《中式烹调技艺》练习题
《中式烹调技艺》练习五(第五章)
《中式烹调技艺》练习五（第五章）班级姓名得分一、名词解释：1、干货原料的涨发：2、水发：3、焖发：4、碱发：5、油发：6、盐发：7、火发：、干货原料：二、填空题：、干货原料一般采用、、或等方法脱水干制而成。
、干货原料在烹调中的应用表现在①、②、③。
、水发时原料吸水的途径有①、②、③。
、干货原料的涨发一般采用、、、和等方法。
其中最基本、最广泛使用的发料方法是，按其水温不同可分为、和三大类。
、热水发主要有、、、四种操作方法。
其形式有和两种。
、碱发有和两种。
、油发适合于的干货原料，如、、等。
、碱发一般要经过、、三个工序。
、熟碱液的特点是，生碱液的特点是。
、盐发一般经过、、三个工序。
、火发具体可分为、、、等工序。
、写出下列原料的涨发率：黑木耳发菜莲子玉兰笋海参干贝油发蹄筋、燕窝涨发可分为、、、四个步骤。
三、判断题：1、采用油发的原料，必须经过水发的辅助过程。
（）2、碱发的原料事先要浸泡回软。
（）3、一般适用于油发的原料也适用于盐发。
（）4、火发是直接用火涨发原料。
（）5、凡经过火发的干货原料，都必须用水发才能使原料涨发。
（）6、用碱发料的时间夏天应长一些，冬天应短一些。
（）7、香菇涨发时，一般用沸水涨发，这样容易使香味益出。
（）8、盐发时，盐传热慢，操作时间长，对原料形状和色泽有影响，质量不如油发。
（）9、煮发适用于体积较小、质地细嫩的原料。
（）、哈士蟆涨发时，可加入高汤，以增添鲜味（）、由于碱具有较强的腐蚀性和脱脂性，所以碱发可缩短涨发的时间。
（）、牛蹄筋由于质地粗壮，涨发时一般只采用油发的方法。
（）、鱼翅只能采用水发的方法进行涨发。
（）、海参涨发时应采用多煮少泡的方法。
（）、用鱼肚作为菜肴使用时，宜采用水发的方法。
（）四、选择题：、大乌参采用的涨发方法是。
、水发、油发、火发、先火发后水发、焖发实际上是的延伸过程或辅助工序。
、煮发、油发、泡发、蒸发、熟碱液的配置比例是。
、纯碱克，生石灰克，沸水克。
、纯碱克，生石灰克，沸水克。
中式烹调技艺问答题(结束)
问答题第一章：中式烹调概述烹和调的作用各是什么？发明烹调的重大意义是什么？中式菜肴的特点是什么？山东风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？四川风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？广东风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？江苏风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？第二章：鲜活烹饪原料的初步加工鲜活原料初步加工的基本原则是什么？鲜活烹饪原料加工的意义是什么？新鲜蔬菜初步加工的基本要求？水产品初步加工的基本要求是什么？以鱼类为例说明其加工步骤家禽初步加工的基本要求是什么？其加工步骤是什么？家畜内脏及四肢的初步加工有哪些基本要求？第三章：刀工刀法和勺工技术如何保养刀具？刀工的基本要求和作用？如何理解刀工的基本原理？磨刀时要注意什么问题？简述刀法的种类及适用范围。
如何理解刀工中扶料的指法。
推刀切和锯刀切的区别。
剞好松鼠鱼花刀的关键是什么？剞花刀时刀纹的疏密、深浅与烹调方法有何关系？为什么？勺工的基本要求？临灶烹调时翻勺有何作用？卖穗花刀和荔枝花刀的区别？第四章：出肉及整料去骨出肉加工的要求是什么？结合实践试述鲤鱼出肉加工步骤。
叙述鸡的整料去骨的过程。
什么是整料去骨？其对加工制作菜肴有何作用。
整料去骨的要求是什么？简述不开口式的整鱼去骨加工步骤。
第五章：干货原料的涨发干货原料涨发的意义？干货原料涨发的要求是什么？干货原料涨发的方法主要有哪几种？涨发的过程是怎样的？叙述常用干货原料的涨发方法并进行实践。
结合实例说明碱发、油发的涨发原理。
水发干货原料时，是通过哪三种途径吸水而使原料达到涨发效果的？试比较猪蹄筋采用油发、水发、盐发三种涨发方法的异同。
（列表）第六章：烹饪原料的初步热处理焯水的作用是什么？焯水对烹饪原料的影响？试举例说明烹饪原料焯水的操作要领。
为什么植物性原料叶类蔬菜焯水后应迅速过凉。
过油的作用是什么？走油和滑油的操作要领是什么？过油时应注意哪些问题？走红的方法有哪些？其操作要领是什么？走红的作用是什么？汽蒸的作用和注意事项？第七章：热菜的配菜配菜的作用是什么？配菜的要求是什么？怎样掌握菜肴的质量标准及净料成本？热菜配菜的一般原则如何理解配菜中香和味的配合？如何理解配菜中形的配合原则？如何理解配菜中质的配合原则？热菜配菜有哪些基本方法？配花式热菜的要求是什么？菜肴命名有哪些基本原则？按十种菜肴命名方法，请试举出几种菜肴名称。
高级中式烹调师技能知识练习题(100题)含答案
高级中式烹调师技能知识练习题10、（判断题）（）长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。
参考答案：错误11、（判断题）中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。
参考答案：正确12、（判断题）（）哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。
参考答案：错误13、（判断题）糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。
参考答案：错误14、（判断题）按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素（真菌）食物中毒等四大类。
参考答案：正确15、（判断题）撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。
参考答案：正确16、（判断题）（）成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。
