概述食品中的脂类主要包括脂肪
脂肪的测定
脂肪的测定概述脂类主要包括脂肪（甘油三酸脂）和类脂化合物（脂肪酸、糖脂、甾醇）。
脂肪是食物中具有最高能量的营养素，也是中三大营养素之一，食品中脂肪含量是衡量食品营养价值高低的指标之一。
在食品加工生产过程中，原料、半成品、成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接的影响，故食品中脂类含量是食品质量管理中的一向重要指标。
一、脂类的分类、组成、性质1、分类（classification）包括简单脂类（有两种组分组成的如脂肪酸和醇生成脂）、复合脂类（除以上两种组分外还含有其他组分的成分）、衍生脂（只含单一组分，由其他脂类水解得到，如脂肪酸（饱和的、不饱和的）、醇（丙三醇、长链醇、甾醇）、脂溶性物料（包括脂溶性维生素A、D、E和K））2、组成（composition）脂肪是由一分子甘油和三分子高级脂肪酸脱水生成的。
甘油+脂肪酸脂肪+水油脂的结构与类型取决于脂肪酸，如果三个脂肪酸的R烃基相同，就称简单脂，即醇与脂肪酸组成。
如果脂肪酸的R烃基不同，则为复合脂。
3、性质（proporty）（1）物理性质（physical property）脂类一般为无色，无臭、无味，呈中性，比重小于1，固体脂类比重约为0.8，液体脂类比重为0.915-0.940，脂肪不溶于水，而溶于有机溶剂，根据这点我们一般采用低沸点的有机溶剂萃取脂类。
（2）化学性质（chemical property）a) 水解与皂化（一切脂肪都能在酸、碱或酶的作用下水解为脂肪酸及甘油）b) 氢化与卤化（利用氢化将液体油氢化成半固体脂肪，人造猪油）。
c) 氧化与酸败天然油脂暴露在空气中与氧会自发进行氧化作用，产生酸味，也就是我们所说的酸败统称哈败。
例如油炸方便面，在夏季容易发哈。
还有一些富含油的食品，长时间都容易发哈，哈败是由于脂肪中不饱和链被空气中的氧所氧化，生成过氧化物，过氧化物继续水解，产生低级的醛和羧酸，这些物质使脂肪产生不愉快的嗅感和味感。
脂类01
1-2 脂类（Lipids）一、脂类的定义脂类是生物体内的一大类物质，包括脂肪、蜡、磷脂、糖脂、固醇等，脂类的种类繁多，结构各异，但都具有下列共同特征。
1、不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿等有机溶剂。
2、都具有酯的结构或可能成为酯的物质（醇、酸）。
3、能被生物体利用的物质。
根据脂类的化学组成，可作如下分类：在食品化学中，脂类中最重要的是作为能源的油脂和易引起食品腐败的复合脂类。
二、甘油酯和脂肪酸动植物油脂的主要成分是脂肪酸的甘油酯，若甘油结合的三个脂肪酸相同，则称之为单纯甘油酯，否则称为混合甘油酯。
天然油脂中的甘油酯大部分是混合甘油酯。
甘油酯中的脂肪酸一般是直链的，分为饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸两类，脂肪酸的命名一般多保持其俗名。
与食品化学关系较大的脂肪酸见表1，其中以C16及C18的脂肪酸在自然界中最广为存在。
如棕榈酸（十六酸）、硬脂酸（十八酸）、油酸（9—十八烯酸）、亚油酸（9，12—十八二烯酸）。
天然存在的不饱和酸大部分为顺式，如油酸。
三、脂肪酸及脂肪的性质1、物理性质纯净的脂肪酸及其油脂都是无色的，脂肪是混合物，所以没有确切的熔点和沸点，几种脂肪及脂肪酸的沸点都比较高，在常压下蒸馏时要发生分解，故只能在减压下蒸馏。
表1、作为脂类成份的主要天然脂肪酸2、直链不饱和脂肪酸b3、羟基酸ab脂肪酸的比重一般都比水轻，它们的折光率随分子量和不饱和度的增加而增大，因此，象奶油等含低饱和度酸多的油，折光率就低，而亚麻油等不饱和酸含量多的油，折光率就高，在制造硬化油（人造奶油）加氢时，可以根据折光率的下降情况来判断加氢的程度。
脂肪不溶于水，而易溶于乙醚、石油醚、氯仿等有机溶剂。
固体脂肪指数在某一温度时，塑性脂肪（软化脂肪）的固体和液体比例称为固体脂肪指数（SFI），它与脂肪在食品中的功能性有重要关系。
可采用超声技术来测定SFI，因为固脂中的超声速率大于液体脂。
脂肪的加工产品，如人造奶油、可可脂、起酥油等，对脂肪中固体含量有不同要求，固体含量的多少影响脂肪的熔化温度和可塑性，当固体含量少，脂肪容易熔化，如果固体脂含量很高，脂肪变脆。
2023年营养与食品卫生学之脂类解析
10 8 ~ 10
4:1
<300 <300
六、脂类摄入不平衡对机体健康的影响
1、摄入不足：主要是必需脂肪酸的问题。缺 乏时可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤、 肝、肾、神经和视觉方面的多种疾病。
2、摄入过多：脂肪摄入过多，可导致肥胖、心 血管疾病、高血压、癌症（乳腺癌、大肠癌等） 发病率增高。摄入过多的多不饱和脂肪酸，也 可使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，同 样对身体可产生多种慢性危害。
主要存在于奶及奶制品。 海藻糖（trehalose）：是由两分子葡萄糖组成，
存在于真菌和细菌中，食用蘑菇中含量较多。
3、寡糖：指由3-9个单糖构成的一类小分子多糖。 较重要的有：
棉子糖：由葡萄糖、果糖和半乳糖构成的三糖。 水苏糖：由葡萄糖、果糖和两分子半乳糖构成的四糖。 低聚果糖：存在于蔬菜水果中，由一分子葡萄糖和多个 果糖结合的寡糖。 异麦芽低聚糖：：主要存在于酒、酱油等发酵食品中， 含量很少。
