食品检测培训ppt课件
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《食品理化检验》PPT课件
随着科学技术的进步，食品理化检验 方法不断完善，出现了色谱法、光谱 法、质谱法等先进的分析技术。
食品理化检验的法律法规与标准
法律法规
《中华人民共和国食品安全法》 等相关法律法规规定了食品生产 经营者和监管部门的职责和要求 ，为食品理化检验提供了法律保
障。
标准体系
我国已经建立了较为完善的食品 理化检验标准体系，包括国家标 准、行业标准、地方标准和企业 标准等，为食品理化检验提供了
干燥法
通过加热使样品中的水分蒸发，根据失重计算水分含量。
蒸馏法
利用互不相溶的混合液体中各组分的沸点不同进行分离，收集馏 出液进行水分测定。
卡尔·费休法
基于碘氧化二氧化硫时需要定量的水参与反应的原理，通过测量 反应所消耗的水量来计算样品中的水分含量。
灰分测定
总灰分测定
将样品在高温下灼烧至完全灰化，计算残留物的质量占样品质量的 百分比。
蒽酮比色法、3，5-二硝 基水杨酸比色法等。
酸水解法、酶水解法等 。
酸碱处理法、酶法等。
矿物质测定
01
02
03
04
钙的测定
火焰原子吸收光谱法、EDTA 滴定法等。
铁的测定
邻菲啰啉比色法、原子吸收光 谱法等。
锌的测定
火焰原子吸收光谱法、双硫腙 比色法等。
其他矿物质的测定
根据具体矿物质的性质选择合 适的检测方法。
统一的技术规范。
国际接轨
我国积极参与国际食品法典委员 会（CAC）等国际组织的工作， 加强与国际标准的接轨，提高我 国食品理化检验的国际认可度。
02
食品理化检验的基本原 理与方法
物理检验法
01
02
03
密度法
《食品分析与检测》课件
介绍食品营养的标准及其评估方法，包括计算法和实验法。
3
食品营养标签的添加与检测
介绍食品营养标签的添加和检测方法，以及其在市场上的重要性。
食品分析与检测的历史
介绍食品分析与检测的历史渊源及其发展历程，解释当今以及未来食品分析 与检测领域的未来趋势。
食品检测的目的
讲解为什么需要对食品进行检测以及其作用和意义，同时探讨高质量的食品 检测对于保障人民健康的重要性。
《食品分析与检测》PPT 课件
介绍食品分析与检测的定义、历史以及目的，以及本课程主要的学习内容。 欢迎大家收听。
食品的化学成分及分析方法
碳水化合物的分析方法
介绍不同类型的碳水化合物及其分析方法，包括光 度计法和异构体分析法。
脂肪的分析方法
介绍脂肪的组成及其分析方法，包括提取法和氧化 法等。
蛋白质的分析方法
食品分析的定义
食品分析的含义
解释食品分析的概念以及其在保障人民健康方面的 作用和意义，让学生能够初步理解食品分析概念的 重要性。
什么是食品测试
通过茶花马拉松等案例，解释食品测试的含义及其 常用的方法，并要求学生能够对食品进行系统的测 试。
食品分析与检测对于保障人民健康的重要 性
介绍食品分析与检测的重要性及其对于人民健康所带来的现实影响，同时强调保障食品安全的紧迫性，激励大 家积极关注并参与到这一事业中。
兽药残留物的检测方法
介绍兽药的种类、残留物的危害以及检测方法， 包括酶联免疫吸附法等。
细菌及真菌污染的检测方法
介绍细菌及真菌的种类、污染物的危害以及检测 方法，包括基因检测技术等。
食品中的营养价值评估与检测方法
1
营养成分的评价指标
介绍评价营养成分的指标，包括热量、脂肪酸、钠、膳食纤维等。
《食品感官检测技术》PPT课件
4、风味
香气：由口腔中的产品逸出的挥发性 成分引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受.
味道：由口腔中溶解的物质引起的通 过咀嚼获得的感受.
化学感觉因素：通过刺激口腔和鼻腔 粘膜内的神经末段获得的感受〔涩、辣、 凉、麻、金属味道等〕.
◆食品风味化学
➢四种基本味：酸、甜、苦、咸 ➢非基本味：辣、鲜、涩、金属味、麻
〔一〕、差别检验法
◆对两个或两个以上的样品进行选择性 比较,判断是否存在着感官差别.
常用的方法有：成对比较检验,三点 检验法,二～三点检验法,A－非A检验 法, 五中取二检验法.
1、成对比较检验法
◆应用——成对比较检验可用于： 确定两种样品之间是否存在某种差别,判别的方 向如何. 确定是否偏爱两种样品中的某一种. 在比较一些味道很浓或延续时间较长的样品时. 评价员的选择与培训.
◆触觉的产生及其特征 触觉：皮肤的感觉称为触觉. 皮肤上冷点与温点 → 温度刺激感觉10～60℃
◆触觉的感官评价 触觉的感官评价是通过人的手、皮肤表面接触物 体时所产生的感觉来分辨、判断产品质量特性的 一种感官评价.
