灌肠类肉制品加工技术(2)
肉制品加工工艺要点
肉制品加工工艺要点〔二〕滚揉又称按摩，是通过翻滚、碰撞、挤压、摩擦来完成的，它是块状类西式肉制品生产中最关键的一道工序，是机械作用和化学作用有机结合的典型。
对产品的切片性、出品率、口感、色泽都有很大影响。
（1）滚揉的作用：A 破坏肉的组织构造，使肉质松软。
由于腌制后、滚揉前的肉块特征为：质地较硬，〔比腌制前还要硬〕，可塑性差，肉块间有间隙，黏结不牢。
滚揉后，原组织构造受破坏，局部纤维断裂，肌肉松弛，质地松软，可塑性强，肉块间结合严密。
B 加速盐水渗透和发色：滚揉前肌肉质地较硬，在低温下很难到达盐水的均匀渗透，通过滚揉，肌肉组织破坏，格外有利于盐水的渗透。
C 加速蛋白质的提取和溶解：盐溶性蛋白的提取是滚揉的最重要目的。
在前面讲过肌肉纤维中的蛋白质-盐溶性蛋白〔主要指肌球蛋白〕具有很强的保水性和黏结性，只有将它们提取出来，才能发挥作用。
尽管我们在盐水中参加很多盐类，供给了肯定离子强度，但只是极少数的小分子蛋白溶出，而多数蛋白分子只是在纤维中溶解，但不会自动渗透肉体。
通过滚揉才能快速将盐溶性蛋白提取出来。
（2）滚揉过度与滚揉缺乏：滚揉缺乏：由于滚揉时间短，肉块内部肌肉还没有松弛，盐水还没有被充分吸取，蛋白质萃取少，以致肉块里外颜色不均匀，构造不全都，粘合力、保水性和切片性都差。
滚揉过度：滚揉时间太长，被萃取的可溶性蛋白出来太多，在肉块与肉块之间形成一种黄色的蛋白胨。
滚揉过度会影响产品整体色泽，使肉块黏结性、保水性变差。
黄色的蛋白胨是变质的蛋白质。
（3）滚揉好的标准和要求：A 肉的松软度：手压肉的各个部位无弹性，手拿肉条一端不能将肉条竖起，上端会自动倒垂下来。
B 肉块外表被凝胶物均匀包裹，肉块外形和色泽清楚可见。
肌纤维破坏，明显有“糊”状感觉，但糊而不烂。
C 肉块外表很粘，将两小块肉条粘在一起，提起一块，另一块瞬间不会掉下来。
D 刀切任何一块肉，里外颜色全都。
（4）滚揉的技术参数A 滚揉时间：滚揉时间并非全部产品都是一样的，要依据肉块大小，滚揉前肉的处理状况，滚揉机的具体状况分析再制定。
火腿和灌肠肉制品加工工艺与配方
火腿和灌肠肉制品加工工艺与配方一、西式火腿的种类及特点西式火腿一般由猪肉加工而成，是西方国家最主要肉制品。
因与我国传统火腿（如金华火腿）的形状、加工工艺、风味等有很大不同，习惯上称其为西式火腿，包括带骨火腿、去骨火腿和成型火腿等。
西式火腿中除带骨火腿为半成品，在食用前需熟制外，其他种类的火腿均为可直接食用的熟制品。
其产品色泽鲜艳、肉质细嫩、口味鲜美、出品率高，且适于大规模机械化生产，产品标准化程度高。
近几年我国肉制品生产中引进了大量西方国家的先进技术和新型设备，生产出了各式各样的西式火腿，深受消费者的欢迎。
1．带骨火腿带骨火腿是将猪前后腿肉经盐腌后加以烟熏以增加其保藏性，同时赋以香味而制成的半成品。
分为长形火腿和短形火腿两种，常见有熏腿、肩肉火腿和野餐火腿等。
带骨火腿因用盐卤腌制，因此腿形丰满，又经烟熏，故外表金黄，精肉鲜红。
但是生产周期较长，成品较大，且为半成品，不易机械化生产，因此生产量及需求量较少。
2．去骨火腿去骨火腿是用猪后大腿经整形、腌制、去骨、包扎成型后，再经烟熏、水煮而成，可分为整块精肉制成的火腿和碎肉块制成的挤压火腿，前者常见的有里脊火腿、方圆腿、卷火腿等，后者常见的有鸡肉火腿、鱼肉火腿等。
去骨火腿具有肉质鲜嫩的特点，与带骨火腿相比盐少、糖多，且为熟肉制品，但贮藏期较短。
加工时，去骨一般是在浸水后进行，去骨后，过去常连皮制成圆筒形，而现在多除去皮及较厚的脂肪，卷成圆柱状，故又称为去骨成卷火腿，也有置于方形容器中整形者。
因一般都经水煮，故又称其为去骨熟火腿。
3．成型火腿成型火腿是用大块肉经整形修割（剔去骨、皮、脂肪和结缔组织）、盐水注射腌制、嫩化、滚揉、充填，再经熟制、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制成的熟肉制品。
成型火腿的主要优点是生产周期短；成品率高，降低了成本；营养价值高，质量好，切面呈鲜艳的玫瑰红色，肉质鲜嫩可口，咸淡适中，风味好；成品的黏合性强；成品可直接食用等。
二、西式火腿的加工工艺（一）带骨火腿的加工1．工艺流程原料选择→整形→去血→腌制→浸水→干燥→烟熏→冷却、包装。
灌肠类肉制品加工技术(1)
灌肠类肉制品加工技术
（2）绞碎瘦肉：将瘦猪肉通过绞肉机（5mm的孔板） 绞碎；
（3）脂肪切丁：将肥肉（肥膘）按规格要求切成 0.8～1cm2的肉丁，切好的瘦肉和肥肉丁应分别存放；
（4）斩拌：将瘦肉放入斩拌机，加入调味料斩拌， 然后调入细面包屑，最后加入脂肪丁，搅拌均匀；
（5）灌制：充填入肠衣中，结扎，然后冷冻。
（二）烘烤成熟的标志 肠衣表面干燥、光滑，变为粉红色，手摸无粘湿感 觉；肠衣呈半透明状，且紧紧包裹肉馅，肉馅的红润色 泽显露出来；肠衣表面特别是靠火焰近的一端不出现 “走油”现象。若有油流出，表明火力过旺、时间过长 或烘烤过度。
灌肠类肉制品加工技术
