蛋糕制作工艺及规范要求

蛋糕制作工艺及规范要求

蛋糕分类：乳沫（清蛋糕）、类面糊类

1、面糊类：面糊类蛋糕所使用的主要原料，为面粉、糖、鸡蛋、牛奶等做为蛋糕的基本组织，并帮助面糊在搅拌过程中融合入大量的空气，使体积膨大。配方中油脂用量如达到面粉量约60%以上时，此使用油脂在搅拌过程中融合的空气以足够使蛋糕在烘烤中膨胀。低于面粉量约60%时，就需要发粉和小苏打来帮助蛋糕膨胀，一般奶油蛋糕、重油蛋糕、白蛋糕、魔鬼蛋糕、大理石蛋糕、布丁蛋糕等都属于面糊类蛋糕。

2、乳沫类：此类蛋糕所使用的原料为面粉、糖及少量奶水做为蛋糕的一部份组织外，其主要的原材料是鸡蛋，它利用鸡蛋中韧性和变形的蛋白质，在面糊搅拌和烤焙过程中使蛋糕膨大，不需依赖发粉的使用，其与面糊类蛋糕最大的差别就是不含任何固体油脂，但为了减低蛋糕过大的韧性在海绵类中可酌量添加流质的油脂。

乳沫类蛋糕由于使用鸡蛋的不同部份，又可分为三类：（1）蛋白类——此类蛋糕全部以蛋白做为蛋糕的基本组织和膨大原料，一般天使蛋糕即属于蛋白类，（2）海绵类——此类蛋糕是使用全蛋（含蛋白和蛋黄）或者蛋黄和全蛋混合，做为蛋糕的基本组织和膨大的原料，我们所称为的海绵蛋糕即属此类。（3）戚风类——此类蛋糕是混合面糊类和乳沫类两种面糊，改变乳沫类蛋糕的组织和颗粒而成，市上的戚风蛋糕即由此类面糊混合而成。

常用乳沫蛋糕制作工艺及规范要求

一、乳沫蛋糕（清蛋糕）介绍

乳沫蛋糕（清蛋糕）为人类懂得用蛋、糖和面粉混合一起调制成的最早的一种蛋糕，鸡蛋具有融和空气和膨大的双重作用，利用拌发的鸡蛋，再加上糖和面粉，使用此调配的面糊无论是蒸制或是烘烤都可以做出膨大松软的蛋糕，基本乳沫蛋糕（清蛋糕）仅含面粉、蛋、糖和盐四种原料，其中除糖一项是属于软性原料以外其他面粉、蛋和盐都是韧性原料，所以所制出来的乳沫蛋糕（清蛋糕）虽然松软但是韧性甚大，无法达到好蛋糕的标准，因此必须加添油和发粉等柔性原料，以调节蛋糕过大的韧性。

乳沫蛋糕（清蛋糕）之配方平衡：

配方平衡中糖的用量可根据面粉量100%到166%之间酌量调整，传统的海绵糕配方平衡

根据以上之基本配方如欲做更松软的蛋糕加将蛋的用量提高至200%，配方其它原料如面粉、糖和盐等加仍维持原持原装不用变动，如果蛋的用量少于标准用量，则每减少1%的蛋，除面粉仍维持100%外，其余糖应随着减少1%，盐应减少0.03%，此外蛋减少后，蛋糕的膨胀性与水份随着减少，所以另外需增加发粉与奶水两种原料，发粉的用量加根据蛋的减少量添加，由每减少1%的蛋时增加发粉0.03%，如果配方中蛋只用120%，较基本配方少46%，则应添加发粉1.4%来帮助蛋糕膨胀，另外为补充因蛋减少而失去的水份，所以也须根据蛋的减少量，减少1%蛋而增加1%的奶水，配方内的糖也必须随着蛋量减少。

现在蛋糕起泡剂加入蛋糕面糊中，大大增中了面糊的乳化能力，稳定蛋的气泡，使做出的蛋糕组织更为细腻，膨胀性理好，保存期得以延长，另一方在在操作上更为简便，减少了失败率。

二、搅拌

开始时用钢丝拌打器中速拌2分钟，糖溶化后，加入过筛的面粉，如配方内使用可可粉或发粉时，必须拌入面粉中与面粉一起加入。再改用快速搅拌至呈乳白色，用手指钩直时不会很快地从手指上流下，此时再改用中速拌打数分钟，把上一步快速打入的不匀气泡搅碎，使所打入的空气均匀的分布在每一部分，继而，把流质的沙拉油和奶水加入拉匀即可，油在加入面糊时，必须慢速和小心的搅拌，不可搅拌过久，否则会破坏面糊中的气泡影响蛋糕的体积，油如与面糊搅拌不匀，在烘烤后沉淀在蛋糕底部形成一块厚的油皮，应加以注意。

