凉皮辣椒油配方
凉皮辣椒油的配方
配方：陕西凉皮尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫,凉皮好吃不好吃最主要取决于辣椒油的配方。
辣椒油的制作很讲究,油锅烧开后,加入十几种名贵调料及神秘配方小火反复熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越红。
原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103（也可用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道）、花生油350。
配制方法：将花生油加热至七成热时（150—170度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟），将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。
入料后，油温应该在七成热以下，保持3—5分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。
在配制麻油时，将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料，具体操作同前凉（面）皮制作工艺过程：①和面洗面筋: 取高筋小麦面粉(未加面粉增白剂的面粉做出的凉皮最筋道)10斤加温水5斤左右和成软面团,静止醒发30分钟,然后在清水中揉洗出面筋,其余水糊用纱布过滤后静止沉淀5-8小时（夏天最好放入冰箱冷藏室）。
②调糊:待上部澄清后沥出清水,再将精盐10克、天喜牌凉皮精15克用少许80度以上的热水化开搅入凉皮糊中，打搅均匀。
③制皮：将旋子（似铜锣）内擦少许色拉油，取凉皮糊150克左右加入旋子摇匀，使凉皮糊均匀的摊开，放到锅内沸水上面，盖上锅盖，大火煮2分钟左右，取出放入凉水槽中冰透即可揭出凉皮，以此类推。
制作好后每张之间要擦少许色拉油，以防粘结，最后用洁净湿布盖好，以防失水干裂。
④蒸面筋：洗出的面筋加点膨发粉上笼蒸熟，降温后切块备用。
⑤调拌凉皮：将旋蒸好的凉皮切成条，拌入面筋块、辣椒油、食醋、调料水、盐、味精、麻汁、黄瓜丝或熟豆芽等调料或小菜，即可食用。
辣椒油知识介绍：四川红油是食中一绝，其制作方法相当讲究，大葱头晾干后和老姜皮、辣椒粉一起用植物油煎熬，大葱头、老姜皮、辣椒粉的比例约是50：1：16。
汉中凉皮辣椒油的制作方法
1、先将线椒剁成2厘米的段，用加热器或铁锅，入油炒热后，放入食品加工机中打碎成辣椒面，辣椒面的粗细程度可根据当地口味自由调节。（用食品加工机即省力也避免辣到手和眼睛。）汉中凉皮辣椒油的制作方法
2、花生嚣米也放入食品加工机中打碎。
3、辣椒面中放入一些清水和食盐拌匀，以辣椒面湿透为度，切不可加水太多。
7、油中再放入葱段、蒜、姜片继续炸4分钟至葱段、蒜、姜变色捞出。
8、最后在油中放入辣椒面、花生碎炸5分钟至辣椒面中的水分完全蒸发为止。（油中放入辣椒面和花生碎会有泡沫产生没关系，熬好以后泡沫会变少或消失。）
9、辣椒油晾凉以后，撒入白芝麻即可。
关键：
1、辣椒油的熬制过程中调味料要按顺序投入。
1、长椒类多为中早熟，植株、叶片中等，分枝性强，果多下垂，长角形，向先端尖锐，常稍弯曲，辣味强。按果形之长短，又可分为三个品种群：
一是长羊角椒。果实细长，座果数较多，味辣。
二是短羊角椒。果实短角形，肉较厚，味辣。
三是线辣椒。果实线形，较长大，辣味很强。可以干制、腌渍或者做辣椒酱。
2、甜柿椒类植株中等、粗壮，叶片肥厚，长卵圆形或椭圆形，果实肥大，果肉肥厚。按果实之形状又可分为三个品种群：
一是大柿子椒。中晚熟，个别品种较早熟，果实扁圆形，味甜，稍有辣味。
三是小圆椒。果形较小，果皮深绿而有光泽，微辣。
3、樱桃椒类植株中等或较矮小，分枝性强；叶片较小，圆形或椭圆形，先端较尖；果实朝上或斜生，呈樱桃形，果色有红、黄、紫，极辣。可以制干椒或者观赏。
2、辣椒面中放一些水有利于辣椒红素渗出，加水的辣椒面不易炸糊，油的颜色还漂亮。
3、辣椒油熬制时始终保持3、4成热的油
凉皮的调料的选择：
陕西凉皮奇香辣椒油配方
陕西凉皮奇香辣椒油配方
一，奇香辣椒油配方:
八角70克花椒40克
小茴香60克草果50克
白蔻30克良姜50克
桂皮40克木香10克
香叶50克白芷50克
草寇50克千里香10克
苦豆5克
