烹饪原料知识课件(蔬菜)
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蔬菜类烹饪原料特点及烹饪方法PPT课件
2.竹笋
竹笋又称笋，属地上嫩茎蔬菜。 【产 地】南方各地均有栽种。 【产 季】春季、夏季、冬季，以冬季所产品质最好。 【特征特点】竹笋表面有革质叶片，具燧毛，外壳硬，内肉质，色黄白，质脆嫩,味清 鲜微苦。 【烹调用途】适于烧、炒、拌、煸、焖、烩等烹调方法。 既可作主料，也可作配料， 还能作点心的馅料。 竹笋可鲜食，也可加工成干制品和罐头。 【品质鉴选】以新鲜质嫩，肉厚，节间短，肉质呈乳白色或淡黄色，无霉烂，无病虫害 者为最佳。 【注意事项】竹笋在烹调时，应剥去外皮，并除去老质部分; 鲜食时应先焯水或焐油处 理，以除去其中大量的草酸。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
11.马铃薯
马铃薯又称土豆、地蛋、山药蛋、洋山芋，属地下块茎蔬菜。 【产 地】全国各地均有栽种。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】马铃薯呈圆形、长筒形、卵形或椭圆形，表皮通常有红、黄、白、紫等色 泽，富含淀粉。 【烹调用途】适于烧、炒、炖、煎、炸、煮、蒸、烩、煨等烹调方法。 既可制作主食， 也可制作菜肴，既可用作为菜肴主料，又可用于制作馅心和制作糕点，还可用于食品雕刻。 此外，马铃薯还是生产淀粉和酒精的原料。 【品质鉴选】以体大形正，整齐均匀，皮薄且光滑，芽眼较浅，肉质细密，味道纯正者 为最佳。 【注意事项】因发芽和绿皮的马铃薯含有龙葵素，最好不要食用，防止中毒。 马铃薯 去皮后易变色，所以去皮后的马铃薯应泡入水中，防止其褐变。 【保鲜方法】气调储存法、地窖储存法。
2.胡萝卜
胡萝卜又称红萝卜、黄萝卜、丁香萝卜等，属肉质直根类 蔬菜。
【产 地】全国各地均有栽种。 【产 季】一年四季，以秋末冬初所产最佳。 【特征特点】颜色靓丽，质细味甜，脆嫩多汁，芳香甘甜。 【烹调用途】适于拌、炒、烧、炖、煮等烹调方法。 可 生食，也可制作面食，还可腌制加工成蜜饯、果酱、菜泥和饮 料等。 此外，也作为配色、雕刻的原料。 【品质鉴选】以表皮光滑，形态整齐，心柱小，肉厚，无 裂口和病虫伤害者为最佳。 【注意事项】胡萝卜素是脂溶性物质，应用油炒熟或与肉 类一起炖煮后食用，以利吸收。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法、地窖储存法。
烹饪原料基础知识(课堂PPT)
B、应在光线明亮、背景亮度大的环境下进行视觉 检验，最好采用自然光或日光灯等冷光源。
C、对于可能出现沉淀及悬浮物的液态食品应适当 搅拌或摇晃；对于瓶装或包装食品应开瓶、开袋检 验；大块食品可以切开观察其截切面状态。
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.
❖ 嗅觉检验 强调： A、可采用适当方法增加气味物质的挥发度，以 增加嗅觉捡验准确度。 B、避免嗅觉疲劳的影响。 C、避免嗅觉交叉适应对检验结果的影响。
包括谷类；蔬菜和水果；鱼、禽、肉、蛋类； 奶类和豆类；油脂类，并设计了一个平衡膳食 宝塔。
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3
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4
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二、烹饪原料的常用分类方法
按原料的自 然属性分类
按原料的加 工程度
按原料烹饪 加工的作用
植物性原料 动物性原料 矿物质原料 人工合成原料 鲜活原料 干货原料 复制品原料 主配料 辅配料
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2）感官检验的优缺点： 优点：简便、易行、迅速。 缺点：难以判断原料的化学物质或病毒 污染；主观性强，准确度受到个人经验、 身体状况等的限制。
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理化检验 ➢运用理化仪器、设备和化学试剂，依据一
定的检验标准，对原料的质量进行鉴别。 ➢分为理化方法和生物方法两大类。
果类制品（如：苹果脯、蜜桃片、苹果酱、山植糕等）
