营养师食谱编制的方法
公共营养师二级第二节_编制食谱
3)分别计算三类产能营养素每餐需要量
❖ 根据三类产能营养素的能量供给量及其 能量系数，可求出三餐中蛋白质、脂肪、 碳水化合物的需要量。 蛋 白 质 ：4Kcal/g 脂 肪 ： 9kcal/g 碳水化合物 ： 4kcal/g
第二节 主食、副食品种和数量 的确定
❖ 一、品种、数量的确定方法和步骤
❖ 2)分别计算三类产能营养素每餐应提供的能量
❖ ①三类产能营养素占总能量的比例为：蛋白质 占10%-15%，脂肪占20%-25%，碳水化合物占 55%-60%〔若取中等值计算则蛋白质占15%、脂 肪占25%、碳水化合物占60%）。据此可求得三类 产能营养素在各餐中的能量供给量。
❖ ②根据本地生活水平，调整确定上述三类产能营 养素占总能量的比例。
编制食谱的步骤
5.副食品中、数量的确定：
在以确定主食用量的基础上，依据副食应提 供的蛋白质数量来确定副食的种类和数量
编制食谱的步骤
6. 蔬菜量确定：
微量元素和纤维的量由蔬菜来补齐
编制食谱的步骤
7. 油和盐
植物油作为纯能量食物来源 总脂肪量减去主、副食物提供的脂肪数量即为
每日植物油数量
编制食谱的步骤
营养计算和营养评价
❖ 评价时必须要会营养计算。 ❖ 营养评价要根据对象提出DRI的需要标准。 ❖ 评价的要点：
1.能量；三餐分配；三大营养素的能量分 配；是否合理？ 2.各种营养素的含量能否达到DRI的要求？ 3.提出改进意见。
食物选择题
❖ 某一高级干部食堂，就餐人数约20人，男16 人，女4人，年龄40-50岁，劳动强度属轻度。
❖ 采购员当天采购的食物用去：大米3kg、面粉 1kg、菠菜2kg、鸡蛋2kg、豆角2kg、鸡肉 4kg、鲈鱼4kg、葵花油1kg、酸奶12kg、香 蕉2kg、苹果2kg，当天酸奶剩余6kg。
食谱的基本编制三级公共营养师技能
确定副食品种、数量
在已确定主食用量基础上，依据副食提供的蛋白质量来确 定副食品种和数量。 1）计算主食提供的蛋白质； 2）副食提供的蛋白质=目标摄入量-主食提供的蛋白质量 ； 3）先确定品种，再确定数量。设定副食蛋白质2/3由动物 性食物提供，1/3由植物性食物提供。查食物成分表，计 算出各类动物性食物及豆制品的数量；
（7）油脂量：
植物油量=目标量-主食提供的-副食提供的脂肪=21.2－
42克瘦肉－53克豆腐－115克大米提供的脂肪； 查食物成分表并计算得： 植物油量=21.2－42×6.2÷100 － 53×3.7÷100 － 115×0.6÷100=16克。
（8）食谱编制
餐次 早餐 食物名称 小米粥 面包 菠菜炒鸡蛋 原料及数量 小米20g 面粉70g 菠菜50g、 鸡蛋30g、 植物油5ml 200ml 15g 烹调方法 煮 烤 炒
牛奶 北豆腐
花生油
100 100
100
54 98
900
3.0 12.2
0
3.2 4.8
99.9
3.4 2.0
0.1
（1）全日三大营养素需 量：
全日碳水化合物供给=1400*56%/4=196克 全日蛋白质供给量=1400*14%/4=49克 全日脂肪供给量=4400*30%/9=46.6克；
早餐、早点：
大米 青椒 猪肉里脊 花生油 豆腐 番茄 花生油 面粉 草莓
示例3：
根据幼儿的营养需要和膳食特点，为一个3.5岁的男孩设
计一日带量食谱，能量参考摄入量为1400kcal/d。
附：简易食物成分表
食物名称 大米 小米 面粉 猪肉里脊 鸡胸脯肉 鸡蛋 重量g 100 100 100 100 100 100 能量千卡 343 358 349 155 133 156 蛋白质g 7.7 9.0 10.4 20.2 19.4 12.8 脂肪g 0.6 3.1 1.1 7.9 5.0 11.1 碳水化合物g 77.4 75.1 75.9 0.7 2.5 1.3
食谱编制的方法与步骤
食谱编制根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。
一、食谱编制的目的编制食谱是为了把“膳食营养素参考摄入量”（即D R I s）和膳食指南的原则与要求具体化并落实到用膳者的一日三餐，使其按照人体的生理需要摄入适宜的热能和营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。
食谱编制的原则编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求，并同时满足膳食多样化的原则和进餐者的饮食习惯和经济能力。
三、食谱编制的方法（一）、营养成分计算法（二）、食品交换份法（三）、电脑软件进行编制四、用营养成分计算法编制食谱(1)确定进餐者热能及营养素的膳食营养素参考摄入量（DRIs）(2)按热比值计算碳水化合物、脂肪和蛋白质的每日需要量(3)确定主食的需要量(4)确定副食的需要量(5)确定蔬菜水果的需要量(6)精纯食品的供给量：包括精纯糖类、食盐、植物油。
(7)编制食谱应用举例：如为一位20岁的男大学生设计食谱。
（1）查出热能供给量：从“膳食营养素参考摄入量”中找出20岁轻体力劳动成年男性热能供给量为2400k c a l。
（2）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量：以蛋白质供热比为12%；脂肪供热比为25%；碳水化合物供热比为63%计。
蛋白质=2400×12%÷4=72（g）脂肪=2400×25%÷9=67（g）碳水化合物=2400×63%÷4=378（g）（3）计算主食用量：主食以粮谷类为主，一般每100g米、面等主食产热350k c a l左右，故可根据所需的碳水化合物量大致计算出主食用量为：2400×63%÷3.5=432g。
