潮汕地区饮食文化

潮汕地区饮食文化

经管学院财管1072 苏少彬200711531217 21191006---1---37

摘要：潮汕饮食文化作为岭南文化的有机组成部分，以丰富多样，无所不食而名震南粤，享誉全国。它的形成既有历史文化的影响，也与独特的地理环境有着千丝万缕的联系。湿热的气候、濒临大海、水网密布、人多地少和相对封闭的地理环境,百越之族与中原文化的碰撞交融等孕育了独特的潮汕饮食文化。【②】

关键词：潮汕地区饮食文化地理环境历史文化工夫茶

一、绪论

潮汕地区位于中国大陆的东南端，广东省的最东端，素有“省尾国角”之称。地理上背山面海，形成相对封闭的地理环境。也正因如此，潮汕地区至今仍很完整的保留着一整套的地区文化，有自己的语言—潮汕话，自己的戏剧—潮剧，自己的音乐—潮乐，自己的佳肴—潮州菜，还有自己的建筑文化，自己的图腾文化等，被称为中国“第57个少数民族”。其中潮汕饮食文化作为岭南文化的有机组成部分，以品种多样、用料讲究、制作精细、配料独特而闻名中外。其中最为出名的当属潮州菜和潮州工夫茶。

二、潮州菜

（一）潮州菜系

潮州菜在国内外享有盛名，源于潮州，已有数千年的历史。历代民间美食家们博采众家之长，搜尽地方特产，精心制作，逐步积累形成丰富多彩，独具地方特色的美食，构成的一个开放的体系。

潮菜较多受闽菜所影响，同时又受到广州菜等外地菜的影响，汇

闽粤两家之长，自成一家。制作精细的潮菜菜式中，不仅有着名贵的燕窝、鱼翅、鲍鱼烹制的精品，也不乏粗菜精制的特色菜，如地瓜叶做成的“护国菜”，大芥菜做成的“大菜羹”等。

潮汕人讲究饮食，不但讲究色、香、味、形，还讲究饮食时人体的保健作用，这正是潮州菜的一大特色。【③】

（二）潮州食俗

潮汕人有别具一格的食俗，例如日常特别喜爱吃粥、有以大米粉制作的名目繁多的食品、喜爱以腌制品为主的佐餐小菜（咸菜、菜脯）以及制作精致的特色小食（蚝烙、肉丸等）。除了这些日常食俗，潮汕地区还有很多独特的节日食俗。

每年的正月初七这一天，潮汕的旧俗是要食七样菜，也叫七羹汤。所谓七样菜就是将大芥菜、厚瓣菜、芹菜、蒜、春芹、韭菜、芥菜这七样菜放在一起煮来食，它的意思是“发大财，人长久”。此外，七样菜的现实意义在于，这七种富含维生素的蔬菜，对于过年期间大量吃食肉类的人来说，犹如人体内的清道夫，能起到消化开胃，清肠通便的作用。

农历五月初五吃粽子的习俗是从中原传下来的。这一天，潮汕人家普遍吃粽子、栀粽，有的地方还吃凉粉粽，潮州凤凰山则习惯吃“枕头粽”。除了吃粽子外，潮汕不少地方还用伸骨节、使君子叶、真珠花菜、鸡蛋、猪肉等一起煮汤吃，能起明目、去热毒、驱腹虫的作用。

中秋佳节潮汕各地有中秋拜月的习俗，有“男不圆月，女不祭灶”的俗谚。晚上，皓月初升，妇女们便在院子里、阳台上设案当空祷拜。银烛高燃，香烟缭绕，桌上还摆满佳果和饼食作为祭礼。特色的应节食品就是芋头。潮汕有俗谚：“河溪对嘴，芋仔食到”。八月间，正是芋的收成时节，农民都习惯以芋头来祭拜祖先。此外还有芋头加工而