二，以上香料打成细粉
制作: 菜籽油10斤粗辣椒面400克
细辣椒面300克生芝麻200克
香料粉150克香醋50克
洋葱丝100克生姜片50克
三，锅上火烧菜籽油10斤，240度火关最小，一点一点下洋葱丝和生姜片，炸至焦黄捞起控尽油不要。
200度时关火，下生芝麻，170度时下香料粉，接着下粗辣椒面，140度时下细辣椒面，搅匀后慢慢分几次点入50香醋，搅匀盖住。
四，大料水配方:
肉蔻30克三奈45克
白芷75克小茴香90克
桂皮70克甘草65克
香叶30克香果25克
阳春砂30克丁香15克
八角85克白寇28克
三奈45克辛夷30克
千里香10克
以上打成粗颗粒
五，大料水制作:
10斤水烧开，下颗粒香料50克，盐200克，煮3分钟关火滤掉料渣倒入盆中加味精50克，鸡精50克，晾晾。
六，蒜水: 大蒜50克取皮打成细蓉，兑入纯净水3斤。
七，芝麻酱: 锅上火添色拉油500克，烧至240度关火，先下生姜片5克，蒜片5克，炸至微黄再下葱丁10克炸至金黄捞出不要，油温降至120度时下辣椒油香料粉10克，芝麻酱100克，花生酱100克，搅匀装盆。
凉皮辣椒油调料配方都有什么？
凉皮辣椒油调料配方都有什么？
谈起辣椒油，让我想起陕西西安、汉中等地的凉皮，有句话：凉皮+肉夹馍+冰峰，到西安必吃的小吃。
其中作为吃货的我，自己在家曾经研究了凉皮的调料，吃出凉皮中含有的味料：蒜汁、香油、小米醋（陈醋）、葱汁、盐、鸡精、辣椒油、麻酱等等十多种味道。
但对于辣椒油中的材料味道更多：干辣椒（朝天椒）、芝麻、花椒、葱、蒜、姜、八角、大茴、小茴、孜然、肉桂、香菜、香叶、桂圆、盐等调料，自己曾经尝试过一次，把方法分享给大家：
1.首选铁锅熬制，开火起锅加入适量的花生油、菜籽油，温度在40度左右加入花椒、葱、蒜、姜、八角、大茴、小茴、孜然、肉桂、香菜、香叶、桂圆，小火翻搅4-5分钟，转中火3-5分钟，闻到香味后将材料捞出；
2.倒入辣椒粉、盐转大火2-3分钟，转中火熬制3-5分钟，加入白芝麻，翻搅2-3分钟左右，关火；
3.让辣椒油在锅内自然放凉，放凉后捞出备用；
温馨提醒：
1.辣椒油最好用玻璃罐保存，做好的辣椒油最好在3个月以内食用完毕；
2.根据家中情况可自由操作，有朋友在熬制辣椒酱的过程中添加苹果、梨子之类，根据个人喜好可自由发挥；。
陕西凉皮辣椒油的做法
注意事项
辣椒油大料在水里煮的时间不要超过5分钟。
把握油温不能把辣椒面炸黑，不然整个辣椒油全是糊味！
结语：不要总认为免费的东西不好，花钱的东西就很好，神秘技术与所谓的祖传秘方，其实有时候也就几行字而已。有时一点就通，但往往就几种料的事，但是别人不告诉你，你一辈子都不会知道。
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陕西凉皮辣椒油的做法
陕西凉皮能流传至今就说明凉皮顺应了市场，因为味道好所以人们特别喜欢吃，目前凉皮基本覆盖了大半个中国，陕西凉皮的口味决定于凉皮辣椒油和凉皮调料水，以前我给大家分享过凉皮辣椒油的做法，那么今天我再给大家分享一个辣椒油的另一种做法，这个辣椒油也离不开辣椒油大料粉，目前我店里面用的就是这个辣椒油配方，做出来的口味也是一绝。
食材食谱热量：4600.45(大卡) 主料辣椒面60g菜籽油500g
1.买来的辣椒油大料、花椒、麻椒在开水里煮3分钟，关火捞出来,不断搅拌均匀。
2.把一斤菜籽油放入锅里加热，一直烧到冒烟为止，把大料、花椒、麻椒在锅里炸，一直炸到锅里的大料不再冒泡为止。
3.炸好大料后用滤网把大料捞出来，只保留油。再次烧至油冒烟后后稍凉1分钟左右，把温度冷到170--180度左右。
4.用芝麻试油温，放一点芝麻放入锅里，如果芝麻炸的乱蹦，就说明油温过高，还需要继续试油温，直到芝麻在锅里自己打圈转为好，然后把准备的15g芝麻放入锅里，并不断搅拌。
5.用芝麻试过油温之后在冷却一分钟就直接把辣椒面全部放入锅里，不能一下全部放完，如果发现辣椒面变黑就说明油温太高了。
凉皮的辣椒油
凉皮的辣椒油凉皮辣椒油的做法：【主料】：菜籽油500克。
【配料】：大葱段50克、洋葱50克、姜25克、香菜15克、粗辣椒面30克、细辣椒面60克、香料粉25克、脱皮白芝麻50克。
【调料】：香醋10克、白酒10克。
【准备工作】：1、大葱切马耳片，洋葱切片，生姜切片，香菜带根，这几样都是用来炼料油，起到辅助增加香味的。
2、选用脱皮的白芝麻，白芝麻脱皮后虽然营养要减少很多，但是口感要更细滑，也更容易被人体所吸收。
