食品质构学
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食品质构的生理学检测方法
食品质构的生理学检测方法
食品质构的生理学检测方法是通过观察和分析食品在口腔中的感觉和反应来评估食品的质构特性。
这些方法包括以下几种：
1. 口感评估：通过观察和记录食品的咀嚼感、溶解性、黏性、韧性、脆性等特性来评估食品的质构。
2. 唾液分泌量测定：通过测量咀嚼过程中产生的唾液量，评估食品的咀嚼性和口感。
3. 咀嚼力测定：通过测量咀嚼过程中的咀嚼力大小，评估食品的咀嚼性和口感。
4. 吞咽反射测定：通过观察和记录食品在咽部引起的吞咽反射反应，评估食品的易咽性。
5. 咀嚼时间分析：通过测量咀嚼过程中的时间和次数，评估食品的咀嚼性和口感。
6. 舌面感受性测定：通过观察和记录食品在舌面上的感受性反应，评估食品的口感和口味。
7. 咀嚼频率分析：通过测量咀嚼过程中的频率，评估食品的咀嚼性和口感。
上述方法可以帮助分析食品的质构特性，从而评估食品的口感、
口味、咀嚼性和易咽性等方面的特点，为食品生产者改进配方和生产工艺提供依据。
第五章食品的质构特性及其测量
2020/11/25
包装薄膜密封强度检测
2020/11/25
搅拌型测试仪
❖ 目前一般用布拉本德粉质仪测定面粉蛋白质 的粘性，用粉力测试仪测定面粉中淀粉的特 性(特别是发酵性)。这些方法的特点是测定面 团在搅拌过程中的阻力变化。
2020/11/25
布拉本德粉质仪
❖ 测定原理是:面团作用于搅拌翼上的力对测力计2 产生转矩使之倾斜，倾斜度通过刻度盘6读出，5 是缓冲器，用于防止连杆4的振动。通过恒温水 槽8保证缓冲用油的恒温(30℃)。用带刻度的滴 定管11加水。试验时，当恒温槽达到规定的温度 后，把面粉倒进搅拌箱内，在旋转搅拌仪的同时， 把滴定管内的水加进去。当转矩小于500B.U(仪 器单位)时，下次试验要适当减少加水量，反之， 增加加水量。反复试验，最后使转矩的最大值达 到500B.U。
2020/11/25
质构分析
❖ 图5一10是Breene等用这种方法求出了黄瓜 的压缩一拉伸曲线。从曲线可求得黄瓜的质 构特性参数。Fb为脆度；Fc为硬度；d为弹性； A2/A1为凝聚性；Fc·A2/A1(硬度×凝聚性)为胶 粘性；Fc·A2/(A1×d)(硬度×凝聚性×弹性)为 咀嚼性。
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布拉本德粉质仪
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布拉本德粉质仪
❖ 粉质仪的记录曲线称为面团的粉质曲线[图5一15(b)]。根 据曲线各参数定义如下: (1) 吸水时间(tE):搅拌开始到记录曲线和500B.U的纵轴 线接触所需要的时间。它表示小麦蛋白质水合所需的时 间，蛋白质含量越大，这个时间越长; (2)面团形成时间(tA):搅拌开始到转矩达到最大值所需 要的时间。如果存在两个峰值，则取第二个峰值; (3)稳定时间(tB):曲线到达500B.U到脱离500B.U所需要 的时间。它表示面团稳定性，这个时间越长耐衰落性越 好，即使长时间搅拌，也不产生弱化现象。一般情况下 特等107粉的稳定性好; (4)耐力指数(tC):曲线的最高点和过5min后的最高点之 间的距离，用B.U表示。它表示面团在搅拌过程中的耐衰 落性，与稳定性相似。
包装薄膜密封强度检测
2020/11/25
搅拌型测试仪
❖ 目前一般用布拉本德粉质仪测定面粉蛋白质 的粘性，用粉力测试仪测定面粉中淀粉的特 性(特别是发酵性)。这些方法的特点是测定面 团在搅拌过程中的阻力变化。
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布拉本德粉质仪
❖ 测定原理是:面团作用于搅拌翼上的力对测力计2 产生转矩使之倾斜，倾斜度通过刻度盘6读出，5 是缓冲器，用于防止连杆4的振动。通过恒温水 槽8保证缓冲用油的恒温(30℃)。用带刻度的滴 定管11加水。试验时，当恒温槽达到规定的温度 后，把面粉倒进搅拌箱内，在旋转搅拌仪的同时， 把滴定管内的水加进去。当转矩小于500B.U(仪 器单位)时，下次试验要适当减少加水量，反之， 增加加水量。反复试验，最后使转矩的最大值达 到500B.U。
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质构分析
❖ 图5一10是Breene等用这种方法求出了黄瓜 的压缩一拉伸曲线。从曲线可求得黄瓜的质 构特性参数。Fb为脆度；Fc为硬度；d为弹性； A2/A1为凝聚性；Fc·A2/A1(硬度×凝聚性)为胶 粘性；Fc·A2/(A1×d)(硬度×凝聚性×弹性)为 咀嚼性。
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布拉本德粉质仪
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布拉本德粉质仪
❖ 粉质仪的记录曲线称为面团的粉质曲线[图5一15(b)]。根 据曲线各参数定义如下: (1) 吸水时间(tE):搅拌开始到记录曲线和500B.U的纵轴 线接触所需要的时间。它表示小麦蛋白质水合所需的时 间，蛋白质含量越大，这个时间越长; (2)面团形成时间(tA):搅拌开始到转矩达到最大值所需 要的时间。如果存在两个峰值，则取第二个峰值; (3)稳定时间(tB):曲线到达500B.U到脱离500B.U所需要 的时间。它表示面团稳定性，这个时间越长耐衰落性越 好，即使长时间搅拌，也不产生弱化现象。一般情况下 特等107粉的稳定性好; (4)耐力指数(tC):曲线的最高点和过5min后的最高点之 间的距离，用B.U表示。它表示面团在搅拌过程中的耐衰 落性，与稳定性相似。
第5章 食品的质构
2 研究目的 ① 解释食品的组织结构特性; ② 解释食品在加工和烹饪过程中所发生的 物性变化; ③ 提高食品的品质及嗜好特性; ④ 为生产功能性好的食品提供理论依据; ⑤ 明确食品物性的仪器测定和感官检验的 关系。