第二节 生灌肠制品加工
一、生鲜灌肠制品
生鲜灌肠制品是使用新鲜、优质肉做原料，辅料有 脂肪、填充料（面包细屑、面包、面粉等）、水和调味 料等。制作时不腌制，原料肉经绞碎后加入调味料，充 填入肠衣内，不加硝酸盐和亚硝酸盐。肠衣一般用羊肠 衣或可食用的胶原肠衣。产品必须在冷藏条件下贮藏， 先在-30℃的结冻库中急速冷冻，然后贮藏。短期的贮藏 温度可在-3.5～-5.5℃之间。这种香肠在销售时是生的， 在食用前必须经过烹煮、烤炙或油炸等热加工。
灌肠类肉制品加工技术
表10-1 灌制品烘烤所需时间和温度
灌制品口径 细灌制品
中粗灌制品 粗灌制品
所需时间/min 20～25 40～50 60～90
烘烤间温度/℃ 50～60 70～85 70～85
灌制品中心温度/℃ 43±2
灌肠类肉制品加工技术
产品应在烘烤间上部烘烤，如果采用明火，产品至 少距离明火1m以上，否则会烧焦产品或漏油过多。目前 采用的有木材明火、煤气、蒸汽、远红外线等烘烤方法。
灌肠类肉制品加工技术
加工技术-香肠工艺
加工技术-香肠工艺香肠一般在冬季加工，所以称为腊肠，指以鲜(冻)猪肉切碎或绞碎后加入辅助材料灌进经加工的肠衣或膀胱，再晾晒或烘焙而成的肉制品。
原料配方：肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖4公斤食盐5公斤白酒0.5公斤味精0.5公斤五香粉0.1公斤制作方法1.肠衣的准备：将猪或羊的小肠除去内容物，清洗干净，浸在20～30℃的清水中12小时，用刮刀(竹片)刮去粘膜、浆膜和肌肉层，仅留下乳白色、半透明、有弹性的粘膜下层(即肠衣)。
要求用力均匀，刮干净，不刮破。
2.腌制：将猪肉洗净、晾干、剔骨、去皮、去筋腱等，肥肉和瘦肉分开，把肉切成小立方块，以0.8～1立方厘米为宜。
然后根据肉的数量放入有一定比例的混合配料中，并加水5公斤，充分拌匀，放置2～4小时。
3.灌制：将肠衣的一头打一个结，另一头套在广口漏头上，把腌制的肉灌入肠衣内(也可以用搅肉机取下筛板和搅刀，装上漏斗代替灌肠机)。
要求装得紧密均匀，用手挤紧，不能过松或过饱满。
如果过松则留有较多的空气，易于腐败，如果过于饱满则肠衣易于破裂。
4.结扎：每隔25～30厘米，可用细线结扎，使灌肠后的湿肠有很多节。
每节的中间用细麻绳套结成对，便于提挂。
5.排气：结扎后的湿肠，用细针每隔1～2厘米刺一个小孔，以便排出肠内的空气，并使肠内水分容易蒸发。
6.漂洗：将湿肠放在温水中漂洗一次，除去表面的污物，然后挂在竹杆上，以便爆晒或烘烤。
7.日晒或烘烤：漂洗后的湿肠，即放到阳光下爆晒(或用烘房烘干)2～3天，再放到通风良好的场所挂起风干，经20～30天即成为香肠成品，若烘烤，温度应控制在50℃左右，烘21～36小时即可。
8.保藏：香肠在10℃左右温度下挂在通风干燥处，可保藏2个月。
若在香肠表面涂一层植物油，还可延长保存时间。
《肉制品加工技术》课程标准
《肉制品加工技术》课程标准（一）课程性质与任务《肉制品加工技术》是专业课程体系中的核心课程之一，是在科学合理分析学院办学定位，明确食品加工技术专业发展方向的前提下，针对肉制品加工中酱卤、腌制、斩拌、熏烤、灌制等职业岗位中核心典型工作任务而设立的。
本门课程的前修课程为食品生物化学、食品理化检验技术、食品微生物检验等课程，这些课程为肉制品加工、检验奠定基础，后续课程为质量体系建立与实施、顶岗实习、毕业设计（论文），培养学生利用各种工具和加工设备进行原料预处理、辅料识别、生产、包装、产品检验的核心职业能力，同时注重培养学生的方法能力和社会能力。
学生毕业后可以从事食品加工、检验及质量管理等工作。
（二）课程教学目标1、知识目标(1)能够阅读并理解工艺流程、按照产品要求进行正确操作的能力；(2)能独立制定生产计划，并能正确选择相应的工具和加工设备进行生产；(3)具有各种工具使用能力（磨刀石、切片刀、温度计等）；(4)具有对原料肉质量、新鲜度的判断能力给予处理能力；(5)具有设备安全操作能力（夹层锅、绞肉机、斩拌机、灌装机、烟熏炉等）；(6)具有产品的加工能力（煮、腌、烤、熏、斩、灌）；(7)具有对产品的后处理能力（包装、杀菌、冷却）；(8)能遵守相关法规、技术规定，如食品安全法、国家标准、行业标准等相关规定，按照要求安全生产，保证食品的安全与质量；(9)能对整个加工过程进行质量控制，发现问题并能解决问题；(10)能根据产品质量标准，对产品质量进行正确评价，作出质量等级优劣判断；2、能力目标(1)能在完成任务过程中自主学习新知识、新技术；(2)能通过各种媒体资源查找所需信息；(3)能独立制定生产计划并进行实施；(4)能不断积累生产经验，能够达到触类旁通；3、素质目标(1)具有良好的思想品质及道德修养；(2)具有团队合作精神；(3)具有良好的心理素质和克服困难的能力；(4)具有爱岗敬业、诚实守信、勤劳节俭的良好品质；(5)具有在复杂环境中做事，与人竞争协作的能力；(6)具有良好的语言表达能力和社会交际能力；（三）参考学时42学时。
灌肠类肉制品加工技术(2).
