果酒酿造原理与工艺PPT(26张)
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《苹果酒加工工艺》PPT课件
苹果酒是一种低度含酒精果汁饮料，融合了啤酒与果汁 的优点，口感清醇，营养丰富。它采用上等苹果为原料， 通过低温发酵、自然老熟的工艺酿造而成。它包含苹果 与生物发酵所产生的双重营养成分，人体所需的氨基酸， 以及苹果酒特有的果类酸；能够帮助人体代谢，维持平 衡。苹果中还含有钙、镁等众多矿物质及微量元素氯， 能帮助人体消化吸收，维持人的酸碱平衡，控制体内平 衡。
主发酵终止判断:残糖 含量降至为5-8g/L时 结束主酵 。
精选ppt
21
后发酵
采用密封倒桶（池），充二氧化碳保压绝氧。 然后进入后发酵，温度12-28℃，贮存一年 （期间要换3次桶）。
后发酵终止判断:至残糖含量降至4g/L时结 束后酵。
精选ppt
22
陈酿
陈酿就是酒的老熟，目的是使果酒经过长期 密闭贮存，达到酒质澄清、风味醇厚的目的。
精选ppt
18
发酵的方式
1 自然发酵：由于一些果皮上附有酵母菌，破碎之 后混入果汁中，也能自然发酵酿酒。
2 人工发酵：加入纯人工培养的优良酵母菌种，并 采用二氧化硫抑制酵母的活动，使发酵安全迅速， 能酿成优质葡萄酒。
3 开发式发酵：采用开放式发酵桶，酵母菌繁殖较 快，发酵强度较大，品温较高。但酒精和芳香物质 损失较多，也容易感染杂菌。
菌，即接入二级培养的菌种，接种量为培养 液的2% 到5%，在25~28摄氏度培养 24~48小时，发酵旺盛可供再扩大用，或 移入发酵缸、发酵池进行发酵。
精选ppt
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三 发酵与发酵控制
干白苹果酒宜采用低温发 酵,苹果中有许多挥发性物 质,构成了固有的微妙幽雅 的香气要使它最大限度的 溶解在酒液里,而不至因发 酵丧失殆尽,这是至关重要 的环节。其手段一是低温 平稳发酵;二是发酵期要延 长;三是使原酒中产生足够 的乙醇成分,三者相辅相成, 缺一不可。
果酒酿造的方法培训课件(PPT 39页)
★果酒符合我国酿酒工业的发展战略（三个
果 蔬 食 品 工 艺 学
转变）：
1、高度酒转变→中、低度；
2、蒸馏酒转变→发酵酒； 3 、以粮食为原料酿酒转变 → 更多采用果品
资源（80%酿酒；14%鲜食；6%干制）
★果酒酿造可节约工业用粮，使整个酿酒工 业走向优质、低度、多品种的良好状态，适 应国内外消费去向，有利于人民健康。我们
果 蔬 食 品 工 艺 学
加入纯人工培养的菌种。 ★在加菌种前，必须先将果汁杀菌，方法有： ①巴氏杀菌： 60~65℃/30′
②加SO2（对杂菌及野生酵母有杀伤作用）
（5） 后发酵和陈酿
果 蔬 食 品 工 艺 学
原因：
1）经前发酵制得的新酒装入贮藏桶后，
还含有少量的糖。习惯上都放入地下
室进行后发酵。这样才能进一步低残
由于在酒精发酵过程中有许多中间产物产生。因此，
酒精发酵结束后，除乙醇和 CO2 以外，有些中间产 物给果酒带来了特有的风味。
例： 甘油——清甜味
琥珀酸——爽口 醋酸——能与醇类产酯，形成芳香味
果 蔬 食 品 工 艺 学
2 果酒发酵的微生物
酵母菌是酒精发酵的主要微生物。
★果酒发酵的优良酵母菌是葡萄酒酵母菌，因 其形状为椭圆形，有的也称“椭圆酵母”。
国家发展迅速的饮料酒中，要算啤酒和果酒
发展度最快，而果酒中又以葡萄为原料酿制 的葡萄酒为主。
二 果酒的种类
果 蔬 食 品 工 艺 学
1）按生产方法不同分： 发酵原酒：酒度不高，约8~20度。 蒸馏酒:（酒度高，一般在40度以上） 葡萄蒸馏酒： 白兰地 其它蒸馏酒： *** 白兰地 配制酒：糖、色素、中草药料、香精等。
半干：4~12 g/L （残留或调配加入）
果酒与果醋制作PPT教学课件
2、影响酒精发酵的主要环境条件有温度：１８—２５℃、 氧气（缺氧）和pH（偏酸）。
注意：此条件下酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其 他微生物无法适应这个环境受到抑制
二、果醋制作的原理
1、醋酸菌：原核生物，异养需氧型，分裂方式繁殖
2、醋酸的制作原理：