3、要想做出来的辣椒油香味好，颜色好，那么选用的辣椒就很重要，陕西的秦椒就是不二之选，因为陕西的秦椒不仅皮薄，颜色红亮，辣香味足，其辣度也是在微辣的级别。
先把秦椒焙香焙干后碾磨成细粉和粗粉，细粉要越细越好，细粉主要是出颜色的，粗粉主要是出香味的。
4、一般做凉皮辣椒油所用的油最好的是菜籽油，因为菜籽油的粘稠度比较高，并且有独特的香味，用菜籽油做出来的辣椒油香味会更加浓郁一些。
【烹饪方法】：1、起锅开小火后加入菜籽油，接着把准备好的大葱、洋葱、生姜和香菜一起下入锅内，这里记住一定是凉油下锅小火炸，这样才能充分地把配料的香味激发出来，如果是高油温下锅的话食材会很容易烧糊，这样反而起不到增香的作用。
一直保持小火，让油温维持在4成热（120度）左右，多搅动，使其受热更均匀，这个过程大概需要12分钟左右，把锅内的配料炸到金黄色就可以用密漏把所有的料渣捞出不要。
2、把料渣打捞干净后就改大火，把油温升到8成热（240度），因为菜籽油有很重的菜籽味的腥味，而当油温达到一定的温度时，菜籽油中的异味就可以挥发去除掉。
当油温到达8成热的时候我们就可以先把火关掉。
然后等油温自然下降，否则太高的油温很容易把配料烧焦。
3、当油温下降到200度左右的时候，我们就先把脱皮的白芝麻下入锅内，白芝麻下锅的时候不要倒在一个地方，要边抖，边撒在锅内不同的地方，白芝麻下锅后马上也用同样的方法把香料粉也下入锅内，再用手勺搅拌几下，使其受热更均匀。
凉皮辣椒油的做法
凉皮辣椒油的做法
凉皮是陕北一带非常知名的地方特色小吃,尤其是陕西西安的凉皮名扬全国。
凉皮的做法关键在于凉皮调料的做法,而凉皮调料中最关键的又在于凉皮辣椒油的做法。
下面为大家介绍陕西凉皮辣椒油的做法：
主料
干辣椒100g
准备材料：干红辣椒、花椒、姜片、八角、桂皮、白芝麻（熟的）
无油的冷锅倒入干红辣椒与花椒，小火慢慢炒1分钟左右关火。
待冷却后，取1/3用研磨机磨成辣椒粉末。
另外2/3磨成辣椒面。
把辣椒粉和辣椒面混合，并加入一茶勺盐和白糖搅拌均匀，然后撒上一层白芝麻（炒熟的哦）。
冷锅冷油，放入姜片、八角、桂皮，开中火熬油。
待姜片炸至干瘪焦黄时取出所有香料，继续加热油到有白烟升起，关火。
热好的油冷却10来秒以后，缓缓倒入辣椒面里。
（此时辣椒油已经好了，可以做调料了）如果不要渣，只要红油，那么待冷却以后，用个漏勺过滤即可。
记得密封保存。
凉皮辣椒油调料配方都有什么？
凉皮辣椒油调料配方都有什么？
凉皮辣椒油，调料水的详细做法
凉皮调料分为:辣椒油，调料水，蒜水，香醋
]凉皮辣椒油所需要的材料:
花椒:1.5斤桂皮:0.3斤毕卜:0.2斤
香叶:0.2斤白扣:0.2斤草果:0.6斤
细辣椒面:5斤凉姜:0.3斤小香:0.8斤
香砂0.15斤砂仁:0.2斤
丁香:0.2斤香草:0.2斤
以上放在一起打成粉
辣椒油的制作方法：锅中烧油，油烧热直冒烟关火，扔拍烂的草果，白芝麻和调料粉，在冷却中慢慢搅拌一会，开小火下辣椒面，继续搅拌熬制
蒜水的调制:蒜捣成蒜末，放入容器加入适量凉白开，搅拌即可
调料水调制:锅中加入水烧开，加入香辛料加入鸡精，味精，盐熬制10分钟后晾凉
醋的选择:关于醋的选择，选口味比较好的
点开我的图像也有凉皮和辣椒油的详细视频
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凉皮辣椒油调料配方都有什么？
凉皮辣椒油调料配方都有什么？
凉皮的话每个师傅的手里都有一个配方的
但是每家都不同，不过有一个最基础的，就是凉皮辣椒油的核心看看西安大品小吃培训的师傅给你奉献核心的配方辣椒油香料配方：
桂皮：90克八角：110克香叶：50克
小茴香：70克花椒：20克芝麻：30克
丁香：8克草果：45克香草：15克
良姜：15克
辣椒油制作过程：
1、5斤油烧热到240度，
2、放凉至200度，加入紫草榨至酒红色捞出，
3、晾凉至180度放辣椒面7两，香料30克、白芝麻适量
（辣椒面比例：6两中粗，1两细辣椒面）
备注：辣椒面和混合料搅拌均匀后表层放白芝麻再泼油。
4、加入白酒1克，盖上盖第二天使用。
蒜水的配方：
蒜泥适量加入凉开水即可想学正宗凉皮技术，到西安大品小吃培训来
凉皮料水的配方：
花椒八角香沙
小茴香良姜香叶
桂皮草果白寇
辣椒段香草
以上调料用15斤水熬制
1．锅内烧水沸腾后加入以上香料包熬五分钟即可。
陕西凉皮调料配方
陕西凉皮调料配方
陕西凉皮的调料水分为五个部分:大料水，辣椒油，醋水，酱油，蒜水。