可暂定为400g。
（4）计算副食用量：先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，牛奶250m l，鸡蛋1~2个（每个50g左右），肉类（或鱼类）100g左右，用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄入量（即R N I）减去主食及以上几种主要副食提供的相应数量，即可得到其他食物应提供的蛋白质、脂肪和能量的量。
营养食谱的编制过程
新鲜蔬菜400－500g/日，多品种搭配
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水果100－200g/日 油脂摄入量计算：
植物油用量=脂肪需求量－谷类和动物 性食物所含脂肪量
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计算宏量营养素所需能量和质量
□宏量营养素占总能量的适当比例：
蛋白质 脂 肪 碳水化合物
10-15%； 20-30%； 55-65%
4
□ 宏量营养素能量分配（计算）
总能量×适当比例 = 所供能量 □根据能量系数折算为相应质量 所供能量÷能量系数 = 质量（g）
5
计算宏量营养素每Байду номын сангаас需要量
□三餐能量分配比例：
早餐 30%； 午餐 40%； 晚餐 30%
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选择主副食品种并计算质量
□主食：选择品种；根据碳水化合物需
要量计算主食数量。计算公式： C.H.O（g）÷C.H.O含量= 主食量
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□副食：选择品种；根据蛋白质需要量
计算副食中动物性食品和豆制品数量。
□计算副食蛋白质数量:
副食蛋白质=蛋白质总量－主食蛋白量
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主食蛋白质 =主食数量×该类主食蛋白质含量
□计算副食品数量 副食中蛋白质的2/3由动物性食物供
给，1/3由豆制品供给为宜。
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□依上述比例计算出两类食物所需
蛋白质数量 动物性蛋白需要量=副食蛋白×2/3 豆制品蛋白=副食蛋白－动物蛋白量
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□选择动物性食物和豆制品的品种并计
算用量。 副食用量=副食蛋白÷该食物蛋白含量
营养食谱的编制过程
选材与计算
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营养食谱编制步骤
□确定每日总能量 □计算宏量营养素所供能量和质量 □计算宏量营养素每餐需要量 □确定主副食品种并计算需要量
营养学——营养食谱编制
一、确定目标人群能量和营养素的需要量 2、确定目标人群一日宏量营养素的数量 蛋白质（g）=1450×15％÷4 =54 脂肪（g） =1450×30％÷9 =48 碳水化合物（g） =1450×55％÷4 =199
一、确定目标人群能量和营养素的需要量 3、计算目标人群每餐宏量营养素需要量 确定餐次比 早餐＋早点：30％ 午餐＋午点：40％ 晚餐： 30％
三、设计蔬菜的品种和数量
依据《中国居民膳食指南》和《宝塔》； 蔬菜的品种应注意深色蔬菜与浅色蔬菜的搭配 数量参考《宝塔》建议值； 考虑不同季节市场的蔬菜供应情况； 考虑动物性食物和豆制品配菜的需要。
四、确定烹调油的用量量 原则 1）应以植物油为主 2）确定用量的方法 需要量=脂肪总含量-食物中脂肪量； 参照平衡膳食宝塔建议值：25g/日。
三餐两点制
一、确定目标人群能量和营养素的需要量 （1）早餐与早点目标值
蛋白质（g）=54×30％=16.2
脂肪（g）= 48×30％=14.4
碳水化合物（g）=199×30％=59.7
一、确定目标人群能量和营养素的需要量 （2）午餐与午点目标值 蛋白质（g） =54×40％=21.6 脂肪（g） =48×40％=19.2 碳水化合物（g） =199×40％=79.6 （3）晚餐目标值同早餐
幼儿园
食谱编制
例：某幼儿园儿童，年龄为3~5岁，共16人。 基本构成情况：
年龄（岁） 3~ 4~ 5~ 男 2 4 3 女 2 2 3
一、确定目标人群能量和营养素的需要量
1、确定能量目标值 参照DRIs中能量的RNI确定： 确定平均能量需要量为 1450kcal
如何编制营养食谱
食物交换份法含义：
是将常用食物按其所含营养素量的近 似值归类，计算出每类食物每份所含的营 养素值，然后将每类食物的内容，每单位 数量列表供交换使用。
根据不同热能需要，按蛋白质、脂肪、 碳水化合物的合理分配比例，计算出各类 食物的交换份数和实际重量，并按每份食 物等值交换表选食，一般都能达到平衡的 膳食结构。