（1）若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸， 其反应式：
三、实验设计： 实验设计流程：
挑选葡萄 冲洗
榨汁
酒精发酵
醋酸发酵
果酒
果醋
思考：1、先冲洗葡萄还是先去枝梗？为什么？ 2、为什么不能反复冲洗葡萄？
发酵装置：
充气口
排气口
出料口
另外：也可常用带盖子的瓶子作制葡萄酒的装置 思考：装置中各口的作用，排气口为什么是弯管形状？
四、操作提示：
1、材料的选择与处理：选新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，除去枝梗。 2、防止发酵液被污染： （1）榨汁机要清洗干净，并晾干。
A．温度控制 B．溶氧控制 C．pH控制 D．酶的控制
诗歌部分
第二单元 挚情的呼唤
第二单元
【略读】 《也许——葬歌》《一个小农家的暮》 《秋歌——给暖暖》《妈妈》
经典晨读 高考导航 课前预习
方法语警林示趣探话究 随堂练习
课后强化作业
经典晨读
望海潮 东南形胜 宋·柳永
东南形胜，三吴①都会，钱塘②自古繁华。烟柳画桥，风 帘翠幕，参差③十万人家。云树绕堤沙，怒涛卷霜雪，天堑④ 无涯。市列珠玑，户盈罗绮，竞豪奢。
C．某科学家经过严密的论证，得出了划时代的科学真理， 虽然一直没有拿出来发表，但他同样是对国家民族社会负责 的知识分子。
D．拥有天然的禀赋、国家民族的赐予、历代先哲的伟大 遗留，这样的人就配称作知识分子。
注意：此条件下酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其 他微生物无法适应这个环境受到抑制
二、果醋制作的原理
1、醋酸菌：原核生物，异养需氧型，分裂方式繁殖
2、醋酸的制作原理：
（1）若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸， 其反应式：
三、实验设计： 实验设计流程：
挑选葡萄 冲洗
榨汁
酒精发酵
醋酸发酵
果酒
果醋
思考：1、先冲洗葡萄还是先去枝梗？为什么？ 2、为什么不能反复冲洗葡萄？
发酵装置：
充气口
排气口
出料口
另外：也可常用带盖子的瓶子作制葡萄酒的装置 思考：装置中各口的作用，排气口为什么是弯管形状？
四、操作提示：
1、材料的选择与处理：选新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，除去枝梗。 2、防止发酵液被污染： （1）榨汁机要清洗干净，并晾干。
A．温度控制 B．溶氧控制 C．pH控制 D．酶的控制
诗歌部分
第二单元 挚情的呼唤
第二单元
【略读】 《也许——葬歌》《一个小农家的暮》 《秋歌——给暖暖》《妈妈》
经典晨读 高考导航 课前预习
方法语警林示趣探话究 随堂练习
课后强化作业
经典晨读
望海潮 东南形胜 宋·柳永
东南形胜，三吴①都会，钱塘②自古繁华。烟柳画桥，风 帘翠幕，参差③十万人家。云树绕堤沙，怒涛卷霜雪，天堑④ 无涯。市列珠玑，户盈罗绮，竞豪奢。
C．某科学家经过严密的论证，得出了划时代的科学真理， 虽然一直没有拿出来发表，但他同样是对国家民族社会负责 的知识分子。
D．拥有天然的禀赋、国家民族的赐予、历代先哲的伟大 遗留，这样的人就配称作知识分子。
《果酒与果醋酿造》课件
选择适合果醋发酵的设备，如发 酵罐、搅拌器等，以保证发酵过
程的顺利进行。
温度与pH控制
在发酵过程中，要控制适当的温 度和pH值，以保证醋酸菌的正
常生长和发酵效果。
果醋的精制与调配
粗果醋的过滤与分离
将发酵后的粗果醋进行过滤和分离，去除残渣和杂质。
精制处理
对粗果醋进行精制处理，如加热、沉淀、吸附等，以提高果醋的清 澈度和口感。
06 实践操作与注意事项
家庭酿造果酒与果醋的技巧与方法
挑选新鲜成熟的水果
清洗与去皮
选择新鲜、成熟、无破损的水果，以保证 酿造出的果酒和果醋品质。
将水果清洗干净，去除果皮和果核，根据 需要切成适当大小。
发酵与陈酿
过滤与澄清
将处理好的水果放入清洁的容器中，加入 适量的糖和水，密封容器，放置在阴凉通 风处进行发酵和陈酿。
原料处理
清洗水果，去除果皮、果 核等杂质，破碎成适当大 小，以便于发酵。
发酵前处理
根据需要添加酵母菌或糖 等发酵剂，调整pH值等参 数，为发酵创造适宜条件 。
酿造过程中的微生物作用
酵母菌的作用
