HACCP的方法原理及其应用指南53页
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产品安全卫生的目的。
HACCP系统具有的作用
• 可以对食品中存在的危害有重点地进行预防和控制； • 提高食品企业的生产加工工艺和技术水平； • 提高食品质量管理与卫生监督工作的效率； • 增强食品生产经营者食品卫生自身管理的观念； • 提高食品企业在国际市场上的竞争能力； • 有助于消除或减少贸易保护主义壁垒； • 可为开展健康教育和制定食品卫生政策提供依据。
HACCP计划的实施应当建立在企业先行推行的GMP管 理制度的基础上。也就是说企业应符合GMP的基本条件：
▲ 基础设施建设
▲ 员工培训制度
源自文库
▲ 原材料供应的控制
▲ 化学毒物管理
▲ 规格与质量要求
▲ 出入库与运输管理
▲ 生产加工设备管理
▲ 售后跟踪与回收制度
▲ 清洗消毒制度
▲ 虫害控制
▲ 个人卫生管理
▲ 其他质量管理与操作规程等
（五）积极开展试点工作，探索转变执法模式 为了推进卫生监督管理模式向全过程管理转变，今年
将在部分食品企业建立GMP和HACCP管理模式， 并逐步 推广试点经验。在进一步健全完善相关认证规范后，将在 全国有计划地组织开展食品企业HACCP认证工作 …… 。
（--殷大奎副部长在2019年全国卫生法制 与监督工作会议上的讲话）
某个加工制作环节（或工序） • 标准（CRITERIA）： 对某个加工制作环节实施某项控制措施规定的具体指标，
包括物理（时间、温度）、化学（盐酸或醋酸浓度）和生物学特性（感官或微 生物学指标）的具体阈值 • 监测（MONITORING）：指对控制危害具有重要意义的各种因素所进行的系统 观察、测定和记录，以检查或判断加工操作活动是否符合标准 • 纠正措施（CORRECTIVE ACTION）：对不符合要求的加工操作活动进行干预 和纠正 • 验证（VERIFICATION）：对HACCP计划及其运行情况是否正确组织检查
项目工作领导： 应有经过专门培训的人员负责HACCP 计划的组织实施工作（一般应由负责产品生产或质量管理的 企业领导担任）
项目实施指导小组：组织由食品微生物学、食品工艺学 和食品工程、卫生、质量管理等专业领域的人员组成专家小 组，提出和指导HACCP项目的具体实施意见和检查考核
项目实施工作人员：包括从事危害分析的人员，监测各 个CCP的人员,各个CCP具体操作人员,样品检验分析人员和 项目实施情况检查考核人员等。
HACCP
GMP （ISO-9000）
现代食品企业自身管理体系
GMP与HACCP的区别
★ GMP各项管理制度的完善与否涉及 的范围较大， 既可影响到食品的安全性 问题,也与食品质量以及是否适合消费者 食用等问题有关。
★ HACCP管理系统的针对性较强, 即 主要是为了确保食品的食用安全问题。
HACCP项目实施小组
HACCP的起源与发展
• 60年代，美国国防部、国家航天局和Pillsbury公司为了太空发展计划的 需要，对宇航食品生产过程实施“零危险”管理， 从而率先提出 HACCP的概念；
• 1985年，美国科学院建议在食品加工企业推广应用HACCP管理制度； • 1991年，CAC制定了HACCP应用原则，2019年作为三个食品卫生的基
有关专业术语
• 危害（HAZARD）： 指食品中存在的、 对人体健康可能具有危害的各种生物、 化学或物理性因素
• 严重性（SEVERITY)：指某种危害所致后果的严重程度（包括无任何症状到引 起严重的病症，直至死亡）
• 危险性（RISK）：指对发生某种危害可能性的一种估计 • 关键控制点（CCP）：指可以通过采取某种控制措施防止、消除或减少危害的
HACCP系统的主要特点
目前认为HACCP系统是保障食品安全与卫生最有 效、最可靠的一种食品卫生管理体系。 与传统食品卫 生管理方法的最大区别在于：HACCP方法将对食品危
害的控制与预防工作的重点前移，通过对食品原料和 生产加工全过程的危害分析，找出能控制食品卫生质 量的关键环节并采取有效措施加以控制，以达到最终
