方便面生产工艺流程 配图
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方便面生产工艺最新版PPT课件
4
三、棕榈油
油炸用油的选用原则：
油脂的稳定性；首要原则。 油脂的风味和色泽；淡黄色，气味纯净。 油脂的新鲜程度；酸价、过氧化值。 棕榈油饱合程度高,稳定性好,宜于反复油炸。马来西
亚产棕榈油质量优良。
游离脂肪酸 水分及杂质 碘价 颜色
＜0.1% ＜0.1% 48-56 红2、黄18
过氧化值 ＜1毫克当量/kg
水分及配料均匀分布
授课：XXX
12
四、切条、折花
波纹的优点
形态美观； 脱水及成熟速度快,不易粘接； 油炸后的面块结构坚实,在贮藏和运输过程中
不易碎裂； 食用时复水速度快。
熔点
38-42℃
皂化价 195-205
AOM
＞72h
授课：XXX
5
四、食盐
食盐对面条起调味,增强面筋粘弹性的作用。
五、食碱（碱面）
使用量油炸方便面0.1-0.3%；热风干燥方便面 0.3-0.5%，面团pH保持在7.5左右。作用：
使淀粉胀润,可使淀粉的胶凝点降低,易于α化。 增强面团的可塑性 改善面条色泽和改进口味。
1.松散混合阶段：3-4min
2.成团阶段：5-6min
3.成熟阶段：6-7min
4.塑性增强阶段：授课1：-X2XmXin
11
二、熟化
30-45min，搅拌速度约5r/min。
三、轧片
轧片是将面团经压延后变成片状的面带,使面条 表面致密,易于后道加工。与挂面生产相同。
轧片的作用：
压成一定厚度的面片：根据产品特点控制面带厚度， 碗装面约0.3mm，袋装煮食型油炸方便面1-1.2mm，软 面1.2mm以上。
方便面生产概况
一、面条的历史发展和方便面市场概况
方便面工厂设计
年产一万吨方便面工厂设计书设计人员：目录年产1万吨方便面工厂设计 (1)1 前言 (3)1.1 基本介绍 (3)1.2目前生产状况 (3)1.3发展趋势 (4)2 设计说明……………………………………………2.1 厂址的选择原则…………………………………2.2 厂址的选择………………………………3 产品方案……………………………………………3.1 依据………………………………3.2产品方案及班产量的确定………………………3.3 劳动生产率核算………………………………4 主要产品生产流程…………………………………4.1方便面生产工艺流程……………………………4.2 操作要点………………………………………4.3原辅料及配方……………………………………4.4 物料衡算………………………………4.5 设备选型………………………………5 生产车间水电汽用量的计算………………………5.1生产主要设备参数………………………………6工厂总平面设计的具体要求………………………6.1工厂建筑物的组成以及布图………………… 6.2 生产车间的布置………………………6.3车间平面设置说明…………………6.4厂区建筑面积一览表…………………7 环境保护…………………7.1方便面生产中产生的废水性质…………………7.2烟尘排放…………………7.3其它…………………年产10000吨方便面工厂设计1 前言1.1 基本介绍我国是面条制品的故乡，据史料记载，面条制品始于东汉时期，距今已有1000多年的历史，实为方便面条的雏形，方便面始于日本。
1958年日本日清公司首创方便面生产，发明人安藤百福。
由于其具备食用方便，价格低廉等优点，得到迅速发展，已被全世界所接受。
虽然中国是世界上方便面最大的生产国和消费国, 但人均消费数量大大低于同样身为亚洲国家的日本和韩国, 我国农村居民的方便面消费水平尚不及城市的1/3, 市场需求很大。
国内方便面作为近20年发展起来的方便食品, 上升态势明显, 在经历了发展初期品牌多但档次低的竞争后, 方便面市场走上了稳定健康的发展道路。
第一节 方便面加工工艺
易断裂，实现连续化生产流水线。
4.要控制适当的压延比
