第四章畜禽类原料
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• 家禽；禽内脏中有一定量的维生素B维生素A维生素D维生 素E等，特别是肝脏中含维生素A最为丰富。鸽肉中的营养 作用与鸡相似，但比鸡更容易消化吸收，故民间有“一鸡 胜九鸽”之说。鹌鹑的营养成分及组合较完善，蛋白质、 维生素含量均比鸡高，被称为‘动物人参’。乌鸡是著名 的药膳鸡，其含有特殊物质‘黑素’。
• C蛋白质：牛乳中的蛋白质含总量的3.4%左右，其中酪蛋 白占2.8%，乳白蛋白占0.5%、乳球蛋白占0.1%。酪蛋白系 由碳，氢，氧，氮，磷，硫等元素组成，在弱酸或皱胃酶 等作用下发生凝固。乳白蛋白中含有人体所必需的各种氨 基酸，极易消化，是一种完全蛋白质。
• D乳糖：是哺乳动物中特有的糖类，在动物的其他器官中并不存在。 牛乳中的乳糖占4.5%，是一种双糖，可水解呈葡萄糖和半乳糖。 乳糖的甜味仅占蔗糖的1/6左右，在感觉上仅有微甜味，所以在牛 乳加工产品中不能依靠乳糖作为甜味的来源，而需加其他甜味剂。
• d碳水化合物；碳水化合物在家出体内含量很少， 它们主要以糖原的形式存在。
• e无机盐；肉类中的无机盐含量较少，一般只占 0.8%-1.2%主要有钙、磷、钾、钠、铁、锌等。瘦 肉要比脂肪组织含有更多的无机盐。
• f维生素；肉中还含有少量的维生素是维生素B族 的重要来源、肉类中的维生素主要存在于瘦肉中， 另外肝脏中还含有较为丰富的维生素A及维生素B2 等。
• E无机盐：牛乳中含有人体所必需的一切无机盐，其总量为0.7%左 右，这些无机盐是以有机酸和无机酸结合的形式存在，如钙，镁， 钠，钾，铁盐及其他阳离子等。其中，钙与酪蛋白结合的部分被 认为是极易消化吸收的形式。此外牛乳中还含有碘，铜，锰等微 量元素。
第四章 畜禽类原料
第一节 畜禽类原料基础知识
1、畜禽类原料定义、畜类原料、禽 类原料的定义及其化学成分。
• A、畜禽类原料定义：畜禽类原料是动物性 烹饪原料之一，主要指人类饲养的可作为烹 饪原料使用的家禽、家畜及其副产品的统称。
• 畜类原料；哺乳动物原料及其制品。包括： 家畜、野兽的肉、乳及制品。
3、家畜肉的定义及组织结构
• A定义；家畜肉，一般是指屠宰后去血、毛、皮、内脏、头、蹄后 的部分，也成胴体。
• 猪占全猪的60%-70%，牛肉占全牛的45%-50%。胴体从形态学结构 上可分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织。其组成比 例因动物的种类、品种、年龄、肥度、营养状况的不同而不同。
注意事项：用肾制作菜肴时要去掉 肾髓（既腰臊），烹调时要加适量 的醋去其腥味，注意火候，不可加 热过度，否则菜肴质地老。 胃:别名：肚 烹调应用：胃在烹调中做主料使用， 常用的烹调方法是爆、炒、酱、汤 爆、拌等，特别是幽门俗称肚头， 如‘油爆读肚头’、‘汤爆肚头’ 用瓣胃制作的有‘发丝牛百 叶’‘毛肚火锅’等。
• 禽类原料；鸟类动物原料及其制品。包括：Байду номын сангаас家禽、野禽、禽蛋及制品。
• B畜禽类原料的化学成分；水分、蛋白质、 脂肪、无机盐、糖类、维生素以及其他微量 元素。
畜类原料的化学成分
• a水分；各种肉类的含水量均为48%-75%，肉中的 含水量于家畜的肥瘦有关，家畜越肥，脂肪越多， 含水量越少；家畜越瘦，脂肪越少，含水量越高。
• 肉中的化学成分除以上六种营养素以外，还含有 许多有机物，这些物质对肉的品质及构成肉的味 道都有重要影响。
C禽类原料的化学成分
• 禽类化学成分主要包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、无机盐、维 生素、水和寖出物等。受禽的种类、饲养状况、营养状况、宰后 变化等因素的影响。
• a蛋白质；禽肉蛋白质的种类与家畜肉相似。含量约为20%左右， 大多为优质蛋白其中肌红蛋白的含量和性质对轻柔颜色影响极大， 禽肉因品种不同有淡红色、灰白色或暗红色，仔鸡颜色比老柴鸡 淡些，瘦鸡肉呈暗红色或淡青色，急宰的鸡多呈淡黄色。