酵母菌是果酒发酵过程中的主要 微生物，能够将糖转化为酒精和
二氧化碳。
乳酸菌的作用
乳酸菌能够为果酒增添独特的风味 ，同时抑制其他有害微生物的生长 。
传统酿造工艺的传承
在古代，果酒和果醋的酿造工艺通常是家族传承或是秘密配方，只有少数人掌 握。
现代果酒与果醋的发展历程
技术进步与工业化生产
随着科技的发展，果酒与果醋的酿造 技术得到了改进，并实现了工业化生 产，产量大幅增加。
品质提升与多样化发展
现代酿造技术提高了果酒与果醋的品 质，并使其口味和风格更加多样化， 满足了不同消费者的需求。
程的顺利进行。
温度与pH控制
在发酵过程中，要控制适当的温 度和pH值，以保证醋酸菌的正
常生长和发酵效果。
果醋的精制与调配
粗果醋的过滤与分离
将发酵后的粗果醋进行过滤和分离，去除残渣和杂质。
精制处理
对粗果醋进行精制处理，如加热、沉淀、吸附等，以提高果醋的清 澈度和口感。
06 实践操作与注意事项
家庭酿造果酒与果醋的技巧与方法
挑选新鲜成熟的水果
清洗与去皮
选择新鲜、成熟、无破损的水果，以保证 酿造出的果酒和果醋品质。
将水果清洗干净，去除果皮和果核，根据 需要切成适当大小。
发酵与陈酿
过滤与澄清
将处理好的水果放入清洁的容器中，加入 适量的糖和水，密封容器，放置在阴凉通 风处进行发酵和陈酿。
原料处理
清洗水果，去除果皮、果 核等杂质，破碎成适当大 小，以便于发酵。
发酵前处理
根据需要添加酵母菌或糖 等发酵剂，调整pH值等参 数，为发酵创造适宜条件 。
酿造过程中的微生物作用
酵母菌的作用
酵母菌是果酒发酵过程中的主要 微生物，能够将糖转化为酒精和
二氧化碳。
乳酸菌的作用
乳酸菌能够为果酒增添独特的风味 ，同时抑制其他有害微生物的生长 。
传统酿造工艺的传承
在古代，果酒和果醋的酿造工艺通常是家族传承或是秘密配方，只有少数人掌 握。
现代果酒与果醋的发展历程
技术进步与工业化生产
随着科技的发展，果酒与果醋的酿造 技术得到了改进，并实现了工业化生 产，产量大幅增加。
品质提升与多样化发展
现代酿造技术提高了果酒与果醋的品 质，并使其口味和风格更加多样化， 满足了不同消费者的需求。
果酒和果醋的制作.PPT
作 实验设计 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
结果分析与评价
果酒
果醋
练习：
1 .下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是
（ C）
A.含糖量高的培养基
B.温度20 ℃ 左右
C.pH=2.5
D.pH=6
2. 严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的
关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多
的理想产物，通常所指的发酵条件不包括( D )
（2）代谢类型:异养 兼性厌氧型
（3）繁殖方式:无性生殖－出芽方式 （4）温度：最适200C 18～250C （5）PH :偏酸 4.0～5.8
（6）存在位置 附着在葡萄上
来自土壤
2．果酒的制作原理
酵母菌在有氧条件下能大量繁殖，增加酵母菌数量; C6H12O6+6O2+6H2O 酶 6CO2+12H2O+能量
专题一：传统发酵技术的应用
发酵产品
发 酵
发酵=无氧呼吸？
基础知识
发酵: 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活
动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物
的过程.
需氧发酵
发酵
据氧气需求情况
厌氧发酵 酒精发酵
据发酵生成产物
乳酸发酵
一、果酒的制作原理
1.果酒制作菌种： 酵母菌
（1）结构:真核生物 单细胞真菌
酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水， 然后进行无氧呼吸才产生酒精。 3、葡萄酒呈现深红色的原因？ 在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。
3.果酒发酵的条件
（1）对氧气的要求：无氧 （2）对温度的要求：18-25℃ （3）对P种：醋酸菌 （1）结构:原核生物 细菌