5、听觉检验
◆听觉的产生 声波 → 鼓膜 → 刺激耳蜗内感受器 → 听觉神经 → 听觉中枢
温度：室温保持在21℃左右； 湿度：相对湿度保持在65%左右； 换气速度：试验区内应有足够的换气,换 气速度以半分钟左右置换一次室内空气为 宜； 空气的纯净度：应安装空调以清除异味； 建筑材料和内部设施均应无味,不吸附和不
〔2〕光线和照明：照明应是可调控的、无 影的和均匀的,并且有足够的亮度以利于 评价.灯光与消费者家中的照明相似.
第四章 食品感官检测技术
主要内容
1
概述
2
食品的感官因素
3
食品安全检验基础知识课件
05
03
检测分析
采用科学的方法和手段，对样品进行 检测和分析，包括理化指标、微生物 指标、营养成分等。
04
数据处理
对检测和分析结果进行数据处理，包 括数据的整理、统计和分析。
02
食品安全检验基础知识
食品营养成分检验
检验食品中的蛋白质、脂肪、碳水化 合物、维生素和矿物质等营养成分， 以确保食品中包含正确的营养成分。
检测食品中大肠菌群的状 况，反映食品受污染程度 。
致病菌检测
检测食品中可能存在的致 病菌，保障食品安全。
仪器分析技术
色谱分析
利用色谱原理对食品中的成分进 行分离和分析。
质谱分析
通过质谱技术对食品中的成分进行 鉴定和定量分析。
光谱分析
利用光谱原理对食品进行定性分析 ，如红外光谱、紫外光谱等。
快速检测技术
免疫分析法
利用抗体和抗原的特异性结合， 快速检测食品中的有害物质。
生物传感器法
利用生物传感器技术对食品中的 成分进行快速、灵敏的检测。
便携式仪器法
利用便携式仪器对食品进行现场 快速检测，如便携式色谱仪、质
谱仪等。
04
食品安全标准与法规
国际食品安全标准
国际食品法典委员会（CAC）标准
01
包括食品产品、生产、加工、储存、运输等所有与食品安全相
检测食品中的膳食纤维含量，以评估 食品对于人体消化系统的影响。
检验食品中的能量值，以评估食品对 于人体健康的影响。
检验食品中的水分和灰分含量，以评 估食品的品质和安全性。
食品添加剂检验
01
02
03
04
检验食品添加剂的种类和含量 ，以确保食品添加剂的使用符
《食品检测培训》课件
食品检测的目的和原理
• 食品检测的定义 • 食品检测的目的 • 食品检常见的食品检测方法和技术 • 食品检测仪器的分类和使用 • 食品检测的数据处理和分析
食品检测的实践操作
• 食品检测实验室的基本设施 • 食品检测实验流程 • 食品检测实验注意事项
《食品检测培训》PPT课 件
食品检测培训课程旨在向学员介绍食品安全的重要性、食品检测的目的和原 理、食品检测的方法和技术，以及实践操作的流程和注意事项。
课程概述
• 食品安全的重要性 • 食品检测的目的和原理 • 食品检测的方法和技术 • 食品检测的实践操作
食品安全的重要性
• 食品安全的定义 • 食品安全的重要性 • 食品安全的影响因素
总结
• 本课程对食品检测相关的重要知识进行了介绍 • 学员可以在实践中掌握食品检测的方法和技术 • 食品检测可以有效地保证食品安全，为人民群众的健康保驾护航。
《食品安全检测技术》课件
农药残留的种类繁多，不同农药的降解周期不同，给检测 带来了一定的难度。此外，农药残留的浓度通常较低，检 测方法需要具有高灵敏度。
食品中兽药残留的检测
01
兽药残留检测的意义
兽药残留对人体健康的危害不容忽视。动物性食品中兽药残留超标，长
期食用可能对人体产生慢性、蓄积性毒副作用，甚至引发癌症和致畸作
用。
02
兽药残留检测的方法
主要包括免疫分析法、微生物法、理化分析法和生物分析法等。其中，
免疫分析法和生物分析法具有高灵敏度和特异性的特点，是兽药残留检
测的常用方法。
03
兽药残留检测的挑战
兽药残留的种类繁多，不同药物的代谢和排泄机制各异，给检测带来了
一定的难度。此外，兽药残留的浓度通常较低，检测方法需要具有高灵
食品安全检测技术的重要性
食品安全检测技术对于保障公众健康和维护消费者权益具有 重要意义。通过检测食品中的有害物质，可以预防食品中毒 和其他健康问题，同时也能促进食品产业的可持续发展。
食品安全检测技术的发展历程
传统检测方法
传统的食品安全检测方法主要包括感官检测、化学分析、微生物培养等。这些方法虽然在一定程度上能够检测食 品中的有害物质，但存在效率低下、精度不高等问题。
现代检测技术
随着科技的不断发展，食品安全检测技术也在不断更新和升级。现代食品安全检测技术包括色谱分析、光谱分析 、质谱分析、免疫分析、生物芯片等。这些技术具有高精度、高效率、低成本等优点，为食品安全检测提供了更 可靠的手段。
食品安全检测技术的分类
按检测原理分类
根据检测原理的不同，食品安全检测技术可以分为化学分析法、物理分析法、生物分析法 等。
敏度。
食品中有毒有害物质的检测
食品中兽药残留的检测
01
兽药残留检测的意义
兽药残留对人体健康的危害不容忽视。动物性食品中兽药残留超标，长
