物性分析仪及TPA在果蔬质构测试中的应用综述

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物性分析仪及TPA在果蔬质构测试中的应用综述

物性分析仪及TPA在果蔬质构测试中的应用综述

物性分析仪及TPA在果蔬质构测试中的应用综述刘亚平李红波摘要:质地特性是果蔬极其重要的品质因素,物性分析仪所反映的主要是与力学特性有关的果蔬质地特性,其结果具有较高的灵敏性与客观性,目前已经开始运用于果蔬及其加工制品的物性研究及监测。

简述了物性分析仪的原理及质地多面分析法(TPA)测试模式概况,就其在果蔬质构检测中的应用现状、注意事项进行了综述,并展望了其今后的发展方向。

关键词:物性分析仪;果蔬;TPA新鲜果蔬是人们日常所必须维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源,是促进食欲、具有独特的色、香、味、形的保健食品。

果蔬组织柔嫩,含水量高,易腐烂变质,不耐贮藏,采后极易失鲜,从而导致品质降低,甚至失去营养价值和商品价值,但通过贮藏保鲜及加工手段就能消除季节性和区域性差别,满足各地消费者对果蔬的消费要求,加强果蔬贮藏期间的质地特性监测非常重要。

质地在食品物性学中被广泛用来表示食品的组织状态、口感及美味感觉等。

评价果实质地特性的参数包括果实的弹性、坚实度、粘性、汁液丰富度等。

目前质地测试有两种方法,分别为仪器分析法和感官评定法。

大部分情况下两者具有很好的相关性。

与感官评定法相比,仪器分析法更容易操作,且重复性好,花费时间更少,也更加方便。

目前质构测定在果蔬中的应用处于起步阶段,本文就物性分析仪及TPA 在果蔬质构检测中的应用现状、注意事项及今后发展方向进行了综述。

l 物性分析仪物性分析仪通过特定的检测方法测定实验对象的质地结构,详细客观的得出相应的参数数据,这些质构指标在一定程度上反映了果实的质地特性和组织结构变化,也间接反映了果蔬保鲜效果,而且此方法迅速准确,特别适用于不易贮藏的果蔬产品和高附加值产品的检测。

1.1 物性分析仪简介物性分析仪(Texture Analyzer),也称物性测试仪或质构仪,它能够根据样品的物性特点做出数据化的准确表述,是精确的感官量化测量仪器。

美、英及台湾等国家和地区应用较早,近些年在我国大陆地区才逐渐被推广和被各厂家接纳。

物性分析仪在食品质构测定方面的应用(打印)

物性分析仪在食品质构测定方面的应用(打印)

物性分析仪在食品质构测定方面的应用摘要:质地特性是食品极其重要的品质因素。

一般采用的感官评定方法主观因素偏重,而物性分析仪所反映的主要是与力学特性有关的食品质地特性,其结果具有较高的灵敏性与客观性,故其使用越来越广泛。

本文综述了物性分析仪的原理及其在小麦粉制品、肉制品、水产品和乳制品中的应用,以及存在的问题与展望。

质地特性如硬度、脆性、胶粘性、回复性、弹性、凝胶强度等是食品极其重要的品质因素。

国内外多年来一直沿用感官评价来对其进行评价。

但由于感官评价的影响因素除了食品本身的色、香、味、质、形外,与评价员的嗜好、情绪、健康状况等不稳定因素有关,从而人为误差较大,存在着一定的缺陷。

因此国内外专家一直致力于研究客观、易行、标准化程度高的鉴定食用品质的方法,来准确地描述和控制质地,以确保评价结果的准确性。

1 物性分析仪的测定原理德国人在1861年设计出世界上第一台食品品质特性测定仪,用来测定胶状物的稳定程度。

Szczenial等1963年确定了综合描述食品物性的“质构曲线解析法(TPA)”。

现多使用英国Stable Micro Systems Inc.生产的TA—XT2型和TA—HD物性分析仪。

物性分析仪主要包括主机、专用软件、备用探头及附件。

其基本结构一般是由一个能对样品产生变形作用的机械装置,一个用于盛装样品的容器和一个对力、时间和变形率进行记录的记录系统组成。

测试围绕着距离(distance)、时问(time)、作用力(force)三者进行测试和结果分析,也就是说,物性分析仪所反映的主要是与力学特性有关的食品质地特性,其结果具有较高的灵敏性与客观性,并可通过配备的专用软件对结果进行准确的数量化处理,以量化的指标来客观全面地评价食品,从而避免了人为因素对食品品质评价结果的主观影响。