醋酸菌（原核）
葡萄酒酿造技术(果酒生产技术课件)
一、酿制白葡萄酒的优良品种
1. 雷司令 (Riesling)
原产德国, 适于我国华北、西北等地区栽培。 果穗中等大, 平均穗重140g,粒重 1.56g,果皮黄褐 色,果粉薄,略透明,果肉柔软多汁,味甜。果实含糖 17%～21%, 含酸 5.5～6.7g/L。
本品种可酿造优良的白葡萄酒。
酿酒特性：雷司令酒浅金黄色微带绿色，
新酿成的红葡萄酒里，悬浮着许多细小的微粒，如死亡的酵母菌体和乳酸菌体，葡萄 皮，果肉的纤细微粒等。在贮藏陈酿的过程里，这些悬浮的微粒，靠重心的吸引力会不断 沉降，最后沉淀在罐底形成酒脚（酒泥）。
保持葡萄酒尽量长时间澄清，有自然澄清和人工澄清两种方法。 通过一次次转罐倒桶，把酒脚（酒泥）分离掉，这就是葡萄酒的自然澄清过程。
贮藏陈酿容器
不对葡萄酒的风味和口味造成影响 的贮藏容器，如不锈钢容器、仿佛 涂料的碳钢桶水泥池等 方便，价格低廉
有效成分渗溶到红葡萄酒中，影响红葡萄酒的风味和口 味。如橡木桶，其芳香成分和丹宁物质浸溶到葡萄酒中， 形成葡萄酒陈酿的橡木香和醇厚丰满的风味。 酿造高质量、高档次的陈酿葡萄酒必备
六、红葡萄酒的澄清与过滤
一旦温度高于30℃时，就得进行降温（一般采用喷淋冷却）
前发酵过程中应注意的问题
3.葡萄汁的循环
将发酵罐底部的葡萄汁泵至发酵罐上部，循环可以使发酵基质混合均匀， 压帽，防止皮渣干燥，促进液相和固相之间的物质交换，使发酵基质通风，提 供氧，有利于酵母的活动，并可避免SO2还原为H2S。
前发酵过程中应注意的问题
前发酵约4~6天
目的： 进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。 决定： 前发酵进行的好坏是决定葡萄酒质量的关键。
这一过程是在无氧条件下， 通过酵母菌对糖的不完全分 解，形成乙醇和二氧化碳， 叫做酒精发酵。
《果蔬加工工艺学》果酒酿造
L-苹果酸NADNAD 2H L-乳酸+CO2 葡萄酒酿造中是否应用苹果酸－乳酸发酵，应根据以下因素来决定。 1.葡萄酒种类 2.葡萄的含酸量 3.葡萄品种
二、苹果酸-乳酸发酵
（二）影响苹果酸－乳酸发酵的因素
1.MLF乳酸菌的数量 在发酵初期酵母菌发育占优势，乳酸菌受到抑 制，主发酵结束后，当乳酸菌数量超过100万个/mL时，才开始苹果 酸－乳酸发酵。 2.pH值 pH3.1～4.0范围内，pH值越高，发酵开始越快，pH低于2.9 时，发酵不能正常进行。 3.温度 在14～20℃范围内，苹果酸－乳酸发酵随温度升高而发生 得越快，结束得也越早。低于15℃或高于30 ℃，发酵速度减慢。 4.氧气和二氧化碳 增加氧气会对苹果酸－乳酸发酵产生抑制作用； 二氧化碳对乳酸菌的生长有促进作用。 5.酒精浓度 当酒精浓度超过12%时，苹果酸－乳酸发酵就很难诱发， 而葡萄酒的酒精度通常在10%～12%。但乳酸菌在酒精度低时生长更 好。 6.SO2的影响 SO2在50ppm以上时可抑制苹果酸－乳酸发酵。
二、苹果酸-乳酸发酵
（一）苹果酸－乳酸发酵的性质
新酿成的葡萄酒在酒精发酵后的贮酒前期，有些酒中又出现CO2逸出 的现象，并伴随着新酒混浊，酒的色泽减退，有时还有不良风味出 现，这一现象即苹果酸－乳酸发酵（Malolactic fermentation，简 称MLF）。 原因是酒中的某些MLF乳酸菌（如酒明串珠菌）将苹果酸分解成乳酸 和二氧化碳等。其主要反应机理为：
1.甘油—具有甜味，一定含量的甘油能使葡萄酒口感圆润，并增加口 感复杂性。葡萄酒中含量为6～10 g/L。 2.乙醛—是葡萄酒的香味成分之一，但过多使葡萄酒具氧化味。 3.醋酸—是构成葡萄酒挥发酸的主要物质。醋酸在果酒中的含量为 0.2～0.3g/L，若超过1.5 g/L会有明显的醋酸味。 4.琥珀酸—味苦咸，它的乙酯是葡萄酒的重要香气成分之一，在葡萄 酒中含量为0.2～0.5g/L，主要来源于酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵。 5.杂醇—果酒的杂醇主要有甲醇和高级醇。甲醇有毒害作用，含量高 对品质不利。高级醇是构成果酒二类香气的主要成分。 6.酯类—赋与果酒独特香味，来自陈酿和发酵过程中的酯化反应和发 酵过程中的生化反应。酯类形成受温度，酸含量、pH值、菌种及加 工条件影响。 7.乳酸—一般低于1.0 g/L，主要来源于酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵。