指肠产生肠抑胃素，使胃蠕动受到抑制。 2、改善食物的感官性状 3、提供必需脂肪酸 4、提供脂溶性维生素和促进脂溶性维生素吸收。
㈢ 类脂的生理功能
1、磷脂：提供热能；是细胞膜的重要组成成分； 作为乳化剂，可以使体液中的脂肪呈悬浮状态， 有利其吸收、转运、代谢，防止动脉硬化；参与 合成乙酰胆碱，可促进和改善神经系统功能。
几种食物中的脂肪含量（克/100克）
食物名称 脂肪含量
猪肉（肥）
90.4
猪肉（肥瘦） 37.0
牛肉（肥瘦） 13.4
羊肉（肥瘦） 14.1
鸡肉
9.4
牛奶粉（全脂） 21.2
鸡蛋
10.0
大豆
16.0
花生仁
44.3
食品中脂质的分析与定量研究
食品中脂质的分析与定量研究一、前言随着生活水平的提高，人们对于食品的要求不再满足于口感与质量，更加关注食品成分的研究。
其中，脂质作为人类体内的重要组分，其含量与种类对于人体的健康影响越来越受到关注。
针对食品中脂质的分析与定量研究，已成为当前研究热点之一。
二、脂质的概念与种类脂质是指一类以油脂为主要成分的有机化合物，也成为脂类。
常见的脂类包括脂肪、磷脂、固醇等。
其中，脂肪又可分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和转化脂肪酸三类。
磷脂是由甘油、脂肪酸和磷酸等组成的复合脂，主要分布于细胞膜上，是细胞膜的重要组成部分。
固醇主要是指胆固醇，在人体中起到调节胆汁生成、维持细胞膜稳定性等作用。
三、食品中脂质含量的分析方法1. 酶法酶法是通过脂肪酶的催化，将食品中的脂肪分解为脂肪酸和甘油，然后进行定量分析。
这种方法操作简便，适用于不同类型的食品，如肉类、乳制品、坚果等。
但是，由于脂肪酶的活性容易受到温度、pH值等因素的影响，因此实验条件的控制非常重要。
2. 气相色谱法气相色谱法是一种常用的分离分析方法，可以将食品中脂质成分有选择性地分离出来，然后再进行定量分析。
该方法可以在不失真地分析食品中脂肪酸、甘油三酯等脂质成分时，同时检测出食品中的杂质等其他成分，因此准确度比较高。
但是该方法需要在特定的实验条件下进行，对实验人员要求较高。
3. 红外光谱法红外光谱法是通过测定样品原子、分子的振动、伸缩和弯曲等的频率，在分析样品组分时进行定量分析。
该方法同时适用于均质和非均质食品样品，并且可以进行多成分同时分析，准确度较高。
但是不同的脂质成分对红外光谱的响应有所不同，因此可能存在一定的误差。
四、脂质摄入对于人体健康的影响脂质摄入对于人体健康有着非常重要的影响，因为它直接涉及到人体内部代谢、物质交换和能量平衡等过程。
饮食中高脂肪、高胆固醇的食品会增加人体患上心脑血管、肥胖症等疾病的风险。
而饮食中低脂肪、低胆固醇、高纤维的食品可以降低人体胆固醇水平，改善血液流动，促进代谢健康。
脂类的测定.
消毒牛乳≥ 3.0 %
（一） 巴布科克法和盖勃法
· 巴布科克法和盖勃氏法这两种方法是有两个科学家 研制出来，一个是美国的Babcock在1890年研究出测 牛乳的脂肪，盖勃法是1892年由英国的盖勃研究出测 牛乳的脂肪。
· 此法也叫湿法提取，因为样品不需要事先烘干，脂肪在牛 乳中以乳胶体形式存在，要测定脂肪必需要破坏乳胶体脂肪 与其它非脂成分分离，分离出来的非脂成分一般用浓H2SO4 分解，用容量法定量，操作简便，是许多国家用于乳制品的 常规分析。
一. 索氏提取法（经典法，国标之一）
原理：将样品经乙醚或石油醚回流提取，脂肪溶于有 机溶剂中，蒸去有机溶剂，即得脂肪含量。包括磷 脂、色素、树脂、固醇、芳香油等。为粗脂肪
适应范围与特点：适合脂含量较高、结合态脂肪较少、 可烘干磨细、不易吸潮结块的样品。较费时，需专门 仪器。
1. 样品的处理
粉碎、研磨、烘干（最好冷冻干燥）等，或用水分 测定后的试样。 准确称取2-5g试样(必要时加入海砂)于滤纸筒内（底 部有脱脂棉），放一层脱脂棉，封好上口。 水分影响乙醚提取效率！
四. 乳制品中脂肪的测定
蛋白质 3.5%
乳清蛋白
酪蛋白3.0%（以酪蛋白酸钙磷酸钙复合体状态存在）
乳的主要成分 脂肪 3.4%（以脂肪球状态分散于乳浆中形成乳浊液。 脂肪球表面有一层脂肪球膜）
乳糖 4.6%
牛乳中脂肪含量标准如下：
生鲜牛乳
特级 ≥ 3.2 % 一级 ≥ 3.0 % 二级 ≥ 2.8 %
1.脂类的测定目的： （1）测定总脂肪含量
总脂比重＞80%，测定非脂组分； ＜80%直接测定总脂含量 （2）测定脂类的组成与品质 气相、液相、薄层层析等
2.萃取脂肪的有机溶剂 无水乙醚（易燃，不可含水，样品需预先烘 干） 石油醚（可含微量水） 氯仿-甲醇（脂蛋白、磷脂）
食品生化知识点总结大全
食品生化知识点总结大全一、食品成分与组成1. 碳水化合物碳水化合物是食物的主要能量来源，包括单糖、双糖和多糖。
单糖最简单的碳水化合物，包括葡萄糖、果糖和半乳糖等。
双糖由两个单糖分子组成，如蔗糖、乳糖和麦芽糖等。
多糖是由多个单糖分子通过糖苷键连接而成，如淀粉和纤维素等。
2. 蛋白质蛋白质是构成生物体的重要物质，由氨基酸通过肽键连接而成。
食品中的蛋白质主要包括动物蛋白和植物蛋白，如肌肉、乳制品、豆类和谷物等。
3. 脂类脂类是食品中的重要营养成分，包括脂肪和油脂。
脂肪是动植物组织中的能量储备物质，同时也是细胞膜的主要组成部分。
油脂是植物种子中的脂类，广泛用于食品加工和烹饪。
4. 矿物质食品中的矿物质主要包括钙、铁、锌、镁等，是人体维持正常生理机能所必需的物质，参与酶的构成和活性，维持水盐平衡等。
5. 维生素维生素是人体必需的有机化合物，参与人体的代谢活动。
