沙棘果汁稳定剂选择初探
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2 试验方法
2.1 沙棘原料的成分分析 按标准规定试验方法测定。测定沙棘原料中
的糖、酸、脂肪（果油）、VC、胡萝卜素、黄酮的含 量。 2.2 沙棘果汁饮料的加工工艺流程
沙棘果 分选 清洗 破碎 热处理 酶解 榨汁 粗滤 调配 均质 脱气 杀菌 灌装封口 杀菌 冷却 检验 包装 成品 2.3 操作要点 2.3.1 分选
1 材料与食品设备
1.1 原料 沙棘名为中国沙棘，果实为橙黄色，果实直
径为 5～8mm，百果重为 20.2g。 1.2 辅料
白砂糖：食用级，市售；
柠檬酸：食用级，北京化学试剂公司； 果胶酶：食用级，法国 Fluka 公司； 黄原胶：食用级，淄博顺达生物化学有限公司； 羧甲基纤维素钠：食用级，市售； 单甘酯：食用级，市售。 1.3 仪器与设备 高压均质机：上海实验仪器厂、高压灭菌锅： 哈尔滨 市松江医疗 设 备 厂 、 A -88 组 织 捣 碎 机 ： 江 苏 金 坛 医 疗 仪 器 厂 、 PHS -3B 型 精 密 pH 计 ： 上海雷诺仪器厂、UV-754 紫外分光光度计：上海 第三分析仪器厂。
2011
试验报告与理论研究
饮料工业
2.3.2 清洗 采用浸洗和喷淋相结合的方法。浸泡冲洗时，
要用流动清水反复浸洗，去除叶、枝等杂质。喷 淋时，水管表压不应超过 0.3MPa，以防损坏果皮。 2.3.3 破碎
采用辊式破碎机，压破果皮而不压破种子。 2.3.4 热处理
为防止褐变，钝化酶的活力，使果肉软化、 果胶质水解、促使色素充分溶出，同时降低汁液 粘度，必须进行热处理。热处理方法是加热至 60～ 70℃，保温 15min。 2.3.5 酶解榨汁
2 Xing’an Vocational Technical College，Wulanhot 137400，Inner Mongolia，China）
Abstract：[Objective] To select suitable stabilizers to keep the stability of sea buckthorn juice. [Method] Single-factor experiments were conducted to study the selection of stabilizers for sea buckthorn juice. [Results] The optimum emulsion stabilizer for sea buckthorn juice was xanthan gum，with a dosage of 0.2%，while CMC-Na and monoglyceride could not stabilize the juice well. [Conclusion] The process is simple，feasible and low-cost with good prospects for market development. Key words：sea buckthorn juice；stabilizer；selection CLC No.：TS275.4 Document code：A doi：10.3969/j.issn.1007-7871.2011.01.003
[1] 高海生. 软饮料工艺学[M]. 北京：中国农业出版社，2000，112～ 114. [2] 周张章，周才琼，阚健全. 沙棘的化学成分及保健作用研究进展 [J]. 粮食与食品工业，2005，12（2）：15～18. [3] 谢春阳，王治同. 沙棘复合果汁加工工艺研究[J]. 吉林农业科学， 2004，29（2）：55～57. [4] 张佛民. 沙棘果汁澄清方法简述[J]. 沙棘，1997，10（3）：24～25. [5] 文连奎，韩光明，谢春阳，等. 沙棘无糖保健饮料研制及保健作 用分析[J]. 食品工业科技，2001，22（3）：69～70.