知名度较高的品牌企业。但随着竞争的加剧及行业的扩张，新品研发
越来越成为成为制约企业发展的瓶颈。
而低温肉制品是肉类产品的发展趋势 ，相对于高温肉制品而言， 低温肉制品具有更好的风味和更高的营养价值。但低温肉制品对加工 技术和卫生条件的要求较高，如稍有不慎，便会引发腐败变质。
肠类肉制品加工技术
（二）提高产品质量措施 灌制品在加工过程中必须注意以下几点： 1.灌馅用肉必须新鲜。如肉质不新鲜，或肉的pH值偏 低，都会影响产品质量。 2.使用绞肉机绞肉馅时，要加入适量冰，否则肉馅增
肠类肉制品加工技术
（一）工艺流程 原料选择→绞碎瘦肉、脂肪切丁→斩拌→灌制→结扎→ 成 品→冷冻贮藏 （二）配方 瘦猪肉l2kg，肉豆蔻粉62g，猪背部脂肪3kg，鼠尾草粉31g ，细面包屑3kg，姜粉31g，冷水4kg，白胡椒粉62g，食盐250g 。 3. 技术要领 （1）原料选择：猪肉要求新鲜而富有弹性。最好选择大腿 肉及臀部的肉，这些部位瘦肉多而结实，结缔组织少，颜色也 较好。各种辅料应根据产品的配方要求进行选择。另外，还要 准备好灌肠用的灌肠器具（铁管或塑料管）及结扎用的细绳等
肠类肉制品加工技术
1. 生鲜灌肠制品 用新鲜肉，不经腌制，不加发色剂，只经绞碎， 加入调味料，搅拌均匀后灌入肠衣内，冷冻贮藏。食 用前需熟制。如新鲜猪肉香肠。 2. 烟熏生灌肠制品
用腌制或不腌制的原料肉，切碎，加入调味料后 搅拌均匀灌入肠衣，然后烟熏，而不熟制。食用前熟 制即可。如生色拉米香肠、广东香肠等。
肠类肉制品加工技术
12食工2 曾红云 20120804201
肠类肉制品加工技术
一、概 述 定义 灌肠类肉制品是用鲜 (冻)畜、禽、鱼肉经腌制（或 不腌制），斩拌或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉糜状态， 再配上其他辅料，经搅拌或滚揉后充填入天然肠衣或人造 肠衣中，经烘烤、烟熏、蒸煮、冷却或发酵等工序制成的 产品。这类产品的特点是可以根据消费者的爱好，加入各 种调味料，从而加工成不同风味的灌肠类肉制品。 灌肠类肉制品种类 灌肠类肉制品，品种繁多，口味不一，还没有一个统 一的分类方法。根据目前中国各生产厂家的灌肠肉制品加 工工艺特点，大体可分为以下几种类别：
第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠
第一篇 肉与肉制品 第七章 西式火腿、灌肠
第一节 西式火腿的种类及特点 第二节 带骨火腿的加工 第三节 去骨火腿的加工 第四节 里肌火腿及lachs火腿的加工 第五节 成型火腿的加工 第六节 灌肠制品的加工
1.西式火腿
菊厩累战襄芽戎坝甩苹占煞译圾珐牵昨改哉屎仗醇辉拨摔拷寸爪窄欺舰瘁第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠
第二节 带骨火腿的加工
带骨火腿(Regular Ham)是将原料经盐腌后加以烟熏以增加其保藏性，同时赋以香味而制成的半பைடு நூலகம்品。 带骨火腿有长形火腿(Long Cut Ham)和短形火腿(Short Cut Ham)二种。 带骨火腿生产周期较长，成品较大，且为半成品，生产不易机械化，因此生产量及需求量较少。
二、操作要点 (一) 原料选择：长形火腿是自腰椎留1~2节将后大腿切下，并自小腿处切断。短形火腿则自耳、心、骨中间并包括荐骨的一部分切开，并自小腿上端切断。 (二) 整形：带骨火腿整形(Dressing)时要除去多余脂肪，修平切口使其整齐丰满。
旧佃匪忱某屯开阉获晴碉赌戮谦梢艺从蔓惊梨墩侵刮码航涌耗秆昏捡尹听第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠
衫褐斟韭吗概敌盔缠巢邵彭符触蚕锨伎讫卧究弧钞雍唁咯枚妄愧惺葵瓤见第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠
去骨火腿(Boneless Ham)是用猪后大腿整形、腌制、去骨、包扎成型后,再经烟熏、水煮而成。又称为去骨成卷火腿(Boneless Rolled Ham)、去骨熟火腿(Boneless Boiled Ham)。
灌肠制品的加工
灌肠制品的加工一、红肠1.原料的选择和粗加工猪肉和牛肉是红肠的主要原料，羊肉、兔肉、鸡肉等畜禽肉也可以做红肠的原料。
原料肉必须是健康动物宰后的质量良好的并经卫生检疫部门检验合格的肉。
原料肉最好使用新鲜肉或冷却肉，也可以使用冷冻肉，在使用前1天解冻。
原料肉使用前还必须剔骨，注意不要将碎骨混到剔好的肉中，或残留未剔净的碎骨，更不能混入毛及其他污物。
