有毒动植物中毒案例分析培训课件

以上再炒熟。
• 特别提示：集体食堂、盒饭生产企业等集体供餐单位多
使用大锅、翻炒较困难，豆荚类食品不易完全彻底烧熟， 较易引发食物中毒，应尽可能不用四季豆、扁豆、荷兰豆 等豆荚类食品。
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如何预防食物中毒 ?
• 1. 注意挑选和鉴别食物，不 要购买和食用有毒的食物，如： 河豚鱼、毒蘑菇、发芽土豆等。
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有害动植物食物中毒
6.豆荚类食物中毒
• 中毒原因：四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚类食品未烧熟
煮透，其中的皂素、红细胞凝集素等有毒物质未被彻底破 坏。
• 主要症状：一般在食用后1至5小时内发病，症状为恶心、
呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等。 • 预防方法：烹调时先将豆荚类食品放入开水中烫煮10分钟
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黄花菜中的毒素
• 鲜黄花菜含有秋水仙碱毒素。秋水仙碱本 身是无毒的，但进入人体后被氧化成氧化 二秋水仙碱，则含有剧毒，会对肠胃及呼 吸系统产生强烈的刺激，表现为嗓子发干、 恶心、呕吐、腹痛、腹泻、胃有烧灼感， 严重的可产生血便、血尿或尿闭等症状。 常食用的干黄花菜不含有秋水仙碱毒素， 因此无毒。
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贝类中的毒素
• 海水中含有大量单细胞藻类等多种浮游生
物，因其含有黄色或棕色色素，当其大量
繁殖、集结时产生赤潮。这些藻类大多含
有毒素，对特定海域造成了污染。贝、螺
类等动物摄入这些有毒的藻类虽然本身不
中毒，但能将其毒素储存在体内．成为有
毒贝、螺类，人若不小心食用了这些贝、
螺类，就会引起中毒。
• 2. 烹调食物要彻底加热，做 好的熟食要立即食用，贮存熟 食的温度要低于7℃，经贮存 的熟食品，食前要彻底加热。
• 3. 避免生食品与熟食品接触， 不能用切生食品的刀具、砧板 再切熟食品。生、熟食物要分 开存放。
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河豚鱼中的毒素
• 有毒物质为河豚毒素，是一种神 经毒，盐腌或日晒不能破坏。鱼 体中含毒量在不同部位和季节有 差异，卵巢和肝脏有剧毒，其次 为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。 鱼死后内脏毒素可渗入肌肉，而 使本来无毒的肌肉也含毒。产卵 期卵巢毒性最强。
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预防河豚鱼中毒的措施
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什么是有毒动植物食物中毒？
• 有毒动植物食物中毒是指一些动植物本身 含有某种天然有毒成分，或由于贮存条件 不当形成某种有毒物质被人食用后引起的 中毒。自然界中有毒的动植物种类很多， 所含的有毒成分复杂，常见的有毒动植物 品种有河豚鱼、含高组胺鱼类、毒蕈、含 氰甙植物、发芽马铃薯、豆角、生豆浆等。
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2.河豚鱼中毒案例介绍
近期，云南镇康县连续发生3起腌制干鱼中毒
事件，导致8人中毒，其中一名5岁孩童死亡，据 调查判定中毒原因是食用腌制的河豚鱼。
昆明市食品安全委员会发布警示称，河豚鱼 体内含有剧毒的河豚神经毒素，炒煮、腌制和日 晒均不能被破坏，食用后在短时间内即可使人中 毒并因呼吸系统麻痹而死亡。
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预防贝类中毒的措施
• ①严控被赤潮污染的贝、螺类海产品上市买卖，避免群体 性食后中毒。
• ②绝对不要购买被赤潮污染的贝、螺类等海产品食用。 • ③食用贝类海产前要浸养于清水中一段时间，并定时更换
清水，使贝类自行排出体内的毒素。 • ④每次进食贝类不要过量，并避免进食其内脏、生殖器及
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引起疾病的相关食物
• 麻痹性贝类中毒（PSP）一般与贻贝(海虹)、 蛤蜊、扇贝、和干贝有关；
• 神经毒性贝类中毒（NSP）与从佛罗里达 海岸和墨西哥湾捕捞的贝类有关；
• 腹泻性贝类中毒（DSP）与贻贝(海虹)、牡 蛎、和干贝有关；
• 失忆性贝类中毒（ASP）与贻贝(海虹)有关。
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1.黄花菜中毒案例介绍
2008年7月7日晚，50余名工作在碧水庄园的员工食用过 鲜黄花菜后突然感到不舒服，不同程度地出现了腹泻、呕吐等 食物中毒症状。中毒者被紧急送往附近的昌平沙河医院救治， 由于抢救及时，全体人员已无生命危险。
据调查，这起中毒事件的中毒原因是厨师制作鲜黄花菜 的方法不当，未能有效去除其中的有毒成分──秋水仙碱，造 成多人中毒。
• 加强宣传教育，防止误食。
• 新鲜河豚鱼应统一加工处理，经鉴定 合格后方准出售。
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3.贝类中毒案例介绍
1991年7月12日晚，连云港市赣榆县某村民 一家8口人，有6人食用盐水煮透的半摺织纹螺 肉。该螺是当日在邻近村庄的浅海域捕捞的， 进食者在1h内先后发病，潜伏期最短为20min， 初期症状为唇、舌、双手麻木，继而双脚麻木， 呈下行性麻痹症状表现，头晕、乏力、胸闷、 呕吐和站立不稳。户主60岁的母亲和10岁小女 儿因重症呼吸肌麻痹分别于食后3、6h死亡，其 余4名男性经对症抢救脱险。
②防治：洗胃，并按氢氰酸中毒处理。加强卫生宣教。掌
握安全食用方法：去皮，反复浸洗薯肉，煮时将锅盖敞开， 使氢氰酸挥发；弃去汤汁，将熟薯用水浸泡，再行蒸熟方 要食用。木薯制成淀粉去毒效果很好。
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5.高组胺鱼类食物中毒
• 中毒原因：食用了不新鲜的高组胺鱼类（如青鲇鱼、秋
卵子。 • ⑤加工时要彻底烹煮达至沸点，以减低微生物污染所造成
的风险。 • ⑥进食贝类后若出现中毒症状，应立即前往邻近医院求医。
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有害动植特点：木薯的根、茎、叶中都含有亚麻苦
甙（linamarin），经水解后可析出游离态的氢氰酸，致 组织细胞窒息中毒。潜伏期6～9小时，也有1小时发病者。 主要是氢氰酸中毒症状。可因抽搐、缺氧、休克，呼吸麻 痹而死亡。
刀鱼、金枪鱼等青皮红肉鱼）。
• 主要症状：一般在食用后数分钟至数小时内发病，症状
为面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头痛、 头晕、心跳呼吸加快等，皮肤可出现斑疹或荨麻疹。
• 预防方法：采购新鲜的鱼，如发现鱼眼变红、色泽黯淡、
鱼体无弹性时，不要购买；运输、储存都要保持低温冷藏； 烹调时放醋，可以使鱼体内的组胺含量下降。