中心广东吴川 524500 2吴川市振文镇农业技术服务中心广东吴川 524500 摘要：香蕉因其丰富的营养价值和药用价值而受到消费者的喜爱。
香蕉在采摘后，其生理会发生一些变化，如乙烯的量和碳水化合物等物质发生明显变化。
香蕉采摘后，随着乙烯量的增多，其后熟程度加快，腐败加快。
为了防腐和延缓香蕉后熟过程，往往采取许多保鲜技术。
本文通过对香蕉采摘后的生理变化和香蕉保鲜技术研究进展的论述，增加对保鲜技术保鲜原理的了解和运用。
关键词：香蕉；生理变化；乙烯；保鲜技术；香蕉是芭蕉科芭蕉属植物，多年生单子叶植物.我们在市场上买的香蕉，主要是三倍体香蕉。
它已成为我们非常喜爱的水果，市场需求量巨大，催生了香蕉产业链中保鲜技术的发展。
它的营养价值和药用价值非常丰富。
因此被誉为“百果之冠”。
香蕉在采后，其生理会发生一系列的变化，比如乙烯含量的变化，碳水化合物的变化等。
这些变化会引起香蕉的后熟，从而变甜、变软、腐败等变化。
因此需采用保鲜技术去防腐和延缓水果成熟的过程。
防腐是指储存时，通过药物去防治由微生物等引起的果实腐烂、变质。
从去维持果实对的食用和经济价值。
后者主要是控制果实的呼吸强度, 香蕉是呼吸跃变型果实, 延迟成熟就是推迟呼吸高峰期的到来。
从而达到保鲜的作用。
本文以香蕉为研究对象，探讨其采后的相关生理变化以及采用的保鲜技术的研究进展，通过对本文的学习，能对香蕉作物的生理变化和保鲜技术有一定的了解和运用。
为保鲜技术饿研发发展提供理论支撑。
1香蕉采后的生理变化 1.1乙烯发生变化香蕉属于跃变性果实，香蕉在采摘后，室温环境中，会出现呼吸跃变。
猕猴桃采后生理及贮藏技术
猕猴桃采后生理及贮藏技术猕猴桃是一种营养丰富的水果，含有丰富的维生素C、维生素E、钾、钙等营养成分。
猕猴桃采后的生理变化和贮藏技术对其品质和保鲜期有着重要的影响。
一、猕猴桃采后生理变化1. 呼吸作用加剧：猕猴桃采后，由于断绝了与植株的联系，无法进行光合作用，只能通过呼吸作用来维持生命活动，因此呼吸作用加剧，消耗大量的氧气，释放出大量的二氧化碳和水。
2. 色泽变化：猕猴桃采后，果皮颜色逐渐变暗，由绿色转变为黄色或棕色，果肉颜色也逐渐变暗，由鲜绿色转变为浅黄色或淡绿色。
3. 软化变质：猕猴桃采后，果实开始软化变质，果肉变得松软，口感变差，营养价值也逐渐降低。
二、猕猴桃贮藏技术1. 低温贮藏：猕猴桃采后应尽快进行低温贮藏，将其存放在温度为0℃左右的冷库中，可延长其保鲜期。
但是，过低的温度会导致果实冻害，影响果实品质。
2. 气调贮藏：气调贮藏是指在一定的气氛下贮藏果实，通过调节氧气、二氧化碳和乙烯的浓度，延长果实的保鲜期。
猕猴桃采后可采用氧气浓度为2%~5%，二氧化碳浓度为3%~5%的气氛贮藏。
3. 包装贮藏：猕猴桃采后可采用包装贮藏的方法，将果实包装在透气性好的塑料袋中，可减少果实的水分蒸发和氧气的消耗，延长果实的保鲜期。
4. 预冷处理：猕猴桃采后应进行预冷处理，将果实放置在温度为0℃左右的冷库中，降低果实的温度，减缓果实的呼吸作用，延长果实的保鲜期。
总之，猕猴桃采后的生理变化和贮藏技术对其品质和保鲜期有着重要的影响。
通过采用适当的贮藏技术，可延长猕猴桃的保鲜期，保证其品质和营养价值，满足消费者的需求。
果蔬产品采后生理
果蔬产品采后生理1. 引言采后生理是指果蔬产品采摘后发生的各种生理变化。
这些变化包括呼吸、蒸散、转化和成熟等过程，会直接影响果蔬产品的质量、口感和营养价值。
了解果蔬产品的采后生理过程对于农民、生产商和消费者都非常重要。
本文将探讨果蔬产品采后生理的相关知识，包括采后生理的影响因素、常见的采后生理变化以及如何延长果蔬产品的保鲜期。
2. 采后生理的影响因素果蔬产品的采后生理变化受到多种因素的影响，主要包括以下几个方面：2.1 温度温度是影响果蔬产品采后生理的重要因素之一。
