乳酸饮料制作实验报告
乳酸的制作实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的通过本实验，了解乳酸的制作原理和过程，掌握乳酸的发酵方法，并学会对发酵过程进行控制，最终获得高纯度的乳酸产品。
此外，通过实验，培养学生严谨的科学态度和实验操作技能。
二、实验原理乳酸（Lactic Acid）是一种有机酸，化学式为C3H6O3，是一种常见的食品添加剂，具有酸味，可用于食品、饮料、化妆品等行业。
乳酸是由乳糖在乳酸菌的作用下发酵生成的，其反应式如下：C12H22O11（乳糖）+ 2H2O → 2C3H6O3（乳酸）+ 4CO2实验中，我们将使用鲜牛奶作为原料，通过接种乳酸菌进行发酵，生成乳酸。
三、实验器材1. 器材：鲜牛奶、乳酸菌、无菌水、无菌培养皿、无菌移液管、无菌试管、恒温培养箱、pH计、滴定管、盐酸标准溶液、锥形瓶、烧杯、玻璃棒、滤纸等。
2. 试剂：乳酸菌、盐酸标准溶液（0.1mol/L）、酚酞指示剂等。
四、实验步骤1. 准备工作：- 将鲜牛奶进行巴氏杀菌，杀菌条件为72℃保温15分钟，以杀死牛奶中的杂菌。
- 将无菌水、无菌培养皿、无菌移液管、无菌试管等实验器材进行消毒，确保实验的无菌环境。
2. 接种乳酸菌：- 将乳酸菌从冰箱中取出，用无菌移液管吸取适量乳酸菌，接种到无菌培养皿中。
- 将接种好的培养皿放入恒温培养箱中，在37℃条件下培养24小时，使乳酸菌繁殖。
3. 发酵：- 将培养好的乳酸菌接种到杀菌后的鲜牛奶中，接种比例为1:100（乳酸菌：鲜牛奶）。
- 将接种好的牛奶放入恒温培养箱中，在37℃条件下发酵48小时。
4. 乳酸测定：- 取发酵后的牛奶样品，用pH计测定其pH值。
- 用滴定法测定牛奶样品中的乳酸含量，以盐酸标准溶液为滴定剂，酚酞指示剂为指示剂。
5. 数据处理：- 计算乳酸的生成量，并与理论值进行比较，分析实验结果。
五、实验结果与分析1. pH值测定：- 实验结果显示，发酵后的牛奶样品pH值约为4.5，说明乳酸已生成。
2. 乳酸含量测定：- 实验结果显示，发酵后的牛奶样品中乳酸含量约为2.5%，与理论值（2.8%）基本相符。
实验七 乳酸菌饮料的加工
实验七乳酸菌饮料的加工一、实验目的掌握乳酸菌饮料的制作原理和学习乳酸饮料的加工技能。
二、实验原理在乳酸菌饮料中最常使用的稳定剂是纯果胶或与其他稳定剂的复合物。
通常果胶对酪蛋白颗粒具有最佳的稳定性，这是因为果胶是一种聚半乳糖醛酸，在pH值为中性和酸性时带负电荷，将果胶加入到酸乳中时，它会附着于酪蛋白颗粒的表面，使酪蛋白颗粒带负电荷。
由于同性电荷互相排斥，可避免酪蛋白颗粒间相互聚合成大颗粒而产生沉淀，考虑到果胶分子在使用过程中的降解趋势以及它在pH值4时稳定性最佳的特点，因此，杀菌前一般将乳酸菌饮料的pH值调整为3.8～4.2。
三、实验材料及设备糖，果汁，乳酸，稳定剂，香精；均质机，恒温箱，搅拌器。
四、典型的乳酸菌饮料配方（单位％即g/100g）酸奶30%～40% 糖11% 果胶0.4% 果汁6% 香精0.15%20%乳酸-柠檬酸（柠檬酸:乳酸=2:1）0.23% 水52.22%五、工艺流程及操作要点1.工艺流程稳定剂、糖液等配料↓牛乳→过滤、预热、均质、杀菌→接种发酵、冷却、破乳→混合→均质→热灌装→杀菌2.工艺要点（1）牛乳过滤、预热、均质、杀菌、接种与发酵、冷却（详见酸奶的发酵工艺）（2）根据配方将稳定剂、糖混匀后，溶解于50～60℃的软水中，待冷却到20℃后与一定量的发酵乳混合并搅拌均匀，同时加入果汁。
（3）配置浓度为20%乳酸-柠檬酸溶液，并在强烈搅拌下缓慢加入酸奶中，直到pH 达到4.0～4.2，同时加入香精。
（4）将配好料的酸奶预热到60～70℃，并于20～25Mpa下进行均质。
（5）均质后将酸奶饮料罐装于包装容器中，并于85～90℃下杀菌20～30min。
（6）杀菌后将包装容器进行冷却。
注意事项：（1）加酸时切记在高速搅拌下缓慢加入，防止局部酸度过高造成蛋白质变性。
（2）为使稳定剂发挥应有的作用，必须保证正确的均质温度和压力。
六、讨论题1.如何评价乳酸饮料的稳定性？2.乳酸饮料加工过程中关键点是什么，应如何控制？。
大米为原料乳酸发酵饮料中试研究报告
大米为原料乳酸发酵饮料中试研究报告摘要：本文研究的是通过大米为原料进行乳酸发酵制备出的饮料。
研究中采用乳杆菌、乙酸菌、嗜酸乳杆菌和酒精乙酸菌，以及其他与其有关的微生物，利用大米中的淀粉作为原料，进行乳酸发酵，探索出最适合制备饮料的乳酸发酵工艺。
实验结果表明，通过乳酸发酵制备出的饮料具有较高的酸味、美味、适口，并吸引了一定的消费者群体，有望成为未来市场上的新品种。