参考答案：错误17、（判断题）成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。
参考答案：正确18、（判断题）（）当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。
参考答案：错误19、（判断题）按香气的混合状况分，香可分成清香、浓香和芳香三种。
20、（判断题）（）口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。
参考答案：正确21、（判断题）（）谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。
参考答案：正确22、（判断题）蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。
参考答案：正确23、（判断题）水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。
参考答案：正确24、（判断题）僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。
参考答案：正确25、（判断题）（）成本系数可以用于计算半成品的单位成本。
参考答案：正确26、（判断题）（）净料质量等于毛料质量乘以净料率。
参考答案：正确27、（判断题）（）动物性原料可用温热水解冻。
参考答案：错误28、（判断题）蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。
参考答案：正确29、（判断题）粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。
《中餐烹调技艺》期末测试题三及答案
《中餐烹调技艺》期末测试题三及答案期末测试题三一、选择题（每题1分，共15分）1、鱼边鱼以（）季质量为最肥美。
A、春B、夏C、秋D、冬2、除（）外，其余都是鲜菇需要炟的原因。
A、鲜菇含有草酸，炟可破坏草酸B、鲜菇带有细菌，炟可防止变质C、鲜菇带有异味，炟可消除D、鲜菇会继续生长，炟可使其生长停止，保持鲜菇的质量3、关于块与件的区分，（）的说法是错误的。
A、块可用切和斩两种刀法成形B、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准C、件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形D、件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状4、合理安排上菜有重要的意义，（）是其中之一。
A、符合风俗习惯B、满足宾客口味享受C、体现餐厅的规范化服务D、能够照顾客人个性化的要求5、网鲍的主要产区在（）。
A、南海B、东海C、日本D、欧洲6、涨发珧柱用（）法。
A、浸B、蒸C、浸焗D、焗7、“油泡虾球”的菜名属于（）命名。
A、以主辅料及烹调方法B、以主要原料和调味品C、以主要原料和烹调方法D、以菜肴的风味特点8、广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是（）。
A、颈短，眼细，翼短，脚矮而细B、毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色C、冠小，尾大而高耸D、胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛9、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作（）。
A、发酵B、糊化C、酸败D、加成反应10、保证菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一个作用。
A、原料上浆挂糊B、菜肴勾芡C、菜肴调味D、干货涨发11、以下情况中，（）不是引起油脂变质的原因。
A、油脂里水份含量高B、油脂被阳光照射C、油脂与空气长时间接触D、植物油脂里含有维生素E12、叶大茎粗，茎呈黄白色的蕹菜是（）。
A、水蕹B、旱蕹C、早蕹D、晚蕹13、中国烹饪的形成期又称为（）。
A、火烹时期B、陶烹时期C、铜烹时期D、铁烹时期14、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是（）。
A、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品B、食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐C、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品15、宰杀（）取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。
中式烹调师试题+参考答案
中式烹调师试题＋参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）l、下列不能用于调制椒麻汁的调料是（）。
A、花椒B、盐C、辣椒粉D、葱正确答案：C2、从进食的效果看宴席中的甜菜应该在（）上桌为宜。
A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席结束后D、宴席最后阶段正确答案：D3、制作卿鱼炖豆腐的方法是将卿鱼（）后炖。
A、先煎B、先炸C、先余D、先烤正确答案：A4、职业道德对人的道德素质起（）作用。
A、暂时性B、决定性C、辅助性D、方法性正确答案：B5、积极进取是指不懈不怠，追求发展，（）。
A、丰富知识B、更新观念C、争取进步D、更新知识正确答案：C6、()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。
A、职业技能B、职业道德C、社会道德D、职业活动正确答案：B7、碱水发可分为（）和熟碱水发两种。