较低的温度可以减缓果蔬产品的新陈代谢和呼吸速率，延缓其衰老和腐烂过程。
因此，在采摘后尽快将果蔬产品放入合适的冷藏环境中可以延长其保鲜期。
2.2 湿度湿度也是影响果蔬产品采后生理的重要因素之一。
较高的湿度可以降低果蔬产品的蒸散速率，减少水分的流失。
同时，适度的湿度还可以减缓果蔬产品的衰老速度。
因此，在保鲜过程中，要根据果蔬产品的特点调节湿度，以延长其保鲜期。
2.3 氧气和二氧化碳浓度果蔬产品采后的呼吸作用会消耗氧气产生二氧化碳。
较高的氧气浓度可以促进果蔬产品的呼吸和成熟过程，但过高的氧气浓度会导致果蔬产品的腐烂。
因此，在果蔬产品的采后处理中，需要控制氧气和二氧化碳的浓度，以延缓果蔬产品的衰老速度。
3. 常见的采后生理变化果蔬产品采后会发生多种生理变化，下面将介绍一些常见的采后生理变化：3.1 呼吸果蔬产品采后仍然进行呼吸作用，消耗氧气产生二氧化碳。
呼吸速率受温度、氧气浓度和湿度等因素的影响。
呼吸作用会导致果蔬产品的营养物质和味道的改变，同时也是果蔬产品衰老的一个重要标志。
3.2 色泽果蔬产品的色泽在采后会发生一些变化。
一些果蔬产品在成熟过程中会发生色素合成的变化，导致它们的颜色变得更加鲜艳。
然而，一些果蔬产品在采后处理过程中会失去色泽，失去光泽。
3.3 组织结构果蔬产品的组织结构也会发生变化。
在采摘后，果实的细胞会继续分裂和伸长，但同时也会有细胞的老化和膨松现象。
芒果采后生理及贮藏保鲜技术研究进展
即使 果实 采收 时果 皮 全 绿 ， 放 在 ２ ｏ Ｒ 为 ８ ％ 但 １Ｃ、 Ｈ ５
由于缺少外界能量的补充在贮藏过程中的呼吸代谢只能以消耗储存于自身的可溶性糖和游离水分而得以完成并产生供酶活作用及其它代谢的能量与此同时采后芒果因贮藏过程消耗养分供细胞修复分裂和生长消耗了贮藏在果实体内的碳水化合物结果造成芒果可溶性碳水化合物的大量减少果实失重风味变劣
８ ２
安 徽 农 学 通 报 ， ｎ ｕ ｇｉＳ ｉＢ ｌ２ １ ，７ １ Ａ ｈ ｉ ｒ ｃ． ｕ ．０ １ １ （９） Ａ ． １
二 …
。
我 国芒 果 种植 地 只 限 于海 南 、 东 、 西 、 广 广 云南 、 福
环境 的气体 条件 以及 机械伤 害 、 病虫 害等 。芒 果是 一 种 热
带水 果 ， ７～８成熟 的果实 采后 在 常 温 下 ７ ｄ左 右 即达 最佳
建 等省 （ ）的部分 地 区 ，全 国人 均 产量 不 到 １ ｇ 区 ｋ ，称 得 上 优稀 水果 。芒果 生长快 、 果早 ， 结 丰产稳 产 ， 果农 致 富 是
芒 果 采 后 生 理 及 贮 藏 保 鲜 技 术 研 究 进 展
吴 振 麟
（ 福建 中医药大学 ， 福建福州 ３００ ） ５ １８
摘 要 ： 芒果 的成 熟期 正值 高温多雨季节 ， 采后 的生理代谢 依然 旺盛 ， 实容 易后 熟而 变黄 变软 ； 果 同时芒果在 生长过 程 中容 易遭受微生物侵 染， 因此 ， 在采后 贮藏 、 运输和销售 中易造成大量腐 烂损失 。阐述 了芒果采后 的 贮藏 特性及及 其物理保鲜和化学保鲜技术 的研 究概 况， 并指 出了今 后芒果保鲜发展的趋势 。
花卉的采后生理及贮藏保鲜技术
添加蔗糖（左）与CK（中）对比
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杀菌剂
3、杀菌剂
• 8—羟基喹啉盐类 • Ag＋（主要为
AgNO3） • 硫代硫酸银（STS） • Al2（SO4）3 • TBZ(噻菌灵) • QAS(季胺盐)
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杀菌剂
8—羟基喹啉盐类（200～600ppm）
• 作用机理