二、苹果酸-乳酸发酵
（二）影响苹果酸－乳酸发酵的因素
1.MLF乳酸菌的数量 在发酵初期酵母菌发育占优势，乳酸菌受到抑 制，主发酵结束后，当乳酸菌数量超过100万个/mL时，才开始苹果 酸－乳酸发酵。 2.pH值 pH3.1～4.0范围内，pH值越高，发酵开始越快，pH低于2.9 时，发酵不能正常进行。 3.温度 在14～20℃范围内，苹果酸－乳酸发酵随温度升高而发生 得越快，结束得也越早。低于15℃或高于30 ℃，发酵速度减慢。 4.氧气和二氧化碳 增加氧气会对苹果酸－乳酸发酵产生抑制作用； 二氧化碳对乳酸菌的生长有促进作用。 5.酒精浓度 当酒精浓度超过12%时，苹果酸－乳酸发酵就很难诱发， 而葡萄酒的酒精度通常在10%～12%。但乳酸菌在酒精度低时生长更 好。 6.SO2的影响 SO2在50ppm以上时可抑制苹果酸－乳酸发酵。
二、苹果酸-乳酸发酵
（一）苹果酸－乳酸发酵的性质
新酿成的葡萄酒在酒精发酵后的贮酒前期，有些酒中又出现CO2逸出 的现象，并伴随着新酒混浊，酒的色泽减退，有时还有不良风味出 现，这一现象即苹果酸－乳酸发酵（Malolactic fermentation，简 称MLF）。 原因是酒中的某些MLF乳酸菌（如酒明串珠菌）将苹果酸分解成乳酸 和二氧化碳等。其主要反应机理为：
1.甘油—具有甜味，一定含量的甘油能使葡萄酒口感圆润，并增加口 感复杂性。葡萄酒中含量为6～10 g/L。 2.乙醛—是葡萄酒的香味成分之一，但过多使葡萄酒具氧化味。 3.醋酸—是构成葡萄酒挥发酸的主要物质。醋酸在果酒中的含量为 0.2～0.3g/L，若超过1.5 g/L会有明显的醋酸味。 4.琥珀酸—味苦咸，它的乙酯是葡萄酒的重要香气成分之一，在葡萄 酒中含量为0.2～0.5g/L，主要来源于酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵。 5.杂醇—果酒的杂醇主要有甲醇和高级醇。甲醇有毒害作用，含量高 对品质不利。高级醇是构成果酒二类香气的主要成分。 6.酯类—赋与果酒独特香味，来自陈酿和发酵过程中的酯化反应和发 酵过程中的生化反应。酯类形成受温度，酸含量、pH值、菌种及加 工条件影响。 7.乳酸—一般低于1.0 g/L，主要来源于酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵。
果酒和果醋的制作_课件
操作过程应注意的问题：
（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用
70%酒精 消毒。
（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 1/3 的空间。
（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 18-25 ℃， 时间控制在 10-12 d左右，可通过从 出料口 取样 对发酵的情况进行及时的监测。 （4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制 在 30-35 ℃ ，时间控制在 7-8 d，并注意适时 通过 充气口 充气。
课题1.果酒和果醋的制作
一、果酒的制作原理
1、认识菌种 酒精发酵的参与者 —— 酵母菌
分类： 真菌(真核生物) 呼吸作用类型： 兼性厌氧型 适宜发酵温度： 18－25℃ 生殖（主要方式）： 出芽生殖 来源： 过程：母体 芽体 新个体 主要是附着在果皮上的野生型酵母菌， 适当接种食品发酵的酵母菌。
一、果酒的制作原理
2、果酒制作的原理是什么？
酵母菌的呼吸作用 酵母菌是兼性厌氧微生物. 在有氧条件下， 酵母菌进行有氧呼吸，在无氧条件下，酵母 菌能进行酒精发酵。
C6H12O6+6O2+6H2O 酶 6CO2+12H2O+能量
酶
C6H12O6
2C2H5OH+2CO2+能量
一、果酒的制作原理
3、果酒制作时应给予怎样的条件：