牲畜肉 （如：猪、牛、羊、马、驴、兔等的肉） 牲畜副产品 （如：肝、胃、肠、肾、肉皮、牛乳等） 畜类制品 （如：火腿、腊肉、肉松、香肠、炼乳等） 禽鸟肉 （如：鸡、鸭、鹅、鸽、鹤鹑、火鸡等的肉） 禽鸟副产品（如：肝、肫、肠、血、鸡蛋、鸭蛋等） 禽鸟制品 （如：燕窝、板鸭、盐水鸭、风鸡、松花蛋等） 淡水鱼 （如：鲫鱼、鲤鱼、草鱼、泥鳅、黄鳝、鳜鱼等）
C、对于可能出现沉淀及悬浮物的液态食品应适当 搅拌或摇晃；对于瓶装或包装食品应开瓶、开袋检 验；大块食品可以切开观察其截切面状态。
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❖ 嗅觉检验 强调： A、可采用适当方法增加气味物质的挥发度，以 增加嗅觉捡验准确度。 B、避免嗅觉疲劳的影响。 C、避免嗅觉交叉适应对检验结果的影响。
包括谷类；蔬菜和水果；鱼、禽、肉、蛋类； 奶类和豆类；油脂类，并设计了一个平衡膳食 宝塔。
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二、烹饪原料的常用分类方法
按原料的自 然属性分类
按原料的加 工程度
按原料烹饪 加工的作用
植物性原料 动物性原料 矿物质原料 人工合成原料 鲜活原料 干货原料 复制品原料 主配料 辅配料
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2）感官检验的优缺点： 优点：简便、易行、迅速。 缺点：难以判断原料的化学物质或病毒 污染；主观性强，准确度受到个人经验、 身体状况等的限制。
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理化检验 ➢运用理化仪器、设备和化学试剂，依据一
定的检验标准，对原料的质量进行鉴别。 ➢分为理化方法和生物方法两大类。
果类制品（如：苹果脯、蜜桃片、苹果酱、山植糕等）
牲畜肉 （如：猪、牛、羊、马、驴、兔等的肉） 牲畜副产品 （如：肝、胃、肠、肾、肉皮、牛乳等） 畜类制品 （如：火腿、腊肉、肉松、香肠、炼乳等） 禽鸟肉 （如：鸡、鸭、鹅、鸽、鹤鹑、火鸡等的肉） 禽鸟副产品（如：肝、肫、肠、血、鸡蛋、鸭蛋等） 禽鸟制品 （如：燕窝、板鸭、盐水鸭、风鸡、松花蛋等） 淡水鱼 （如：鲫鱼、鲤鱼、草鱼、泥鳅、黄鳝、鳜鱼等）
蔬菜类原料分类方法和烹饪应用PPT课件
华南栽培 较少外， 遍及南北
秋冬春均产 适宜生拌炝炒等烹调方法。如 海米拌莴苣，炝莴苣等
分布长江 以南的水 泽地区特 别江浙一 带多。
6~10月上 市，按采集 季节可分秋 季单季茭， 夏秋双季茭
肉质爽口柔嫩，色泽洁白，纤 维少，味清鲜适宜拌炝烧等多 种方法。可以和鸡鱼等多种原 料搭配制作菜肴
我国各地 山野都生 长
使用前需涨发，做主料时适于 烧、烩、炒等烹调方法。
有光泽、质嫩、有清新的香味、 多作辅料使用。烧汤、炒菜时
根薄、干燥、片形整齐、
荤素皆宜
无虫蛀、无霉菌烂。
身条长而粗壮，无霉菌烂变质， 可作荤、素菜品的配料，还可 开花菜不超过1%者为上品。 制汤。
魔芋 泡菜
我国西南东南，长 含淀粉国脚，魔芋有毒性，食
在烹调多作主料使 用，个别情况作配料
一般切成片状，适合 多种烹调方法
第5页/共31页
油菜
白菜
第6页/共31页乌塌菜
油菜
（二）香辛类蔬菜
名称
产地
产季
品质特点及烹饪应用
芹菜
原产地中海沿 四季均产，但是 适宜炒、拌、炝等烹调方 岸，现我国各 以秋，冬季较多。 法，刀工成形以段较多。 地均产。
芜荽 （香菜）
丝瓜
天络丝 天吊瓜
原产亚热带，我国南北各 夏秋收获 地
十一炒或制作汤菜，口味 清淡，质地滑嫩，嫩果供 食用，老熟纤维发达不能 食用
苦瓜
锦荔枝 癞葡萄
原产于印度尼西亚。
夏季收获
常用拌、烧、炒等烹调方 法。
南瓜 倭瓜饭瓜 我国各地
夏秋 第20页/共31页
第21页/共31页
二 茄果类蔬菜
名称 辣椒
别名
《烹饪原料》课件——蔬菜制品
02
认识蔬菜制品
任务导入
清光绪二十四年（1898 年），住在涪陵 县城郊（ 现涪陵城区洗墨路）的商人邱寿安 将涪陵青菜头风干脱水、加盐腌制，经压榨 除去卤水（ 盐水），拌上香料，装入陶坛， 密封存放。邱寿安的弟弟邱汉章在湖北宜昌 开酱菜店，在一次宴会上将哥哥送与的榨菜 分给客人品尝，客人们倍觉可口，其风味嫩、 脆、鲜、香，为其他任何咸菜所不及，于是 争相订货。这就是涪陵榨菜的起源。
图 3-60 玉兰片
四、干菜类
【品质特点】
【烹饪用途】
玉兰片根据所用竹笋的不同，可分为尖片、
玉兰片涨发后，常与荤料
冬片、桃片、春片四种。其中，尖片是用立春 搭配成菜，适合炒、烧、焖等
前含苞笋制成的，品质最佳；冬片用雨水前的 烹调方法，还可作为汤羹的原
冬笋制成，品质次之；桃片是由惊蛰前未出土 料。
的竹笋制成，品质第三；春片是以春分至清明
其胡萝卜素和镁的含量 炒等烹调方法，但忌