一、大料水：材料：肉蔻30克，草果125克，山奈45克，白芷15克，丁香10克，小茴香108克，大茴香85克，桂皮80克，白扣25克，甘草105克，山楂30克，香叶10克，辛夷100克。
做法：1、将大料按配方称好，用机器打碎用纱布包起来；2、锅中加入1000克水烧开，放入80克盐和10克大料粉，一起煮，大火烧开煮20分钟，然后关火；3、关火1分钟后放入40克味精；4、将料水倒入碗中，过滤出来水中的大料粉即可。
二、辣椒油：
材料：1斤色拉油；60g辣椒面(细粉为好)；辣椒油大料粉30--35g；芝麻15g
做法：1、试油温：把一斤色拉油倒入锅中开火烧热，2--3分钟后用芝麻试油的温度;不断往锅里放少量芝麻，并观察芝麻有没有单个快速转圈，如果芝麻放入油中没有反应，那就继续加热油温;直到单个芝麻快速大转圈为止：然后关火！2、关火后，稍等几十秒放入芝麻和辣椒油大料粉，搅拌均匀，然后冷却1分钟用辣椒面一点点试油温，直到辣椒面放入油中颜色无明显变化即可把全部辣椒面放入油里;如果辣
椒面放入锅里颜色直接变白说明油温过高！
三、醋水：
制作凉皮的醋可以用陈醋来做，另外就是在用陈醋的时候一定要加适量的白糖来了解陈醋的酸度，这样会好一些，记住陈醋是发酵的醋放多了会很酸，而且吃多了对胃会有一定的影响，醋和水比例1:1。
四、蒜水：
大蒜切成碎末用凉开水稀释，把4-5粒蒜捣碎或切末，加上半碗凉开水，稍加盐。
五、酱油水：
煮半碗水，加入老抽小半碗，再加如小半碗醋，加入小把花椒，煮开开3分钟即可。
凉皮辣椒油的做法及配方
凉皮辣椒油的做法及配方调料：辣椒油、醋、蒜泥、盐水。
辣椒红油：一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油。
方法与“自制花椒辣椒油”如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。
加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。
辣椒油：备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。
肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能*自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。
制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。
之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。
油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。
重庆红油调料干辣椒面1500克，白芝麻100克，八角4枚，草果2个，菜油4500克，香油500克。
制作1.辣椒面装入盆中备用。
2.锅上火加菜油炼熟，下香油，八角，草果炸香捞出，待油温降至五成热时下白芝麻，然后淋入盆中的辣椒面中即成。
关键1.重庆红油有两种，这是菜油炼熟的，另一种是只把菜油炼制六成熟。
2.也可以视情况不放香油。
3.掌握好油温，油温太高易炸糊，油温过低炼不出香味。
4.辣椒面应选子弹头辣椒制作。
重庆红油调料辣椒面1500克，净葱1千克，香菜根250克，紫草100克，桂皮50克，八角40克，草果（拍破）30克，姜片750克，蒜瓣（拍破）750克，大红袍花椒1千克，菜油10千克。
制作1.锅上火，下菜油，烧开后下入葱根、姜片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出色，捞出所有料渣。
2.辣椒面放不锈钢桶内备用。
3.把大红袍花椒放入锅中，入菜油炸出香味和麻味，捞出花椒，将油淋入装辣椒面的桶里，搅匀静置一晚即成。
关键1.炸香料的时候应把油烧开后关火再炸，以防油溅出烫伤。
2.炸大红袍花椒时油温不宜太高，最好用小火多火靠一会，把麻味都提出来，温度高了易炸糊，油发苦。
凉皮辣椒油的做法
1.主料：四袋香料(凉皮专用香料)
2.辅料：八袋辣椒(凉皮专用辣椒料,内含芝麻20克)
3.辅料: 4000克/8斤菜籽油;
4.将菜籽油烧至沸腾后,稍凉1分钟左右，倒入容器内,依次放入(先少量放一点辣椒在油中,30秒后辣椒不变黑色为最佳,然后在大量放入辣椒,)香料搅拌均匀即可(放料顺序不要弄错.)
