第十章 冰淇淋

⑤ 可缩短搅拌和凝冻时间，改善冰淇淋的组织结构。
（2）老化过程中物料发生的变化： ①干物料的完全水合作用 尽管干物料在混合时已溶 解，仍然需要一定的时间才能完全水合，完全水合作用的
效果体现在混合物料的粘度以及后来的形体、奶油感、抗
融性和成品贮藏稳定性上。 ②脂肪的结晶 甘油三酸酯熔点最高，结晶最早，离 脂肪球表面也最近，这个过程重复地持续着，因而形成了 以液状脂肪为核心的多壳层脂肪球。乳化剂的使用会导致 更多的脂肪结晶。如果使用不饱和油脂作为脂肪来源，结 晶的脂肪就会较少，这种情况下所制得的冰淇淋其食用质 量和贮藏稳定性都会较差。

3、杀菌

彻底杀灭料液中的微生物，提高产品品质和风味，去除
蛋腥味。

（1）巴氏杀菌法 68℃～75℃/25 ～ 30min，大肠杆菌 和致病菌已全部被杀死，其它杂菌也大部分被杀灭。

（2）高温短时（HTST）法 85℃～90℃/3～5min，具 有更大的杀灭细菌能力，是中小型企业使用较多的方法。
Байду номын сангаас二、工艺简介（操作要点）
1、原料处理
（1）鲜牛乳：使用前应经过滤除杂处理，120目筛滤。
（2）乳粉：应先用温水（50℃）溶解，使乳粉充分溶 解。 （3）奶油：（人造奶油、硬化油）用刀切成小块，加 入配料缸中。 （4）稳定剂（明胶）：先将其浸入水中10min，再加热 至60℃～70℃，配成10%溶液。
老化：将均质、冷却后的混合料液，在0℃～4℃的低温条件
下，保持一定时间（2hr以上），进行物理成熟（使蛋白质、 脂肪凝结物和稳定剂等物料充分地溶胀水化，提高粘度，以
利于凝冻膨胀时提高膨胀率，改善冰淇淋的组织结构）的过
程。
（1）冷却老化的目的 ① 迅速降低料液温度，提高料液粘度，防止料液出现 脂肪上浮现象，同时也使微细的脂肪球粒质地变硬。 ② 防止料液酸度增加。 ③ 促进料液中的蛋白质、脂肪及增稠剂进一步融合， 增强料液的持久性与稳定性，防止游离水析出。 ④ 挥发掉一些不良气体。
（5）加水定容 注：配料温度对混合料液质量关系甚大，通常温度控 制在45℃～50℃；配料时应不停地搅拌，使物料充分混匀。 若酸度过高使混合料液粘度过高，混合料液的酸度控制在 0.18%～0.20%（以乳酸计）为宜。杀菌和加工过程中易产 生结块现象。（可用少量NaHCO3中和，但千万不能过度， 否则导致口感涩、差）
C 砂糖：150Kg
F 明胶：添加量0.3%→3.0Kg
B 鲜蛋液：加量5%→50Kg 由蛋白质需要量项→A奶粉 0.255A+0.119*50+0.81*3=22 0.225A=22-8.38 A=13.62/0.255=53.4Kg D 奶油：添加量1.0%→10.0Kg 由脂肪需要量项→E 硬化油
脂肪球上浮的速度与脂肪球的半径的平方成正比，而与料液 的粘度成反比。因此，防止脂肪上浮的措施是使脂肪球变小， 提高料液粘度。料液经均质：Φ↓，V↑。
（2）均质压力：15～20MPa，过低，脂肪球不能碎裂 到所要求的大小，乳化效果差，凝冻不良，影响冰淇淋形 体。压力过高使混合料的粘度过高，凝冻搅拌时空气混入 较难，影响膨胀率。均质压力的大小与多种因素有关，主 要是混合料的酸度、脂肪含量，总固形物等因素。 混合料的酸度、脂肪含量、总固形物与均质压力成反 比。