1、聪明出于勤奋，天才在于积累。 2、三更灯火五更鸡，正是男儿读书时。黑发不知 勤学早，白首方悔读书迟。 3、鸟欲高飞先振翅，人求上进先读书。 4、勤学如春起之苗，不见其增，日有所长；辍学 如磨刀之石，不见其损，日有所亏。
四、结果分析与评价
1.实验现象：
实验现象 发酵 酒精发酵 酒味 气味和味道 气泡和泡沫 有气泡和泡沫
醋酸发酵 酸味
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2. 依酿造方法不同分类：
A 果实发酵酒 用果汁或果浆经酒精发酵而酿制成的酒。 B 蒸馏果酒 将果品进行酒精发酵后再经过蒸馏而得的酒，又名白
兰地。蒸馏果酒酒精含量高多在40%以上。 C 配制果酒 用仿拟发酵果酒的色香味，用配制的方法制成的果酒
或用果实或皮、花,用酒精或白酒浸泡、提取。 D 起泡果酒 以发酵果酒为酒基，经密封二次发酵产生大量CO2而
第十节 果酒
一、果酒种类 二、果酒酿造原理 三、果酒酿造工艺 四、葡萄酒酿造工艺 五、果酒病害
一、果酒种类
果酒是以水果为原料，经破碎，发酵 或浸泡等工艺精心调配酿制而成的。
1.依所用原料分： 葡萄酒、苹果酒、柿子酒、柑橘酒等。果酒类 以葡萄酒的产量和分类最多
果酒种类
菠
萝
果
果
酒
酒
葡 萄 酒
果酒种类
果酒的酿造过程是由酵母菌分解果实中的可发酵性糖类经 酒精发酵生成酒精，再在陈酿澄清过程中经酯化、氧化、沉 淀等作用，制成酒液清晰、色泽鲜美、醇和芳香的果酒的过 程。
果酒酿造要经历酒精发酵和陈酿等两个阶段。在这两个阶段中发生着不 同的生物化学反应，对果汁的质量起着不同的作用。
一>果酒酿造两个阶段
•
（1）果酒发酵期中的生物化学变化
果酒酿造原理
C 影响酒酵母繁殖和发酵的因素 温度 最高发酵温度为35℃，超过10 ℃，耐酒精能力随
温度升身高而降低 氧气 在有氧条件下，是呼吸作用，细胞大量繁殖；
在无氧条件下，是发酵作用，产生酒精和CO2 酒精 微生物的代谢产物，对微生物自身有一定的毒
害 糖和渗透压 糖、盐类溶液可以产生 渗透压，在较大
半干葡萄酒，含糖在4.1~12.0 g/L;饮用时有微甜感,如半干白葡萄酒、半干红葡萄酒、 半干桃红葡萄酒。
半甜葡萄酒，含糖在12.1~50.1 g/L;饮用时有甘甜、爽顺感
甜葡萄酒，含糖等于或大于50.1 g/L。饮用时有明显的甜醉感
C 葡萄酒按酒颜色划分为三种：白葡萄酒、红葡萄酒、桃 红葡萄酒
二、果酒酿造原理
生成酯。 氧化还原作用 死酵母和亚硫酸的存在，还原氧气，同时
酒中的醛类被氧化生成酸，进一步形成酯。 减酸作用 酒石酸在较低的温度下，会有一部分析出，从
而酸度减弱。
原料选择
↓
发酵容器消毒
→
发酵液的制备与调整
破碎压榨
↓
入池发酵
↓
新酒发酵
三
↓
果
后发酵
↓
酒
陈酿
酿
成品调配 ↓
造
↓
工
灌装
↓
艺
灭菌
空瓶清洗消毒 →
制成。香槟酒是起泡果酒 。 E 加料果酒以发酵果酒为基础，加入植物性增香物质或药材制成
葡萄酒种类
A 葡萄酒按酒中酒精含量的不同，可分为低度果酒、高度 果酒
B 葡萄酒中的按含糖量多少可分：
干葡萄酒，含糖（以葡萄糖计）小于或等于4.0 g/L; 酒的糖份几乎已发酵完,饮用 时觉不出甜味, 酸味明显。如干白葡萄酒、干红葡萄洒、干桃红葡萄酒。
果酒酿造原理
二>果酒酿造
1.果酒酵母 A 酒酵母特性
果酒酿造上的优良酵母是葡萄酒酵母。这种酵母一般附生 在葡萄果皮上，在土壤中过冬，通过昆虫或灰尘传播。可用葡 萄汁自然发酵分离、提纯而得。葡萄酒酵母可以忍受13-15% 的酒精,自然酿造最高能达到的酒度是15度
果酒酿造原理
B 具备条件 具有果香和酒香； 将部分糖分完全分解； 较高的抗SO2能力； SO2可以抑制有害菌生长 较高的发酵能力； 较好的凝聚力和较快沉降速度 能在低温（15℃）或果酒适宜温度下发酵，以保持果 香和新鲜清爽的口味。
柔和的酒味，乙醇含量增加可以抑制许多微生物的生长。 （2）甘油 是除水、乙醇外含量较高的物质，味甜且稠，增加果酒稠度，
使果酒口味清甜圆润,经过贮藏含量升高。 （3）乙醛 酒精发酵副产物，乙醛 是葡萄酒的香味成分之一，过多的游
离乙醛 会使葡萄酒有苦味和氧化味，经过陈酿含量升高。 （4）醋酸 是葡萄酒中主要的挥发酸，在一定的范围内是葡萄酒良好的