以逐步压薄为原则，严格控制面片的压延比（有两 种计算方法，一种是指压片前面片的厚度与压片后面片 厚度之间的比例。另一种方法是指压片后的厚度比压片 前减薄的百分比），这样每次受到的挤压力基本接近， 就会使面片逐步趋向于表面光滑，层次清晰整齐，结构 均匀，制成的面条粗细一致。如果压延比过大，将会使 面片表面粗糙，层次遭到破坏，结构过于紧密。这样既 不利于蒸面时中心部位淀粉ａ化，亦妨碍油炸时面条的 体积膨松。
(2). 增稠剂
海藻酸钠：0.2％～0.4％
羧甲基纤维素（CMC）
（一）制面原材料 (3). 乳化剂 硬脂酸甘油酯 ：0.1％～0.3％
作用：
① 提高面团的持水性
② 降低面条之间以及面块之间的粘连性
③ 防止面团老化，提高复水性能 ④ 改善成品的外观及口味
（一）制面原材料 (4). 抗氧化剂 维生素E：小麦粉的0.03％
（一）制面原材料
4、食盐
(1). 食盐的作用
①收敛面筋组织，增强面筋的弹性和延伸性， 改善面条的工艺性能，减少面条的湿断条，提 高出品率。
②使面条吸水速度加快且使吸水均匀，容易使 面团成熟。
（一）制面原材料
③ 有一定的保湿作用，在烘干时面条干燥速 度容易控制。
④抑制杂菌生长和酶活性，防止面团发酵和 酸败。 (2). 加盐量
一、方便面概述
1958年春，48岁的安藤百福在自家住宅的后院搭建 了一间10平米的小屋，找来一台废旧制面机，又买来面 粉、食油等原材料，开始埋头于方便面的制作试验。他 每天早晨５点起床就钻进小屋，一直实验、钻研到深夜 一两点，睡眠时间不足四小时。耗时几年，早期的方便 面——“鸡肉拉面”终于进入市场销售。之后，安藤百福 仍然不断探索，致力于方便面口味和包装的改善与提高。 1966年，在一次从美国回日本的飞机上，安藤受空中小 姐发放的航空食品包装的启发，进一步完成了“杯装方 便面”和“密封铝箔盖”的构想，从此时开始，具有精 美包装、便于食用的方便面开始逐步进入美国、欧洲等 海外市场。
第一节_方便面生产机械与设备
（二）操作注意事项
1、如何提高轧片效果 （1）正确选择轧辊对数 比较理想的辊筒对数为7道，其中复合压延阶段为2道， 压延阶段为5道。 （2）压延倍数对轧片效果的影响 压延倍数反映面片经若干道轧延后轧薄的程度。 压延倍数越大，面片被轧薄的程度就越大，其紧 密度和强度越好，也不能过大。方便面轧延倍数为8。
圆面刀
方面刀
特种面刀
特种面刀
（2）折花自动成型器（分面器）
作用：①分排②折花
面条通道
分隔板
活页
重轮
分隔板
作用：将面条分排
粗厚型
薄片型
图1－5切条折花自动成型装置示意图 1一完成轧辊；2－未切面片 ； 3－面刀；4－钢梳；5－折花成形导盘； 6－压力门重量调整螺栓；7－已折花面块；8－输送带；
五、定量切断
1、工作原理
2、操作注意事项
图1－9面块折叠偏差示意图
六、脱水干燥
脱水干燥的目的是迅速固定糊化后的淀粉， 降低方便面的老化速度，保持方便面的复水 性，降低水分含量以便于储存。
脱水干燥通常采用油炸干燥和热风干燥两种 方式。
图1－10 连续式油炸机示意图 1－分路机输送链；2－滑板；3－面盒；4－护罩；5－面盒盖；6－排烟道；
（二）操作注意事项
（一）主要结构
1、压辊间隙调节机构
图1－4轧辊间隙 调整机构示意图 1、手轮；2、蜗 轮；3、锁紧齿轮： 4，5、锁紧齿条； 6、蜗杆轴；7、 蜗杆； 8、调整螺杆；9、 动辊；10、滑块、 螺母；11、定辊； 12、机架、支承
2、切条折花自动成型装置
（1）切面轧辊（面刀）
8－驱动装置；9－通风机；10－蒸汽管道
结构构成：干燥室、面块输送装置、翅片式加热器、 风机等。
方便面工艺
2.在轧片过程中进一步促进面筋网络组织细密化和相互粘连，并最
终在面片中均匀排列，使面片具有一定的韧性和强度。
三、复合压延的工艺要求：
保证面片的厚薄均匀，平整光滑，无破边洞孔色泽均匀，并有一定
的韧性和强度。
四、影响复合压延效果的主要因素： 1.面团的工艺性能：
面团的结构、水分含量、含水均匀性、面筋形成的数量与质量、面团湿度。
⑴.面团干、湿程度：
面团干、湿程度直接影响压延效果，面团较干面带较硬，面筋结构不能充分 形成，筋力较弱，在压延、拉伸过程中易产生断条；同时面带与辊间摩擦力小 可能产生喂料困难；面团较湿时，与辊间摩擦较大易于喂料，但面带表面粘度 大，产生粘辊现象而断片，面团水分含量一般在40%左右
