方便面工艺简介
第一节 方便面加工工艺
易断裂，实现连续化生产流水线。
4.要控制适当的压延比
以逐步压薄为原则，严格控制面片的压延比（有两 种计算方法，一种是指压片前面片的厚度与压片后面片 厚度之间的比例。另一种方法是指压片后的厚度比压片 前减薄的百分比），这样每次受到的挤压力基本接近， 就会使面片逐步趋向于表面光滑，层次清晰整齐，结构 均匀，制成的面条粗细一致。如果压延比过大，将会使 面片表面粗糙，层次遭到破坏，结构过于紧密。这样既 不利于蒸面时中心部位淀粉ａ化，亦妨碍油炸时面条的 体积膨松。
(2). 增稠剂
海藻酸钠：0.2％～0.4％
羧甲基纤维素（CMC）
（一）制面原材料 (3). 乳化剂 硬脂酸甘油酯 ：0.1％～0.3％
作用：
① 提高面团的持水性
② 降低面条之间以及面块之间的粘连性
③ 防止面团老化，提高复水性能 ④ 改善成品的外观及口味
（一）制面原材料 (4). 抗氧化剂 维生素E：小麦粉的0.03％
（一）制面原材料
4、食盐
(1). 食盐的作用
①收敛面筋组织，增强面筋的弹性和延伸性， 改善面条的工艺性能，减少面条的湿断条，提 高出品率。
②使面条吸水速度加快且使吸水均匀，容易使 面团成熟。
（一）制面原材料
③ 有一定的保湿作用，在烘干时面条干燥速 度容易控制。
④抑制杂菌生长和酶活性，防止面团发酵和 酸败。 (2). 加盐量
一、方便面概述
1958年春，48岁的安藤百福在自家住宅的后院搭建 了一间10平米的小屋，找来一台废旧制面机，又买来面 粉、食油等原材料，开始埋头于方便面的制作试验。他 每天早晨５点起床就钻进小屋，一直实验、钻研到深夜 一两点，睡眠时间不足四小时。耗时几年，早期的方便 面——“鸡肉拉面”终于进入市场销售。之后，安藤百福 仍然不断探索，致力于方便面口味和包装的改善与提高。 1966年，在一次从美国回日本的飞机上，安藤受空中小 姐发放的航空食品包装的启发，进一步完成了“杯装方 便面”和“密封铝箔盖”的构想，从此时开始，具有精 美包装、便于食用的方便面开始逐步进入美国、欧洲等 海外市场。
方便面工艺
2.在轧片过程中进一步促进面筋网络组织细密化和相互粘连，并最
终在面片中均匀排列，使面片具有一定的韧性和强度。
三、复合压延的工艺要求：
保证面片的厚薄均匀，平整光滑，无破边洞孔色泽均匀，并有一定
的韧性和强度。
四、影响复合压延效果的主要因素： 1.面团的工艺性能：
面团的结构、水分含量、含水均匀性、面筋形成的数量与质量、面团湿度。
⑴.面团干、湿程度：
面团干、湿程度直接影响压延效果，面团较干面带较硬，面筋结构不能充分 形成，筋力较弱，在压延、拉伸过程中易产生断条；同时面带与辊间摩擦力小 可能产生喂料困难；面团较湿时，与辊间摩擦较大易于喂料，但面带表面粘度 大，产生粘辊现象而断片，面团水分含量一般在40%左右
2.压延倍数： 3.压延比：
方便面工艺流程图
和面工序
• 和面是方便面生产的首道工序，其效果好坏，对下几道工序的操作关
系极大。
• 一、和面的基本原理与要求（附图）：
•
和面操作即在和面机中加和适量的水和添加剂，通过和面机一定
时间内适当强度的搅拌，小麦面粉中的蛋白颗粒逐渐吸水膨胀,相互粘
连形成一个连续的膜状基质，这些膜状基质相互交叉结合，与此同时
波成型的前提下多加水对提高产品质量是有利的。
• 水量的添加也应考虑面粉本身含水的情况。 • 若和面时加水量不足，不仅不形成加工性能良好的面团，最严重 • 的是蒸煮时淀粉糊化率降低，最后引起复水性能差，口感严重不好 • 3.和面用水的品质: • 方便面和面用水除满足普通饮用水标记外，还有特殊要求，硬度和酸碱都有严格
• 和面工艺的要求： 面团形成料胚状，吸水均匀而充足，面筋扩展适宜，颗粒松散，粒度
方便面的生产工艺
方便面的生产工艺
方便面的生产工艺通常包括以下几个步骤：原材料处理、面条制作、坯料制作、蒸煮、干燥、包装等。
首先，原材料处理。
方便面的主要原材料包括面粉、植物油、盐和水。
面粉经过筛选和洗涤，去除杂质和不良品。
植物油和盐按照一定比例加入到面粉中，与水一起搅拌均匀，形成面团。
接着，面条制作。
面团经过揉面、切片、滚圆等工序，变成厚度适中、宽度一致的面条。
为了保持面条的柔软度和弹性，面条制作过程中需要注意控制面团的温度和水分含量。
然后，坯料制作。
面条经过蒸煮后，需要切成一定长度的坯料。
坯料的长度和形状根据市场需求和产品类型来确定。
接下来是蒸煮。
将坯料放入蒸煮机中，经过高温高压的蒸煮过程，将面条熟化。
蒸煮时间会根据面条的厚度和市场需求来确定，一般为数分钟。
然后是干燥。
将蒸煮后的面条放入干燥室中，通过热风吹干面条的水分，使其变成干燥的方便面。