食品中的维生素主要包括水溶性维生素和脂溶性维生素，如维生素C、维生素B族和维生素A、维生素D等。
6. 酶酶是生物体内参与代谢活动的蛋白质，能够催化化学反应。
食品中的酶可分为内源酶和外源酶，对食品加工和贮藏有着重要作用。
二、食品生化反应1. 氧化反应氧化反应是食品加工和贮藏过程中常见的化学反应，主要包括脂质氧化和色素氧化。
脂质氧化会导致食品变质，产生不饱和脂肪酸氧化产物和恶臭物质。
色素氧化则会导致食品颜色的变化，产生氧化褐变和氧化红变等现象。
2. 水解反应水解反应是食品加工和消化过程中常见的化学反应，主要包括淀粉水解、蛋白质水解和脂肪水解。
淀粉水解可产生麦芽糖和葡萄糖等糖类，蛋白质水解可产生氨基酸，脂肪水解可产生甘油和脂肪酸。
3. 缩合反应缩合反应是食品加工过程中的化学反应，主要包括糖的缩合和酚类物质的缩合。
糖的缩合反应可产生焦糖和糖类的焦化产物，酚类物质的缩合反应可产生酚醛类化合物，影响食品的口感和色泽。
4. 氨基酸脱羧反应氨基酸脱羧反应是蛋白质加工和熟化过程中的化学反应，主要产生氨和酮酸，影响食品的风味和臭味。
测定食品脂类的几种常用方法
74 食品安全导刊 2013年4月刊TECHNOlOGy THESIS 科技文苑脂类主要是指食品中包含的脂肪（甘油三酸酯）及一些类脂化合物，如脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇、蜡、固醇、脂溶性维生素等。
鉴于类脂的脂溶性，类脂常看成为油脂的伴随物质。
大多数动物性食品及某些植物食品（如种子、果仁、果实）都含有天然脂肪或类脂化合物。
食品中脂肪的存在形式有游离态的，如动物性脂肪及植物性的油脂，也有结合态的，如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白中的脂肪及某些加工食品（如焙烤食品及麦乳精等）。
游离态的脂肪是主要的，结合态脂肪含量较少。
脂肪是食品中重要的营养成份之一，是食品中具有最高能量的营养素，提供的能量比碳水化合物或蛋白质要多一倍以上，能提供必需的脂肪酸，是脂溶性维生素的含有者和传递者，脂肪与蛋白质结合生成的脂蛋白，在调节人体机能和完成体内生化反应方面都起者十分重要的作用，但过量摄入脂肪对人体健康是不利的。
在食品生产过程中，脂类含量对于产品风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接的影响。
故在含脂肪的食品中，其含量都有一定的规定，是食品质量测定食品脂类的几种常用方法□ 陆翠珍 江苏省张家港市产品质量监督检验所 李 英 不二制油（张家港）有限公司江苏摘 要：本文简要介绍了测定食品脂类含量的几种常用方法，对索氏抽提法（索克列特抽提法）、酸水解法、罗紫－哥特里法（碱性乙醚法）和氯仿－甲醇提取法四种方法的操作注意事项进行了说明。
指出在实际食品检验工作中，应根据不同的样品特点选择适当、合理的检验方法，提高油脂含量的检测精度。
关键词：食品 脂类 检测方法管理中的一项重要指标。
测定食品中的脂肪含量，可以用来评价食品的品质，衡量食品的营养价值，而且对实行工艺监督、生产过程中的质量管理、研究食品的贮藏方式是否恰当等方面都有重要意义。
测定食品中脂肪的含量，可以作为鉴别食品品质，评定营养标签成份的一个重要指标。
脂肪含量的测定有很多方法，如索氏抽提法（索克列特抽提法）、酸水解法、罗紫－哥特里法（碱性乙醚法）、氯仿－甲醇提取法、比重法、折射法、电测和核磁共振法等，它们各有特点，在实际生产应用中主要还是以前4种居多。
食品营养与健康 4-1.3.1 脂类的分类、组成与生理功能
4-1.3.1 脂类的分类、组成与生理功能同学们大家好，上节课我们学习了蛋白质的基础知识，知道了蛋白质缺乏会引起营养不良。
这节课我们将要学习脂类的相关知识。
首先我们需要了解一下脂类的分类与组成。
脂类包括脂肪和类脂两大类，脂肪就是甘油三酯，类脂包括磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白等。
食物中的脂类95%是脂肪，5%是类脂。
脂肪占正常人体重的14%~19%，是构成机体的重要物质。
从这个反应式中大家可以看到，脂肪是由一分子甘油和三分子的脂肪酸构成的。
脂肪酸分饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
动物脂肪中包含的饱和脂肪酸较多，所以它的熔点较高，在常温下呈固体状态，被称为脂。
植物脂肪中含不饱和脂肪酸较多，所以熔点较低，在常温下呈液体状态，被称为油。
（添加图片）脂肪因其所含的脂肪酸链的长短、饱和程度和空间结构不同，而呈现不同的特性和功能。
脂肪酸依据不同的标准，可以分为以下几类：1.按照脂肪酸碳链长度的不同，可以分为长链脂肪酸、中链脂肪酸和短链脂肪酸。
一般长链脂肪酸含14个以上的碳，中链脂肪酸含8~12个碳，短链脂肪酸含6个以下的碳。
2.按照脂肪酸饱和程度的不同，可以分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
其中饱和脂肪酸分子中仅含有单键，单不饱和脂肪酸分子中含有一个双键，多不饱和脂肪酸分子中含有两个以上的双键3.按照脂肪酸空间结构的不同，可以分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。
相信大家对于反式脂肪酸并不陌生。
一般天然食物中的油脂其脂肪酸结构多为顺式脂肪酸，反式脂肪酸的含量很少。