2、家禽、家畜内脏的营养特点。
• 家禽；家畜内脏的营养价值较高，维生素A含量较高，羊 肝、猪肝、牛肝是常见食物中维生素含量最高的3中家畜 内脏。中医认为猪腰有理胃气，通膀胱，消积滞之止消渴 等功效；猪胃有补虚损，健脾胃之功效；猪肺对肺虚咳嗽 有一定疗效；猪心有安神定心之功效。这些既是中医以脏 补脏之说。
• B结缔组织；定义、纤维组成、分布 • 定义：结缔组织主要是由无定形的基质与纤维构成，占胴体的
15%-20%。 • 纤维组成：其纤维是胶原纤维、弹性纤维和网状纤维，都属于不
完全蛋白质。胶原纤维在70-100°时可以溶解成明胶。 • 分布：结缔组织在体内的分布是前多后少，上多下少，如前腿、
颈部、肩胛处结缔组织较多。一般老龄的、役用的、体瘦的畜类 含结缔组织较多，牛、羊的结缔组织比猪多。
2、乳品的概念及化学成分
的液体。
牛乳通常叫做牛奶，一般为白色或 稍带黄色，并具有特有的清香味和 稍带甜味。
牛乳化学成分：
• A水分：牛乳中主要成分是水分，占86%~89%。牛乳中的 水分内溶解有各种有机物、无机盐和气体等。
• B乳脂肪：其含量占3%~5%。乳脂肪在牛乳中呈球状悬浮 液，乳脂肪不仅与牛乳的口味有关，也是制作稀奶油、奶 油、全脂奶粉及干酪的主要成分。乳脂肪常被用来衡量牛 乳的质量。牛乳中乳脂肪的含量与奶牛的品种和其他条件 有关。
• b蛋白质；家畜肉含有较为丰富的蛋白质，其中猪、 牛、羊肉中蛋白质含量高达18%-20%，是完全蛋 白质，营养价值高。
• c脂肪；动物脂肪多积聚在皮下、肠网膜、心肾周 围结缔组织及肌肉间。家畜肉的脂肪含量与肉的 风味有关脂肪含量少的肉，肉质不仅发硬，同时 风味也差。牛羊肉比猪肉脂肪含量低，羊脂肪中 含有一些低级脂肪酸，与膻味有关。
• b脂肪；禽肉中脂肪的不饱和脂肪酸的含量要高于饱和脂肪酸的含 量。鸡肉中的亚油酸的含量达20%。
• c维生素和无机盐；禽肉中含有较多的B族维生素。脂溶性维生素 的含量也很多。
• 禽肉中磷铁的含量较为丰富是补充这些物质的良好来源。禽肉中 还含有很多的微量元素。
• d含氮寖出物；禽肉寖出物随禽种类、年龄、生态环境的不同，其 含量和成分有一定差异。幼禽所含比老禽少，公禽比母禽少，所 以老母鸡适合炖汤，而仔鸡适合爆炒。
• C蛋白质：牛乳中的蛋白质含总量的3.4%左右，其中酪蛋 白占2.8%，乳白蛋白占0.5%、乳球蛋白占0.1%。酪蛋白系 由碳，氢，氧，氮，磷，硫等元素组成，在弱酸或皱胃酶 等作用下发生凝固。乳白蛋白中含有人体所必需的各种氨 基酸，极易消化，是一种完全蛋白质。
• D乳糖：是哺乳动物中特有的糖类，在动物的其他器官中并不存在。 牛乳中的乳糖占4.5%，是一种双糖，可水解呈葡萄糖和半乳糖。 乳糖的甜味仅占蔗糖的1/6左右，在感觉上仅有微甜味，所以在牛 乳加工产品中不能依靠乳糖作为甜味的来源，而需加其他甜味剂。
• d碳水化合物；碳水化合物在家出体内含量很少， 它们主要以糖原的形式存在。
• e无机盐；肉类中的无机盐含量较少，一般只占 0.8%-1.2%主要有钙、磷、钾、钠、铁、锌等。瘦 肉要比脂肪组织含有更多的无机盐。
• f维生素；肉中还含有少量的维生素是维生素B族 的重要来源、肉类中的维生素主要存在于瘦肉中， 另外肝脏中还含有较为丰富的维生素A及维生素B2 等。
• E无机盐：牛乳中含有人体所必需的一切无机盐，其总量为0.7%左 右，这些无机盐是以有机酸和无机酸结合的形式存在，如钙，镁， 钠，钾，铁盐及其他阳离子等。其中，钙与酪蛋白结合的部分被 认为是极易消化吸收的形式。此外牛乳中还含有碘，铜，锰等微 量元素。
第四章 畜禽类原料
第一节 畜禽类原料基础知识
1、畜禽类原料定义、畜类原料、禽 类原料的定义及其化学成分。
• A、畜禽类原料定义：畜禽类原料是动物性 烹饪原料之一，主要指人类饲养的可作为烹 饪原料使用的家禽、家畜及其副产品的统称。
• 畜类原料；哺乳动物原料及其制品。包括： 家畜、野兽的肉、乳及制品。
3、家畜肉的定义及组织结构
• A定义；家畜肉，一般是指屠宰后去血、毛、皮、内脏、头、蹄后 的部分，也成胴体。