4 结论
通过对产品静止贮藏观察，确定了沙棘果汁 饮料的最佳乳化稳定剂为黄原胶，添加量为 0.2%。 羧甲基纤维素钠（CMC-Na）和单甘酯的稳定效果均 不理想，可能是由于羧甲基纤维素钠（CMC-Na）由 于对热不稳定，并且对作用环境的酸度较为严格， 因此稳定效果不好；而单甘酯由于其特殊的乳化 性质，不适合于沙棘汁的稳定。
将沙棘果汁产品在常温下放置，按有关标准 进行检验，各种指标符合企业标准后，再贴标签 即是成品。
3 结果与分析
3.1 黄原胶作为稳定剂的不同使用量及结果（见表 1）
表 1 黄原胶对沙棘果汁稳定性的影响
黄原胶 添加量（%）
静置 7d
稳定效果 静置 30d
上层有少量的清液、 严重分层、
0.1
瓶底部有微量沉淀
均质与脱气是生产混浊果汁所必需的工艺， 均质采用高压均 质机，将料 液预热至 40～50℃ 左 右，在 25MPa 压力下均质处理，使果汁中的细小 颗粒进一步破碎至微粒状态，果肉粒子大小均匀 且稳定悬浮。 2.3.11 脱气
脱气采用真空脱气机。将经过均质机处理好 的果汁打入真空脱气罐，在 75~80kPa 真空度下进 行脱气，排除果汁中的空气，提高混浊果汁的稳 定性。 2.3.12 杀菌
2011
年 第
14
卷 第
1
期
19
饮料工业
试验报告与理论研究
3.2 羧甲基纤维素钠作为稳定剂的不同使用量及 结果（见表 2）
表 2 羧甲基纤维素钠对沙棘果汁稳定性的影响
CMC-Na 添加量（%）
0.1
0.2
0.3
稳定效果
静置 7d
静置 30d
有分层、 -
严重沉淀
上部稍微分层、 瓶底部有少量沉淀
严重分层、 沉淀
利用筛滤机过滤除去果浆中的果皮、种子碎 块及其他杂质，网孔直径一般采用 0.5～1.0mm。 2.3.8 调配
以原汁、糖、酸为原料进行调配。配方比例 为：沙棘原汁含量 8%、糖度 10%、酸度 0.32%[4]。 2.3.9 乳化稳定剂的筛选
沙棘果汁是一个含有油、细微果肉颗粒的混 合不稳定体系，成品虽然经过均质处理，但是在 储藏和销售期间，会出现上浮下沉的现象。为了 保 证 产 品 的 外 观 形 态 ， 必 须 添 加 一 定 的 稳 定 剂 [5] 。 本 试 验 分 别 采 用 黄 原 胶 用 量 为 0.1% 、 0.2% 、 0.3% ， 羧 甲 基 纤 维 素 钠 用 量 为 0.1% 、 0.2% 、 0.3%，单甘酯用量为 0.1%、0.2%、0.3%进行稳定 性试验。灌装静置 7d、30d、120d 后观察稳定效 果。 2.3.10 均质
参考文献
单甘酯 添加量（%）
静置 7d
稳定效果 静置 30d
0.1
严重分层、沉淀
-
0.2
上层清夜析出较多， 严重分层、
瓶底部有少量沉淀
沉淀
0.3
严重分层、沉淀
-
静置 120d -
从表 3 可以发现，单甘酯作为沙棘果汁乳化 稳定剂时，稳定效果非常不好。添加量为 0.1%和 0.3% 时，静止 7d 均出 现分层，上层 清 液 析 出 较
沙棘（Hippophae rhamnoides L） . ，为胡颓子科 （Elaeagnaceae）沙棘属（Hippophae Linn）雌雄异株的 落叶灌木或小乔木，又名酸刺、酸柳、黑刺，蒙 语将其称为察日嘎纳，藏语将其称为达普，维吾 尔语为吉汉[1]。
沙 棘 含 有 丰 富 的 营 养 成 分 ， 其 中 VC（抗 坏 血酸）、VE（生育酚）、VA（胡萝卜素）、VK 的含量几 乎居果蔬之冠。沙棘油中主要的脂肪酸有油酸、 肉豆蔻酸、棕榈酸、十六碳烯酸、硬脂酸、月桂 酸、亚油酸和亚麻酸等，且大部分为不饱和脂肪酸，易 被人体吸收[2]。沙棘果肉中蛋白质含量为 2.39%，沙 棘 汁 中 含 有 多 种 对 机 体 有 重 大 意 义 的 微 量 元 素 [2] ， 主要含 Cu、Zn、Fe、Mn、K、Ca、Na、Mg、Cr、 Co、P、Se 等 25 种微量元素与痕量元素。目前已 知人体所必需微量元素的 14 种，在沙棘果汁就含 有其中的 11 种。特别是沙棘果实中含有的黄酮类 物质具有重要的生物活性，有较好的保健作用与 药用价值，是防癌抗癌的重要药物成份。