期食用可能对人体产生慢性、蓄积性毒副作用，甚至引发癌症和致畸作
用。
02
兽药残留检测的方法
主要包括免疫分析法、微生物法、理化分析法和生物分析法等。其中，
免疫分析法和生物分析法具有高灵敏度和特异性的特点，是兽药残留检
测的常用方法。
03
兽药残留检测的挑战
兽药残留的种类繁多，不同药物的代谢和排泄机制各异，给检测带来了
一定的难度。此外，兽药残留的浓度通常较低，检测方法需要具有高灵
食品安全检测技术的重要性
食品安全检测技术对于保障公众健康和维护消费者权益具有 重要意义。通过检测食品中的有害物质，可以预防食品中毒 和其他健康问题，同时也能促进食品产业的可持续发展。
食品安全检测技术的发展历程
传统检测方法
传统的食品安全检测方法主要包括感官检测、化学分析、微生物培养等。这些方法虽然在一定程度上能够检测食 品中的有害物质，但存在效率低下、精度不高等问题。
现代检测技术
随着科技的不断发展，食品安全检测技术也在不断更新和升级。现代食品安全检测技术包括色谱分析、光谱分析 、质谱分析、免疫分析、生物芯片等。这些技术具有高精度、高效率、低成本等优点，为食品安全检测提供了更 可靠的手段。
食品安全检测技术的分类
按检测原理分类
根据检测原理的不同，食品安全检测技术可以分为化学分析法、物理分析法、生物分析法 等。
敏度。
食品中有毒有害物质的检测
《食品检测培训》课件
微生物检测技术
总结词
通过培养和观察微生物来检测食品中的微生物污染。
详细描述
通过培养基培养和显微镜观察等方法，检测食品中的细菌、霉菌等微生物，确 保食品卫生安全。
仪器检测技术
总结词
利用各种专业仪器对食品进行非破坏性检测。
详细描述
利用色谱、质谱、光谱等仪器对食品中的成分进行定性和定量分析，具有高效、 准确的优点。
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW ERA
《食品检测培训》ppt课件
• 食品检测概述 • 食品检测技术 • 食品检测流程 • 食品检测标准与法规 • 食品检测案例分析 • 食品检测发展趋势与展望
目录
CONTENTS
01
食品检测概述
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
可分为对食品原料、半成品、成品的 检测等。
按检测方法分类
可分为化学分析、仪器分析、微生物 检测等。
02
食品检测技术
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
化学检测技术
总结词
基于化学原理，对食品中的化学成分 进行分析。
详细描述
利用化学反应和试剂对食品中的有害 物质、营养成分、添加剂等进行检测 ，如重金属、农药残留、营养成分等 。
其他检测技术
总结词
其他非主流的食品检测技术。
详细描述
包括免疫分析、生物传感器、生物芯片等新兴技术，具有高灵敏度、高特异性的特点，但可能尚未普及或成熟。
03
食品检测流程
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
采样
食品检验员：食品检验基础知识培训
第一节 样品的采集、制备与保存
二、样品的制备
按采样规程采取的样品往往数量过多，颗 粒太大，组成不均匀。为了确保分析结果 的正确性，必须对样品进行粉碎、混匀、 缩分，这项工作即为样品制备。 目的是要保证样品十分均匀，使在分析时 取任何部分都能代表全部样品的成分
第一节 样品的采集、制备与保存
1、液体、浆体或悬浮液体 将样品摇匀，充分搅拌 玻璃搅拌棒、电动搅拌器 2、互不相溶的液体（如油与水的混合物） 将不相溶的成分分离，再分别进行采样 3、 固体样品 粉碎法：水分含量少、硬度较大的固体样品（谷物） 匀浆法：水分含量较高，质地软的样品（果、蔬） 研磨法：韧性较强的样品 粉碎机、组织捣碎机、研钵
◇提高回收率的措施
1.根据被测组分的性质，采取适宜的灰化温度 2.加入助灰化剂，防止被测组分的挥发损失和 坩锅吸留 例如：1.氯化镁或硝酸镁可使磷元素、硫元 素转变为磷酸镁或硫酸镁，防止它们损失； 2.氢氧化钠或氢氧化钙可使卤素转为 难挥发的碘化钠或氟化钙； 3.加入氯化镁及硝酸镁可使砷转变为 不挥发的焦砷酸镁； 4.硫酸可使一些易挥发的氯化铅、氯 化镉等转变为难挥发的硫酸盐
第一节 样品的采集、制备与保存
4、罐头 水果罐头在捣碎前须清除果核； 肉禽罐头应预先清除骨头； 鱼类罐头要将调味品（葱、辣椒及其它）分出 后再捣碎。 高速组织捣碎机
三、样品保存
短时间内分析 密闭洁净的容器中，阴暗处保存，易腐败变质的样 品应保存在0-50C的冰箱内。有些成分避光保存（胡 萝卜素、黄曲霉毒素B1，维生素B1）
第二节 样品预处理
二、溶剂提取法
利用样品各组分在某一溶剂中溶解度的差 异，将各组分完全或部分分离的方法，称为溶 剂提取法。 (维生素、重金属、农药及黄曲霉毒素的测定) （一) 浸提法
