农产品加工

农产品加工填空、单选1、籼稻谷：籼型非糯性稻谷，稻粒一般呈（长椭圆形横纵长形）2、粳稻谷，粳型非糯性稻谷，稻粒一般呈（椭圆形）3、籼糯稻谷，籼型糯性稻谷，稻粒一般呈（长椭圆形或细长形）4、粳糯稻谷，粳型糯性稻谷，稻粒一般呈（椭圆形）5、（米）表面光滑，有蜡状光泽，并有纵向沟纹五条6、稻谷碾米中得到的糠层，俗称为（米糠）7、稻谷的粒形根据（长宽比例）不同分为三类：长宽比大于3为细长粒，小于3而大于2为短粒形8、米粒腹部不透明的粉质白斑称为（腹白）9、糙米的腰部有（横向裂纹）称为爆腰粒。

10、稻米散落性的大小与静止角的大小成（反比）11、风稳定法是根据稻谷和杂持的（悬浮速度）的不同进行分选，一般用于清理轻型杂质。

12、同稻谷粒度相似但比重不同的石子、泥块等无机杂质。

俗称为（并肩大理石或并肩泥）13、比重去石机是一种利用稻谷和杂质比重不同，并且借助（气的作用，即悬浮速并不同进行分选的去石设备）。

14、去掉稻壳（俗称大糠）的工艺过程称为15、胶辊砻谷机是借助于一对（相向不等速）旋转的胶，在一定（压力）下，通过对稻谷进行掠夺和快速摸撕作用，而达到脱壳的目的：然后利用谷糙与从壳（悬浮速度）的差异通过风力使谷糙与谷壳分离。

16、传统制米工艺生产标三米，都采用（一机也白）17、水磨米也是一种高精度大米，采用将白米（加水碾光）的方法18、小麦胚乳的抗破坏能力随水分会含量的提高而（增加）。

（原题：增加、下降、无反应等）。

19、（胚乳和整粒）小麦都是水分越高，抵抗能力越差，而麦皮的抵抗能力随水分的提高而增加。

20、入磨小麦的水分要求一般应以左右为宜。

21、小麦蛋白质中（麦胶蛋白和麦谷蛋白）构成面筋质。

22、面筋质仅存于（胚乳）中，而且在胚乳中妥布中也不一样。

23、胚乳中心部分面筋质含量（低），但质量（好）：愈接近表层部分，面筋质数量愈（高），质量愈差.24、精选法是利用小麦与杂质颗粒（形状的不同）将其分离。

25、撞击法（打麦）是利用职权小麦与（杂质强度）的差别，将杂质分离出来。

26、小麦清理流程简称（麦路）。

27、刷麸、打麸是利用旋转的刷帚或打板、把粘附在麸皮上的（淀粉）分离下来。

28、特制粉主要有粉路系统中哪些系统出粉？（皮磨系统）29、面包按食作习惯分不（主食砚和面包）30、面包特产是利用酵母的（发酵作用），使面包具有独特的结构和风味。