凉皮辣椒油可以使凉皮的味道地道正宗，主要是因其本身的味道好。
那么喜欢吃辣的朋友，同样可以把凉皮辣椒油放在其他的食物里来吃，味道还是不错的。
喜欢吃辣的朋友，不妨自己动手来试试做做凉皮辣椒油吧!。
陕西凉皮辣椒油的配方,包你满意!
陕西凉皮辣椒油的配方，包你满意！凉皮与冷面看起来貌似很像，但实际上从原料以及制作工艺上讲完全是不一样的。
相对来说冷面还是稍微简单一点的，要想制作正宗的凉皮辣椒油，不下一番功夫也是不行的。
特别是陕西凉皮，做出来好不好吃最重要的一点就是取决于它的辣椒油配方是否正宗。
想要学习正宗的凉皮辣椒油吗?一起来看看。
配方：陕西凉皮尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫,凉皮好吃不好吃最主要取决于辣椒油的配方。
辣椒油的制作很讲究,油锅烧开后,加入十几种名贵调料及神秘配方小火反复熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越红。
原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103(也可用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道)、花生油350。
配制方法：将花生油加热至七成热时(150—170度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟)，将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。
入料后，油温应该在七成热以下，保持3—5分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。
在配制麻油时，将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料，具体操作同前。
凉(面)皮制作工艺过程：面洗面筋:取高筋小麦面粉(未加面粉增白剂的面粉做出的凉皮最筋道)10斤加温水5斤左右和成软面团,静止醒发30分钟,然后在清水中揉洗出面筋,其余水糊用纱布过滤后静止沉淀5-8小时(夏天最好放入冰箱冷藏室)。
②调糊:待上部澄清后沥出清水,再将精盐10克、天喜牌凉皮精15克用少许80度以上的热水化开搅入凉皮糊中，打搅均匀。
③制皮：将旋子(似铜锣)内擦少许色拉油，取凉皮糊150克左右加入旋子摇匀，使凉皮糊均匀的摊开，放到锅内沸水上面，盖上锅盖，大火煮2分钟左右，取出放入凉水槽中冰透即可揭出凉皮，以此类推。
制作好后每张之间要擦少许色拉油，以防粘结，最后用洁净湿布盖好，以防失水干裂。
④蒸面筋：洗出的面筋加点膨发粉上笼蒸熟，降温后切块备用。
辣椒油与凉皮的制作方法
辣椒油与凉皮的制作方法凉皮拌制与辣椒油做法香料配方：八角一斤，花椒一斤，草果二两半，麻仁二两半，小茴香二两，白扣二两，砂仁二两，三奈一两半。
胡椒一两半，干姜一两，桂皮半斤，草寇一两，苦豆半两，红蔻一辆，甘草一两，毕拨一两，砂仁一两，香籽一两，甘菘一两，孜然半两，丁香半两，香叶半两，良姜半两，肉扣半两，白芷半两。
注：将香料打成粉末状，待用辣椒油标准温度做法详细制作流程：第一步：开火，不锈钢桶内倒入食用油（大豆油、色拉油、菜籽油均可）葱切段，姜切片，蒜去皮；炸至金黄色捞出来，扔掉。
第二步：放入温度计或红外温度计测油温，油温200度关火，撒入芝麻。
第三步：油温降职至180度，散入香辛料粉。
低于170度香辛料粉会发苦，高于180度糊味太多没香味。
第四步：油温降至160度，撒入三分之一辣椒粉。
160度炸辣椒粉的目的是炸出辣椒味。
第五步：油温降至140度撒入三分之一的辣椒粉;140度炸辣椒粉的目的是炸出辣椒红色。
第六步：紧接着倒入醋和白酒提红，增香。
第七步：油温降至100度放入最后三分之一辣椒粉；100度炸辣椒粉的目的是炸出辣椒味。