– 8－HQC与Cu2＋、Fe2＋形成螯合物，使有关酶失活 – 使保鲜液酸化，利于花茎吸水 – 影响切花气孔关闭，从而促进水分平衡 – 抑制月季、香石竹组织中乙烯的产生
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鲜切花采后贮藏的应用
• 几天短期贮藏待周末销售 • 2－4天中期贮藏，待某些节假日大量需求。 • 可逐步积累大量植物材料，便于一次运走。
– 简化了管理过程，减少了采后处理损失。尤其对于出 口切花贮藏有利于安排卡车或船舶的长途运输。
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主要内容
• 一：切花的采后衰老生理 • 二：影响切花寿命的因素 • 三：鲜切花贮藏保鲜技术
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主要内容
• 一：切花的采后衰老生理 • 二：影响切花寿命的因素 • 三：鲜切花贮藏保鲜技术
– 保鲜剂的配制及各保鲜成分的生理作用 • 四：贮藏方法
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三 鲜切花贮藏保鲜技术 ——保鲜剂
• 保鲜剂种类
– 预处液 – 催花液 – 瓶插液
28
29
30
31
预处液（1）
• 一般在采收分级后，贮运或瓶插前用。 • 目的：
• 许多切花（石竹、月季、菊花）在夏季采切的发育阶段早些，而在冬 季采切的则宜晚些，以保证其在花瓶中的正常发育。
• 采收时间 上午露水干后采收。尽可能避免高温（t>27℃）、高光照强度。
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花蕾期采摘的优点
切花采后生理及保鲜技术.doc
切花采后生理及保鲜技术学习中心编号197 学习中心名称江都教师进修学校西南大学网络与继续教育学院毕业论文（设计）题目切花采后生理及保鲜技术学生姓名王文谭学号1211972313001 类型网络教育专业园林层次专升本指导教师王力超日期2014.4.25 切花采后生理及保鲜技术摘要目前，我国花卉产业已成为具有广阔前景和发展潜力的新兴产业。
花卉的消费需求以平均每年30％的速度递增，从种植面积和花卉产品数量来看，我国已成为世界第一花卉生产大国。
在花卉业中，鲜切花占有极大的份额，目前我国鲜切花种植面积已达2．4万hm2，年产量达到67亿枝。
但是长期以来优质鲜切花所占比重较低，种植效益差。
关键在于我国鲜切花生产和流通领域技术落后，损耗严重。
据统计，流通过程中切花的瓶插寿命每天平均减少5％～10％。
鲜切花的保鲜狭义上通常指的是消费者购买鲜花后，用保鲜液来延长它的瓶插寿命，持久观赏插花作品；广义上则包含从鲜切花的采收、整理分级、前处理、冷藏、催花、包装、运输到出售以及到消费者手中的一系列保鲜。
本文主要从鲜切花保鲜的广义角度对目前鲜切花保鲜技术的研究进行概述。
关键词鲜切花采收；冷藏；包装;运输目录摘要2 引言4 1采收4 1.1采前管理 4 1.2采收期 5 1.3分级 5 2预处理5 3预冷6 4 贮藏过程中鲜7 4．1低温贮藏7 4．2气调贮藏7 4．3低压贮藏8. 4．4辐射处理8. 4．5化学药剂保鲜处理9. 4．5．1保鲜剂的主要成分9. 4．5.2保鲜剂的处理方法9. 4．6矿物质10. 4．7保鲜新材料11. 5远距离运输中的鲜18 致谢12 引言目前，我国花卉产业已成为具有广阔前景和发展潜力的新兴产业。
花卉的消费需求以平均每年30％的速度递增，从种植面积和花卉产品数量来看，我国已成为世界第一花卉生产大国。
在花卉业中，鲜切花占有极大的份额，目前我国鲜切花种植面积已达2．4万hm2，年产量达到67亿枝。
黄花菜采后生理与贮藏保鲜技术的研究进展