干燥的时间和温度需要根据产品类型和规格进行调整。
最后是包装。
将干燥后的方便面分装到包装袋中，通常是塑料包装袋。
包装袋会经过灌装、封口、贴标等工序，最终成品方便面可上市销售。
总体来说，方便面的生产工艺相对简单，但关键还是要掌握好原材料处理、面条制作、坯料制作、蒸煮、干燥和包装等工序，确保产品品质和口感的稳定性。
此外，生产过程中还需要保持卫生和安全，确保产品的卫生质量符合食品安全标准。
方便面工艺 概述
第一章概述1.1公司简介1.2 方便面的发展史方便面自1964年传入我国北京、上海、江苏、广东和陕西等地。
但在80年代以前方便面在我国的发展是比较缓慢的，无论在工艺和设备方面都还处于探索阶段。
在生产上还没有形成规模，销售上还没有形成市场，80年代以后随着改革开放的深入，人们生活的步伐在加快，饮食习惯在改变，为方便面生产的发展提供了有利的时机，许多企业引进了先进的设备和工艺，形成了初具规模的方便面生产企业。
进入90年代我国的方便面行业，已逐渐从城市走向了农村，产销量迅速增长。
进入21世纪，方便面已不单是方便、速食食品了，正逐渐向现代人追求的营养、绿色、天然方向发展，出现了中小学生方便面、中老年人方便面、孕妇方便面、糖尿病人专用方便面等。
方便面生产的工艺要求及科技含量日益提高.为此，我们编写了这本培训教材。
因水平有限，错误在所难免。
希望各位同仁不吝赐教。
1.3 本生产工艺适用的机型1.3 1. 机型号 B F P — 12Y（H、W）BF代表：波纹型方便面生产线。
P 代表：可编程控制。
12代表：8小时万包产量。
Y 代表：油炸型方便面。
H 代表：烘干型方便面。
W代表：碗装型方便面。
1.22. 机械性能及工艺范围。
生产能力：12万包/8小时装机客量：≈ 77.59KW蒸汽耗量：1600--2200公斤/时耗水量：360公斤/时（不含锅炉用水）面块尺寸：可调面块重量：40g ~110g和面时间：15—20分钟蒸煮时间：90—140秒（东三福140秒）油炸时间：90—140秒第二章方便面制面工艺流程上粉→倒粉→和面→熟化→复合压延→连续压延→切丝成型料水→蒸煮→定量切割→整理→冷却→检测投料→包装→拾袋→装喷淋箱→入库第一节倒粉、上粉：根据面粉产地、质量情况，本着先进先出的原则，将需要的面粉运到倒粉地点并整齐的码放好。
1．1上粉方式：人工上粉，用提升机配合使用叉车。
自动上粉：根据面粉的小颗粒特点用空气泵和管道来输送。
非油炸方便面生产工艺
非油炸方便面生产工艺
非油炸方便面生产工艺是以氧化聚丙烯和高级别的淀粉为原材料，通过混合、挤压、蒸汽烘干等工序，制成具有良好口感和营养成分的方便面。
具体步骤如下：
1. 原材料的准备：使用高质量的淀粉粉末、氧化聚丙烯单体、水和其他添加剂，按照一定比例混合搅拌均匀。
2. 挤压：混合好的原材料被挤压进模具中，模具上安装有模具覆盖板，模具盖板的外侧有加热器，可以在挤压过程中加热模具，使原材料在模具中迅速成型。
方便面的形状和厚度可以根据不同的模具来调节。
3. 切割和拉伸：挤压出来的方便面坯体通过传送带送入下一道工序，使用多个刀具进行切割，切割出即将成品的长度。
切割后，方便面需要进行拉伸，拉伸是为了增加方便面的拉伸力和咀嚼性。
拉伸过程中，方便面被传送带运输，并不断地进行出料工作。
拉伸结束后，方便面开始进入蒸汽烘干过程。
4. 蒸汽烘干：方便面经过拉伸工序后，进入蒸汽烘干室进行蒸汽烘干。
蒸汽烘干的时间和温度决定方便面的最终质量。
蒸汽烘干时间越长，方便面的质量将更加柔软和易于咀嚼。
蒸汽烘干的过程中，需要不断地进行转动和翻转以避免方便面粘在一起。
5. 包装：经过蒸汽烘干后的方便面需要经过包装过程。
包装通常采用包材包装，如纸盒、纸袋或塑料袋等，以保护方便面的
质量和保鲜期限。
包装的过程可以采用自动化或半自动化的机器进行。
以上就是非油炸方便面生产工艺的具体内容，通过严格的生产流程和质量控制，可生产出具有优良口感和丰富营养的方便面产品，满足消费者的需求。
结合淀粉糊化和老化的知识,请讨论方便面的制备原理及工艺
结合淀粉糊化和老化的知识,请讨论方便面的制备原理及工艺
方便面的制备原理主要涉及到淀粉糊化和老化。
淀粉糊化是指淀粉在高温高压的情况下,失去原有的结晶性,形成胶体溶液的过程。
老化是指淀粉在乾燥后,自然放置一段时间,水分分布均匀,弹性达到一定程度,有利于面条煮熟后的口感。
方便面的制备工艺主要涉及以下几个步骤：
1. 原料准备：淀粉是制作面条的主要原料,常见的有小麦粉、马铃薯淀粉等。
同时,添加一定量的水、盐和碱,来调整粉和水的比例,并提高面条的质量。