评定食品品质有四种因素： 第一，外形，包括色彩、形状、大小、光泽等视觉感； 第二，滋味，包括气味、风味等决定的因素； 第三，质构； 第四，食品的营养价值。
5.2.1 食品感官检验的定义和分类
2 食品感官检验的分类
➢ 分析型感官检验：把人的感觉作为测定仪器，测定 食品的特性或差别。把评价的内容按感觉分类，逐 项评分的感官评价方法。
➢ 嗜好型感官检验：对美味度、风味的内容不加严格 明确要求，根据消费者的嗜好程度评定食品特性的 方法。
这种评价的结果往往还受参加者的饮食习惯、 个人嗜好、生理、环境、健康状态等的影响，最后 的综合评价也是由参加者个人的意志决定。
5.2.2 感官检验的方法
1 差别试验(difference test) 2 闭值试验(threshold test) 3 排列试验(ranking test) 4 分级试验(scaring test) 5 描述试验(descriptive test) 6 消费者试验(consumer test)
最大压力时的变形(mm)；FT为最初拉伸的最大拉力(N)；A3为拉伸开
始至最大拉力时的面积(cm2)；A4为第2次拉伸开始至最大拉力时的面
积(cm2)；d＇为第2次拉伸开始至达最大拉力时的变形(mm)。
脆性：第一次压缩过程中若是产生破裂现象，曲线中出现一个 明显的峰,此峰值就定义为脆性。
硬度：是第一次压缩时的最大峰值，多数样品的硬度值出现 在最大变形处。
布拉本德粉质仪
布拉本德粉质仪又称面团阻力仪，它由调粉(揉面)器和动力 测定计组成。
评定食品品质有四种因素： 第一，外形，包括色彩、形状、大小、光泽等视觉感； 第二，滋味，包括气味、风味等决定的因素； 第三，质构； 第四，食品的营养价值。
5.2.1 食品感官检验的定义和分类
2 食品感官检验的分类
➢ 分析型感官检验：把人的感觉作为测定仪器，测定 食品的特性或差别。把评价的内容按感觉分类，逐 项评分的感官评价方法。
➢ 嗜好型感官检验：对美味度、风味的内容不加严格 明确要求，根据消费者的嗜好程度评定食品特性的 方法。
这种评价的结果往往还受参加者的饮食习惯、 个人嗜好、生理、环境、健康状态等的影响，最后 的综合评价也是由参加者个人的意志决定。
5.2.2 感官检验的方法
1 差别试验(difference test) 2 闭值试验(threshold test) 3 排列试验(ranking test) 4 分级试验(scaring test) 5 描述试验(descriptive test) 6 消费者试验(consumer test)
最大压力时的变形(mm)；FT为最初拉伸的最大拉力(N)；A3为拉伸开
始至最大拉力时的面积(cm2)；A4为第2次拉伸开始至最大拉力时的面
积(cm2)；d＇为第2次拉伸开始至达最大拉力时的变形(mm)。
脆性：第一次压缩过程中若是产生破裂现象，曲线中出现一个 明显的峰,此峰值就定义为脆性。
硬度：是第一次压缩时的最大峰值，多数样品的硬度值出现 在最大变形处。
布拉本德粉质仪
布拉本德粉质仪又称面团阻力仪，它由调粉(揉面)器和动力 测定计组成。
第五章食品质构学
第五章
食品质构学
前言：质构本来是指织物的编织组织材料构成等情况 的概念 。 人们对食品从入口前到接触、咀嚼、吞噬时的印象， 即对美味口感，需要有一个语言的表现，于是就借用 了“质构”这一用语。 质构：表示食品的组织状态，口感即美味感觉。 研究食品质地的表现、质地的测定和质地的改善等， 也逐渐成为一门学问，称为食品质构学。
1
重点难点
食品质构的特点和分类； 食品质构感观检验的评审员条件、环境条件 以及试样的准备； 感观检验的方法及分类； 消费者试验的显著性检验； 食品质构仪的结构以及使用质构仪进行稠度 检测和脆性检测的方法； 食品质构分析的原理和方法。
2
第一节
食品质构概论
外观或后味样品的差异检验，也适用于确定评价员对一种特殊刺激 的敏感性。
实际检验时，分发给每个评价员的样品数应相同，但样品“A”
的数目与样品“非A”的数目不必相同。
25
阈值试验
①刺激阈：能够分辨出感觉的最小刺激量叫做刺激阈。分为： 敏感阈、识别阈和极限阈。阈值大小取决于刺激的性质和评价员的
敏感度，阈值大小也因测定方法的不同而发生变化。 ②分辨阈：感觉上能够分辨出刺激量的最小变化量称分辨阈。
24
（四）“A”- “非A”检验法
在评价员熟悉样品“A”以后，再将一系列样品提供给评价员，
其中有“A” 也有非“A ”。要求评价员指出哪些是“A”，哪些
是“非A”的检验方法称“A”非“A”检验法。 此检验适用于确定由于原料、加工、处理、包装和储藏等各环
节的不同所造成的产品感官特性的差异。特别适用于检验具有不同
10
2 试验条件的准备
(1)品尝室的设计和内部设施 品尝室要求安静、隔音、整洁、不受外界干扰且保持恒温、 恒湿和无异味，给评审员以舒适感。品尝室的墙壁用白色或奶黄 色，颜色太深会影响人的情绪。房间大小可按现有的面积条件和 品尝样品的次数而定，一般要求44m2以上。品尝室分单间式和圆 桌式两种。 (2)试样准备室 试样准备室要与品尝室完全隔开，目的是不让评审员见到样 品的配置过程。要具备最基本的厨房设备，准备室应具有很好的 排风系统，并且具有放置足够样品的工作台。
食品质构学
前言：质构本来是指织物的编织组织材料构成等情况 的概念 。 人们对食品从入口前到接触、咀嚼、吞噬时的印象， 即对美味口感，需要有一个语言的表现，于是就借用 了“质构”这一用语。 质构：表示食品的组织状态，口感即美味感觉。 研究食品质地的表现、质地的测定和质地的改善等， 也逐渐成为一门学问，称为食品质构学。
1
重点难点
食品质构的特点和分类； 食品质构感观检验的评审员条件、环境条件 以及试样的准备； 感观检验的方法及分类； 消费者试验的显著性检验； 食品质构仪的结构以及使用质构仪进行稠度 检测和脆性检测的方法； 食品质构分析的原理和方法。
2
第一节
食品质构概论
外观或后味样品的差异检验，也适用于确定评价员对一种特殊刺激 的敏感性。
实际检验时，分发给每个评价员的样品数应相同，但样品“A”
的数目与样品“非A”的数目不必相同。
25
阈值试验
①刺激阈：能够分辨出感觉的最小刺激量叫做刺激阈。分为： 敏感阈、识别阈和极限阈。阈值大小取决于刺激的性质和评价员的