果实破碎和压榨过程采用果胶酶（PME）或商业 上常用的水解酶进行处理，以提高果实的出汁率[3]。 2.3.6 榨汁
果实破碎酶解后，利用榨汁机使果肉中的汁 液完全分离出来。压榨沙棘汁一般采用螺旋式榨 汁机，带枝条沙棘果宜采用双螺旋榨汁机。榨汁 时应调整螺旋间隙，要求工艺过程短，以减轻对 果汁色香味的损害，最大限度地防止空气混入。 2.3.7 粗滤
表 3 单甘酯对沙棘果汁稳定性的影响
多，并且有大量的絮状物质出现；当单甘酯的添 加量为 0.2%时能够起到一定的稳定作用，静止 7d 后沙棘饮料上层有少量的清液析出，瓶底部出现 少量的絮状沉淀，30d 后再观察，发现分层、沉淀 严重，上层清液析出较多，瓶中出现絮状悬浮物 质。
从以上结果可以看出，羧甲基纤维素钠 （CMC-Na）和单甘酯的稳定效果均不理想，可能是 由于羧甲基纤维素钠（CMC-Na）由于对作用环境的 酸度较为严格，并且对热不稳定，因此稳定效果 不好；而单甘酯由于其特殊的乳化性质，不适合 于沙棘汁的稳定。由此，最终确定沙棘汁的最佳 稳定剂为黄原胶，添加量为 0.2%。
果实要求达到九成熟，呈金黄色或黄色，剔 除腐烂、病虫果，注意不要损坏果皮。
[收稿日期] 2010-08-12 [作者简介] 韩冬屏（1970-），女，汉族，吉林省长春市人，讲师。研究方向：饮料教学及新产品开发与应用。
李国庆（1970-），男，汉族，籍贯：内蒙古突泉县，硕士，副教授。主要研究方向：饮料与营养教学软料及教学及新产品开发与应用。
沉淀
无分层、
无分层、
0.2
无沉淀
无沉淀
上部稍微分层、 严重分层、
0.3
瓶底部有微量沉淀
沉淀
静置 120d
无分层、 无沉淀
-
从表 1 可以发现，黄原胶作为沙棘果汁稳定 剂时，当添加量为 0.1%时即可起到一定的稳定作 用，静止 7d 后沙棘饮料上层有少量的清液析出， 瓶底部出现少量的絮状沉淀，30d 后再观察，发现 出现严重分层、沉淀现象，瓶中物质呈絮状悬浮， 上层清液析出较多；当黄原胶的添加量为 0.2%时， 稳定效果较好，静止观察 120d 后，仍无任何悬浮 物和沉淀物，饮料均匀一体，外观形态非常好； 当添加了 0.3%的黄原胶时，稳定效果和 0.1%的添 加量基本相同，静止 30d 后就出现了严重的分层、 沉淀现象。
A preliminary study on selection of stabilizers for sea buckthorn juice
2011
年 第
14
卷 第
1
期
20
HAN Dong-ping1， LI Guo-qing2 （1 Xing’an League Technical School，Wulanhot 137400，Inner Mongolia，China；
上层清夜析出较多、 严重分层、
和底部有少量沉淀
沉淀
静置 120d -
从表 2 可以发现，CMC-Na 作为沙棘果汁稳定 剂时，当添加量为 0.1%时，稳定效果非常不好， 静止 7d 就出现分层，上层有清液析出，并且有出 现严重的沉淀；当 CMC-Na 的添加量为 0.2%时能 够起到一定的稳定作用，静止 7d 后沙棘饮料上层 有少量的清液析出，瓶底部出现少量的絮状沉淀， 30d 后再观察，发现分层、沉淀严重，上层清液析 出较多，瓶中出现絮状悬浮物质；当 CMC-Na 的 添加量为 0.3%时，静止 7d 观察上层清液析出较 多，瓶底部沉淀量较大，30d 后出现了严重的分层 和沉淀。 3.3 单甘酯作为乳化剂的不同使用量及结果（见表 3）