浓度时，会使细胞失水，导致微生物死来自 总酸和pH 酵母在pH为3.0时，能繁殖和发酵。故发酵
pH3.2~3.5，可以阻止有害微生物繁殖 SO2 是杀菌剂，可用来抑制杂菌的繁殖
果酒酿造原理
2.果酒酿造原理
A 酒精发酵机理 C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 热量
B 果酒陈酿期的化学变化 酯化作用 果酒中的醇类和酸类物质在陈酿过程中会逐渐
①脂化作用 果酒中醇类与酸类化合生成酯，如醋酸和乙 醇化合生成清香型的醋酸乙酯，醋酸与戊醇化合生成果香 型的醋酸戊酯。脂化反应速度较慢
②氧化还原与沉淀作用 果酒中的单宁、色素等经氧化而 沉淀，醋酸和醛类经氧化而减少，糖苷在酸性溶液中逐渐 结晶下沉，以及有机酸盐、果屑细小微粒等的下沉，也都 在陈酿期中完成。因此经过陈酿，可使果汁的苦涩味减少， 酒汁进一步澄清。
②酒精发酵过程中的其它产物 果汁经酵母菌的酒精发酵作用，除生 成乙醇和二氧化碳外，还产生少量的甘油、琥珀酸、醋酸和芳香成分 及杂醇油等，这些都有利于果酒的质量。
酒精发酵过程的产物
（1）乙醇 是果酒主要成分之一，具有芳香和带刺激性的甜味。 11%以下的酒很难有酒香，且乙醇与单宁、酸等成分相互配合才能达到
↓
贴标
↓
成品
20～21℃ 10～15℃，加明 胶，添桶，换桶
酒度16%以下， 60～70℃，10～15min
果酒酿造工艺操作要点
含氮量调整 发酵前加入硫酸铵，促进发酵的正常进行。 发酵 发酵液制备调整好后 ，及时入池发酵 。为保证发
①酒精发酵 酒精发酵是果酒酿造过程中的主要生物化学变化。它是 果汁中的已糖，经果酒酵母的作用，最后生成酒精和二氧化碳。果酒 酵母细胞含有多种酶类。如转化酶能使蔗糖水解成葡萄糖和果糖；酒 精酶使已糖分解成乙醇和二氧化碳、蛋白酶使蛋白质分解成氨基酸， 氧化酶促进果酒陈酿，并使单宁、色素和胶体物质沉淀；还原酶能使 某些物质与氢作用起还原作用，尤其是与含硫物质作用生成硫化氢而 释放。
风味物质，赋予葡萄酒气味和滋味。 （5）琥珀酸 可以增加果酒爽口感。 （6）高级醇 是果酒二类香气的主要成分，含量低，过高有不愉快的粗
糙感
（2）果酒在陈酿过程中的变化
• 刚发酵后的新酒，浑浊不清，味不醇和，辛辣 、缺乏芳 香，不适饮用，必须经过一段时间的陈酿，使不良物质消 除或减少，同时生成新的芳香物质，酒质透明、醇和。陈 醋期的变化主要有以下两个方面：
A 果实发酵酒 用果汁或果浆经酒精发酵而酿制成的酒。 B 蒸馏果酒 将果品进行酒精发酵后再经过蒸馏而得的酒，又名白
兰地。蒸馏果酒酒精含量高多在40%以上。 C 配制果酒 用仿拟发酵果酒的色香味，用配制的方法制成的果酒
或用果实或皮、花,用酒精或白酒浸泡、提取。 D 起泡果酒 以发酵果酒为酒基，经密封二次发酵产生大量CO2而
第十节 果酒
一、果酒种类 二、果酒酿造原理 三、果酒酿造工艺 四、葡萄酒酿造工艺 五、果酒病害
一、果酒种类
果酒是以水果为原料，经破碎，发酵 或浸泡等工艺精心调配酿制而成的。
1.依所用原料分： 葡萄酒、苹果酒、柿子酒、柑橘酒等。果酒类 以葡萄酒的产量和分类最多
果酒种类
菠
萝
果
果
酒
酒
葡 萄 酒
果酒种类
果酒的酿造过程是由酵母菌分解果实中的可发酵性糖类经 酒精发酵生成酒精，再在陈酿澄清过程中经酯化、氧化、沉 淀等作用，制成酒液清晰、色泽鲜美、醇和芳香的果酒的过 程。
果酒酿造要经历酒精发酵和陈酿等两个阶段。在这两个阶段中发生着不 同的生物化学反应，对果汁的质量起着不同的作用。
一>果酒酿造两个阶段
•
（1）果酒发酵期中的生物化学变化
果酒酿造原理
C 影响酒酵母繁殖和发酵的因素 温度 最高发酵温度为35℃，超过10 ℃，耐酒精能力随
温度升身高而降低 氧气 在有氧条件下，是呼吸作用，细胞大量繁殖；
在无氧条件下，是发酵作用，产生酒精和CO2 酒精 微生物的代谢产物，对微生物自身有一定的毒
害 糖和渗透压 糖、盐类溶液可以产生 渗透压，在较大
半干葡萄酒，含糖在4.1~12.0 g/L;饮用时有微甜感,如半干白葡萄酒、半干红葡萄酒、 半干桃红葡萄酒。
半甜葡萄酒，含糖在12.1~50.1 g/L;饮用时有甘甜、爽顺感
甜葡萄酒，含糖等于或大于50.1 g/L。饮用时有明显的甜醉感
C 葡萄酒按酒颜色划分为三种：白葡萄酒、红葡萄酒、桃 红葡萄酒
