蛋黄色素的研究进展

蛋黄色素的研究进展

尹兆正,童莲芳(浙江农业大学牧医系310029)

蛋黄颜色是衡量禽蛋质量的重要指标之一。国内外广大消费者，都希望蛋黄呈全黄色。从养禽业经济角度考虑，蛋黄色泽的鲜艳程度直接影响到禽蛋的商品价值。加强这方面的研究和总结工作，对于进一步满足消费者爱好，增强禽蛋在市场上的商品竞争力，提高经济效益，具有很大的实际意义。

一、蛋黄色素成分及来源

蛋黄的色泽深浅主要取决于饲粮中叶黄素、胡萝卜素等成分的多少。优质黄玉米、玉米麸质粉、松针粉、苜蓿粉、万寿菊粉、辣椒粉及青绿饲料等都是富含天然色素的饲料，是增加蛋黄色泽所必需的。因此，在家禽饲料中添加人工合成的着色剂，如露康定（巴斯夫公司生产，成分为柠黄和、辣椒黄素、桔黄色素、斑蝥黄、隐黄素、β-脱水-8-胡萝卜素及其衍生物等，以此来弥补天然类胡萝卜素的不足。这些色素成分在饲喂家禽后，都可以通过消化吸收，使有色物质沉积在蛋黄或皮层问，从而呈现出鲜艳的色泽。

二、蛋黄色素含量的测定和分级

目前，国际上常采用下列两种方法测定蛋黄色素的含量。

1、AOAC（1975年）等量胡萝卜素法

该法是将蛋黄样品重5克，用50毫升丙酮提取色素，待沉积过滤后，测定452纳米时的消光值（光密度），并用β-胡萝卜素标准曲线来估测蛋黄中氧化类胡萝卜素（叶黄素）的含量，以每克蛋黄等量于多少微克胡萝卜素来表示。该法常作为测定蛋黄色素含量最标准的方法，但最近

D.L.Fletcher等学者通过试验研究，对此提出了质疑，认力该法仅适于测定单一来源的叶黄素含量，而对于分析不同来源的叶黄素含量则欠精确。

2、色差分析法

将蛋黄样本放在10×50×10毫米的玻璃盒内，用白度仪分析测定被国际照明委员会所采用的色度系统中的主波长（DWL）、激励纯度（EP）、光亮度（L’）、红度（a）及黄度（b’）。一般认为该法测定蛋黄色素含量较为精确。

除以上两种定量测定蛋黄色素方法外，目前国际上还常常采用外观法直接评定蛋黄色泽的分级指标。这种方法是将蛋黄置于荧光灯下，用比色扇对此进行外观比色，分级指标采用扇形比色板上的比色指数来表示。但目前各国的分级并不统一，有的分为15级，有的则分为24级。如按照15级的规定，通常要求蛋黄比色指数在11~14之间。饲喂不加任何着色剂的蛋鸡饲料，其蛋黄比色指数通常为10级。如一公斤饲料中约含12毫克的叶黄素．再加入60克露康定，则可使蛋黄比色指数达到14级。

三、影响蛋黄色素沉积效率的因素

1、禽类品种。不同品种家禽蛋黄中类胡萝卜素的沉积情况也不同。但一般认为蛋黄色素沉积效率在遗传上的差异是比较小的，如Farnsworth和Nordskoy（1975）提出蛋黄色索这一性状的遗传力为0.45。目前关于禽类品种对蛋黄色素沉着的影响尚有不少争议，如Saunlers（1964）发现白洛克鸡与来航鸡在吸收类胡萝卜素及蛋黄色素沉积方面存在差异，认为来航鸡沉积蛋黄色素能力较强，但以后Buned（1967）则提出上述两品仲在蛋黄色素沉积方面并无多大差异。再如Kumar（1971）等运用蛋黄比色扇分析比较了洛岛红鸡与印度迪西鸡在相同饲养条件下的分级指标，前者为

