《中式烹调技艺》练习题

《中式烹调技艺》练习题

一、填空题（每空1分，10题，共20分）

1.烹调就是烹制,使运用各种加热手段,使烹饪原料由生到熟并形成一定的色泽，形状和（）菜肴的过程。

2.调就是调制，是指运用各类烹饪调料和各种施调方法，使菜肴形成一定滋味，（）和色彩的过程。

3.调的作用既是消除原料的异味，赋予菜肴美味、确定菜肴（）增进菜肴美观。

4.烹起源于（）的利用，调起源于（）的利用。

5.中国烹饪的发展进程包括了：萌芽时期，形成时期，发展时期，（）时期和繁荣时期。

6.鲜活烹饪原料初步加工的方法，主要包括宰杀、摘剔、（）去蒂、（）拆卸、洗涤。

7.家畜内脏和四肢泛指心、肝、肺、（）腰子、肠、头、爪、（）舌等组织器官。

8.常用家畜内脏、四肢及头尾的初步加工方法有里外反洗法、盐醋搓洗法、（）、（）、灌水冲洗法。

：

9.鸽子煺毛的方法有（）和( )两种方法。

10.所谓刀工，就是运用（）及相关用具，采用各种刀法和指法，把不同（）的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术。

11. 磨刀石有（）磨刀石和（）磨刀石两大类。

12. 勺功就是厨师临灶运用（）的方法和（）的综合技术。

二、单选题（每题2分，共20分）

1.名肴“宫保鸡丁”、“家常海参”是（）的代表品种。A.山东风味菜 B.江苏风味菜 C.四川风味菜 D.广东风味菜

2.名肴“东江盐焗鸡”、“大良炒鲜奶”是（）的代表品种。

A.山东风味菜

B.江苏风味菜

C.四川风味菜

D.广东风味菜

3.名肴“葱烧海参”、“九转大肠”是（）的代表品种。

（

A.山东风味菜

B.江苏风味菜

C.四川风味菜

D.广东风味菜

4.名肴“松鼠鳜鱼”、“清炖蟹粉狮子头”是（）的代表品种。

A.山东风味菜

B.江苏风味菜

C.四川风味菜

D.广东风味菜

5.制作“清蒸鸡”时，将所选的鸡进行初加工去内脏应采用（）。

A.腹开法

B.背开法

C.肋开发

6.大而老的家禽在冬季煺毛时水的温度宜用（）。

~90℃~80℃℃以下

7.家畜的脑、肝、脊髓在初步加工时宜选用（）。

A.盐醋搓洗法

B.刮剥洗涤法

C.冷水漂洗法

8.加工荔枝形花刀采用的是（）。

！

A.直刀推剞

B.斜刀推剞

C.直刀推剞与斜刀推剞

9.切螃蟹时宜采用的方法是（）

A.侧切

B.锯切（推拉切）

C.直切（跳切）

10.直刀法中包括（）

A.上片、下片B推到片、拉刀片 C.切、劈、剁

三、判断题（每题1分，10题，共10分）

1.孔府菜严格遵守儒家“食不厌精、脍不厌细”的膳食指导思想，其

强调品位、愉情和摄生。（）

2.谭家菜是典型的家常大众菜品。（）

3.新鲜蔬菜初步加工时宜先洗后切。（）

4.花菜类蔬菜一般初步加工步骤是：去蒂及花柄（茎）—清洗—沥水浸泡。（）

{

5.鱼类的初步加工步骤是：宰杀—去鳃—修整鱼鳍—开膛（或不开膛）去内脏—刮鳞—清洗—沥水待用（）

6.大、小麦穗形花刀（如腰花），其主要的区别是原料体积的大小。（）

7.平刀法中的上片只适用于加工植物性原料（）

8.直刀法是切、劈、剁的总称（）

9.拉刀切是与推刀切相对的一种刀法。操作时，刀由上至下，从左后方向右前方运动，将原料切断。（）

10.剞大麦穗形花刀时，刀的倾斜度越小，麦穗越短（）

四、简答题（每个8分，5题，共40分）

1.简述中式菜肴的特点

答:

【

2.对其进行初步加工时应遵循哪些基本原则

答：3.新鲜蔬菜初步加工的基本要求是什么

答：

】

4.刀工有哪些作用

答：

5.刀工的基本要求是什么

答：

~

3.临灶烹调时翻勺有何作用

答：

五、论述题（每题10分，共1题）

1.作为一名新一代的专业厨师，你将如何继承、发展、开拓、创新中国的饮食文化

答：