2. 淀粉糊化：将淀粉加入水中,然后加热至高温高压状态下,淀粉颗粒会失去原有的结晶性,形成胶体溶液。
3. 黏性面团制备：在淀粉糊化的胶体溶液中,加入面筋和其他原料,搅拌均匀成型,揉制成一定的黏性面团。
4. 面条挤压：将面团经过辊压、挤压工艺,成型成长条状的面条。
同时,这一步中需要控制面条的大小和形状,以保证品质。
5. 面条干燥：将面条经过高温烘干或低温干燥工艺,去除水分,使其保持合适的含水量,有利于面条的保存和熟化。
6. 老化：将经过干燥的面条自然放置一段时间,等待面条水分分布均匀,并且提高面条煮熟后的口感。
通过以上制备工艺,方便面生产商可以获得形态大小均匀、口感独特、保存时间长的方便面产品。
方便面的制作工艺
方便面的制作工艺面条制作的工艺流程如下：1.原材料准备：面粉是制作方便面的主要原材料，一般选用高筋小麦粉。
添加剂方面，常用的有碱液、食盐、食用磷酸和欧芹酸钠等，用于增加面条的弹性和韧性，增强颜色和口感。
2.混合和炼面：将面粉、添加剂和适量的水混合均匀，形成面团。
然后进行炼面，通过反复搓揉、拉扯和松弛的过程，使面团中的蛋白质充分交联，形成面筋。
这个步骤的目的是增加面条的韧性和延展性。
3.成型：炼好的面团经过延展、擀平，再通过切割或者挤压机器，形成各种粗细不一的面条。
一般方便面的面条比较细，常见的有直面、卷面、松茸面等。
4.预处理：将切好的面条蒸煮至六七成熟，控制好熟度，不仅方便了后续加工环节，还可以使面条更加韧性。
5.脱水：将预处理好的面条置于脱水机中进行脱水，一般采用蒸汽脱水和风力脱水相结合的方法，去掉多余的水分。
6.油炸：脱水后的面条通过热油中快速炸制，能将浸透到面条内部的油分迅速熟化固定住，并增加口感和脆度。
调料制作的工艺流程如下：1.原材料准备：调料是方便面的重要组成部分，根据不同的口味选择不同的原料。
常见的调料有食盐、食用磷酸、鸡精、味精、香葱、辣的辣椒粉等。
2.准备底料：将各类的调料原料按照一定比例混合均匀，形成底料。
底料的制作是影响方便面风味的关键环节之一3.调制调料：将底料加热至一定温度，然后加入适量的食盐、磷酸等，使之溶解，再根据需要加入其他调料，搅拌均匀。
同时还可以添加保鲜剂以延长保质期。
4.烘干：混合好的调料通过烘干处理，一方面可以去除多余的水分，另一方面能够使调料更好地固定，方便后续包装。
5.包装：将制作好的干燥调料按一定质量包装，一般使用耐热塑料袋或箔纸袋进行包装。
在包装过程中，一般还会添加干燥剂以吸湿保持干燥。
6.配料：根据不同的口味需求，将调料包和面条包放在一起，再根据需要添加一些蔬菜和豆类等配料，用于增加口感和营养。
通过以上工艺步骤，方便面的制作就完成了。
这一流程看似简单，但需要保证原材料的质量和配比的准确性，同时要严格控制各个加工环节的时间和温度，才能制作出口感好、口味正宗的方便面产品。
方便面生产工艺流程
切丝成型 波纹均匀
压延 面片厚度
油炸油
酸价、过氧化值
定量切断
油炸脱水 油炸温度、油炸 时间、面块水分 、含油 调料
冷却
长度、折 叠整齐
包装 封口、日期、净含量
工艺管制重点
混合液（料水）的作用及影响因素
混合的作用及影响因素
蒸煮的作用及影响因素
油炸的作用及影响因素
混合的作用及对品质的影响：
影响定量切断效果的主要因素
面条本身的性质如含水量、面皮厚度、波纹 密度等，设备传动之间的速度配合如切刀与切刀 托辊（刀砧）旋转速度的配合、折叠托辊与分排 拖网的线速度配合等。 面条本身的含水量、面皮厚度及波纹疏密度 都会影响切断后面块重量的准确性，面条的含水 量过低，切断后的面块疏松会影响面块落盒的准 确性；蒸煮出来的面条温度高，表面粘度大，对 切断折叠也有影响，因而应以风机强制降温。
影响混合效果的原因
和面加水量： 面粉品质： 和面用水的温度： 食盐 纯碱： 和面时间： 搅拌速度： 回收面加入量：
影响复合压延效果的因素有：
面团性能：
压延倍数或压延比：
压延道数：
辊轮直径：
辊轮转速：
蒸煮的作用及影响：
蒸煮的作用—淀粉糊化（α化）
影响蒸煮效果的因素：
(1)蒸煮温度： (2)面条含水： (3)蒸面时间： (4)面条的粗细和面块的疏密厚度：
作用：
混合液是在和面使用，由计量桶定 量加入，主要提供面粉所需水分及改善 面团性能所需的各种添加物。
管控点： 混合液在冬季可加热至适当温度， 而在炎热高温季节应适度降温，以保证 搅拌后的面团温度在25°C左右。
混合的目的：
是使水与面粉粒子均匀混合,蛋白质和淀 粉充分吸水形成面筋立体网状结构. 制程管控点： 投粉的顺序（小料的加入顺序） 混合时间 料水（混合液）的加水量.