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ高温短时杀菌采用温度 125℃，杀菌时间 15s，
90℃下热灌装的杀菌工艺。 2.3.13 灌装封口
将所需玻璃瓶和 PET 耐热瓶及瓶盖预先清洗 消毒。灌装顶隙为 5～8mm，灌装料液温度 80℃以 上，灌装后立即封口。 2.3.14 杀菌冷却
玻璃瓶采用 水溶式杀菌 ，杀菌温度为 80℃ ， 时间为 20min；PET 耐热瓶采用倒瓶杀盖的杀菌方 法。冷却采用分段快速冷却，将冷水分 3～4 阶段 温差进行喷淋冷却，依次使温度下降，最终冷却 至室温。 2.3.15 检验、贴标及成品
饮料工业
试验报告与理论研究
沙棘果汁稳定剂选择初探
韩冬屏 1，李国庆 2 （1 兴安盟技工学校，内蒙古乌兰浩特 137400；
2 兴安职业技术学院，内蒙古乌兰浩特 137400）
年 第
14
卷 第
1
期
18
摘要：目的：选择合适的沙刺果汁稳定剂，以保持沙棘果汁的稳定性。方法：通过单因素试验对沙棘果汁稳定剂的选用进 行了探讨。结果：沙棘果汁饮料的最佳乳化稳定剂为黄原胶，添加量为 0.2%，羧甲基纤维素钠（CMC-Na）和单甘酯的稳 定效果均不理想。结论：工艺简单可行，成本低廉，具有很好的市场开发前景。 关键词：沙棘汁；稳定剂；选择 中图分类号：TS275.4 文献标识码：A doi：10.3969/j.issn.1007-7871.2011.01.003
2.1 沙棘原料的成分分析 按标准规定试验方法测定。测定沙棘原料中
的糖、酸、脂肪（果油）、VC、胡萝卜素、黄酮的含 量。 2.2 沙棘果汁饮料的加工工艺流程
沙棘果 分选 清洗 破碎 热处理 酶解 榨汁 粗滤 调配 均质 脱气 杀菌 灌装封口 杀菌 冷却 检验 包装 成品 2.3 操作要点 2.3.1 分选
1 材料与食品设备
1.1 原料 沙棘名为中国沙棘，果实为橙黄色，果实直
径为 5～8mm，百果重为 20.2g。 1.2 辅料
白砂糖：食用级，市售；
柠檬酸：食用级，北京化学试剂公司； 果胶酶：食用级，法国 Fluka 公司； 黄原胶：食用级，淄博顺达生物化学有限公司； 羧甲基纤维素钠：食用级，市售； 单甘酯：食用级，市售。 1.3 仪器与设备 高压均质机：上海实验仪器厂、高压灭菌锅： 哈尔滨 市松江医疗 设 备 厂 、 A -88 组 织 捣 碎 机 ： 江 苏 金 坛 医 疗 仪 器 厂 、 PHS -3B 型 精 密 pH 计 ： 上海雷诺仪器厂、UV-754 紫外分光光度计：上海 第三分析仪器厂。
2011
试验报告与理论研究
饮料工业
2.3.2 清洗 采用浸洗和喷淋相结合的方法。浸泡冲洗时，
要用流动清水反复浸洗，去除叶、枝等杂质。喷 淋时，水管表压不应超过 0.3MPa，以防损坏果皮。 2.3.3 破碎
采用辊式破碎机，压破果皮而不压破种子。 2.3.4 热处理
为防止褐变，钝化酶的活力，使果肉软化、 果胶质水解、促使色素充分溶出，同时降低汁液 粘度，必须进行热处理。热处理方法是加热至 60～ 70℃，保温 15min。 2.3.5 酶解榨汁
2 Xing’an Vocational Technical College，Wulanhot 137400，Inner Mongolia，China）