敏感度，阈值大小也因测定方法的不同而发生变化。 ②分辨阈：感觉上能够分辨出刺激量的最小变化量称分辨阈。
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（四）“A”- “非A”检验法
在评价员熟悉样品“A”以后，再将一系列样品提供给评价员，
其中有“A” 也有非“A ”。要求评价员指出哪些是“A”，哪些
是“非A”的检验方法称“A”非“A”检验法。 此检验适用于确定由于原料、加工、处理、包装和储藏等各环
节的不同所造成的产品感官特性的差异。特别适用于检验具有不同
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2 试验条件的准备
(1)品尝室的设计和内部设施 品尝室要求安静、隔音、整洁、不受外界干扰且保持恒温、 恒湿和无异味，给评审员以舒适感。品尝室的墙壁用白色或奶黄 色，颜色太深会影响人的情绪。房间大小可按现有的面积条件和 品尝样品的次数而定，一般要求44m2以上。品尝室分单间式和圆 桌式两种。 (2)试样准备室 试样准备室要与品尝室完全隔开，目的是不让评审员见到样 品的配置过程。要具备最基本的厨房设备，准备室应具有很好的 排风系统，并且具有放置足够样品的工作台。
食品流变学与质构课件
质构在流变学研究中的应用有助 于完善食品流变学理论体系，促 进食品科学的发展，为食品工业
提供技术支持。
04
食品加工过程中的流变学与质构变化
加工过程中流变学的变化
流变学定义
流变学是研究物质在形变过程中 表现出来的力学性质的科学。在 食品加工过程中，流变学特指食
品的流动和变形行为。
流变学变化
在加工过程中，食品的流变学性 质可能发生变化，如粘度、弹性 、硬度等。这些变化会影响食品
工艺选择
了解加工工艺对流变学和质构的影响有助于优化加工工艺，提高产品 质量和消费者接受度。
05
食品流变学与质构的实际应用
在食品研发中的应用
优化食品加工工艺
通过研究食品的流变特性和质构，可以优化食品加工工艺，提高 产品的品质和口感。
开发新型食品
利用食品流变学与质构的知识，可以开发出具有特殊口感和质地的 新型食品，满足消费者多样化的需求。
食品流变学在食品包装方面也有应用 ，例如研究食品在包装过程中的流动 行为，以选择合适的包装材料和设计 合理的包装结构。
通过研究食品的流变性质，可以预测 和控制食品的口感、质地等感官品质 ，从而保证产品的质量稳定性。
食品流变学的发展历程
早期研究
食品流变学的发展可以追溯到20世纪初，当时的研究主要集中在简单的牛顿流 体和粘弹性物质。
理的处理和加工，以最大限度地保留其营养成分和天然口感。
03
强化食品安全监管
加强食品安全监管力度，制定严格的食品安全标准，确保食品生产、加
工、储存、运输等环节的安全可控，提高食品品质和安全性。
食品工业中的挑战与机遇
应对消费者需求多样化
随着消费者对食品品质和口感的要求不断提高，食品企业需要不断创新，开发出符合消费者需求的多样化产品。同时 ，加强与消费者的沟通和互动，了解他们的需求和反馈，持续改进产品品质。
专题： 食品的质地学基础与感官评价
参加评审的总人数较少的话，信度的精度较差。
信度：指测验结果的一致性、稳定性及可靠性，一 般多以内部一致性来加以表示该测验信度的高低。 信度系数愈高即表示该测验的结果愈一致、稳定与 可靠。 系统误差对信度没什么影响，因为系统误差总是以 相同的方式影响测量值的，因此不会造成不一致性。 反之，随机误差可能导致不一致性，从而降低信度。
3、感官评价的种类：
①分析型感官评价(analytic sensory evaluation)： 把评价的内容按感觉分类，逐项评分的感官评价方法， 与食品 的物理和化学性质有密切的关系。 ②嗜好型感官评价（preference sensory evaluation） 对美味度、风味的内容不加严格明确要求，只是由参加品尝人 的随机感觉决定，这种评价结果往往受参加者的饮食习惯、个人 嗜好、生理、环境、健康状态的影响，最后的综合评价也是由参 加者个人意见决定。
食品按其质构特性可以分成不同种类： 固体、半固体、粉状颗粒、液体食品； 固体半固体食品中有凝胶状、组织状食品（纤维状、 细胞状）、多孔状食品等。
食品质构检测主要通过感官评价和仪器测定。
食品质构的感官评价作为主观评价法，仪器测定食 品质构的方法作为客观评价法。
2、食品质构的特点
1）质构是由食品的成分和组织结构决定的物理性质； 2）质构是属于物理的和流变学的物理性质； 3）质构不是单一性质，而是属于多因素决定的复合性质；
在附表1中查n＝20栏，显著性检验5％相对应的数为15，1％对 应的数为16，0.1％对应的数为18。正确答案数k＝13，比5％的15 还要小。说明在显著性检验为5％时，信度较小，对两种不同面 包的识别能力还不够。
• 阈值是感官能力的限度，一般被分为绝对阈值、识别阈
4第五章食品的质构剖析
机 械
黏 性
弹 性 粘着性 粒子的大小形状 粒子的形状和方向
松散黏稠
可塑性弹性
在一定力作用下的流动性
外力作用时的变形及去力后的恢复 程度
发 粘 的 易 粘 食品表面与其它物体（舌、齿、腭 的 等）粘在一起的力 粉状、砂状、 粗粒状 纤维状、细胞 状、结晶状
几何 特性
其他 特性
水 分 含 量 脂 肪 含 油状 量 脂状
键。
然后，再将这些质地特性，按照分析评价
和嗜好评价，分别进行感官评定。
24
同时，按照分析评价的内容，选择或设定 相应的质地测定仪器和条件，求出各项目的测 定数据。 最后，将感官评价值与仪器测定值进行相 关统计分析。 根据相关性统计分析结果，即可确定可替
代感官评价的，准确性好的客观测定方法。
25
1．搅拌槽 2．测力 7．记录仪 8．恒温水槽 9．循环管 10．循环电机 11．滴管
18
记录纸得出的面团阻力曲线叫粉质曲线。
tB
①及线时间，tE；②面团形成时间，tA；
③稳定时间，tB；④耐力指数tC;
19
(2)淀粉粉力测定仪
属于外筒旋转式黏度计的一种。主要用来综合 测定淀粉的性质，包括淀粉酶的影响和酶的活性。
其原理为：将面、水按一定量和比例和成面糊，
放入一圆筒中。与圆筒配合有一形如蜂窝煤冲头
的搅盘。将这带圆柱的搅盘插入盛面糊的圆筒中，