方便面的制作工艺..
切条折花成型工序
切条折花成型工序的功能：将压延机压薄的面带通过切丝，切成面条 并使其成为一种波峰竖起，前后波峰相靠的波浪形面层。 主要设备：1.切丝刀 2.刮面器 3.分面器 此工序在生产中极为关键，它对成品面饼的均重，极差起决定性影 响。
1.切丝刀：
图1：方刀图
图2：圆刀
切丝刀
切丝刀
分面器
压力门重锤
压力门挡板
• 24#圆刀面条宽度为： 30/24=1.25（MM）
压延辊
压力门挡板 重锤
切丝刀 制波网 蒸箱链网
影响切条折花成型的主要因素：
1.面片品质：
若面片水分含量太高，切条成型的面条无支撑能力，导致花纹塌陷， 面片若有破边或孔洞，也仍然严重影响级差和均重，成型后断条增加。
2.面刀及铜刮板：
4、油耗 5、油脂的质量 6、面块的质量
8、冷却
冷却工序的功能 对油炸后的高温面饼降温，使其达到包装标准温度， 经油炸干燥处理后，一般在80-100℃左右， 经热风干燥处理后，一般在50-60℃左右。 冷却方式: 机械风冷-老式冷却方式,效果不好 强制风冷-新式冷却方式,效果较好——使面块进入隧道 冷却的工艺要求是：冷却后的面饼面块温度接近室温或高于室温5℃ 左右 。
影响冷却的因素
1、冷却时间 2、冷却风速和风量 3、网带的行走速度 4、面块的性质
8、包装
5、蒸煮工序
蒸煮工序是方便面生产过程中极为关键的一个工序，它对面
条的口感、复水性、含油率、面条色泽、透明度等产生极大
影响。 蒸煮的主要目的：是使面粉中的淀粉在吸收一定良水分时， 经高温蒸煮促使淀粉α 化。 设备、配方、吸水率及蒸煮工艺过程中参数变化等影响，不
可能使淀粉完全α 化，但应选择最佳条件以提高它的α 化程
方便面生产工艺
方便面生产工艺方便面是一种受欢迎的速食食品，方便面的生产工艺一般包括以下几个步骤：原材料准备、面粉制备、面条加工、调味料制备、方便面包装等。
首先，原材料准备。
方便面的主要原材料是面粉、食用油和调味料。
面粉需要经过筛选、清洗和研磨等工序，以确保质量。
食用油选择优质的植物油，经过精炼和脱臭等处理工艺，以增加方便面的口感和储存时间。
调味料包括盐、酱油、鸡精等，需要进行混合和精确配比，以保证方便面的口味一致。
其次，面粉制备。
经过清洗和研磨后的面粉需要进行混合、发酵和成型等工序。
首先，将面粉、水和盐混合成面团，再将其放置在温度适宜的环境中进行发酵。
发酵时间一般需要几小时，使面团膨胀并获得更好的韧性。
发酵后，将面团通过模具或切割机器切成均匀的薄片，以便后续的加工。
然后，面条加工。
切割好的面块需要进行蒸煮和干燥等工序，以制成可食用的面条。
首先，将面块放入蒸煮锅中进行蒸煮，以确保面条熟透。
蒸煮后，将面条通过烘干机进行干燥，去除多余的水分。
干燥后的面条质地更硬，可以更长时间地保存。
接下来，调味料制备。
调味料的制备主要是将各种调味料和食品添加剂混合制成浓缩的调味汤。
调味料的配方根据产品的口味要求而定，可以根据个人喜好添加多种调料，如辣椒粉、葱姜蒜等。
调味料的浓度和风味需要经过多次调试和品尝，以确保口感的一致性和适宜度。
最后，方便面的包装。
经过加工的面条和调味料需要进行包装，以便销售和储存。
包装通常使用塑料袋或袋装机器进行，将面条和调味料一同包装进去。
包装过程需要进行严格的质量控制，以确保产品的密封性和整洁度。
包装后，方便面需要进行质量检验和储存，以确保产品的安全和稳定。
总结起来，方便面的生产工艺包括原材料准备、面粉制备、面条加工、调味料制备、方便面包装等多个环节。
各个环节都需要进行严格的控制和配合，以确保方便面的质量和口感。
随着科技的进步和生产工艺的改进，方便面的生产效率和品质将会不断提高，以满足消费者日益增长的需求。
方便面生产工艺与设备介绍
方便面生产工艺与设备介绍1. 引言方便面是一种受到广泛喜爱的快速食品，其制作工艺与设备在食品行业中扮演着重要的角色。
本文将介绍方便面的生产工艺以及相关的设备。
2. 方便面的生产工艺方便面的生产工艺一般分为以下几个主要步骤：2.1 面粉制作方便面的主要成分之一是面粉。