一、营养食谱的编制原则 (一)保证营养平衡 1．按照《中国居民膳食营养素参考摄入量》 的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、 脂肪，以及各种矿物质和维生素。不仅品种要 多样，而且数量要充足，膳食既要能满足就餐 者需要又要防止过量。对于一些特殊人群，还 要注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。 2．各营养素之间的比例要适宜。膳食中能量 来源比例要合理。要保证膳食蛋白质中优质蛋 白质占适宜的比例。要以植物油作为油脂的主 要来源，同时还要保证碳水化合物的摄入。各 矿物质之间也要配比适当。
＝240
27
共计 热量 1530+160+270+240＝2200克
蛋白质
34+10+30＝74克
脂肪
8.5+15+27＝50.5克
碳水化合物
328+30+6＝364克
脂肪热量 ： 蛋白质 ： 碳水化合物
20.6％ 13.4％
66％
碳水化合物 38 328 15 30
2 6
应用食物交换份法编制食谱举例
3．食物的搭配要合理。注意成酸性 食物与成碱性食物的搭配、主食与 副食、杂粮与精粮、荤与素等食物 的平衡搭配。
4．膳食制度要合理。一般应该定时 定量进餐，成人一日三餐，儿童三 餐以外再加一顾饮食习惯，注意饭菜的口味
在可能的情况下，既使膳食多样化，又照 顾就餐者的膳食习惯。注重烹调方法，到色香 味美、质地宜人、形状优雅。
大营养师食谱编制方案
大营养师食谱编制方案营养是人类健康生活的基础，而营养师则是为人们提供科学的膳食指导，帮助他们获得健康的饮食习惯。
以下是一份由大营养师编制的食谱方案。
早餐：1. 煮鸡蛋：鸡蛋是早餐的理想选择，富含蛋白质和多种维生素。
每人可食用1-2个。
2. 全麦面包：含有大量的膳食纤维和复合碳水化合物，有助于提供持久的能量。
每人食用1-2片。
3. 水果：推荐选择富含维生素C的水果，如橙子、草莓或蓝莓。
每人食用半杯。
4. 牛奶或豆浆：提供蛋白质、钙和维生素D等营养素。
每人饮用1杯。
上午加餐：1. 低脂酸奶：提供蛋白质和大量的钙。
每人饮用1杯。
2. 坚果：富含健康的脂肪和蛋白质，可选择核桃、杏仁或腰果。
每人食用一小把。
午餐：1. 煮鸡胸肉或鱼肉：提供高质量的蛋白质和不饱和脂肪酸。
每人食用1份（约150克）。
2. 紫菜海带汤：富含碘和多种矿物质。
每人食用1碗。
3. 蔬菜沙拉：选择多种颜色的蔬菜，如胡萝卜、西兰花和番茄。
每人食用1碗。
4. 糙米或全麦面条：富含膳食纤维和复合碳水化合物，有助于提供持久的能量。
每人食用半碗。
下午加餐：1. 水果：推荐选择富含维生素A和纤维的水果，如香蕉、苹果或橙子。
每人食用1个。
2. 坚果或杂粮饼干：提供健康的脂肪和蛋白质，以及能量。
每人食用一小把或2块。
晚餐：1. 红烧鸡腿或鱼：提供高质量的蛋白质和不饱和脂肪酸。
每人食用1份（约150克）。
2. 蔬菜炒或蒸：可选择多种蔬菜，如青菜、豆芽或胡萝卜。
每人食用1碗。
3. 薯类或豆类：提供复合碳水化合物，以及膳食纤维和蛋白质。
每人食用半碗。
晚间加餐：1. 燕麦片或全麦面包：富含膳食纤维和复合碳水化合物，有助于提供持久的能量。
每人食用半碗或1片。
2. 牛奶或豆浆：提供蛋白质、钙和维生素D等营养素。
每人饮用1杯。
此份食谱方案基于一个成年人的体重和活动水平，并考虑到各种营养需求。
对于不同的人群，如孕妇、老人或运动员，可能需要进行个性化的调整。
此外，饮食方案还应与其他身体健康状况和个人喜好相结合，以实现全面的营养供给。
营养食谱的编制
营养食谱的编制方法一：食物成分法例题1、计算一人一餐蛋白质需要量已知某初中学生的一天能量需要量为2400千卡，请你计算出午餐蛋白质需要量。
（请保留一位小数）。
⏹三餐能量安排：早：中：晚=30%：40%：30%⏹三大产热营养素供能比例：碳水化合物：55%~65%脂肪：20%~30%蛋白质：10%~15%⏹产热营养素的产热系数：碳水化合物：4kcal/d脂肪：9kcal/d蛋白质：4kcal/d（1）确定午餐能量：2400×40%=960kcal（2）确定午餐蛋白质提供能量：960×15%=144kcal（3）确定蛋白质摄入量：144/4=36g例题2、计算一人一餐碳水化合物需要量。
18岁的男性，身高175cm，体重63kg，每天需要能量2600千卡，蛋白质80克，脂肪产生的能量占总能量的25%，请计算晚餐所需碳水化合物的量。
（1）计算一日蛋白质产生的热量：80×4=320kcal（2）计算一日脂肪所产生的热量：2600×25%=650kcal（3）计算其全天碳水化合物提供的热量：2600-320-650=1630kcal（4）计算晚餐碳水化合物提供能量，假设其晚餐的餐次比例为30%，则：1630×30%=489kcal（5）计算碳水化合物摄入量：489/4=122.3g全日能量供给量（kcal）=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要量（kcal/ kg）1 kcal＝4.184kJ标准体重=身高-105体质指数（BMI）＝体重KG÷身高²（米）成年人每日能量供给量（kcal/kg标准体重）例题3、计算一人一餐脂肪需要量已知某高中学生的一天能量需要量为2800千卡，请你计算出晚餐脂肪需要量。
（1）确定晚餐的能量（假设占总能量30%）：2800×30%=840kcal（2）确定晚餐脂肪供能（假设占总能量25%）840×25%=210kcal（3）确定晚餐脂肪摄入量210/9=23.3g例题4、计算一人每日所需能量某男士就餐者40岁，身高172cm，体重68kg,从事中等体力活动，求其每日所需能量。
食谱编制的方法与步骤