• 猪占全猪的60%-70%，牛肉占全牛的45%-50%。胴体从形态学结构 上可分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织。其组成比 例因动物的种类、品种、年龄、肥度、营养状况的不同而不同。
注意事项：用肾制作菜肴时要去掉 肾髓（既腰臊），烹调时要加适量 的醋去其腥味，注意火候，不可加 热过度，否则菜肴质地老。 胃:别名：肚 烹调应用：胃在烹调中做主料使用， 常用的烹调方法是爆、炒、酱、汤 爆、拌等，特别是幽门俗称肚头， 如‘油爆读肚头’、‘汤爆肚头’ 用瓣胃制作的有‘发丝牛百 叶’‘毛肚火锅’等。
• 禽类原料；鸟类动物原料及其制品。包括：Байду номын сангаас家禽、野禽、禽蛋及制品。
• B畜禽类原料的化学成分；水分、蛋白质、 脂肪、无机盐、糖类、维生素以及其他微量 元素。
畜类原料的化学成分
• a水分；各种肉类的含水量均为48%-75%，肉中的 含水量于家畜的肥瘦有关，家畜越肥，脂肪越多， 含水量越少；家畜越瘦，脂肪越少，含水量越高。
• 肉中的化学成分除以上六种营养素以外，还含有 许多有机物，这些物质对肉的品质及构成肉的味 道都有重要影响。
C禽类原料的化学成分
• 禽类化学成分主要包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、无机盐、维 生素、水和寖出物等。受禽的种类、饲养状况、营养状况、宰后 变化等因素的影响。
• a蛋白质；禽肉蛋白质的种类与家畜肉相似。含量约为20%左右， 大多为优质蛋白其中肌红蛋白的含量和性质对轻柔颜色影响极大， 禽肉因品种不同有淡红色、灰白色或暗红色，仔鸡颜色比老柴鸡 淡些，瘦鸡肉呈暗红色或淡青色，急宰的鸡多呈淡黄色。
2、家禽、家畜内脏的营养特点。
• 家禽；家畜内脏的营养价值较高，维生素A含量较高，羊 肝、猪肝、牛肝是常见食物中维生素含量最高的3中家畜 内脏。中医认为猪腰有理胃气，通膀胱，消积滞之止消渴 等功效；猪胃有补虚损，健脾胃之功效；猪肺对肺虚咳嗽 有一定疗效；猪心有安神定心之功效。这些既是中医以脏 补脏之说。
• B结缔组织；定义、纤维组成、分布 • 定义：结缔组织主要是由无定形的基质与纤维构成，占胴体的
15%-20%。 • 纤维组成：其纤维是胶原纤维、弹性纤维和网状纤维，都属于不
完全蛋白质。胶原纤维在70-100°时可以溶解成明胶。 • 分布：结缔组织在体内的分布是前多后少，上多下少，如前腿、
颈部、肩胛处结缔组织较多。一般老龄的、役用的、体瘦的畜类 含结缔组织较多，牛、羊的结缔组织比猪多。
2、乳品的概念及化学成分
的液体。
牛乳通常叫做牛奶，一般为白色或 稍带黄色，并具有特有的清香味和 稍带甜味。
牛乳化学成分：
• A水分：牛乳中主要成分是水分，占86%~89%。牛乳中的 水分内溶解有各种有机物、无机盐和气体等。
• B乳脂肪：其含量占3%~5%。乳脂肪在牛乳中呈球状悬浮 液，乳脂肪不仅与牛乳的口味有关，也是制作稀奶油、奶 油、全脂奶粉及干酪的主要成分。乳脂肪常被用来衡量牛 乳的质量。牛乳中乳脂肪的含量与奶牛的品种和其他条件 有关。
• b蛋白质；家畜肉含有较为丰富的蛋白质，其中猪、 牛、羊肉中蛋白质含量高达18%-20%，是完全蛋 白质，营养价值高。
• c脂肪；动物脂肪多积聚在皮下、肠网膜、心肾周 围结缔组织及肌肉间。家畜肉的脂肪含量与肉的 风味有关脂肪含量少的肉，肉质不仅发硬，同时 风味也差。牛羊肉比猪肉脂肪含量低，羊脂肪中 含有一些低级脂肪酸，与膻味有关。
• b脂肪；禽肉中脂肪的不饱和脂肪酸的含量要高于饱和脂肪酸的含 量。鸡肉中的亚油酸的含量达20%。
• c维生素和无机盐；禽肉中含有较多的B族维生素。脂溶性维生素 的含量也很多。
• 禽肉中磷铁的含量较为丰富是补充这些物质的良好来源。禽肉中 还含有很多的微量元素。
• d含氮寖出物；禽肉寖出物随禽种类、年龄、生态环境的不同，其 含量和成分有一定差异。幼禽所含比老禽少，公禽比母禽少，所 以老母鸡适合炖汤，而仔鸡适合爆炒。