面粉的制作一般包括面粉的筛选、清洗和磨粉等步骤。
清洗过程中，水的质量和温度是关键因素，以确保面粉的质量。
2.2 面坯制作面粉制作好后，需要进行面坯的制作。
通过将面粉与水混合并加入适量的食盐和其他辅料，经过搅拌、发酵、松弛和切割等工序，制成面坯。
其中发酵是一个重要的步骤，可以使面坯获得更好的口感和味道。
2.3 面条制作面坯制作好后，需要进一步将其加工成面条。
一般来说，面条的制作分为两个步骤，即面团的压榨和面条的切割。
传统的压榨工艺一般采用辊压机，将面坯经过一对或多对辊轧压，制成具有一定形状和厚度的面片。
然后，使用面条切割机将面片切割成细长的面条。
2.4 蒸煮与油炸面条制作好后，需要进行蒸煮和油炸。
蒸煮工艺可以进一步改善面条的质地，使其更加细腻。
油炸工艺则可以使面条吸附适量的油份，提升其口感。
这两个工艺可以按照一定的时间、温度和湿度条件进行。
2.5 调味与包装蒸煮和油炸过程结束后，需要对方便面进行调味和包装。
调味一般包括添加粉末调味料、液体调味料和蔬菜块等，以增加方便面的口感和营养。
然后，将调味好的方便面经过包装机包装，一般采用塑料杯、袋装或其他形式的包装方式。
3. 方便面的生产设备方便面的生产设备种类繁多，以下是主要的设备介绍：3.1 面粉加工设备面粉加工设备主要包括面粉筛选机、面粉清洗机和面粉磨粉机等。
这些设备主要用于面粉的制作过程中，以保证面粉的质量。
3.2 面坯制作设备面坯制作设备主要包括面坯搅拌机、面坯发酵箱和面坯切割机等。
这些设备用于将面粉与水混合并加工成面坯。
3.3 面条制作设备面条制作设备主要包括面团压榨机和面条切割机等。
方便面的分类
方便面的分类在分类上也没有统一的规定，习惯上以及各种文献公认的有四种分法。
（一）按照方便面的干燥工艺分为油炸方便面、热风干燥方便面和水煮方便面。
1.油炸方便面干燥速度快（大约70s完成干燥），糊化度高（淀粉糊化率达到85%以上），面条由于在短时间内快速蒸发脱水使其内部具有多孔性，因而该产品复水性良好，废水中侵泡3min即可食用，方便性较高，而且具有宜人的油炸香味。
但由于产品含有20%-24%的油脂，因而成本高。
另外，尽管使用饱和脂肪酸含量较高的棕榈油。
但经一段时期的储存，仍然会产生氧化酸败现象，产生油腻味，使产品的口感和滋味明显下降，所以油炸方便面储存期较短。
2.热风干燥方便面是将蒸煮糊化的湿面条在70-90温度下进行脱水干燥的，由于不使用油脂，因而成本低，不易氧化酸败，保存时间长。
由于干燥温度低，因而干燥时间长，糊化度低，面条内部多孔性差，食用时复水时间长，方便性较差。
3．水煮方便面水煮方便面（又名新鲜即食面、LL面、乌冬面）是继风干方便面和油炸方便面之后的又一方便面品种。
它迎合了不同消费者的口味，满足不同档次的消费要求。
在食用方便，水煮方便面相对于风干面和油炸方便面具有更多的优点：其复水时间短，食用起来更方便：不经油炸，长期食用有利于人体健康，特别是受到广大青少年欢迎：吃法多，可做汤面、也可凉拌吃，或炒着吃，每种吃法味道各异。
（二）按包装方式可分为袋装、杯装、碗装三种。
我国目前以袋装和碗装为主。
袋装成本低易于储存和运输，食用时需另有餐具，因而其方便性不如碗装、杯装的产品。
碗装、杯装方便面由于其本身有餐具，具有更好的方便性，但由于包装容器较贵，所以这种产品成本及售价较高。
目前，在我国用于包装方便面的各种包装材料回收率低，会给环境造成污染。
（三）按照产品风味可分为若干种，如中国风味的酱油炒面、葱油虾味面：日本风味的酱味粗面、咖喱荞麦面：以及根据不同需求，在方便面中添加不同的营养成分，如玉米方便面、绿豆方便面、大豆粉方便面或其他谷物、豆类方便面等。
方便面生产工艺
方便面生产工艺按面粉杂质含量（灰分）可分为一下型号：A4、2#、65、90 。
棕榈油：从棕榈树上的棕果中榨取。
有抗氧化、易油炸、熔点温度为33℃、储藏温度45℃至50℃。
和面：将粉状物加水搅拌、揉弄、使之产生粘性。
熟化：即自然成熟的意思。
也就是借助时间的推移来改善原料、半成品或成品品质的过程，也是和面过程的延续。
