自助餐厅的经典模式营销

自助餐厅的特色模式营销

也许有人会说，自助餐厅顶多也只是火锅店、烤肉店、港式和澳门豆捞，大同小异，无非就是照搬国外麦当劳肯德基的连锁模式，物料配送、管理模式、装修风格一体化，但是很多自助餐厅运营的模式，你永远都学不会。

理大师德鲁克说过，“当今企业间的竞争，不是产品之间的竞争，而是商业模式之间的竞争。”随着餐饮企业间的相互抄袭模仿，见招拆招，成王败寇，市场是最好的试金石，人山人海的客流告诉着所有怀疑他们的老板们，他们不仅赢得了顾客的亲睐，更赢得了业内自助餐老板们的尊敬。

下面介绍几家值得大家去探讨的自助餐厅的商业模式，他们中不乏行业的元老，更有破土而出的新贵，但英雄不问出处，且听我娓娓道来：

海底捞：我的那招你永远都学不会

很多顾客去餐厅吃饭，大都有这样一个感觉，餐厅的服务员皮笑肉不笑，有些服务员还给顾客脸色，不耐烦，面带微笑转身咬牙切齿，顾客就是上帝，海底捞的体系教导服务员把顾客当成真正的上帝，发自肺腑的微笑，始终如一的贴心，让进去就餐的顾客都有宾至如归

的感觉。

第一、或者很多老板都在抱怨之余，也有些无奈，抱怨给了员工薪水却换不回他们对顾客的真心，反而在用“给我多少钱，我就干多少事”的心态对顾客僵尸般的游走敷衍；无奈的是，请再有能力的人去抄袭海底捞的服务模式，却无法赢得顾客挑剔的心。

第二、海底捞是怎样做到这点的呢？

第三、合理的薪资及激励体系

怎么解释？很多老板表面上在员工面前装出一副很爱惜人才的样子，真正每个月收入进了自己的口袋，你让他加薪或奖金，简直就是感觉在拿刀割他自己的肉一般，虽然这句话难听了些，确实是很多民营企业老板的真实写照，“舍得”拆开，有舍必有得，这是绝大部分老板能理解但是却做不到的一件事情，要不然成功的路上人满为患。事项麦当劳的每个正式的员工，只要达到体系规定的标准，都有可能晋升为店长，奖金，假期，旅游都不在话下，员工一干下去就是很多年。海底捞，你没有任何捷径可以走，只要你拿出主人翁的精神，你

就能得到你付出的正面回报。

第四、大商的智慧体系

怎么解释？我的理解是：在餐饮行业疯狂扩张谋求风险投资的洪流中，大家都感觉到一种浮躁，大批的餐饮连锁开业，有的生意好，有的生意不好，至于好不好，餐饮企业冷暖自知。如果是直营的生意差，那么开店调查的领导肯定也是头脑发热，准备的不够充分，如果是加盟店的生意不好，那么更好解释，太多的餐饮企业为了开店速度，忽略了自身针对加盟商的配套支持的完善程度就仓促上路。

海底捞靠的是良性循环的体系管理。

（1）有人说海底捞像富士康，都是以廉价的劳动力来做，但是他们的区别不同，海底捞的归属感是发自内心的，而不是富士康的那种几连跳的绝望。

（2）海底捞的员工都是来自偏远地区农村的孩子，条件艰苦和淳朴的家教，让他们学会了付出和感恩。海底捞的老板也是如此，不希望一下子挣很多，而是付出更多的薪水及服务来争取顾客的回头率和口碑，短期来看是在亏钱，长期来看不能不说这是大智若愚的远见，当海底捞不需要口碑来宣传的时候，顾客想出去的必选项中就有海底捞，这是百年老店的思想，能像海底捞老板这样蜗牛挣钱的方式，恐怕做得

到的人也不多吧？

（3）颠覆你的消费习惯

典型代表：火宴山自助火锅，川味观（锅内锅外），苏州尚一方港式豆捞，鑫润德自助，顺风肥牛，苏州宏德源烤肉，国王布菲环球自助美食，玩味自助，邯郸四海一炉自助火锅。

无奈的是，人是最复杂的动物，情绪时刻在支配着人的思想和行动，恰恰也是罪不可控的，在人工成本日益上涨的大都市，更多的老板尽量在用管理软件和检票闸机来代替员工节约成本。尤其是实施新的《劳动合同法》后，要给员工交纳各种保险，这无形中也加重了企业的运营成本。”

2008年开始实施新的劳动合同法后，企业的用工成本较过去有所上升，人工成本在餐饮业成本中占有更大的比重。对优秀员工的争夺也许意味着餐饮经理在招募、培训和留住骨干员工方面将更加困难。在餐饮服务业，好的员工就意味着好的服务，最终带来高利润。所有这些都要求餐厅经理必须更好地把握餐厅的人工费用，以便确定对员工的去留及更准确的待

遇定位。

提到人工成本，也许最先想到的就是员工的工资。工资就是指员工通过交换其劳动而得到的劳动报酬，一般分为固定工资和变动工资，有些餐厅经理对固定工资和变动工资的区别不甚了解。固定工资就是指按月或按年支付给员工的一定数目的薪水，这个数目从一个发薪日到下一个发薪日都是固定不变的。变动工资是指按小时计算支付的员工报酬。一般情况下，当你预计销售会短期增长时，你就会雇佣小时工。相反你一般会减少小时工。与此类似，当销售增长长期保持下去时，你应该增加正式员工。正式员工与临时员工的一个重要区别就是，你对固定人工费用几乎不能控制；而你完全可以控制超过最低编制的变动人工费用。

餐饮企业的人工费用不仅仅只包括员工的工资，而且还包括那些与人工有关的费用成本。一般包括：社会保险和公积金、劳动补偿、员工餐、员工培训费用、员工交通费用、员工制服、员工住宿及其他福利、休假及病假、奖金等。并不是每个餐饮单位都会发生这些费用，同时也有的不止提到的这些费用。但可以肯定的是，不论你经营什么样的餐厅，除了工资，肯定还有其他一些与人工相关的费用。关键是你必须能回答“我应该支付多少工资及人工费用给员工，让他们为顾客提供我认为合适的产品和服务”这个问题。而充分了解工资和人工费用的组成对于回答这个问题是很重要的。

人工成本是指一切为保持你现有的餐饮员工队伍所产生的费用成本，餐饮经理必须记住总的人工成本肯定会超过工资总额，而且两者之间没有必然的联系。例如：如果员工福利或者保险费用上升，即使工资保持不变，人工成本也会上升。餐饮经营者对他们的大部分工资费用都可以进行控制，这些费用就是“可控”人工成本。但是人工成本中还有一些是不可控的，这些如：国家规定工资税金的增加、法定保险费用及公积金的增加等。

餐厅经营者要确定人工成本，首先应该确定需要多少员工。如果在某天安排当班的员工