食品安全快速检测技术培训PPT
注意：随机≠随意。
随机——要保证所有物料各个部分被抽到的可 能性均等。
精选课件
18
具体作法：
①掷骰子—简便易行，适于生产现场用。 ②用随机表。 ③用计算器、计算机。 ④用抽奖机。
精选课件
19
从样品堆放的不同部位采取到所需的包装样品后， 再按下述方法采样。
a.固体食品
如粮食和粉状食品，用双套回转取样管
精选课件
12
2.样品采集的要求、步骤、数 量和方法
(1)正确采样的原则
代表性原则
采样的原则
典型性原则 适时性原则
程序原则
精选课件
13
要求
①采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部 被检食品的组成、质量和卫生状况。
②采样方法要与分析目的一致。 ③采样过程要设法保持原有的理化指标，防止
成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。 ④防止带入杂质或污染。 ⑤采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。
精选课件
6
五、食品安全现场快速检测项目分类
• 1、急性食物中毒物质的快速筛选和检测 • 2、慢性伤害物质和劣质食品的快速检测
• 3、食品加工、贮藏和运输安全度的快 速测定
• 4、微生物的快速检测。
精选课件
7
六、引发食品安全问题的主要原因
1 食物在加工、贮存或运输过程中被污染。 2 食物在贮藏过程中腐败变质、分解产生有毒物质。 3 食物中残留有毒物质或食物本身含有有毒物质。 4 人为掺入了不该掺入的物质或过量掺入了对人体有危
食 品 安 全 快 速 检 测 技 术培训课件
精选课件
1
一、何为快速检测？
概念：
快速检测没有经典的定义，而是一种约定俗成的概念 ，即无需大型实验室设备，可在检测现场，在短时间内 ，如几分钟、十几分钟，采用不同方式方法检测出被检 物质是否处于正常状态？被检物质是否是有毒有害物质 ？或检测的物质是否超出标准规定值的一种检测、筛查 行为称之为快速检测。可概括为：包括样品制备在内， 能够在短时间内出据检测结果的行为称之为快速检测。
随机——要保证所有物料各个部分被抽到的可 能性均等。
精选课件
18
具体作法：
①掷骰子—简便易行，适于生产现场用。 ②用随机表。 ③用计算器、计算机。 ④用抽奖机。
精选课件
19
从样品堆放的不同部位采取到所需的包装样品后， 再按下述方法采样。
a.固体食品
如粮食和粉状食品，用双套回转取样管
精选课件
12
2.样品采集的要求、步骤、数 量和方法
(1)正确采样的原则
代表性原则
采样的原则
典型性原则 适时性原则
程序原则
精选课件
13
要求
①采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部 被检食品的组成、质量和卫生状况。
②采样方法要与分析目的一致。 ③采样过程要设法保持原有的理化指标，防止
成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。 ④防止带入杂质或污染。 ⑤采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。
精选课件
6
五、食品安全现场快速检测项目分类
• 1、急性食物中毒物质的快速筛选和检测 • 2、慢性伤害物质和劣质食品的快速检测
• 3、食品加工、贮藏和运输安全度的快 速测定
• 4、微生物的快速检测。
精选课件
7
六、引发食品安全问题的主要原因
1 食物在加工、贮存或运输过程中被污染。 2 食物在贮藏过程中腐败变质、分解产生有毒物质。 3 食物中残留有毒物质或食物本身含有有毒物质。 4 人为掺入了不该掺入的物质或过量掺入了对人体有危
食 品 安 全 快 速 检 测 技 术培训课件
精选课件
1
一、何为快速检测？
概念：
快速检测没有经典的定义，而是一种约定俗成的概念 ，即无需大型实验室设备，可在检测现场，在短时间内 ，如几分钟、十几分钟，采用不同方式方法检测出被检 物质是否处于正常状态？被检物质是否是有毒有害物质 ？或检测的物质是否超出标准规定值的一种检测、筛查 行为称之为快速检测。可概括为：包括样品制备在内， 能够在短时间内出据检测结果的行为称之为快速检测。
食品安全监督抽检培训ppt课件
单位公章。 应现场对所抽样品进行封样，检验样品和备用样品应分别封样。 按照样品存放运输要求将样品送检验机构检验。
17
餐饮食品抽检
（1）抽样对象和检验项目 辖区内获证餐饮服务经营者和单位食堂经
营的食品。可根据辖区内餐饮服务经营者 和单位食堂的特点，并结合既往发现的问 题，确定具体抽样品种和检验项目，重点 加强对餐饮自制的熟肉制品、煎炸过程用 油、发酵面制品、火锅调味料、油辣椒、 酱腌菜、糕点面包、米粉米线和餐饮具等 的非法添加、致病菌等项目进行检验。
23