A、凉碱水B、浓碱水C、生碱水D、温碱水正确答案：C8、制作芙蓉鱼片禁用的调味品是（）。
A、料酒B、味素C、盐D、番茄酱正确答案：D9、宴席中先优后次的上菜程序是指（）。
A、凉菜的上菜程序B、针对客人的程序C、整个宴席的程序D、热菜的上菜程序正确答案：D10、菜肴在烹调加工过程中，最基本的卫生要求是（）。
A、烧熟煮透B、加热火力C、口感要求D、加热方法正确答案：A11、对虾中的（）和虾线不能食用，初加工时必需取出。
A、壳B、沙袋C、尾D、头正确答案：B12、贝类原料初加工主要是冼净原料的（），去除不能食用的内脏和外壳A、粘液B、杂质C、泥沙D、油质正确答案：C13、炸制莱肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩，色金黄或浅黄，于香味醇，无汁无荧，成形（）的特点A、整齐美观B、方正美观C、大小各异D、形状扁平正确答案：A14、制作花色冷菜的原料必须是（）。
A、能直接食用的原料B、生料C、熟料D、艳丽的原料正确答案：A15、鲜鲍鱼表面有层（），去除的方法是放入小苏打溶液中浸泡1小时，然后刷洗于净。
A、黑膜B、黏液C、油污D、污物正确答案：A16、制作泡椒热菜时，要掌握好泡椒的投放时机，一般是在（）。
中式烹调测试题(附答案)
中式烹调测试题（附答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、地衣就是藻类和( )共生的复合体。
A、细菌B、真菌C、放线菌D、酵母菌正确答案：B2、面点制品品种繁多，具有各自的质地特色，如"面条”需要( )。
A、膨松B、酥松C、软糯D、筋抖正确答案：D3、流水解冻的肉质重量会发生()变化。
A、重量减少2%B、水分减少C、重量增加10%D、重量增加2-3%正确答案：D4、铡切一般适用小形颗粒状和()原料。
A、丝状B、脆性C、带薄壳D、滑嫩正确答案：C5、在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加入适量的酒，主要是利用( )达到复合成美味的效果。
A、酯化作用B、水解作用C、凝固作用D、分散作用正确答案：A6、正斜刀法右侧角度一般是()。
A、40-50度B、30-40度C、10-20度D、20-30度正确答案：A7、调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）增强食疗保健作用；4）()；5）调节菜品的质感。
A、丰富口味B、丰富形状C、丰富菜品的滋味D、丰富菜品的色彩正确答案：D8、脚气病的产生与()的缺乏有关。
A、维生素B1B、维生素B2C、尼克酸D、叶酸正确答案：A9、动物血是最理想的补血佳品之一，贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘工作的人员，尤其应该( )。
A、定时吃B、多吃C、常吃D、每天吃正确答案：C10、麦类制品主要是指用( )为原料做成的面点。
A、大麦B、荞麦C、小麦D、莜麦正确答案：C11、炒对于动物性原料来说一般要上浆，成熟后还要()。
A、油淋B、勾芡D、调味正确答案：B12、自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于( )。
A、形成美B、艺术美C、造型美D、形式美正确答案：A13、热蒸汽传热的方式包括()的蒸汽传热，如对质嫩、茸泥、蛋制品的加热多用放气蒸。
A、多次蒸B、非饱和状态C、二次蒸D、放汽蒸正确答案：B14、不同的民族由于宗教信仰、饮食习惯等原因，会造成味觉的很大差别，我国的回族禁忌( )。
中式烹调技艺对口单招试题
《中式烹调技艺》考试试卷（一、二、四章）试卷分值：100分；考试时间：90分钟；适用班级（专业）：12烹饪；命题人：罗义一、判断题（共10分））1、虾的出肉加工方法有剂和剥两种，剂适用于形体较大的虾，剥适用于形）2、蟹的出肉加工一般采用熟出肉的方法。
）3、黄鳝出肉加工方法有生出和熟出两种，生出得鳝糊，熟出得鳝片。
）4、开口式整鱼去骨一般步骤是：取内脏－剁断鱼脊骨－去鱼骨－取出鱼骨－洗涤）5、清真菜中忌用无鳞或无鳃的鱼。
）6、中国清真菜在选用羊肉时，用绵羊肉，不用山羊肉。
）7、孔府菜起源于明代。
）8、中国烹饪形成时期，在炊具方面铜器取代了铁器。
）9、灌水冲洗法适用于洗涤家畜类原料，如家畜的肺和肠等。
）10、整料去骨时下刀准确，可伤破原料的表皮。
二、选择题（共20分）、江苏名菜“三套鸭”所用原料是：（）肥鸭雏鸡鸽子 B.肥鸭野鸭菜鸽 C.野鸭菜鸽鹌鹑、中国素菜起源于（）明清时期 B.隋唐时期 C.汉朝时期 D.先秦时期、记载人类学会运用火候和滋味调和的原则，提出菜肴色香味形的基本要求第一典籍。
．《礼记礼运》 B．《齐民要术》 C．《随园食单》 D．《吕氏春秋．本位篇》、含有虫卵的蔬菜宜用（）洗涤。
．冷水 B．盐水 C．热水 D．高锰酸钾溶液、猪肺初加工洗涤时，应采用的方法是（）．里外翻洗法 B．盐醋搓洗法 C．刮剥洗涤法 D．灌水洗涤法、一般大而老的家禽初步加工时宜用（）的水温。
．65-80℃ B． 80-85℃ C．85-90℃ D．90-100℃、用高锰酸钾溶液洗涤蔬菜，其溶液浓度时（）．0.2% B．2% C．0.3% D．3%、有百菜百味之誉的是（）、山东风味 B．江苏风味 C．广东风味 D．四川风味、制作“咕嚕肉”所选用的原料应是：（）、上脑肉 B、里脊肉 C、坐臀肉 D、五花肉、家禽腹中的油脂加工后可作为（）、明油 B、麻油 C、色拉油 D、红油、不开口式的整鱼出骨时，需要有专用工具，一般该工具的宽约（）。
中式烹调技艺试题答案
