第三章-营养学基础-矿物质和水PPT课件

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二、常量元素——磷、钾、钠、镁
1、磷
约占成人体重的1%
存在形式：植酸（植物）、磷酸氢盐（动物）
消化、吸收和代谢与钙相同（吸收率55%-70%）
分布：85%以上在骨（无机磷），15%在软组织和
体液中（有机磷）
植酸：肌醇六磷酸
植酸：降低矿物质、蛋白质的吸收率
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磷的生理功能
构成骨骼和牙齿（钙磷比）； 参与能量代谢（三磷酸腺苷ATP、辅酶硫胺素焦硫酸酯TPP） 维持生物膜正常结构（磷脂）和遗传物质（RNA和DNA）； 调节体内酸碱平衡（P54）
①草酸、植酸 ②膳食纤维 ③脂肪过多或消化不良 ④卧床
植酸（植物种子谷类、豆子） 草酸（绿色蔬菜菠菜、芦笋）
发芽、发酵等加工可去除
2021 漂烫可去除
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4、钙的缺乏和过量
（1）婴幼儿佝偻病
骨骼钙化不良
（2）成人骨质疏松症
低骨量，骨组织疏松变脆，易骨折 脊椎、髋骨、前臂远端
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拓展：小儿佝偻病
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缺钙是伴随人一生的沉默病
65岁后，女性丢失30%-50%，男性丢失20%-30%
骨密度检查
预防缺钙要点：①尽量提升骨钙顶峰值
②更年期女性，补充雌激素更能预防骨钙流失
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（2）维持肌肉和神经的正常活动
血浆［Ca2+］过多→神经传导和肌肉反应减弱，严重时引起心脏和呼吸衰竭 血浆［Ca2+］过低→神经和肌肉超应激性，极度兴奋，一个小刺激就会引起 痉挛性抽搐 （无名火、烦躁、失眠、偏头疼、夜啼、多动症）
一杯豆浆只相当于15-20g的大豆， 钙量太少啦！！！
豆浆对人体补钙贡献不大，对骨 骼的真正好处在于含有植物雌激
素，减少钙流失！！！
我有乳糖不耐症 能靠喝豆浆来补钙吗？
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6、钙的食物来源
（3）鱼类、贝类、海带也是钙的良好来源
钙磷比，海带5.4:1
畜禽肉、水果含钙量低
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6、钙的食物来源
常量元素
体内含量0.01% 每日膳食需要量100mg
微量元素
钙
镁
铁碘
磷
锌硒
钾
铜铬
钠
钴氟
氯
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一、常量元素——钙
人体内含量最多的矿物质，约占人体重的1.5-2% 平均含1200g
复习：蛋白质、脂类在体重中的占比？
1、钙在体内的分布 2、钙的生理功能 3、影响钙吸收的因素 4、钙的缺乏和过量 5、钙的膳食参考摄入量 6、钙的食物来源
18个月前囟门不闭 生发迟 出牙迟 站立迟 走路迟 说话迟
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拓展：骨质疏松
腰酸背痛 身高变矮 驼背骨折
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女性更容易发生骨质疏松
预防胜于治疗
骨质疏松的高危人群：孕妇和哺乳期妇女、爱 喝碳酸饮料的人群、不爱运动的人群、糖尿病 患者、风湿病患者、癫痫患者
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4、钙的缺乏和过量
④尿钙排泄
③破骨作用
甲状旁腺素促进③⑤ 降钙素促进②④
骨钙
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3、影响钙吸收的因素
钙吸收率：婴儿50%，儿童40%，成人20%
（1）有利因素
（2）不利因素
①VD ②蛋白质（适量）和乳糖 ③适宜钙磷比（1.5～2）：1有利吸收
低磷膳食 ④食物钙含量高、肠酸度高、机体需求量大 ⑤少量多次摄入；夜间至凌晨血钙低有利吸收 ⑥运动有利
（4）深绿色叶菜和菜花含钙量也较高 木耳菜、苋菜、芥蓝、油菜、菠菜、空心菜等 注意：焯水去除草酸
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6、钙的食物来源
（5）虾皮、连骨小鱼、坚果、瓜子和芝麻酱也是重要来源 但日常摄入量有限
钙磷比：芝麻酱1.6:1、虾皮2:1
2000 mg/100g
780 mg/100g
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饮水钙含量与水的硬度相关
（3）参与血凝过程 钙可激活凝血酶原使之称为凝血酶而起作用。
（4）其他 钙还参与激素分泌，调节和激活大分子分解和合成酶的活性，
维持体液酸碱平衡，预防铝在体内沉积（老年痴呆）。
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拓展：四大激素与钙的代谢
食物钙
①肠吸收
血钙
粪钙
VD促进①②⑤
②成骨作用
雌激素↓促进②③，且使③>②
⑤钙重吸收 尿钙
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1、钙在体内的分布
99%
破骨细胞 成骨细胞
1% 混溶钙池 软组织、细胞外液和血液 （约一半可溶）
磷酸钙（非晶型） Ca3（PO4）2 羟基磷灰石 （晶形） Ca10(PO4)6(OH)2
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2、钙的生理功能
（1）形成和维持骨骼和牙齿的结构
骨骼更新：幼儿1-2年，成人10-12年
幼儿骨骼：软骨20比21 例高，易变形错位
390.6
1000
800
1000
+200
+200
中国人普遍缺钙
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拓展：如何确定是否缺钙？
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6、钙的食物来源
（1）奶和奶制品是钙的最佳来源 乳糖、VD、钙磷比（1.3:1）、钙含量高
乳类
牛乳 母乳 奶酪 干酪
钙含量 (mg/100g) 104 34 590 900
奶酪钙磷比例为1.5:1
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6、钙的食物来源
Fra Baidu bibliotek
（2）大豆及其制品是钙的良好来源
钙磷比：豆腐(南)3.8:1
品种
钙含量
南豆腐
116 mg/100g
北豆腐
138 mg/100g
内酯豆腐 17 mg/100g
豆腐干
308
豆腐花
175
腐竹
280
摘自《中国食物成分表》
石膏：CaSO4 卤水：CaCl2和MgCl2
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拓展：特别注意要补钙的人群
（1）孕妇
世界卫生组织2013年发布的孕妇补钙指南建议：在钙摄入水平较低的地区， 孕妇（尤其是肥胖、糖尿病等妊娠期高血压高危孕妇）应当从孕20周起每 日摄入1500-2000mg钙（三餐时分次摄入）直至分娩
（2）儿童（0-3岁）和青春期（10-20岁）
（3）老人，尤其是女性
第三章 营养学基础
第一节 能量 第二节 蛋白质 第三节 脂类 第四节 糖类 第五节 矿物质 第六节 维生素 第七节 水
一、常量元素——钙 二、常量元素——镁磷钾钠氯 三、微量元素——铁碘锌硒 四、微量元素——铜铬钴氟
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微量营养素——矿物质
占细胞干重
区别于宏量营养素（蛋白质、糖类、脂类） 定义：是人体内无机元素的总称 分类：
（1）奶碱综合征
（2）肾脏、心血管钙化结石
高血钙、碱中毒、肾功障碍
长期+大量牛奶或钙剂+大量可吸收的碱剂
（3）降低铁、锌、镁的吸收利用率
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5、钙的膳食参考摄入量
人群
11~ 14~ 18~ 50~ 孕妇 乳母
RNI(mg/d) UL(mg/d) 2002年调 查实际摄 入量
1200
2000