食谱编制根据合理膳食的原则,把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式,称为食谱编制;一、食谱编制的目的编制食谱是为了把“膳食营养素参考摄入量”即D R I s和膳食指南的原则与要求具体化并落实到用膳者的一日三餐,使其按照人体的生理需要摄入适宜的热能和营养素,以达到合理营养、促进健康的目的;食谱编制的原则编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求,并同时满足膳食多样化的原则和进餐者的饮食习惯和经济能力;三、食谱编制的方法一、营养成分计算法二、食品交换份法三、电脑软件进行编制四、用营养成分计算法编制食谱1确定进餐者热能及营养素的膳食营养素参考摄入量DRIs2按热比值计算碳水化合物、脂肪和蛋白质的每日需要量3确定主食的需要量4确定副食的需要量5确定蔬菜水果的需要量6精纯食品的供给量：包括精纯糖类、食盐、植物油;7编制食谱应用举例：如为一位20岁的男大学生设计食谱;1查出热能供给量：从“膳食营养素参考摄入量”中找出20岁轻体力劳动成年男性热能供给量为2400k c a l;2计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量：以蛋白质供热比为12%；脂肪供热比为25%；碳水化合物供热比为63%计;蛋白质=2400×12%÷4=72g脂肪=2400×25%÷9=67g碳水化合物=2400×63%÷4=378g3计算主食用量：主食以粮谷类为主,一般每100g米、面等主食产热350k c a l左右,故可根据所需的碳水化合物量大致计算出主食用量为：2400×63%÷=432g;可暂定为400g;4计算副食用量：先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量,牛奶250m l,鸡蛋1~2个每个50g左右,肉类或鱼类100g左右,用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄入量即R N I减去主食及以上几种主要副食提供的相应数量,即可得到其他食物应提供的蛋白质、脂肪和能量的量;通过查阅食物成分表中豆类、蔬菜、水果、蛋类、油脂的营养素和能量含量,可粗略计算其它食物的适宜用量;5以步骤3、4计算出来的主、副食用量为基础,粗配一日食谱;6调整食谱：根据粗配食谱中各种食物及其用量,通过查阅食物成分表,计算该食谱所提供的各种营养素的量,并与食用者的营养推荐摄入量标准进行比较,如果某种或某些营养素的量与R N I偏离不足或超过较大,则应进行调整,直至基本符合要求;7编排一周食谱：一日食谱确定以后,可根据食用者饮食习惯、食物供应情况等因素在同类食物中更换品种和烹调方法,编排一周食谱;食品交换份法将常用食品分为四个组共九类见表18-2-11;每类食品交换份的食品所含的热能相似一般定为90k c a l,即时377k J,每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量相似;因此,在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换;应用举例：某糖尿病患者女性,60岁,身高169cm,体重65kg,理想体重为64kg,体重属正常范围; 此患者每日所需能量：25 kcal×64kg = 1600 kcal 三大营养素：1、确定全日能量的供给量及三大营养素比例;这是糖尿病营养治疗的首要原则,根据患者的年龄、性别、身高、现实体重、劳动强度、有无并发症等确定能量供给量,用简易公式找出患者的理想体重,参考表18－2,计划患者每日所需能量;在总能量确定后,下一步对三种供能营养素进行分配;糖尿病人每日应进的能量,可参考表18－2蛋白质占15%,脂肪占30%,碳水化合物占55% ;蛋白质1600×15%÷4 = 60g 近似值脂肪1600×30%÷9 = 53g 近似值碳水化合物1600×55%÷4 = 220g 近似值2、按"食品交换份"中各类食品能量及营养素的含量设计食谱表18－3;不同热能所需的各组食品交换份数表18－4 该患者全日可用食品类别及份数食品类别交换份数重量g蛋白质g脂肪g碳水化物g奶类1160蔬菜类1500-水果类1200-谷薯类9225-肉蛋类175-烹调油25--总计183、将全日总能量按1/5、2/5 、2/5的比例,分配于三餐及加餐：早餐：牛奶160g 咸面包25g 拌莴笋50g午餐：瘦肉25g 豆腐丝 50g 圆白菜丝100g 拍拌黄瓜150g 米饭米100g 烹调油10g加餐：橘子带皮200g晚餐：卤牛肉75g 鸡蛋50g 拼盘炒油菜200g 馒头面50g 小米粥小米50g 烹调油15g4、为了保证食谱中的食物多样化,糖尿病患者可在"各类食品的交换表"中表18－5 至18－11,按照其宗教信仰、饮食习惯、经济条件、食品供应等,选择个人喜爱的食品;"交换表"中各类食品的每1份"交换份",大致可提供能量90kcal,便于掌握与估算;表18－5 等值谷薯类交换表每份谷薯类供蛋白质2g 碳水化合物20g 能量90 kcal5、中国居民膳食指南以及中国居民平衡膳食宝塔的原则,均适用于糖尿病人,如食物多样、多吃蔬菜、常吃奶类豆类、少吃肥肉或荤油、保持适宜体重、吃清淡少盐的膳食等,都带有普遍指导意义;唯在食物的数量上,须强调个体适应;6、餐次安排要合理,为了减轻胰岛负担,使之正常分泌胰岛素,糖尿病人至少一日三餐,并要求定时定量;注射胰岛素或易出现低血糖的患者,还可有2~3次加餐,在全日食物总量不变的前提下,从正餐中匀出部分食物留作加餐用,这是防治高血糖或低血糖的行之有效的措施;加餐的食物要搭配均匀,最好含有碳水化合物、蛋白质、脂肪三大营养素,特别是睡前加餐,蛋白质食物经过糖异生作用,对防治夜间可能出现的低血糖有利;7、甜味剂分为两类,一类不含能量,如蛋白糖、糖精、甜叶菊等,另一类含有能量,如木糖醇、果糖等,应计算在总能量之内;8、关于饮酒：酒对血糖的影响不但取决于饮酒的量,还取决于是否与食物共进,空腹饮酒易出现低血糖;患者病情稳定后,在医生的指导下可饮少量酒;一个酒精单位为360ml啤酒、150ml果酒或40°的白酒45ml ;患者是否可以饮酒,每次饮多大量,应根据患者的病情,由医生及营养师具体指导,糖尿病妊娠或并发胰腺炎、高甘油三脂血症及肾病者不应饮酒;9、合并急重症时的营养治疗糖尿病患者有发烧、感染、手术前后等急性应激及发生急性代谢并发症如糖尿病酮症酸中毒、糖尿病高渗昏迷、高血糖高渗非酮症昏迷时,营养师应配合临床积极抢救病人,密切监测血糖等各项生化指标,根据病情变化,随时调整营养支持方案;⑴需给予患者清流食或全流质饮食时,每日经口可供给100g左右的碳水化合物,需平均分配于正餐及加餐之中,不必过分限制简单糖的摄入;因流食热量低,营养素供给不充足,应配合胃肠外营养支持;⑵手术后,在病情允许的情况下,应鼓励患者尽早进食;从流食逐渐过渡到半流食、软饭和普通饭,以保证能量及营养素的供应;⑶有发烧、感染等分解代谢增高的情况时,每日能量供给为25~35 kcal/kg,如肝、肾功能正常,蛋白质每日可供给~ g/kg;能量及三大营养素的供给应适度,密切监测血糖的变化,及时调整饮食治疗方案;⑷采用肠内或肠外营养支持时,一般选择含碳水化合物38%～40%的配方;10、糖尿病肾病目前,低蛋白饮食在糖尿病肾病中的作用还没有统一的认识;有研究报道,将蛋白质限制在0.8g/,有减少蛋白尿、保护肾功能的作用;并观察到低蛋白饮食对2型糖尿病合并糖尿病肾病有延缓肾功能恶化和改善糖代谢的作用;故多数学者认为蛋白质摄入量应控制在0.8g/ ,如肾功能继续恶化,可限制至0.6g/; 有人观察到大豆食品可降低餐后血糖,降低血脂,增加胰岛素的敏感性;有研究显示,用大豆蛋白代替动物蛋白,有减少蛋白尿和减轻肾脏高滤过状态的作用,能延缓糖尿病肾病肾功能恶化的进程;以上作用估计与大豆富含膳食纤维、血糖指数较低,还含有异黄酮及大豆低聚糖等有益于人体健康的成分有关;大豆及其豆制品在治疗糖尿病肾病中的作用正受到人们的广泛关注;附：常见疾病食谱1、急性肝炎食谱举例见表14－1蛋白质82g16％脂肪45g20％碳水化合物319g64％总能量2010kcal;2、慢性肝炎食谱举例见表14－2蛋白质95g18％脂肪39g16％碳水化合物355g66％总能量2151kcal;3、轻度肝硬化食谱举例见表15－3表15－3 轻度肝硬化食谱餐别内容食物重量g或ml 7:00 牛奶加糖牛奶250白糖10煮茶鸡蛋鸡蛋50面包维生素50 9：00 苹果200 11:00 烩鱼片配菜草鱼100莴笋30汆丸子冬瓜汤瘦猪肉50冬瓜150软米饭粳米150 15:00 煮红枣汤小枣50 18:00 清炖牛肉胡萝卜土豆土豆50胡萝卜50牛肉瘦150素炒西葫芦西葫芦200馒头富强粉100 20:00 牛奶或豆浆牛奶250白糖10全日油15全日盐 6蛋白质110g20％脂肪49g20％碳水化合物329g60％总能量2197kcal4、脂肪肝食谱举例见表14－8蛋白质9324% 脂肪41g23%碳水化物208g53% 能量1570kcal5、胆囊炎和胆石病食谱举例见表14－10蛋白质83g17% 脂肪28g13% 碳水化合物343g70% 总能量1956 kcal; 6、Ⅱ型高脂蛋白血症食谱举例蛋白质66g19％脂肪42g28％碳水化合物181g53`％总能量1366kcal;7、Ⅴ型高脂蛋白血症食谱举例蛋白质94g23％脂肪48g27％碳水化合物202g50％总能量1616kcal;8、高血压食谱举例表 16－6蛋白质75g16％脂肪47g23％碳水化合物28g61％总能量1847 kcal;9、冠心病食谱举例表 16－7蛋白质77g17％脂肪47g23％碳水化合物276g60％总能量1835kcal;10、肥胖症患者食谱举例参见表18-15;蛋白质63g19% 脂肪38g26% 碳水化合物185g55% 总能量1334kcal。
食谱编制方法
（二）、等价互换 法
表1
各类食物互换份旳分配
热能 总互换 谷类 肉蛋豆 油脂类 纯糖类 乳干豆 蔬菜水果
Kcal 份 份 份 份 份 份 份
1600 12.5 5.5 2
11
1
2
1800 14 6.5 2
1.5 1
1
2
2023 15.5 7 2.5
21
1
2
2200 17 8 3
2
1
1
2
2400 18 9 3
表7 乳、干豆类食品每份等价互换表
品名
重量（g） 品 名
重量（g）
牛奶
250
蒸发淡牛奶
125
牛奶粉
30
干黄豆（青豆）
40
酸奶
200
黄豆粉
40
注：每份约供热能160kc，蛋白质12g、脂肪8g、碳水化合 物11g。
（二）、等价互换法
表8 蔬菜水果类食品每份等价互换表
含糖1~3%旳蔬菜（食部） 含糖4%以上旳蔬菜（食部）
实际计算法
等价互换法
（一）、实际计算法
1、拟定进餐者每日旳热能供给量
多种人旳营养需要系数（成人）
极轻劳动（坐位） 男
0.9 女
轻劳动
男 1.0 女
中档劳动
男
1.1 女
重劳动
男
1.2 女
极重劳动
男 1.5
1.0=每日热能供给量为10.9MJ
P332表1
0.8 0.9 1.0 1.15
（一）、实际计算法
s
2、中国居民膳食营养素参照摄入量