2007年河南省普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课试题参考答案及评分标准中式烹调技艺（100分）一、填空题（每空1分，共10分）1．70℃2．低3．玻璃芡4．黄热菜（答案分顺序）5．热制冷吃冷制冷吃6．中火7．鸡腿肉8．60二、选择题（每小题2分，共20分）9．B 10．B 11．D 12．B 13．B14．B 15．D 16．C 17．A18．C三、判断题（每小题2分，共20分）19．√20．√21．√22．×23．√24．√25．×26．√27．×28．√四、名词解释题（每小题3分，共18分）29．花刀工艺型：运用剞刀法（1分），在原料上剞上横竖交错、深而不透的刀纹（1分），经过加热刀纹卷曲成各种形象美观、形态别致的原料形状（1分）。
30．整料出骨：将整只（条）的动物性原料中的骨骼剔出（1分），而仍然保持原料原有完整形态的（1分）一种出肉加工方法（1分）。
31．配菜：根据菜肴的质量要求（1分），把经过加工处理或成形的烹饪原料（1分），经过合理的搭配，使之成为一个（或一席）完整菜肴的原料（1分）。
32．火候：烹制过程中，烹饪原料加工或制成菜肴（1分），所需温度的高低、时间长短（1分）和热源火力的大小（1分）。
33．煎：将加工成的扁薄状的主料调味（1分），然后用少量底油加热（1分），使主料两面煎至金黄色而成菜的烹调方法（1分）。
34．炖：是将加工成形的主料（1分），经过焯水处理后（1分），再用小火或微火长时间加热至软烂而成菜的烹调方法（1分）。
五、简答题（5小题，共22分）35．（4分）答案要点：（1）社交性（1分）。
（2）礼仪性（1分）。
（3）艺术性（1分）。
（4）规格化（1分）36．（2分）答案要点：加盐的目的是使肉中的蛋白质凝固，便于“划鳝”（2分）。
37．（6分）答案要点：（1）可焯水的可不焯水的原料，一般不要焯水（2分）。
（2）尽量缩短焯水时间（2分）。
中式烹调技艺烹饪专业基础试题及其参考答案
中式烹调技艺烹饪专业根底试题及其参考答案总分核分人得分评卷人中式烹调技艺〔10。
分〕得分评卷人一、填空题（每空1分，共20分）1.谭家菜起源于时期，为同治年间所独创。
2.中国清真菜起源于时期，进展于时期，定型于时期。
3.鱼类开膛的方法有取内脏和取内脏两种方法。
4.站案脚法有和姿势两种。
5.虾的出肉加工方法有与两种方法。
6.烹饪调制是由、和三局部构成。
7.制作荤白汤的火候使用煮沸，始终保持汤的状态。
8.制作水粉糊时，淀粉与冷水的比例为。
9.宴席的种类大致可分为、、等三种。
二、选择题（每题2分，共20分。
每题选项中只有一个答案是正确的，请将正确答案的序号填在题后的括号内）A.广东菜系10.《饮膳刚要》堪称我国第一部养分卫生学专著，其编著的时期是A.形成时期B.进展时期C. 成熟时期D. 富强时期11. “九转大肠”它出自的菜系是A.广东菜系B.四川菜系C. 山东菜系D. 江苏菜系A.柳叶形花刀B.十字形花刀12.用于汆或清蒸鱼的花刀法是A.柳叶形花刀B.十字形花刀C. 月牙形花刀D. 翻刀形花刀A.增加体积B.改善质地13.干货原料蒸发时，添加黄酒的主要目的是A.增加体积B.改善质地C.改善色泽D. 去腥增鲜14.走油的油温在一般状况下应把握在A. 120℃~140℃B. 150℃-170℃C. 180℃~210℃D. 210℃~230℃15.儿童最敏感的味型是（）A.甜味B,苦味C.酸味D.咸味16.制作蛋黄糊时，蛋黄与淀粉的用料比例是（）A. 1 ： 0.5 B. 1 ： 0.8 C. 1 ： 1D. 1 ： 1.217.使用熟碱液涨发干货时，每450 g的沸水加碱量是（）A. 50 gB. 60 gC. 70 gD. 80g18.蔬菜经过适当沸水锅焯水的目的是（）A.去掉异味B.缩短加热时间 C.成熟全都D.色泽明媚19.在勾荧过程中，荧汁开头糊化变黏的温度是1）A. 55℃B. 60℃C. 65℃D. 70℃三、推断题〔每题2分，共14分。
2024年度中式烹调技师技能知识练习题有答案
2024年度中式烹调技师技能知识练习题有答案1、(判断题)一料一档是指原料经加工处理后只能得到一种净料的情况。
参考答案：正确2、(判断题)食品雕刻的题材选择范围没有菜肴、面点的造型题材广泛。
参考答案：错误3、(判断题)专供性宴会菜单特色展示充分，能满足顾客的需求。
参考答案：正确4、(判断题)主料和配料是构成饮食产品的主体。
参考答案：正确5、(判断题)把举办宴会者的目的要求和价值取向落实到宴会菜单设中是最重要的。
参考答案：正确6、(判断题)形状是中国菜点的核心，文化是中国菜点的灵魂。
参考答案：错误7、(判断题)技能培训是组织培训的最高层次。
参考答案：错误8、(判断题)“福寿螺事件”实际上是一起由化学性污染引发的食品中毒案件。
参考答案：错误9、(判断题)涨发干货原料时要将其中的异味物质排出。
参考答案：正确10、(判断题)制定相应的短期培训计划，应从企业的战略发展目标出发。
参考答案：错误11、(判断题)冷菜和点心生产的管理要求，主要是对菜点的分量、质量、制作程序和存放等几个环节制定详细的管理规范。
参考答案：正确12、(判断题)道德是构成人类文明，特别是精神文明的重要内容。
参考答案：正确13、(判断题)谢师宴是政府或教育行政部门感谢为培育学生付出辛勤劳动的老师而举行的宴会。
参考答案：错误14、(判断题)宴会菜品的总量一般以每人平均1kg净料的标准进行计算。
参考答案：错误15、(判断题)标准配料量、标准烹饪程序、标准份额和烹制份数这三个方面是标准食谱制定的主要内容。
参考答案：错误16、(判断题)鮰鱼肚主要产于湖北。
参考答案：正确17、(判断题)核算厨房生产成本的基础是主料、配料和调料成本。
参考答案：正确18、(判断题)用鲟鱼和鳇鱼的鳃脑骨加工的鱼骨品质优于用鲨鱼的软骨加工的鱼骨。
参考答案：正确19、(判断题)所谓零点就是零散顾客在饭店用餐时，根据自己的就餐需要，自主选择进餐菜品的行为。
参考答案：正确20、(判断题)食品雕刻进行造型设计的依据是选料。
中式烹调师练习题及答案
中式烹调师练习题及答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、为保证芙蓉鱼片质感滑嫩的特点,应使用( )爆汁。
A、兑汁芡B、勾汁芡C、流汁芡D、浇汁芡正确答案：A2、千岛汁除用于蔬菜沙拉外,还可用于( )的调味。