反式脂肪酸是植物油经氢化处理后，其结构由顺式变为反式。
所以当食品在加工过程中使用了氢化植物油，那么其中就会含有大量的反式脂肪酸。
反式脂肪酸有增加心血管疾病的危险性，所以目前不主张过多食用。
（添加图片）根据《预包装食品营养标签通则》，从2013年1月起，我国已强制要求以氢化油为配料的食品营养成分表中必须标出反式脂肪酸的含量。
所以，建议大家在选购加工食品时，可以仔细研读一下包装上的相关信息，避免过多食入反式脂肪酸。
脂类的测定方法
⒊仪器
抽提瓶：内径2.0～ 2.5 cm ，容积100 ml， 如右图
⒋试剂
⑴氨水：250g/L。相对 密度0.91。
⑵乙醇：96﹪。 ⑶乙醚：不含过氧化物。
⑷石油醚：沸程30～ 60℃。
⒌测定方法
⒍结果计算
7.说明 ⑴乳类脂肪虽然也属游离脂肪，但因脂肪球被乳中酪蛋 白钙盐包裹，又处于高度分散的胶体分散系中，故不 能直接被乙醚、石油醚提取，需预先用氨水处理，故 此法也称为碱性乙醚提取法。
3．仪器 索氏抽提器，如右图。
（1—接收瓶；2—滤纸筒；
３—抽提管；４—冷凝管）
4．试剂 ⑴无水乙醚或石油醚 ⑵海砂 5．测定方法 ⑴样品处理及包扎 ①固体样品： ②半固体或液体样品： ⑵抽提 一般提取6～12 h，至抽提完全为止。 ⑶回收溶剂、烘干、称重
Soxtex索氏抽提系统
Soxtex索氏抽提系统操作
脂类的测定方法
内容
一、概述 二、索氏抽提法 （本节重点） 三、酸水解法 四、罗兹——哥特里法 五、巴布科克氏法 （本节难点） 六、氯仿-甲醇提取法 七、牛奶脂肪测定仪简介脂 化合物
2、脂肪的作用和性质 3、常用的方法有：索氏抽提法、酸水解法、罗兹—
6．结果计算
7．说明
⑴样品应干燥后研细，样品含水分会影响溶剂 提取效果。
（2）装样品的滤纸筒应严密。
（3）抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、 无过氧化物，挥发残渣含量低。
（4）抽提速度以每80d/min 左右，回流6～12次/ 小时为宜。
（5）在挥发乙醚或石油醚时，切忌用直接火加 热。烘前应驱除全部残余的乙醚。
⒊仪器
⑴巴布科克氏乳脂瓶。 颈部刻度有 0.0～ 0.8﹪ ，0.0～10.0﹪ 两种，最少刻度值 0.1﹪，如右图；
脂类名词解释
脂类名词解释脂类是一类有机化合物，由一分子甘油和三分子脂肪酸通过酯键结合而成。
它是一种高热量的营养物质，主要存在于动物性食物和某些植物油中。
脂类在人体内发挥多种重要功能，并且是构成细胞膜、提供能量、合成激素等过程中不可或缺的物质。
脂类包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和人造脂肪。
饱和脂肪酸是指碳链上的碳原子通过单键连接，没有双键，使得所有碳原子都饱和。
常见的食物来源包括肉类、奶制品、椰子油和棕榈油等。
饱和脂肪酸容易形成固体脂肪，增加血液中的胆固醇水平，对心血管健康不利。
不饱和脂肪酸含有一个或多个双键，使得碳链上的碳原子不完全饱和。
这些脂肪酸通常为液体状体。
不饱和脂肪酸可进一步细分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
单不饱和脂肪酸主要存在于橄榄油、花生油等植物油中，多不饱和脂肪酸则主要存在于鱼油、亚麻籽油、核桃油等食物中。
不饱和脂肪酸是“好脂肪”，有益于心脏健康，有助于降低胆固醇和血压。
人造脂肪是通过氢化过程将不饱和脂肪酸转化为饱和或半饱和脂肪酸，以增加食品的稳定性和口感。
含有人造脂肪的食物包括部分植物油、植物奶粉、烘焙产品、速冻食品等。
过量的摄入人造脂肪可能增加患心血管疾病的风险。
脂类在人体内发挥多种重要功能。
首先，它们是人体最重要的能量来源之一，每克脂肪可以释放9千卡的能量。
其次，脂类是构成细胞膜的重要组分，维持细胞的完整性和功能。
此外，脂类还参与合成激素、维生素和消化液，并且具有保护内脏器官、维持体温和提供脂溶性维生素等功能。
然而，脂肪的摄入也需要适量，过量的脂肪摄入会导致肥胖、高胆固醇和心血管疾病等健康问题。
因此，合理平衡脂类的摄入量是非常重要的。
饮食中应该选择富含健康脂肪的食物，如鱼类、植物油、坚果和种子等，并减少摄入不健康的脂肪，如动物脂肪、糕点和加工食品中的人造脂肪。
在膳食中平衡脂肪的摄入量可以帮助人们维持良好的健康状态。
脂肪
脂类是人体必需的一类营养素，由碳、氢、氧及磷和氮等元素构成。
不同的脂类都有能溶解于有机溶剂，不溶于水等共同特性，且具有重要的生物学作用。
人体中的脂类约占体重的12.5%，是一种产生热量最高的营养素；同时脂类又是人体组织结构的重要组成成分。
一、脂类的分类湖北营养师网：脂类一般可分为脂肪和类脂两大类。
1.脂肪：是指由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯，又称为中性脂肪。
一般所谓的膳食脂肪主要为甘油三酯，即中性脂肪。
通常，食物中脂类的95%是甘油三酯，而体内贮存的脂类中的甘油三酯可高达99%。
膳食脂肪中有脂和油的不同，若在常溫下呈固体状态者称为“脂”；若呈液态者则称为“油”。
脂肪分解后生成的脂肪酸具有很強的生物活性，是脂肪发挥各种生理功能的重要成分。
膳食脂肪中的脂肪酸根据其碳链上相邻的两个碳原子间是否含有不饱和双键，可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸二大类。
其中，不饱和脂肪酸又有单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之分。
