火锅餐饮火锅香料的作用及其用量资料

火锅香料的作用及其用量. 1甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香 草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节 油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不 振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注 意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。 2 丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺 舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1 ～2克以内，千万不可多用。 3 八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其 特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无 论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活， 以5～10克为宜。 4 小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟 悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷 粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中 可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健 胃、散寒的作用。 5 草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、 祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤， 其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。 6 砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药 性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠 炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。 7 三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其 味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄 泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅， 用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于制作盐 鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈 菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬 香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。 8 灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过 多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍 珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超 过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科 9 排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四 智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜， 也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣 火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。 有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程 度地具有抑菌防腐作用。 10 白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味 辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3～5克即 可。因其香味佳，故用量少。 11 肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛 温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。 12 桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾 阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和 卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。 13 孜然 别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域 一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存, 尽量密封,以免跑味达不到效果.
Leabharlann Baidu
14香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲. 15:罂粟籽:罂粟籽珍采用的完全成熟的罂粟籽为原料，经科学的工艺筛选、水洗、风干、 烘干和焙烧等工序加工而成的即食型熟罂粟籽，富含人体正常生长所需要而又不能自行合 成的必需脂肪酸及18种氨基酸，并含有铁、钙、磷、锌、钾、钠、镁等多种微量元素。入 口浓香四溢、回味悠长。产品不仅是酒楼、面食店、面包房和家庭烹调良好的原料和调味 品，而且还是营养丰富的旅游休闲食品。用做火锅汤底，每锅10克，直接加入即可.增强 醇厚感。 固体无渣麻辣火锅底料的配方及生产方法 一种固体无渣麻辣火锅底料的配方及生产方法，以牛骨髓油、猪油、植物油、猪、虾、鸡 肉精粉为原料，通过合理添加味素、肉桂、丁香精粉和芝麻、花椒、孜然精油等，主要工 艺过程是，选料、配料、定量、包装、成品等，具有营养丰富，产品速被水溶解，无渣质 量等特点，适用宾馆、饭店和家庭食用。 一种固体无渣麻辣火锅底料的配方，其特征在于：它是由下述重量配比的原料制成的，牛 骨髓油35－45份、猪油1－5份、植物油1－5份、芝麻精油0.5－1份、辣椒精油1－2份、花 椒精油1－3份、孜然精油0.5－0.8份、大蒜精油1－2份、猪肉精粉1－5份、虾肉精粉1－5 份、鸡肉精粉1－5份、丁香精粉0.5－1份、茴香精粉0.5－1份、肉桂精粉0.5－1份、鲜姜 精粉1－2份、味素1－2份、精盐5－10份、核苷酸（Ｉ＋Ｇ）0.05－0.1份、甜蜜素0.05－ 0.1份、变性淀粉15－25份。 所炒底料配料精制，辣椒经特殊工艺炒制，吃后口不干，不上火，汤料中油、水比例适 当，久煮不浑汤，久涮无苦味。红锅麻辣鲜香，汤色红亮，油而不腻，口感醇厚。另有制 火锅红油技术、花椒油制作技术、毛肚快速发制技术、“新乡一绝”红焖羊肉火锅技术、 醉红鸭火锅技术、香辣虾火锅技术。掌握了火锅底料的炒制技术，将使您的开店成本大大 降低，为你带来丰厚的利润！ 内蒙古流行的肥羊火锅的制作 “肥羊火锅”是根据老北京的“涮羊肉”创制的一种流行火锅，此火锅风靡大江南北， 走势十分看好。“肥羊火锅”与传统涮羊肉不同的是，涮羊肉用的是白汤，而“肥羊火 锅”的汤是比较讲究的，它选用几十种香料药材用老母鸡、羊骨、牛骨等熬制而成。所以 说，要制作好“肥羊火锅”关键就是熬制所需的汤料。另外，“肥羊火锅”不需要像其他 火锅涮羊肉那样用味碟蘸食，而是采用本身白汤进行调味后，涮烫羊肉进食。下面介绍 “肥羊火锅”的制作： ＊肥羊火锅 原料：老母鸡1只（约4500克），羊棒子骨、鸭架、牛骨各2500克，八角、淮山药、白 芷、山奈、草果（拍破去籽）各5克，小茴香、桂皮、草豆蔻、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、 木香、良姜、杜仲、枸杞、玉竹、黄芪、花椒、香茅、研碎的白胡椒、荜拨各2克，陈 皮、香芹籽（研碎）、紫苏、甘草、辛荑、丁香各1克，当归15克，干姜、沙参、香叶各3 克，罗汉果（拍破）1个，党参100克，大枣40个，桂圆20个，生姜片250克，大葱750克， 大蒜瓣4千克，精盐200克，鸡精200克，胡椒粉35克，沙姜粉20克，牛油、羊油各50克， 鸡油150克，白酒50克，色拉油100克(以上为制作10锅肥羊火锅的原辅配料)。 制作：1、八角、山奈、小茴香、桂皮、草果、香叶、白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻、丁香、 砂仁、荜拨、良姜、白芷2克、陈皮、香茅、罗汉果、香芹籽、干姜、花椒、白胡椒、当 归5克、黄芪、沙参、枸杞、杜仲、木香、玉竹、淮山药、紫苏、辛荑、甘草用白酒加清 水500克浸泡约25-30分钟，捞出包成香料包。2、老母鸡宰杀治净，斩成大块，羊骨、牛 骨、鸭架入沸水锅内汆5分钟捞出。3、锅上火，放色拉油烧至五成热，下当归10克、白芷 3克炒香，入老母鸡块煸炒至水分将干时，起锅倒入不锈钢桶内，放入羊骨、牛骨、鸭架 骨和香料包，注入清水25千克大火烧沸后，控净浮沫，改用中小火熬6-8小时后，去尽料 渣，即熬成肥羊火锅白汤料。4、将熬好的白汤装入10个火锅盆内，将剩余的原料平均放 入10个火锅盆内，上火烧沸约5-8分钟左右，即成肥羊涮锅的汤汁，上桌配由内蒙古生产 的绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮烫而食。 重庆鸳鸯火锅和红油火锅的制作方法
“鸳鸯火锅”是重庆著名的火锅品种，它将红味红汤火锅，白味白汤火锅融在一个火锅 内。锅是特制而成的，中间用不锈钢皮焊隔呈太极图形，由于双味同锅，故又称“双味火 锅”。“鸳鸯火锅”具有鲜明的个性和特点。红味锅麻辣香鲜味厚，而白味锅则汤白清鲜 味醇，特别适宜同桌中不同口味爱好的消费者。制法如下： ＊红味汤卤（称红汤，以10锅计） 原料：郫县豆瓣500克，糍粑辣椒蓉、干辣椒各200克，汉源花椒150克，醪糟400克，山 奈、八角各40克，草果、白豆蔻、豆豉各50克，冰糖100克，胡椒粉25克，生姜500克，大 蒜250克，精盐100克，大葱、猪油、熟菜油各500克，牛油、老油各1千克，红汤15千克， 鸡精20克。 制作：1、郫县豆瓣、豆豉搅成细蓉，生姜250克剁成姜米，大蒜拍破，大葱切节，冰糖磨 碎，干辣椒剪成短节，用沸水大火烫1分钟，取出沥干水分。2、锅中放牛油，小火熬化， 放姜250克、葱节炸出香味后捞出（时间约15-20分钟），放入熟菜油、猪油、郫县豆瓣、 糍粑辣椒蓉、姜米、蒜瓣用小火慢炒约40-60分钟，再放入豆豉蓉、干辣椒、花椒小火炒 香，放红汤用大火烧开，放醪糟、胡椒粉、冰糖、鸡精、盐调味即可放入锅的一边，然后 再放入老油、八角、山奈、草果、白豆蔻即可。 ＊白味汤卤(称白汤,以10锅计) 原料：活鲫鱼10条，金钩400克，淡菜(即贻贝)400克，番茄500克，葱段、生姜各50克， 枸杞25克，盐40克，胡椒粉25克，鸡精150克，白汤25千克，鸡油250克。 制作：1、活鲫鱼宰杀治净；金钩、枸杞、淡菜分别用开水浸泡40分钟至涨发;番茄洗净切 片。2、将白汤入锅的另一边,放入鲫鱼、淡菜、金钩、番茄片、葱段、枸杞、胡椒粉、 盐、鸡精、鸡油、生姜上桌点火,带汤烧沸即可。 “红油火锅”确切地讲应叫“红汤火锅”，是火锅中最有代表性也是最流行的一种，但随 着流行范围的扩大，“红汤火锅”的制作方法也有些差异，不过总的方法还是一致的，现 在就给大家介绍一下川渝两地“红汤火锅”汤卤的制作方法： ＊牛油红汤锅卤（10锅计） 原料：郫县豆瓣1千克，糍粑辣椒、干辣椒、上等汉源花椒各150克,豆豉100克,醪糟750 克,冰糖300克,老姜800克，大葱、大蒜各500克,八角、山奈、草果、白豆蔻、鸡精各100 克,盐200克,胡椒粉50克，红汤20千克,老油3500克,牛油2千克，熟菜油、猪化油各1千 克。 制作：1、郫县豆瓣、豆豉、老姜400克剁成蓉，冰糖磨细，大蒜拍破。2、锅入牛油小火 烧化，放入大葱、老姜400克小火熬香，捞出大葱、老姜后入熟菜油、猪化油小火烧至四 成热，放郫县豆瓣蓉、姜蓉、大蒜、糍粑辣椒小火炒50分钟，放豆豉、干辣椒、花椒小火 炒10分钟，放红汤用大火将其烧开，用胡椒粉、冰糖、八角、山奈、草果、白豆蔻、醪 糟、鸡精、盐调味后小火熬20分钟，入老油用小火烧沸即可。3、上桌后跟黄喉、鳝鱼、 鹅肠等料，并每人配一份蒜泥香油碟。 ＊清油红汤锅卤（10锅计） 原料：郫县豆瓣1千克，糍粑辣椒、干辣椒节各500克,鲜青花椒150克,汉源花椒100克,豆 豉、八角、山奈、草果、白豆蔻、香叶各50克,小茴香30克,丁香10克,老姜、冰糖各100 克,大葱、大蒜、醪糟各250克，盐150克，胡椒粉50克，鲜汤15千克,熟菜油10千克,鸡精 200克。 制作：1、郫县豆瓣、豆豉剁成蓉，老姜切成米，冰糖磨细，大蒜拍破。2、锅放火上，放 熟菜油烧至四成热，下郫县豆瓣蓉、糍粑辣椒、大蒜、大葱、姜米小火炒30分钟至炒干水 分，下豆豉、干辣椒节（提前用水烫1分钟）、青花椒、汉源花椒小火炒20分钟，掺入鲜 汤、八角、山奈、草果、丁香、小茴香、白豆蔻、香叶、胡椒粉、醪糟、鸡精、冰糖、盐 小火熬开即可。3、上桌后可跟多种荤素原料，并每人配一份蒜泥香油碟。 四款不同类型的火锅及三种不同的酱汁 锅底篇： 我们涮火锅首先接触的就是锅底，它是为火锅料调味的重要步骤之一。夏日火锅的锅底主