2.压延倍数： 3.压延比：
方便面工艺流程图
和面工序
• 和面是方便面生产的首道工序，其效果好坏，对下几道工序的操作关
系极大。
• 一、和面的基本原理与要求（附图）：
•
和面操作即在和面机中加和适量的水和添加剂，通过和面机一定
时间内适当强度的搅拌，小麦面粉中的蛋白颗粒逐渐吸水膨胀,相互粘
连形成一个连续的膜状基质，这些膜状基质相互交叉结合，与此同时
波成型的前提下多加水对提高产品质量是有利的。
• 水量的添加也应考虑面粉本身含水的情况。 • 若和面时加水量不足，不仅不形成加工性能良好的面团，最严重 • 的是蒸煮时淀粉糊化率降低，最后引起复水性能差，口感严重不好 • 3.和面用水的品质: • 方便面和面用水除满足普通饮用水标记外，还有特殊要求，硬度和酸碱都有严格
• 和面工艺的要求： 面团形成料胚状，吸水均匀而充足，面筋扩展适宜，颗粒松散，粒度
方便面的制作工艺课件
油炸工艺
将切面和压延后的面条放入油炸机中，在高温油中炸制。控制油 温、炸制时间和炸油的质量等因素，以确保产品的口感和品质。
调味与包装
调味与包装目的
给油炸后的面条添加调味料，并进行包装，以供消费者食用。
调味与包装原理
通过在面条上涂布调味料，增加产品的口感和风味。包装则可以保护产品的新鲜度和卫生 安全。
方便面中的维生素和矿物质 含量较低，需要搭配蔬菜和 水果一起食用以满足人体需 求。
注意油料包使用量
方便面中的油料包脂肪含量 较高，过量食用可能增加肥 胖风险，建议根据个人口味 适量使用。
注意保质期
方便面的保质期较短，过期 后可能会变质，食用后不利 于身体健康。
新型方便面的研发趋势
低热量、低脂肪方
便面
。
方便面行业不断创新，推出健康 、营养、口味丰富的产品以满足
消费者需求。
未来，方便面市场将面临来自速 冻食品、外卖等领域的竞争，需 要加强品质提升和差异化发展。
02
方便面制作工艺流程
和面
和面目的
将面粉与水等原料混合，形成具有弹性和延展性的面团，为后续的切面和压延工序做准 备。
和面原理
通过面粉中的蛋白质与水的结合，形成面筋网络，使面团具有弹性。加入的盐和其他添 加剂有助于调节面筋的形成和面团的口感。
调味与包装工艺
将炸好的面条放入调味机中，涂布适量的调味料。然后进行包装，一般采用热封包装或真 空包装方式，以延长产品保质期并保持口感和风味。控制调味料的配方和涂布量、包装材 料的选择和密封性等因素，以确保产品的质量和安全。
03
方便面品质控制
原料品质控制
面粉
选用优质小麦粉，确保蛋白质、淀粉等成分含量适中，提高面条 弹性和口感。
将切面和压延后的面条放入油炸机中，在高温油中炸制。控制油 温、炸制时间和炸油的质量等因素，以确保产品的口感和品质。
调味与包装
调味与包装目的
给油炸后的面条添加调味料，并进行包装，以供消费者食用。
调味与包装原理
通过在面条上涂布调味料，增加产品的口感和风味。包装则可以保护产品的新鲜度和卫生 安全。
方便面中的维生素和矿物质 含量较低，需要搭配蔬菜和 水果一起食用以满足人体需 求。
注意油料包使用量
方便面中的油料包脂肪含量 较高，过量食用可能增加肥 胖风险，建议根据个人口味 适量使用。
注意保质期
方便面的保质期较短，过期 后可能会变质，食用后不利 于身体健康。
新型方便面的研发趋势
低热量、低脂肪方
便面
。
方便面行业不断创新，推出健康 、营养、口味丰富的产品以满足
消费者需求。
未来，方便面市场将面临来自速 冻食品、外卖等领域的竞争，需 要加强品质提升和差异化发展。
02
方便面制作工艺流程
和面
和面目的
将面粉与水等原料混合，形成具有弹性和延展性的面团，为后续的切面和压延工序做准 备。
和面原理
通过面粉中的蛋白质与水的结合，形成面筋网络，使面团具有弹性。加入的盐和其他添 加剂有助于调节面筋的形成和面团的口感。
调味与包装工艺
将炸好的面条放入调味机中，涂布适量的调味料。然后进行包装，一般采用热封包装或真 空包装方式，以延长产品保质期并保持口感和风味。控制调味料的配方和涂布量、包装材 料的选择和密封性等因素，以确保产品的质量和安全。