猪肉在红肠生产中一般使用瘦肉和皮下脂肪作为主要原料，猪肉和瘦肉大约保持在4：1的比例。
目前一般工厂都使用分割肉。
牛肉在红肠生产中只使用瘦肉部分，不用脂肪。
另外，头肉、肝、心、血液等也可作为原料。
2. 肉的切块原料肉经剔骨后，还需去掉肉皮、筋腱、结蒂组织、淋巴结、腺体、软骨等，然后将原料肉按生产需要切块。
（1）皮下脂肪切块：将皮下脂肪与肌肉从自然连接处用刀分割开，背部较厚的皮下脂肪带皮自颈部至臀部宽15～30㎝割开。
较薄的脂肪切成5～7㎝长条，备用。
（2）瘦肉的切块将瘦肉按肌肉组织的自然块分开，顺肌纤维方向切成100～150g的小肉块，备用。
3．肉的腌制用食盐和硝酸盐腌制，提高肉的保水性、粘着性，并使肉呈鲜亮的颜色。
（1）瘦肉的腌制每100㎏瘦肉使用食盐为3㎏，亚硝酸盐为10g。
在瘦肉腌制中还要加0.4%的磷酸盐和0.1%的抗坏血酸盐；应将腌料与肉充分混合进行腌制，腌制时间为72h，温度为4～10℃。
（2）脂肪的腌制用盐量为3%～4%，不加亚硝酸盐，腌制时间为72h～120h。
（3）腌制室的要求室内要清洁卫生，阴暗不透阳光；空气相对湿度90%左右；温度在10℃以内，最好2～4℃；室内墙壁要绝热，防止外界温度的影响。
4. 制馅（1）瘦肉搅碎腌制好的瘦肉用绞肉机绞碎，绞成粒度大小在5～7㎝的块状。
绞肉能使余下的结缔组织、筋膜等同机肉一起被搅碎，同时增加肉的保水性和黏着性。
（2）脂肪切块将腌制好的脂肪切成1㎝3的小块。
脂肪切丁有两种方法，手工法和机械法。
切丁是一项十分细致的工作，手工切丁要求有较高的刀工技术，才能切出正立方体的脂肪丁；机械法是采用脂肪切丁机进行的，脂肪丁大小均一，效率高。
灌肠类产品加工工艺及参数
灌肠类肉制品第一节灌肠加工原理一、概念肉经绞切、斩拌或乳化成肉馅（肉丁、肉糜或其他混合物）并添加调味料、香辛料或填充料，充入肠衣内，再经烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等工艺制成的肉制品。
二、种类及特征生鲜肠：不腌制，切碎调味后灌入肠衣即成，食用时熟制烟熏生肠：腌制或不腌制，切碎调味后灌入肠衣，烟熏即成熟肠：腌制，绞碎或斩拌，调味后灌入肠衣，熟制烟熏熟肠：灌肠后烘烤，熟制后烟熏发酵肠：灌入肠衣后烟熏或不烟熏，干燥、发酵，除去大部分水分特殊制品：用一些特殊原料，如肉皮、麦片、肝、淀粉等，经搅拌，加入调味料制成混合制品：以畜肉为主要原料，再加上鱼肉、禽肉或其他动物肉等制成的产品三、粉碎、混合和乳化1、粉碎⑴概念：将原料肉经机械作用，由大变小的过程⑵粉碎的作用：改善制品的均一性提高制品的嫩度粉碎用的设备：绞肉机、乳化机、斩拌机、切片机粉碎程度：切片机> 绞肉机> 斩拌机> 乳化机2、混合为了使肉类蛋白质溶解和膨胀，在进一步加工之前进行的附加搅拌称为混合预混合：在肉糊生产之前几个小时对原料进行绞碎和混合的过程3、乳化[1]概念：肌肉、脂肪、水和盐混合后经高速斩切，形成水包油型乳化特性的肉糊的过程[2]和肉糊形成有关的变化过程①蛋白质膨胀并形成黏性基质②可溶性蛋白质、脂肪球和水的乳化乳浊液：两种互不相溶的液体的混合物肉糊乳浊液的类型：水包油型分散相：脂肪滴连续相：含有可溶性蛋白质和其他可溶性肌肉成份的水，并混有肌肉纤维、结缔组织及其纤维碎片乳化剂：蛋白质（肌浆蛋白和溶解后的肌原纤维蛋白），肌原纤维蛋白起主要作用[3]影响肉糊稳定性的因素基质的形成情况乳化温度脂肪颗粒的大小PH值及可溶性蛋白质的数量和类型肉糊的黏性第二节灌肠生产的一般工艺一、工艺流程二、工艺要点1、原料肉的选择与初加工2、腌制⑴目的：呈现均匀的粉红色产生适宜的咸味保水性和风味⑵条件：0~4℃、24~72小时3、绞碎：注意防止温度的上升4、斩拌原辅料斩拌顺序：瘦肉、冰、调料和香辛料、脂肪条件控制终温：猪、牛肉不高于16℃，鸡肉不高于12℃，时间为6~分钟5、灌制松紧要适宜，打结肠衣：PVDC肠衣、尼龙肠衣、纤维素肠衣等6、烘烤目的：使肠衣蛋白质变性，坚实7、烟熏、冷却⑴烟熏①目的：赋予制品特有的烟熏风味改善制品色泽脱水作用和杀菌作用，增强制品的保存性②条件：50℃~80℃，10分钟到24小时⑵冷却条件：10℃~15℃冷水，10~20分钟至室温，送入0~7℃冷库8、贴标、成品。
肉制品加工工艺流程概述
原料解冻
一次搅拌 腌制
原料修整 原料绞制 滚揉（二次搅拌）
盐水配制
盐水注射
装模、压模
蒸煮
冷却 脱模
烟熏
冷却
包装
8
灌肠类产品生产加工图示灌肠类产品生产加工图示冷却包装灌肠挂杆喷淋干燥烟熏蒸煮腌制乳化体制作原料解冻原料配比原料修整原料绞制第一次搅拌腌制料烤肉类产品生产加工图示烤肉类产品生产加工图示挂杆蒸煮烟熏冷却二次整形切块脱模冷却包装二次烟熏原料解冻原料修整盐水配制成型整形盐水注射火腿类生产加工图示火腿类生产加工图示包装脱模冷却冷却烟熏原料解冻原料修整滚揉二次搅拌一次搅拌原料绞制盐水注射盐水配制腌制