9.3，后者为11.2，差异很明显，但Giavarin（1977）等又研究提出了与之相反的结论。一般讲来，我国的地方品种鸡比引入品种鸡产蛋壳厚、色深。

2、家禽的日龄。对产蛋鸡，随着日龄的增加，肠道吸收类胡萝卜素的功能逐渐减弱，这种现象可以从老母鸡产的蛋，其蛋黄色泽日益变浅得到证实。

3、日粮成分。Donoran（1961）等发现，日粮中过量的维生素A（25000国际单位/公斤）会降低蛋黄色素的沉积效率。Hayes（196）研究认为，在日粮含高水平维生素A (>26455国际单位/公斤)情况下，添加3%的动物脂肪即可有效地防止蛋黄色素的减少。另外，日粮中钙水平过高，也能降低蛋黄色素的沉着。如Centeno（197）试验发现，日粮钙水平由3%提高到4%时，相应的蛋黄比色指数降低了一个卑位。而当日粮中含有天然维生素E较多，或添加化学合成的抗氧化剂时，则可以加强蛋黄色素的沉积作用。

4、饲养方式。Guenthner（197）等发现同样喂给笼养鸡与平养鸡含类胡萝卜素44毫克/千克的日粮，前者的蛋黄色素沉着比后者深，其它也有过类似报道。这些研究均认为，笼养比平养情况下所得蛋黄比色指数要高两个单位。但目前造成这种差异的原因还不十分清楚，有人认为可能是由于两种饲养方式下的饲料，更确切地说是类胡萝卜素的摄入量的差异造成的。但有一点也不能被忽视，即平养条件下可能存在某些抑制蛋黄色素吸收和沉着的未知因素。

5、禽类的健康状况。各种影响饲料在消化道内的酶解因素或消化道内某些部位吸收功能发生障碍时，都会影响类胡萝卜素在禽体内的沉积。患有传染病及寄生虫病（特别是球虫病、沙门氏菌感染、慢性呼吸道病等）时，都可导致家禽色索沉积作用的降低。

6、抗生素及药物。关于抗生素及药物对蛋黄色素沉积的影响一直是有争议的。Berg（1963）等报道，给平养白来航鸡注射青霉素或四环素，可使蛋黄色素沉着得到加强。而另外一些学者如Guenthney（1973）则认为，无论采用四环素或青链霉素混合物，对蛋黄色素沉着均无多大作用。至于某些抗球虫类药物如磺胺喹沙琳等，Marasich（1962）等发现其对蛋黄色素沉积作用不大，但Ruff、Aritton（1976）则报道认为，抗球虫药物对蛋黄色素沉着有利。

四、保持和加深蛋黄色泽的方法及其研究

由于消费者对蛋黄质量要求与日俱增，针对如何提高蛋黄色泽，国内外许多学者进行了大量深入细致的研究，并不断取得新的进展。

美国学者Damron,B.L等在蛋鸡日粮中添加β-胡萝卜素增色剂，结果发现对产蛋量、蛋重、饲料利用率等无明显影呐．但通过色差分析法，认为β-胡萝卜素能提高色素的沉积能力，蛋黄颜色明显加深。

印度《动物科学》、英国《家禽科学》等杂志介绍，在产蛋鸡基础饲料中加入某些植物或植物粉末，如埃及三叶草（苜蓿植物）、金盏花瓣粉（菊科植物）等，均可显著增深蛋黄色泽。

1977年日本公开特许136795专利报道，将新鲜紫菜放在液体培养基中，经适当时间后取出烘干，再加入蛋鸡基础饲料内，6天后蛋黄色泽明显加深。

澳大利亚学者Statham, M（198）研究了蛇麻草（一种使啤酒带苦味的草）作为蛋黄色素添加剂的作用，认为它比苜蓿粉更能使蛋黄色素变深，而产蛋量则大致相同。

意大利生产了一种用甲醇液培养的酵母，其中含水分 3.8%、蛋白质