2 常用的质构测定探头2.1 圆柱形探头用来对凝胶体、果胶、乳酸酪和人造奶油等作钻孔和穿透力测试以获得关于其坚硬度、坚固度和屈服点的数据。

质构仪在食品中的应用及其与感官评价间的关系综述

质构仪在食品中的应用及其与感官评价间的关系综述

质构仪在食品中的应用及其与感官评价间的关系综述梁辉戴志远(浙江工商大学水产品加工研究所,浙江杭州310035)摘要:本文介绍了质构仪(TPA)在食品(面粉,面条大米制品,肉制品,奶制品,水产品)质构特性评价方面的应用,另外就质构仪和感官评定间的关系作出展望。

关键词:质构仪器,食品,应用,感官评价,综述Abstract: This paper introduces the quality and structure of meter (TPA) in food (flour noodles, rice products products, meat products, dairy products, aquatic products) quality and structure characteristics of the application of evaluation, in addition is quality and structure instrument and therelations between the sensory prospected.Keywords: Texture instrument, Food, Application, Sensory evaluation, Reviewed引言1物性分析仪的测定原理德国人在1861年设计出世界上第一台食品品质特性测定仪,用来测定胶状物的稳定程度。

Szczenial 等1963年确定了综合描述食品物性的“质构曲线解析法(TPA)”。

现多使用英国Stable Micro SvstemsInc.生产的TA—X,r2型和TA—HD物性分析仪。

物性分析仪主要包括主机、专用软件、备用探头及附件。

其基本结构一般是由一个能对样品产生变形作用的机械装置,一个用于盛装样品的容器和一个对力、时间和变形率进行记录的记录系统组成。

测试围绕着距离(distance)、时问(time)、作用力(force)三者进行测试和结果分析,也就是说,物性分析仪所反映的主要是与力学特性有关的食品质地特性,其结果具有较高的灵敏性与客观性,并可通过配备的专用软件对结果进行准确的数量化处理,以量化的指标来客观全面地评价食品,从而避免了人为因素对食品品质评价结果的主观影响[1]。

物性分析仪在食品质构测定方面的应用

物性分析仪在食品质构测定方面的应用
维普资讯
检 分 测析
食品研究与开发
2 6o7o 0 .| 0v.N 4 2
19 - 1
Hale Waihona Puke 物性分析仪在食品质构测定方面的应用
梁辉, 戴志远 ( 浙江工 商大学水产品加上研究所 , 浙江 杭州 30 3 ) 105
摘要 : 质地特性是食品极其重要的品质 因素。一般 采用的感官评 定方法主观 因素偏 重 , 而物性 分析仪所反映 的主要
作者简介 : 梁辉(90 )女, 读硕 1研究生 , 18一 。 : 研究 力向: 水产品加工
与贮藏 。
指标来客观全面地评价食品 ,从 而避免了人为囚素 对食品品质评价结果的主观影 响川 。 2 常用 的质 构测 定探 头 21 网柱 形探 头 。 用来对凝胶体 、 果胶 、 乳酸酪和人造奶油等作钻 孔和穿透力测试以获得关于其 坚硬度 、 固度和屈 坚 服点的数据。钻孔测试可用来测压缩力和剪切力。 2 圆锥形探头 . 2 作为圆锥透度计 , 测试奶酪 、 人造奶油等具有塑 性的样本 , 测得 的结果 比流变学方法精确 2 压榨 板 3 用来测试诸如面包 、 水果 、 奶酪和鱼之类形状稳 定不流动的产品。可直接测或切成块测。压榨测试 要求被测样本面积小于压榨板 , 可测晕压缩恢复 、 断 裂方式和兼具粘着性和伸缩性的材料的蠕变特性 。 2 球形 探头 。 4 用于测量薄脆的片状食物的断裂性质。还 可用 于锯齿测试 , 测量水果 、 奶酪和包裹着的材料的表面 坚硬 度 。 2 咀 嚼式探 头 . 5 模仿门牙咬穿食物动作 的模拟测试 。可以测试 肉类样本的韧度和柔软度 ,还可以测生 的和熟的蔬 菜纤维。 3 物性分析仪在不同食品质构测定方面的应用 31 在小 麦粉 制 品 中的应 用 . 不同筋力的小麦粉可加工成不同类型的食 品。 糕点用筋力弱的小麦 ,面条和馒头等中式蒸煮食 品