三、烘烤

乳沫蛋糕因所做成品的式样不一，所使用的烤盘大水程式也不一样，所以烘烤的温度和时间刀不尽相同，一般根据烤盘的形来可订下列准则供作参考：

1、小型椭圆形或橄榄形小海绵-----烘烤温度2050C上火大，下火小，烘烤时间约12—15

2、实心直径12寸以内高2.5寸之圆或方形蛋糕应用下火烤，上火温度较低，炉温也为2050烤焙时间约25—35分钟，如直直径面积增加或厚度增高，则仍使用底火大，上火小而炉温则减低为1770C烤焙时节间约35—45分钟左右。

3、使用空心烤盘的面糊需要用下火大，上火小的火力，炉温在1770C左右，烤焙时间约30分钟。

4、使用平烤盘做果酱卷与奶油花式小蛋糕时，烤炉应采用上火大，下火小，炉温1770C，烘烤时间20-25分钟。

5、乳沫蛋糕（清蛋糕）因厚度较高需较长的烘烤时间，为避免蛋糕四周受热快面焦糊，所以必须在平烤盘内以木制框架，此类蛋糕应用上火烤，下火尽量减弱，蛋糕涨满表面产生颜色后即须将炉火调整最小段，直到完全熟透为止，烤炉温度在开始前35分钟上火大，下火小，炉温1770C，烘烤时间45-55分钟。

测试蛋糕有无烤熟可用手指在蛋糕表面轻轻按下，如手指感觉坚实而有弹性即表示已经熟透应马上从炉内取出，如手指按下的沙沙的的声音面柔软向下陷入时，则表示尚未熟透仍须继续烤焙，出炉的蛋糕应趁热马上将表面向下翻转过来放在冷却架上，否则蛋糕会收缩不能成型。

常用面糊类蛋糕制作工艺及规范要求

一、面糊类蛋糕配方平衡

由于各种蛋糕的性能不一其在配方中应使用糖的分量也不能划一，所以第一步要先决定每种蛋糕应使用糖的数量（以面粉100%为基础）。第二步再决定配方内可能性容纳之最大总水量，然后再决定适当数量的油、蛋及其它原料之用量，使成为一种合乎标准的比例，以期使配方内各种干性、湿性、柔性和韧性原料互相平衡，我们可将一般面糊类的蛋糕分为两种主要的配方。

1、高成分面糊类蛋糕配方——此类面糊中糖之用量高于面粉用量，其对面粉量比视蛋糕种类而定。

黄蛋糕——糖量为110%-140%（面粉量为100%）

白蛋糕——糖量为110%-160%（面粉量为100%）

巧克力或魔鬼蛋糕——糖量为110%-130%（面粉量为100%）

2、低成份面糊之配方——配方中的糖用量低于面粉用量，通常不超面粉之用量。

我们对高成份与低成份两种不同的配方，列出公式希望大家切实牢记，灵活运用。

灵活地依照公式运用，现再将其它各种原料最多或最少的用量记述如下：

1、油脂——轻奶油蛋糕：最低30%，最高60%；重奶油蛋糕：最低50%，最高100%。

2、发粉——轻奶油蛋糕：4-6%；重奶油蛋糕：0-2%

3、盐视所需香味及糖的用量而定，一般应跟随糖的用量增加或减少，普通都在2%-3%左右。

4、蛋的使用量也必须依照糖为基准，如糖的用量增加，则蛋也应根据所增加的比例增加。如糖减蛋也应随之减少，同时配方中蛋如有变动时，则油的用量也几须同样平衡，才不致使蛋糕烤坏。

二、面糊类蛋糕的搅拌

面糊类蛋糕膨大主要的因素是利用搅拌时在面糊中拌入大量的空气，因此对于不同拌打

器之使用与搅拌的速度都有很大的关系，一般面糊类蛋糕有五种不同的搅拌方法，各视配

方中成份的多寡，与所需要蛋糕的体积大小，以及内部组织的松紧，来使用不同的搅拌方法。1、糖油拌合法——使用糖油拌合法的用意是使烤出来的蛋糕体积较大，而组织松软，首先

把配方内的糖和油放入搅拌缸内搅拌，使糖和油在拌合过程中能融合多量的空气，再进一步

把配方中其它原料加入拌匀。此类搅拌法为目前多数面包师所沿用，其搅拌程序为：