A、炖制菜品B、煎制菜品C、烧制菜品D、熘制菜品正确答案：B3、制作山药泥首先用旺火将山药蒸( )分钟左右为宜。
A、10B、8C、15D、5正确答案：C4、扒制法根据传热介质可分为烧扒(大翻勺扒制法)和( )两种。
A、红扒B、葱扒C、白扒D、蒸扒正确答案：D5、红曲米色素的性质是( ),安全性好。
A、耐光B、耐热C、对碱稳定D、以上都是正确答案：D6、为使贴制菜肴底面质酥色金黄,应使用( )加热煎制。
A、小火B、武火C、中火D、大火正确答案：A7、下列不属于如意卷生坯制作的菜肴是( )。
A、三丝鱼卷B、如意肉卷C、紫菜如意蛋卷D、如意虾卷正确答案：A8、干鱿鱼最适宜的涨发方法是( )。
A、盐发B、水发C、油发D、碱发正确答案：D9、糟熘三白使用的鱼片和鸡片需挂( )。
A、水粉糊B、全蛋糊C、发粉糊D、蛋白糊正确答案：D10、烧扒菜肴的成熟芡汁为( )。
A、流芡B、薄芡C、兑汁芡D、厚芡正确答案：A11、制作牛肉茸泥加入适量的小苏打,是为了增加茸泥的( ),使其更细嫩。
A、松软性B、持水性C、安全性D、可口性正确答案：B12、下列( )不是用扎制法生坯制成的菜肴。
A、镜箱豆腐B、柴把三丝C、柴把鸭掌D、柴把鸡正确答案：A13、《中华人民共和国食品安全法》规定,从事食品生产、食品销售、餐饮服务,应当( )取得许可证。
A、依靠B、依据C、依法D、依次正确答案：C14、下列菜肴中不能使用鲜汤的是( )。
A、蚝油牛柳B、宫保鸡丁C、扒三白D、蜜汁山芋正确答案：D15、果汁味的主要调料有( )和盐。
A、橙汁B、白糖C、白醋D、以上都是正确答案：D16、下列适宜制作蜜汁菜的原料是( )。
A、香蕉B、苹果C、瓜条D、以上均是正确答案：D17、下列不适宜用于鸡茸泥调配料的是( )。
厨师职业技能等级证书中式烹调技艺考试 选择题 60题
1、中式烹调中，以下哪种调味料常用于增加菜肴的香气？A. 盐B. 糖C. 料酒D. 醋2、在制作宫保鸡丁时，以下哪种配料是必不可少的？A. 花生米B. 胡萝卜C. 青椒D. 洋葱3、炒菜时，以下哪种油温最适合快速炒制蔬菜？A. 低温油B. 中温油C. 高温油D. 超高温油4、制作红烧肉时，以下哪种步骤是正确的？A. 先炒糖色B. 先煮肉C. 先炸肉D. 先蒸肉5、以下哪种食材最适合用来制作清蒸鱼？A. 鲤鱼B. 鲈鱼C. 鲫鱼D. 草鱼6、在制作饺子馅时，以下哪种调料可以增加馅料的鲜味？A. 酱油B. 味精C. 鸡精D. 蚝油7、制作麻婆豆腐时，以下哪种调料是必不可少的？A. 豆瓣酱B. 花椒粉C. 辣椒粉D. 五香粉8、以下哪种烹饪方法最适合用来制作烤鸭？A. 烤B. 炸C. 蒸D. 煮9、在制作糖醋排骨时，以下哪种步骤是正确的？A. 先炸后煮B. 先煮后炸C. 先炸后炒D. 先炒后炸10、以下哪种食材最适合用来制作酸菜鱼？A. 鲶鱼B. 鲈鱼C. 鲤鱼D. 草鱼11、在制作凉拌黄瓜时，以下哪种调料可以增加菜肴的清爽感？A. 醋B. 酱油C. 糖D. 盐12、制作炒饭时，以下哪种食材是必不可少的？A. 鸡蛋B. 胡萝卜C. 青椒D. 洋葱13、以下哪种烹饪方法最适合用来制作蒸包子？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤14、在制作红烧鱼时，以下哪种调料可以增加菜肴的色泽？A. 酱油B. 糖C. 料酒D. 醋15、以下哪种食材最适合用来制作鱼香肉丝？A. 猪肉B. 牛肉C. 鸡肉D. 羊肉16、在制作炒面时，以下哪种调料可以增加菜肴的香味？A. 酱油B. 味精C. 鸡精D. 蚝油17、制作酸辣土豆丝时，以下哪种调料是必不可少的？A. 醋B. 酱油C. 糖D. 盐18、以下哪种烹饪方法最适合用来制作烤鱼？A. 烤B. 炸C. 蒸D. 煮19、在制作糖醋里脊时，以下哪种步骤是正确的？A. 先炸后煮B. 先煮后炸C. 先炸后炒D. 先炒后炸20、以下哪种食材最适合用来制作酸辣汤？A. 豆腐B. 鸡蛋C. 木耳D. 蘑菇21、在制作凉拌木耳时，以下哪种调料可以增加菜肴的口感？A. 醋B. 酱油C. 糖D. 盐22、制作炒菜心时，以下哪种食材是必不可少的？A. 蒜B. 姜C. 葱D. 辣椒23、以下哪种烹饪方法最适合用来制作蒸饺？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤24、在制作红烧茄子时，以下哪种调料可以增加菜肴的色泽？A. 酱油B. 糖C. 料酒D. 醋25、以下哪种食材最适合用来制作鱼香茄子？A. 茄子B. 土豆C. 青椒D. 洋葱26、在制作炒豆芽时，以下哪种调料可以增加菜肴的香味？A. 酱油B. 味精C. 鸡精D. 蚝油27、制作酸辣粉时，以下哪种调料是必不可少的？A. 醋B. 酱油C. 糖D. 盐28、以下哪种烹饪方法最适合用来制作烤肉？A. 烤B. 炸C. 蒸D. 煮29、在制作糖醋鱼片时，以下哪种步骤是正确的？A. 先炸后煮B. 先煮后炸C. 先炸后炒D. 先炒后炸30、以下哪种食材最适合用来制作酸辣白菜？A. 白菜B. 萝卜C. 黄瓜D. 西红柿31、在制作凉拌海带丝时，以下哪种调料可以增加菜肴的口感？A. 醋B. 酱油C. 糖D. 盐32、制作炒豆腐时，以下哪种食材是必不可少的？A. 蒜B. 姜C. 葱D. 辣椒33、以下哪种烹饪方法最适合用来制作蒸馒头？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤34、在制作红烧牛肉时，以下哪种调料可以增加菜肴的色泽？A. 酱油B. 糖C. 料酒D. 醋35、以下哪种食材最适合用来制作鱼香牛肉丝？A. 牛肉B. 猪肉C. 鸡肉D. 羊肉36、在制作炒苦瓜时，以下哪种调料可以增加菜肴的香味？A. 酱油B. 味精C. 鸡精D. 蚝油37、制作酸辣黄瓜时，以下哪种调料是必不可少的？A. 醋B. 酱油C. 糖D. 盐38、以下哪种烹饪方法最适合用来制作烤鸡？A. 烤B. 炸C. 蒸D. 煮39、在制作糖醋鸡块时，以下哪种步骤是正确的？A. 先炸后煮B. 先煮后炸C. 先炸后炒D. 先炒后炸40、以下哪种食材最适合用来制作酸辣豆腐汤？A. 豆腐B. 鸡蛋C. 木耳D. 