不同检验项目的样品抽样要求
对于均匀性较好的样品，现场分为三份。对均匀性不好的 样品，应抽取满足检验的最小量的3倍数量，交检验机构分 割。
需要作微生物检验的，应遵循无菌操作原则，应注意无菌 抽样（包括抽样过程、抽集容器、样品的包装过程），使 用酒精灯、无菌手套、无菌袋等开展抽样工作。散装产品 检查有无发霉、变质、虫害、污染，预包装产品检查包装 物有无破损、变形、是否受污染及超过保质期。
业态，包括：餐馆（特大型餐馆、大型餐 馆、中型餐馆、小型餐馆）、食堂（机关 食堂、学校／托幼食堂、企事业单位食堂、 建筑工地食堂）、小吃店、快餐店、饮品 店、集体用餐配送单位和中央厨房。
20
餐饮食品抽样抽样方法及数量
在餐饮环节抽样。抽样数量根据检验项目的需要而定，原 则上应满足监督抽检需要。同一样品，一般用于理化检验 的样品应采样3份（用于检验的样品2份、备份样品1份）； 用于微生物检验的样品采样1份。既做理化检验项目又做 微生物检验项目的样品应采样4份（用于理化检验的样品2 份、微生物检验的样品1份、备份样品1份）。
特殊情况下(如司法鉴定、仲裁争议及有特殊取样方法要求的产品等)需有 专用的抽样记录(表格、书面、影像、图片均可)，记录抽样过程一些重要 信息(包括数量、方式方法、程序过程等)，抽样记录也需相关人员签字确 认。
17
餐饮食品抽检
（1）抽样对象和检验项目 辖区内获证餐饮服务经营者和单位食堂经
营的食品。可根据辖区内餐饮服务经营者 和单位食堂的特点，并结合既往发现的问 题，确定具体抽样品种和检验项目，重点 加强对餐饮自制的熟肉制品、煎炸过程用 油、发酵面制品、火锅调味料、油辣椒、 酱腌菜、糕点面包、米粉米线和餐饮具等 的非法添加、致病菌等项目进行检验。
23
不同检验项目的样品抽样要求
对于均匀性较好的样品，现场分为三份。对均匀性不好的 样品，应抽取满足检验的最小量的3倍数量，交检验机构分 割。
需要作微生物检验的，应遵循无菌操作原则，应注意无菌 抽样（包括抽样过程、抽集容器、样品的包装过程），使 用酒精灯、无菌手套、无菌袋等开展抽样工作。散装产品 检查有无发霉、变质、虫害、污染，预包装产品检查包装 物有无破损、变形、是否受污染及超过保质期。
业态，包括：餐馆（特大型餐馆、大型餐 馆、中型餐馆、小型餐馆）、食堂（机关 食堂、学校／托幼食堂、企事业单位食堂、 建筑工地食堂）、小吃店、快餐店、饮品 店、集体用餐配送单位和中央厨房。
20
餐饮食品抽样抽样方法及数量
在餐饮环节抽样。抽样数量根据检验项目的需要而定，原 则上应满足监督抽检需要。同一样品，一般用于理化检验 的样品应采样3份（用于检验的样品2份、备份样品1份）； 用于微生物检验的样品采样1份。既做理化检验项目又做 微生物检验项目的样品应采样4份（用于理化检验的样品2 份、微生物检验的样品1份、备份样品1份）。
特殊情况下(如司法鉴定、仲裁争议及有特殊取样方法要求的产品等)需有 专用的抽样记录(表格、书面、影像、图片均可)，记录抽样过程一些重要 信息(包括数量、方式方法、程序过程等)，抽样记录也需相关人员签字确 认。
《食品检验基础知识》课件
提醒人们在进行食品检验 时需要遵循行业标准和规 定。
强调食品检验需要专业人 员和准确的技术设备支持。
食品检验的常见问题
1 食品检验中的误差和偏差
探讨食品检验中可能出现的误差和偏差，提出解决方案。
2 食品检验中的法律问题
介绍在食品检验中可能涉及的法律问题和合规要求。
结论
1 食品检验是确保食品 2 食品检验应该严格遵 3 食品检验需要专业知
安全的重要手段
守标准和规定
识和准确的技术支持
强调食品检验对保障公众 健康和食品质量的重要性。
《食品检验基础知识》 PPT课件
# 食品检验基础知识
什么是食品检验 食品检验的定义 食品检验的目的
食品检验原理
Hale Waihona Puke 1 检验方法概述介绍不同类型的食品检验方法，包括化学、 物理、生物等。
2 检验细节的注意事项
强调在食品检验过程中需要注意的细节，提 高准确性和可靠性。
食品检验的参考标准
国家食品安全标准
介绍国家制定的食品安全标准，以保障公众健康和 食品质量。
国际食品安全标准
介绍国际组织制定的食品安全标准，促进食品贸易 和跨国合作。
食品检验的内容
食品中的营养成分检测
介绍食品中各种营养成分的检测方法，以保证 食品的营养价值。
食品中的病原体检测
介绍常见病原体的检测方法，以确保食品不会 传播疾病。
食品中的添加剂检测
解释如何检测食品中的添加剂，并确保其符合 安全标准。
食品中的重金属检测
探讨如何检测食品中的重金属，以保证食品安 全和人体健康。
食品检验的应用范围
1
餐饮行业
2
介绍餐饮行业如何进行外部检验，保障
相关主题
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紫外线强度计至少1年标定1次 。
四、 革，1884年由丹麦医师、细菌学家 Christain Gram创立。
