烘烤食品厂的检验方法以及需要的仪器设施

烘烤食品厂的检验方法以及需要的仪器设施 1. 微生物检测项目 :

菌数总数、霉菌和酵母计数、大肠菌群检测与计数、金黄色葡萄球菌检测与计数、粪大肠菌检测与计数、大肠杆菌检测与计数、致泻大肠埃氏菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌、溶血性链球菌、志贺氏菌、双歧杆菌、产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌、单核细胞增生李斯特氏菌、厌氧亚硫酸盐还原梭状芽胞杆菌、主要产毒真菌、乳酸菌、嗜热芽孢计数、食品污染菌分析、无菌度检验等。

2. 分类

2.1烘烤制品

以烘烤为最后熟制工序的一类糕点。

2.1.1酥类糕点:使用较多的油脂和糖,调制成塑性面团,经成形、烘烤而制成的组织不分层次,口感酥松的制品。

2.1.2松酥类糕点:使用较少的油脂,较多的糖(包括砂糖、绵白糖或饴糖,辅以蛋品、乳品等并加入化学疏松剂,调制成具有一定韧性, 良好可塑性的面团, 经成形、烘烤而制成的口感疏松的制品。

2.1.3松脆类糕点:使用较少的油脂,较多的糖浆或糖调制成糖浆面团,经成形、烘烤而制成的口感松脆的制品。

2.1.4酥层类糕点:用水油面团包入油酥面团或固体油,经反复压片、折叠、成形、烘烤而制成的具有多层次、口感酥松的制品。

21.5酥皮类糕点:用水油面团包油酥面团制成酥皮,经包馅、成形、烘烤而制成的饼皮分层次的制品。

2.1.6水油皮类糕点:用水油面团制皮,然后包馅,经烘烤而制成的皮薄馅饱的制品。 2.1.7糖浆皮类糕点:用糖浆面团制皮,然后包馅,经烘烤而制成的柔软或韧酥的制品。 2.1.8松酥皮类糕点:用松酥面团制皮,经包馅、成形、烘烤而制成的口感松酥

的制品。 2.1.9硬酥皮类糕点:使用较少的糖和饴糖,较多的油脂和其它辅料制皮,然后包馅,经烘烤而制成的外皮硬酥的制品。

2.1.10发酵类糕点:采用发酵面团,经成型或包馅成型、烘烤而制成的口感柔软或松脆的制品。

2.1.11烘糕类糕点:以糕粉为主要原料,经拌粉、装模、炖糕、成形、烘烤而制成的口感松脆的糕点制品。

2.1.12蛋糕:以鸡蛋为主要原料,经打蛋、注模、烘烤而制成的组织松软的制品

3 .1油炸制品

以油炸为最后熟制工序的一类糕点。

3.1.1酥皮类

用水油面团包入油酥面团制成酥皮,经包馅、成形、油炸而制成的饼皮分层次的制品。 3.1.2水油皮类

用水油面团制皮,经包馅、成形、油炸而制成的皮薄馅饱的制品。

3.1.3松酥类

使用较少的油脂,较多的糖和饴糖, 辅以蛋品或乳品等, 并加入化学疏松剂,调制成松酥面团,经成形、油炸而制成的口感松酥的制品。

3.1.4酥层类

用水油面团包入油酥面团,经反复压片、折叠、成形、油炸而制成的层次清晰、口感酥松的制品。

3.1.5水调类

以面粉和水为主要原料制成韧性面团,经成形、油炸而成的口感松脆的制品。

3.216发酵类

利用发酵面团,经成形或包馅成形、油炸而制成的外脆内软的制品。

3.1.7上糖浆类

先制成生坯,经油炸后再拌(浇、浸入糖浆的口感松酥或酥脆的制品。

3.1.8 糯糍类

以糯米粉为主要原料,经包馅成形、油炸而制成的口感松脆或酥软的制品

4.1水蒸制品

以蒸制为最后熟制工序的一类糕点。

.4.1.1蒸蛋糕类

以鸡蛋为主要原料,经打蛋、调糊、注模、蒸制而成的组织松软的制品。

4.1.2印模糕类

以熟制的原辅料,经拌合、印模成型、蒸制而成的口感松软的糕类制品。

4.1..3韧糕类

以糯米粉为主要原料制成生坯,经蒸制、成形而制成的韧性糕类制品。

4.1.4发糕类

以小麦粉或米粉为主要原料调制成面团, 经发酵、蒸制、成形而成的带有蜂窝状组织的松软糕类制品。

4.1.5松糕类

以粳米粉为主要原料调制成面团,经成形、蒸制而成的口感松软的糕类制品。

4.1.6 熟粉制品

将米粉或面粉预先熟制,然后与其他原辅料混合而制成的一类糕点。

4.1.7 冷调韧糕类

用糕粉、糖浆和冷开水调制成有较强韧性的软质糕团,经包馅(或不包馅、成形而制成的冷作糕类制品。

4.1.8 冷调松糕类

用糕粉、潮糖或糖浆拌合成松散性的糕团,经成型而制成的松软糕类制品。

4.1.9 热调软糕类

用糕粉、糖和沸水调制成有较强韧性的软质糕团,经成形制成的柔软糕类制品。

4.2.1 印模糕类

用熟制的米粉为主要原料,经拌合、印模成型而制成的口感柔软或松脆的糕类制品。 4.2.2 切片糕类

以米粉为主要原料,经拌粉、装模、蒸制或炖糕、切片而制成的口感绵软的糕类制品 5. 冷加工制品

在完成烘烤等熟制工序后,再进行成形、涂饰、灌入、夹入、装饰等工序的一类糕点。代表品种有裱花蛋糕、派、冰皮月饼等

6. 技术要求;

6.1环境、厂房、设施、设备、人员

应符合 GB 《食品企业通用良好操作规范(GMP 》和 GB8957--88《糕点厂卫生规范》的要

6..2 抽样方法和数量

同一天同一班次生产的同一品种为一批。在市场上或者企业成品仓库内的待销产品中随机抽取。抽样件数见表 7。

6.2.1 出厂检验时,在抽样件数中随机抽取 3件,每件取出大于等于 100g 的单件包装商品, 以满足感官要求检验、净含量检验、卫生指标检验的需要。

6.2.2 型式检验时,在抽样件数中随机抽取 3件,每件取出大于等于 300g 的单件包装商品, 以满足感官要求检验,净含量、干燥失重、总糖、脂肪和卫生指标检验的需要。

6.2.3 微生物抽样检验方法:按照 GB 4789.24的规定执行。

6.2.4 理化检验:检样粉碎混合均匀后放置广口瓶内保存在冰箱中。

6.3 判定规则

6.3.1出厂检验判定和复检

6.3.2 出厂检验项目符合本标准要求,则判定该批产品为合格品。

6.3.3 检验结果如有异味、污染、霉变、杂质,微生物指标有一项不合格时,则判定该批产品为不合格品, 并不得复检。其余指标不合格,可在同批产品中对不合格项目进行复检,复检后如仍有一项不合格,则判定该批产品不合格品。

6.3.4 型式检验判定和复检

6.3.5 型式检验项目全部符合本标准,则判定该批产品为合格品。

6.3.6 型式检验项目不超过两项不符合本标准,可以加倍抽样复检。复检后仍有一项不符合本标准, 则判定该批产品为不合格品; 超过两项或微生物检验有一项不符合本标准, 则判定该批产品为不合格品。