03
方便面品质控制
原料品质控制
面粉
选用优质小麦粉，确保蛋白质、淀粉等成分含量适中，提高面条 弹性和口感。
第三章 方便面生产技术
方便面生产技术
糊化后的淀粉是可以逆转的，它可以在储存过程中使 α- 化 淀 粉 又 变 成 β- 化 淀 粉 ， 这 就 是 淀 粉 的 “ 回 生 ” 或 “老化”现象。减少方便面在贮藏过程中的“回生”速度， 保证产品具有良好的复水性，首先就要尽量提高蒸面时的 糊化率，然后迅速脱水使糊化后的淀粉结构固定下来。在 一定范围内，脱水速度越快，糊化的淀粉“回生”速度越 低。固定“糊化”状态的面条具有较好的复水性，用沸水 浸泡一段时间，能够恢复到原来蒸熟时的状态，即可食用。 蒸面工序要求尽量提高产品的糊化度，油炸方便面要求α化度＞85%,非油炸方便面要求α-化＞80%。
方便面生产技术
3.2.2 折花成型的基本原理与工艺要求 １．折花的基本原埋 当切条成的面条进入导箱后，与导箱的前后壁发生碰撞，
所遇到的抵抗阻力，使面条卷曲起来，同时，由于变速网带 的速度大大低于未折花面条的速度，限制了面条的伸展，于 是在导箱这一区域，形成了一个阻碍面条质点作直线运动的 阻力面，迫使面条不得了发生弯曲，折叠而成为细小波浪形 花纹状，连续移动变速网带，就连续形成花纹。
２．切条成型的工艺要求 面条光滑、无并条，波纹整齐、密度适当、分行相等、 行行之间不粘连。
方便面生产技术
3.2.3 切条折花成型设备的结构和技术规格 1．切条折花成型设备的结构 主要是由面刀、导箱、压力门和变速网带所组成，如
图3-2所示。方便面切条折花成型器是一个经长期研究、反 复改进的结构简单而作用十分巧妙的装置。导箱前壁用铰 链装着可活动的压力门，在压力门上装有钩子可以悬挂螺 帽，以螺帽的多少和大小来调节压力门的大小，也可在压 力门上焊接一根螺杆，上加螺帽，以螺帽的进退来调节压 力的大小。导箱下部是变速网带，其速度可调。
方便面生产技术
方便面生产工艺流程培训课件(PPT 28张)
切丝成型 波纹均匀
压延 面片厚度
油炸油
酸价、过氧化值
定量切断
油炸脱水 油炸温度、油炸 时间、面块水分 、含油 调料
冷却
长度、折 叠整齐
包装 封口、日期、净含量
制程管制重点
工艺管制重点
混合液（料水）的作用及影响因素
混合的作用及影响因素
蒸煮的作用及影响因素
油炸的作用及影响因素
混合的作用及对品质的影响：
方便面生产工艺流程
河北华龙集团面品事业部 芦海英
目
录
方便面生产概述
方便面制作生产工艺流程
制程管制重点
方便面生产概述
方便面起源：
1958年（昭和33年）日本日清公司首 创方便面生产，发明人安藤百福，由于其 具备食用方便，价格低廉等优点，得到迅 速扩大发展，已被全世界所接受。
方便面--风味和品质的追求
影响混合效果的原因
和面加水量： 面粉品质： 和面用水的温度： 食盐 纯碱： 和面时间： 搅拌速度： 回收面加入量：
影响复合压延效果的因素有：
面团性能： 压延倍数或压延比：
压延道数：
辊轮直径：
辊轮转速：
蒸煮的作用及影响：
蒸煮的作用—淀粉糊化（α 化）
影响蒸煮效果的因素：
(1)蒸煮温度： (2)面条含水： (3)蒸面时间： (4)面条的粗细和面块的疏密厚度：
热交换器
← → →
↓
定量切断
循环油泵
↑
过滤器
↓
着味
↓
脱水干燥
↓
油炸干燥
↓
热风干燥
↓
冷却
↓
冷却 汤料
汤料
↓
→
方便面工艺流程 PPT
大家应该也有点累了，稍作休息
大家有疑问的，可
和面机
和面机
现在使用较多是卧式双轴和面机，它的主要结构 为：它由和面桶、搅拌轴、传动机构、喷水管、气动 （气缸）开、关门及锁紧机构等组成。
在和面桶内加入面粉和其它配料后，开电机和盐 水泵，电机经链轮和齿轮，使两根搅拌轴反向旋转。 两根轴上装有搅拌叶，在轴旋转时将面粉扬起，与喷 水管小孔中流出的盐水混合。经不断搅拌，使二者充 分混合，形成面团。
和面机