Chinese Dietary Reference Intakes DRIs
平衡营养食谱编制方法
平衡营养食谱编制方法平衡营养食谱编制方法食谱编制的方法常用的有三种，如计算法、交换份法、计算编制法等。
一、计算法（一）计算法编制食谱的程序1、确定用餐对象全日能量的供给量。
2、计算宏量营养素全日应提供的能量。
3、计算三种能量营养素的每日需要量。
4、计算三种能量营养素的每餐需要量。
5、主副食品种和数量的确定（1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。
（2）副食品种、数量的确定：副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。
6、计算各营养素和食物的量（1）计算主食中含有的蛋白质重量；（2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量；（3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量；（4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量；（5）设计蔬菜的品种和数量；（6）确定纯能量食物的量。
（二）食谱的编制步骤以4岁女童食谱编制为实例，介绍计算法编制食谱的步骤。
1、查出该对象每日热能和营养素的供给量。
根据用餐者的性别、年龄和劳动强度，查表找出4岁女童每日能量的供给量为5.9MJ(1400kcal)，蛋白质为50g。
2、计算每日糖类、脂肪和蛋白质的供给量。
蛋白质50g，供热比为14％；脂肪供热比为30％；糖类为56％。
脂肪：1400×30％÷9=47(g)；糖类：1400×56％÷4=196(g)3、计算主食、副食用量。
查表计算以上常用食物中蛋白质、脂肪和糖类量，得出谷薯类含糖类量，再除以谷类糖类含量(75％)得谷类用量，取整数。
同样方法计算瘦肉类、油脂用量。
表1 常用食物量的确定4、粗配食谱。
在计算出来的主、副食用量为基础，按4岁女童生理特点确定餐次和各餐次热能分(如按三餐两点安排，热能分配为早餐20％，早点10％，午餐35％，午点10％，晚餐25％)粗配食谱。
食谱编制的方法与步骤6
根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。
一、食谱编制的目的编制食谱是为了把“膳食营养素参考摄入量”（即D R I s）和膳食指南的原则与要求具体化并落实到用膳者的一日三餐，使其按照人体的生理需要摄入适宜的热能和营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。
食谱编制的原则编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求，并同时满足膳食多样化的原则和进餐者的饮食习惯和经济能力。
三、食谱编制的方法（一）、营养成分计算法（二）、食品交换份法（三）、电脑软件进行编制四、用营养成分计算法编制食谱(1)确定进餐者热能及营养素的膳食营养素参考摄入量（DRIs）(2)按热比值计算碳水化合物、脂肪和蛋白质的每日需要量(3)确定主食的需要量(4)确定副食的需要量(5)确定蔬菜水果的需要量(6)精纯食品的供给量：包括精纯糖类、食盐、植物油。
(7)编制食谱应用举例：如为一位20岁的男大学生设计食谱。
（1）查出热能供给量：从“膳食营养素参考摄入量”中找出20岁轻体力劳动成年男性热能供给量为2400k c a l。
（2）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量：以蛋白质供热比为12%；脂肪供热比为25%；碳水化合物供热比为63%计。
蛋白质=2400×12%÷4=72（g）脂肪=2400×25%÷9=67（g）碳水化合物=2400×63%÷4=378（g）（3）计算主食用量：主食以粮谷类为主，一般每100g米、面等主食产热350k c a l左右，故可根据所需的碳水化合物量大致计算出主食用量为：2400×63%÷=432g。
可暂定为400g。
（4）计算副食用量：先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，牛奶250m l，鸡蛋1~2个（每个50g左右），肉类（或鱼类）100g左右，用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄入量（即R N I）减去主食及以上几种主要副食提供的相应数量，即可得到其他食物应提供的蛋白质、脂肪和能量的量。
公共营养师食谱编制步骤(精)
食谱编制步骤
1、总能量确实定
2、三种供能营养素供应能量
3、三种供能营养素重量
4、三种营养素每餐需要量
5、主副食品种确立
1 主食品种确立 (碳水化合物
2 副食品种确实定 (蛋白质
3油脂量确实定
4蔬菜确实定
食谱评论的步骤 :
1、食品中所含五大类食品能否齐备 ,能否达到食品种类多样化 ;
2、各种食品的量能否充分 ;
3、全天能量和营养素摄取能否适合
4、三餐能量摄取分派能否合理,早饭食否保证了能量和蛋白质的供应
5、优良蛋白质占总蛋白质的比率时候适合
6、三种产能营养素的功能比率能否适合
食谱的能量和营养素计算
食谱能量和营养素计算食谱评论的最基本方法。
计算达成后应与参照摄取量或
营养目标比较。
1、食品种类和比率 :食品品种和数目能否足够,食谱中所含五大类食品能否齐备 ,
能否做到了食品种类多样化 ?各种食品的量能否充分 ?