尤显突出， 具有开胃 与羊肉同食。
下气、益血生津、补虚
劳等功效。
图 3-62 霉干菜
腌制是指将蔬菜加食盐进行保藏的一种加工方法，该方法可以防止有害微 生物的生长，延长食物贮存期。腌菜根据蔬菜原料和制作方法的不同，具有 多种独特的风味。常见的腌菜有榨菜、雪里蕻和冬菜等。
一、腌菜类
榨菜：榨菜是一种半干态非发酵性咸菜（ 如图3-54 所示），以茎用芥菜为原料 腌制而成，因加工时需用压榨法榨出菜中水分，故称“ 榨菜”。
之间的春笋制成，品质最差。玉兰片口味清雅，
含有蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以
及钙、磷、铁、糖等多种营养成分。
图 3-60 玉兰片
四、干菜类
笋干：以鲜笋为原料，通过去壳、切根、修整、高温蒸煮、清水浸漂、压榨成 型、烘干、整形包装等多道工序精制而成，如图3-61 所示。
认识蔬菜制品
任务导入
清光绪二十四年（1898 年），住在涪陵 县城郊（ 现涪陵城区洗墨路）的商人邱寿安 将涪陵青菜头风干脱水、加盐腌制，经压榨 除去卤水（ 盐水），拌上香料，装入陶坛， 密封存放。邱寿安的弟弟邱汉章在湖北宜昌 开酱菜店，在一次宴会上将哥哥送与的榨菜 分给客人品尝，客人们倍觉可口，其风味嫩、 脆、鲜、香，为其他任何咸菜所不及，于是 争相订货。这就是涪陵榨菜的起源。
图 3-60 玉兰片
四、干菜类
【品质特点】
【烹饪用途】
玉兰片根据所用竹笋的不同，可分为尖片、
玉兰片涨发后，常与荤料
冬片、桃片、春片四种。其中，尖片是用立春 搭配成菜，适合炒、烧、焖等
前含苞笋制成的，品质最佳；冬片用雨水前的 烹调方法，还可作为汤羹的原
冬笋制成，品质次之；桃片是由惊蛰前未出土 料。
的竹笋制成，品质第三；春片是以春分至清明
其胡萝卜素和镁的含量 炒等烹调方法，但忌
尤显突出， 具有开胃 与羊肉同食。
下气、益血生津、补虚
劳等功效。
图 3-62 霉干菜
腌制是指将蔬菜加食盐进行保藏的一种加工方法，该方法可以防止有害微 生物的生长，延长食物贮存期。腌菜根据蔬菜原料和制作方法的不同，具有 多种独特的风味。常见的腌菜有榨菜、雪里蕻和冬菜等。
一、腌菜类
榨菜：榨菜是一种半干态非发酵性咸菜（ 如图3-54 所示），以茎用芥菜为原料 腌制而成，因加工时需用压榨法榨出菜中水分，故称“ 榨菜”。
之间的春笋制成，品质最差。玉兰片口味清雅，
含有蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以
及钙、磷、铁、糖等多种营养成分。
图 3-60 玉兰片
四、干菜类
笋干：以鲜笋为原料，通过去壳、切根、修整、高温蒸煮、清水浸漂、压榨成 型、烘干、整形包装等多道工序精制而成，如图3-61 所示。
中职教育-烹饪原料知识(第三版劳动版)课件：第二章 蔬菜类原料(一).ppt
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2.竹笋
竹笋又称笋，属地上嫩茎蔬菜。 【产 地】南方各地均有栽种。 【产 季】春季、夏季、冬季，以冬季所产品质最好。 【特征特点】竹笋表面有革质叶片，具燧毛，外壳硬，内肉质，色黄白，质脆嫩,味清 鲜微苦。 【烹调用途】适于烧、炒、拌、煸、焖、烩等烹调方法。 既可作主料，也可作配料， 还能作点心的馅料。 竹笋可鲜食，也可加工成干制品和罐头。 【品质鉴选】以新鲜质嫩，肉厚，节间短，肉质呈乳白色或淡黄色，无霉烂，无病虫害 者为最佳。 【注意事项】竹笋在烹调时，应剥去外皮，并除去老质部分; 鲜食时应先焯水或焐油处 理，以除去其中大量的草酸。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
第二章 蔬菜类原料
第一节 根菜类 第二节 茎菜类 第三节 叶菜类
第四节 花菜类 第五节 果菜类 第六节 食用菌类
1
第一节 根菜类
根菜类蔬菜是指以植物膨大的根部作为食用部位的蔬菜。 根菜按其肉质根的生长形状不同， 可分为肉质直根和肉质块根两种。
2
1.萝卜
萝卜又称莱菔、萝白、紫花松，属肉质根类蔬菜。 【产 地】全国各地均有栽种。 【产 季】因品种不同一年四季均产，以冬季所产量大、质佳。 【特征特点】皮色多样，质地脆嫩，含水分多，味甜清香。 【烹调用途】适于烧、拌、炝、炖、煮、泡等烹调方法，也可用于糕点、小吃馅心的制 作，萝卜还是食品雕刻的主要原料，也可用于菜点的装饰和点缀。 萝卜经腌制后,可制成酱 菜、萝卜干等。 【品质鉴选】以个体大小均匀，无病虫害，无糠心、黑心和抽苔现象，新鲜、脆嫩、无 苦味者为最佳。 【注意事项】烹调中注意保脆嫩和甜鲜。 萝卜主泻，胡萝卜为补，所以二者最好不要 同食，若要一起食用应加些醋来调和，以利于营养吸收。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法、地窖储存法。