黄花菜采后生理与贮藏保鲜技术的研究进展黄花菜是一种典型的野生蔬菜，具有营养丰富、食味鲜美的特点。
由于采摘后易于腐烂和脱水，因此研究黄花菜的采后生理及贮藏保鲜技术，对于保护其营养价值和延长其保鲜期具有重要意义。
本文将从不同角度综述黄花菜采后生理及贮藏保鲜技术的研究进展。
1. 采后生理（1）蒸腾作用。
采后，黄花菜的蒸腾作用持续性加强，导致水分蒸发加快，失重率明显增加。
同时，叶片细胞膜也随之破裂，导致腐烂加重。
（2）呼吸作用。
采后的黄花菜新陈代谢过程中，通过氧化分解食物产生能量并排出二氧化碳和水蒸气。
研究发现，黄花菜的呼吸速率随着时间的推移而逐渐增加，导致营养物质的消耗和质量下降。
（3）营养成分变化。
采后黄花菜中脂肪、碳水化合物、蛋白质、维生素C等营养成分不断流失，其中以维生素C的流失最为严重。
同时，黄花菜中的天冬氨酸、粉氨酸、酪氨酸等氨基酸也明显降低。
2. 贮藏保鲜技术（1）温度控制。
黄花菜的最适贮藏温度为10~13℃，在此温度下可延长保鲜期，降低采后新陈代谢速率和微生物生长速度。
同时要注意避免低温冷冻，否则会导致黄花菜的组织破坏和失去鲜度。
（2）湿度控制。
在保鲜工艺中，要保证黄花菜的湿度控制在80~90%之间，以降低水分蒸发速率和防止出现质量问题。
（3）气体保鲜。
包装膜可以帮助维持黄花菜内部的氧气水平，从而延长保鲜期。
常见的气体保鲜包括自然气调包装和气调包装。
（4）酶抑制剂。
黄花菜采后的酶活性显著增强，需要采用酶抑制剂进行处理。
例如，柠檬酸能够抑制黄花菜中的多酚氧化酶活性，从而延长保鲜期。
（5）生理活性保鲜。
黄花菜中的多糖物质能够增强细胞壁的硬度和防御作用，从而延长保鲜期。
同时，通过保鲜剂的添加也能够维持黄花菜中营养物质的完整性和清新口味。
综上所述，针对黄花菜采后易腐烂和脱水的特点，采取适当的贮藏保鲜技术可以维护其质量和营养价值。
当前，还需要深入探索黄花菜采后生理与贮藏保鲜技术的作用机理，为其产业化和推广应用提供更为科学的基础支撑。
莲藕采后生理及保鲜技术研究进展
分析检测贮藏期间莲藕变褐和衰老是由于其组织中的多酚氧化酶催化酚的氧化形成黑色素。
本文总结了莲藕多酚氧化酶催化反应的动力学特征，以及pH值、温度和金属离子等条件对酶活性的影响效果，并对采收后莲藕中多酚氧化酶活性对组织变褐、呼吸和衰老等采后生理过程的作用，并以此为基础进行保鲜技术的研究。
莲藕多酚氧化酶(PPO)催化反应动力学。
采收后的莲藕直接暴露在空气中，表皮或受损部位将迅速变成褐色。
这是由于在有氧条件下，邻苯二酚被PPO催化形成醌，然后醌聚合形成黑色素。
在PPO催化反应中，但PPO浓度是固定的，在底物浓度低的情况下，反应速率与底物浓度成正比例的变化，当底物的浓度超过一定浓度时，反应速率缓慢增加，当底物浓度高得多时，反应速率达到最大不再增加，此时PPO的利用率最高。
当底物的浓度是固定的并且PPO的浓度降低时，酶-底物复合物的浓度也降低，即，莲藕PPO的催化反应速率降低。
同样，当PPO和底物的浓度固定时，反应浓度发生改变，酶-底物复合物的浓度也相应地改变。
如上所述，改变反应体系中任何物质的浓度都会在某种程度上影响催化反应或影响PPO。
此外，邻苯二酚浓度对反应速率的影响远大于氧气浓度的影响。
然而，当酶的浓度增加到一定量时，即使酶的浓度增加，酶的活性也不再增加。
如果酶溶液的浓度太高，则会降低酶的活性。
即，在酶溶液的浓度和反应速率之间存在最佳比例。
pH值对PPO活性的影响。
PPO对pH值非常敏感，强酸和强碱环境下PPO的催化反应速率较低，这是由于PPO是一种含有铜元素的蛋白质，当PPO处于酸性环境中时，PPO中的Cu2+会解离使酶失活，但当处于碱性介质中时，酶蛋白将与Cu2+分离并变成不溶的氢氧化铜使酶失活，接近中性的pH值是保持莲藕PPO活性的最佳方法。
