方便面工艺简介

一节方便面的起源

1958年（昭和33年）,日本日清公司首创方便面生产。由于它具备食用方便、价格低廉、卫生安全、品种多样的优点，很快即被世界上许多国家和地区所接受。

二节方便面的种类

在分类上没有统一规定，习惯有3种分法。

1）按干燥工艺分：

A、油炸方便面

B、热风干燥方便面

油炸方便面由于其干燥速度快（约90秒）,糊化度高，面条具有多孔性结构，因

此复水性好，更方便，口感也好。但由于它使用油脂，因此容易酸败，口感和滋味下降，并且成本高。

热风干燥方便面是将蒸煮后的面条在70℃-90℃下脱水干燥，因此不容易氧化酸

败，保存期长，成本也低。但由于其干燥温度低，时间长，糊化度低，面条内部多孔性差，复水性差，复水时间长。

2）按包装方式分为袋装、碗装、杯装

袋装成本低，易于储存运输。

碗装、杯装更方便，并且这类产品一般都有两包以上汤料，营养丰富。

3）按产品风味分为红烧牛肉面、红烧排骨面、麻辣牛肉面。

三节方便面的特点

主要有：1、食用方便

2、价格低廉

3、可保存，保质期为六个月

4、卫生安全

5、品种多样

四节方便面生产的理化指标

1、糊化度（α度）≤1.0

2、水分≤8.0%

3、脂肪≤24.0%

4、酸价≤1.8mgKOH/g

5、过氧化值≤20.0meq/kg

6、面条复水时间≤4分钟

附带说一下方便面的感官指标：

色泽：均匀乳白或淡黄色，无焦\生现象，正反两面有颜色差别。气味：正常，无哈喇味及其它异味。

形状：外形整齐，花型均匀。

烹调性：复水后，无断条、并条，不夹生，不粘牙。

六节方便面的发展趋势

发展趋势是：

1、采用新工艺、设备代替油炸干燥，且面饼复水性好。

例如，高温热风干燥、微波加热干燥、普通干燥与油炸干燥结合，使产品含油降低，延长保质期。

2、采用新配方提高口感和复水性

可添加一些如变性淀粉、藻酸丙二醇酯等添加剂。

3、生产高营养方便面

添加维生素、赖氨酸等小麦粉中缺乏的物质，使营养更全面、更丰富。

4、生产无菌包装、软罐头汤料也成为必然趋势。

再有，为进一步提高面饼品质，研制和生产高质量的方便面专用粉也是紧迫必需的。

第二章方便面制作工艺流程

工艺流程如下：

和面→熟化→复合压延→连续压延→切丝成型→蒸煮→定量切断→油炸→→风冷→包装

一节和面

和面，就是将面粉和水均匀混合一定时间，形成具有一定加工性能的湿面团。

基本原理：面粉与水均匀混合时，面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀，被湿

面筋网络包围。当一定的面筋网络形成之后，停止快打，以免已形成的网络被打断，开始慢打，使面筋进一步扩展延伸，从而形成的面团具有良好的加工性能。

工艺要求：加工性能良好，面粉充分均匀吸水，颗粒松散，大小均匀，色泽呈均匀肉黄色，不含"生粉".

具体操作：面粉中加入添加物预混1分钟，快速均匀加水，同时快速搅拌，约1 3分钟，再慢速搅拌3-4分钟，既形成具有加工性能的面团。

影响和面效果的因素：

1）面粉质量：

面粉中湿面筋的含量要求在32--34%.湿面筋含量低或湿面筋质量差都会影响面

筋网络形成，使面团的弹性、延伸性受到影响，给压延时光滑、厚薄均匀的面片形成造成困难，并且会影响成品的口感和含油量。

面粉的灰分含量高低，不仅会影响面粉的色泽和气味，而且还会影响和面时面粉的均匀吸水，影响面筋网络形成，对产品品质有一定影响。

此外，面粉的粒度对和面效果也有影响。

2）和面加水量：

面粉中蛋白质、淀粉只有充分吸水，才能达到好的和面效果。通常要求100公斤面粉加水30公斤左右，操作中根据面粉含水量、蛋白质含水量做相应调整。在不影响压片与成型的前提下尽量多加水，对提高产品质量有利。

3）和面加水温度及和面温度

和面水温及和面温度过低，水分子动能低，蛋白质、淀粉吸水慢，面筋形成不充分。若温度过高，易引起蛋白质变性，导致湿面筋数量减少。因为蛋白质的最佳吸水温度在30℃。当室温在20℃以下时，提倡用温水和面。

4）加入食盐

和面时适当加入溶解食盐，不仅增味，而且能够强化面筋，改良面团加工性能。

同时食盐有防止面团酸败的作用。通常是：蛋白质含量高，多加盐，反之少加；夏季气温高多加盐，冬季少加。

5）加入纯碱

和面时加入适量食用碱，能够增强面筋，但切忌多加。

6）和面时间

和面时间长短对和面效果有很大影响。时间过短，混合不均

匀，面筋形成不充分；时间过长，面团过热，蛋白质变性，面筋数量、质量降低。一般和面时间不少于15分钟。

另外，和面机的搅拌强度、水的质量都会影响和面效果。

二节熟化

熟化，俗称"醒面",是借助时间推移进一步改善面团加工性能的过程。

主要作用：

（1）使水分进一步渗入蛋白质胶体粒子的内部，充分吸水膨胀，进一步形成面筋网络，实际是和面过程的延续。

（2）消除面团内部结构稳定。

（3）使蛋白质和淀粉之间的水分达到自动调节，使其均质化。

（4）对复合压延起到均匀喂料的作用。

具体操作：将和好的面团放入一个低速搅拌的熟化盘中，在低温、低速搅拌下完成熟化。要求熟化时间不少于10分钟。

影响熟化效果的因素：

（1）熟化时间：

熟化时间的长短是影响熟化效果的主要因素。理论上熟化时间比较长，但由于设备条件限制，通常熟化时间不超过半小时，但不应该小于10分钟。熟化时间太短，面筋网络未充分形成，制成的面饼不耐泡，易混汤。

（2）搅拌速度：

熟化工艺要求在静态下进行，但为避免面团结成大块，使喂料困难，因此改为低速搅拌。搅拌速度以能防止结块和满足喂料为原则，通常是5----8转/分钟。

（3）熟化温度