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2.竹笋
竹笋又称笋，属地上嫩茎蔬菜。 【产 地】南方各地均有栽种。 【产 季】春季、夏季、冬季，以冬季所产品质最好。 【特征特点】竹笋表面有革质叶片，具燧毛，外壳硬，内肉质，色黄白，质脆嫩,味清 鲜微苦。 【烹调用途】适于烧、炒、拌、煸、焖、烩等烹调方法。 既可作主料，也可作配料， 还能作点心的馅料。 竹笋可鲜食，也可加工成干制品和罐头。 【品质鉴选】以新鲜质嫩，肉厚，节间短，肉质呈乳白色或淡黄色，无霉烂，无病虫害 者为最佳。 【注意事项】竹笋在烹调时，应剥去外皮，并除去老质部分; 鲜食时应先焯水或焐油处 理，以除去其中大量的草酸。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
第二章 蔬菜类原料
第一节 根菜类 第二节 茎菜类 第三节 叶菜类
第四节 花菜类 第五节 果菜类 第六节 食用菌类
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第一节 根菜类
根菜类蔬菜是指以植物膨大的根部作为食用部位的蔬菜。 根菜按其肉质根的生长形状不同， 可分为肉质直根和肉质块根两种。
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1.萝卜
萝卜又称莱菔、萝白、紫花松，属肉质根类蔬菜。 【产 地】全国各地均有栽种。 【产 季】因品种不同一年四季均产，以冬季所产量大、质佳。 【特征特点】皮色多样，质地脆嫩，含水分多，味甜清香。 【烹调用途】适于烧、拌、炝、炖、煮、泡等烹调方法，也可用于糕点、小吃馅心的制 作，萝卜还是食品雕刻的主要原料，也可用于菜点的装饰和点缀。 萝卜经腌制后,可制成酱 菜、萝卜干等。 【品质鉴选】以个体大小均匀，无病虫害，无糠心、黑心和抽苔现象，新鲜、脆嫩、无 苦味者为最佳。 【注意事项】烹调中注意保脆嫩和甜鲜。 萝卜主泻，胡萝卜为补，所以二者最好不要 同食，若要一起食用应加些醋来调和，以利于营养吸收。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法、地窖储存法。
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蔬菜类烹饪原料特点及烹饪方法PPT课件
4.根用荠菜
根用芥菜又称大头菜、疙瘩菜、芥辣、土大头、玉根、冲 菜等，属肉质直根类蔬菜。
【产 地】全国各地均有栽种，以西南地区尤为普遍。 【产 季】春季。 【特征特点】根用芥菜直根肥大，其肉质根有圆锥、圆柱、 扁圆等形状，上部绿色，下部灰白色，质地紧密脆嫩，鲜品有 特殊的辛辣味。 【烹调用途】鲜品适于炒、煮、烧等烹调方法,还可以做 汤，也可以制成腌菜、泡菜、酱菜、辣菜和干菜等。 其腌制品 是四川四大腌菜之一。 【品质鉴选】以形状端正，皮嫩洁净，含水量少，无空心， 无分叉者为最佳。 【注意事项】用炒、煮、烧等烹调方法加工时应加热至熟 软; 用于腌、泡时应脆嫩。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法、地窖储存法。
3.地瓜
地瓜又称豆薯、冷薯、沙葛、土瓜，属块根类蔬菜。 【产 地】我国南部和西南各地栽种。 【产 季】夏末秋季。 【特征特点】地瓜形体膨大呈纺锤形，块根肉质呈白色，质脆嫩，味甜多汁，含淀粉较 多。 【烹调用途】适于炒、烧、炝、煮等烹调方法。 可作一些菜肴的配料，也作食品雕刻 原料。 此外，老的地瓜还可制取淀粉。 【品质鉴选】以个儿大均匀，肉质脆嫩，多汁甘甜，肉色洁白，无伤痕，不霉烂者为最 佳。 【注意事项】去皮方法要正确。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法、地窖储存法。
2.竹笋
竹笋又称笋，属地上嫩茎蔬菜。 【产 地】南方各地均有栽种。 【产 季】春季、夏季、冬季，以冬季所产品质最好。 【特征特点】竹笋表面有革质叶片，具燧毛，外壳硬，内肉质，色黄白，质脆嫩,味清 鲜微苦。 【烹调用途】适于烧、炒、拌、煸、焖、烩等烹调方法。 既可作主料，也可作配料， 还能作点心的馅料。 竹笋可鲜食，也可加工成干制品和罐头。 【品质鉴选】以新鲜质嫩，肉厚，节间短，肉质呈乳白色或淡黄色，无霉烂，无病虫害 者为最佳。 【注意事项】竹笋在烹调时，应剥去外皮，并除去老质部分; 鲜食时应先焯水或焐油处 理，以除去其中大量的草酸。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