最后一步：不锈钢桶要盖盖密封、不透气，第二天使用效果更好。
辣椒油制作料包：花椒15克、大料20克、草果15克、小茴香15克、桂皮15克、白芷10克、肉叩10克、良姜15克、香叶10克、砂仁10克、白叩10克、丁香10克，以上12味调料共粉碎成一副料包辅料：10斤豆油、10斤色拉油。
朝天椒3两、树椒3两（冬天翻倍，尖、短形叫朝天椒，四川产的为最佳，细长形的为树椒，湖北二荆条、福建辣椒王为最佳，辣椒最好泡一液）树椒片2斤（没有玉米皮、食盐、色素为最佳）看上去是籽。
紫草50克一100克（买叶部）核桃8个（美观桃木清香）姜50克、葱50克（碎）。
东北豆瓣酱150克。
芝麻150克、精盐100克、食霸15克、御玉珍（婴粟壳）15克。
醋10—15克。
工艺流程：将铁锅刷干净，加清水6斤，放入（2)小火煮15分钟（让干辣椒变成湿辣椒或用清水加（2)泡一宿），捞出备用。
凉皮专用辣椒油秘方的配料比做法
凉皮专用辣椒油秘方的配料比做法其实凉皮辣油不单单要辣，也要足够的香，这样拌出来的凉皮才更加的好吃，而且制作凉皮辣油并不是像我们平时制作普通辣椒油那样，只要辣椒和油就可以了，还需要很多的香料，而这些不同的香料才是保证凉皮辣油口味的关键和精髓，这样制作出来的辣椒油才更加的香，下面大厨就把凉皮辣油香料和食材的配方教给你，当然了这里告诉大家的香料和食材比例大约可以制作出2斤左右的辣椒油，如果大家在家做不了这么多，可以相应的按比例减少，也可以一次全部做出，放在密封的容器中，然后放进冰箱冷藏存储，大约可以放一个月左右的时间，随吃随取，特别的方便，毕竟夏天快到了，少不了会经常吃凉皮，好了，长话短说，下面就是辣椒油香料和食材的配方。
食材：辣椒面125克（尽量选择那些粗细均匀的辣椒面，千万不要过于太细，也不同太粗），菜籽油500克（正宗的陕西凉皮辣油就是使用的菜籽油，如果家中实在没有，可以用花生油代替），白芝麻5克，葱白50克（把葱叶去掉，只要葱白）香料：香砂10克、苦豆10克、小茴香15克、草果10克、丁香2克、香叶7克、良姜10克、八角10克、花椒15克、桂皮10克.按照比例准备好这几种香料以后，最后一起研磨成粉备用（很多人可能对有些香料比较陌生，其实大家只要去一些比较大的调料店，都可以一次性买到，非常的方便）。
香料粉和菜籽油的比例为500克菜籽油20克香料粉，而菜籽油和辣椒面的比例为500克菜籽油125克辣椒面，大家一定要记住这个比例。
做法步骤：第一步：把准备好的菜籽油放入锅中，烧到9成热关火（轻微冒黑烟即可），随后我油放在一边简单的晾一下，把准备好的125克辣椒面放入碗中或者其它的容器内（因为过会倒油温度比较高，所以大家尽量选择耐高温的容器），然后再往辣椒面中倒入20克左右的清水，紧接着在倒入研磨好的20克香料粉一起搅拌均匀。
第二步：把准备好的50克葱白全部切成葱花，下入油锅炸干以后全部捞出，待油温降至160度的时候，在放入5克芝麻，随后将热油倒入容器中搅拌均匀的辣椒面中（大家要记住，油不要一次全部倒入，要分3次，先倒三分之一的油均匀的搅拌，再倒三分之二油后再继续搅拌，最后锅内剩余所有油全部倒入辣椒面中搅拌即可。
凉皮辣椒油
新鲜的干辣椒用干毛巾擦干净
2.剪成小段
3.把剪好的小段辣椒用料理机粉碎后过筛；过筛后大的再过筛。
直到全部成粉末
4.用一个耐高温的容器 装入准备好的辣椒粉和白芝麻
5.事先准备好这些材料：
桂皮、八角、生姜、草果、大蒜瓣、香叶、花椒、大葱
6.锅里倒入食用油，油要多点，加入上述图 5 的所有才料炒香，炒的时候火不要太大，以免
花椒炒糊了会苦。
炒香后用漏网过滤掉所有的东西，把锅里的油继续加温（大概七八成热），温度不能过高。
7.把热油 趁热倒入装有辣椒粉和白芝麻的容器里（上图 4）
8.边倒入边搅拌均匀，让容器里的辣椒粉全部受热，并加入一些盐。
鸡精少许。
一起搅拌
9.搅拌均匀后自然冷却
10.冷却后装瓶密封好
（这是刚冷却的时候装瓶拍的照片）
11.又红又辣。
味道超棒的辣椒油就做好了
。