目前，在多不饱和脂肪酸中有一种经人为加氢后产生的反式多不饱和脂肪酸。
但天然食用油中所含的多不饱和脂肪酸则几乎都为顺式。
脂肪酸又可按其碳链的长短分为，长链脂肪酸（14碳以上）、中链脂肪酸（含8~12碳）和短链脂肪酸（6碳以下）。
其中，以中链脂肪酸为主组成的甘油三酯，在营养学中有特殊的重要意义。
因这种脂肪更易被机体消化吸收，并可经门静脉直接入肝脏代谢，它不会引起血脂增高和动脉粥样硬化，并能在脂肪消化、吸收不良，或机体有特殊能量需求时尽快被机体所利用，且不会增加渗透压或体积负荷。
一般来说，碳链越短，不饱和度越高，其熔点就越低。
这亦是脂和油的物理性质不同的物质基础。
人类和哺乳动物自身都能合成多种脂肪酸，但这并不意味可以不必从食物中摄取脂肪酸。
因还有一些对人体有重要生理功能的脂肪酸是不能合成的，如亚油酸和亚麻酸等。
这些脂肪酸能由植物和海鱼合成，又是人类正常生长和维护健康所必需的。
故营养学中将这些必须由食物供给的脂肪酸称为必需脂肪酸（essential fatty acids，EFA）。
食品中一般成分分析—脂类的测定
水化合物再进行干燥、提取。
.
Part 03
脂类测定方法
脂类测定方法
常用的测定脂类的方法有：索氏提取法、巴
布科克氏法、罗兹-哥特里法、盖勃氏法、酸分解
法和氯仿-甲醇提取法等。其中普遍采用的是索氏
提取法，是测定多种食品脂类含量代表性方法，
有其他基团。如磷脂、胺磷脂、脑苷脂类等。衍生脂是指由中
性脂类或合成脂类衍生而来的物质，这些物质具有脂类的一般
特性。例如脂肪酸、甾醇等。
脂类概念
不同食品含脂量不同，植物性或动物性油脂中脂肪含量最高，
而果蔬中脂肪含量很低。
脂类概念
如大米0.7%、液体全脂牛乳3.3%、酸奶3.2%、猪脂100%、
人造奶油80.5%、苹果（带皮）0.4%、大豆19.9%、牛肉
入10ml乙醇，充分摇匀.
操作方法
于冷水中冷却后，加入25ml乙醚，振摇半分钟，加入25ml石油醚，
再振摇0.5min，静置30min，待上层液澄清时，读取醚层体积；
操作方法
放出一定体积的醚层于一个已恒重的烧瓶中，蒸馏回收乙醚和石油
醚，挥发干残余醚后，放入100-105℃烘箱中干燥1.5h，取出放入干燥
品中脂肪不能抽提造成误差。
注意事项
3.含较多糖及糊精的样品要先以冷水溶解，经过滤，将残渣连同滤纸
一起烘干放入提取器内。
4.乙醚或石油醚必需是无水、无醇、无过氧化物、挥发残渣含量低。
注意事项
5.提取时水浴温度不能过高，一般使乙醚刚开始沸腾即可（约45℃左
右），回流速度以6-12次/h为宜。
6.判断抽提是否完全，可将乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下油
食品营养学脂肪
低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)的 颗粒大小，从而使小而密的 LDL-C和极低密度脂蛋白胆固 醇(VLDL一c)的比例增加，而 VLDL-C促动脉粥样硬化的危害 更大。在引起血脂谱变化方面， 反式脂肪酸的不良作用较饱和 脂肪酸更强
II型糖尿病
反式脂肪酸提高 了人体内胰岛素 水平,降低了红细 胞对胰岛素的反 应,可导致患糖尿 病的危险。 实验表明TFAs能使脂 肪细胞对胰岛素的敏 感性降低，从而增加 机体对胰岛素的需要 量，增大胰腺的负荷， 容易诱发II型糖尿病。 这可能也与TFAs进入 内皮细胞导致内皮细 胞功能障碍，影响与 炎症反应相关的信号 传导有关。
有利于妊娠和授乳。缺乏时可引起动物不孕 或哺乳困难。
人类中，婴儿易缺乏必需脂肪酸，若缺乏， 婴儿生长缓慢，并可能出现如皮肤湿疹、皮 肤干燥、脱屑等皮肤症状。 成人很少缺乏，除非患长期吸收不良综合症， 或静脉注射无脂肪制剂时有所见。
But…
介绍
脂肪酸：是最第三节 脂肪和其他脂类
一、食物中的脂类物质 1.中性脂肪（油脂） 由一份子甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯。生活中大部 分食用油都是中性脂肪。有“可变脂（variable fat)”或动脂
之称。中性脂肪大部分分布在皮下、肌纤维间、大网膜、肠
系膜以及肾周围等脂肪组织中，常以大块脂肪组织形式存在， 是为储存脂肪
只有当
胆固醇和必需脂肪酸结合时
才能在体内运转，进行正常代谢。
若必需脂肪酸缺乏，胆固醇将与饱和脂肪酸 结合，不能在体内正常转运、代谢，并且有
可能在体内沉积。
（4）维持正常的视觉功能 （5）精子的形成 （6）其他 保护皮肤、免受射线损伤。新组织的生长和受
损组织的修复都需要亚油酸之故。
表3-1脂质的分类主类
第3章脂质脂质（lipids）是一类含有醇酸酯化结构，溶于有机溶剂而不溶于水的天然有机化合物。
分布于天然动植物体内的脂类物质主要为三酰基甘油酯（占99%左右），俗称为油脂或脂肪。
一般室温下呈液态的称为油（oil），呈固态的称为脂（fat），油和脂在化学上没有本质区别。
在植物组织中脂类主要存在于种子或果仁中，在根、茎、叶中含量较少。
动物体中主要存在于皮下组织、腹腔、肝和肌肉内的结缔组织中。
许多微生物细胞中也能积累脂肪。
目前，人类食用和工业用的脂类主要来源于植物和动物。
人类可食用的脂类，是食品中重要的组成成分和人类的营养成分，是一类高热量化合物，每克油脂能产生39.58kJ的热量，该值远大于蛋白质与淀粉所产生的热量；油脂还能提供给人体必需的脂肪酸（亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸）；是脂溶性维生素（A、D、K和 E）的载体；并能溶解风味物质，赋予食品良好的风味和口感。