【学习课件】第五章_蔬菜类烹饪原料
2021/7/13
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三、蔬菜的分类
▪ 植物学分类：根据植物的形态特征，依据 植物的亲缘关系，按照科、属、种、变种 来分类。
▪ 农业生物学分类：根据蔬菜生长发育的习 性和栽培方法，以蔬菜的农业生物学的特 性作为分类的依据。如根菜类、白菜类、 绿叶蔬菜、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、 薯芋类、水生蔬菜、多年生蔬菜、食用菌 类。
2021/7/13
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一、蔬菜的化学组成和营养价值
▪ 蔬菜是多种维生素的重要来源。 ▪ 蔬菜中含有丰富的无机盐，对维持体内的
酸碱平衡十分重要。 ▪ 蔬菜中所含的纤维素、果胶质等物质具有
一定的生理学意义。 ▪ 蔬菜中含有大量的酶和有机酸，可促进消
化。 ▪ 某些蔬菜还具有一定的生理学或药理学作
用。挥发油和色素。
chestnuts)
▪ 古称凫茈，俗称马蹄，又 称地栗，莎草科荸荠属浅 水性宿根草本，以球茎作 蔬菜食用。原产中国南部 和印度。荸荠皮色紫黑， 肉质洁白，味甜多汁，清 脆可口，自古有地下雪梨 之美誉，北方人视之为江 南人参。冬、春季收获上 市。荸荠既可作为水果， 又可算作蔬菜，是大众喜 爱的时令之品。
sieboldii、Rhizome of
Bear's-foot Fern )
▪ 别称 : 甘露儿、宝塔菜、 地蚕、螺狮菜、地古瘤， 唇形科，生于水边或湿 地，味甘、性平。春、 秋季采收。挖取块茎， 洗净，晒干。原产于东 亚、中国大陆。分布于 河北、山西、江苏、安 徽、浙江、四川、云南 等地。
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三、地上茎蔬菜
▪ 嫩茎类蔬菜 通常以植物柔嫩的茎和芽作 为食用对象。
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（一）竹笋
▪ 竹笋
第六章 蔬菜类烹饪原料 第一节1
•
（一）、普通叶菜
• 1、青菜 • 又称为白菜秧、油白菜、小白菜等，为十 字花科一年生或两年生草本植物。叶柄白 或绿色，故分为白梗白菜、青梗白菜。按 供应期又分为秋冬白菜、春白菜、夏白菜 三种。小白菜纤维少，质地柔嫩，味清香。 烹饪中用于炒、拌、煮等，或作馅心。筵 席上多取其嫩心，如鸡蒙菜心、海米菜心； 并常作为白汁或鲜味菜肴的配料。此外， 也可干制、酸制、腌制。
8、蕹菜（Ipomoea aquatica）
•
又称空心菜、 藤藤菜等，以嫩茎 叶供蔬食。蕹菜分 为白花种、紫花种 和小叶种三类。按 繁殖方式分为子蕹 和藤蕹。茎、叶鲜 嫩、清香、多汁。 烹饪中多用以炒、 拌及汤菜。筵席上 多取其适令季节的 嫩茎叶作随饭小菜， 如姜汁蕹菜、素炒 蕹菜等。
9、叶用莴苣（Lactuca sativa L.）
3、叶用芥菜
又称为芥菜、主园菜、梨叶、 又称为芥菜、主园菜、梨叶、 辣菜等。我国有以种子、 辣菜等。我国有以种子、根、 茎、叶、芽、薹为产品的许多 变种。按主要供食部位的不同 变种。 一般分为根用芥菜、茎用芥菜、 一般分为根用芥菜、茎用芥菜、 叶用芥菜、薹用芥菜、 叶用芥菜、薹用芥菜、芽用芥 菜、籽用芥菜等六个变 叶用芥菜可分为花叶芥、 种。 叶用芥菜可分为花叶芥、 大叶芥、瘤芥、包心芥、分蘖 大叶芥、瘤芥、包心芥、 长柄芥、卷心芥等。 芥、长柄芥、卷心芥等。质脆 具特殊香辣味。 硬，具特殊香辣味。嫩株可炒 腌制或腌后晒干久贮， 食、腌制或腌后晒干久贮，名 产较多，如福建的永定菜干、 产较多，如福建的永定菜干、 云南的芥菜酢鮓、浙江的霉干 云南的芥菜酢鮓、 菜以及腌雪里蕻等。 菜以及腌雪里蕻等。
（二）结球叶菜 1、大白菜（Brassica pekinensis）
又称为卷心白菜、黄秧白、结球白菜、包头白 菜等。品种很多，如按生态可分为直筒型、卵圆 型及平头型；若按叶球抱合程度可分为结球、半 结球、花心、散叶等；按叶色可分为白口菜及青 口菜；按生长期又有早熟种，中熟种和晚熟种之 分；依耐贮性的不同又分为贩白菜、窖白菜。 • 大白菜在烹饪中的应用极为广泛。常用于炒、拌、 扒、熘、煮等以及馅心的制作；亦可腌、泡制成 冬菜、泡菜、酸菜；或制干菜。筵席上作主辅料 时，常选用菜心，如金边白菜、油淋芽白菜、干 贝秧白、炒冬菇白菜等。此外，还常作为包卷料 使用，如菜包鸡、白菜腐乳等；并是食品雕刻的 原料之一，如用于凤凰尾部的装饰。 •