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陕西凉皮辣椒油配方及熬制过程
陕西凉皮尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫,凉皮好吃不好吃最主要取决于辣椒油的配方。
辣椒油的制作很讲究,油锅烧开后,加入十几种名贵调料及神秘配方小火反复熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越红。
原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103（也可用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道）、花生油350。
配制方法：将花生油加热至七成热时（150—170度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟），将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。
入料后，油温应该在七成热以下，保持3—5分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。
在配制麻油时，将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料，具体操作同前
凉（面）皮制作工艺过程：①和面洗面筋: 取高筋小麦面粉(未加面粉增白剂的面粉做出的凉皮最筋道)10斤加温水5斤左右和成软面团,静止醒发30分钟,然后在清水中揉洗出面筋,其余水糊用纱布过滤后静止沉淀5-8小时（夏天最好放入冰箱冷藏室）。
②调糊:待上部澄清后沥出清水,再将精盐10克、天喜牌凉皮精15克用少许80度以上的热水化开搅入凉皮糊中，打搅均匀。
③制皮：将旋子（似铜锣）内擦少许色拉油，取凉皮糊150克左右加入旋子摇匀，使凉皮糊均匀的摊
开，放到锅内沸水上面，盖上锅盖，大火煮2分钟左右，取出放入凉水槽中冰透即可揭出凉皮，以此类推。
制作好后每张之间要擦少许色拉油，以防粘结，最后用洁净湿布盖好，以防失水干裂。
④蒸面筋：洗出的面筋加点膨发粉上笼蒸熟，降温后切块备用。
⑤调拌凉皮：将旋蒸好的凉皮切成条，拌入面筋块、辣椒油、食醋、调料水、盐、味精、麻汁、黄瓜丝或熟豆芽等调料或小菜，即可食用。
凉皮配方
面筋可蒸可煮，蒸的比较泡发，煮的更为筋道，根据自己口味！
陕西凉皮详细做法
1、活面，醒半个小时或一个小时，面要揉的光滑然后放一个盛水的盆里；
2、不停的拍打面团，把淀粉拍洗出来，注意不要把面筋洗到水中，如果实在偷懒，可以把淀粉和面筋混合洗，最后用小筛子或者细密的网布把面筋过滤出来就可以了；
3、洗好的淀粉水，把淀粉静置三小时以上，最好放冰箱里，我放冰箱冷藏室里，放了一夜，沉淀的比较好，不需要反复沉淀了；
4、洗出来的面筋，放一点泡打粉或者小苏打，揉一揉，如果担心放的量过多或过少，可以用水冲洗拍打着放，不放也可以，道理和没发面的馒头一样，没有发的好吃。
（面筋是否洗好以放在水下冲没有白色淀粉为准）
5、沉淀好的淀粉水，上面一层就是多余的水，倒掉就可以了，尽量
慢慢的从一侧倒，不要晃了，要不淀粉又和水混一起了；
6、水倒以后剩下的淀粉浆，要搅拌一下，通常下面的都凝固了，要搅拌开，用筷子或者打蛋器搅拌就可以；
7、另外准备一个盘子，在盘底均匀的涂抹一遍油；
8、找一个平底的容器，（一般是平底的金属盘或者微波炉平底器皿，不要用不耐高温的盘子，我已经损伤两个拉）把淀粉浆均匀的倒入容器，旋转一圈，多余的再倒入盆里，厚薄可以自己调节，一般在0、2到0、4厘米之间。
（拍的时候手有点斜，所以看起来不平）然后放锅里蒸。
蒸有两种方法一种在把盘子放水里，另一种比较省事在锅里支一个撑子（箅子？），把盘子放撑子上蒸就可以了；