本文从工艺、发酵条件、发酵效果等方面综述了大米乳酸发酵饮料的研究进展，为未来探索大米乳酸发酵饮料的制备提供了参考。
1、引言近年来，绿色食品越来越受到消费者的青睐，其中以发酵食品最为受欢迎。
大米为传统的绿色食品之一，具有丰富的营养价值，目前被广泛用于食品加工、饮料制作等。
但在传统乳酸发酵饮料中，大米作为发酵原料的应用尚未被充分发挥出来。
鉴于此，本研究试图以大米为原料进行乳酸发酵，制备出饮料，以满足更多人的口味。
2、发酵技术乳酸发酵是指将牛奶或乳制品经过乳酸菌发酵，分解乳糖，生产乳酸的过程。
乳酸发酵是全球食品行业的一大发酵技术。
在乳酸发酵中可以通过使用不同的微生物以及添加不同的养分，来改变发酵产物的性质，实现对发酵产物的改造和改善，以达到不同的饮料目的。
3、大米发酵饮料3.1酵工艺大米发酵饮料的制备工艺大致为：首先将大米淀粉用热水浸泡消化，在消化后的大米水中添加乳酸菌、乙酸菌、嗜酸乳杆菌和酒精乙酸菌等微生物，并加入适量的糖、盐等养分适量，调节发酵温度、湿度和养分组分；进行发酵成熟，将发酵液进行浓缩、应用提取技术，将已发酵的大米淀粉进行分离，得到大米发酵汁；然后将大米发酵汁加入适量的糖、冰糖及调味料调成所需的口味，经冷却加热处理并灌装成型，即可得到清甜可口的大米发酵饮料。
3.2发酵条件发酵条件对发酵成败起着非常重要的作用。
在大米发酵饮料的制作过程中，应尽可能保持发酵温度在30~35℃，PH值控制在4.8～5.2之间，湿度控制在50%以上，发酵时间为36h～48h，养分中糖量在4%～5%之间，盐量不超过0.2%，氨基酸添加量为2%～3%，同时，乳酸菌添加量一般为产品的2%～4%。
发酵乳饮料实验报告
发酵乳饮料实验报告研究发酵乳饮料的制作过程和发酵条件对其质地、口感和营养成分的影响。
实验原理：发酵乳是以牛奶或豆奶为原料，通过添加酸或发酵剂，将乳中的乳糖发酵成乳酸，并形成特殊风味、质地和口感的乳制品。
发酵过程中，乳中的蛋白质也会发生水解，产生多肽和氨基酸，增加乳制品的营养价值。
实验步骤：1. 准备材料：鲜牛奶、发酵剂（如乳酸菌）、糖、食盐和香精。
2. 对牛奶进行预处理：将鲜牛奶加热到75-85摄氏度，保持20分钟杀灭细菌和酵母。
3. 添加发酵剂：将预处理后的牛奶降温至45-50摄氏度，然后添加适量的发酵剂，如乳酸菌。
根据实验要求，也可以添加糖、食盐和香精以调整口味和风味。
搅拌均匀。
4. 发酵：将加入发酵剂的牛奶倒入容器中，封闭容器，放置在温度恒定、适宜的环境中进行发酵。
发酵时间根据实验要求决定，一般为6-12小时。
5. 乳饮料保存：发酵结束后，将乳饮料冷藏保存，以避免细菌和酵母的再次繁殖，同时可以保持乳饮料的口感和风味。
实验结果：1. 观察到发酵后的乳饮料呈现乳酸风味，质地较为稠密。
2. 根据实验要求添加的糖和香精能够提升乳饮料的口感和风味，使其更加可口。
3. 发酵过程中，蛋白质的水解增加了乳饮料的营养价值，使其含有更多的多肽和氨基酸。
实验讨论：1. 发酵剂的种类和添加量对乳饮料的质地、口感和风味有重要影响。
不同种类的发酵剂会产生不同的酸味和风味，因此在制作乳饮料时可以根据需求选择适宜的发酵剂。
2. 温度和时间是控制发酵过程的关键因素。
较低的温度可以使乳酸菌发酵更为缓慢，产生更为柔和的酸味；较高的温度可以加速发酵过程，但也可能导致过酸和失去原始的乳酸风味。
3. 添加糖、食盐和香精可以根据个人口味喜好和市场需求进行调整，以增加乳饮料的多样性和吸引力。
实验结论：通过本次实验，我们制作了发酵乳饮料，并观察了发酵过程中的变化。
我们发现发酵乳饮料的质地、口感和风味与发酵剂的种类和添加量、发酵温度和时间、以及添加的糖、食盐和香精等因素密切相关。
乳酸的制作实验报告
乳酸的制作实验报告本实验旨在通过发酵过程制作乳酸，并通过对实验参数的调节，优化乳酸的合成效果。
实验原理：乳酸的制备常用的方法是通过微生物（如乳酸菌）发酵过程中产生的产物，这个过程被称为乳酸发酵。
在发酵过程中，乳酸菌会利用碳水化合物产生乳酸和二氧化碳。
发酵过程的控制对乳酸的合成效果至关重要，包括温度、初始pH值、氧气供应等参数。
实验步骤：1.准备发酵基质：将适量的碳水化合物（如葡萄糖、果糖等）和其他所需的营养成分（如氨基酸、维生素等）加入适量的培养基中，搅拌均匀。
2.调节pH值：使用酸或碱溶液（如盐酸或氢氧化钠）调节培养基的初始pH值，通常在6~7之间。
3.灭菌处理：将制备好的培养基放入高压灭菌器中，调节灭菌温度和时间，一般为121，20~30分钟。
4.接种乳酸菌：将乳酸发酵菌液接入灭菌的培养基中，摇动培养瓶使接种菌液均匀。