烹饪原料知识(蔬菜)PPT课件
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←口蘑肉片
酿口蘑→
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素炒口蘑
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彩椒口蘑
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5、猴头菌
又称：猴头、猴头菇。 产地：东北、云南。 特征：的形状很特殊，它的子实体圆而厚，菌盖生有须刺，
须刺向上，新鲜时白色，干后由浅黄至浅褐色，基部狭窄 或略有短柄，上部膨大，直径3.5~10厘米，远远望去似金 丝猴头，故称“猴头蘑”。 烹调：适于炒、烧、扒、烩等。 营养：猴头菇性平、味甘；具有健胃，补虚，抗癌，益肾 精之功效。对于治疗食少便溏、胃及十二指肠溃疡、神经 衰弱、食道癌、胃癌、眩晕、等病症很有作用 鉴选：以个头均匀，色泽艳黄，质嫩肉厚，须刺完整，干 燥无虫蛀，无杂质的为质量好。
13
⑶根菜类蔬菜
• 根菜类蔬菜是指植物粗大的具有食用价值 的根部的一类蔬菜。
14
⑷果菜类蔬菜
果菜类蔬菜是指以植物的果实或幼嫩的种 子为食用部分的蔬菜。 • 瓠果类 • 茄果类 • 荚果类
15
⑸花菜类蔬菜
• 花菜类蔬菜是以植物的花蕾器官作为食用 对象的蔬菜。
16
⑹食用菌
• 以大型真菌类的子实体为食用对象的蔬菜
炸茄盒
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红烧茄子
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6、辣椒
• 又叫：番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等， 是一种茄科辣椒属植物 。
• 产地:以四川、湖南最普遍。 • 烹调用途：适于炒、拌、烧、泡、煎、爆、
熘等烹调方法，是重要的调味料，还可加 工干辣椒、辣椒面、辣椒油。
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• 清炒辣椒
水煮鱼
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←酿尖椒
• 尖椒炒鸡蛋
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蔬菜类原料
常见 蔬菜品种介绍
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一、蔬菜类原料的概念
• 蔬菜是以植物的根、茎、叶、花及果实等 可食部分供食用的一类烹饪原料，包括人 工栽培的、野生的蔬菜，也包括可食用的 大型真菌类的食用菌。
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酿口蘑→
91
素炒口蘑
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彩椒口蘑
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5、猴头菌
又称：猴头、猴头菇。 产地：东北、云南。 特征：的形状很特殊，它的子实体圆而厚，菌盖生有须刺，
须刺向上，新鲜时白色，干后由浅黄至浅褐色，基部狭窄 或略有短柄，上部膨大，直径3.5~10厘米，远远望去似金 丝猴头，故称“猴头蘑”。 烹调：适于炒、烧、扒、烩等。 营养：猴头菇性平、味甘；具有健胃，补虚，抗癌，益肾 精之功效。对于治疗食少便溏、胃及十二指肠溃疡、神经 衰弱、食道癌、胃癌、眩晕、等病症很有作用 鉴选：以个头均匀，色泽艳黄，质嫩肉厚，须刺完整，干 燥无虫蛀，无杂质的为质量好。
13
⑶根菜类蔬菜
• 根菜类蔬菜是指植物粗大的具有食用价值 的根部的一类蔬菜。
14
⑷果菜类蔬菜
果菜类蔬菜是指以植物的果实或幼嫩的种 子为食用部分的蔬菜。 • 瓠果类 • 茄果类 • 荚果类
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⑸花菜类蔬菜
• 花菜类蔬菜是以植物的花蕾器官作为食用 对象的蔬菜。
16
⑹食用菌
• 以大型真菌类的子实体为食用对象的蔬菜
炸茄盒
67
红烧茄子