9、薄的一般蒸三分钟多一点，厚的蒸五分钟左右蒸好的凉皮放在事先准备好的冷水盆里浸泡一下，或者把盘子的底部对着水龙头冲一下，凉皮就很容易揭下来，否则容易撕坏；
10、上面蒸凉皮，下面放个小碗在水里面筋也蒸熟了，千万要用耐高温的，偶好几个pp碗就卖拉；
11、蒸出的厚厚一螺凉皮，每层凉皮间都不要忘记抹油哦；
12、准备调料黄瓜丝蒜泥辣子油（做法，把辣椒面放碗里，放一点盐，然后把油烧到五六成热放花椒粒，烧一下下，把花椒里拨出，油凉一下倒入辣椒面里，边倒边用筷子搅拌）；
13、把凉皮、面筋切好，宽细自己定吧；
14、把黄瓜丝蒜泥辣子油倒在凉皮上，然后放醋（最好用粮食醋山
西陈醋也不错）然后放一点酱油盐鸡精。
蒜泥也可以作成蒜汁水。
也可以放芹菜或者黄豆芽之类的蔬菜；
15、放面筋搅拌好，就可以吃了，比在外面买的要好很多哦。
很筋道，味道也正宗。
不想吃辣的可以多放红油，少放辣椒面。
还有面筋凉皮
主产于关中地区，加工时，要先洗出面筋，淀粉调成糊，盛入金属凉皮箩上锅蒸制。
调制时，加入蒸烹面筋块、时令蔬菜，调味品有醋、酱、蒜汁、味精、盐、辣椒油、香油等，吃时别有风味。
辣椒油的做法
先把500克油烧热，同时在一个大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，
一小撮白糖(千万别多)，1大匙白芝麻，不要搅，就按顺利这么放着。
等油冒烟之后关火，稍微晾晾，大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。
先倒一半，用勺子搅匀，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子搅匀，
然后另取一个小勺舀一点点凉水(也是千万不能多)倒入辣椒碗，搅匀，
这个时候你会看见碗里象水开锅一样，但因为水很少，所以不会溅出来。
搅匀后，再把剩下的油倒入，放凉即可。
辣椒油的做法。
平锅中放入一些小红干辣椒、花椒在锅中炒香，倒入容器中捣碎，锅中再入油，把捣好的干辣椒和花椒的末倒入油种，再放入白芝麻，加入少量食盐，炒香即可。
这种辣椒油味道好极了，放在一个容器中可以吃好长时间、绝对不含苏丹红。
放心食用吧！
大蒜水，辣椒油，糖少许，醋，香麻油（可根据个人口味），黄瓜（绿豆芽烫过水也可以）
大蒜水：拨一两瓣大蒜，加少许水，用搅拌器打碎，然后加入少许盐和味精，搅拌使其溶化
配料：像黄瓜丝可以的，而绿豆芽烫过水的也可以。
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陕西擀面皮与凉皮的调料配方（祖传秘方）Post By：2008-11-18 0:58:50
陕西擀面皮与凉皮的调料配方（祖传秘方）
大香1斤，丁香0.2斤，小香1.2斤，桂丁0.2斤，花椒1.7斤，桂皮0.3斤，草果1斤，香叶0.5斤，苦豆0.3斤，良姜0.3斤，砂仁0.5斤，白蔻0.2斤，肉蔻0.2斤，罂粟壳0.3斤。
10斤花生油，调料0.2斤，1.2斤糍粑辣椒，芝麻适量。
(所谓的糍粑辣椒就是贵州红油，制法很独特，先将干辣椒水发后，再加姜、蒜，
一起捣碎，)
制作方法：10斤花生油烧热后，将调料0.2斤，1.2斤糍粑辣椒加水拌成糟糠状，分散下入。
注意：油温烧至冒烟，离火稍凉一会，五成油温下调料，然后开火加温，至油的颜色变红，切记不要把调料辣椒炸糊了，也可以先炸芝麻辣椒，油温稍凉再炸调料。
凉皮辣椒油的制作方法:
汉中口味的比例:(凉皮专用料)150g: (三种辣椒)500g: (菜籽油)4000g ,由于每个地方的口味不一样,故请来电告所我们你所在城市,以便我们给你提供适合当地口味的各种原料.
1.主料：四袋香料(凉皮专用香料）
2.辅料：八袋辣椒(凉皮专用辣椒料,内含芝麻20克)、
3.辅料: 4000克/8斤菜籽油；
4.将菜籽油烧至沸腾后,稍凉1分钟左右，倒入容器内,依次放入（先少量放一点辣椒在油中,30秒后辣椒不变黑色为最佳,然后在大量放入辣椒,）香料搅拌均匀即可(放料顺序不要弄错.)。