肉制品加工工艺流程概述
刘军昌 雨润集团生产一部
1
肉制品加工的意义和原则
肉制品加工的意义 肉制品加工的原则
2
肉制品加工的分类
一、肉制品的分类 二、肉制品分类的定义和鉴别特征 三、我国肉制品生产现状和发展趋势
3
不同肉制品主要加工工艺
基本工艺包括低温冷却、腌制、绞切、 斩拌、充填、结扎、干燥、烟熏、蒸煮 和包装等。
4
5
灌肠类产品生产加工图示
乳化体制作
原料解冻
原料修整
原料绞制 原料配比
斩拌 灌肠 挂杆、喷淋 干燥、烟熏、蒸煮
腌制料
第一次搅拌
腌制
冷却
包装
6
烤肉类产品生产加工图示
装模、压模
原料解冻 原料修整 盐水注射
滚揉 成型、整形 挂杆、蒸煮、烟熏
冷却 脱模 二次整形、切块 包装
盐水配制 嫩化
二次烟熏 冷却
肉制品加工技术2畜禽的屠宰及分割
15
任务三 胴体的分割
• 一、猪肉的分割
• 1．肩颈肉 • 俗称前槽、夹心。此肉多用于培根、火腿、灌肠和罐头等肉
制品加工。 • 2．背腰肉 • 俗称外脊、大排、硬肋、横排。此肉多用于靠肉片、烧排、
叉烧和肉脯等肉制品加工。 • 3．臀腿肉 • 俗称后腿、后丘。此肉可作各种肉制品加工原料，尤其是加
工火腿的良好原料。 • 4．肋腹肉 • 俗称软肋、五花。此肉适合加工培根、腊肉和咸肉等肉制品。
肉、鸡胸肉、爪和脏器等。 • 2．鸭的胴体分割 • 沿脊椎骨左侧从颈至尾将胴体一分为二，右侧半胴体为1号
鸭肉，左侧半胴体为2号鸭肉。 • 3．鹅的胴体分割 • 沿着脊椎骨的左侧从颈部到尾部将胴体一分为二，再从胸骨
端到髋关节前缘连线处将两个半胴体一分为二，即为1号胸 肉、2号胸肉、3号腿肉、4号腿肉。
下方将里脊剔出，然后由里脊头向里脊尾逐个剥离腰横突， 取下完整的里脊。 • 2．西冷 • 西冷又称外脊，主要是背最长肌。分割时首先沿最后腰椎切 下，然后沿眼肌腹壁侧（离眼肌5～8cm）切下。再在第12～ 13胸肋处切断胸椎，逐个剥离胸、腰椎。 • 3．眼肉 • 眼肉主要包括背阔肌、肋最长肌、肋间肌等。其一端与外脊 相连，另一端在第5～6胸 • 椎处，分割时先剥离胸椎，抽出筋腱，在眼肌腹侧距离为 8～10cm处切下。
12
• （五）胴体修整 • 猪的胴体修整包括去前后爪、奶头、横膈膜、槽头肉、
颈部血肉、伤斑、带血黏膜、脓泡、烂肉和残毛污垢等， 然后用冷水冲洗干净。牛、羊的胴体修整包括割除尾、 肾脏周围脂肪、伤斑、颈部血肉等，最后用冷水冲洗腹 腔。修整好的胴体要达到无血，无粪、无毛、无污物， 保持胴体整洁卫生，符合商品要求。 • （六）检验、盖印、称重、出厂 • 屠宰后要进行宰后兽医检验。包括头部、内脏、旋毛虫、 胴体等的检验。合格者，盖以“兽医验讫”的印章。然 后经称重、入库、冷藏或出厂。
肉肠火腿的配方和生产工艺
肉肠火腿的配方和生产工艺血肠1.主要设备绞肉机、斩拌机、灌肠机、肥肉切丁机、打结机等。
2.配方（1）原料畜血25kg、猪颊肉40kg、猪五花肉25kg、畜皮（牛皮或猪皮）10kg。
（2）辅料食盐1.2kg、腌制剂2kg、白糖2kg、胡椒240g、多香果60g、洋葱50g、大蒜粉精50g、料酒5 0mL、血豆腐添加剂25g～50g。
3.工艺流程原料选择→预煮→斩拌→混合→灌肠→煮制→冷却→成品。
4.操作要点将预煮后的猪皮和猪肉与洋葱一同放入斩拌机中先斩片刻，然后加入畜血再斩片刻，在斩拌近结束时加入脂肪丁和调味剂，搅拌均匀。
将肠馅灌入肠衣，在83℃～85℃条件下煮1h左右，然后快速冷却，即为成品。
5.质量标准肠体较饱满，肠馅呈棕褐色，醇香适口。
食品卫生指标及添加剂标准应符合国家有关规定。
烟熏火腿1.配方（1）原料瘦肉100kg。
（2）辅料食盐2kg、腌制剂2.5kg、乙基麦芽酚10g、味特鲜25g、火腿香精0.2kg。
2.工艺流程原料选择→盐水注射→腌制→滚揉→灌肠→蒸煮→冷熏→冷却→成品。
3.操作要点（1）腌制用清水将所有的辅料溶解后进行过滤，用注射机将辅料溶液注入肉内，然后送入4℃左右冷库中腌制12h～16h。
（2）滚揉经腌制后的肉需嫩化和滚揉2h～3h，肉温控制在5℃～10℃。
（3）灌肠用灌肠机将肉充填入肠衣，可采用纤维素肠衣。
（4）蒸煮水煮时的水温为85℃左右，时间大约为2h～3h。
（5）熏制最后再进行烟熏处理，使火腿外表面呈现红棕色。
产品直径为80mm～100mm，具有烟熏肉味，出品率为130%左右。
法兰克福香肠法兰克福香肠俗称热狗肠，因其常用于快餐热狗中而得名。
这是一种典型的乳化型香肠，低值原料生产出的产品，目前在我国也已有生产，此产品有着广阔的发展前景。