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6、辣椒
• 又叫：番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等， 是一种茄科辣椒属植物 。
• 产地:以四川、湖南最普遍。 • 烹调用途：适于炒、拌、烧、泡、煎、爆、
熘等烹调方法，是重要的调味料，还可加 工干辣椒、辣椒面、辣椒油。
69
70
• 清炒辣椒
水煮鱼
71
←酿尖椒
• 尖椒炒鸡蛋
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蔬菜类原料
常见 蔬菜品种介绍
1
一、蔬菜类原料的概念
• 蔬菜是以植物的根、茎、叶、花及果实等 可食部分供食用的一类烹饪原料，包括人 工栽培的、野生的蔬菜，也包括可食用的 大型真菌类的食用菌。
烹饪原料基础知识课1[可修改版ppt]
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㈦色素
• 1、叶绿素 • 2、类胡萝卜素 • 3、花青素
蔬菜在人类日常膳食中的作用
• 在人类的日常膳食构成中，蔬菜是重要组成部分。 蔬菜中维生素、无机盐及膳食纤维的含量很高， 品种也极丰富，对人体的生理调节、酸碱平衡和 新陈代谢等起着十分重要的作用 ，且其中的成分 具有很强的抗氧化能力，同时也在人类预防和治 疗疾病中发挥着重要的作用。几乎所有的蔬菜都 可抗癌，许多蔬菜还具有降低血脂、高胆固醇和 高血压的作用，对心血管系统疾病有防治意义， 对保持健康起有重要作用。
七、香 芹
• 荷兰芹(Parsley)
• 又名洋芫荽（yansui）， 、番茜、番荽、香芹菜 等。二年生草本，茎三棱实心，夏季开白色花， 种子味香，全株及种子皆可用嫩叶翠绿、清香， 是西餐中不可缺少的调味香辛菜，可作为配菜装 饰，也可生食，味芳香。
八、香 菜
• 俗称“芫荽”（yansui），一年生或两年生草本 植物，原产于亚洲西部、波斯及埃及一带，唐时 由阿拉伯人传入中国，据古记载，其味辛、性温 ，可解表，透发麻疹。为食用香料。鲜叶初碎， 为增加香味及美观的调料，为中国菜常用，亦可 作凉菜,面和汤的调料及去鱼腥味。种子粉末为欧 洲人常用之调料，是“咖喱粉”的原料之一。
十三、茼 蒿
别称：蓬蒿、血皮菜 分布区域：全国种植 产季：春秋季节 特征： 一年生草本，高30～70cm。茎直立，光 滑无毛或几光滑无毛，中下部茎叶倒卵形至长椭圆形。 烹饪用途：适用于炒、爆、拌、生食、炖等烹调方 法。 营养：茼蒿里含有多种氨基酸，所以茼蒿有润肺补 肝，稳定情绪，防止记忆力减退等作用，而且茼蒿里 还含有粗纤维有助于肠道蠕动，能促进我们排便，从 而可以达到通便利肠的目的。
• 营养价值和功能：开胃健脾、增进食欲 别称：莼 分布区域：江苏、浙江。 特征： 多年生水生草本；根状茎细瘦，横卧于水底泥 中。叶漂浮于水面，椭圆状矩圆形，长3.5-6厘米，宽 5-10厘米，盾状着生于叶柄，全缘，两面无毛；叶柄长 25-40厘米，有柔毛，叶柄和花梗有粘液。睡莲一科。 烹饪用途：多用于制汤。 营养：莼菜具有清热，利水、消肿、解毒的功效。
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“小白菜”
4、乌塌菜
别名 瓢儿菜、油塌菜、太古菜、塌棵菜等 外形 叶色浓绿至墨绿，叶面平滑或皱缩 产地 长江流域 产季 春节前后 烹调应用 烧、煮、焖、炖、熬 营养 味甘性平，可滑肠、利五脏
布置作业
1、简述蔬菜的概念及其在日常膳食中所起的重要作 用。
2、为什么要去掉蔬菜中的草酸？应如何去掉？ 3、按组织构造与可食部分可将蔬菜分成哪几类？什
蔬菜类原料
常见 蔬菜品种介绍
一、蔬菜类原料的概念
蔬菜是以植物的根、茎、叶、花及果实等可食部分 供食用的一类烹饪原料，包括人工栽培的、野生的 蔬菜，也包括可食用的大型真菌类的食用菌。
蔬菜在人类日常膳食中的作用
在人类的日常膳食构成中，蔬菜是重要组成 部分。蔬菜中维生素、无机盐及膳食纤维的 含量很高，品种也极丰富，对人体的生理调 节、酸碱平衡和新陈代谢等起着十分重要的 作用，同时也在人类预防和治疗疾病中发挥 着重要的作用。几乎所有的蔬菜都可抗癌， 许多蔬菜还具有降低血脂、高胆固醇和高血 压的作用，对心血管系统疾病有防治意义。
么是花菜类蔬菜？
5、叶用芥菜
学名：芥菜 别称：盖菜 分布区域：中国南部地区 产季：中国南北各地均以秋播为主。长江 流域及西南、华南各地于冬季或次春收获 ， 北方于霜冻前收获。 特征：茎为短缩茎。叶片着生短缩茎上， 有椭圆、卵圆、倒卵圆、披针等形状。 烹饪用途：适于炒、爆、煮不宜生食多食。
6、苋（xian）菜
二、根菜类蔬菜