2、三种产能营养素 (蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比率能否适合 ? 动物脂肪能否过度 ?
3、蛋白质根源散布或优良蛋白质占总蛋白质的比率能否适合 ?其余主要微量营养素根源怎样 ?
4、三餐能量摄取分派能否合理 , 早饭能否保证了能量和蛋白质的供应?
5、烹调方法能否适合 ,营养损失和数目损失率较少甚至最少为好。
营养食谱编制-公共营养师
绿豆、红豆、芸豆、 干豌豆
计算：①5交换份大豆的生重是多少？
25×5＝125（克）
②5交换份豆浆的重量是多少？
250×5＝1250（克）
计算：①150克豆腐干是多少个食品交换份？
150÷50＝3（份）
②100克腐竹是多少个食品交换份？
100÷20＝5（份）
等值水果类交换表
食品 香蕉、鲜荔枝（带皮） 梨、桃、苹果（带皮） 桔子、橙子、柚子（带 皮） 猕猴桃（带皮） 重量 （克） 150 200 200 200 食品 李子、杏（带皮） 葡萄（带皮） 草莓 西瓜 重量 （克） 200 200 300 500
计算：①3交换份菜花的生重是多少？
350×3＝1050（克）
②2交换份白萝卜的生重是多少？
400×2＝800（克）
等值肉蛋类食品交换表
食品 熟火腿、香肠 肥瘦猪肉 熟叉烧肉（无糖）、午餐 肉 熟酱牛肉、熟酱鸭、大肉 肠 瘦猪、牛、羊肉 排骨 鸭肉 鹅肉 重量 食品 （克） 20 25 35 35 50 50 50 50 鸡蛋粉 鸡蛋（1个大带壳） 重量 （克） 15 60
同类食物之间的互换
互 换 的 两 个 要 点 不同类但营养素含量相
似的食物间的互换
同类食物之间的互换
互 换 的 两 个 要 点 不同类但营养素含量相
似的食物间的互换
这种情况稍微复杂，常 见情况如下:
半两（25g）主食和200g 苹果可等值互换； 1两（50g）瘦肉和100g 豆腐等值互换； 半两（25g）燕麦片和 200g桔子等值互换； 20粒花生米与10g油或 50g瘦肉可以等值互换；
肉蛋组 1.5
2 2 2.5 2.5 3
供热组 2
2 2 2 3 3
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营养师食谱编制的方法一、食谱编制的目的根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。
食谱编制后，交营养配餐人员或炊管人员按主、副食的品种、数量和烹调方法进行配餐。
编制食谱及营养配餐是为了把“膳食营养素参考摄入量”（DRIs）和膳食指南的原则与要求具体话并落实到用膳食的一日三餐，使其按人体的生理需要摄入适宜的热能和各种营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。
二、食谱编制原则总原则：满足平衡膳食及合理营养要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能照顾进餐者的饮食习惯和经济能力。
1.满足营养素及热能的供给量。
根据用膳者年龄、性别、劳动强度、生理状况和营养素摄入量标准，计算各种食物用量，使平均每天的热能及营养素摄入能满足人体需要。
2.各种营养素之间比例适当。
除了全面达到热能和各种营养素的需求量外，还要考虑到各种营养素之间适宜比例和平衡，充分利用不同食物中的各种营养素之间的互补作用，使其发挥最佳协同作用。
3.食物多样化。
“中国居民膳食指南”中将食物分为谷类、豆类、蔬菜、水果、肉类、乳类、蛋类、水产品、油脂类等9类。
每天应从每类食物中选用1～3种适量食物，组成平衡膳食。
对同一类食物可更换不同品种和烹调方法。
尽量做到主食粗细搭配，粮豆混杂，有米有面，副食荤素兼备，有菜有汤，还应注意菜肴的色、香、味、形。
4.食物安全无害。
选用新鲜和卫生的食物。
5.减少营养素损失。
尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方法。
6.其他因素。
考虑用膳者饮食习惯、进餐环境、用膳目的和经济能力，结合季节、食物供应情况、食堂或家庭的设备条件和炊事人员的技术等因素，编制切实可行的食谱及配餐。
7.及时更换调整食谱。
每1～2周可调整或更换一次食谱。
食谱执行一段时间后应对其效果进行评价，不断调整食谱。
三、食谱编制方法（一）计算法1. 确定用餐对象全日能量供给量用膳者一日三餐的能量供给量可参照膳食营养至少参考摄入量（DRIs）中能量的推荐摄入量（RNI），根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。
例如办公室男性职员按轻体力劳动计，其能量供给量为10.03 MJ（2400kcal）。
集体就餐对象的能量供给量标准可以以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及80%以上就餐人员的活动强度。
如就餐人员的80%以上为中等体力活动的男性，则每日所需能量供给量标准为11.29MJ（2700kcal）。
能量供给量标准只是提供了一个参考的目标，实际应用中还需参照用餐人员的具体情况加以调整，如根据用餐对象的胖瘦情况制定不同的能量供给量。
因此，在编制食谱前应对用餐对象的基本情况有一个全面的了解，应当清楚就餐者的人数、性别、年龄、机体条件、劳动强度、工作性质以及饮食习惯等。
2. 计算宏量营养素全日应提供的能量如已知某人每日能量需要是为11.29MJ（2700kcal）,若三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质15%、脂肪占25%、碳水化合物占60%，则三种能量营养素各应提供的能量如下：蛋白质11.29MJ（2700kcal）×15%=1.6935MJ(405kcal)脂肪 11.29MJ（2700kcal）×25%=2.8225MJ(675kcal)碳水化合物 11.29MJ（2700kcal）×60%=6.774MJ(1620kcal3.3. 计算蛋白质、脂肪、糖类供应量蛋白质405kcal÷4kcal/g=101g脂肪 675kcal÷9kcal/g=75g碳水化合物1620kcal÷4kcal/g=405g4.计算三种能量营养素每餐需要量知道了三种能量营养素全日需要量后，就可以根据三餐的能量分配比例计算出三大能量营养素的每餐需要量。
一般三餐能量的适宜分配比例为：早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。
晚三餐各需要摄入的三种能量营养素数量如下：早餐：蛋白质101g ×30%=30g脂肪75g×30%=23g碳水化合物 406g×30%=122g中餐：蛋白质101g ×40%=40g脂肪75g ×40%=30g碳水化合物406g ×40%=162g晚餐：蛋白质101g ×30%=30g脂肪75g ×30%=23g碳水化合物406g ×30%=122g5.主副食品种和数量的确定已知三种能量营养素的需要量，根据食物成分表，就可以确定主食和副食的品种和数量了。
（1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。
主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。
根据上一步的计算，早餐中应含有碳水化合物122g，若以小米粥和馒头为主食，并分别提供20%和80%的碳水化合物。