31、面包物的工艺流程是（二次发酵法）32、新加工也来的面粉必须经过一段时间的（自然成熟）之后才具有较好的工艺性能。

33、挂面生产中，粒状面团一般采用（低速搅拌）的方法进行熟化。

34、含油量达（10%）以上，具有制油价值的各子和果肉称为油料。

35、油脂在植物油料中主要原因以（油粒）和（油体原生质）形式，呈不连续颗粒状，与颗粒蛋白体一起无规则的分散在细胞内。

36、甘油性含有大量（亚麻油酸）（或桐酸）时油脂则具有很强的干燥能力。

37、油脂存地天然抗氧化剂是（生育酚）38、蒸炒是油料预处理的最后一道关键性的工序之一。

在制油预处理过程中，其他工序都可以省去，但（蒸炒）是必不可少的。

39、胚料的结构即可塑性与弹性，即所谓（软硬程度）。

40、湿润后胚料，含水不超过13%，然后再加热蒸炒。

41、压榨过程中，（压力和粘度）是决定榨料（排油）的主要动力和条件。

42、压榨取油时，榨料中（残留的油）可反映排油深度愈深。

43、压力和粘度是排油的动力，这是排油的可能条件，必要条件就是（饼成形）。

44、排油三要素是：（压力、粘度、饼的成形）。

45、根据大豆含油率和蛋白质含量丰富的特点，提取大豆油的压榨法主要有（热榨和冷榨）两种。

46、浸出法制油的分类，按取油次数分，可分为（一次浸出与预榨浸出）两种。

47、预榨浸出是对一些含量在30%—50%的高油料加工，若采用—海外侨胞法浸也制油，粕中残留油，脂偏高。

48、浸出法制油的入料温度和浸出温度不能超过（50—55℃）.49、毛油预处理除出的主要是：（不溶性杂质）。

50、油脂脱酸除去的主要是：（磷脂）。

51、油脂脱酸的目的在于除去（游离脂肪酸）。

52、浓缩磷脂所用的原料最好是预榨油的（水化油脚）。

53、水薯汁中有一种酵能与氢化物作用，造成（淀粉着色）。

54、马铃薯中含有（酪酸）和酪氨酸酵，当后者与氧接触时，生成有色物质，使薯汁呈红色。

55、在生成淀粉时，使用（二氧化硫水）清洗脱色，可防止马铃薯汁被铁化或铁化。

56、糊化后的淀粉溶液在低温下放置较长的时间以后，会由透明变的浑浊，找产生沉淀，这种现象称做（淀粉的凝沉）。

57、淀粉对孢子的（热抗力）有保护作用。

58、淀粉制取时，实质上就是利用淀粉具有来溶解于冷水，比重大于水以及其他成分（比重不同）的特征进行物理的他离过程。

59、谷类和豆类通常采用（风选）或过筛等到进行清理。

60、玉米和小麦等稻谷类物质主要是利用（二氧化硫）作为浸泡剂。

61、浸泡薯干常用（石灰水）作为浸泡剂。

62、谷物和豆类原料提取淀粉时，原料的浸泡方法有：（1）小型厂一般采用（单插浸泡法）（2）较大型厂一般采用（逆流式浸）。

63、玉米胚芽比重约为1.03，而胚体比重为1.6，因此可以利用两者（比重不同）进行分离。

64、淀人分解程度常以（DE值）表示，称葡萄糖值，公式如下：DE=直接来源糖（以葡萄糖表示之）×100%/固定形式。

65、低转化产品又叫（麦芽糊精）。

66、淀粉水解程度较低，DE值在（20）以下的产品称不（低转化产品）。

67、酶法制造饴糖淀粉的糖化包括（液化和糖化）过程。

68、生产果葡糖浆的最佳原料是用（全酶法）生产的精制葡萄糖。

69、酸变性淀粉时，将淀粉悬浮于无机酸溶液中，在（室温）或低于糊化点温度下，连续搅拌当选小时，待达到所需要的流度时，再用水洗至无酸性，然后脱水干燥，即得到酸变性淀粉。

70、酸变性淀粉采用（酸法）加工。

71、机制粉条（丝）常用的添加剂地（明矾）。

72、（明矾）能促进淀粉糊休和凝沉。

73、主要作用酿酒和酱油生产的糖化曲是（米曲霉）。

74、食醋酿造糖化阶段利用主要是（黑曲霉）。

75、酒精发酵中的糖主要通过（EMP）途径降解。

76、酿造中蛋白质的水解是在（蛋白酶）类共同作用下，使蛋白质的肽键断裂，最后生成氨基酸。

77、谷氨酸发酵是一种（代谢控制发酵）。

78、凡是发酵过程中只有乳酸是正型乳酸发酵。

79、乳酸发酵可分为（正型和异型）两种。

80、凡发酵产物中只有（乳酸者），称为型乳酸发酵：凡发酵产物中，除（乳酸）外，还有乙酸、乙醇、二氧化碳等到物质，称为异型乳酸发酵两种。

81、正型乳酸发酵为葡萄糖酵解途径是经过（EMP）途径。

82、明串珠菌能使葡萄菌磷酸已糖果途径（降解途径）（EMP）途径。

83、生成（乳酸和乙醇），并生成（二氧化碳）。

84、大曲酒生成普遍采用两种工艺：一是（续检法）大曲酒生成工艺，二是（清渣法）大曲酒生成工艺。

85、采用续渣法时，用（高温曲）作糖化发酵剂；采用清渣法时，采用（中温曲）作糖化发酵剂，采用高温曲适用沪型酒和茅型酒，在制曲的过程中，曲胚的最高温度达到60℃以上的大曲，称为高温曲。