蓝碧锋等人研究发现，当pH值约为6.8时，莲藕PPO表现出最高的活性，而当pH值升高至8.0时，其活性仅为最大活性的87%。
当pH值降至约5.6时，其活性仅为其最大活性的45%。
采后生理与保鲜
影响呼吸强度的因素
1.内在因素 （1）种类与品种 园艺产品各器官中生殖器官代谢最活跃，呼吸强度一般都大于营 养器官。一般花的呼吸作用最强，叶次之。 呼>秋熟型 浆果类>柑橘 苹果、梨呼吸强度小
蔬 菜
散叶型蔬菜>结球型蔬菜>直根类 >具有休眠特性的鳞茎、块茎、 老熟瓜果
采后生理与保鲜
蔬果花卉等园艺产品在田间生长发 育到一定阶段，当达到人们鲜食、贮藏、 加工或观赏的要求后，就需要进行采摘 收获。采收后，产品器官失去了来自土 壤或母体水分和养分的供应，但蔬果花 卉的生长发育并没有停止而是成为一个 利用自身已有贮藏物质进行生命活动的 独立个体。 蔬果花卉等园艺产品采后贮藏保鲜 是通过利用 蔬果花卉等园艺产品自身 的生命活动控制蔬果花卉等园艺产品的 败坏。下面我们就来了解一下蔬果花卉 采收后的生理与保鲜相关的内容。
（2）气体成分
贮藏环境中影响果蔬呼吸的气体主要是氧气、二氧化碳和乙烯。一般 氧浓度低于10％时对呼吸有抑制作用，当低于5％~7%时可较大程度降低呼 吸强度，但低于2％时常会造成果蔬的缺氧呼吸产生无氧呼吸。因此，贮藏 中一般将氧浓度保持在2％一5％。环境中二氧化碳增加也会减弱呼吸作用， 推迟呼吸高峰出现，但浓度过高也可造成果蔬组织伤害，缩短贮藏期。不 同产品对二氧化碳的忍受力差异很大，但大部分产品在二氧化碳1％～5％ 的条件下不会产生较大损伤。乙烯是一种植物激素，可刺激果实呼吸作用， 还可使跃变型果实的呼吸高峰提前，促进衰老。因此，贮藏环境中应通过 加强通风或采用乙烯吸收剂防止乙烯的作用。
蔬果花卉等园艺产品采后仍是生命活体，具有抵抗不良环境和致病微生 物的特性，才使其损耗减少、品质得以保持，贮藏期延长。 耐藏性：在一定的贮藏期内，产品能保持其原有的品质而不发生明显不 良变化的特性。 抗病性：园艺产品抵抗致病微生物侵害的特性。 呼吸作用是采后新陈代谢的主导，正常的呼吸作用能为一切生理活动提 供必须的能量，还能通过许多呼吸的中间产物将糖代谢和脂肪、蛋白质及其 他许多物质的代谢联系在一起，使各反应环节及 能量转移之间协调平衡，维持产品其他生命活动 能有序进行，保持耐藏性和抗病性。通过呼吸作 用还可以防止对组织有害物质的积累，将其氧化 或水解为最终产物，进行自身平衡保护，防止代 谢失调造成的生理障碍。呼吸与耐藏性和抗病性 的关系还表现在，当植物受到微生物侵袭、机械 伤害和遇到不适环境时，能通过激活氧化系统， 加强呼吸而起到自卫作用。 呼吸作用虽有上述重要作用，同时也是造成品质下降的主要原因。因此， 延长果蔬贮藏首先应该保持产品有正常的生命活动，不发生生理障碍，使其 能够正常发挥耐藏性和抗病作用 ；在此基础上，维持缓慢的代谢，延长 产品寿命，从而延缓耐藏性和抗病性的衰变，才能延长贮藏期。
蔬菜采后的生理变化与保鲜
蔬菜采后的生理变化与保鲜蔬菜在贮藏中仍然是有生命的机体，它需要抵抗不良环境和致病微生物的侵害，保持品质，减少损耗，延长贮藏期。
因此，在贮藏中必须维持新鲜蔬菜的正常生命过程，尽量减少外观、色泽、重量、硬度、口味、香味等的变化，以达到保鲜的目的。
为此，有必要针对蔬菜采后的生理变化采用相应的保鲜技术，促进我国蔬菜产业的健康发展。
一、降低呼吸作用，延长贮藏期蔬采在贮藏中要尽量降低呼吸强度，呼吸作用越旺盛，各种生理过程的变化越快，生命终止就越早，不利于贮藏。
蔬菜呼吸强度的差异，视种类、品种、年龄而异。
通常叶菜类呼吸强度最大，果菜类次之，直根、块茎、鳞茎类蔬菜最小；晚熟种呼吸强度较强，早熟种较弱；幼龄期呼吸强度较强，老熟期较弱。
此外，温度、大气成分、机械伤、病虫害等对蔬菜呼吸作用也有很大影响。