1.主要设备制冰机、斩拌机、绞肉机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮箱、香肠打结机、冰柜或冷藏库等。
2.配方（1）原料瘦猪肉60kg、肥膘40kg。
肠类制品加工工艺概述
肠类制品加工工艺概述一、中式香肠加工香肠是指以肉类为主要原料，经绞碎、切丁，配以辅料，灌入动物肠衣再晾晒或烘烤而成的肉制品。
（一）工艺流程中式香肠加工工艺流程为：原料肉选择与修整→切丁→拌馅、腌制→灌制→漂洗→晾晒或烘烤→成品。
（二）操作要点1.原料选择与修整原料以新鲜猪肉为主，瘦肉以腿臂肉为最好，肥膘以背部硬膘为好。
加工其他肉制品切割下来的碎肉亦可作原料。
原料肉经过修整，去掉筋膜、骨头和皮。
瘦肉用筛孔为4～10mm的绞肉机绞碎，肥肉切成0.6～1.0cm3大小。
肥肉丁切好后用温水清洗一次，以除去浮油及杂质，捞起沥干水分待用，肥瘦肉要分别存放。
2.配料标准瘦肉80kg，肥肉20kg，精盐2kg，白糖7.6kg，白酒（50°）2.5kg，白酱油5kg，硝酸钠0.05kg，猪小肠衣300m。
3.拌馅与腌制按配料标准，肥肉和辅料混合均匀。
搅拌时可逐渐加入20%左右的水，以调节黏度和硬度，使肉馅更滑润、致密。
在清洁室内放置1～2h。
当瘦肉变为内外一致的鲜红色，用手触摸有坚实感、滑腻感，不绵软，肉馅中汁液渗出时，即完成腌制，此时加入白酒拌匀，即可灌制。
4.灌制将天然肠衣套在灌肠机上，开动机器，使肉馅均匀地灌入肠衣中。
要注意掌握松紧程度，不能过紧或过松。
5.排气用排气针扎刺湿肠，排出肠体内部空气。
6.结扎按品种、规格要求每隔10～20cm用细线结扎一道。
7.漂洗将湿肠用35℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在竹竿上，以便晾晒、烘烤。
8.晾晒和烘烤将悬挂好的香肠放在日光下晒2～3d。
在日晒过程中，有胀气处应用针刺排气。
晚间送入烘烤房内烘烤，温度保持在40～60℃。
一般经过72h烘晒即完成，然后再晾挂到通风良好的场所风干10～15d即得成品。
二、西式灌肠加工灌肠制品是以畜禽肉为原料，经腌制（或不腌制）、斩拌或绞碎使肉成为块状、丁状或肉糜状态，再配上其他辅料，经搅拌或滚揉后灌入天然肠衣或人造肠衣内经烘烤、熟制和熏烟等工艺而制成的熟制灌肠制品。
灌肠类肉制品加工技术
灌肠类肉制品加工技术
第二节 生灌肠制品加工 一、生鲜灌肠制品 生鲜灌肠制品是使用新鲜、优质肉做原料，辅料有脂肪、填充料（面包 细屑、面包、面粉等）、水和调味料等。制作时不腌制，原料肉经绞碎后加 入调味料，充填入肠衣内，不加硝酸盐和亚硝酸盐。肠衣一般用羊肠衣或可 食用的胶原肠衣。产品必须在冷藏条件下贮藏，先在-30℃的结冻库中急速 冷冻，然后贮藏。短期的贮藏温度可在-3.5～-5.5℃之间。这种香肠在销售 时是生的，在食用前必须经过烹煮、烤炙或油炸等热加工。
灌肠类肉制品加工技术
（2）绞碎瘦肉：将瘦猪肉通过绞肉机（5mm的孔板）绞碎； （3）脂肪切丁：将肥肉（肥膘）按规格要求切成0.8～1cm2的肉丁，切好 的瘦肉和肥肉丁应分别存放； （4）斩拌：将瘦肉放入斩拌机，加入调味料斩拌，然后调入细面包屑， 最后加入脂肪丁，搅拌均匀； （5）灌制：充填入肠衣中，结扎，然后冷冻。
灌肠类肉制品加工技术
灌肠类肉制品加工技术
第一节 概 述
灌肠类肉制品是用鲜 (冻)畜、禽、鱼肉经腌制（或不腌制），斩拌或绞 碎而使肉成为块状、丁状或肉糜状态，再配上其他辅料，经搅拌或滚揉后充 填入天然肠衣或人造肠衣中，经烘烤、烟熏、蒸煮、冷却或发酵等工序制成 的产品。这类产品的特点是可以根据消费者的爱好，加入各种调味料，从而 加工成不同风味的灌肠类肉制品。
灌肠类肉制品加工技术
3.烤、蒸、煮过程中温度不能太低，如低于50℃，在这种环境中停 留时间过长，使肠馅变酸和产气。因此，灌制品成熟后，切面呈蜂窝状， 蜂窝小而稀少的无异味；蜂窝大而多者疏松，口感酸涩，滋味不良；
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温过高。如改用斩拌机效果会更好，灌出来的制品产生蜂
窝现象较少。和肠馅时也要用冰水，肠馅要现和现用，和 好的馅搁置时间不宜超过0.5h，尤其是夏天更要注意。
肠类肉制品加工技术
3. 烤、蒸、煮过程中温度不能太低，如低于 50 ℃， 在这种环境中停留时间过长，使肠馅变酸和产气。因 此，灌制品成熟后，切面呈蜂窝状，蜂窝小而稀少的 无异味；蜂窝大而多者疏松，口感酸涩，滋味不良； 4.充填时，握肠衣的手要用力，否则会使所灌制 品肉馅松散，肠衣内的空气没有挤压出来。