本文件之一被收入CAC法典； • 1992年，WHO颁布了《HACCP应用技术手册》； • 2019年，FDA在水产食品加工企业推行HACCP系统； 2000年，FDA拟
通过立法要求所有食品加工企业必须建立HACCP系统； • 2019年，USDA在肉类加工企业推行HACCP系统； • 2019年，卫生部提出我国将实行食品企业HACCP认证管理制度。
HACCP系统的应用原则
• 危害分析 • 确定关键控制点(CCPs) • 确定控制措施的关键阈值 • 确定对CCP进行监测的方法与步骤 • 确定纠正措施 • 系统运行情况验证 • 建立HACCP系统文档与记录制度
1.组建HACCP工作小组 2.产品描述
3.说明产品的预期用途 4.绘制工艺流程图
12.建立文档管理制度 11.建立检查验证程序
10.确定和采取纠正措施
9.建立关键控制点 的监测方法与步骤
5.现场核实工艺流程图
6.列出可能存在的危害 并进行危害评价
8.确定关键控制点的 控制措施及其控制标准
7.确定关键控制点（CCP）
HACCP系统应用的基本步骤
前期准备工作
• 选择HACCP项目应用企业 • 成立HACCP项目实施小组 • 制定HACCP项目实施计划 • 组织对企业基本情况的调查与评价
一、概述 二、名词解释 三、应用原则 四、应用指南与实施步骤 五、应用实例（两例）
HACCP系统的基本概念
HACCP是危害分析关键控制点（ Hazard Analysis Critical Control Point ）的英文缩写。 HACCP 系 统是指企业通过对食品从原料采购、处理、生产、 加工、储存、销售、供应和食用整个过程的各个环 节可能存在的各种生物、化学和物理性危害进行系 统分析，并采取相应措施对危害实施有效控制而建 立的一种食品安全（卫生）管理系统。
实施企业的选择
• 从当地食品安全（卫生）工作的实际出发 • 选择危害较为严重的食品及其生产经营企业 • 已基本具备实施HACCP项目管理条件的食品企业 • 企业管理人员有强烈的食品卫生质量管理意识和运用
HACCP系统管理的愿望 • 企业与卫生监督部门已建立了良好的服务合作关系
实施HACCP的前置条件
HACCP系统具有的作用
• 可以对食品中存在的危害有重点地进行预防和控制； • 提高食品企业的生产加工工艺和技术水平； • 提高食品质量管理与卫生监督工作的效率； • 增强食品生产经营者食品卫生自身管理的观念； • 提高食品企业在国际市场上的竞争能力； • 有助于消除或减少贸易保护主义壁垒； • 可为开展健康教育和制定食品卫生政策提供依据。
HACCP计划的实施应当建立在企业先行推行的GMP管 理制度的基础上。也就是说企业应符合GMP的基本条件：
▲ 基础设施建设
▲ 员工培训制度
源自文库
▲ 原材料供应的控制
▲ 化学毒物管理
▲ 规格与质量要求
▲ 出入库与运输管理
▲ 生产加工设备管理
▲ 售后跟踪与回收制度
▲ 清洗消毒制度
▲ 虫害控制
▲ 个人卫生管理
▲ 其他质量管理与操作规程等
（五）积极开展试点工作，探索转变执法模式 为了推进卫生监督管理模式向全过程管理转变，今年
将在部分食品企业建立GMP和HACCP管理模式， 并逐步 推广试点经验。在进一步健全完善相关认证规范后，将在 全国有计划地组织开展食品企业HACCP认证工作 …… 。
（--殷大奎副部长在2019年全国卫生法制 与监督工作会议上的讲话）
某个加工制作环节（或工序） • 标准（CRITERIA）： 对某个加工制作环节实施某项控制措施规定的具体指标，
包括物理（时间、温度）、化学（盐酸或醋酸浓度）和生物学特性（感官或微 生物学指标）的具体阈值 • 监测（MONITORING）：指对控制危害具有重要意义的各种因素所进行的系统 观察、测定和记录，以检查或判断加工操作活动是否符合标准 • 纠正措施（CORRECTIVE ACTION）：对不符合要求的加工操作活动进行干预 和纠正 • 验证（VERIFICATION）：对HACCP计划及其运行情况是否正确组织检查
项目工作领导： 应有经过专门培训的人员负责HACCP 计划的组织实施工作（一般应由负责产品生产或质量管理的 企业领导担任）