和面时间约15—20分钟，和面过程6个阶段：1）原 料混合阶段，保证混合均匀，时间3分左右；2）面筋形 成阶段，形成网络结构，时间5分左右；3）成熟阶段， 初步形成粗糙面团，内聚力松散（否则断片），时间6-7 分；4）塑性增强阶段，增加延伸性和可塑性（收缩或 孔洞），1-2分；5）搅拌过度阶段，面筋网络初步破坏， 面团弹性减弱，粘性增强；6）破坏阶段。
操作要求：压延比合理，面片完整无破损，面片运行 不走偏，无堆聚和拉断现象，面片厚度均匀。
连续压片机
从复合压片机来的面带经由六到七组压辊逐级压薄， 连续压延过程中面带继续受到挤压和拉伸双重作用，促使 面筋质组织逐步形成粘连和细密的网络结构，达到所需厚 度的面片。
面带的结构经连续压延，也具备了速食面的特殊面质。 这时再由一组成型装置将面块切条并形成波纹，由输送带 送至蒸面网。各组压辊的间隙和同一组压辊的平行，用手 柄和丝杆调节，方法同复合压片机。
喂料机
喂料机（熟化）
现在主要为卧式熟化机，该机主要结构：它由储蓄桶、 拨料杆、减速电机、闸板、支脚等组成。
“熟化”：自然成熟 ，借助时间推移改善品质的过程。
面团从和面机流入储桶后，起动电机，则拨杆不停地转 动，把面团从打开的闸板处拨到复合压片机内。面团在储桶 内的时间达10—15分钟，因而能达到熟化的目的，面团可以 调节均匀水分，消除内应力。但也应注意不可让面团停留时 间过长，以免因水分蒸发，使面质变差。储桶容量为750千 克。
方便面工艺流程 SS
注意：复合比，总压延比确定。
连 续 压 片 机
连续压片机
它由六到七组压片装置，一组成型装置、一条成型输 送带和传动装置、机架等组成。老式压片装置、成型置的 协调运动是一台减速电机通过多组链轮、齿轮等的传动实 现的。成型输送带与上述装置的协调运动，则是在传动链 中串联一台机械无级变速器。调节变速器手轮，可得到适 当的输送带速度。减速电机用变频调速，以使单机和全线 匹配。
波纹面条分割
要求：选用刀型正确，面梳无断齿；切出面花均匀， 面条光滑、无毛刺，无并条，粗条现象。
重点：调整成型装置配重块位置和调节变速器手轮， 使成型后的面条波纹Байду номын сангаас密适当。
蒸面机
蒸面机
该机分往复式和隧道式两种： A、往复式蒸锅为多层结构，缩短了生产线长度和减少 了蒸汽消耗。
蒸面机的作用是将成型后的面条用蒸汽蒸熟。它是 由机身、机门、内、外输送网、蒸汽喷管、排汽管（带 阀门）等组成，机身和机门都由不锈钢板夹厚层的优质 保温材料而成，良好的保温性能可确保节约能源。面条 由外网带入，经由上、中、下三层蒸熟后再至切割分排 机。在中层和下层，面条者有内网夹带，以使面条在输 送网上保持整齐。外网由切割分排机传动，内网则通过
和面机
面和好后，操作按钮，用气缸将桶门打开，面团经 落料斗流入喂料机。再手动（或用气缸）将桶门关上， 开始下一次和面。
老式的和面机进水管上装有3个尼龙套。移动尼龙 套，可调节桶内不同部位的进水量，达到均匀进水的目 的。
一台和面机每次可和面粉250千克左右。 注意：投料量、和面时间，加水量 ，一次加水充足， 和面温度，搅拌强度，回锅面控制。
注意：熟化时间，搅拌速度，熟化温度。
复合压片机
它分由两对或三对初压辊，一对复合压辊，以及落 料斗、传动机构、插面机构、输送胶带等组成。各部门 的协调运动由一台电机经减速器带动链轮、齿轮等来实 现。电机用变频调速，以使该机的运动和全线匹配。
连 续 压 片 机
连续压片机
它由六到七组压片装置，一组成型装置、一条成型输 送带和传动装置、机架等组成。老式压片装置、成型置的 协调运动是一台减速电机通过多组链轮、齿轮等的传动实 现的。成型输送带与上述装置的协调运动，则是在传动链 中串联一台机械无级变速器。调节变速器手轮，可得到适 当的输送带速度。减速电机用变频调速，以使单机和全线 匹配。
波纹面条分割
要求：选用刀型正确，面梳无断齿；切出面花均匀， 面条光滑、无毛刺，无并条，粗条现象。
重点：调整成型装置配重块位置和调节变速器手轮， 使成型后的面条波纹Байду номын сангаас密适当。
蒸面机
蒸面机
该机分往复式和隧道式两种： A、往复式蒸锅为多层结构，缩短了生产线长度和减少 了蒸汽消耗。