压延：就是将熟化的面团通过多道压辊轧成使之形成符合要求的面片。
压延包括复压和连压过程。
切条成型：要求面条光滑，无并条、波纹整齐，密度适当、分行相等、行行之间不连接。
蒸面：就是使波纹面层在一定温度下适当加热，在一定时间内使面条中的淀粉糊化，蛋白质产生热变性。
切割、分排：将蒸好的面切成定量的长度。
油炸工艺要求：油炸均匀、色泽一致、面块不焦不糊、含油少、复水性良好，其他指标符合有关质量标准。
小麦粉首先应符合小麦粉质量标准的要求，其中对人体有害的含砂量、磁性金属物、脂肪酸值、增白剂等要严加控制。
另外要强调的是小麦粉的湿面筋含量直接影响到方便面的质量，油炸方便面一般采用准强力粉，湿面筋含量在32％～36％，这类面粉和成的面团，弹性和延伸性好，在油炸过程中可以降低含油率。
和面过程中加水量的控制和面的加水量较小，蛋白质和淀粉吸水不充分，不能形成良好的面筋，影响到面团的加工性能和方便面的α化度。
面块出油炸锅后，如果立即进入冷却机，面块上附着的油会迅速冷却，粘附在面块上，使成品的含油率增加。
需在油炸锅出口处加热风顶装置，使面块表面的油尽快排掉，降低成品的含油量。
检测成品的含水率（≤8％）、含油率（≤24％）、酸价（≤1.8mg KOH/g）、过氧化值（≤20meq/kg）。
油炸方便面的包装质量也是延长货架期的重要一环，要求做到封口紧密、不漏气，使方便面能在良好的包装袋内自然脱氧，防止面块因与空气接触频繁而使游离脂肪酸增高。
包装好的方便面应放在室温不高于２５℃的库房内储存。
方便面的生产
（三）蒸面
1 蒸面的基本原理与工艺要求
蒸面就是使波纹面层在一定温度下适当加热，
在一定时间内使生面条中的淀粉糊化，蛋白质产生
热变性。蒸面后面条外观发生变化，如体膨胀
110%～130%；颜色变深成微黄色，表面产生光泽； 黏弹性增强。
食品科学与工程学院
College of Food Science And Engineering
（3）．蒸面时间
蒸面后生面条变成熟面条，其中淀粉糊化程度
高低除了与温度、含水量有关外，还与蒸煮时间有
关。蒸面时间与糊化程度成正比，延长加热时间，
可以提高产品糊化率，因为淀粉糊化需要一定过程， 缩短加热时间，会降低产品糊化率。 根据许多厂家的实践，蒸面时间一般控制在 60～90s，在此条件下面条糊化度可达到80％左右。
食品科学与工程学院
College of Food Science And Engineering
（2）热风干燥方便面 是将蒸煮糊化的湿面条在70～90℃温度下进行 脱水干燥的，由于不使用油脂，因而造价低，不易 氧化酸败，保存时间长。由于干燥温度低，因而干
燥时间长，糊化度低(α-化＞80%)，面条内部多孔
尤其方便面是由多层面条扭曲折叠而成的面块，因而要使具有一 定厚度和密度的面块能在较短时间内蒸熟，需要的温度比糊化温
度高。
在方便面生产中，蒸面机进口温度为90℃～95℃，出口温度 为100℃～105℃，进口温度低于出口温度，使面条进入蒸面机
内有一个逐步升温过程。出口温度高。除了可提高面条的糊化度
外，由于面条温度较高，出口后还会失去一些水分，起到一定的 干燥作用。
方便面工艺简介
一节方便面的起源1958年（昭和33年），日本日清公司首创方便面生产。
由于它具备食用方便、价格低廉、卫生安全、品种多样的优点，很快即被世界上许多国家和地区所接受。
二节方便面的种类在分类上没有统一规定，习惯有3种分法。
1）按干燥工艺分：A、油炸方便面B、热风干燥方便面油炸方便面由于其干燥速度快（约90秒），糊化度高，面条具有多孔性结构，因此复水性好，更方便，口感也好。
但由于它使用油脂，因此容易酸败，口感和滋味下降，并且成本高。
热风干燥方便面是将蒸煮后的面条在70℃-90℃下脱水干燥，因此不容易氧化酸败，保存期长，成本也低。
但由于其干燥温度低，时间长，糊化度低，面条内部多孔性差，复水性差，复水时间长。
2）按包装方式分为袋装、碗装、杯装袋装成本低，易于储存运输。
碗装、杯装更方便，并且这类产品一般都有两包以上汤料，营养丰富。