温度高，呼吸强度大，在5-35℃间，每上升10℃，呼吸强度增大1-1.5倍，超过35℃，呼吸强度大幅度下降；温度低，呼吸强度弱，消耗的养分也较少，但不能认为贮藏温度越低越好。
降低空气中氧浓度，呼吸会受到抑制，通常氧浓度降低到5％左右，效果佳。
受机械损害和病虫为害的蔬菜都会使呼吸加强，在挑选贮藏样品时应剔除。
降低贮藏蔬菜呼吸作用的一个有效方法是气调保鲜方法。
这种方法是在机械制冷的基础上，对贮藏环境中的气体浓度加以调节，主要是降低氧气的浓度，增加二氧化碳的浓度，以此来抑制采后蔬菜的呼吸代谢强度，减少营养物质的消耗。
目前，我国应用较多的气调保鲜技术是塑料袋小包装气调、塑料大帐气调和硅橡胶窗气调。
此外还有减压贮藏法，就是将贮藏场所的气压降低，一般降低到大气压的1/10，造成一定的真空度，从而达到降氧的目的，这是蔬菜及其他许多食品保鲜的一个新技术，是气调冷藏的进一步发展。
减压贮藏适应范围较广，菠菜、生菜、青豆、青葱、水萝卜、蘑菇、番茄等种类在减压贮藏下效果较好，利用该法贮藏效果最好的是番茄，保鲜期可达3个月以上。
二、减少贮菜的蒸腾作用新鲜蔬菜含水量高达65-95％，在贮藏中易蒸腾脱水，如得不到补充，会引起组织萎蔫、皱缩、光泽消褪，使蔬菜失重失鲜、降低食用品质。
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21℃ 15.5℃ 12℃ 11℃ 10℃ 2.8℃ 1.1℃
4.5℃
-0.25℃
在贮藏中，为抑制产品的呼吸作用，常采取低 温贮藏，并且应避免温度的变动。 （2）气体成分 主要是O2、 CO2和乙烯。
含量 对呼吸作用
16%<O2<大气中含量 O2<10% O2<5%～7% O2<2%
无抑制 显著抑制 较大幅度抑制 无氧呼吸
（3）湿度 部分产品轻微水利于抑制呼吸。 （4）机械伤和微生物侵染 会引起呼吸加快以促进伤口愈合，损伤程 度越高，呼吸越强。 （5）其他 对果蔬采取涂膜、包装、避光等措施，均 可不同程度地抑制产品的呼吸作用。
大白菜、菠菜采后稍为晾晒，使产品轻微失水有利 于降低呼吸强度。 香蕉在90%以上的相对湿度时，采后出现正常的呼 吸跃变，果实正常完熟；当相对湿度下降到80%以 下时，没有出现正常的呼吸跃变，不能正常完熟， 即使能勉强完熟，但果实不能正常黄熟，果皮呈黄 褐色而且无光泽。
4、呼吸跃变 有些果实在完熟时出 现呼吸跃变现象，进入 完全成熟阶段，品质达 最佳可食状态，跃变期 对果实贮藏寿命有重要 影响，在生产中采取各 种手段推迟跃变果实的 呼吸高峰以延长贮藏期。
2、呼吸商（呼吸系数，Respiration Quotient， RQ） 产品呼吸过程中释放CO2的量与吸收O2的量 的体积比。RQ=V CO2 /V O2
与呼吸底物有关，若以葡萄糖为底物的有氧呼 吸，则: C6H12O6 + 6O2 →6CO2+6H2O RQ = 6/6 = 1.0 以含氧高的有机酸为底物的有氧呼吸，则 RQ>1；如以柠檬酸为底物 C6H8O7＋4.5O2 → 6CO2＋4H2O RQ=6/4.5=1.33
此外，RQ还与贮藏温度有关。高温下可能存在 有机酸的氧化或有无氧呼吸，低温下RQ值杂乱 无规律。 3、呼吸热 呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外 而散发到环境中的那部分热量。 以葡萄糖为底物进行正常有氧呼吸时，每释 放1mg CO2相应释放近似10.68J的热量。 不利的一面：加速产品腐败变质； 有利的一面：防止冷害和冻害的发生。
呼吸与上述二者之间的关系： 1、呼吸为一切生理活动提供能量，维持产品生 命活动有序进行，保持耐藏性和抗病性； 2、防止有害中间产物的积累，防止代谢失调造 成生理障碍。