蘑菇41、在制作凉拌西红柿时，以下哪种调料可以增加菜肴的口感？A. 醋B. 酱油C. 糖D. 盐42、制作炒芹菜时，以下哪种食材是必不可少的？A. 蒜B. 姜C. 葱D. 辣椒43、以下哪种烹饪方法最适合用来制作蒸蛋糕？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤44、在制作红烧羊肉时，以下哪种调料可以增加菜肴的色泽？A. 酱油B. 糖C. 料酒D. 醋45、以下哪种食材最适合用来制作鱼香羊肉丝？A. 羊肉B. 牛肉C. 猪肉D. 鸡肉46、在制作炒菠菜时，以下哪种调料可以增加菜肴的香味？A. 酱油B. 味精C. 鸡精D. 蚝油47、制作酸辣萝卜丝时，以下哪种调料是必不可少的？A. 醋B. 酱油C. 糖D. 盐48、以下哪种烹饪方法最适合用来制作烤羊肉串？A. 烤B. 炸C. 蒸D. 煮49、在制作糖醋羊肉片时，以下哪种步骤是正确的？A. 先炸后煮B. 先煮后炸C. 先炸后炒D. 先炒后炸50、以下哪种食材最适合用来制作酸辣土豆片？A. 土豆B. 茄子C. 青椒D. 洋葱51、在制作凉拌黄瓜片时，以下哪种调料可以增加菜肴的口感？A. 醋B. 酱油C. 糖D. 盐52、制作炒豆角时，以下哪种食材是必不可少的？A. 蒜B. 姜C. 葱D. 辣椒53、以下哪种烹饪方法最适合用来制作蒸包子？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤54、在制作红烧鸡肉时，以下哪种调料可以增加菜肴的色泽？A. 酱油B. 糖C. 料酒D. 醋55、以下哪种食材最适合用来制作鱼香鸡丝？A. 鸡肉B. 牛肉C. 猪肉D. 羊肉56、在制作炒蘑菇时，以下哪种调料可以增加菜肴的香味？A. 酱油B. 味精C. 鸡精D. 蚝油57、制作酸辣木耳时，以下哪种调料是必不可少的？A. 醋B. 酱油C. 糖D. 盐58、以下哪种烹饪方法最适合用来制作烤鱼片？A. 烤B. 炸C. 蒸D. 煮59、在制作糖醋鱼块时，以下哪种步骤是正确的？A. 先炸后煮B. 先煮后炸C. 先炸后炒D. 先炒后炸60、以下哪种食材最适合用来制作酸辣豆腐丝？A. 豆腐B. 鸡蛋C. 木耳D. 蘑菇答案：1. C2. A3. C4. A5. B6. D7. A8. A9. A10. A11. A12. A13. A14. A15. A16. D17. A18. A19. A20. A21. A22. A23. A24. A25. A26. D27. A28. A29. A30. A31. A32. A33. A34. A35. A36. D37. A38. A39. A40. A41. A42. A43. A44. A45. A46. D47. A48. A49. A50. A51. A52. A53. A54. A55. A56. D57. A58. A59. A60. A。
高一《中式烹调技艺》期末试题
青岛烹饪学校2016-2017学年度第二学期期末考试高一年级中式烹调技艺（科）试卷一、填空题：1.按制汤的工艺方法，汤汁可分为单吊汤、、等。
2.调制是指烹调过程中，运用各种调料和，调和菜肴滋味、、色泽的过程。
3..味觉是指某些溶于水或唾液的化学物质作用于和口腔粘膜上的所引起的感觉。
4.制作荤白汤一般是用旺火煮沸，用 ，始终保持汤的状态。
5.制作荤清汤时一般是汤汁沸腾后立即改为 加热，汤汁始终保持的状态。
6.荤清汤清制的方法有 和 两种。
7.制作素汤常选用富含、等营养成分的植物性烹饪原料。
8.制汤使用盐时，同原料一起下锅。
9.香菇适宜用来做汤的原料。
10.荤清汤的特点清澈，口味。
11.提清时所用的燥子有臊和臊之分。
二、单项选择题：（请将答案填写在下表中）A.吸附和凝絮作用B.氧化和水解作用C.吸附和分解作用D.氧化和醋化作用 2.清制的方法有( )两种。
A.沸汤清汤法、温汤清汤法B.滤清、扫汤C.冷水锅清汤法、沸水锅清汤 D 吸附作用，凝固作用 3.下列不宜作为荤清汤原料的是( )。
A.猪肘 B.鸡 C.猪瘦肉D.猪肥膘 4.下列最适宜用来做素汤的原料有( ) A.大白菜 B.芦笋 C 香菇 D.土豆 5.下列属于荤清汤特点的是( )。
A.汤色乳白、口味鲜醇B.清澈见底、口味鲜醇C.清澈见底、汤汁浓稠D.汤色乳白、汁液浓稠 6.荤白汤又称（）A.奶汤B.单吊汤C.素汤D.高级清汤 7．汤汁按制汤原料的性质，可分为（）A 、荤汤和素汤B 、单一味和复合味C 、清汤和白汤D 、单吊汤 8．按汤的色泽，汤汁可分为（）A 、荤汤和素汤B 、单一味和复合味C 、清汤和白汤D 、单吊汤 9.下列汤汁中属于素汤的是（）A 、香菇汤B 、鱼骨汤C 、肉汤D 、猪骨汤 10．下列备选答案不属于素汤的是（）A 、香菇汤B 、口蘑汤C 、竹笋汤D 、猪骨汤 11．制作清汤多选用（）的原料 A 、含蛋白质、脂肪丰富的原料 B 、含蛋白质丰富，脂肪少的原料 C 、含蛋白质少，而脂肪丰富的原料 D 、蛋白质、脂肪均少12.烹饪质嫩形小的烹饪原料所需（）A 大火长时间加热B 小火长时间加热C 大火短时间加热 13.采用炒、爆烹调方法制作的菜肴需要（）A 旺火速成B 小火长时间加热C 小火长时间加热 14.味觉的感觉最适宜温度（）A10-40度 B70度以上 C10度以下 15.汤菜中盐的一般浓度为（）A0.8%---1.2%为宜 B2%为宜 C2%以上为宜 16.菜肴“干炸丸子”的调味方法是（）。
《中式烹调技艺》练习题
中式烹调技艺》练习题一、填空题（每空 1 分，10题，共20分）1. 烹调就是烹制,使运用各种加热手段,使烹饪原料由生到熟并形成一定的色泽，形状和（）菜肴的过程。
2. 调就是调制，是指运用各类烹饪调料和各种施调方法，使菜肴形成一定滋味，（）和色彩的过程。
3. 调的作用既是消除原料的异味，赋予菜肴美味、确定菜肴（）增进菜肴美观。
4. 烹起源于（）的利用，调起源于（）的利用。
5. 中国烹饪的发展进程包括了：萌芽时期，形成时期，发展时期，（）时期和繁荣时期。
6. 鲜活烹饪原料初步加工的方法，主要包括宰杀、摘剔、（）去蒂、（）拆卸、洗涤。