5.发酵条件控制：将培养瓶放入恒温振荡培养箱中，设定合适的温度和振荡速度，一般为37，150rpm。
6.监测发酵过程：定期取样，检测乳酸浓度、菌落数量和pH值等，并记录数据。
7.发酵结束：当乳酸浓度达到预期值时，关闭振荡培养箱，取出培养瓶，放置静置，乳酸发酵结束。
实验结果：通过对不同实验条件下乳酸发酵的控制与调节，我们获得了不同乳酸浓度的结果。
通过对数据的分析，我们得出以下结论：1.温度对乳酸发酵有重要影响：较高的温度（如45）会提高乳酸发酵速度，但同时也会降低乳酸产量。
适宜的温度范围是35~37。
2.pH值的调节影响乳酸发酵效果：在pH值较低的条件下（如pH=4），乳酸发酵效果会受到抑制。
适宜的pH范围是6~7。
3.适度的氧气供应可以促进乳酸发酵效果：较低的氧气含量（如无氧条件）会限制乳酸菌的生长和乳酸产量，适度的氧气供应可以提高乳酸产量。
实验总结：通过对乳酸制备实验的研究，我们成功制备了乳酸，并得出了一些优化乳酸发酵效果的条件。
这对于乳酸产业的发展具有重要意义。
然而，本实验还存在一些不足之处，如实验时间有限，无法全面考虑所有影响因素。
制造酸奶的实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解酸奶的发酵过程及原理。
2. 掌握酸奶的制备方法。
3. 提高对微生物发酵技术的认识。
二、实验原理酸奶是一种通过乳酸菌发酵牛奶而制成的乳制品。
在发酵过程中，乳酸菌将牛奶中的乳糖分解为乳酸，使酸奶具有独特的风味和口感。
酸奶的制作原理主要包括以下两个方面：1. 乳酸菌的生长繁殖：乳酸菌是一种厌氧菌，需要在无氧条件下生长繁殖。
在发酵过程中，乳酸菌利用牛奶中的营养物质进行代谢，产生乳酸。
2. 乳酸的生成：乳酸菌在代谢过程中，将乳糖分解为乳酸，使牛奶的pH值降低，从而抑制其他细菌的生长，使酸奶具有独特的风味和口感。
三、实验材料与仪器1. 材料：新鲜牛奶、酸奶发酵剂、无菌试管、无菌棉塞、酒精灯、温度计、计时器等。
2. 仪器：电热恒温水浴锅、显微镜、培养皿、培养箱等。
四、实验步骤1. 预处理：将新鲜牛奶加热至80℃，持续5分钟，杀死牛奶中的细菌，然后冷却至室温。
2. 加入发酵剂：取一定量的酸奶发酵剂，加入冷却后的牛奶中，搅拌均匀。
3. 分装：将混合好的牛奶分装至无菌试管中，每支试管约10ml。
4. 密封：用无菌棉塞密封试管口，防止氧气进入。
5. 发酵：将试管放入电热恒温水浴锅中，设定温度为42℃，恒温发酵。
6. 记录：每隔一定时间（如2小时、4小时、6小时等）观察酸奶的发酵情况，记录发酵过程中的变化。
7. 结束发酵：发酵至酸奶具有酸味和凝固状态时，取出试管。
8. 观察与比较：将发酵后的酸奶与未发酵的牛奶进行外观、口感、pH值等方面的比较。
五、实验结果与分析1. 外观：发酵后的酸奶呈凝固状，颜色呈淡黄色，与未发酵的牛奶相比，酸奶的色泽较浅。
2. 口感：发酵后的酸奶口感细腻，酸甜适中，具有酸奶特有的风味。
3. pH值：发酵后的酸奶pH值降低，一般在4.5-4.8之间，表明乳酸菌已将乳糖分解为乳酸。
4. 微生物观察：利用显微镜观察发酵后的酸奶，可见大量乳酸菌存在。
六、实验结论通过本次实验，我们成功制备了酸奶。
生物实验报告制作酸奶(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解酸奶的制作原理和过程。
2. 掌握自制酸奶的操作方法。
3. 学习微生物发酵技术在食品制作中的应用。
二、实验原理酸奶是一种以牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成的乳制品。
在发酵过程中，乳酸菌将牛奶中的乳糖转化为乳酸，使酸奶具有独特的风味和保健作用。
三、实验材料与仪器1. 材料：- 牛奶：500ml（全脂或低脂均可）- 酸奶发酵剂：1包（含乳酸菌）- 白砂糖：适量（根据个人口味调整）- 玻璃杯：5个- 筷子：1根- 温度计：1个- 热水袋：1个- 计时器：1个2. 仪器：- 灭菌锅：1个- 灭菌器：1个- 电子天平：1个四、实验步骤1. 材料准备：- 将牛奶倒入玻璃杯中，用电子天平称量，确保每杯牛奶的量一致。
- 在每杯牛奶中加入适量的白砂糖，搅拌均匀。
2. 灭菌处理：- 将玻璃杯放入灭菌锅中，加入适量的水，加热至100℃，保持5分钟进行灭菌。
3. 发酵剂活化：- 将酸奶发酵剂取出，放入温水中浸泡5分钟，使其活化。
4. 混合发酵剂：- 将活化后的发酵剂倒入牛奶中，用筷子搅拌均匀。