成的如雪如冰，观之令人悦目，食之香脆得连舌头都咽下的翻砂芋。

冬至节的一种特色食品是冬节圆，很有讲究，一般冬至前几天便做好，要捏得大小不一，名为“公孙父子圆”寓意一家大小团圆之意。拜神后，一家人围台而食汤圆，潮汕民间都有这种说法，那就是：吃了冬节丸，便算长一岁了。这点风俗与广府人所讲的“冬大过年”的理念可能是相吻合的。

（三）潮州饮食俗语、谚语

潮汕饮食文化植根于千家万户，是由潮汕劳动人民在漫长的历史中共同创造的。因而在潮汕民间，便广泛流传着不少关于饮食方面的俗语、谚语。

例如，“素菜荤做，见菜不见肉”是潮州素菜烹制方法的基本核心，也是潮州素菜的特色。蔬菜一般特点是偏于清淡，故在烹制素菜时，便要用肉类共炖，使肉类的浓香和蔬菜的芬芳结合在一起，产生一种特别可口的复合味；但为了突出素菜的特点，上桌时，又要把肉类去掉。潮州素菜的这一烹调方法充分体现了“有味者使之出，无味者使之入”这一烹调基本规律。再如，“做戏神仙老虎鬼，做桌靠粉水”这是一句潮州烹调的民间俗话，它强调在烹制潮州菜中，勾糊的重要作用（“做桌”即指烹制潮菜筵席）。要使菜肴做得好，则主要依靠用粉水色糊。勾糊在潮菜烹制中是一个十分重要的技术环节，它的作用主要是保证菜肴入味和脆嫩、保证汤菜融合、滑润柔嫩、突出菜肴的风格特点，增加菜肴的光泽等。

此外还有“猛火厚朥芬鱼露”、“九月鱼菜齐”、“五月荔枝树尾红”、“食鱼欲食品店马鲛鲳，看戏欲看苏六娘”、“端午食叶，胜似服药”等等。这些由群众创造的俗语、谚语精辟简练、形象生动，有不少是对潮汕饮食规律、经验的总结，对我们进一步了解潮州饮食文化的特

色、民俗风情有很大的意义。

（四）潮汕小吃

中国最贵的菜系非潮汕菜莫属，然而最市井、最乡土的小吃，也必定少不了潮汕。潮汕小吃风味特别，花样翻新。种类繁多，有鱼丸、鱼胶、鱼面、粉条、韭菜果、鱼什锦汤、粽球、糯米猪肠，除此以外，还有卤鹅、卤鹅头、卤鹅翼等。此外还有著名的弹力十足的手打牛肉丸和色香味俱全的蚝烙。

潮汕小吃的诱人之处，在于其几乎全部是民间独创，扎根于民间，它不依附于管文化、士大夫文化，自然天成。有扎成香包似的粽球，碧玉般的桃粿，弹性十足的牛肉丸粿条、晶莹剔透的水晶球等风味，有老妈宫粽球、爱西干面、白桃粿、胡荣泉等老字号，它们至今仍藏于深巷，作坊经营，所以今天，我们仍然能在潮汕的街头巷尾品尝到最有风味的潮汕小吃。

三、潮州功夫茶

（一）综述

潮州工夫茶是富有地方特色的茶艺。所谓工夫茶，主要指的是从茶具、茶叶、用水、冲泡到品尝的每个泡茶技巧都十分讲究，操作起来需要一定的工夫，此工夫，乃为沏泡的学问，品饮的工夫。工夫茶起源于宋代，在广东的潮州府和福建的漳州、泉州一带最为盛行，乃唐、宋以来品茶艺术的承袭和深入发展。潮州工夫茶蜚声四海，被尊称为“中国茶道”。更有学者认为，工夫茶在全国可谓最精致、最考究、最著名的茶道，是茶文化的高峰。【①】

工夫茶很讲究选茶、用水、茶具、冲法和品味。茶叶要形、味、色俱佳；烹茶用水要求洁净、甘醇，以山泉为上，江水为中，井水为下；盛茶器皿以江苏宜兴的朱砂泥制品为佳；瓷杯要选用细白透亮的