然后，按一定的温度上升速度(1.5℃/min)加热面 糊。同时转动搅盘，并自动记录搅盘所受到的扭 力，就会得到如下图的一条淀粉黏度变化曲线。
20
从该曲线可以得到如下物性指标：糊化开 始温度G.T、最高黏度时的温度M.V.T.、最高 黏度M.V。
五 食品质构
5 食品质构一名词解释1.食品的质构（ISO）:用力学的、触觉的，可能的话包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品的流变学特性的综合感觉。
2.凝聚性(cohesiveness) ：指形成食品形态所需的内部结合力的大小。
3.咀嚼性(chewiness)：指把固态食品咀嚼成能够吞咽的状态所需要的能量。
4.硬度(hardness)：使物体变形所需要的力。
5.酥脆性（brittleness）：破碎产品所需要的力。
6.胶黏性（gumminess）：把半固态食品咀嚼成能够吞咽的状态所需要的能量。
7.粘附性(adhesiveness)：食品表面和其它物体（舌、牙、口腔）附着时，剥离它们所需要的力。
二问答题1.食品质构有何特点？答：1 质构是由食品成分和组织结构决定的物理性质；2 质构属于机械的和流变学的物理性质；3 质构不是单一性质，是有多种因素影响的复合性质；4 质构主要是由食品与口腔、手等人体部位的接触而感受的物理性质；5 质构与气味、风味等化学性质无关；6 质构的客观测定结果用力、变形和时间的函数来表示。
2.什么是理想的质构测定方法？答：①操作简单、快捷、适于日常使用②与感官检验的结果有良好的相关性③很好的模拟咀嚼过程、完整的质构测定、参数意义明确，便于分析。
5.2.2 质构测试仪简称质构仪，也叫物性分析仪，是通过模拟人的触觉，分析检测触觉中的物理特征，是食品工业和科学研究中常用的质构测定仪器，因为它的可扩展性，可以测性的质构特性参数丰富，也称作食品质构的万能测试机。
5.2.2.1 测定原理其基本结构一般是由一个能对样品产生变形作用的探头，一个用于支撑样品的底座和一个对力进行感应的力量感应源这三部分组成。
质构仪测试原理是：力量感应源连接探头，探头可以随主机曲臂做上升或下降运动（即Compress和Tension），主机内部电路控制部分和数据存储器会记录探头运动的时间、高度和探头所受到的力量，转换成数字信号，并在计算机显示器上同时绘出传感器受力与其移动时间或距离的曲线。
第八讲食物质构与口感(下)
Generalized TPA
GTPA Obtained From different materials
法兰克福香肠
布拉本德粉质仪
• 面团阻力仪，由一套驱动装置和与其相连的测量混和 器等部件组成。将面粉与水加入预热的和面钵中，电 机驱动搅拌叶片旋转，叶片在搅拌过程中由于面团的 粘弹性所产生的阻力使电机外壳反向动作，这种随时 间变化的扭矩被记录在记录纸上，即为面团的粉质曲 线 • 及线时间：搅拌开始到记录曲线和500B.U的纵轴线接 触所需要的时间，表示小麦蛋白质水合所需要的时间 • 面团形成时间：搅拌开始到转距达到最大值所需要的 时间 • 稳定时间：曲线达到500B.U到脱离500B.U所需时间， 表示面团的稳定性 • 耐力指数：曲线的最高点与过5分钟后的最高点之间 的距离，表示面团在搅拌过程中的耐衰落性
拉伸检测Tensile Tests
• assumes that the sample fractures almost instantaneously • the maximum force is the tensile strength of the material • 包装薄膜密封强度检测
弯曲断裂检测 Bending and Snapping
咀嚼质构分析 Texture Profile Analysis (TPA)
• 模拟人的两次咀嚼动作，记录力与时间的关 系，从中找出与感官评价对应的参数 • 记录的力-时间曲线能提供一系列质构参数 并与感官评价对应，这些参数包括：硬度、 弹性、内聚性和黏附性，并由此计算脆性、 咀嚼性和韧性 • 应变量、停留时间、样品材料大小等
• used to food that is in the shape of bar or sheet • the compression bar moves down between the two supports bending the food until it snaps
第五章食品质构学讲解
9
一、感官检验的准备
1 评审员 评审员分为分析型评审员和嗜好型评审员。 分析型评审员主要用于识别特性的差异、特性的大小等。因此
尽量排除评审员个人所具有的情感，客观地进行评定。 嗜好型评审员主要通过市场调查等调查个人的爱好上，因此其
判断属于情感领域，人的感觉或情感是检验的目的，故又称为主 观型评审员。
这是最简单的一种感官评价方法。
18
具体试验方法
具体试验方法：把A, B两个样品同时呈送给评价员， 要求评价员根据要求进行评价。在实验中，应使样品A、B 和B、A这两种次序出现的次数相等，样品编码可以随机选 取3位数组成，且每个评价员之间的样品编码尽量不重复。
第五章 食品质构学
前言：质构本来是指织物的编织组织材料构成等情况 的概念 。
人们对食品从入口前到接触、咀嚼、吞噬时的印象， 即对美味口感，需要有一个语言的表现，于是就借用 了“质构”这一用语。
质构：表示食品的组织状态，口感即美味感觉。 研究食品质地的表现、质地的测定和质地的改善等，
也逐渐成为一门学问，称为食品质构学。
15
1、差别检验法
差别检验的目的是要求评价员对两个或两个以上的样 品，做出是否存在感官差别的结论。差别检验的结果，是 以做出不同结论的评价员的数量及检验次数为基础，进行 概率统计分析。
差别试验是对样品进行选择性的比较，一般领先于其 它试验，在许多方面有广泛的用途。
例如在贮藏试验中，可以比较不同的贮藏时间对食品 的味觉、口感、鲜度等质量指标的影响。又如在外包装试 验中，可以判断哪种包装形式更受欢迎，而成本高的包装 形式有时并不一定受消费者欢迎，都可以用差别试验检验。
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重点难点
食品质构的特点和分类； 食品质构感观检验的评审员条件、环境条件