但是过多摄入油脂对人体产生的不利影响，也是近几十年来争论的焦点。
食用油脂所具有的物理和化学性质，对食品的品质有十分重要的影响。
油脂在食品加工时，如用作热媒介质（煎炸食品、干燥食品等）不光可以脱水，还可产生特有的香气；如用作赋型剂可用于蛋糕、巧克力或其它食品的造型。
但含油食品在贮存过程中极易氧化，为食品的贮藏带来诸多不利因素。
3.1 组成与分类3.1.1 分类脂质按其结构和组成可分为简单脂质（simple lipids）、复合脂质（complex lipids）和衍生脂质（derivative lipids）（见表3-1）。
天然脂类物质中最丰富的一类是酰基甘油类，广泛分布于动植物的脂质组织中。
表3-1 脂质的分类主类亚类组成简单脂质复合脂质衍生脂质酰基甘油蜡磷酸酰基甘油鞘磷脂类脑苷脂类神经节苷脂类甘油 + 脂肪酸长链脂肪醇 + 长链脂肪酸甘油 + 脂肪酸 + 磷酸盐 + 含氮基团鞘氨醇 + 脂肪酸 + 磷酸盐 + 胆碱鞘氨醇 + 脂肪酸 + 糖鞘氨醇 + 脂肪酸 + 碳水化合物类胡萝卜，类固醇，脂溶性维生素等3.1.2 脂类的主要组成成分3.1.2.1甘油甘油（图3-1）的学名叫丙三醇，是最简单的一种三元醇，它是多种脂类的固定构成成分。
脂类的测定
脂类的测定食品中的脂类主要包括脂肪（甘油三酸脂）和一些类脂质如脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇、固醇等，大多数动物性食品及某些植物性食品（如种子，果实，果仁）都含有天然脂肪或类脂化合物。
各种食品含脂量各不相同，其中植物性或动物性油脂中脂肪含量最高，而水果蔬菜中脂肪含量很低。
几种食物100g中脂肪含量（g）如下：猪肉（肥）90.3，核桃66.6，花生仁39.2，黄豆20.2，青菜0.2，柠檬0.9，苹果3以上，全脂炼乳8以上，全脂乳粉25~30。
脂类的提取①脂类不溶于水，易溶于有机溶剂。
测定脂类大多采用低沸点的有机溶剂萃取方法。
常用的溶剂：乙醚、石油醚、氯仿—甲醇混合溶剂等。
乙醚:溶解脂肪的能力强，应用最多。
但沸点低(34.60C），易燃，且可含约2%的水分，含水乙醚会同时抽出糖分等非脂成分，所以使用时必须采用无水乙醚作提取剂，且要求样品无水分。
石油醚:溶解脂肪能力比乙醚弱些，但吸收水分比乙醚少，没有乙醚易燃，使用时允许样品含有微量水分.注:乙醚和石油醚只能直接提取游离的脂肪,对于结合态脂类，必须预先用酸或碱破坏脂类和非脂成分的结合后才能提取。
氯仿—甲醇:是一种有效的溶剂，它对于脂蛋白、磷脂的提取效率较高，特别适用于水产品、家禽、蛋制品等食品脂肪的提取。
用溶剂提取食品中的脂类时，要根据食品种类、性状及所选取的分析方法，在测定之前对样品进行预处理：⏹有时需将样品粉碎、切碎、碾磨等；⏹有时需将样品烘干；⏹有的样品易结块，可加入4-6倍量的海砂；⏹有的样品含水量较高，可加入适量无水硫酸钠,使样品成粒状。
⏹预处理目的：为了增加样品的表面积，减少样品含水量，使有机溶剂更有效的提取出脂类。
常用的测定脂类的方法常用的脂肪测定方法：索氏提取法、酸分解法、罗紫-哥特里法、巴布科克氏法、盖勃氏法和氯仿—甲醇提取法等。
•索氏提取法是最经典的方法。
•酸水解法能对包括结合态脂类在内的全部脂类进行定量。
•罗紫-哥特里法主要用于乳及乳制品中脂类的测定。
第四章-食品中的脂类
❖ 4.皂化价
皂化价是指1g油脂完全皂化所需的KOH的毫克数。 皂化价一般都在200左右；皂化价与油脂的平均分子 量成反比，即皂化价越大，油脂的平均分子量越小。
❖ 5.二烯值
二烯值也可称为共轭二烯值，即具有共轭二烯结构的不饱和 脂肪酸与丁烯二酸酐反应时需要丁烯二酸酐的量换算成所需 碘的量。 二烯值反映了不饱和脂肪酸中是否存在有共轭二烯结构及此
❖ （3）必需脂肪酸和非必需脂肪酸
大多数的脂肪酸人体能够自身合成，而有几种不饱和脂 肪酸是维持人体正常生长所必需，而体内又不能合成的脂肪 酸，这些脂肪酸称为必需脂肪酸。属于必需脂肪酸的有亚油 酸、亚麻酸和花生四烯酸，必需脂肪酸的最好来源是植物油。
大多数脂肪酸是人体能够自身合成的，可以不从食物中 直接吸收，这类脂肪酸称为非必需脂肪酸。非必需脂肪酸主 要是饱和脂肪酸。
CH2OCOR 2 CHOCOR
CH2OCOR
2H2O 2RCOOH CH2OH 2 CHOCOR
CH2OCOR
H2O CH2 O CH2 CHOCOR CHOCOR CH2OCOR CH2OCOR
4、 油脂的分解
油脂在高温下，除聚合、缩合外，还生成各 种分解产物如酮、醛、酸等。金属离子(如 Fe2+)的存在可催化热解反应。
H3C (CH2)n C O CH
O
H2C O P O X OH
X = 胆碱、乙醇胺、 丝氨酸、甘油
X= H 磷脂酸 （PA）
硬脂酸 （脂）
软脂酸 （油）
二者的区别
2.脂肪酸
❖ （1）饱和脂肪酸
含有4到24个碳原子的脂肪酸常常存在于油脂中，最常见的饱和脂肪酸有 丁、己、辛、癸酸和软脂酸与硬脂酸；而24个碳原子以上的脂肪酸则存 在于蜡中。
脂肪测定—索氏抽提法测定食品中的粗脂肪
① 索氏提取器、电热恒温水浴、电热恒温烘箱、分析天平
常用测定脂类的有机溶剂
(4) 试剂
无水乙醚或石油醚
5.测定方法
① 滤纸筒的制备
将滤纸卷成圆筒型→底端封口→内放 一小片脱脂棉 →白细线扎好定型→烘 至恒量