食品质构仪的那些个特点与适用介绍 质构仪操作规程

食品质构仪的那些个特点与适用介绍 质构仪操作规程

食品质构仪的那些个特点与适用介绍质构仪操作规程食品质构仪机型与操作软件,以及可程序化测试程序;除内设有300多套运用测试方案外,使用者可自行依计划属性自行定义测试方法,满足新的应用要求。

多渠道食品质构仪机型与操作软件,以及可程序化测试程序;除内设有300多套运用测试方案外,使用者可自行依计划属性自行定义测试方法,满足新的应用要求。

多渠道数据采集食品质构仪预设两个温度侦测信道PT100。

更强的扩充能力,可同步采集湿度、音频、影像等讯号;并可搭载面团吹泡仪、粉体动态流变仪等装置。

先进的三维软件满足用户全方位的测试需求。

准确度保证食品质构仪使用第三方标准砝码进行精度自检,测试数据满足国家计量认证标准。

同时,使用者还可以在相应的测试力量范围内进行有针对性的校准,确保用于不同力量范围仪器的精度。

软件升级、无计算机升级困扰食品质构仪可自行下载软件升级,主机改用RS232或USB接头;电源可以使用85-264V交流电源,无需界面卡,安装更方便。

食品质构仪应用领域粮油食品、面制品、米制品、烘焙食品、乳制品、休闲食品、肉制品、果蔬、凝胶、宠物食品..等。

仪器网-专业分析仪器服务平台,实验室仪器设备交易网,仪器行业专业网络宣传媒体。

相关热词:等离子清洗机,反应釜,旋转蒸发仪,高精度温湿度计,露点仪,高效液相色谱仪价格,霉菌试验箱,跌落试验台,离子色谱仪价格,噪声计,高压灭菌器,集菌仪,接地电阻测试仪型号,柱温箱,旋涡混合仪,电热套,场强仪万能材料试验机价格,洗瓶机,匀浆机,耐候试验箱,熔融指数仪,透射电子显微镜。

质构仪可以准确检测食品样品随时间变化的位置和重量从而给出样品的物性特征。

力的数据存数在表格里并且曲线显示。

仪器使用的软件直观简单,可以对结果进行大量的分析。

这款使用简便的质构仪可以用于很多不同产品和材料的分析,确保了物性评价方式的简单有效。

快速简单地评估产品物理特性,软件简单易懂,使用简单,仪器安装后可以直接操作使用,数据直接存贮到数据库文件里,便于以后的使用,转移到电子数据表里,比较和分析。

无损检测技术及其在果品质量安全检测中的应用

无损检测技术及其在果品质量安全检测中的应用

无损检测技术及其在果品质量安全检测中的应用1. 引言1.1 无损检测技术及其在果品质量安全检测中的应用无损检测技术是一种通过对被检测物体进行扫描或测试,而不会对其造成任何损伤或影响的技术。