步骤： a. 将涂片在火焰上固定，滴加结晶紫染液 ，染1min，水洗。
b. 滴加革兰氏碘液，作用lmin，水洗。 c. 滴加95%乙醇脱色约15-30s，直至染色液被洗
灭菌彻底与否指示
灭菌指示胶带（3M） 生物指示（嗜热脂肪芽孢杆菌 121.1℃）
紫外灯相关
强度：对室内空气的消毒，直接照射法：采用室内悬吊式 紫外线消毒时，室内安装紫外线消毒灯（30Ｗ紫外灯，在 1.0m 处的强度 >70μW/cm2）的数量为平均每立方米不 少于 1.5W，照射时间不少于30min。
概况 MicroScan自动细菌鉴定系统包括半自动系列
AutoScan-4以及全自动系列Walkaway 40/96 。是美国最 普遍使用的鉴定系列之一。
原理 将荧光物质均匀
地混在培养基中，菌 种接种到鉴定板，通 过检测荧光底物的水 解、底物被利用后的 pH变化，特殊代谢产 物的生成和某些代谢 产物的生成率来进行 菌种鉴定。
Vitek II
VIDAS
原理： VIDAS(bioMerieux Vitek公司)是应用酶 联免疫荧光试验 (ELFA)检测食品中的 病原菌。即用荧光标 记后的抗体检测特异 性的抗原 (沙门氏菌、 李斯特菌、葡萄球菌 毒素、E．Coli O157和单核细胞增生 李斯特氏菌)
FDA认可使用的检测系统
PCR仪
BD Phoenix System“凤凰” 全自动细菌/鉴定药敏系统
1．概况1998年Becton Dickinson and Company公司 Phonenix全自动细菌鉴定药敏系统
原理 采用荧光增强原理
与传统酶、底物生化呈 色反应结合。（菌种库 270种细菌）
MicroScan微生物自动鉴定及药敏系统
就到这里！谢谢大家！
Sensititre (自动荧光法微生 物鉴定药敏分析系统 ）
原理：采用传统生化反应，8进位数码鉴定及荧光分析相 结合。荧光分析是用荧光标记细菌表面特异酶的底物，经 细菌水解底物产生荧光来判断结果
AutoReader
ARIS（可以自动孵育）
VITEK
VITEK-ATB(半自动微生物鉴定和药敏系统) Vitek-AMS（全自动细菌鉴定和药敏分析系统 ）
染高度危险，严重危害人和动物生命和环境的， 没有特效预防和治疗方法的微生物工作的生物安 全水平。与上述相近的或有抗原关系的，但尚未 完全认识的病原体也应在此种水平条件下进行操 作，直到取得足够的数据后，才能决定是继续在 此种安全水平下工作还是在低一级安全水平下工 作。如：埃博拉病毒、马尔堡病毒、天花病毒
1973种微生物，涵盖了所有的人类、动物、植
物病原菌以及食品和部分环境微生物，其中细菌 234个属，1 226个种。
原理： Biolog自动微
生物分析系统主要 根据细菌等95种碳 源的利用情况,配合 四唑类显色物质进 行鉴定。
分子生物学细菌鉴定
1. 16S rRNA分析
2. 特异片段扩增
3.DNA指纹技术 （RFLP－DNA的限制 性片段长度多态性 , RAPD-随机扩增多态性 )
革兰氏阳性菌：葡萄球菌属（主要是金黄色葡萄 球菌）、蜡样芽孢杆菌、单增李斯特氏菌等；革 兰氏阴性菌：埃希氏菌属、沙门氏菌属、志贺氏 菌属（痢疾杆菌等）、霍乱弧菌、副溶血性弧菌 等。
五、BSL简介
biology security level (BSL):生物安全水平
根据所用病原微生物的危害程度、对人和动物的易感
性、气溶胶传播的可能性、预防和治疗的可行性等因素，
其实验室生物安全水平共分为四级，一级最低，四级最高
。
一级生物安全水平（BSL-1）：能够安全操作，对实
验室工作人员和动物无明显致病性的，对环境危害程度微
小的，特性清楚的病原微生物的生物安全水平。
二级生物安全水平（BSL-2）：能够安全操作，对实
验室工作人员和动物致病性低的，对环境有轻微危害的病
明，微生物性食物中毒仍居首位，占39.62％；化
学性食物中毒占38.56％；动植物性和原因不明的 食物中毒均占10％左右。
传统的微生物检测方法，主要包括形态检查和生化方法， 涉及的实验较多、操作繁琐、需要时间较长、准备和收尾 工作繁多。
1955年德国学者F.J.Forg 发明了一种简单快速的大肠菌 群快速检测法—纸片法，使原来的检测周期由72小时缩短 到15小时，材料成本降低了四分之三，同时大大简化了操 作程序。从此，这种生化检测方法开始发展起来。
六、提高检测速度的一些方法
一、设备更新： 移液管、吸球/移液器
普通高压蒸汽灭菌器/全自动高压蒸汽灭菌器
搅拌器或匀浆机/拍击式均质器
二、采用快速检测方法进行粗筛 纸片法 快速检测试剂盒
测试片检测结果图像
七、常见微生物检测设备
Biolog全自动快速微生物鉴定仪
Biolog微生物鉴定数据库容量是目前世界上最大 的，可鉴定包括细菌、酵母和丝状真菌在内总计
食品微生物检验
2011.5.19
一、微生物检测工作的意义