5.测定方法
② 样品处理
样品处理 固体样品：
称样 液体样品：
称样
研磨 加海砂
弯管的样品中的脂肪不能完全，造成误差。
7.说明及讨论
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对含多量糖及糊精的样品，要先以冷水使糖及糊精溶解，经过滤除 去，将残渣连同滤纸一起烘干，再一起放入抽提管中。
抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含
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量低。因水和醇可导致水溶性物质溶解，如水溶性盐类、糖类等， 使得测定结果偏高。过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时也有引起
常用测定脂类的有机溶剂
3.氯仿—甲醇
对脂蛋白、磷脂提取效率较高。特别适 用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提 取。
2 索氏提取法
2.1原理
① 将经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂 中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。
② 一般食品用有机溶剂浸提，挥干有机溶剂后得到的重量主要是游离脂肪，此外，还含有磷脂、色 素、树脂、蜡状物、挥发油、糖脂等物质，所以用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
爆炸的危险。
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提取时水浴温度不可过高，以每分钟从冷凝管滴下120滴左右，每 小时回流6-12次为宜，提取过程应注意防火。
7.说明及讨论
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抽提时，冷凝管上端最好连接一个氯化钙干燥管，可防止空气中水分进 入，也可避免乙醚挥发在空气中，如无此装置可塞一团干燥的脱脂棉球。
脂类概述
➢2015年6月16日，美国食品和药物管理局 宣布，将在3年内完全禁止在食品中使用人 造反式脂肪，以助降低心脏疾病发病率。
食品包装上应该标明反式脂肪酸含量。然而，一般的商场、 超市中出售的食品在包装上直接出现“反式脂肪酸”字样的几 乎没有，但事实上，标注着人工黄油（奶油）、转化脂肪、人 造植物黄油（奶油）、人造脂肪、氢化油、氢化棕榈油、起酥 油、植物酥油、精练等不同名称的，其实都是一回事——含有 反式脂肪酸。
食品包装成分种类标示是依含量高低排列顺序，如果以上名 称出现在成分标示前面，可推测反式脂肪含量高。
联合国粮农组织在《膳食营养与慢性疾病》中 建议“反式脂肪酸最大摄取量不超过总能量的 1%”。折算出来大概1人1天的限量在2克左右。
• 反式脂肪酸对人的心脏的危害程度远远高 于任何一种动物油。
• 谨慎摄入各种快餐食品：汉堡、乳酪、冰 激凌、薯条、炸鸡翅等
递质（传递兴奋）。 磷脂作为血浆脂蛋白的重要组成成分，具有稳定脂蛋
白的作用
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磷脂的缺乏： 造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透
性增加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。
2.糖脂
• 糖脂广泛存在于各种生物体中，自然界中 的糖脂可按其组分中的醇基种类而分为两 大类：甘油糖脂及鞘糖脂。
• 糖基化的甘油醇脂类称为甘油糖脂，存在 于动物的神经组织、植物和微生物中，是 植物中的主要糖脂。
1.脂肪（甘油三酯）
• 甘油三酯：一分子甘油和三分子脂肪酸构成，它 是机体储存能量的形式。机体摄入糖、脂肪等食 物均可合成脂肪在脂肪组织储存，以供禁食、饥 饿时的能量需要。其结构通式为：
O
O
CH2 O C R1
R2 C O CH
O
CH2 O C R3
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3. 掌握索氏提取法、酸水解法和罗兹-哥特掌握乙醚、石油醚等有机溶剂的安全使用方法。
4.4.1概述
食品中的脂类：主要包括脂肪（甘油三酸酯）以及 一些类脂，如脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇、脂溶性 维生素、蜡等。
4.4.3脂类的测定：
食品中脂肪存在形式：有游离态的，如动物性 脂肪及植物性油脂；也有结合态的，如天然存 在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工品（如焙 烤食品及麦乳精等）中的脂肪，与蛋白质或碳 水化合物形成结合态。对大多数食品来说，游 离态脂肪是主要的，结合态脂肪含量较少。
脂类的提取：脂类不溶于水，易溶于有机溶剂。 测定脂类大多采用低沸点的有机溶剂萃取的方 法。常用的溶剂有乙醚、石油醚、氯仿—甲醇 混合溶剂等。
m--试样质量，g; m1--提脂瓶质量，g; m2--提脂瓶与样品所含脂肪质量，g;
（7）注意：
①样品必须干燥，样品中含水分会影响溶剂提取效 果，造成非脂成分的溶出。