一、感官检验的准备
1 评审员 评审员分为分析型评审员和嗜好型评审员。 分析型评审员主要用于识别特性的差异、特性的大小等。因此
尽量排除评审员个人所具有的情感，客观地进行评定。 嗜好型评审员主要通过市场调查等调查个人的爱好上，因此其
判断属于情感领域，人的感觉或情感是检验的目的，故又称为主 观型评审员。
这是最简单的一种感官评价方法。
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具体试验方法
具体试验方法：把A, B两个样品同时呈送给评价员， 要求评价员根据要求进行评价。在实验中，应使样品A、B 和B、A这两种次序出现的次数相等，样品编码可以随机选 取3位数组成，且每个评价员之间的样品编码尽量不重复。
第五章 食品质构学
前言：质构本来是指织物的编织组织材料构成等情况 的概念 。
人们对食品从入口前到接触、咀嚼、吞噬时的印象， 即对美味口感，需要有一个语言的表现，于是就借用 了“质构”这一用语。
质构：表示食品的组织状态，口感即美味感觉。 研究食品质地的表现、质地的测定和质地的改善等，
也逐渐成为一门学问，称为食品质构学。
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1、差别检验法
差别检验的目的是要求评价员对两个或两个以上的样 品，做出是否存在感官差别的结论。差别检验的结果，是 以做出不同结论的评价员的数量及检验次数为基础，进行 概率统计分析。
差别试验是对样品进行选择性的比较，一般领先于其 它试验，在许多方面有广泛的用途。
例如在贮藏试验中，可以比较不同的贮藏时间对食品 的味觉、口感、鲜度等质量指标的影响。又如在外包装试 验中，可以判断哪种包装形式更受欢迎，而成本高的包装 形式有时并不一定受消费者欢迎，都可以用差别试验检验。
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重点难点
食品质构的特点和分类； 食品质构感观检验的评审员条件、环境条件
第五章 食品的质构
然后，再将这些质地特性，按照分析评价 和嗜好评价，分别进行感官评定。
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同时，按照分析评价的内容，选择或设定 相应的质地测定仪器和条件，求出各项目的测 定数据。
最后，将感官评价值与仪器测定值进行相 关统计分析。
根据相关性统计分析结果，即可确定可替 代感官评价的，准确性好的客观测定方法。
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N
力 （ ）
Fb A1
Fc A2
d
脆性食品
黄瓜的质构特性参数
Fb：脆度 Fc：硬度 d: 弹性
变形 （mm）
A2/A1：凝聚性
Fc×A2/A1：胶性
Fc×(A2/A1)×d： 咀嚼性（咬劲）
15
果冻状固体食品的压缩拉伸曲线
力 （ ）
N
Fc A1
A3
Ft
A2
d’ d
A4
变形（mm）
延性食品
16
搅拌型测定仪主要用于小麦粉的品质鉴定。 代表性的测定仪器有布拉本德粉质仪和淀粉粉 力仪等。这些仪器的测定结果多以B.U. 为单 位。常见的仪器有： ❖ 布拉本德粉质仪 ❖ 淀粉粉力测定仪
脆度
玉米松饼 [1].. .........松脆花生糖 [7]
耐嚼性
黑麦面包 [1].. ...... ........软式面包 [7]
胶弹性
面团(40%面粉)[1]...........面团(60%面粉)[7]
附着性
含水植物油[1]....................花生酱[5]
黏性
水[1]....................................炼乳[8]
下不如感官鉴定
性
效率高、省事
实施繁琐
小
相当大
24
同时，按照分析评价的内容，选择或设定 相应的质地测定仪器和条件，求出各项目的测 定数据。
最后，将感官评价值与仪器测定值进行相 关统计分析。
根据相关性统计分析结果，即可确定可替 代感官评价的，准确性好的客观测定方法。
25
N
力 （ ）
Fb A1
Fc A2
d
脆性食品
黄瓜的质构特性参数
Fb：脆度 Fc：硬度 d: 弹性
变形 （mm）
A2/A1：凝聚性
Fc×A2/A1：胶性
Fc×(A2/A1)×d： 咀嚼性（咬劲）
15
果冻状固体食品的压缩拉伸曲线
力 （ ）
N
Fc A1
A3
Ft
A2
d’ d
A4
变形（mm）
延性食品
16
搅拌型测定仪主要用于小麦粉的品质鉴定。 代表性的测定仪器有布拉本德粉质仪和淀粉粉 力仪等。这些仪器的测定结果多以B.U. 为单 位。常见的仪器有： ❖ 布拉本德粉质仪 ❖ 淀粉粉力测定仪
脆度
玉米松饼 [1].. .........松脆花生糖 [7]
耐嚼性
黑麦面包 [1].. ...... ........软式面包 [7]
胶弹性
面团(40%面粉)[1]...........面团(60%面粉)[7]
附着性
含水植物油[1]....................花生酱[5]
黏性
水[1]....................................炼乳[8]
下不如感官鉴定
性
效率高、省事
实施繁琐
小
相当大
食品质构改良培训讲义PPT70页
Tween聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯，HLB11-16.9 批准4种，20、40、60、80
♣二者间常配对使用，注意HLB差值不超过5 ♣聚氧乙烯越多，毒性越大，故tween20、40少用
5）硬脂酰乳酸钠（钙）
冷水不溶，与热水搅拌溶解 属阴离子型乳化剂，对蛋白质作用强，强化面筋 网络必用
6）酪蛋白酸钠
6、乳浊液的制备方法
♣ 使用乳化剂 ♣ 同时辅助机械搅拌或高压均质
乳 化 先溶在油中：HLB值较小的 剂 先溶于水中：HLB值较大的 使 轮流加液法：蛋黄酱 用 方 法
高压均质机
适宜黏度较低的流体，温度在80℃以下
胶体磨
适宜流体和半流体，有高温对营养破坏大，磨损大
7、乳化剂在典型食品中的应用
♣ 牛奶中水、脂肪 ♣ 人造奶油中水、脂肪 ♣ 蛋黄酱中水、脂肪