汽蒸时，只待肠中心温度达到72～75℃时即可。蒸煮速度 通常为1mm/min，例如肠直径70mm时，则需要蒸煮70min。
肠类肉制品加工技术
7.烟熏 烟熏可促进肠表面干燥有光泽；形成特殊的烟熏色泽 (茶褐色) ；增强肠的韧性；使产品具有特殊的烟熏芳香味； 提高防腐能力和耐贮藏性。一般用三用炉烟熏，温度控制 在50～70℃，时间2～6h。 8.贮藏 未包装的灌肠吊挂存放，贮存时间依种类和条件而定。 湿肠含水量高，如在8℃条件下，相对湿度75﹪～78﹪时可 悬挂3昼夜。在20℃条件下只能悬挂1昼夜。水分含量不超 过30﹪的灌肠，当温度在12℃，相对湿度为72﹪时，可悬 挂存放25～30d。
5.烘烤 烘烤温度65～80℃，维持1h左右，使肠的中心温度达55～ 65℃。烘好的灌肠表面干燥光滑，无油流，肠衣半透明，肉色 红润。
6.蒸煮
水煮优于汽蒸，因前者重量损失少，表面无皱纹，但后者 操作方便，节省能源，破损率低。水煮时，先将水加热到90～ 95℃，把烘烤后的肠下锅，保持水温78～80℃。当肉馅中心温 度达到70～72℃时为止。感官鉴定方法是用手轻捏肠体，挺直 有弹性，肉馅切面平滑有光泽者表示煮熟。反之则未熟。
肠类肉制品加工技术
4. 质量控制
（1）感官指标 肠衣干燥且紧贴肉馅，无粘液，无霉点，无异味， 无酸败味，坚实或有弹性。切面肉馅有光泽，具有香肠 固有的风味。
（2）微生物指标
细菌总数≤2×104cfu/g, ，致病菌不得检出。 大肠菌群≤30MPN/100g
肠类肉制品加工技术
熟制灌肠肉制品加工
熟制灌肠制品包括熟香肠和烟熏熟香肠。这类香肠 必须经热加工处理（蒸或煮），因而在食用前不再需要 进一步蒸煮，但必须保证在热加工时的最低温度，以保 证灭菌的要求。烟熏工艺可以在蒸煮以前，也可以在蒸 煮以后进行。 这类香肠是目前世界上产量最大和品种最多的一类。 例如：法兰克福香肠、维也纳香肠、热狗肠等。中国的 大红肠、小红肠、蒜肠、蛋清肠等都属于熟制灌肠。
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（三）质量控制 1.感官指标 肠衣（肠皮）干燥完整，并与内容物密切结合，坚实而 有弹力，无粘液及霉斑。切面坚实而湿润，肉呈均匀的蔷薇 红色，脂肪为白色。无腐败臭，无酸败味。 2.理化指标 亚硝酸盐（以NaNO2计）≤30mg/㎏ 3.微生物指标 细菌总数≤1×104cfu/g, 病菌不得检出。 大肠菌群≤30MPN/100g，致
知名度较高的品牌企业。但随着竞争的加剧及行业的扩张，新品研发
越来越成为成为制约企业发展的瓶颈。
而低温肉制品是肉类产品的发展趋势 ，相对于高温肉制品而言， 低温肉制品具有更好的风味和更高的营养价值。但低温肉制品对加工 技术和卫生条件的要求较高，如稍有不慎，便会引发腐败变质。
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（二）提高产品质量措施 灌制品在加工过程中必须注意以下几点： 1.灌馅用肉必须新鲜。如肉质不新鲜，或肉的pH值偏 低，都会影响产品质量。 2.使用绞肉机绞肉馅时，要加入适量冰，否则肉馅增
肠类肉制品加工技术
12食工2 曾红云 20120804201
肠类肉制品加工技术
一、概 述 定义 灌肠类肉制品是用鲜 (冻)畜、禽、鱼肉经腌制（或 不腌制），斩拌或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉糜状态， 再配上其他辅料，经搅拌或滚揉后充填入天然肠衣或人造 肠衣中，经烘烤、烟熏、蒸煮、冷却或发酵等工序制成的 产品。这类产品的特点是可以根据消费者的爱好，加入各 种调味料，从而加工成不同风味的灌肠类肉制品。 灌肠类肉制品种类 灌肠类肉制品，品种繁多，口味不一，还没有一个统 一的分类方法。根据目前中国各生产厂家的灌肠肉制品加 工工艺特点，大体可分为以下几种类别：
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3.配料与制馅 在斩拌后，通常把所有调料加入斩拌机内进行搅拌，直 至均匀。 4.灌制与充填 将斩拌好的肉馅，移入灌肠机内进行灌制和充填。如不 是真空连续灌肠机灌制，应及时针刺放气。灌好的湿肠按要 求打结后，悬挂在烘烤架上，用清水冲去表面的油污，然后 送入烘烤房进行烘烤。
肠类肉制品加工技术
肠类肉制品加工技术
生灌肠制品加工 一、生鲜灌肠制品 生鲜灌肠制品是使用新鲜、优质肉做原料，辅料有 脂肪、填充料（面包细屑、面包、面粉等）、水和调味 料等。制作时不腌制，原料肉经绞碎后加入调味料，充 填入肠衣内，不加硝酸盐和亚硝酸盐。肠衣一般用羊肠 衣或可食用的胶原肠衣。产品必须在冷藏条件下贮藏， 先在-30℃的结冻库中急速冷冻，然后贮藏。短期的贮藏 温度可在-3.5～-5.5℃之间。这种香肠在销售时是生的， 在食用前必须经过烹煮、烤炙或油炸等热加工。