④ 抽提 将装有试样的滤纸筒放入带有虹吸管的提脂管 中，由冷凝管上端倒入乙醚或石油醚，使提脂烧 瓶中乙醚量约为烧瓶体积2/3。在恒温水浴中抽 提，控制每分钟滴下乙醚80滴左右（夏天约控制 500C，冬天约控制800C），抽提3~4h至抽提完全 （视含油量高低，需6~12h）。可用滤纸或毛玻 璃检查，由提脂管下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛 玻璃上，挥发后不留下痕迹。
4.4.1 概述 4.4.2 脂类的测定方法 4.4.3 索氏提取法 4.4.4 酸水解法 4.4.5 罗紫-哥特里法 4.4.6 巴布科克法和盖勃法 4.4.7 氯仿---甲醇提取法
目的：
1. 了解食品中脂肪的存在状态，常用有机溶剂的特点， 粗脂肪的概念，各类脂肪测定方法的原理和适用范 围；
粉碎，切碎，碾磨，均质，注意控制温度，防止化 学变化（如酶的降解）
干燥：样品潮湿，乙醚很难进入；若乙醚被水分饱 和则抽提效率降低。
易结块的样品，加入4~6倍的海砂；含水高的样品 加入无水硫酸钠，使样品成粒状。
准确称取2~5g试样于滤纸筒内，封好上口。
③索氏抽提取器的准备
索氏抽提取器是由回流冷凝管、提脂管、提脂烧瓶三 部分所组成，抽提脂肪之前应将各部分洗涤干净并 干燥，提脂烧瓶需烘干并称至恒量
在食品加工过程中，原料、半成品、成品的脂类 含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口 感等都有直接的影响。
因此，在含脂肪的食品中，其含量都有一定的规 定，是食品质量管理中的一项重要指标。测定食 品的脂肪含量，可以用来评价食品的品质，衡量 食品的营养价值，而且对实行工艺监督，生产过 程的质量管理，研究食品的储藏方式是否恰当等 方面都有重要的意义。
大多数动物性食品及某些植物性食品（如种子，果 实，果仁）都含有天然脂肪或类脂化合物。各种食 品含脂量各不相同，其中植物性或动物性油脂中脂 肪含量最高，而水果蔬菜中脂肪含量很低。
4.4.2脂类物质的测定意义
脂肪在食品中的作用： 脂肪是食品中重要的营养成分之一，脂肪可为人 体提供必需脂肪酸； 脂肪是一种富含热能营养素，是人体热能的主要 来源； 脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性 维生素的吸收； 脂肪与蛋白质结合生成脂蛋白，在调节人体生理 机能和完成体内生化反应方面都起着十分重要的 作用。
氯仿－甲醇：对于脂蛋白、磷脂的效率很高， 特别适用于水产品、家禽、蛋制品等食品脂肪 的提取
4.4.5 常用的测定脂类的方法
索氏提取法：仅测得游离态脂肪 酸分解法：能对包括结合态脂类在内的全部脂类进
行定量 罗紫-哥特里法：主要用于乳及乳制品中脂类的测定 巴布科克氏法 盖勃氏法 氯仿—甲醇提取法：适应于提取结合态的脂类，特
？为什么要用水浴加热？能否用明火？
？如何检验脂肪是否抽提完全？
⑤ 回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，用抽提器回收乙醚或石油醚，待接 收瓶内的乙醚（或石油醚）剩下l～2ml时，取下
接收瓶，于水浴上蒸干，再在100±5℃的烘箱
中烘至恒重。
(6) 结果计算
m2 m1 100%
m
式中 -- 脂类质量分数，%；
别是磷脂含量高的食品
索氏提取法
（GB/T5009.6）
以曲奇饼干为样品演示索氏抽提法的操作
(1) 原理:将经前处理而分散且干燥的样品用无水乙 醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入 溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪 （或粗脂肪）。
一般食品用有机溶剂浸提，挥干有机溶剂后得到 的重量主要是游离脂肪，此外，还含有磷脂、色素、 树脂、蜡状物、挥发油、糖脂等物质，所以用索氏 提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
4.4.4提取剂的选择：
乙醚：沸点低(34.6℃)，溶解脂肪能力强，但其 可饱和2%水分，同时抽出糖分等非脂成分，故 需用无水乙醚，且样品需烘干
石油醚：沸点高(35-45℃)，可允许样品带有微量 水分，抽出物比较接近真实的脂类，但溶解脂 肪的能力没有乙醚强
乙醚和石油醚只能直接提取游离的脂肪，对于 结合态脂类，必须预先用酸或碱破坏脂类和非 脂成分的结合后才能提取。因二者各有特点， 故常常混合使用。
(2) 适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量 较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测 定。 索氏提取法测得的只是游离态脂肪，而结合态 脂肪测不出来。
(3) 仪器
① 索氏提取器 ② 电热恒温水浴（50~80℃） ③电热恒温烘箱（80~120℃）
(4) 试剂 无水乙醚或石油醚、海砂
(5)测定方法 滤纸筒的制备→样品制备→索氏提取器的准备→ 抽提→回收溶剂
① 滤纸筒的制备
将滤纸裁成 8cm×15cm 大 小 ， 以 直径位2.0cm的大试管 为模型，将滤纸紧靠 试管壁卷成圆筒型， 把底端封口，内放一 小片脱脂棉，用白细 线扎好定型，在 100~1050C烘箱中烘至 恒量
② 样品制备（目的：增加样品表面积，减少水分含量， 使有机溶剂更有效地提取出脂类）