3）按产品风味分为红烧牛肉面、红烧排骨面、麻辣牛肉面。
三节方便面的特点主要有：1、食用方便2、价格低廉3、可保存，保质期为六个月4、卫生安全5、品种多样四节方便面生产的理化指标1、糊化度（a度）＜1.02、水分S8.0%3、脂肪S24.0%4、酸价Sl.8mgKOH/g5、过氧化值S20.0meq/kg6、面条复水时间“分钟附带说一下方便面的感官指标：色泽：均匀乳白或淡黄色，无焦、生现象，正反两面有颜色差别。
气味：正常，无哈喇味及其它异味。
形状：外形整齐，花型均匀。
烹调性：复水后，无断条、并条，不夹生，不粘牙。
六节方便面的发展趋势发展趋势是：1、采用新工艺、设备代替油炸干燥，且面饼复水性好。
例如，高温热风干燥、微波加热干燥、普通干燥与油炸干燥结合，使产品含油降低，延长保质期。
2、采用新配方提高口感和复水性可添加一些如变性淀粉、藻酸丙二醇酯等添加剂。
3、生产高营养方便面添加维生素、赖氨酸等小麦粉中缺乏的物质，使营养更全面、更丰富。
4、生产无菌包装、软罐头汤料也成为必然趋势。
再有，为进一步提高面饼品质，研制和生产高质量的方便面专用粉也是紧迫必需的。
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一节方便面的起源
1958年（昭和33年）,日本日清公司首创方便面生产。
由于它具备食用方便、价格低廉、卫生安全、品种多样的优点，很快即被世界上许多国家和地区所接受。
二节方便面的种类
在分类上没有统一规定，习惯有3种分法。
1）按干燥工艺分：
A、油炸方便面
B、热风干燥方便面
油炸方便面由于其干燥速度快（约90秒）,糊化度高，面条具有多孔性结构，因
此复水性好，更方便，口感也好。
但由于它使用油脂，因此容易酸败，口感和滋味下降，并且成本高。
热风干燥方便面是将蒸煮后的面条在70℃-90℃下脱水干燥，因此不容易氧化酸
败，保存期长，成本也低。
但由于其干燥温度低，时间长，糊化度低，面条内部多孔性差，复水性差，复水时间长。
2）按包装方式分为袋装、碗装、杯装
袋装成本低，易于储存运输。
碗装、杯装更方便，并且这类产品一般都有两包以上汤料，营养丰富。
3）按产品风味分为红烧牛肉面、红烧排骨面、麻辣牛肉面。
三节方便面的特点
主要有：1、食用方便
2、价格低廉
3、可保存，保质期为六个月
4、卫生安全
5、品种多样
四节方便面生产的理化指标
1、糊化度（α度）≤1.0
2、水分≤8.0%
3、脂肪≤24.0%
4、酸价≤1.8mgKOH/g
5、过氧化值≤20.0meq/kg
6、面条复水时间≤4分钟
附带说一下方便面的感官指标：
色泽：均匀乳白或淡黄色，无焦\生现象，正反两面有颜色差别。
气味：正常，无哈喇味及其它异味。
形状：外形整齐，花型均匀。
烹调性：复水后，无断条、并条，不夹生，不粘牙。
六节方便面的发展趋势
发展趋势是：
1、采用新工艺、设备代替油炸干燥，且面饼复水性好。
例如，高温热风干燥、微波加热干燥、普通干燥与油炸干燥结合，使产品含油降低，延长保质期。
2、采用新配方提高口感和复水性
可添加一些如变性淀粉、藻酸丙二醇酯等添加剂。
3、生产高营养方便面
添加维生素、赖氨酸等小麦粉中缺乏的物质，使营养更全面、更丰富。
4、生产无菌包装、软罐头汤料也成为必然趋势。
再有，为进一步提高面饼品质，研制和生产高质量的方便面专用粉也是紧迫必需的。
第二章方便面制作工艺流程
工艺流程如下：
和面→熟化→复合压延→连续压延→切丝成型→蒸煮→定量切断→油炸→→风冷→包装
一节和面
和面，就是将面粉和水均匀混合一定时间，形成具有一定加工性能的湿面团。
基本原理：面粉与水均匀混合时，面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀，被湿
面筋网络包围。
当一定的面筋网络形成之后，停止快打，以免已形成的网络被打断，开始慢打，使面筋进一步扩展延伸，从而形成的面团具有良好的加工性能。
工艺要求：加工性能良好，面粉充分均匀吸水，颗粒松散，大小均匀，色泽呈均匀肉黄色，不含"生粉".