查食物成分表得知，每100g小米粥含碳水化合物8.4g，每100g馒头含碳水化合物44.2g，则：所需小米粥重量=122g×20%÷（8.4%）=290g所需馒头重量=122g×80%÷（44.2%）=220g（2）副食品种、数量的确定：根据三种产能营养素的需要量，首先确定了主食的品种和数量，接下来就需要考虑蛋白质的食物来源了。
蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类食物能提供的蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源。
因此副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质量确定。
计算步骤如下：①计算主食中含有的蛋白质重量②用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量。
③设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。
④查表并计算各类动物性食物及豆制豆制品的供给量。
⑤设计蔬菜的品种和数量。
仍以上一步的计算结果为例，已知该用餐者午餐应含蛋白质40g、碳水化合物162g。
假设以馒头（富强粉）、米饭（大米）为主食，并分别提供50%的碳水化合物，由食物成分表得知，每100g 馒头和米饭含碳水化合物分别为44.2g和25.9g，按上一步的方法，可算得馒头和米饭所需重量分别为184g和313g。
由食物成分表得知，100g馒头（富强粉）含蛋白质6.2g，100g米饭含蛋白质2.6g，则：主食中蛋白质含量=184g×（6.2/100）+313g×（2.6/100）=20g副食中蛋白质含量=40g-20g=20g设定副食中蛋白质的2/3应由动物性食物供给，1/3应由豆制品供给，因此：动物性食物应含蛋白质重量=20g×66.7%=13g豆制品应含蛋白质重量=20g×33.3%=7g若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉（脊背）和豆腐干（熏），由食物成分表可知，每100g猪肉（脊背）中蛋白质含量为20.2g每100g豆腐干（熏）的蛋白质含量为15.8g，则：猪肉（脊背）重量=13g÷（20.2/100）=64g豆腐干（熏）重量=7g÷（15.8/100）=44g确定了动物性食物和豆制品的重量，就可以保证蛋白质的摄入。
最后是选择蔬菜的品种和数量。
蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。
⑥确定纯能量食物的量。
油脂的摄入应以植物油为主，有一定量动物脂肪摄入。
因此以植物油作为纯能量食物的来源。
由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的脂肪含量，将需要的脂肪总含量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。
6.食谱的评价与调整根据以上步骤设计出营养食谱后，还应该对食谱进行评价确定编制的食谱是否科学合量。
应参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与DRIS进行比较，相差在10%上下，可认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。
值得注意的是，制定食谱时，不必严格要求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与DRIs保持一致。
一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算、评价既可。
根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括以下几方面：（1）食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化？（2）各类食物的量是否充足？（3）全天能量和营养摄入是否适宜？（4）三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？（5）优质蛋白质占总蛋白的比例是否恰当？（6）三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否适宜？以下是评价食谱是否科学、合理的过程：（1）首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量。
（2）从食物成分表中查出每100g食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量，计算公式为：食物中某营养素含量=食物量（g）×可食部分比例×100g食物中营养素含量/100 （3）将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。
（4）将计算结果与中国营养学会制订的“中国居民膳食中营养素参考摄入量”中同年龄同性别人群的水平比较，进行评价。
（5）根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例。
（6）计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。
（7）计算三餐提供能量的比例。
以下以10岁男生一日食谱为例，对食谱进行评价。
（二）食物交换份法食物交换份法简单易行，易于被非专业人员掌握。
该法是将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格供交换使用，最后，根据不同能量需要，按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，计算出各类食物的交换份数和实际重量，并按每份食物等值交换表选择食物。
本法对病人和正常人都适用，此处仅介绍正常人食谱的编制。
1.根据膳食指南，按常用食物所含营养素的特点划分为五大类食物。
第一类：谷类及薯类。
谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。
主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B 族维生素。
第二类：动物性食物。
包括肉、禽、鱼、奶、蛋等。
主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生维A和B族维生素。
第三类：豆类及制品。
包括大豆及其他干豆类。
主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。
第四类：蔬菜水果类。
包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等。
主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。
第五类：纯能量食物。
包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类。