营养师食谱编制的方法

营养师食谱编制的方法

一、食谱编制的目的

根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。食谱编制后，交营养配餐人员或炊管人员按主、副食的品种、数量和烹调方法进行配餐。

编制食谱及营养配餐是为了把“膳食营养素参考摄入量”（DRIs）和膳食指南的原则与要求具体话并落实到用膳食的一日三餐，使其按人体的生理需要摄入适宜的热能和各种营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。

二、食谱编制原则

总原则：满足平衡膳食及合理营养要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能照顾进餐者的饮食习惯和经济能力。

1.满足营养素及热能的供给量。根据用膳者年龄、性别、劳动强度、生理状况和营养素摄入量标准，计算各种食物用量，使平均每天的热能及营养素摄入能满足人体需要。

2.各种营养素之间比例适当。除了全面达到热能和各种营养素的需求量外，还要考虑到各种营养素之间适宜比例和平衡，充分利用不同食物中的各种营养素之间的互补作用，使其发挥最佳协同作用。

3.食物多样化。“中国居民膳食指南”中将食物分为谷类、豆类、蔬菜、水果、肉类、乳类、蛋类、水产品、油脂类等9类。每天应从每类食物中选用1～3种适量食物，组成平衡膳食。对同一类食物可更换不同品种和烹调方法。尽量做到主食粗细搭配，粮豆混杂，有米有面，副食荤素兼备，有菜有汤，还应注意菜肴的色、香、味、形。

4.食物安全无害。选用新鲜和卫生的食物。

5.减少营养素损失。尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方法。

6.其他因素。考虑用膳者饮食习惯、进餐环境、用膳目的和经济能力，结合季节、食物供应情况、食堂或家庭的设备条件和炊事人员的技术等因素，编制切实可行的食谱及配餐。

7.及时更换调整食谱。每1～2周可调整或更换一次食谱。食谱执行一段时间后应对其效果进行评价，不断调整食谱。

三、食谱编制方法

（一）计算法

1. 确定用餐对象全日能量供给量

用膳者一日三餐的能量供给量可参照膳食营养至少参考摄入量（DRIs）中能量的推荐摄入量（RNI），根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。例如办公室男性职员按轻体力劳动计，其能量供给量为10.03 MJ（2400kcal）。

集体就餐对象的能量供给量标准可以以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及80%以上就餐人员的活动强度。如就餐人员的80%以上为中等体力活动的男性，则每日所需能量供给量标准为11.29MJ（2700kcal）。

能量供给量标准只是提供了一个参考的目标，实际应用中还需参照用餐人员的具体情况加以调整，如根据用餐对象的胖瘦情况制定不同的能量供给量。因此，在编制食谱前应对用餐对象的基本情况有一个全面的了解，应当清楚就餐者的人数、性别、年龄、机体条件、劳动强度、工作性质以及饮食习惯等。

2. 计算宏量营养素全日应提供的能量

如已知某人每日能量需要是为11.29MJ（2700kcal）,若三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质15%、脂肪占25%、碳水化合物占60%，则三种能量营养素各应提供的能量如下：

蛋白质11.29MJ（2700kcal）×15%=1.6935MJ(405kcal)

脂肪 11.29MJ（2700kcal）×25%=2.8225MJ(675kcal)

碳水化合物 11.29MJ（2700kcal）×60%=6.774MJ(1620kcal3.

3. 计算蛋白质、脂肪、糖类供应量

蛋白质405kcal÷4kcal/g=101g

脂肪 675kcal÷9kcal/g=75g

碳水化合物1620kcal÷4kcal/g=405g

4.计算三种能量营养素每餐需要量

知道了三种能量营养素全日需要量后，就可以根据三餐的能量分配比例计算出三大能量营养素的每餐需要量。一般三餐能量的适宜分配比例为：早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。

晚三餐各需要摄入的三种能量营养素数量如下：

早餐：蛋白质101g ×30%=30g

脂肪75g×30%=23g

碳水化合物 406g×30%=122g

中餐：蛋白质101g ×40%=40g

脂肪75g ×40%=30g

碳水化合物406g ×40%=162g

晚餐：蛋白质101g ×30%=30g

脂肪75g ×30%=23g

碳水化合物406g ×30%=122g

5.主副食品种和数量的确定

已知三种能量营养素的需要量，根据食物成分表，就可以确定主食和副食的品种和数量了。

（1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。

主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。

根据上一步的计算，早餐中应含有碳水化合物122g，若以小米粥和馒头为主食，并分别提供20%和80%的碳水化合物。查食物成分表得知，每100g小米粥含碳水化合物8.4g，每100g馒头含碳水化合物44.2g，则：

所需小米粥重量=122g×20%÷（8.4%）=290g

所需馒头重量=122g×80%÷（44.2%）=220g

（2）副食品种、数量的确定：根据三种产能营养素的需要量，首先确定了主食的品种和数量，接下来就需要考虑蛋白质的食物来源了。蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类食物能提供的蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源。因此副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质量确定。

计算步骤如下：

①计算主食中含有的蛋白质重量

②用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量。

③设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。

④查表并计算各类动物性食物及豆制豆制品的供给量。

⑤设计蔬菜的品种和数量。

仍以上一步的计算结果为例，

已知该用餐者午餐应含蛋白质40g、碳水化合物162g。假设以馒头（富强粉）、米饭（大米）为主食，并分别提供50%的碳水化合物，由食物成分表得知，每100g 馒头和米饭含碳水化合物分别为44.2g和25.9g，按上一步的方法，可算得馒头和米饭所需重量分别为184g和313g。

由食物成分表得知，100g馒头（富强粉）含蛋白质6.2g，100g米饭含蛋白质2.6g，

则：主食中蛋白质含量=184g×（6.2/100）+313g×（2.6/100）=20g

副食中蛋白质含量=40g-20g=20g

设定副食中蛋白质的2/3应由动物性食物供给，1/3应由豆制品供给，因此：