萝卜：又称莱菔、萝白、紫花菘。 产地：全国各地均有栽培。 产季：因品种不同一年四季均产，冬季产的最佳。 种类：绿皮、红皮和白皮的。 特征：根肉质，长圆形、球形或圆锥形，原产我国。 烹调用途：烧、拌、炖、煮、泡、馅心等
2、地瓜
又名：豆薯、冷薯、土瓜。
产地：我国南部和西南各地栽种。
10、茼蒿
学名：茼蒿 别称：打某菜、春菊 分布区域：全国种植 产季：春秋季节 特征： 一年生草本，高30～70cm。茎直立， 光滑无毛或几光滑无毛，中下部茎叶倒卵形至
长椭圆形。 烹饪用途：适用于炒、爆、拌、生食、炖等 烹调方法。
营养：茼蒿里含有多种氨基酸，所以茼蒿有 润肺补肝，稳定情绪，防止记忆力减退等作用， 而且茼蒿里还含有粗纤维有助于肠道蠕动，能
㈤有机酸
蔬菜中番茄含有较多的有机酸，有机酸主要指苹果 酸、柠檬酸，其他蔬菜有机酸的含量较少。
有些蔬菜如菠菜、竹笋等含有较多的草酸、鞣酸， 它与食物中的钙结合生成草酸钙，影响人体对钙的 吸收。
㈥挥发油
挥发油主要存在于某些具有芳香辛辣气味的蔬菜中，如 大蒜、葱、姜、洋葱、芹菜等。这些蔬菜的成熟度越高， 挥发油的含量就越多，气味就越浓。挥发油具有刺激食欲 、帮助消化、杀菌、解腥等作用。
8、蕹(weng)菜
学名：蕹菜 别称：空心菜、雍菜、蓊菜、无心菜、竹叶菜 分布区域： 各地广泛栽培；长江流域各省 特征：蔓性草本，全株光滑。地下无块根。茎 中空。叶互生，椭圆状卵形或长三角形。花通常
白色，也有紫红色或粉红色。
烹饪用途：适用于拌、炝、爆炒、制汤 药用价值：全草入药；内服可解饮食中毒，清 热凉血；捣汁冲水服治鼻出血和大、小便出血
⑶根菜类蔬菜
根菜类蔬菜是指植物粗大的具有食用价值的根部的 一类蔬菜。
⑷果菜类蔬菜
果菜类蔬菜是指以植物的果实或幼嫩的种子为食用部 分的蔬菜。 瓠果类 茄果类 荚果类
⑸花菜类蔬菜
花菜类蔬菜是以植物的花蕾器官作为食用对象的蔬 菜。
⑹食用菌
以大型真菌类的子实体为食用对象的蔬菜
㈡蔬菜类原料的烹饪应用
㈦色素
1、叶绿素 2、类胡萝卜素 3、花青素
二、蔬菜的分类ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
1、根菜类 2、茎菜类 3、叶菜类 4、花菜类 5、果菜类 6、菌菜类
⑴叶菜类蔬菜
叶菜类蔬菜是指以叶片和叶柄 为主要食用部分的蔬菜。
⑵茎菜类蔬菜
茎菜类蔬菜是以肥大的变态茎作为食用对象的蔬菜 。各种变态茎按其形态可分为根茎、球茎、鳞茎、 嫩茎等。
别名 小白菜又称青菜 外形及品种 浅绿或深绿色 产地 南方广泛栽培 产季 春秋两季
2、小白菜
3、油菜
外形及品种 青帮油菜、白帮油菜 产地 长江流域及江南各地 烹调应用 主料、辅料 品质特点 质地脆嫩、色泽翠绿 营养 维生素A、维生素C、钙、铁、粗纤维
菜子油的“油 菜”
1、蔬菜类原料在菜肴中既可作主料又可作辅料 2、部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜 3、部分蔬菜类原料是面点中的重要的馅心原料 4、某些蔬菜是食品雕刻的重要原料
第二节 常用蔬菜原料种类
一、叶菜类蔬菜
㈠白菜类蔬菜 1、大白菜 别名 黄芽菜、芽菜、菘菜、结球白菜，在北方，分
早、中、晚三熟。 外形及品种 卵圆形、平头形、直筒形 产地 主产于山东、河北、河南 产季 大白菜的一般上市季节在9～11月。
学名：苋菜 别称：青香苋、红苋菜、千菜谷、汉（汗）菜、 红菜、 分布区域：全国各地均有栽培。原产中国 产季：6-10月盛产 特征：叶片紫红色，耐热性中等，质地较软 烹饪用途：适于炒、爆、拌、炝、臭汁（制作 臭豆腐）。
7、软浆菜
学名：软浆菜 别称：木耳菜、落葵、西洋菜。 分布区域：全国种植 特征：叶子近似圆形，肥厚而黏滑 烹饪用途：木耳菜适宜素炒，要用旺 火快炒，炒的时间长了易出黏液，并且 不宜放酱油，制汤。
蔬菜类原料的化学成分
㈠水 蔬菜中含量最多的是水，大多数蔬菜含水量都为
65%～90%。
㈡无机盐
蔬菜中含量较多的无机盐是钙、磷、铁、钾等。
㈢维生素
蔬菜中含有较丰富的维生素C和维生素A原（胡萝 卜素）。
㈣碳水化合物
碳水化合物是蔬菜干物质的主要成分，包括糖、 淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。
9、莼菜
学名：莼菜 别称：莼 分布区域：江苏、浙江。 特征： 多年生水生草本；根状茎细瘦，横卧于 水底泥中。叶漂浮于水面，椭圆状矩圆形，长
3.5-6厘米，宽5-10厘米，盾状着生于叶柄，全缘，
两面无毛；叶柄长25-40厘米，有柔毛，叶柄和花
梗有粘液。睡莲一科。
烹饪用途：多用于制汤。 营养：莼菜具有清热，利水、消肿、解毒的功 效。