5. 发酵：- 将混合好的牛奶杯放入热水袋中，保持温度在42℃左右，发酵8小时。
6. 成品检验：- 发酵完成后，取出酸奶，观察其色泽、口感和气味，确认是否达到酸奶的标准。
7. 冷藏保存：- 将发酵好的酸奶放入冰箱中冷藏，保存时间为3-5天。
五、实验结果与分析1. 成品色泽：酸奶呈乳白色，均匀一致。
2. 成品口感：酸奶口感细腻，酸甜适中。
3. 成品气味：酸奶具有独特的酸奶香味。
实验结果表明，通过以上步骤，成功制作出符合酸奶标准的自制酸奶。
六、实验总结1. 本实验成功掌握了自制酸奶的操作方法，了解了酸奶的制作原理。
2. 发酵技术在食品制作中的应用非常广泛，通过本实验，提高了对微生物发酵技术的认识。
3. 在实验过程中，需要注意以下几点：- 灭菌处理要彻底，避免杂菌污染。
- 发酵温度要适宜，避免过高或过低影响发酵效果。
大米为原料乳酸发酵饮料中试研究报告
大米为原料乳酸发酵饮料中试研究报告
关于大米为原料乳酸发酵饮料的研究，近年来受到越来越多的关注。
在中国，大米为原料的乳酸发酵饮料已成为人们生活中常见的一种饮料。
在本次实验中，我们试图利用大米进行乳酸发酵，了解乳酸发酵饮料的制作过程，以及利用大米作为原料是否能够获得更好的口感和软化品质等问题。
具体来说，本次实验以大米作为乳酸发酵饮料的原料，大米为主要原料，通过水稀释，加入一定量的乳酸菌，在室温下发酵48小时，得到饮料，将某一定量的香精加入配制了完成的乳酸发酵饮料。
实验结果发现，乳酸发酵饮料完成后，口感软化，甜味增加，颜色白色微淡，并且有比较明显的乳酸菌发酵的酸味，也有淡淡的香味。
最重要的是它的含乳酸菌量超过5.5×10^5cfu/ml，表明乳酸发酵饮料的乳酸菌含量达到了食品安全要求，能够提供良好的营养。
总得来说，大米可以作为乳酸发酵饮料的原料并获得较好的效果，口感优美，营养丰富。
同时，乳酸发酵也具有良好的保健作用，能够防止乳酸菌的超级过敏，促进消化道蠕动，增强人体免疫力，等等众多功效，所以，大米为原料乳酸发酵饮料绝对值得推荐和拥有。
工厂制作酸奶实验报告(3篇)
第1篇实验名称：工厂制作酸奶实验实验目的：了解酸奶的制作原理，掌握酸奶的制作方法，提高实验操作技能。
实验时间：2021年X月X日实验地点：XX工厂实验室实验器材：牛奶、酸奶发酵剂、恒温培养箱、温度计、玻璃杯、搅拌棒、量筒、滤网、消毒剂等。
实验原理：酸奶是一种通过发酵牛奶制成的乳制品，其主要原料为牛奶和酸奶发酵剂。
在适宜的温度和湿度条件下，酸奶发酵剂中的乳酸菌将牛奶中的乳糖分解成乳酸，使牛奶变酸，从而形成酸奶。
实验步骤：1. 准备工作（1）将牛奶加热至45℃左右，保持恒温。
（2）将酸奶发酵剂用温水溶解，待温度降至45℃左右。
（3）将消毒剂喷洒在实验器材上，确保无菌操作。
2. 混合（1）将加热至45℃的牛奶倒入玻璃杯中。
（2）将溶解好的酸奶发酵剂倒入牛奶中，用搅拌棒搅拌均匀。
3. 培养发酵（1）将混合好的牛奶放入恒温培养箱中，保持温度在45℃左右。
（2）每隔一段时间观察酸奶的发酵情况，记录温度、酸度等数据。
4. 成熟（1）待酸奶发酵至酸度达到一定标准时，取出玻璃杯。
（2）将酸奶放入冷藏箱中，使其进一步成熟。
5. 检验（1）取出成熟后的酸奶，用滤网过滤掉杂质。
（2）将过滤后的酸奶进行品尝，检查其口感和酸度。
实验结果：1. 发酵过程中，牛奶的酸度逐渐增加，从最初的pH值7.0左右升高至发酵结束时的pH值4.5左右。
2. 酸奶的口感细腻，酸甜适中，具有浓郁的酸奶香味。
3. 成熟后的酸奶无杂质，口感纯净。
实验分析：1. 酸奶发酵过程中，乳酸菌分解乳糖产生乳酸，使牛奶变酸。
在适宜的温度和湿度条件下，乳酸菌的生长繁殖速度加快，发酵效果更好。
2. 在实验过程中，保持恒温是保证酸奶发酵质量的关键。
温度过高或过低都会影响乳酸菌的生长和发酵效果。
3. 恒温培养箱为乳酸菌提供了适宜的生长环境，有利于酸奶的发酵。
4. 在酸奶制作过程中，无菌操作至关重要。
消毒剂的使用可以有效地防止细菌污染，确保酸奶的品质。
实验结论：通过本次实验，我们了解了酸奶的制作原理，掌握了酸奶的制作方法。
酸奶实验报告饮料工艺(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解酸奶的加工原理和工艺流程。
2. 学习酸奶的简易制作方法。
3. 掌握酸奶饮料的调配技术。
4. 体验食品加工的实际操作过程。
二、实验原理酸奶是一种以鲜奶为原料，经过乳酸菌发酵而成的乳制品。
在发酵过程中，乳酸菌将乳糖转化为乳酸，使牛奶中的乳糖含量降低，同时产生特有的酸味和香气。
酸奶中的乳酸菌对肠道健康有益，可以促进消化吸收，增强免疫力。