7. 家畜内脏和四肢泛指心、肝、肺、（）腰子、肠、头、爪、（）舌等组织器官。
8. 常用家畜内脏、四肢及头尾的初步加工方法有里外反洗法、盐醋搓洗法、（）、（）、灌水冲洗法。
9. 鸽子煺毛的方法有（）和（）两种方法。
10. 所谓刀工，就是运用（）及相关用具，采用各种刀法和指法，把不同（）的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术。
11. 磨刀石有（）磨刀石和（）磨刀石两大类。
12. 勺功就是厨师临灶运用（）的方法和（）的综合技术。
二、单选题（每题2分，共20 分）1. 名肴“宫保鸡丁”、“家常海参”是（）的代表品种。
A.山东风味菜B.江苏风味菜C.四川风味菜D.广东风味菜2. 名肴“东江盐焗鸡”、“大良炒鲜奶”是（）的代表品种。
A.山东风味菜B.江苏风味菜C.四川风味菜D.广东风味菜3. 名肴“葱烧海参”、“九转大肠”是（）的代表品种。
A.山东风味菜B.江苏风味菜C.四川风味菜D.广东风味菜4. 名肴“松鼠鳜鱼”、“清炖蟹粉狮子头”是（）的代表品种。
A.山东风味菜B.江苏风味菜C.四川风味菜D.广东风味菜5. 制作“清蒸鸡”时，将所选的鸡进行初加工去内脏应采用（）。
A.腹开法B.背开法C肋开发6. 大而老的家禽在冬季煺毛时水的温度宜用（）。
A.85~90CB.65~80CC.65C 以下7. 家畜的脑、肝、脊髓在初步加工时宜选用（）。
中式烹调技艺 期末复习题 (1)
中式烹调技艺期末复习题一、单项选择题（30道，每道题2分，总分60分）1、下列不属于烹的作用的是（）（分值： [单选题] *A、分解养分B、确定菜肴风味(正确答案)C、形成复合的美味D、丰富外观形态2、下列不属于调的作用的是（）（分值： [单选题] *A、丰富质感(正确答案)B、增进菜肴美观C、消除原料异味D、赋予菜肴美味3、烹起源于（）（分值： [单选题] *A、火的利用(正确答案)B、盐的利用C、火的发明D、陶器的使用4、调起源于（）（分值： [单选题] *A、火的利用B、盐的利用(正确答案)C、酒的发明D、糖的使用5、中国第一部营养卫生学专著是（）（分值： [单选题] *A、《齐民要术》B、《本草纲目》C、《饮膳正要》(正确答案)D、《随园食单》6、下列属于四川风味代表菜的是（）（分值： [单选题] *A、蚝油牛肉B、宫保鸡丁(正确答案)C、奶油蒲菜D、油焖大虾7、叶菜类的盐水洗涤一般的盐水浓度为（）（分值： [单选题] *A、1%B、2%(正确答案)C、3%D、4%8、用高锰酸钾溶液洗涤时,浓度一般为（）（分值： [单选题] *A、0.1%B、0.2%C、0.3%(正确答案)D、0.4%9、叶菜类在盐水和高锰酸钾溶液中浸泡的时间一般为（）（分值： [单选题] *A、4~5 min(正确答案)B、8~10 minC、40~50 minD、80~100 min10、一般情况下，大而老的家禽初加工时宜用（）的水温。
（分值： [单选题] *A、65~80摄氏度B、80~85 摄氏度C、85-90摄氏度(正确答案)D、90~100摄氏度11、适用于整形菜品制作的开膛方法是（）（分值： [单选题] *A、腹开法B、背开法(正确答案)C、肋开法D、胸开法12、适用于烤鸡、烤鸭制作的开膛方法是（）（分值： [单选题] *A、腹开法B、背开法C、肋开法(正确答案)D、胸开法13、.适用于家畜肺的洗涤的方法是（）（分值： [单选题] *A、里外翻洗法B、盐醋搓洗法C、刮剥洗涤法D、灌水冲洗法(正确答案)14、适用于刮剥洗涤法的原料是（）（分值： [单选题] *A、肠B、肝C、肺D、舌(正确答案)15、（）是将干货原料放入沸水中浸泡而不再继续加热，使其慢慢涨大的涨发方法。
《中式烹调技艺》第十一章单元测试(挂糊上浆勾芡)
《中式烹调技艺》第十一章单元测试（挂糊上浆勾芡）班级姓名得分一、名词解释：1、上浆：2、挂糊：、勾芡：二、填空：、上浆用料是指，主要有、、、、、、等。
、挂糊用料是指，主要有、、、、、等。
、加热过程中原料形态的美化，取决于两个方面，一是，二是。
、上浆一般包括、、三个环节，上浆操作中，常采用、、等手法。
、勾芡按芡汁调制方法可分为和；按色泽可分为和；按浓度可分为和。
、勾芡的方法有、、。
、影响勾芡的因素有、、、。
、常用的浆有、、、。
三、选择题：、盐在上浆中的主要作用是。
、促使蛋白质凝固、促使蛋白质水解、提高蛋白质水化作用的能力、都不是、烹饪原料上浆后加入适量油脂的作用是。
、润滑、调味、使原料酥脆、使原料滑嫩、“辣子鸡丁”是用浆给原料上浆的。
、苏打浆、水粉浆、全蛋浆、蛋清浆、可以不用蛋清浆制的菜肴为。
、清炒虾仁、滑熘鱼片、宫保鸡丁、银芽鸡丝、下列菜肴需要苏打浆上浆的原料为。
、蚝油牛肉、爆腰花、芫爆里脊丝、酱爆鸡丁、蛋清糊中鸡蛋清与淀粉的用量为。
、：、：、：、：、适用于炸、熘菜，以及剞成各种花纹的原料的糊为。
、全蛋糊、水粉糊、干粉糊、发粉糊、下列菜肴是采用拍粉拖蛋液滚面包粉挂糊制作的。
、脆皮鲜奶、锅贴鱼、炸鱼排、糖醋鱼片、下列菜肴适宜采用兑汁芡的是。
、爆乌鱼卷、炒豆苗、糖醋鱼、烩乌鱼蛋、利芡的稠度最大，淀粉与水的兑制比例为。
、：、：、：、：、菜肴“白扒鱼肚”一般用来勾芡。
、利芡、熘芡、玻璃芡、M汤芡、下列菜肴需要勾芡的是。
、蒜茸荷兰豆、干烧鲫鱼、红烧蹄膀、酸辣汤、“虾仁锅巴”使用的芡汁是。
、厚芡、熘芡、玻璃芡、M汤芡、下列关于影响勾芡的因素说法不正确的是。
、地下淀粉糊化后黏度比地上淀粉高。
、对于同种淀粉而言，浓度越大透明性越差。
、盐和糖都可使马铃薯淀粉黏度增加。
、加热时间过于延长，淀粉的黏度会有所下降。
四、判断题：、动物性原料中含水量多，肉质嫩度高，因此在上浆时加水越多越好。
（）、猪肝、猪腰在上浆时一般采用水粉浆。
中餐烹调技艺期末测试题一及答案
期末测试题一一、选择题（每题1分，共15分）1、初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、（）、上色等几种常用的工艺方法。
