啤酒的原料及生产工艺

啤酒的原料及生产工艺

生产啤酒的原料有大麦，酒花，水、酵母和淀粉。

大麦作为融造啤酒的主要原料，一方面取其所含的糖类和蛋白质等成分酿酒，另一方面大麦发芽后，又是一种糖化剂。

酒花原名蛇麻花，是雌雄异株。雌花花瓣茎部具

有黄色粉末，含有挥发性的芳香油，能给啤酒带来特殊的香气和爽口的苦味，并有健胃、利尿、镇静等医药功效，还能抑制杂

菌繁殖。酒花中的鞣质还能使麦汁中的蛋白质沉淀，使酒液澄清。啤酒用水与白酒一样，对酒质关系很大。因此，必须是适合酿造用的水，最好是深井水，而且要定期进行检查。

啤酒发酵用的酵母，称为啤酒酵母。这种酵母是

经过分离、培养，扩大过程的专用酵母。

啤酒酿造所用辅助原料，其目的一方面是为降低

蛋白质的含量，增加啤酒的保存性和改善啤酒的风味，另—方面可以节省大麦芽的用量，以补充一部分糖化所需要的淀粉。常用的辅助原料有大米，玉米，薯干粉等。

(二)啤酒的生产工艺

麦芽的割取--->麦汁的制取—麦汁发酵----过滤—

—装酒—杀菌。

二，啤酒的特点和种类

(一)啤酒的特点

含多种氨基酸。啤酒中含有17种氨基酸，尤以谷

氨酸含量最多。据有关部门测定，谷氨酸均值达544 毫克／升。目前发现的20多种氨基酸中，其中人体不能合成而只有依靠食物来提供的8种必需氨基酸，啤酒中完全具备。

热量较高。热量是人维持体温和活动所必需的，

普通一升啤酒产生的热量为1776千焦耳(425大卡)，相当于5一6个鸡蛋，半斤瘦肉，250克面包或800 毫升牛奶产生的热量，所以啤酒享有“液体面包”之

美称。

啤酒含有多种维生素。啤酒中含有维生索B，c,G

等11种。

啤酒的种类根据是否杀菌可分为(1)鲜啤酒。没有

经过杀菌，酒龄短，稳定性差，容易发生酵母浑浊。保管期5—7天，宜低温保管，但口味鲜美，适合于夏季冷饮，也适于地产地销。

(2)熟啤酒。多为中浓度啤酒，经过杀菌，稳定性

较好，保管期可达60天以上。但啤酒杀菌后，味道上会发生变化，色泽上也有变深的倾向。高级啤酒也属于此类型。

2．根据色泽可分为

(1)黄啤酒。又称淡色啤酒，在我国目前生产的啤酒

中占绝大多数。淡色啤酒一般为淡黄色，但深浅的程度各地颇有不同。

(2)黑啤酒。又称浓色啤酒，酒液为咖啡色而有光

泽。这种啤酒是用高温烘干的麦芽制造的。它的特点是原麦汁浓度较高，发酵较低，浸出物较多，有麦芽的焦香味，口味比较醇厚。黑啤酒消费在国内尚不普遍，上海，青岛等地有少量生产．

3．根据糖化后麦汁浓度可分为

(1)低浓度啤酒。这种啤酒原麦汁浓度在6—8度之间，酒精含量在2％(以重量计)以下，此种啤酒适合

夏天作消暑解温的清凉饮料。但这类啤酒存放期短，要注意保管条件，严格掌握先进先出的原则。

(2)中浓度啤酒。原麦汁浓度在10--12度之间，酒

精含量为3．1--3．5%，此种啤酒在我国最多，多半属于熟啤酒，能保存2—3个月。

(3)高浓度啤酒。原麦汁浓度一般在14--20度,酒精

含量为4．9--5％,此种啤酒稳定性较好，适于贮存和长途运输，很多高级啤酒和黑啤酒均属这一类．

。4、根据包装形式可分为：

；（1）瓶装啤酒。包括瓶装鲜啤酒和瓶装啤酒，容量有700毫升，640毫升，500毫升和350毫升，常见的多为640毫升和350毫升，700毫升多为出口酒。（2）桶装啤酒。多为鲜啤酒。桶装啤酒不便于零售，目前

已使用啤酒罐车。啤酒罐车是发展方向，啤酒桶终将

淘汰。(3)听装啤酒。又称拉开式易开罐，每听装355

毫升。种听装啤酒主要供出口使用。

三，啤酒质量的感官鉴别

(一)透明度

啤酒均要求酒液透明，无失光现象(即啤酒失去透

明或有小颗粒存在)

啤酒的色泽要求因麦芽颜色不同而有区别。如用

浅黄色麦芽制成的啤酒，色泽通常为黄色；在麦芽中

掺入15%--20%的深色麦芽制成的啤酒，其色泽呈咖啡色。目前啤酒色泽的趋越浅越好。啤酒色泽深浅是以

色度来表示的，超过5度即为深色啤酒。

（三）泡沫啤酒倒入杯中，应即刻有泡沫升起，初

起要盖满酒面，并缓慢淌失，其泡沫以洁白细腻持久

为好。

(四)香气和滋味

正常的啤酒应具有较显著的酒花香气和爽口的苦味，不得有酸味和异味。浓色啤酒还应具有麦芽的香气。