概述食品中的脂类主要包括脂肪

4.4.3脂类的测定：
食品中脂肪存在形式：有游离态的，如动物性 脂肪及植物性油脂；也有结合态的，如天然存 在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工品（如焙 烤食品及麦乳精等）中的脂肪，与蛋白质或碳 水化合物形成结合态。对大多数食品来说，游 离态脂肪是主要的，结合态脂肪含量较少。
脂类的提取：脂类不溶于水，易溶于有机溶剂。 测定脂类大多采用低沸点的有机溶剂萃取的方 法。常用的溶剂有乙醚、石油醚、氯仿—甲醇 混合溶剂等。
别是磷脂含量高的食品
索氏提取法
（GB/T5009.6）
以曲奇饼干为样品演示索氏抽提法的操作
(1) 原理:将经前处理而分散且干燥的样品用无水乙 醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入 溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪 （或粗脂肪）。
一般食品用有机溶剂浸提，挥干有机溶剂后得到 的重量主要是游离脂肪，此外，还含有磷脂、色素、 树脂、蜡状物、挥发油、糖脂等物质，所以用索氏 提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
粉碎，切碎，碾磨，均质，注意控制温度，防止化 学变化（如酶的降解）
干燥：样品潮湿，乙醚很难进入；若乙醚被水分饱 和则抽提效率降低。
易结块的样品，加入4~6倍的海砂；含水高的样品 加入无水硫酸钠，使样品成粒状。
准确称取2~5g试样于滤纸筒内，封好上口。
③索氏抽提取器的准备
索氏抽提取器是由回流冷凝管、提脂管、提脂烧瓶三 部分所组成，抽提脂肪之前应将各部分洗涤干净并 干燥，提脂烧瓶需烘干并称至恒量
m--试样质量，g; m1--提脂瓶质量，g; m2--提脂瓶与样品所含脂肪质量，g;
（7）注意：
①样品必须干燥，样品中含水分会影响溶剂提取效 果，造成非脂成分的溶出。Leabharlann Baidu
(2) 适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量 较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测 定。 索氏提取法测得的只是游离态脂肪，而结合态 脂肪测不出来。
(3) 仪器
① 索氏提取器 ② 电热恒温水浴（50~80℃） ③电热恒温烘箱（80~120℃）
(4) 试剂 无水乙醚或石油醚、海砂
4.4.4提取剂的选择：
乙醚：沸点低(34.6℃)，溶解脂肪能力强，但其 可饱和2%水分，同时抽出糖分等非脂成分，故 需用无水乙醚，且样品需烘干
石油醚：沸点高(35-45℃)，可允许样品带有微量 水分，抽出物比较接近真实的脂类，但溶解脂 肪的能力没有乙醚强
乙醚和石油醚只能直接提取游离的脂肪，对于 结合态脂类，必须预先用酸或碱破坏脂类和非 脂成分的结合后才能提取。因二者各有特点， 故常常混合使用。
大多数动物性食品及某些植物性食品（如种子，果 实，果仁）都含有天然脂肪或类脂化合物。各种食 品含脂量各不相同，其中植物性或动物性油脂中脂 肪含量最高，而水果蔬菜中脂肪含量很低。
4.4.2脂类物质的测定意义
脂肪在食品中的作用： 脂肪是食品中重要的营养成分之一，脂肪可为人 体提供必需脂肪酸； 脂肪是一种富含热能营养素，是人体热能的主要 来源； 脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性 维生素的吸收； 脂肪与蛋白质结合生成脂蛋白，在调节人体生理 机能和完成体内生化反应方面都起着十分重要的 作用。
在食品加工过程中，原料、半成品、成品的脂类 含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口 感等都有直接的影响。
因此，在含脂肪的食品中，其含量都有一定的规 定，是食品质量管理中的一项重要指标。测定食 品的脂肪含量，可以用来评价食品的品质，衡量 食品的营养价值，而且对实行工艺监督，生产过 程的质量管理，研究食品的储藏方式是否恰当等 方面都有重要的意义。
氯仿－甲醇：对于脂蛋白、磷脂的效率很高， 特别适用于水产品、家禽、蛋制品等食品脂肪 的提取
4.4.5 常用的测定脂类的方法
索氏提取法：仅测得游离态脂肪 酸分解法：能对包括结合态脂类在内的全部脂类进
行定量 罗紫-哥特里法：主要用于乳及乳制品中脂类的测定 巴布科克氏法 盖勃氏法 氯仿—甲醇提取法：适应于提取结合态的脂类，特
？为什么要用水浴加热？能否用明火？
？如何检验脂肪是否抽提完全？
⑤ 回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，用抽提器回收乙醚或石油醚，待接 收瓶内的乙醚（或石油醚）剩下l～2ml时，取下
接收瓶，于水浴上蒸干，再在100±5℃的烘箱
中烘至恒重。
(6) 结果计算
m2 m1 100%
m
式中 -- 脂类质量分数，%；
2. 学会根据食品中脂肪存在状态及食品组成，正确选 择脂肪的测定方法
3. 掌握索氏提取法、酸水解法和罗兹-哥特里法测定脂 肪含量的方法原理及操作要点；
4. 掌握乙醚、石油醚等有机溶剂的安全使用方法。
4.4.1概述
食品中的脂类：主要包括脂肪（甘油三酸酯）以及 一些类脂，如脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇、脂溶性 维生素、蜡等。
④ 抽提 将装有试样的滤纸筒放入带有虹吸管的提脂管 中，由冷凝管上端倒入乙醚或石油醚，使提脂烧 瓶中乙醚量约为烧瓶体积2/3。在恒温水浴中抽 提，控制每分钟滴下乙醚80滴左右（夏天约控制 500C，冬天约控制800C），抽提3~4h至抽提完全 （视含油量高低，需6~12h）。可用滤纸或毛玻 璃检查，由提脂管下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛 玻璃上，挥发后不留下痕迹。
(5)测定方法 滤纸筒的制备→样品制备→索氏提取器的准备→ 抽提→回收溶剂
① 滤纸筒的制备
将滤纸裁成 8cm×15cm 大 小 ， 以 直径位2.0cm的大试管 为模型，将滤纸紧靠 试管壁卷成圆筒型， 把底端封口，内放一 小片脱脂棉，用白细 线扎好定型，在 100~1050C烘箱中烘至 恒量
② 样品制备（目的：增加样品表面积，减少水分含量， 使有机溶剂更有效地提取出脂类）
4.4.1 概述 4.4.2 脂类的测定方法 4.4.3 索氏提取法 4.4.4 酸水解法 4.4.5 罗紫-哥特里法 4.4.6 巴布科克法和盖勃法 4.4.7 氯仿---甲醇提取法
目的：
1. 了解食品中脂肪的存在状态，常用有机溶剂的特点， 粗脂肪的概念，各类脂肪测定方法的原理和适用范 围；