Abstract：[Objective] To select suitable stabilizers to keep the stability of sea buckthorn juice. [Method] Single-factor experiments were conducted to study the selection of stabilizers for sea buckthorn juice. [Results] The optimum emulsion stabilizer for sea buckthorn juice was xanthan gum，with a dosage of 0.2%，while CMC-Na and monoglyceride could not stabilize the juice well. [Conclusion] The process is simple，feasible and low-cost with good prospects for market development. Key words：sea buckthorn juice；stabilizer；selection CLC No.：TS275.4 Document code：A doi：10.3969/j.issn.1007-7871.2011.01.003
[1] 高海生. 软饮料工艺学[M]. 北京：中国农业出版社，2000，112～ 114. [2] 周张章，周才琼，阚健全. 沙棘的化学成分及保健作用研究进展 [J]. 粮食与食品工业，2005，12（2）：15～18. [3] 谢春阳，王治同. 沙棘复合果汁加工工艺研究[J]. 吉林农业科学， 2004，29（2）：55～57. [4] 张佛民. 沙棘果汁澄清方法简述[J]. 沙棘，1997，10（3）：24～25. [5] 文连奎，韩光明，谢春阳，等. 沙棘无糖保健饮料研制及保健作 用分析[J]. 食品工业科技，2001，22（3）：69～70.
4 结论
通过对产品静止贮藏观察，确定了沙棘果汁 饮料的最佳乳化稳定剂为黄原胶，添加量为 0.2%。 羧甲基纤维素钠（CMC-Na）和单甘酯的稳定效果均 不理想，可能是由于羧甲基纤维素钠（CMC-Na）由 于对热不稳定，并且对作用环境的酸度较为严格， 因此稳定效果不好；而单甘酯由于其特殊的乳化 性质，不适合于沙棘汁的稳定。
将沙棘果汁产品在常温下放置，按有关标准 进行检验，各种指标符合企业标准后，再贴标签 即是成品。
3 结果与分析
3.1 黄原胶作为稳定剂的不同使用量及结果（见表 1）
表 1 黄原胶对沙棘果汁稳定性的影响
黄原胶 添加量（%）
静置 7d
稳定效果 静置 30d
上层有少量的清液、 严重分层、
0.1
瓶底部有微量沉淀
均质与脱气是生产混浊果汁所必需的工艺， 均质采用高压均 质机，将料 液预热至 40～50℃ 左 右，在 25MPa 压力下均质处理，使果汁中的细小 颗粒进一步破碎至微粒状态，果肉粒子大小均匀 且稳定悬浮。 2.3.11 脱气
脱气采用真空脱气机。将经过均质机处理好 的果汁打入真空脱气罐，在 75~80kPa 真空度下进 行脱气，排除果汁中的空气，提高混浊果汁的稳 定性。 2.3.12 杀菌
2011
年 第
14
卷 第
1
期
19
饮料工业
试验报告与理论研究
3.2 羧甲基纤维素钠作为稳定剂的不同使用量及 结果（见表 2）
表 2 羧甲基纤维素钠对沙棘果汁稳定性的影响
CMC-Na 添加量（%）
0.1
0.2
0.3
稳定效果
静置 7d
静置 30d
有分层、 -
严重沉淀
上部稍微分层、 瓶底部有少量沉淀
严重分层、 沉淀
利用筛滤机过滤除去果浆中的果皮、种子碎 块及其他杂质，网孔直径一般采用 0.5～1.0mm。 2.3.8 调配