二、果酒酿造原理
生成酯。 氧化还原作用 死酵母和亚硫酸的存在，还原氧气，同时
酒中的醛类被氧化生成酸，进一步形成酯。 减酸作用 酒石酸在较低的温度下，会有一部分析出，从
而酸度减弱。
原料选择
↓
发酵容器消毒
→
发酵液的制备与调整
破碎压榨
↓
入池发酵
↓
新酒发酵
三
↓
果
后发酵
↓
酒
陈酿
酿
成品调配 ↓
造
↓
工
灌装
↓
艺
灭菌
空瓶清洗消毒 →
制成。香槟酒是起泡果酒 。 E 加料果酒以发酵果酒为基础，加入植物性增香物质或药材制成
葡萄酒种类
A 葡萄酒按酒中酒精含量的不同，可分为低度果酒、高度 果酒
B 葡萄酒中的按含糖量多少可分：
干葡萄酒，含糖（以葡萄糖计）小于或等于4.0 g/L; 酒的糖份几乎已发酵完,饮用 时觉不出甜味, 酸味明显。如干白葡萄酒、干红葡萄洒、干桃红葡萄酒。
果酒酿造原理
二>果酒酿造
1.果酒酵母 A 酒酵母特性
果酒酿造上的优良酵母是葡萄酒酵母。这种酵母一般附生 在葡萄果皮上，在土壤中过冬，通过昆虫或灰尘传播。可用葡 萄汁自然发酵分离、提纯而得。葡萄酒酵母可以忍受13-15% 的酒精,自然酿造最高能达到的酒度是15度
果酒酿造原理
B 具备条件 具有果香和酒香； 将部分糖分完全分解； 较高的抗SO2能力； SO2可以抑制有害菌生长 较高的发酵能力； 较好的凝聚力和较快沉降速度 能在低温（15℃）或果酒适宜温度下发酵，以保持果 香和新鲜清爽的口味。
柔和的酒味，乙醇含量增加可以抑制许多微生物的生长。 （2）甘油 是除水、乙醇外含量较高的物质，味甜且稠，增加果酒稠度，
使果酒口味清甜圆润,经过贮藏含量升高。 （3）乙醛 酒精发酵副产物，乙醛 是葡萄酒的香味成分之一，过多的游
离乙醛 会使葡萄酒有苦味和氧化味，经过陈酿含量升高。 （4）醋酸 是葡萄酒中主要的挥发酸，在一定的范围内是葡萄酒良好的
浓度时，会使细胞失水，导致微生物死来自 总酸和pH 酵母在pH为3.0时，能繁殖和发酵。故发酵
pH3.2~3.5，可以阻止有害微生物繁殖 SO2 是杀菌剂，可用来抑制杂菌的繁殖
果酒酿造原理
2.果酒酿造原理
A 酒精发酵机理 C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 热量
B 果酒陈酿期的化学变化 酯化作用 果酒中的醇类和酸类物质在陈酿过程中会逐渐
①脂化作用 果酒中醇类与酸类化合生成酯，如醋酸和乙 醇化合生成清香型的醋酸乙酯，醋酸与戊醇化合生成果香 型的醋酸戊酯。脂化反应速度较慢
②氧化还原与沉淀作用 果酒中的单宁、色素等经氧化而 沉淀，醋酸和醛类经氧化而减少，糖苷在酸性溶液中逐渐 结晶下沉，以及有机酸盐、果屑细小微粒等的下沉，也都 在陈酿期中完成。因此经过陈酿，可使果汁的苦涩味减少， 酒汁进一步澄清。
②酒精发酵过程中的其它产物 果汁经酵母菌的酒精发酵作用，除生 成乙醇和二氧化碳外，还产生少量的甘油、琥珀酸、醋酸和芳香成分 及杂醇油等，这些都有利于果酒的质量。
酒精发酵过程的产物
（1）乙醇 是果酒主要成分之一，具有芳香和带刺激性的甜味。 11%以下的酒很难有酒香，且乙醇与单宁、酸等成分相互配合才能达到
↓
贴标
↓
成品
20～21℃ 10～15℃，加明 胶，添桶，换桶
酒度16%以下， 60～70℃，10～15min
果酒酿造工艺操作要点
含氮量调整 发酵前加入硫酸铵，促进发酵的正常进行。 发酵 发酵液制备调整好后 ，及时入池发酵 。为保证发
①酒精发酵 酒精发酵是果酒酿造过程中的主要生物化学变化。它是 果汁中的已糖，经果酒酵母的作用，最后生成酒精和二氧化碳。果酒 酵母细胞含有多种酶类。如转化酶能使蔗糖水解成葡萄糖和果糖；酒 精酶使已糖分解成乙醇和二氧化碳、蛋白酶使蛋白质分解成氨基酸， 氧化酶促进果酒陈酿，并使单宁、色素和胶体物质沉淀；还原酶能使 某些物质与氢作用起还原作用，尤其是与含硫物质作用生成硫化氢而 释放。
风味物质，赋予葡萄酒气味和滋味。 （5）琥珀酸 可以增加果酒爽口感。 （6）高级醇 是果酒二类香气的主要成分，含量低，过高有不愉快的粗
糙感
（2）果酒在陈酿过程中的变化
• 刚发酵后的新酒，浑浊不清，味不醇和，辛辣 、缺乏芳 香，不适饮用，必须经过一段时间的陈酿，使不良物质消 除或减少，同时生成新的芳香物质，酒质透明、醇和。陈 醋期的变化主要有以下两个方面：