蒸面机的作用是将成型后的面条用蒸汽蒸熟。它是 由机身、机门、内、外输送网、蒸汽喷管、排汽管（带 阀门）等组成，机身和机门都由不锈钢板夹厚层的优质 保温材料而成，良好的保温性能可确保节约能源。面条 由外网带入，经由上、中、下三层蒸熟后再至切割分排 机。在中层和下层，面条者有内网夹带，以使面条在输 送网上保持整齐。外网由切割分排机传动，内网则通过
和面机
面和好后，操作按钮，用气缸将桶门打开，面团经 落料斗流入喂料机。再手动（或用气缸）将桶门关上， 开始下一次和面。
老式的和面机进水管上装有3个尼龙套。移动尼龙 套，可调节桶内不同部位的进水量，达到均匀进水的目 的。
一台和面机每次可和面粉250千克左右。 注意：投料量、和面时间，加水量 ，一次加水充足， 和面温度，搅拌强度，回锅面控制。
注意：熟化时间，搅拌速度，熟化温度。
复合压片机
它分由两对或三对初压辊，一对复合压辊，以及落 料斗、传动机构、插面机构、输送胶带等组成。各部门 的协调运动由一台电机经减速器带动链轮、齿轮等来实 现。电机用变频调速，以使该机的运动和全线匹配。
方便面制作工艺流程
方便面制作工艺流程和面→熟化→复合压延→连续压延→切丝成型→蒸煮→定量切断→油炸→→风冷→包装第一节和面和面,就是将面粉和水均匀混合一定时间,形成具有一定加工性能的湿面团。
基本原理：面粉与水均匀混合时，面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀，被湿面筋网络包围。
当一定的面筋网络形成之后，停止快打，以免已形成的网络被打断，开始慢打，使面筋进一步扩展延伸，从而形成的面团具有良好的加工性能。
工艺要求：加工性能良好，面粉充分均匀吸水，颗粒松散，大小均匀，色泽呈均匀肉黄色，不含“生粉”。
具体操作：面粉中加入添加物预混1分钟，快速均匀加水，同时快速搅拌，约13分钟，再慢速搅拌3—4分钟，既形成具有加工性能的面团。
影响和面效果的因素：1）面粉质量：面粉中湿面筋的含量要求在32--34%。
湿面筋含量低或湿面筋质量差都会影响面筋网络形成，使面团的弹性、延伸性受到影响，给压延时光滑、厚薄均匀的面片形成造成困难，并且会影响成品的口感和含油量。
面粉的灰分含量高低，不仅会影响面粉的色泽和气味，而且还会影响和面时面粉的均匀吸水，影响面筋网络形成，对产品品质有一定影响。
此外，面粉的粒度对和面效果也有影响。
2）和面加水量：面粉中蛋白质、淀粉只有充分吸水，才能达到好的和面效果。
通常要求100公斤面粉加水30公斤左右，操作中根据面粉含水量、蛋白质含水量做相应调整。
在不影响压片与成型的前提下尽量多加水，对提高产品质量有利。
3）和面加水温度及和面温度和面水温及和面温度过低，水分子动能低，蛋白质、淀粉吸水慢，面筋形成不充分。
若温度过高，易引起蛋白质变性，导致湿面筋数量减少。
因为蛋白质的最佳吸水温度在30℃。
当室温在20℃以下时，提倡用温水和面。
4）加入食盐和面时适当加入溶解食盐，不仅增味，而且能够强化面筋，改良面团加工性能。
同时食盐有防止面团酸败的作用。
通常是：蛋白质含量高，多加盐，反之少加；夏季气温高多加盐，冬季少加。
5）加入纯碱和面时加入适量食用碱，能够增强面筋，但切忌多加。
方便面生产工艺与设备介绍课件分析(PPT28张)
5.中国文化在其漫长的历史发展中也 有种种 不足为 人道的 地方， 但是它 的文化 精神就 总体而 言是高 尚的， 是不会 过时的 ，只要 人类希 冀在和 平与平 等的世 界上生 活的话 。
6.中国精神或中国之道的核心可以概 括为如 下几项 ：天人 合一的 宇宙观 、天下 为公的 政治理 想、和 而不同 的共同 生活原 则和思 想原则 、义利 之辨的 道德理 念、己 立立人 与己达 达人的 淑世情 怀、四 海一家 与天下 太平的 世界愿 景等。
着味
将一些呈味物质在和面时加入，或者在脱水干燥前 后喷洒在面块上，给面块本身着味，可以满足方便 面干吃的要求，也使方便面的风味更加完美。 在和面时，加入调味料，方法简单，不需要专门的 设备。但是，一些在高温条件下不稳定的调味料会 有不同程度的损失，甚至发生一些化学反应生成对 人体有害的物质。有些调味料还能对面团的性能产 生不良的影响。芳香物质的挥发性较强，不宜在干 燥脱水前加入。
