解析食用油中的脂肪酸

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解析食用油中的脂肪酸

人体所需的三大营养素为蛋白质、脂肪和碳水化合物。

脂肪经消化后,分解成甘油和各种脂肪酸,一个脂肪细胞由一个甘油份子和三个脂肪酸份子组成。根据结构不同,脂肪酸分为饱和脂肪酸(SFA)和不饱和脂肪酸(UFA),其中不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA),多不饱和脂肪酸主要是亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。

饱和脂肪酸

饱和脂肪酸的主要作用是为人体提供能量。但过多摄入饱和脂肪酸是导致多种心血管疾病的因素,膳食中摄入饱和脂肪酸越多,血清总胆固醇水平越高,心血管疾病的发病率越高。饱和脂肪酸主要存在于动物油中,如猪油、牛油、羊油。能引起人体血脂增高,引发动脉硬化等心脑血管病变。饱和脂肪酸的促癌作用比多不饱和脂肪酸强,这是饱和脂肪酸引起动脉粥样硬化之外的另一项重大害处。饱和脂肪酸是大脑的大敌,长期食用饱和脂肪酸预示着记忆力和学习能力的损害。所以人体必须补充多不饱和脂肪酸—ω-3脂肪酸,这种有益脂肪酸人体不能自行合成,必须从食物中摄取。如果缺乏,会导致多种疾病发生。

单不饱和脂肪酸——油酸

单不饱和脂肪酸主要是油酸。油酸不会引起人体血液中的胆固醇(TC)浓度增加:可降低血液中的低密度脂蛋白胆固醇(LDL-坏的胆固醇),不降低甚至提高血液中的高密度脂蛋白胆固醇(HDL-好的胆固醇)。摄

入足够量的单不饱和脂肪酸可以降低血清总胆固醇水平,有效预防和有助于治疗动脉硬化、冠心病、高血压等心血管疾病。如葵花籽油、豆油、玉米油、棉子油、芝麻油及鲲华亚麻籽油等。

多不饱和脂肪酸——亚麻酸

亚麻酸是人体必需脂肪酸,是DHA和EPA的前体,人体自身酶可将亚麻酸转化为DHA和EPA。亚麻酸具有抗炎症、抗血栓(减少血栓形成)、抗血凝(抑制血小板凝聚)、抗心率失常、抗癌、降低血脂血压、改善血管弹性的作用,还具有调节中央神经系统、提高记忆力的功能。多不饱和脂肪酸——亚油酸

亚油酸是人体必需脂肪酸,主要生理功能是:作为某些生理调节物质(如前列腺素)的前体物质;维持机体细胞膜功能。亚油酸可使胆固醇脂化,降低血清和肝脏中的胆固醇水平,有预防糖尿病、抑制动脉血栓的形成、改善高血压、预防胆固醇造成的胆结石和动脉硬化的作用。但是,如果亚油酸摄取过多,会引起过敏、衰老等病症,还会抑制免疫力、减弱人体的抵抗力,大量摄取时还会引发癌症。

亚麻酸与亚油酸的比例平衡

一般来说,食用油脂中亚油酸含量较高,亚麻酸含量较少。亚麻酸与亚油酸之间有相互制约的关系(亚麻酸∶亚油酸达到1∶6以下时亚油酸的负面作用就会得到抑制),它们共同影响人体的健康情况,只有当这两种脂肪酸摄入充足且比例平衡,人体机能就能正常而高效地运作,使各类疾病就难以入侵。《欧米伽膳食》推荐的亚麻酸与亚油酸摄入比例为1:4。众多研究表明:每100克的亚麻籽可出30克油。

100克油中,饱和脂肪酸占9%,油酸占17%,二者相加为26%;总的不饱和脂肪酸为74%,其中含α‐亚麻酸为57%,亚油酸为16%。也就是说100克的亚麻籽油中,作为饱和脂肪酸和油酸占了26克;不饱和脂肪酸占了74克。不饱和脂肪酸中ω‐3系列(α‐亚麻酸)和ω‐6系列(γ-亚麻酸)之比接近(4-6):1。亚麻籽中含有18种氨基酸,其中含量超过蛋白含量5%的氨基酸从多到少,依次为谷氨酸(26.3%)、天门冬氨酸(12.5%)、精氨酸(11.8%)、甘氨酸(7%)、亮氨酸(6.8%)、色氨酸(5.8%)、丙氨酸(5.4%)、苯丙氨酸(5.3%)、异亮氨酸(5.2%)。

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