86、采用续检法高温制时，曲胚内温度可达（63℃）左右。

87、在清渣法大曲酒生产工艺流程过程中，常用（中温曲）作为糖化发酵剂。

88、主发酵又称为（开耙搅拌期）。

89、热作酒开头耙的温度是35℃.90、冷作酒开耙温度是30℃.91、酱油是由（无机酸）水解蛋白质制成的，酱油生产中化学法的生产利用分解法（或盐酸，是无机酸的一种）。

92、酱油生产中，在确定成曲拌加盐水量后，把应加的盐水加热到55—60℃.93、固态低盐发酵作用可分为（前期水解阶段和后期发酵阶段）。

94、酱油浸出时通常使用（三套淋法）。

95、食醋酿造中利用的微生物有：（黑曲霉、酵母菌、醋酸菌）。

96、食醋酿造糖化阶段利用的主要微生物是（黑曲霉）。

97、陈酿分（醋醅陈酿和醋液陈酿）。

98、由（微生物）引起食品的几坏称为生物学败坏。

99、冷冻食品是属于一种（抑制微生物活动）的贮藏方法。

100、利用发酵原理的保藏方法有：（果酒、泡菜、浆水等）。

101、中心温度就是罐头食品内（最迟加热点）的温度。

102、杀菌需时间必须从（中心温度达到杀菌所需温度时）算起。

103、空气的（温度和湿度）的变化是引起铁生锈的主要原因。

104、在果蔬菜原料加工中热烫的目的是为了（破坏氧化酵）的活性，排除原料中氧气，杀死微生物。

105、我国目前要求各类水果罐头开罐后糖液浓度为（14%-18%）（折光仪）。

106、食品罐藏所指的杀菌是（杀死罐骨有害微生物）。

107、高压杀菌的罐头，冷却时采用（反压措施）。

108、糖制品是利用（抑制微生物）活动的一种贮藏方法。

109、糖制品主要是微生物发生了（生理干旱现象）以后无法生存而达到保藏的目的。

110、（食糖）只能抑制微生物而不能消灭微生物。

111、米线是属于（高糖）食品。

112、果酱是属于（高糖和高酸）食品。

113、（泡菜）是利用发酵原理保温食品的方法。

114、果蔬干燥初始，果蔬内部分含量高见风使舵扩散速率高属于（恒速成干燥阶段）。

115、干燥的动力有两个：（温度梯度和湿度梯度）。

116、果蔬组织的结冰包括两个过程，即（品核的形成和晶体的增长）。

117、果蔬的速冻要求是：在30-40分以内迅速降温至-25℃以下，尔后在（-18℃）左右的温度下长期冻结贮藏。

118、利用谷糙与谷壳悬浮速度的差异通过风力使谷糙与谷壳分离。

119、一机出白加工大米存在着光洁度差，碾白米均，碎米过多。

120、淀粉的糖化是由淀粉酶作用淀粉转变为糊精和可发酵性糖。

121、食醋酿造中的填充料有谷壳、稻皮、高粱壳、玉米秸、玉米芯、刨花，多孔玻璃纤维。

判断1、的纵沟越浅，皮层越易碾去，胚乳的损失就越小，而出米率变越高。

2、面包生产中面粉处理：根据季节预先调节面粉温度，冬季将面粉提前搬入车间或暖房，夏季则存放在低温干燥和通风良好的地方。

3、新加工出来的面粉，可以直接用于生产面包、挂面等（×）4、挂面生产中，粒状面团一般在（低速搅拌）的状态下进行热。

（√）（挂面生产中，粒状面团一般在静置状态下热化）。

（×）5、压榨取油时，榨料中残留的油量可反映排油深度，残留量越低，排油深度越深。

6、浸出法制时，浸出时间越长，出油效率就越高。

7、逆流时，料胚与溶剂的流动方向是相反的。

而混合油浓度随料胚含油量的降低而逐渐降低。

8、油脂精炼是要除去油脂中的（所有杂质）。

（×）（有害杂质）9、木薯汁中含有一种（酚类物质），能使淀粉着色。

（×）（氢化物）10、欲糊化淀粉可溶于冷水形成淀粉糊。

（×）11、酸变化性淀粉在热水中糊化是颗粒膨胀较小，热粘度在为降低。

12、蛋白质水解酶是（一种）水解蛋白质肽键的酶。

（×）（不止一种）13、醋酸发酵中酒精转化，为醋酸的实际转化率是150%。