三、实验材料1. 原料：鲜牛奶、白砂糖、乳酸菌发酵剂、果汁（可选）。
2. 仪器：恒温箱、发酵瓶、量筒、电子秤、搅拌器、消毒剂等。
四、实验步骤1. 原料准备：将鲜牛奶、白砂糖、乳酸菌发酵剂准备好，果汁（可选）根据个人口味添加。
2. 消毒：将发酵瓶、搅拌器等实验用具用消毒剂进行消毒处理。
3. 混合：将鲜牛奶和白砂糖按比例混合均匀，加入乳酸菌发酵剂。
4. 发酵：将混合好的牛奶放入恒温箱中，在适宜的温度下进行发酵。
发酵时间根据乳酸菌种类和温度等因素进行调整，一般为4-6小时。
5. 冷却：发酵完成后，将酸奶从恒温箱中取出，冷却至室温。
6. 调配：根据个人口味，可添加果汁等调味品进行调配。
7. 灌装：将调配好的酸奶倒入无菌容器中，封口。
8. 冷藏：将灌装好的酸奶放入冰箱中冷藏，以便保存。
五、实验结果与分析1. 酸奶质量：经过发酵，牛奶成功转化为酸奶，具有细腻的凝块和特有的酸香味。
2. 酸奶饮料：根据个人口味调配的酸奶饮料口感丰富，酸甜适中，营养丰富。
3. 实验分析：通过实验，我们了解了酸奶的加工原理和工艺流程，掌握了酸奶饮料的调配技术。
实验过程中，需要注意以下几点：（1）发酵温度和时间：发酵温度和时间对酸奶的质量有很大影响。
温度过高或过低、发酵时间过长或过短，都会影响酸奶的口感和品质。
（2）消毒：实验过程中，消毒工作至关重要，以确保酸奶的卫生安全。
（3）调配：根据个人口味调配酸奶饮料，可以丰富口感，提高营养价值。
六、实验总结1. 通过本次实验，我们了解了酸奶的加工原理和工艺流程，掌握了酸奶饮料的调配技术。
制作酸奶步骤实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解酸奶的制作原理和过程。
2. 掌握家庭制作酸奶的基本方法。
3. 培养实验操作技能和科学探究精神。
二、实验原理酸奶是以牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成的一种乳制品。
在发酵过程中，乳酸菌将牛奶中的乳糖转化为乳酸，使牛奶中的蛋白质、脂肪等营养成分更加易于消化吸收，同时赋予酸奶独特的口感和风味。
三、实验材料1. 牛奶：全脂或低脂均可，尽量选择新鲜牛奶。
2. 酸奶发酵剂：市售酸奶发酵剂或自制酸奶发酵剂。
3. 玻璃杯：用于盛装牛奶和发酵剂。
4. 密封容器：用于发酵酸奶。
5. 温度计：用于测量发酵温度。
6. 热水袋或保温毯：用于保持发酵温度。
四、实验步骤1. 准备牛奶：将牛奶倒入玻璃杯中，用温度计测量牛奶温度，确保温度在40-45℃之间。
2. 加入发酵剂：按照说明书或个人喜好，将适量的酸奶发酵剂倒入牛奶中。
3. 搅拌均匀：用筷子或勺子轻轻搅拌，使发酵剂均匀分布在牛奶中。
4. 装入密封容器：将搅拌好的牛奶倒入密封容器中，确保容器内壁干净无油污。
5. 保持发酵温度：将密封容器放入热水袋或保温毯中，保持温度在40-45℃之间，发酵时间约为6-8小时。
6. 发酵完成：发酵时间到达后，打开密封容器，观察酸奶的质地和酸味。
若酸奶质地细腻、酸味适中，则发酵成功。
7. 冷藏保存：将发酵成功的酸奶放入冰箱冷藏，可延长保存时间。
五、实验结果与分析1. 发酵成功：经过6-8小时的发酵，酸奶质地细腻、酸味适中，符合预期效果。
2. 发酵温度：实验过程中，发酵温度保持在40-45℃之间，有利于乳酸菌的生长和发酵。
3. 发酵剂用量：根据说明书或个人喜好，适量添加发酵剂，确保发酵效果。
六、实验结论通过本次实验，我们掌握了家庭制作酸奶的基本方法，了解了酸奶的制作原理和过程。
在实验过程中，注意以下几点：1. 牛奶温度要适宜，过高或过低都会影响发酵效果。
2. 发酵剂用量要适中，过多或过少都会影响酸奶的品质。
3. 保持发酵温度，有利于乳酸菌的生长和发酵。
杂粮乳酸饮料的研制
杂粮乳酸饮料的研制李琼【摘要】以具有保健功能的黑豆、黑米、黑芝麻为主要原料，对杂粮乳酸饮料的加工工艺进行了研究。
试验采用L9（34）正交试验确定加工工艺参数，对不同配方的产品进行感观评定，筛选出最优组合。
研究结果表明，将黑豆、黑米、黑芝麻分别与水4∶1打浆、过滤，将制得的浆以4∶2∶1混合均匀，添加30%的牛奶，10%蔗糖和7%发酵剂，在39℃发酵5 h，制得口感细腻、爽口、酸甜适中、风味较佳并具有保健功能的杂粮乳酸饮料。
