蛋白质的特点和理化性质在食品中的应用

三.蛋白质的等电点在食品中的运用
概念： 概念： 由于蛋白质表面离子化侧链的存在， 由于蛋白质表面离子化侧链的存在， 蛋白质带净电荷。 蛋白质带净电荷。由于这些侧链都是可以 滴定的，对于每个蛋白都存在一个pH使它 滴定的，对于每个蛋白都存在一个 使它 的表面净电荷为零即等电点。 的表面净电荷为零即等电点。
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二.蛋白质的特点 蛋白质的特点
1.具有催化作用 具有催化作用 2.具有调节功能 具有调节功能 3.具有运输功能 具有运输功能 4.具有免疫功能 具有免疫功能
三.蛋白质的理化性质 蛋白质的理化性质
1.蛋白质的变性在食品中的应用 蛋白质的变性在食品中的应用 2.蛋白质的呈色反应 蛋白质的呈色反应 3.蛋白质的等电点在食品中的运用 4.蛋白质的盐析在食品中的应用
二。蛋白质的呈色反应
蛋白质的呈色反应主要包括： 蛋白质的呈色反应主要包括： 1.双缩脲反应 双缩脲反应 2.米伦反应 米伦反应 3.黄色反应 黄色反应 4.茚三酮反应 茚三酮反应 这些反应在食品中主要用于鉴定蛋白质在各 类食品中的含量是否达到指定标准。 类食品中的含量是否达到指定标准。 例如，奶粉中的蛋白质含量测定。 例如，奶粉中的蛋白质含量测定。
食品中的蛋白质变性以后， 食品中的蛋白质变性以后，由于其空间构象的 破坏，变成了伸展的肽链， 破坏，变成了伸展的肽链，增加了与体内蛋白酶的 接触机会，因而交易为蛋白酶所水解， 接触机会，因而交易为蛋白酶所水解，变成易于为 人体消化吸收的氨基酸分子。 人体消化吸收的氨基酸分子。 如有的粮食如大豆中含有毒性蛋白， 如有的粮食如大豆中含有毒性蛋白，如果生吃 则有可能对人体造成危害。但经过加热使其变性后， 则有可能对人体造成危害。但经过加热使其变性后， 上述毒性即被破坏。 上述毒性即被破坏。粮食如有的粮食如大豆中含有 毒性蛋白，如果生吃则有可能对人体造成危害。 毒性蛋白，如果生吃则有可能对人体造成危害。但 经过加热使其变性后，上述毒性即被破坏。 经过加热使其变性后，上述毒性即被破坏。粮食种 子加热烘干时，温度过高，时间过长， 子加热烘干时，温度过高，时间过长，蛋白质易变 性。变性后的粮食种子其生物活性和发芽力会显著 下降甚至消失。粮食加工时，碾磨温度过高， 下降甚至消失。粮食加工时，碾磨温度过高，使面 筋蛋白质变性，水化能力降低，面筋就不易洗出， 筋蛋白质变性，水化能力降低，面筋就不易洗出， 使制作烘烤的食品食用品质下降。可见， 变性” 使制作烘烤的食品食用品质下降。可见，“变性” 对于食品蛋白质来说，有利也有害。 对于食品蛋白质来说，有利也有害。我们应择其善 者而取之
调节溶液的pH值 调节溶液的 值，达到想 要的蛋白质的乳化性， 要的蛋白质的乳化性，广泛运用 于饮料,汤沙司 烧烤食品（面包、 汤沙司,烧烤食品 于饮料 汤沙司 烧烤食品（面包、 蛋糕等）的面团形成,乳制品（干 蛋糕等）的面团形成 乳制品（ 乳制品 冰淇淋等） 肉制品 肉制品（ 酪、冰淇淋等）,肉制品（香肠 糖果制品（ 等）,糖果制品（巧克力等） 糖果制品 巧克力等） 调节溶液的pH值 调节溶液的 值，达到想到蛋白 质的溶解性，广泛运用于饮料,汤 质的溶解性，广泛运用于饮料 汤 沙司. 沙司
一。蛋白质的变性在食品中的应用 蛋白质在某些物理和化 学因素作用下其特定的空间 构象被改变，从而导致其理 化性质的改变和生物活性的 丧失，这种现象称为蛋白质 变性
1.大豆蛋白质的应用： 大豆蛋白质的应用： 大豆蛋白质的应用