内相 （分散相）
外相 （连续相）
掌握：乳浊液的类型
♣水包油型O/W
鲜奶油、充气冰淇淋、 肉馅、香肠、色拉酱等
♣油包水型W/O
人造奶油 另有多重型（反胶束萃取）
注2：食品拥有6大营养素 分水相、油相、气相等多种构成相
豆浆
水 Pro. Fat. Cho. 膳食纤维 96 1.8 0.7 1.1 1.1
8）黄原胶
甘蓝黑腐病黄单胞杆菌 -18——80℃，增稠性良好，低浓高黏 假塑性最好：静置时固态，搅拌或泵送时变稀流动， 再静置时又凝固。酸奶、涂抹奶油、色拉酱 冻融稳定性好。（冷冻面团、冰淇淋）
9）其他
羧甲基纤维素钠CMC-Na，性质稳定，物美价廉 β-环糊精，分子微胶囊，内疏水外亲水
制取固体酒、固体香油 变性淀粉功能多，但淀粉不是食品添加剂，而是食品 原料 对奶类的稳定性最好的是卡拉胶，凝胶透明度也最高 口味最好的是果胶 抗酸性最好的是海藻酸丙二醇酯
♣二者间常配对使用，注意HLB差值不超过5 ♣聚氧乙烯越多，毒性越大，故tween20、40少用
5）硬脂酰乳酸钠（钙）
冷水不溶，与热水搅拌溶解 属阴离子型乳化剂，对蛋白质作用强，强化面筋 网络必用
6）酪蛋白酸钠
6、乳浊液的制备方法
♣ 使用乳化剂 ♣ 同时辅助机械搅拌或高压均质
乳 化 先溶在油中：HLB值较小的 剂 先溶于水中：HLB值较大的 使 轮流加液法：蛋黄酱 用 方 法
高压均质机
适宜黏度较低的流体，温度在80℃以下
胶体磨
适宜流体和半流体，有高温对营养破坏大，磨损大
7、乳化剂在典型食品中的应用
♣ 牛奶中水、脂肪 ♣ 人造奶油中水、脂肪 ♣ 蛋黄酱中水、脂肪
内相 （分散相）
外相 （连续相）
掌握：乳浊液的类型
♣水包油型O/W
鲜奶油、充气冰淇淋、 肉馅、香肠、色拉酱等
♣油包水型W/O
人造奶油 另有多重型（反胶束萃取）
注2：食品拥有6大营养素 分水相、油相、气相等多种构成相
豆浆
水 Pro. Fat. Cho. 膳食纤维 96 1.8 0.7 1.1 1.1
8）黄原胶
甘蓝黑腐病黄单胞杆菌 -18——80℃，增稠性良好，低浓高黏 假塑性最好：静置时固态，搅拌或泵送时变稀流动， 再静置时又凝固。酸奶、涂抹奶油、色拉酱 冻融稳定性好。（冷冻面团、冰淇淋）
9）其他
羧甲基纤维素钠CMC-Na，性质稳定，物美价廉 β-环糊精，分子微胶囊，内疏水外亲水
制取固体酒、固体香油 变性淀粉功能多，但淀粉不是食品添加剂，而是食品 原料 对奶类的稳定性最好的是卡拉胶，凝胶透明度也最高 口味最好的是果胶 抗酸性最好的是海藻酸丙二醇酯
食品的质构
手或手指 对食品的 触摸感
目视的外 观感觉
摄入食品到口腔后的 综合感觉，包括咀嚼 时感到的软硬、黏稠、 酥脆、滑爽感等。
2020/5/10
食品质构是食品的物 理性质通过感觉而得
到的感知。
29
LOGO
松本等人对16种常见食品进行了消费者心理调查
2020/5/10
32
LOGO
研究食品的质构有以下几个目的：
α——入射角
β——反射角
光的反射定律
• 入射线、反射线和法线总是在同一平面 内，入射线和反射线分居于法线的两侧 。
• 入射角等于反射角。
光的折射现象与折射定律
• 光线从一种介质射到另一种介质时，除了一部 分光线反射回第一种介质外，另一部分进入第 二种介质中并改变它的传播方向，这种现象叫 光的折射。
脆short：表示一咬即碎的性质(触觉)。 弹性springy：去掉作用力后变形恢复的性质(视觉)。 可塑的plastic：去掉作用力后变形保留的性质(视觉)。
2020/5/10 50
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黏附性sticky：表示咀嚼时对上颚、牙齿或舌头等接触面黏 着的性质(触觉)。
黏稠状的glutinous：同发黏及黏附性 (触觉和视觉)。
36
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• (2)Sherman分类 • Sherman认为:人对食品的感觉评价是在包括烹饪在内的一连串
的摄食过程中进行的，对食品力学性质的感觉是在动态流动过程 中进行的。 • 整个摄食过程分为四个阶段： • 入口之前的感觉； • 口中的最初感觉； • 咀嚼中的感觉； • 咀嚼后的感觉。
• 质构剖析法：是指用科学的方法对质构评价术语进行分类、定 义，使之可以成为进行交流的客观信息。（手段)
食品流变学与质构PPT课件
2
2 1
1
注意：
a. 由于双园筒回转式粘度计产生反力矩的弹性元件具有 确定的弹性系数。因此，在测一时受到液体摩擦力矩M1 的作用而产生的扭角是有一定范围的，摩擦力矩的大小 除了取决于液体的粘度外，还与转子的大小有关。摩擦 力矩太大或太小均不能使粘度计正常工作，所以，各种 型号的双园筒粘度计都配有不同规格（直径与长度）和 转筒或转子，以满足不同液体测量的需要。 b. 在选定了转子后，还要注意转速，要使转子在适当 的转速范围内工作。 C. 上述讲的公式仅适合于牛顿液体，对于非牛顿液体 的粘度测量也可采用回转粘度计，但比上述所讲的均要 复杂得多。
食品流变学与质构
(2) 回转粘度计 A. 原理： 主要部件为两个园筒，其中一个静止，另一个转动， 当液体进入双园筒隙间时，在旋转园筒的作用下，液体将发生 转动， 液体在运动过程中也对园筒表面施以摩擦力矩，通过摩 察阻力矩的测定，算出液体的粘度及流变参数。 B. 转鼓式粘度计 外园筒旋转而内园筒静止，通过内园筒达到平衡时所偏转 的角度来测定粘度，即通过测定旋转的力矩求出其粘度。
1 1 M r1 2 2 4 2 H r1 r2
食品流变学与质构
C. 转子回转式粘度计
原理: 外园筒不转，中间的转子通过弹簧等弹性元件与刻度 盘相连接，如果转子没有其他外力的作用，在电机作用下，就 会与刻度盘一起作匀速运动，但当转子浸入液体时，由于液体 粘性的作用而受到一个与转子旋转方向相反的力矩M1作用， 阻碍了转子的旋转，使转子不能与刻度盘同步运动。因转子与 弹簧相连，这个力矩阵就能过转子作用在弹簧 上，使弹簧扭 转了一个角度，弹簧产生了一个与M1大小相等、方向相反的 力矩Mr1,使Mr1与M1平衡，最终使转子以同样的转速继续旋转。 由此可见，补测液体的粘度越大，产生的阻力矩M1就越大， 弹簧扭转的角度也越大。因此，可根据弹簧扭转角度的大小来 确定粘度的大小。弹簧扭转的角度可能过固定在转子上的指针 和刻度盘上的刻度相对位置看出来。