%In the paper, processing of coarse cereals lactic acid beverage taking black beans, black rice and black sesame as the main raw material was studied. L9 (34) orthogonal test was used to determine the process parameters, and the product of different formulations was evaluated, and the optimal combination was selected. The results show that, the black beans, black rice, black sesame respectively with water 4:1, pulping, filtering, pulp of 4:2:1 mixed evenly, and then adding 30%milk, 10%sugar and 7%fermentation agent, fermenting at 39℃about 5 h, the coarse cereals lactic acid beverage with delicate texture, refreshing taste, sweet and sour flavor and health function can be gotten.【期刊名称】《食品工程》【年(卷),期】2015(000)002【总页数】5页(P6-10)【关键词】黑豆乳;黑米乳;乳酸发酵【作者】李琼【作者单位】山西省食品工业研究所，山西太原 030024【正文语种】中文【中图分类】TS252.54*李琼，女，1986年出生，2011年毕业于石河子大学食品科学与工程专业，助理工程师。
酸奶饮料制作实验报告
1. 了解酸奶饮料的制作原理和过程。
2. 掌握酸奶饮料的制作方法。
3. 培养学生的实践操作能力和创新意识。
二、实验原理酸奶饮料是以牛奶为主要原料，通过添加酸奶菌种进行发酵而成的一种饮品。
在发酵过程中，乳酸菌将牛奶中的乳糖转化为乳酸，使饮品呈现出独特的酸味和丰富的营养。
三、实验材料与设备1. 材料：- 牛奶：1000ml- 酸奶菌种：1包（约10g）- 白砂糖：50g- 凝胶粉：10g- 水：适量2. 设备：- 高压锅- 烧杯- 玻璃棒- 电子秤- 温度计- 茶匙- 研钵- 转速为2000r/min的搅拌器1. 准备工作（1）将牛奶倒入烧杯中，用电子秤称量1000ml。
（2）将酸奶菌种和白砂糖放入研钵中，用研钵将两者充分混合。
（3）将混合好的酸奶菌种和白砂糖加入牛奶中，搅拌均匀。
2. 加热杀菌（1）将混合好的牛奶放入高压锅中，加热至沸腾。
（2）保持沸腾状态5分钟，进行杀菌处理。
3. 冷却（1）将杀菌后的牛奶取出，放置于室温下冷却至40℃。
（2）用温度计测量牛奶温度，确保温度达到40℃。
4. 添加凝胶粉（1）将凝胶粉加入冷却后的牛奶中，用玻璃棒搅拌均匀。
5. 发酵（1）将混合好的牛奶倒入烧杯中，放入搅拌器，以2000r/min的转速搅拌5分钟。
（2）将烧杯放入保温箱中，进行发酵，发酵时间为8小时。
6. 冷藏（1）发酵完成后，将酸奶饮料取出，放入冰箱中冷藏。
（2）冷藏时间为2小时，确保酸奶饮料口感更佳。
7. 品尝与评价（1）取出冷藏好的酸奶饮料，品尝其口感和味道。
（2）根据口感和味道进行评价，总结实验结果。
五、实验结果与分析1. 实验结果本实验成功制作了酸奶饮料，口感酸甜适中，具有丰富的营养价值。
2. 实验分析（1）在实验过程中，杀菌处理和冷却步骤至关重要，确保了酸奶饮料的品质。
（2）发酵过程中，酸奶菌种的生长和繁殖对酸奶饮料的口感和营养有重要影响。
（3）实验中添加的凝胶粉使酸奶饮料具有更好的口感和稳定性。
乳酸发酵与乳酸菌饮料的制备
六、发酵型酸性含乳饮料标准
表2 酸性含乳饮料微生物指标
项目 指 标 活性乳酸菌饮料
乳酸菌（cfu/ml）出厂销售 菌落总数（cfu/ml） 大肠菌群（MPN/100ml） 霉菌总数（ cfu/ml） 酵母数（cfu/ml） 致病菌（肠道致病菌及致病性球菌）
≥1×104 有活菌检出 — ≤3 ≤30 ≤50 不得检出
五、乳酸菌饮料的质量控制
1．饮料中活菌数的控制 • 乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中 含活的乳酸菌100万以上。
五、乳酸菌饮料的质量控制
2．沉淀
• ① 均质 • ② 稳定剂 • ③ 添加蔗糖 • ④ 有机酸的添加 • ⑤ 发酵乳的搅拌温度
五、乳酸菌饮料的质量控制
3. 脂肪上浮 4. 杂菌污染
主要杂菌：酵母菌、霉菌。