3、呼吸的保卫反应 作用：（1）可为产品恢复和修补伤口提供合成 新细胞所需要的能量和底物，加速愈伤，不利 于病原菌感染；（2）抵抗寄生病原菌侵入和扩 展的过程中，组织细胞壁加厚、过敏反应中植 保素类物质的生成均需要加强呼吸，以提供新 物质合成的底物和能量；（3）有利于分解、破 坏、削弱腐生微生物分泌的毒素，抑制或终止 侵染过程。 但呼吸旺盛也是造成品质下降的主要原因，对 保鲜不利。
芦笋，蘑菇，菠菜，甜玉米，豌豆，欧芹
不同种类植物的呼吸速率
不同植物器官的呼吸速率
（2）成熟度 幼嫩组织较成熟产品呼吸强度高 跃变型果实、非跃变型果实 2、外在因素 （1）温度 在一定范围内，随温度的升高而增强。在0℃ 左右时，呼吸很弱，跃变型果实的呼吸高峰得以 推迟甚至不出现；在0～35℃，若不发生冷害， 则每升高10 ℃，呼吸强度增大1 ～1.5倍，高于 35℃，呼吸先上升后大幅度下降。
中等
10 ～ 20
高
非常高 极高
20 ～ 40
40 ～ 60 >60
苹果，柑橘，猕猴桃，柿子，菠萝，甜菜，芹 菜，白兰瓜，西瓜，番木瓜，酸果蔓，洋葱，马 铃薯，甘薯 杏，香蕉，蓝莓，白菜，罗马甜瓜，樱桃，块根 芹菜，黄瓜，无花果，醋栗，芒果，油桃，桃， 梨，李，西葫芦，芦笋头，番茄，橄榄，胡萝卜， 萝卜 鳄梨，黑莓，菜花，莴笋叶，利马豆，韭菜，红 莓 朝鲜蓟，豆芽，花茎甘蓝，抱子甘蓝，切花，菜 豆，青葱，食荚菜豆，苷蓝
以含碳多的脂肪酸为底物的有氧呼吸，则 RQ<1; 如以棕榈酸为底物
C16H32O2 + 23O2 →16CO2+16H2O RQ=16/23 = 0.7 此外与呼吸状态也有关: 当无氧呼吸时，RQ>1, 当有氧呼吸与无氧呼吸各占一半时， RQ=8/6=1.33; RQ>1.33时，说明无氧呼吸占 主导。
第三章 采后生理与保鲜
1 呼吸作用与保鲜
2 采后失水与保鲜 3 休眠的利用及生长的抑制
4 成熟和衰老的调控
5 逆境伤害的避免
【教学目标】：
1、掌握果蔬采后的生理变化规律及其与果蔬贮 运的关系； 2、采后成熟和衰老的调控及逆境伤害的避免。
【重点难点】：
1、呼吸生理、蒸发生理及休眠生理等果蔬采后 生理的基本理论，温湿度及气体成分对成熟 和衰老的影响，如何避免逆境伤害。 2、呼吸强度、呼吸商、呼吸跃变、呼吸温度系 数、耐藏性、抗病性、完熟、后熟、冷害、 冻害、休眠的概念。
第四节 成熟和衰老的控制
一、成熟和衰老期间果蔬的变化
1、外观品质 色泽、香味（挥发性的芳香物质）。 2、质地 硬度下降。水解果胶和纤维素的酶类活性增 加，如PE、PG、纤维素酶。 3、口感风味 淀粉含量少的果蔬贮藏期间含糖量逐渐减少； 反之，含糖量暂时增加，果实变甜，达最佳食 用阶段后含糖量下降。含酸量在贮藏期间逐渐 下降。单宁物质氧化涩味消失。
二、延缓生长 1、生长现象及其对品质的影响 造成品质下降，缩短贮藏期，不利于贮藏。如 幼茎木质化、花蕾开花、花茎纤维化、根茎变糠 等。 2、延缓生长的方法 采后生长与产品自身的物质运输有关，因此低温、 气调等能延缓代谢和物质运输的措施可抑制产品 采后生长带来的品质下降。去除生长点也可在一 定程度上抑制物质运输保持品质。
在贮藏中，一般O2浓度为2%～5%，一些热带、 亚热带产品需5%～9%，另外，提高CO2浓度也 可抑制呼吸，适宜的浓度为1%～5%，过高会造 成生理伤害，但也因产品而异。
O2和CO2有拮抗作用。低O2高CO2不但可降低 呼吸强度，还能推迟果实的呼吸高峰，甚至使 其不发生呼吸跃变。 乙烯可刺激产品采后的呼吸作用。
第三阶段为休眠解除期（强迫休眠期）： 产品开始萌芽，新陈代谢开始恢复，呼吸作 用加强，酶系统也发生变化。此时条件适宜则 迅速生长，否则生长缓慢。贮藏中可延长这一 阶段的时间。 组织细胞变化：质壁分离、胞间连丝中断、 原生质不能吸水膨胀 化学成分变化：准备期合成大于分解，细胞 复简比增加。休眠后水解作用加强，复简比下 降。 激素对休眠的调节：高浓度的ABA、低浓度外 源赤霉素（GA3）可诱导休眠；反之则解除休眠。