（3）超高温瞬间杀菌（UHT）法 120℃～135℃/3～5s，
杀菌效果好，大中型企业采用。
4、均质
均质是冰淇淋生产中必不可少的工序之一，对冰淇淋的
质量有极为重要的关系。
（1）均质目的：获得均匀液相混合物；防止脂肪分离；
改善冰淇淋组织；促进消化和吸收；增加混合料粘度。
冰淇淋脂肪含量高（6%～14%），由斯托克斯定律：
中和剂量的计算：在计算所添加的中和剂的量时，牛奶的
酸度以乳酸百分数表示计算起来比较方便。乳酸百分数与oT之
间有一个换算关系： 乳酸CH3CHOHCOOH的分子量为90 1mol/L乳酸=90g/1000ml 0.1mol/L乳酸=9g/1000ml
每1ml，0.1mol/L乳酸=0.009g乳酸
而每1ml，0.1mol/L氢氧化钠=10 oT (以10g牛乳滴定酸度计) 所以，10 oT =0.009g乳酸。 即， 1 oT =0.009/10*100%=0.09%乳酸
（3）均质温度：55℃～70℃； 温度越低，脂肪球越难破碎； T＜50℃，均质效果差； 温度过高，大于70℃，凝冻时膨胀率会过大，有损于形体。
5、冷却老化
混合料经均质处理后，温度在60℃左右，若不及时冷 却老化会出现脂肪上浮，酸度增高现象。 冷却：混合原料经过均质处理后，立即转入冷却设备 中，迅速降温至老化温度2～4℃。 如混合料温度较高，大于10℃，则易出现脂肪分离现 象，但亦不宜低于0℃，否则容易产生冰结晶影响质地。 冷却过程可在板式热交换器或圆筒式冷却缸中进行。
半乳脂组合型 % ≥ 5.0 植脂清型 % ≥ 6.0
植脂组合型 % ≥
膨胀率%
5.0
2.2
6.0
30.0
10～140
三、冰淇淋的营养价值
1、脂肪含量较高（乳、蛋、油脂），一般为牛乳的 三倍。
2、蛋白质含量略低于牛乳。
3、糖类含量高。
4、维生素VA、VD、VE、VB较丰富，若加入果汁VC
丰富。 5、冰淇淋的热值高，发热量普遍高于牛乳。
成分含量
水分 原料名称 全脂奶粉 脱盐乳清粉 全脂鲜牛奶 稀奶油 脂肪
蛋白 质
乳酸
砂糖
非脂干 物质
总干物 质
灰分
酸度 /oT
5.0 5.0 88.5 64
26 1.3 3 30
25.5 12.0 2.8 2.7
37.4 75.0 3.9 3.0
69 8.5 6.0 4 99
95 95 11.5 36
冰淇淋的分类 1、全乳脂冰淇淋：以饮用水、牛乳、奶油、食糖等为 主要原料，乳脂含量为8%以上（不含非乳脂）的制品。 2、半乳脂冰淇淋：以饮用水、奶粉、奶油、人造奶油 和食糖等为主要原料，乳脂含量为2.2%以上的制品。 3、植脂冰淇淋：以饮用水、食糖、乳（植物乳或动物
乳）、植物油脂或人造奶油等为主要原料的制品。
50
150 10 54.3 3
4.60
5.95
150
12.50
148.5 8.40 54.03
8.30 53.21 2.43
2.55
合计
320.7
80
22
150
276.7
从上述计算中可以知道，总干物质含量未达到规定要求，因此， 应增加固体物料(如麦芽糊精等)
三、配方的改动与调整
若忙季生产时，一时原料供应不上，或某种原料紧缺， 全脂奶粉改用脱脂奶粉或全脂牛奶，就要求对原配方进行 改动和调整。
0.26*53.4+0.092*50+0.83*10+0.98E=80
E=(80-26.78)/0.98=53.22/0.98=54.3Kg
④ 列出所需原料数量表
原料名称 全脂奶粉 配料数量 (kg) 53.4 成分含量 脂肪 13.88 蛋白质 13.62 砂糖 总干物质 50.73
鲜鸡蛋液
砂糖 奶油 硬化油 明胶
92.0
84 95 9.5 84 99.5
8.0
0.9
① 列出配方的成分表
成分名称 脂肪 蛋白质 砂糖 总干物质
含量(%) 8.0 2.2 15.0 32.0
数量(kg) 80 22 150 320
② 列出原料成分表
原料名称 A 全脂奶粉 B 鲜鸡蛋液 C 砂糖 D 奶油 E 硬化油 F 明胶 83 98 81 脂肪 26.0 9.2 蛋白质 25.5 11.9 99.0 砂糖
第十章
冰淇淋
第一节
冰淇淋的定义、组成及营养价值
一、冰淇淋的定义与分类
冰淇淋是以饮用水、乳品（乳蛋白含量在2.2%以上） 蛋品、甜味料、食用油脂等为主要原料，加入适量的香料、 增稠剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂，经混合、灭菌、均 质、冷却、老化、凝冻或再经成型、硬化等工艺制成的体积 膨胀的冷冻饮品。
砂糖含量与检验室对成品化验的结果是否一致。 （5）配方中添加剂的加入量是否按国标规定。 （6）依配方制造的产品是否风味良好（风味独特）、 价格适中。
二、产品配方计算
1、物料平衡法
2、代数计算法
例：一工厂欲制造中脂型冰淇淋1000Kg，所用原料 为全脂奶粉、鲜鸡蛋液、砂糖、奶油、硬化油、明胶、 香草香精，每种原料的含量见表，要求成品中总干物质 含量≥32.0%，脂肪含量≥8.0%，蛋白质含量≥2.2%，砂糖 ≥15.0%，问如何配制？ 这是一个复杂的配料问题，试用物料平衡法予以计算。
因此，对各种原材料、产品品种规格规定统一的技术
标准是冷饮生产企业的首要工作。
2、标准化工作的内涵
（1）了解所生产冰淇淋品种相关的行业标准或国家标
准。 （2）了解用于制造冰淇淋的各种原、辅料的成分含量， 供应商的质检报告（本厂化验报告）。 （3）计算并验证结果。
（4）按配方计算的冰淇淋的总干物质、脂肪、蛋白质、
二、冰淇淋的组成
冰淇淋中的脂肪含量一般为6%～10%；蛋白质含量
一般为2%～4%；总糖含量为15%～16%。
冰淇淋的组成成分（%） 种类 高档冰淇淋 中档冰淇淋 低档冰淇淋 乳脂肪 10～14 8～10 6～8 非脂乳固体 8～10 10～11 11～12 糖类 ＞15 ＞15 ＞15 总固形物 39～45 35～39 30～35