项目实施指导小组：组织由食品微生物学、食品工艺学 和食品工程、卫生、质量管理等专业领域的人员组成专家小 组，提出和指导HACCP项目的具体实施意见和检查考核
项目实施工作人员：包括从事危害分析的人员，监测各 个CCP的人员,各个CCP具体操作人员,样品检验分析人员和 项目实施情况检查考核人员等。
HACCP
GMP （ISO-9000）
现代食品企业自身管理体系
GMP与HACCP的区别
★ GMP各项管理制度的完善与否涉及 的范围较大， 既可影响到食品的安全性 问题,也与食品质量以及是否适合消费者 食用等问题有关。
★ HACCP管理系统的针对性较强, 即 主要是为了确保食品的食用安全问题。
HACCP项目实施小组
HACCP的起源与发展
• 60年代，美国国防部、国家航天局和Pillsbury公司为了太空发展计划的 需要，对宇航食品生产过程实施“零危险”管理， 从而率先提出 HACCP的概念；
• 1985年，美国科学院建议在食品加工企业推广应用HACCP管理制度； • 1991年，CAC制定了HACCP应用原则，2019年作为三个食品卫生的基
有关专业术语
• 危害（HAZARD）： 指食品中存在的、 对人体健康可能具有危害的各种生物、 化学或物理性因素
• 严重性（SEVERITY)：指某种危害所致后果的严重程度（包括无任何症状到引 起严重的病症，直至死亡）
• 危险性（RISK）：指对发生某种危害可能性的一种估计 • 关键控制点（CCP）：指可以通过采取某种控制措施防止、消除或减少危害的
HACCP系统的主要特点
目前认为HACCP系统是保障食品安全与卫生最有 效、最可靠的一种食品卫生管理体系。 与传统食品卫 生管理方法的最大区别在于：HACCP方法将对食品危
害的控制与预防工作的重点前移，通过对食品原料和 生产加工全过程的危害分析，找出能控制食品卫生质 量的关键环节并采取有效措施加以控制，以达到最终
本文件之一被收入CAC法典； • 1992年，WHO颁布了《HACCP应用技术手册》； • 2019年，FDA在水产食品加工企业推行HACCP系统； 2000年，FDA拟
通过立法要求所有食品加工企业必须建立HACCP系统； • 2019年，USDA在肉类加工企业推行HACCP系统； • 2019年，卫生部提出我国将实行食品企业HACCP认证管理制度。
HACCP系统的应用原则
• 危害分析 • 确定关键控制点(CCPs) • 确定控制措施的关键阈值 • 确定对CCP进行监测的方法与步骤 • 确定纠正措施 • 系统运行情况验证 • 建立HACCP系统文档与记录制度
1.组建HACCP工作小组 2.产品描述
3.说明产品的预期用途 4.绘制工艺流程图
12.建立文档管理制度 11.建立检查验证程序
10.确定和采取纠正措施
9.建立关键控制点 的监测方法与步骤
5.现场核实工艺流程图
6.列出可能存在的危害 并进行危害评价
8.确定关键控制点的 控制措施及其控制标准
7.确定关键控制点（CCP）
HACCP系统应用的基本步骤
前期准备工作
• 选择HACCP项目应用企业 • 成立HACCP项目实施小组 • 制定HACCP项目实施计划 • 组织对企业基本情况的调查与评价
一、概述 二、名词解释 三、应用原则 四、应用指南与实施步骤 五、应用实例（两例）
HACCP系统的基本概念
HACCP是危害分析关键控制点（ Hazard Analysis Critical Control Point ）的英文缩写。 HACCP 系 统是指企业通过对食品从原料采购、处理、生产、 加工、储存、销售、供应和食用整个过程的各个环 节可能存在的各种生物、化学和物理性危害进行系 统分析，并采取相应措施对危害实施有效控制而建 立的一种食品安全（卫生）管理系统。
实施企业的选择
• 从当地食品安全（卫生）工作的实际出发 • 选择危害较为严重的食品及其生产经营企业 • 已基本具备实施HACCP项目管理条件的食品企业 • 企业管理人员有强烈的食品卫生质量管理意识和运用
HACCP系统管理的愿望 • 企业与卫生监督部门已建立了良好的服务合作关系
实施HACCP的前置条件