肠类肉制品加工技术
（2）绞碎瘦肉：将瘦猪肉通过绞肉机（5mm的孔板） 绞碎；
（ 3 ）脂肪切丁：将肥肉（肥膘）按规格要求切成 0.8～1cm2的肉丁，切好的瘦肉和肥肉丁应分别存放；
（ 4 ）斩拌：将瘦肉放入斩拌机，加入调味料斩拌， 然后调入细面包屑，最后加入脂肪丁，搅拌均匀； （5）灌制. 生鲜灌肠制品 用新鲜肉，不经腌制，不加发色剂，只经绞碎， 加入调味料，搅拌均匀后灌入肠衣内，冷冻贮藏。食 用前需熟制。如新鲜猪肉香肠。 2. 烟熏生灌肠制品
用腌制或不腌制的原料肉，切碎，加入调味料后 搅拌均匀灌入肠衣，然后烟熏，而不熟制。食用前熟 制即可。如生色拉米香肠、广东香肠等。
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（一）工艺流程 原料选择→绞碎瘦肉、脂肪切丁→斩拌→灌制→结扎→ 成 品→冷冻贮藏 （二）配方 瘦猪肉l2kg，肉豆蔻粉62g，猪背部脂肪3kg，鼠尾草粉31g ，细面包屑3kg，姜粉31g，冷水4kg，白胡椒粉62g，食盐250g 。 3. 技术要领 （1）原料选择：猪肉要求新鲜而富有弹性。最好选择大腿 肉及臀部的肉，这些部位瘦肉多而结实，结缔组织少，颜色也 较好。各种辅料应根据产品的配方要求进行选择。另外，还要 准备好灌肠用的灌肠器具（铁管或塑料管）及结扎用的细绳等
肠类肉制品加工技术
5.如空肠衣内灌进了水，或没有将充填机装馅筒内 的空气排出，使空气随馅灌进肠内，都会产生气泡。因 此，洗肠衣时切忌往肠衣内灌水；用手捧馅或用工具铲 馅，都不能蘸水，以免破坏肉馅的粘稠性。 6.发现灌制品内有气泡时，在肠馅凝固前，速用钢 针扎孔放气。刺孔时须特别注意灌制品的两端，因为顶 端的肠衣折皱，容易滞留空气。经刺孔放气后的制品， 悬挂竿上。再以挂竿为单位置于铁架上，均须保持一定 的间距，不得紧靠。
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7. 特殊制品 是用一些特殊原料，如肉皮，麦片，肝，淀粉等， 经搅拌，加入调味料后制成的产品。 8. 混合制品 以畜肉为主要原料，再加上鱼肉、禽肉或其他动物 肉等制成的产品。
肠类肉制品加工技术
（一）加工现状及发展趋势
近年来，通过推行HACCP体系及强制QS认证，肉制品加工行业发 展较为规范，各地区涌现了不少运作良好、逐渐成规模化生产经营、
肠类肉制品加工技术
3. 熟灌肠制品
用腌制或不腌制的肉类，绞碎或斩拌，加入调味料后，
搅拌均匀灌入肠衣，熟制而成。有时稍微烟熏，一般无烟
熏味。如泥肠、茶肠、法兰克福肠等。 4. 烟熏熟灌肠制品 肉经腌制、绞碎或斩拌、加入调味料后灌入肠衣，然 后熟制和烟熏。如哈尔滨红肠、香雪肠。
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5. 发酵灌肠制品 肉经腌制、绞碎，加入调味料后灌入肠衣内，可 烟熏或不烟熏。然后干燥、发酵，除去大部分的水分。 如色拉米香肠等。 6. 粉肚灌肠制品 原料肉取自边脚料、腌制、绞切成丁，加入大量 的 淀份和水，充填入肠衣或猪膀胱中，再熟制和烟熏。 如北京粉肠、小肚等。
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一、熟制灌肠加工的基本技术
（一）工艺流程
原料肉选择→修整→绞肉或斩拌→配料、制馅→灌制 与充填→烘烤→蒸煮→烟熏→冷却→包装 （二）技术要领 1.原料肉的选择与修整
灌肠的原料肉选择面较宽，经兽医卫生检验合格的动 物肉均可用于加工灌肠，例如猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、 鸡肉、鱼肉及其他肉类。一般多采用猪肉，肥、瘦肉比例 是1∶1。瘦肉要除去筋腱、肌膜、淋巴、血管、病变及损 伤部位。原料肉最好冷却至0℃，以免斩拌中肉的温度升高， 影响肉糜的质量。
肠类肉制品加工技术
2.绞肉或斩拌
原料肉可用绞肉机绞碎或用斩拌机斩拌。为了使肌肉纤 维蛋白形成凝胶和溶胶状态，使脂肪均匀分布在蛋白质的水 化系统中，提高肉馅的粘度和弹性，通常要用斩拌机对肉进 行斩拌。原料经过斩拌后，从理论上讲激活了肌原纤维蛋白， 使之结构改变，减少表面油脂，使成品具有鲜嫩细腻、极易 消化吸收的特点，得率也大大提高。斩拌时肉吸水膨润，形 成富有弹性的肉糜，因此斩拌时需加冰水。加入量为原料肉 的30﹪～40﹪ 。斩拌时间不宜过长，一般以10～20min为宜。 斩拌温度最高不宜超过10℃。