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注意：
a. 由于双园筒回转式粘度计产生反力矩的弹性元件具有 确定的弹性系数。因此，在测一时受到液体摩擦力矩M1 的作用而产生的扭角是有一定范围的，摩擦力矩的大小 除了取决于液体的粘度外，还与转子的大小有关。摩擦 力矩太大或太小均不能使粘度计正常工作，所以，各种 型号的双园筒粘度计都配有不同规格（直径与长度）和 转筒或转子，以满足不同液体测量的需要。 b. 在选定了转子后，还要注意转速，要使转子在适当 的转速范围内工作。 C. 上述讲的公式仅适合于牛顿液体，对于非牛顿液体 的粘度测量也可采用回转粘度计，但比上述所讲的均要 复杂得多。
食品流变学与质构
(2) 回转粘度计 A. 原理： 主要部件为两个园筒，其中一个静止，另一个转动， 当液体进入双园筒隙间时，在旋转园筒的作用下，液体将发生 转动， 液体在运动过程中也对园筒表面施以摩擦力矩，通过摩 察阻力矩的测定，算出液体的粘度及流变参数。 B. 转鼓式粘度计 外园筒旋转而内园筒静止，通过内园筒达到平衡时所偏转 的角度来测定粘度，即通过测定旋转的力矩求出其粘度。
1 1 M r1 2 2 4 2 H r1 r2
食品流变学与质构
C. 转子回转式粘度计
原理: 外园筒不转，中间的转子通过弹簧等弹性元件与刻度 盘相连接，如果转子没有其他外力的作用，在电机作用下，就 会与刻度盘一起作匀速运动，但当转子浸入液体时，由于液体 粘性的作用而受到一个与转子旋转方向相反的力矩M1作用， 阻碍了转子的旋转，使转子不能与刻度盘同步运动。因转子与 弹簧相连，这个力矩阵就能过转子作用在弹簧 上，使弹簧扭 转了一个角度，弹簧产生了一个与M1大小相等、方向相反的 力矩Mr1,使Mr1与M1平衡，最终使转子以同样的转速继续旋转。 由此可见，补测液体的粘度越大，产生的阻力矩M1就越大， 弹簧扭转的角度也越大。因此，可根据弹簧扭转角度的大小来 确定粘度的大小。弹簧扭转的角度可能过固定在转子上的指针 和刻度盘上的刻度相对位置看出来。
第七章食品质构调整技术
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第七章食品质构调整技术
四 挤压膨化技术的运用
1. 在休闲食品加工中的应用 2. 膨化食品是将挤压技术应用于食品加
工中最先获得成功的产品。以大米、玉 米等谷物类及薯类为主要原料,经挤压 蒸煮后膨化成型成为疏松多孔状产品, 再经烘烤脱水或油炸后,在表面喷涂一 层美味可口的调味料.
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第七章食品质构调整技术
宠物食品生产线
• 工艺流程: 拌粉机→双螺杆膨化主机→高 提升→五层烤箱→喷油机→八角桶
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第七章食品质构调整技术
夹心米果生产线
工艺流程：拌粉机→双螺杆膨化主机→夹馅机 →多功能整形机→高提升机→五层烤箱→八角 桶调料机→喷油机
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第七章食品质构调整技术
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第七章食品质构调整技术
挤压膨化的原理
当物料从压力室被挤压到大气压力下后,物料 中的超沸点水分因瞬间的蒸发而产生巨大的膨胀 力,物料中的溶胶淀粉体积也瞬间膨化,这样物料体 积也突然被膨化增大而形成了疏松的食品结构.
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第七章食品质构调整技术
•
•
•
•
挤 压 机
•
•
•
剪 切 力 高 低
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第七章食品质构调整技术
谢 谢！
THANK YOU!
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第七章食品质构调整技术
技术发展食品蒸煮挤压加工概况
• 谷物食品的传统加工工艺一般需经粉碎、混 合、成型、烘烤或油炸、杀菌等生产工艺， 每套工序均需配备相应的设备，生产流水线 长，占地面积大，劳动强度大。而采用挤压 技术来加工谷物食品在原料经初步粉碎和混 合后，即可用挤压机一步完成混炼、熟化、 破碎、杀菌、预干燥、成型等工艺，再经烘 干、调味后即可上市销售。
第七章食品质构调整技术
四 挤压膨化技术的运用
1. 在休闲食品加工中的应用 2. 膨化食品是将挤压技术应用于食品加
工中最先获得成功的产品。以大米、玉 米等谷物类及薯类为主要原料,经挤压 蒸煮后膨化成型成为疏松多孔状产品, 再经烘烤脱水或油炸后,在表面喷涂一 层美味可口的调味料.
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第七章食品质构调整技术
宠物食品生产线
• 工艺流程: 拌粉机→双螺杆膨化主机→高 提升→五层烤箱→喷油机→八角桶
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第七章食品质构调整技术
夹心米果生产线
工艺流程：拌粉机→双螺杆膨化主机→夹馅机 →多功能整形机→高提升机→五层烤箱→八角 桶调料机→喷油机
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第七章食品质构调整技术
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第七章食品质构调整技术
挤压膨化的原理
当物料从压力室被挤压到大气压力下后,物料 中的超沸点水分因瞬间的蒸发而产生巨大的膨胀 力,物料中的溶胶淀粉体积也瞬间膨化,这样物料体 积也突然被膨化增大而形成了疏松的食品结构.