七、技术路线
乳酸菌的分离纯化
乳酸菌的鉴定 乳酸发酵及检测 乳酸菌饮料的制备
八、操作步骤
1.乳酸菌的分离纯化
(1)制备乳酸菌分离培养基
蛋白胨 10g；牛肉膏 5 g ； 酵母膏 5 g ； 乳糖 5 g； 琼脂 20g；葡萄糖 10 g ； NaCl 5 g 加入1000mL蒸馏水蒸馏水中加热溶解， pH值为 6.8，在115℃，灭菌30分钟。
四、发酵剂的制备
• 1．培养基的热处理 90～95℃ 30～ 以2.5%～3%的接种量和 45min 培养基：脱脂奶，或特级 注意：接种量、培 2 ～ 3 h 的培养时间，要达到 • 2．冷却至接种温度 脱脂奶粉按9%～12%的 养温度和培养时间 球菌和杆菌 1:1 的比率，最 • 3．加入发酵剂 干物质制成再制脱脂奶替 在所有阶段都必须 适接种和培养温度为 43℃。 • 4．培养 培养时间一般为 3 ～ 20h 。 代。 保持不变！ 最适 pH4.5 • 5．冷却 10 ～20℃。 • 6．贮存
乳制品实验报告
乳酸菌饮料的生产实验目的及要求：掌握乳酸菌饮料的调配工艺并能够对产品进行品质鉴定，分析原因。
实验仪器及材料：CMC，酸奶，香精，手提式压力菌锅，电炉子，盆，均质机，柠檬酸。
实验方法：（一）工艺流程：糖、香精、柠檬酸酸奶→搅拌→调配→均质→分装→成品。
（二）工艺处理：1.后熟后的酸奶搅拌均匀备用。
2.调配：（1）将CMC与5倍以上糖混匀，于70℃热水中溶解备用。
（2）将柠檬酸配成10％溶液备用。
（3）将化好的稳定剂与柠檬酸加入备用的牛乳酸乳中补全水分。
3.均质、分装成品。
4.（1）果汁和酸乳要在低于0℃条件下加入。
（2）糖和CMC 一定要搓匀。
实验结果：对所做的乳酸菌饮料进行感官鉴定：包括色泽、滋气味、均匀、稳定性等。
乳掺假的检验实验目的及要求：通过本次试验，要求熟练掌握几种掺假乳的检验方法。
试验仪器及材料：仪器：乳稠计，试管，量筒，温度计，移液管，吸水球，玻璃棒。
材料：四种新鲜牛乳样液，编号1.2.3.4（一）掺水的检验1.原理：因为牛乳的比重一般为1.028-1.034，其与乳的非脂固体物的含量成正比，当乳中掺水后，乳脂中非脂固体含量百分比降低，比重也随之变小，当被检乳的比重小于1.028时，便有掺水嫌疑，并可以计算掺水百分数。
2.测定方法：①将乳样摇匀沿壁倒入量筒，防止产生泡沫影响读数，将密度计放于乳中，使其沉到1.030刻度处放手，使其自由浮动，静止2-3min后读弯月面上读数。
②用温度计测定乳温度。
③计算乳样的密度和比重。
④用比重换算掺水百分数。
3.密度值D204 =D0+(T-20)*0.0002比重值 D1315=D204+0.002掺水百分数=（正常如比重的度数-被测乳比重的度数）/正常乳比重的度数 *100%（二）掺碱（Na2CO3）的检验:1原理：溴麝香草酚兰（0.04%）（BTB）在PH6.2-7.6的溶液中由黄变蓝，随掺碱量不同依次发生:黄→黄绿→绿→蓝色反应→青→深青 Na2CO3(g/l)＞0.3＞1＞7＞10＞132方法：取5ml乳于试管中，将试管倾斜小心加入BTB 10滴，把试管倾转2-3圈，使液面充分接触，切忌混合，然后静置2min，观察环层指示剂颜色。
乳饮料的制作实习报告
实习报告实习单位：某乳饮料公司实习时间：2021年6月1日至2021年6月30日实习内容：乳饮料的制作一、实习背景及目的随着我国经济的发展和人们生活水平的提高，乳饮料作为一种健康、美味的饮品，越来越受到消费者的喜爱。
为了更好地了解乳饮料的制作过程和技术要求，提高自己的实践操作能力，我选择了某乳饮料公司进行为期一个月的实习。
本次实习的主要目的是学习乳饮料的制作工艺，掌握各种乳饮料的制作流程和操作技巧，了解乳饮料生产过程中的质量控制要点，从而提高自己的专业素养和实践能力。
二、实习内容及过程1. 乳饮料原料的了解和选购在实习的第一天，我在导师的带领下，参观了公司的原料仓库，了解了乳饮料生产所需的各种原料，如鲜奶、糖、稳定剂、香精等。
同时，我还学习了如何根据原料的品质和需求，进行原料的选购和搭配。
2. 乳饮料制作工艺的学习在实习过程中，我认真学习了乳饮料的制作工艺，包括原料的预处理、混合、均质、灭菌、冷却、发酵、调配、灌装、封口、包装等各个环节。
在导师的指导下，我亲自参与了乳饮料的制作过程，掌握了各个环节的操作要领。
3. 乳饮料质量控制的学习在实习期间，我了解了乳饮料生产过程中的质量控制要点，如原料验收、生产过程监控、成品检验等。
同时，我还学习了如何对乳饮料的口感、色泽、卫生指标等进行评价和检测。