切条
成波纹形状
为了防止蒸面条时相互粘连，加快脱水时的水分 蒸发，方便面制成波峰竖起、前后波峰相靠、连 绵不断、波浪起伏的特殊形状。 面片由面刀纵切成条后垂直落入波纹成型导箱内， 面条在成型导箱内与导箱前后壁发生碰壁而产生 扭曲，而成型传送带的线速小于面条的线速，在 成型带上，面条受到阻力，使面条成为连续的细 小的波纹状面条。面条线速度和成型传送带的线 速度是影响成型效果的主要因素。速比大，波纹 密，速比小，波纹稀。
自动炸面机
自动炸面机由主机、热交换器、循环油泵、粗滤器 和贮油罐等组成。主机由油槽和带模盒的输送链条 组成。从切割重排机出来的面块落入模盒随链条的 移动而逐渐进入油槽，安装在模盒上方链条中的盒 盖同步转动把盒中面块盖住，以防油炸时面块上浮 而脱离模盒。当模盒通过油槽逐渐转向出口一端时， 盒盖与模盒脱离，当模盒转到盒口朝下时，面块即 脱盒进入冷却机的输送带上。
方便面的制作工艺 ppt课件
3按产品风味分可分为若干种如酸菜牛肉面等1方便面原辅料预处理1盐碱水的制备方便面生产中有时对水温要求惊醒调整一些水溶性添加剂食盐食用碱等要进行溶解2糊状浆体的制备称取粉状原料后置于立式打蛋机桶中混合时逐步加入冷水以慢速搅拌3物料溶液的制备4其他添加剂的制备5抗氧化剂的处理先将bha用10倍质量的95的酒精充分溶化后投入bht不断地搅拌至完全溶解为止是方便面工艺中关系到后道操作能否顺利进行及品质优劣的关键工序和面的基本原理与要求附图
面片若有破边或孔洞，也仍然严重影响级差和均重，成型后断条增加。
2.面刀及铜刮板：
若面刀啮合深度不够，会出现并条现象，蓖齿压紧度不够，面刀齿 槽中会积累杂质，引起面条光洁度变差
3.面条线速度V1与成型网带速度V2之比 V1/V2的值越大则波纹密，它的值越小波纹稀
4.分面器上压力门压力的大小： 压力大，则波纹密；压力小，则波纹稀。
冷却方式: 机械风冷-老式冷却方式,效果不好 强制风冷-新式冷却方式,效果较好——使面块进入隧道
冷却的工艺要求是：冷却后的面饼面块温度接近室温或高于室温5℃ 左右 。
方便面的制作工艺
1、冷却时间 2、冷却风速和风量 3、网带的行走速度 4、面块的性质
方便面的制作工艺
对此工序的要求是定量基本准确（影响面饼重量极差），折叠整齐， 入油碗时准确。 二、影响定量切断效果的主要因素： 1.面条自身的性质： 方便面的定量是按切断长度定量的，面条本身的含水量、面片的厚 度、花纹的疏密程度均最后影响每块面饼的重量，蒸煮后的面条本 身还有35-45%的水分，面条的花纹结构还没有固定下来，需通过油 炸工序来固定，在此工序内尽量控制保持成型的花纹不改变。 2.设备影响：
面 带
链网
插面 板
切断 刀
面片若有破边或孔洞，也仍然严重影响级差和均重，成型后断条增加。
2.面刀及铜刮板：
若面刀啮合深度不够，会出现并条现象，蓖齿压紧度不够，面刀齿 槽中会积累杂质，引起面条光洁度变差
3.面条线速度V1与成型网带速度V2之比 V1/V2的值越大则波纹密，它的值越小波纹稀
4.分面器上压力门压力的大小： 压力大，则波纹密；压力小，则波纹稀。
冷却方式: 机械风冷-老式冷却方式,效果不好 强制风冷-新式冷却方式,效果较好——使面块进入隧道
冷却的工艺要求是：冷却后的面饼面块温度接近室温或高于室温5℃ 左右 。
方便面的制作工艺
1、冷却时间 2、冷却风速和风量 3、网带的行走速度 4、面块的性质
方便面的制作工艺
对此工序的要求是定量基本准确（影响面饼重量极差），折叠整齐， 入油碗时准确。 二、影响定量切断效果的主要因素： 1.面条自身的性质： 方便面的定量是按切断长度定量的，面条本身的含水量、面片的厚 度、花纹的疏密程度均最后影响每块面饼的重量，蒸煮后的面条本 身还有35-45%的水分，面条的花纹结构还没有固定下来，需通过油 炸工序来固定，在此工序内尽量控制保持成型的花纹不改变。 2.设备影响：
面 带
链网
插面 板
切断 刀
方便面生产流程简述[1]