据世界卫生组织估计，在全世界每年数以亿计的 食源性疾病患者中，70％是由于食用了各种致病 性微生物污染的食品和饮水造成的。2000年至 2002年，中国疾病预防控制中心营养与食品安全 所对全国部分省市的生肉、熟肉、乳和乳制品、 水产品、蔬菜中的致病菌污染状况的监测结果表
更换频率：紫外线灯使用过程中其辐照强度逐渐降低，故 应定期测定消毒紫外线的强度，一旦降到要求的强度以下 时，应及时更换。 紫外线消毒灯的使用寿命，即由新灯 的强度降低到70μW/cm2 的时间(功率≥30W)，或降低到 原来新灯强度的 70%（功率 <30Ｗ）的时间，应不低于 1000h。紫外线灯管有高硼玻璃和石英玻璃之分，由于高 硼玻璃的UV254nm紫外线透过率只有50%左右，一般只 有1000小时；石英是紫外线透过率最高的材料，普通石英 可以透过UV254的80%以上，石英玻璃紫外线灯寿命一般 大于6000小时，进口的紫外线灯可以到8000h以上，部分 厂家可以达到1200小时。
另外，将培养基固化在试剂盒中的速测盒法，也是一种较 为简洁快速的检测方法，省去了大量的实验准备工作。
二、开展微生物检测所需的基本条件
无菌室（含紫外灯等消毒设备的隔离空间）； 恒温培养箱； 微生物检测设备、器皿、试剂等； 高压灭菌锅；（灭菌是否彻底） 具备以上设备和无菌操作概念即可进行检测了。
原微生物的生物安全水平。如：大肠埃希氏菌
三级生物安全水平（BSL-3）：能够安全地从 事国内和国外的，可能通过呼吸道感染，引起严
重或致死性疾病的病原微生物工作的生物安全水
平。如：炭疽芽孢杆菌、鼠疫杆菌、结核分枝杆 菌、狂犬病毒
四级生物安全水平（BSL-4）：能够安全地从
事国内和国外的，能通过气溶胶传播，实验室感
掉，不要过分脱色，水洗。 d. 滴加复染液，复染lmin，水洗、待干、镜检。
原理：细菌先经碱性染料结晶紫染色，而经碘液 媒染后，用酒精脱色，在一定条件下有的细菌此 色不被脱去，有的可被脱去，因此可把细菌分为 两大类，前者叫做革兰氏阳性菌（G+），后者为 革兰氏阴性菌（ Gˉ ）。 G﹢菌：细胞壁厚，肽 聚糖网状分子形成一种透性障，当乙醇脱色时， 肽聚糖脱水而孔障缩小，故保留结晶紫-碘复合物 在细胞膜上。呈紫色。 Gˉ菌：肽聚糖层薄，交联 松散，乙醇脱色不能使其结构收缩，其脂含量高, 乙醇将脂溶解，缝隙加大，结晶紫-碘复合物溶出 细胞壁，番红染液复染后呈红色。
四、 革，1884年由丹麦医师、细菌学家 Christain Gram创立。
步骤： a. 将涂片在火焰上固定，滴加结晶紫染液 ，染1min，水洗。
b. 滴加革兰氏碘液，作用lmin，水洗。 c. 滴加95%乙醇脱色约15-30s，直至染色液被洗
灭菌彻底与否指示
灭菌指示胶带（3M） 生物指示（嗜热脂肪芽孢杆菌 121.1℃）
紫外灯相关
强度：对室内空气的消毒，直接照射法：采用室内悬吊式 紫外线消毒时，室内安装紫外线消毒灯（30Ｗ紫外灯，在 1.0m 处的强度 >70μW/cm2）的数量为平均每立方米不 少于 1.5W，照射时间不少于30min。
概况 MicroScan自动细菌鉴定系统包括半自动系列
AutoScan-4以及全自动系列Walkaway 40/96 。是美国最 普遍使用的鉴定系列之一。
原理 将荧光物质均匀
地混在培养基中，菌 种接种到鉴定板，通 过检测荧光底物的水 解、底物被利用后的 pH变化，特殊代谢产 物的生成和某些代谢 产物的生成率来进行 菌种鉴定。
Vitek II
VIDAS
原理： VIDAS(bioMerieux Vitek公司)是应用酶 联免疫荧光试验 (ELFA)检测食品中的 病原菌。即用荧光标 记后的抗体检测特异 性的抗原 (沙门氏菌、 李斯特菌、葡萄球菌 毒素、E．Coli O157和单核细胞增生 李斯特氏菌)
FDA认可使用的检测系统
PCR仪
BD Phoenix System“凤凰” 全自动细菌/鉴定药敏系统
1．概况1998年Becton Dickinson and Company公司 Phonenix全自动细菌鉴定药敏系统
原理 采用荧光增强原理
与传统酶、底物生化呈 色反应结合。（菌种库 270种细菌）
MicroScan微生物自动鉴定及药敏系统
就到这里！谢谢大家！
Sensititre (自动荧光法微生 物鉴定药敏分析系统 ）
原理：采用传统生化反应，8进位数码鉴定及荧光分析相 结合。荧光分析是用荧光标记细菌表面特异酶的底物，经 细菌水解底物产生荧光来判断结果
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ARIS（可以自动孵育）
VITEK
VITEK-ATB(半自动微生物鉴定和药敏系统) Vitek-AMS（全自动细菌鉴定和药敏分析系统 ）