以原汁、糖、酸为原料进行调配。配方比例 为：沙棘原汁含量 8%、糖度 10%、酸度 0.32%[4]。 2.3.9 乳化稳定剂的筛选
沙棘果汁是一个含有油、细微果肉颗粒的混 合不稳定体系，成品虽然经过均质处理，但是在 储藏和销售期间，会出现上浮下沉的现象。为了 保 证 产 品 的 外 观 形 态 ， 必 须 添 加 一 定 的 稳 定 剂 [5] 。 本 试 验 分 别 采 用 黄 原 胶 用 量 为 0.1% 、 0.2% 、 0.3% ， 羧 甲 基 纤 维 素 钠 用 量 为 0.1% 、 0.2% 、 0.3%，单甘酯用量为 0.1%、0.2%、0.3%进行稳定 性试验。灌装静置 7d、30d、120d 后观察稳定效 果。 2.3.10 均质
参考文献
单甘酯 添加量（%）
静置 7d
稳定效果 静置 30d
0.1
严重分层、沉淀
-
0.2
上层清夜析出较多， 严重分层、
瓶底部有少量沉淀
沉淀
0.3
严重分层、沉淀
-
静置 120d -
从表 3 可以发现，单甘酯作为沙棘果汁乳化 稳定剂时，稳定效果非常不好。添加量为 0.1%和 0.3% 时，静止 7d 均出 现分层，上层 清 液 析 出 较
沙棘（Hippophae rhamnoides L） . ，为胡颓子科 （Elaeagnaceae）沙棘属（Hippophae Linn）雌雄异株的 落叶灌木或小乔木，又名酸刺、酸柳、黑刺，蒙 语将其称为察日嘎纳，藏语将其称为达普，维吾 尔语为吉汉[1]。
沙 棘 含 有 丰 富 的 营 养 成 分 ， 其 中 VC（抗 坏 血酸）、VE（生育酚）、VA（胡萝卜素）、VK 的含量几 乎居果蔬之冠。沙棘油中主要的脂肪酸有油酸、 肉豆蔻酸、棕榈酸、十六碳烯酸、硬脂酸、月桂 酸、亚油酸和亚麻酸等，且大部分为不饱和脂肪酸，易 被人体吸收[2]。沙棘果肉中蛋白质含量为 2.39%，沙 棘 汁 中 含 有 多 种 对 机 体 有 重 大 意 义 的 微 量 元 素 [2] ， 主要含 Cu、Zn、Fe、Mn、K、Ca、Na、Mg、Cr、 Co、P、Se 等 25 种微量元素与痕量元素。目前已 知人体所必需微量元素的 14 种，在沙棘果汁就含 有其中的 11 种。特别是沙棘果实中含有的黄酮类 物质具有重要的生物活性，有较好的保健作用与 药用价值，是防癌抗癌的重要药物成份。
果实破碎和压榨过程采用果胶酶（PME）或商业 上常用的水解酶进行处理，以提高果实的出汁率[3]。 2.3.6 榨汁
果实破碎酶解后，利用榨汁机使果肉中的汁 液完全分离出来。压榨沙棘汁一般采用螺旋式榨 汁机，带枝条沙棘果宜采用双螺旋榨汁机。榨汁 时应调整螺旋间隙，要求工艺过程短，以减轻对 果汁色香味的损害，最大限度地防止空气混入。 2.3.7 粗滤
表 3 单甘酯对沙棘果汁稳定性的影响
多，并且有大量的絮状物质出现；当单甘酯的添 加量为 0.2%时能够起到一定的稳定作用，静止 7d 后沙棘饮料上层有少量的清液析出，瓶底部出现 少量的絮状沉淀，30d 后再观察，发现分层、沉淀 严重，上层清液析出较多，瓶中出现絮状悬浮物 质。
从以上结果可以看出，羧甲基纤维素钠 （CMC-Na）和单甘酯的稳定效果均不理想，可能是 由于羧甲基纤维素钠（CMC-Na）由于对作用环境的 酸度较为严格，并且对热不稳定，因此稳定效果 不好；而单甘酯由于其特殊的乳化性质，不适合 于沙棘汁的稳定。由此，最终确定沙棘汁的最佳 稳定剂为黄原胶，添加量为 0.2%。
果实要求达到九成熟，呈金黄色或黄色，剔 除腐烂、病虫果，注意不要损坏果皮。
[收稿日期] 2010-08-12 [作者简介] 韩冬屏（1970-），女，汉族，吉林省长春市人，讲师。研究方向：饮料教学及新产品开发与应用。