![方便面生产流程简述[1]](https://img.taocdn.com/s3/m/d6d057b27cd184254a353586.png)
油炸方便面
热风干燥方便面
油炸方便面由于其干燥速度快（约90秒），糊 化度高，面条具有多孔性结构，因此复水性好， 更方便，口感也好。但由于它使用油脂，因此容 易酸败，口感和滋味下降，并且成本高。
热风干燥方便面是将蒸煮后的面条在70℃— 90℃下脱水干燥，因此不容易氧化酸败，保存期 长，成本也低。但由于其干燥温度低，时间长， 糊化度低，面条内部多孔性差，复水性差，复水 时间长。
尝试销售，他以“倒上开水后两分钟便可食用的拉面”作为宣传语大声
向顾客说明，顾客显然是将信将疑，最后的结果是带去的方便面被抢购
一空
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方便面生产流程简述[1]
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方便面生产流程简述[1]
1.2、方便面的分类 在分类上没有统一规定，习惯有3种分法。 按干燥工艺分：
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方便面生产流程简述[1]
D、切丝成型，面带高速通过一对刀辊，被切成 条，通过成型器传送到成型网带上。由于切刀 速度大，成型网带速度小，两者的速度差使面 条形成波浪形状，即方便面特有的形状。
E、 蒸煮，是在一定时间、一定温度下，通过 蒸汽将面条加热蒸熟。它实际上是淀粉糊化的 过程。糊化是淀粉颗粒在适当温度下吸水溶涨 裂开，形成糊状，淀粉分子由按一定规律排列 变成混乱排列，从而使酶分子容易进入分子之 间，易于消化吸收。
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方便面生产流程简述[1]
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方便面生产流程简述[1]
关于方便面的小笑话
大米和挂面起了争执，大米个头小，被挂面欺负 了。
吃了亏的大米马上跑去哥哥玉米那儿告状。玉米一 听火冒三丈，拉起大米就上挂面家去理论。正好看见 方便面从对面走来，玉米不由分说上去就是一顿狠揍。
热风干燥方便面
油炸方便面由于其干燥速度快（约90秒），糊 化度高，面条具有多孔性结构，因此复水性好， 更方便，口感也好。但由于它使用油脂，因此容 易酸败，口感和滋味下降，并且成本高。
热风干燥方便面是将蒸煮后的面条在70℃— 90℃下脱水干燥，因此不容易氧化酸败，保存期 长，成本也低。但由于其干燥温度低，时间长， 糊化度低，面条内部多孔性差，复水性差，复水 时间长。
尝试销售，他以“倒上开水后两分钟便可食用的拉面”作为宣传语大声
向顾客说明，顾客显然是将信将疑，最后的结果是带去的方便面被抢购
一空
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1.2、方便面的分类 在分类上没有统一规定，习惯有3种分法。 按干燥工艺分：
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方便面生产流程简述[1]
D、切丝成型，面带高速通过一对刀辊，被切成 条，通过成型器传送到成型网带上。由于切刀 速度大，成型网带速度小，两者的速度差使面 条形成波浪形状，即方便面特有的形状。
E、 蒸煮，是在一定时间、一定温度下，通过 蒸汽将面条加热蒸熟。它实际上是淀粉糊化的 过程。糊化是淀粉颗粒在适当温度下吸水溶涨 裂开，形成糊状，淀粉分子由按一定规律排列 变成混乱排列，从而使酶分子容易进入分子之 间，易于消化吸收。
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关于方便面的小笑话
大米和挂面起了争执，大米个头小，被挂面欺负 了。
吃了亏的大米马上跑去哥哥玉米那儿告状。玉米一 听火冒三丈，拉起大米就上挂面家去理论。正好看见 方便面从对面走来，玉米不由分说上去就是一顿狠揍。