染高度危险，严重危害人和动物生命和环境的， 没有特效预防和治疗方法的微生物工作的生物安 全水平。与上述相近的或有抗原关系的，但尚未 完全认识的病原体也应在此种水平条件下进行操 作，直到取得足够的数据后，才能决定是继续在 此种安全水平下工作还是在低一级安全水平下工 作。如：埃博拉病毒、马尔堡病毒、天花病毒
1973种微生物，涵盖了所有的人类、动物、植
物病原菌以及食品和部分环境微生物，其中细菌 234个属，1 226个种。
原理： Biolog自动微
生物分析系统主要 根据细菌等95种碳 源的利用情况,配合 四唑类显色物质进 行鉴定。
分子生物学细菌鉴定
1. 16S rRNA分析
2. 特异片段扩增
3.DNA指纹技术 （RFLP－DNA的限制 性片段长度多态性 , RAPD-随机扩增多态性 )
革兰氏阳性菌：葡萄球菌属（主要是金黄色葡萄 球菌）、蜡样芽孢杆菌、单增李斯特氏菌等；革 兰氏阴性菌：埃希氏菌属、沙门氏菌属、志贺氏 菌属（痢疾杆菌等）、霍乱弧菌、副溶血性弧菌 等。
五、BSL简介
biology security level (BSL):生物安全水平
根据所用病原微生物的危害程度、对人和动物的易感
性、气溶胶传播的可能性、预防和治疗的可行性等因素，
其实验室生物安全水平共分为四级，一级最低，四级最高
。
一级生物安全水平（BSL-1）：能够安全操作，对实
验室工作人员和动物无明显致病性的，对环境危害程度微
小的，特性清楚的病原微生物的生物安全水平。
二级生物安全水平（BSL-2）：能够安全操作，对实
验室工作人员和动物致病性低的，对环境有轻微危害的病
明，微生物性食物中毒仍居首位，占39.62％；化
学性食物中毒占38.56％；动植物性和原因不明的 食物中毒均占10％左右。
传统的微生物检测方法，主要包括形态检查和生化方法， 涉及的实验较多、操作繁琐、需要时间较长、准备和收尾 工作繁多。
1955年德国学者F.J.Forg 发明了一种简单快速的大肠菌 群快速检测法—纸片法，使原来的检测周期由72小时缩短 到15小时，材料成本降低了四分之三，同时大大简化了操 作程序。从此，这种生化检测方法开始发展起来。
六、提高检测速度的一些方法
一、设备更新： 移液管、吸球/移液器
普通高压蒸汽灭菌器/全自动高压蒸汽灭菌器
搅拌器或匀浆机/拍击式均质器
二、采用快速检测方法进行粗筛 纸片法 快速检测试剂盒
测试片检测结果图像
七、常见微生物检测设备
Biolog全自动快速微生物鉴定仪
Biolog微生物鉴定数据库容量是目前世界上最大 的，可鉴定包括细菌、酵母和丝状真菌在内总计
食品微生物检验
2011.5.19
一、微生物检测工作的意义
据世界卫生组织估计，在全世界每年数以亿计的 食源性疾病患者中，70％是由于食用了各种致病 性微生物污染的食品和饮水造成的。2000年至 2002年，中国疾病预防控制中心营养与食品安全 所对全国部分省市的生肉、熟肉、乳和乳制品、 水产品、蔬菜中的致病菌污染状况的监测结果表
更换频率：紫外线灯使用过程中其辐照强度逐渐降低，故 应定期测定消毒紫外线的强度，一旦降到要求的强度以下 时，应及时更换。 紫外线消毒灯的使用寿命，即由新灯 的强度降低到70μW/cm2 的时间(功率≥30W)，或降低到 原来新灯强度的 70%（功率 <30Ｗ）的时间，应不低于 1000h。紫外线灯管有高硼玻璃和石英玻璃之分，由于高 硼玻璃的UV254nm紫外线透过率只有50%左右，一般只 有1000小时；石英是紫外线透过率最高的材料，普通石英 可以透过UV254的80%以上，石英玻璃紫外线灯寿命一般 大于6000小时，进口的紫外线灯可以到8000h以上，部分 厂家可以达到1200小时。
另外，将培养基固化在试剂盒中的速测盒法，也是一种较 为简洁快速的检测方法，省去了大量的实验准备工作。
二、开展微生物检测所需的基本条件
无菌室（含紫外灯等消毒设备的隔离空间）； 恒温培养箱； 微生物检测设备、器皿、试剂等； 高压灭菌锅；（灭菌是否彻底） 具备以上设备和无菌操作概念即可进行检测了。
原微生物的生物安全水平。如：大肠埃希氏菌
三级生物安全水平（BSL-3）：能够安全地从 事国内和国外的，可能通过呼吸道感染，引起严
重或致死性疾病的病原微生物工作的生物安全水
平。如：炭疽芽孢杆菌、鼠疫杆菌、结核分枝杆 菌、狂犬病毒
四级生物安全水平（BSL-4）：能够安全地从
事国内和国外的，能通过气溶胶传播，实验室感
掉，不要过分脱色，水洗。 d. 滴加复染液，复染lmin，水洗、待干、镜检。
原理：细菌先经碱性染料结晶紫染色，而经碘液 媒染后，用酒精脱色，在一定条件下有的细菌此 色不被脱去，有的可被脱去，因此可把细菌分为 两大类，前者叫做革兰氏阳性菌（G+），后者为 革兰氏阴性菌（ Gˉ ）。 G﹢菌：细胞壁厚，肽 聚糖网状分子形成一种透性障，当乙醇脱色时， 肽聚糖脱水而孔障缩小，故保留结晶紫-碘复合物 在细胞膜上。呈紫色。 Gˉ菌：肽聚糖层薄，交联 松散，乙醇脱色不能使其结构收缩，其脂含量高, 乙醇将脂溶解，缝隙加大，结晶紫-碘复合物溶出 细胞壁，番红染液复染后呈红色。