三、抑制蒸散的方法 1、直接增加库内空气湿度：地面洒水、挂湿帘、 加湿器 2、增加产品外部小环境的湿度：塑料薄膜或其 他防水材料包装产品。需低温贮存时应先预冷 再在低温下包装。 3、采用低温贮藏：低湿抑制代谢；饱和湿度小。 避免温度较大幅度波动引起腐烂。 此外，还可采用给产品打蜡或涂膜的方法减 少蒸散。
表面积比：单位重量或体积的果蔬具有的表 面积（cm2/g），越大蒸散越强。 表面保护结构：自然孔道（气孔、皮孔）和 表皮层 细胞持水力 此外，种类品种、成熟度、生理生化特性等也 影响蒸散速度。 2、贮藏环境因素 空气湿度（直接因素） 绝对湿度、饱和湿度、饱和差和相对湿度
贮藏中常用相对湿度（RH，绝对湿度/饱和湿度） 来表示环境的湿度，反映空气中水分达到饱和的 程度。 鲜活产品组织中充满水，其蒸汽压一般是接近饱 和的，高于周围空气的蒸汽压，水分就蒸散，其 快慢程度与饱和差成正比。即RH越大，蒸散越慢。 温度 温度→空气湿度→蒸散速度 在同一RH下，饱和差=饱和湿度-绝对湿度=饱和 湿度-饱和湿度×RH=饱和湿度（1- RH），温度 高时，饱和湿度高，饱和差大，水分蒸散快。
此外，温度升高，分子运动加快，新陈代谢旺盛， 蒸散也加快。
空气流动 产品附近的空气中，由于蒸散而使水汽含量较 高，饱和差较环境中小，蒸散减慢；气流速度较 快的情况下，水分被带走，饱和差又升高，不断 蒸散。在一定气流速度下，空气湿度越低，流速 对失水的影响越大。 气压 采用真空冷却、减压预冷等技术时，水分沸点降 低，蒸散加快，应加湿防止失水萎蔫。
种类
Q10
10—24℃
菜豆 菠菜 2.5 2.6
0.5—10℃
5.1 3.2
胡萝卜
1.9
3.3
跃变型、非跃变型果实的呼吸曲线
呼吸跃变现象：当果实成熟到一定时期，其呼 吸速率突然增高，然后又迅速吸与耐藏性和抗病性的关系
耐藏性：在一定贮藏期内，产品能保持其原有的 品质而不发生明显不良变化的特性。 抗病性：产品抵抗致病微生物侵害的特性。
三、影响呼吸强度的因素 1、内在因素 （1）种类与品种 繁殖器官>营养器官>贮藏器官 浆果类>核果类>仁果类 早熟品种>晚熟品种，夏季成熟>秋冬成熟 南方生长的品种>北方生长的品种
一些园艺产品的呼吸强度 （Kader，1992）
类型 非常低 低 呼吸强度（5℃） [mgCO2/(kg•h)] <5 5～10 坚果，干果 园艺产品
第三节 休眠的利用及生长的抑制
一、休眠的利用 1、休眠 在生长、发育过程中的一定阶段，有的器官 会暂时停止生长，以度过高湿、干燥、严寒等 不良环境条件，达到保持其生命力和繁殖力的 目的。 休眠期间新陈代谢、物质消耗和水分蒸发降 到最低限度，产品更具耐藏性。 马铃薯2～4个月，洋葱1.5～2个月，大蒜60～ 80d，姜、板栗1个月。
采前：有氧呼吸 采后：易产生无氧呼吸，使产品失去生命力， 有毒物质（乙醛、乙醇等）积累造成细胞死 亡或腐烂。
二、与呼吸有关的几个概念 1、呼吸强度（呼吸速率，Respiration rate） 单位时间单位重量的植物所放出的CO2的量 或吸收的O2的量。 单位：O2或CO2 mg (mL)/(h•kg)，表示呼吸作用进行快慢的指标。
3、延长休眠期的贮藏措施 （1）温度、湿度的控制 块茎、鳞茎、球茎类的休眠是要度过高温、干 燥的环境，因此采后给予自然的温度或略高于自 然温度，并进行晾晒，使产品愈伤，尽快进入生 理休眠。休眠期间，防止受潮和低温，以防缩短 休眠期。 （2）气体成分 生产上较少采用。 （3）药物处理：青鲜素、CIPC等 （4）射线处理：一般用60-150Gy γ射线照射可防 止马铃薯发芽。