首先是满足营养学方面的要求。蛋白质被摄入人体后， 首先是满足营养学方面的要求。蛋白质被摄入人体后，胃和肠道 中的蛋白酶就像剪刀一样将蛋白链子剪断、分解，然后才能被吸收。 中的蛋白酶就像剪刀一样将蛋白链子剪断、分解，然后才能被吸收。 这把剪刀剪切时是在蛋白链的一定位置上进行的， 这把剪刀剪切时是在蛋白链的一定位置上进行的，而这些位置常被埋 在蛋白质的内部，经过变性后露出表面，易于蛋白酶分解， 在蛋白质的内部，经过变性后露出表面，易于蛋白酶分解，提高蛋白 质的消化率和营养价值。 质的消化率和营养价值。 其次是满足食品卫生和安全的要求。 其次是满足食品卫生和安全的要求。大豆中有很多不利于消化的 蛋白质，如胰蛋白酶抑制剂、脲酶等具有生理活性的蛋白， 蛋白质，如胰蛋白酶抑制剂、脲酶等具有生理活性的蛋白，如果不经 变性处理，它们在体内会引起恶心、呕吐、腹泻和晕厥等不良反应， 变性处理，它们在体内会引起恶心、呕吐、腹泻和晕厥等不良反应， 而经过热处理变性后就会消除这些抗营养因子的生理活性， 而经过热处理变性后就会消除这些抗营养因子的生理活性，提高大豆 蛋白的营养和安全性。 蛋白的营养和安全性。 再次，就是满足食品加工和口感的要求。 再次，就是满足食品加工和口感的要求。大豆蛋白在单分散溶液 中水和，呈现球状蛋白质的粘性特征。 中水和，呈现球状蛋白质的粘性特征。随pH、离子强度、温度等引起 、离子强度、 蛋白分子的立体结构变化时，分子量增大，粘性增强。浓度增大时， 蛋白分子的立体结构变化时，分子量增大，粘性增强。浓度增大时， 加热大豆蛋白水溶液，分子间的凝聚成链状，进一步产生分支， 加热大豆蛋白水溶液，分子间的凝聚成链状，进一步产生分支，从而 形成三维的网络结构，即形成凝胶。大豆蛋白这种变性产生的粘性、 形成三维的网络结构，即形成凝胶。大豆蛋白这种变性产生的粘性、 凝胶性被广泛用于食品加工，如作为保水、 凝胶性被广泛用于食品加工，如作为保水、保油剂加工肉制品和水产 最常见的豆浆、豆腐在加工时也必须使蛋白变性，否则， 品。最常见的豆浆、豆腐在加工时也必须使蛋白变性，否则，难以加 工成营养价值高、安全和口感好的制品。 工成营养价值高、安全和口感好的制品。
pH
蛋白质在等电点时最稳定。 蛋白质在等电点时最稳定。 在极端pH时 在极端 时，蛋白质分子内的离子基团产生强静 电排斥， 电排斥，这就促使蛋白质分子伸展和溶胀 。 在极端碱性pH环境下，比在极端酸性pH时更易伸 在极端碱性 环境下，比在极端酸性 时更易伸 环境下 长 。因为碱性条件有利于部分埋藏在蛋白质分子 内的羧基，酚羟基，巯基离子化，结果使多肽链拆 内的羧基，酚羟基，巯基离子化， 开，离子化基团自身暴露在水环境中。 离子化基团自身暴露在水环境中。 pH引起的变性大多数是可逆的。 pH引起的变性大多数是可逆的。 引起的变性大多数是可逆的
蛋白质的特点和理化 性质在食品中的应用
组员： 组员：王礼礼 季晨曦 朱超 王 吴超 谭利锋 陈光华 组长： 组长：王礼礼 PPT制作：季晨曦 制作： 制作
1.蛋白质的定义 2.蛋白质的特点 5. 5.蛋白质的理化性质在食 品加工中的运用
一.蛋白质的定义 蛋白质的定义
蛋白质是一类复杂的有机物， 蛋白质是一类复杂的有机物， 由碳， 由碳，氢，氧，氮，硫，磷以及某 些金属元素例如锌，铁等组成， 些金属元素例如锌，铁等组成，是 典型的大分子物质。 典型的大分子物质。 蛋白质的基本结构单元是氨基 种氨基酸（ 酸，有20种氨基酸（或18种氨基 种氨基酸 种氨基 ）。这些氨基酸以不同的连接顺 酸）。这些氨基酸以不同的连接顺 序和构象，构成不同的蛋白质分子。 序和构象，构成不同的蛋白质分子。