四、冰淇淋配方生产成本核算
在冰淇淋混合料配方计算时，还需要适当考虑原料的成 本和对成品质量的影响。例如为适当降低成本，结合具体产
品品质要求，在一般奶油或牛奶冰淇淋中可以采用部分优质
氢化油代替奶油。
第三节
一、工艺流程
冰淇淋的加工工艺
原料处理 → 混合料配制 → 杀菌 → 均质→ 冷却 → 老化 → 凝冻搅拌 → 灌装成型 → 硬化 → 贮藏 ↑（ 香精、着色剂、果汁等）
100g中档冰淇淋能量？
第二节

冰淇淋的标准化
冰淇淋原料配比的计算即为冰淇淋混合原料的标准
化。在冰淇淋混合原料标准化的计算中，首先应掌握配
制冰淇淋的原料的成分，然后按冰淇淋质量标准进行计
算。
一、标准化的重要性
1、标准化的意义
（1）使产品具有统一的质量标准。
（2）开发新产品的主要依据。
标准化是保证冰淇淋质量的首要条件。
2、混合料配制
将各种原、辅料调合在一起成为均匀的混合料液是冰 淇淋生产中十分重要的一环。 （1）先往配料缸中加入半量左右的水、鲜牛乳、脱脂 乳等粘度低的原料，加热至50℃。
（2）加入粘度稍高的原料（砂糖液、乳粉液、稳定剂、
乳化剂）。 （3）加入粘度高的原料（稀奶油、炼乳、果葡糖浆、 蜂蜜等）。 （4）对于一些数量较少的固体原料（可可粉、非脂乳 固体乳清粉，可用细筛筛入配料缸内）。
按照SB/T10013-2008，冰淇淋理化指标：
种类 全乳脂清型 % ≥ 脂肪 蛋白质 非脂乳固体 总固形物 8.0 2.5 2.2 2.5 2.2 2.5 6.0 6.0 6.0 6.0 6.0 30.0 30.0 30.0 30.0 30.0
全乳脂组合型 % ≥ 8.0 半乳脂清型 % ≥ 6.0
(%)
总干物质 95.0 25.0 99.0 84.0
99.5
85.0
③ 计算原料用量
脂肪：
0.26A+0.092B+0.83D+0.98E=80
蛋白质： 0.255A+0.119B+0.81F=22 砂糖： 0.99C=150
干物质： 0.95A+0.25B+0.99C+0.84D+0.995E+0.85F=320
5.6 3.0
17 16
0.3
19 45
鲜鸡蛋(浆)
明胶 白砂糖
75.0
15 1.0
9.2
11.9
81
0.5
25.0
85 99.0
0.9
可可粉
人造奶油 全鸡蛋粉 脱脂乳 奶油 棕榈油 硬化油
8.0
15 5 90.5 15 0.1 2
20
83 42 0.1 83 100 98
27.5
1 48 4.0 4.7 9.04 0.5
（5）砂糖：加热溶解成糖浆，100目筛网过滤。
（6）液体甜味剂：砂糖总量的5%～7%，加入量过多 会使物料冰点降低，冰淇淋会发软。 （7）蛋类：鲜蛋液可与鲜乳一起混合，过滤后均质。 加热温度不能高于50℃，以防鸡蛋液中的蛋白质热变性。 （8）蛋黄粉：脂肪占60%，先与加热到50℃的奶油混 合，用搅拌机使其均匀分散在油脂中。 （9）果汁：用前摇匀或经均质处理。 （10）乳化剂：
例：今有1000kg酸度为24 oT的牛乳，需中和至0.18%的 乳酸酸度，问应添加多少碳酸氢钠？ 解： 1 oT =0.09%乳酸 24 oT =24*0.09%=0.216%乳酸 需中和的乳酸为0.216%-0.18%=0.036% 中和1000kg牛乳需要0.36kg碳酸氢钠，中和前需将碳酸 氢钠用少许水混合后分次加入。