具体操作：面粉中加入添加物预混1分钟，快速均匀加水，同时快速搅拌，约1 3分钟，再慢速搅拌3-4分钟，既形成具有加工性能的面团。
影响和面效果的因素：
1）面粉质量：
面粉中湿面筋的含量要求在32--34%.湿面筋含量低或湿面筋质量差都会影响面
筋网络形成，使面团的弹性、延伸性受到影响，给压延时光滑、厚薄均匀的面片形成造成困难，并且会影响成品的口感和含油量。
面粉的灰分含量高低，不仅会影响面粉的色泽和气味，而且还会影响和面时面粉的均匀吸水，影响面筋网络形成，对产品品质有一定影响。
此外，面粉的粒度对和面效果也有影响。
2）和面加水量：
面粉中蛋白质、淀粉只有充分吸水，才能达到好的和面效果。
通常要求100公斤面粉加水30公斤左右，操作中根据面粉含水量、蛋白质含水量做相应调整。
在不影响压片与成型的前提下尽量多加水，对提高产品质量有利。
3）和面加水温度及和面温度
和面水温及和面温度过低，水分子动能低，蛋白质、淀粉吸水慢，面筋形成不充分。
若温度过高，易引起蛋白质变性，导致湿面筋数量减少。
因为蛋白质的最佳吸水温度在30℃。
当室温在20℃以下时，提倡用温水和面。
4）加入食盐
和面时适当加入溶解食盐，不仅增味，而且能够强化面筋，改良面团加工性能。
同时食盐有防止面团酸败的作用。
通常是：蛋白质含量高，多加盐，反之少加；夏季气温高多加盐，冬季少加。
5）加入纯碱
和面时加入适量食用碱，能够增强面筋，但切忌多加。
6）和面时间
和面时间长短对和面效果有很大影响。
时间过短，混合不均
匀，面筋形成不充分；时间过长，面团过热，蛋白质变性，面筋数量、质量降低。
一般和面时间不少于15分钟。
另外，和面机的搅拌强度、水的质量都会影响和面效果。
二节熟化
熟化，俗称"醒面",是借助时间推移进一步改善面团加工性能的过程。
主要作用：
（1）使水分进一步渗入蛋白质胶体粒子的内部，充分吸水膨胀，进一步形成面筋网络，实际是和面过程的延续。
（2）消除面团内部结构稳定。
（3）使蛋白质和淀粉之间的水分达到自动调节，使其均质化。
（4）对复合压延起到均匀喂料的作用。
具体操作：将和好的面团放入一个低速搅拌的熟化盘中，在低温、低速搅拌下完成熟化。
要求熟化时间不少于10分钟。
影响熟化效果的因素：
（1）熟化时间：
熟化时间的长短是影响熟化效果的主要因素。
理论上熟化时间比较长，但由于设备条件限制，通常熟化时间不超过半小时，但不应该小于10分钟。
熟化时间太短，面筋网络未充分形成，制成的面饼不耐泡，易混汤。
（2）搅拌速度：
熟化工艺要求在静态下进行，但为避免面团结成大块，使喂料困难，因此改为低速搅拌。
搅拌速度以能防止结块和满足喂料为原则，通常是5----8转/分钟。
（3）熟化温度
熟化温度低于和面温度。
一般为25℃。
熟化时注意保持面团水分。
三节复合压延
简称复压，将熟化后的面团通过两道平行的压辊压成两个面片，两个面片平行重叠，通过一道压辊，即被复合成一条厚度均匀坚实的面带。
主要作用：
（1）将松散的面团压成细密的，达到规定要求的薄面片；
（2）进一步促进面筋网络组织细密化，并使细紧的网络组织
在面片中均匀分布，把淀粉颗粒包围起来，从而使面片具有一定的韧性和强度。
工艺要求：保证面片厚薄均匀，平整光滑，无破边、孔洞，色泽均匀，并具有一定的韧性和强度。
影响复压效果的因素：
（1）面团的工艺性能
面团干湿均匀、面筋形成充分、温度适当、结构性能好的面团，复压后面片质量也好；反之，压片效果差。
（2）压延倍数
压延倍数=压延前面片厚度/压延后面片厚度，压延倍数越大，面片受挤压作用越强，其内部面筋网络组织越细密。
但要注意，压延倍数过大，会损坏压辊。
（3）压延比
压延比= 压延比太小，会使压辊道数增加，不太合理；
压延比过大，会使已形成的面筋网络受到过度拉伸，超过面筋承受能力，会将已形成的面筋撕裂，适当的压延比对网络组织细密化非常有利。
此外，压辊直径、压延道数、压辊转速都对压延效果有影响。
三节切丝成型
面带高速通过一对刀辊，被切成条，通过成型器传送到成型网带上。
由于切刀速度大，成型网带速度小，两者的速度差使面条形成波浪形状，即方便面特有的形状。
工艺要求：面条光滑、无并条、粗条，波纹整齐，行行之间不连接。
影响因素：
（1）面片质量
面片含水过多，切丝成型后，花型塌陷堆积；含水太少，花型松散，不整齐。
若面片破边、有孔洞，则会形成断条。
面片过厚，成型后面条表面会有皱纹。
（2）面刀质量
若刀辊的齿辊啮合不够深，面条切不断，会引起并条；齿辊表面粗糙，切出的面
条会有毛刺，光洁度差。
面梳压紧度不够，会使面刀齿槽中积累杂质。
成型盒内有杂质，会产生挂条。
（3）刀辊速度与成型网带速度之比的大小。
比值过大，面条花型堆积，会导致蒸煮不透、油炸不透；比值过小，面条波浪过大、松散，会导致面饼重量不够。
此外，成型导箱前壁压力也会影响花型的蔬密。