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挤 压 机
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剪 切 力 高 低
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第七章食品质构调整技术
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第七章食品质构调整技术
技术发展食品蒸煮挤压加工概况
• 谷物食品的传统加工工艺一般需经粉碎、混 合、成型、烘烤或油炸、杀菌等生产工艺， 每套工序均需配备相应的设备，生产流水线 长，占地面积大，劳动强度大。而采用挤压 技术来加工谷物食品在原料经初步粉碎和混 合后，即可用挤压机一步完成混炼、熟化、 破碎、杀菌、预干燥、成型等工艺，再经烘 干、调味后即可上市销售。
《食品流变学与质构》课件
食品质构的重要性
总结词
食品质构在食品加工、贮藏和消费过程中具有重要意义。
详细描述
食品质构直接影响着食品的口感、风味和消费者的接受度，是评价食品品质的重要依据。同时，食品质构也影响 着食品的加工和贮藏性能，如食品的加工机械性能、货架期等。
食品质构的研究内容
要点一
总结词
食品质构的研究内容包括测定方法、影响因素和改善措施 等方面。
地、口感和稳定性等方面的特性。
食品流变学对于提高食品品质、优化加工工艺和开发新产品具
03
有重要意义。
食品流变学的研究内容
1
食品流变学主要研究食品在加工、贮藏和消费过 程中表现出来的流变性质，包括粘度、弹性、塑 性、脆性等。
2
它涉及到食品的微观结构和化学组成对流变性质 的影响，以及温度、水分、添加剂等因素对食品 流变性质的作用机制。
03
通过深入了解流变学与质构的关系，可以更好地理解食品的加工 、贮藏和消费过程中的变化，为改进食品品质和开发新产品提供
理论支持。
05ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
食品流变学与质构的应用
在食品研发中的应用
食品流变学在食品研发中发挥着重要作用，它涉及到食品的质地、口感和触感等 方面的研究。通过研究食品的流变特性，可以更好地了解食品的结构和组成，从 而优化食品的质地和口感。
要点二
详细描述
质构的测定方法包括触觉测定、仪器测定和流变学测定等 ，这些方法可以用来评估食品的力学性质和组织结构特性 。同时，研究食品质构的影响因素，如原料特性、加工工 艺、贮藏条件等，有助于了解和控制食品质构的变化。此 外，通过研究和改善食品的质构特性，可以提高食品品质 和满足消费者需求。
04
食品流变学与质构的关系
食品质地学基础知识
响而屈服或断裂的样子。。 （15）thick：黏稠。常用来形容粥饭糊浆。 （16）thin：稀薄的、稀的。作为黏稠的反义词，有清
淡、爽口之感。
3．与食品组织有关的表现用语 （1）构成粒子的尺寸形状 1）smooth：滑腻。表示组织中感觉不出颗粒存在，
均匀细腻的质感。 2）fine：细腻。组织的构成粒子或纹理非常细小而均
4．与口感有关的词语 （1）mouth feel：口感。表示口腔对食品质地感觉的总称。 （2）body：浓稠感、重厚感。是质地的一种口感表现，类似
于我国俗语中的“瓷实”等。 （3）dry：干的。口腔对游离液少的感觉。 （4）moist：潮湿的。口腔中的游离液的感觉既不觉得少，
又不感到多的样子。
（5）wet：水灵的、水的。口腔中游离液有增加的感觉。 （6）watery：水的。因含水多而有稀薄、味淡的口感。 （7）juicy：多汁的。咀嚼中口腔液体有不断增加的感觉。 （8）oily：油的、油腻。口腔中有易流动，但不易混合的液
（10）glutinous：黏糊，黏的。 （11）brittle：松脆。形容加作用力时，几乎没有初期变形
而断裂、破碎、或粉碎的感觉。 （12）crumbly：易成碎渣的。形容一用力或一碰便易成为
小的不规则碎片的性质，如面包屑。
（13）crunchy：嘎嘣脆，兼有松脆和易碎渣的 （14）crispy：酥脆、脆嫩、脆生的。用力时伴随脆
人的感觉敏感程度可以用识别阈 （differential threshold）来表示。
识别阈，就是人的感觉可以识别的两个不同刺 激差别的最小程度。
（一）味觉识别阈
（二）触觉识别阈-皮肤和牙齿
1. 皮肤的识别阈 2点识别阈：对皮肤或黏膜表面2点同时进行接触刺激，
淡、爽口之感。
3．与食品组织有关的表现用语 （1）构成粒子的尺寸形状 1）smooth：滑腻。表示组织中感觉不出颗粒存在，
均匀细腻的质感。 2）fine：细腻。组织的构成粒子或纹理非常细小而均
4．与口感有关的词语 （1）mouth feel：口感。表示口腔对食品质地感觉的总称。 （2）body：浓稠感、重厚感。是质地的一种口感表现，类似
于我国俗语中的“瓷实”等。 （3）dry：干的。口腔对游离液少的感觉。 （4）moist：潮湿的。口腔中的游离液的感觉既不觉得少，
又不感到多的样子。
（5）wet：水灵的、水的。口腔中游离液有增加的感觉。 （6）watery：水的。因含水多而有稀薄、味淡的口感。 （7）juicy：多汁的。咀嚼中口腔液体有不断增加的感觉。 （8）oily：油的、油腻。口腔中有易流动，但不易混合的液
（10）glutinous：黏糊，黏的。 （11）brittle：松脆。形容加作用力时，几乎没有初期变形
而断裂、破碎、或粉碎的感觉。 （12）crumbly：易成碎渣的。形容一用力或一碰便易成为
小的不规则碎片的性质，如面包屑。
（13）crunchy：嘎嘣脆，兼有松脆和易碎渣的 （14）crispy：酥脆、脆嫩、脆生的。用力时伴随脆
人的感觉敏感程度可以用识别阈 （differential threshold）来表示。
识别阈，就是人的感觉可以识别的两个不同刺 激差别的最小程度。
（一）味觉识别阈
（二）触觉识别阈-皮肤和牙齿
1. 皮肤的识别阈 2点识别阈：对皮肤或黏膜表面2点同时进行接触刺激，