4. 实习期间的实践操作在实习期间，我充分利用实习机会，亲自操作乳饮料生产线，掌握了各种乳饮料的制作技巧。
在导师的指导下，我成功制作出了多种口感丰富、品质优良的乳饮料产品。
三、实习收获及反思通过本次实习，我对乳饮料的制作过程有了更深入的了解，从原料选购到生产工艺，再到质量控制，全方位掌握了乳饮料生产的知识。
同时，我的实践操作能力也得到了很大提高。
然而，在实习过程中，我也发现了自己在理论知识方面还存在不足，如在乳饮料配方设计方面，我对某些成分的作用和配比关系还不够了解。
在今后的学习中，我将继续努力学习相关理论知识，以期达到更好的实践效果。
制作酸奶的实验报告
制作酸奶的实验报告一、实验目的1、学习酸乳的制作方法；2、从酸乳中分离和纯化乳酸菌；3、自制乳酸质量品尝；4、初步了解食品药品生产时的管理规定和技术标准。
二、实验原理酸乳是以牛乳为主要原料，接入一定量乳酸菌，经发酵后而制成的一种乳制品饮料。
当乳酸菌在牛乳中生长繁殖和产酸至一定程度时，牛乳中的蛋白质就因乳酸菌产酸而凝结成块状，并产生一些次生代谢物质使它具有清新爽口的味觉。
此外，由于酸乳中含有乳酸菌的菌体及代谢产物，它对肠道内的致病菌有一定的抑制作用，故对人体的肠胃消化道疾病也有良好的治疗效果。
用于发酵的乳酸菌可以通过分离筛选和市售获得。
通过本实验学习制作酸乳并根据国家相关成品质量的评定，并应用各种纯种分离法从酸乳中分离和纯化乳酸菌。
三、材料和器皿1、酸乳菌种:可自市场销售的各种酸乳或酸乳饮料中分离。
2、培养基（1）酸乳发醉培养基。
市场销售的牛乳（或用奶粉配制）。
（2）分离乳酸菌培养基:两种培养基。
具体配方如下：1）、培养基1:2OOg马铃薯（去皮）煮出汁，脱脂鲜乳IOOmL,酵母膏5克，琼脂20克，加水至IOOO n IL, pH7.0配平板培养基时，牛乳与其他成分分开灭菌，倒平板前再混合。
2)、培养基2:牛肉膏O. 5%,酵母膏0.5%,蛋白陈1除葡萄糖1%,乳糖0. 5%, Na, ClO. 5%,琼月旨 2%, PH 6. O03)、番茄汁培养基:番茄汁400矶,蛋白拣IOg,陈化牛奶IOg,蒸储水IOOOn1L。
3、全脂奶粉(内含脂肪28%,蛋白质27%,乳搪37%,矿物质6乐水分2%)。
4、其他:无菌血浆瓶(250mL),无菌移液管，培养皿，恒温水浴锅，堵养箱，冰箱等。
四、实验方法和步骤1、酸乳的制作方法(1)配复原牛奶:按1:7的比例加水把奶粉配制成复原牛扔，并加入5-6%蔗糖。
或用市售鲜牛奶加入5-6%蔗糖调匀亦可。
(2)、装瓶:在25OnlI的血浆瓶中装入牛乳200mL(3)、消毒:将装有牛乳的血浆瓶置于80?恒温水浴锅中用巴氏消毒法消毒 15min,或者置于90?水浴中消毒5min即可。
实验十二 酸奶的制作
单菌接种 将纯种嗜热乳酸链球菌种子液，以2%～5%的接 种量接入发酵培养基中即为饮料发酵液。接种 后摇匀，随后用封口膜密封。 混菌接种 以市售鲜酸乳为种子发酵，按2%～5%的接种量 接入发酵培养基中即为饮料发酵液。接种后摇 匀，随后用封口膜密封。
培养 把接种后的酸乳瓶置于40--42℃恒温箱中培 养3～4h。培养时注意观察，在出现凝乳后 停止培养。然后转入4～5℃的低温下冷藏 24h以上。经此后熟阶段，达到酸乳酸度适 中(pH4～4.5)，凝块均匀致密，无乳清析出， 无气泡，获得较好的口感和特有风味。
酸奶的制作
05－27 －
实验目的
学习乳酸发酵和制作乳酸菌饮料的方法，了解乳酸菌 的生长特性。 内容： 1．乳酸菌饮料制作。 2．乳酸发酵及检测。 3．自制乳酸质量品尝。
实验原理
酸奶发酵基本原理是通过乳酸菌发酵牛奶中的乳糖产生 乳酸。乳酸使牛奶中酪蛋白（约占全乳的2.9%，占乳 蛋白的85%）变性凝固而是整个奶液呈凝乳状态。同时， 通过发酵还可形成酸奶特有的香味和风味。按凝固状态 可将酸奶分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶，二者基本工艺 过程相似。 发酵剂的制备分三个阶段，即乳酸菌纯培养物、母发酵 剂和生产的嗜热乳酸链球菌 (Streptococcus thermophilus) 脱脂乳粉或全脂乳粉、鲜牛奶、蔗糖
实验步骤
发酵培养基的制备 在塑料杯中称取5-6g蔗糖，加入纯牛奶100mL （塑料杯弧形花型处），充分混匀。用双层套 杯和封口膜将杯口密封；于80～85℃灭菌10～ 5min，然后冷却至35～40℃，作为制作饮料的 培养基质。 巴氏消毒：采用短时低温方法，杀灭或 巴氏消毒 抑制样品中微生物生长的方法
问题与讨论
1．比较采用乳酸菌混合发酵的酸乳比单菌发 酵的酸乳口感和风味哪个更佳？Why？