A、出水B、煮C、炯D、泡油2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（）。
A、滚B、烩C、氽D、清3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（）会引起坏血病。
A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（）。
A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞维生素A＞维生素DB、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素E＞维生素DC、维生素B2＞其他B族维生素〉维生素B1＞维生素C＞维生素A＞维生素D＞维生素ED、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素D＞维生素E5、《饮膳正要》主要是（）方面的权威著作。
A、烹饪原料B、食单菜谱C、食疗方剂D、饮食市场6、（）不是烹调热源必须满足的条件。
A、提供足够的热量；污染少B、便于调节；方便使用C、能耗低；安全性好D、价格低；美观耐用7、关于火力的说法，不正确的是（）。
A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃B、火力的强弱取决于炉火C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（）不属于其中之一。
A、干撒味料B、随芡调味C、烹制加味D、多次性调味9、烹制五彩鸡丝适宜使用（）手法勾芡。
A、吊芡B、泼芡C、浇淋芡D、推芡10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（）”搭配。
A、同色B、异色C、顺色D、逆色11、（）属于料头中的小料头。
A、蚝油料：姜片、葱度B、鱼球料：姜花、葱度C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、养头丝、葱丝12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）。
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《中式烹调技艺》练习题
一、填空题（每空1分，10题，共20分）
1.烹调就是烹制,使运用各种加热手段,使烹饪原料由生到熟并形成一定的色泽，形状和（）菜肴的过程。
2.调就是调制，是指运用各类烹饪调料和各种施调方法，使菜肴形成一定滋味，（）和色彩的过程。
3.调的作用既是消除原料的异味，赋予菜肴美味、确定菜肴（）增进菜肴美观。
4.烹起源于（）的利用，调起源于（）的利用。
5.中国烹饪的发展进程包括了：萌芽时期，形成时期，发展时期，（）时期和繁荣时期。
6.鲜活烹饪原料初步加工的方法，主要包括宰杀、摘剔、（）去蒂、（）拆卸、洗涤。
7.家畜内脏和四肢泛指心、肝、肺、（）腰子、肠、头、爪、（）舌等组织器官。
8.常用家畜内脏、四肢及头尾的初步加工方法有里外反洗法、盐醋搓洗法、（）、（）、灌水冲洗法。
：
9.鸽子煺毛的方法有（）和( )两种方法。
10.所谓刀工，就是运用（）及相关用具，采用各种刀法和指法，把不同（）的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术。
11. 磨刀石有（）磨刀石和（）磨刀石两大类。
12. 勺功就是厨师临灶运用（）的方法和（）的综合技术。
二、单选题（每题2分，共20分）
1.名肴“宫保鸡丁”、“家常海参”是（）的代表品种。
A.山东风味菜 B.江苏风味菜 C.四川风味菜 D.广东风味菜
2.名肴“东江盐焗鸡”、“大良炒鲜奶”是（）的代表品种。
A.山东风味菜
B.江苏风味菜
C.四川风味菜
D.广东风味菜
3.名肴“葱烧海参”、“九转大肠”是（）的代表品种。
（
A.山东风味菜
B.江苏风味菜
C.四川风味菜
D.广东风味菜
4.名肴“松鼠鳜鱼”、“清炖蟹粉狮子头”是（）的代表品种。
A.山东风味菜
B.江苏风味菜
C.四川风味菜
D.广东风味菜
5.制作“清蒸鸡”时，将所选的鸡进行初加工去内脏应采用（）。
A.腹开法
B.背开法
C.肋开发
6.大而老的家禽在冬季煺毛时水的温度宜用（）。
~90℃~80℃℃以下
7.家畜的脑、肝、脊髓在初步加工时宜选用（）。
A.盐醋搓洗法
B.刮剥洗涤法
C.冷水漂洗法
8.加工荔枝形花刀采用的是（）。
！
A.直刀推剞
B.斜刀推剞
C.直刀推剞与斜刀推剞
9.切螃蟹时宜采用的方法是（）
A.侧切
B.锯切（推拉切）
C.直切（跳切）
10.直刀法中包括（）
A.上片、下片B推到片、拉刀片 C.切、劈、剁
三、判断题（每题1分，10题，共10分）
1.孔府菜严格遵守儒家“食不厌精、脍不厌细”的膳食指导思想，其
强调品位、愉情和摄生。
（）
2.谭家菜是典型的家常大众菜品。
（）
3.新鲜蔬菜初步加工时宜先洗后切。
（）
4.花菜类蔬菜一般初步加工步骤是：去蒂及花柄（茎）—清洗—沥水浸泡。
（）
{
5.鱼类的初步加工步骤是：宰杀—去鳃—修整鱼鳍—开膛（或不开膛）去内脏—刮鳞—清洗—沥水待用（）
6.大、小麦穗形花刀（如腰花），其主要的区别是原料体积的大小。
（）
7.平刀法中的上片只适用于加工植物性原料（）
8.直刀法是切、劈、剁的总称（）
9.拉刀切是与推刀切相对的一种刀法。
操作时，刀由上至下，从左后方向右前方运动，将原料切断。
（）
10.剞大麦穗形花刀时，刀的倾斜度越小，麦穗越短（）
四、简答题（每个8分，5题，共40分）
1.简述中式菜肴的特点
答:
【
2.对其进行初步加工时应遵循哪些基本原则
答：3.新鲜蔬菜初步加工的基本要求是什么
答：
】
4.刀工有哪些作用
答：
5.刀工的基本要求是什么
答：
~
3.临灶烹调时翻勺有何作用
答：
五、论述题（每题10分，共1题）
1.作为一名新一代的专业厨师，你将如何继承、发展、开拓、创新中国的饮食文化
答：。