李国庆（1970-），男，汉族，籍贯：内蒙古突泉县，硕士，副教授。主要研究方向：饮料与营养教学软料及教学及新产品开发与应用。
沉淀
无分层、
无分层、
0.2
无沉淀
无沉淀
上部稍微分层、 严重分层、
0.3
瓶底部有微量沉淀
沉淀
静置 120d
无分层、 无沉淀
-
从表 1 可以发现，黄原胶作为沙棘果汁稳定 剂时，当添加量为 0.1%时即可起到一定的稳定作 用，静止 7d 后沙棘饮料上层有少量的清液析出， 瓶底部出现少量的絮状沉淀，30d 后再观察，发现 出现严重分层、沉淀现象，瓶中物质呈絮状悬浮， 上层清液析出较多；当黄原胶的添加量为 0.2%时， 稳定效果较好，静止观察 120d 后，仍无任何悬浮 物和沉淀物，饮料均匀一体，外观形态非常好； 当添加了 0.3%的黄原胶时，稳定效果和 0.1%的添 加量基本相同，静止 30d 后就出现了严重的分层、 沉淀现象。
A preliminary study on selection of stabilizers for sea buckthorn juice
2011
年 第
14
卷 第
1
期
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HAN Dong-ping1， LI Guo-qing2 （1 Xing’an League Technical School，Wulanhot 137400，Inner Mongolia，China；
上层清夜析出较多、 严重分层、
和底部有少量沉淀
沉淀
静置 120d -
从表 2 可以发现，CMC-Na 作为沙棘果汁稳定 剂时，当添加量为 0.1%时，稳定效果非常不好， 静止 7d 就出现分层，上层有清液析出，并且有出 现严重的沉淀；当 CMC-Na 的添加量为 0.2%时能 够起到一定的稳定作用，静止 7d 后沙棘饮料上层 有少量的清液析出，瓶底部出现少量的絮状沉淀， 30d 后再观察，发现分层、沉淀严重，上层清液析 出较多，瓶中出现絮状悬浮物质；当 CMC-Na 的 添加量为 0.3%时，静止 7d 观察上层清液析出较 多，瓶底部沉淀量较大，30d 后出现了严重的分层 和沉淀。 3.3 单甘酯作为乳化剂的不同使用量及结果（见表 3）
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ高温短时杀菌采用温度 125℃，杀菌时间 15s，
90℃下热灌装的杀菌工艺。 2.3.13 灌装封口
将所需玻璃瓶和 PET 耐热瓶及瓶盖预先清洗 消毒。灌装顶隙为 5～8mm，灌装料液温度 80℃以 上，灌装后立即封口。 2.3.14 杀菌冷却
玻璃瓶采用 水溶式杀菌 ，杀菌温度为 80℃ ， 时间为 20min；PET 耐热瓶采用倒瓶杀盖的杀菌方 法。冷却采用分段快速冷却，将冷水分 3～4 阶段 温差进行喷淋冷却，依次使温度下降，最终冷却 至室温。 2.3.15 检验、贴标及成品
饮料工业
试验报告与理论研究
沙棘果汁稳定剂选择初探
韩冬屏 1，李国庆 2 （1 兴安盟技工学校，内蒙古乌兰浩特 137400；
2 兴安职业技术学院，内蒙古乌兰浩特 137400）
年 第
14
卷 第
1
期
18
摘要：目的：选择合适的沙刺果汁稳定剂，以保持沙棘果汁的稳定性。方法：通过单因素试验对沙棘果汁稳定剂的选用进 行了探讨。结果：沙棘果汁饮料的最佳乳化稳定剂为黄原胶，添加量为 0.2%，羧甲基纤维素钠（CMC-Na）和单甘酯的稳 定效果均不理想。结论：工艺简单可行，成本低廉，具有很好的市场开发前景。 关键词：沙棘汁；稳定剂；选择 中图分类号：TS275.4 文献标识码：A doi：10.3969/j.issn.1007-7871.2011.01.003