在果品质量安全检测中,无损检测技术的应用越来越广泛。

随着人们对食品安全和品质要求的不断提高,传统的观感判断或摸索方法已经无法满足需求,而无损检测技术则成为了果品检测领域的利器。

通过无损检测技术,可以快速、准确地检测果品的内部结构、成熟度、含糖量、水分含量等关键指标,为果品的品质评估提供科学依据。

常见的无损检测技术包括近红外光谱技术、超声波技术、电子视觉技术等,这些技术能够在不破坏果品外观的情况下,获取内部信息并进行分析。

在果品质量安全检测中,无损检测技术的应用可以有效提高检测效率和准确性,降低人为误差,避免果品被损坏。

无损检测技术的优势在于可以实现快速在线检测,提高生产效率,同时减少资源浪费和成本支出。

未来,随着科学技术的不断进步和创新,无损检测技术在果品质量安全检测中的应用将会更加广泛,为果品产业的发展注入新的动力。

2. 正文2.1 无损检测技术的概念和原理无损检测技术是一种通过对物体进行检测和分析而不损坏其结构或性能的技术。

其原理是利用物体对电磁、声波、光线等波的传播和反射等特性进行测量和分析,通过对这些信号的处理和解释来获取物体的内部信息。

在无损检测技术中,常用的原理包括电磁感应原理、超声波原理、X射线原理、光谱原理等。

通过电磁感应原理可以测量物体的电磁特性,如电阻率、导热率等,进而推断物体的内部结构和材料性质。

超声波原理则是利用超声波在不同材料中的传播速度和反射特性来检测物体的缺陷和表面质量。

X射线原理则通过X射线的透射和吸收来分析物体的密度和组织结构。

无损检测技术的概念和原理是多样且复杂的,但都旨在实现对物体内部结构和性能的非破坏性检测和分析,为果品质量安全检测提供了有效手段和保障。

2.2 常见的无损检测技术常见的无损检测技术包括光谱技术、成像技术、声波技术、核磁共振技术、超声波技术等。

食品检验中仪器分析方法的有效应用

食品检验中仪器分析方法的有效应用

食品检验中仪器分析方法的有效应用食品检验是确保食品安全和质量的重要环节之一。

而仪器分析方法在食品检验中的有效应用,可以提高食品检验的精确度和效率,保障公众的食品安全。

一、光谱仪在食品检验中的应用光谱仪是一种通过分析样品的光谱特征来确定样品组分的仪器。

常见的光谱仪包括红外光谱仪、紫外-可见光谱仪、拉曼光谱仪等。

光谱仪在食品检验中的应用非常广泛。

红外光谱仪可以用于鉴别食品中的不同成分,检测食品中的污染物和添加剂,判别食品的真伪等。

紫外-可见光谱仪可以用于检测食品中的营养成分和色素含量,判断食品的质量等。

拉曼光谱仪可以用于检测食品中的微量元素和有害物质等。

三、电化学仪器在食品检验中的应用电化学仪器是通过测量电流、电压和电阻等电化学参数来确定样品组分的仪器。

常见的电化学仪器有离子选择电极仪、电化学检测仪等。

电化学仪器在食品检验中的应用也非常广泛。

离子选择电极仪可以用于测量食品中的离子含量,如钠、钾、镁等。

电化学检测仪可以用于检测食品中的酸度、抗氧化性和抗菌性等性质。

电化学仪器操作简便、结果准确,适合食品酸碱度、离子含量等指标的快速检测。

四、色谱仪在食品检验中的应用色谱仪是一种通过分离混合物的组分来确定样品组分的仪器。

常见的色谱仪有气相色谱仪(GC)、高效液相色谱仪(HPLC)等。

色谱仪在食品检验中的应用也非常广泛。

GC可以用于分离并测定食品中的有机物,如脂肪酸、香料和挥发性有机物等。

HPLC可以用于分离并测定食品中的营养成分、添加剂和农药残留等。

色谱仪的高分辨率和高灵敏度使其成为食品中微量成分和有害物质的分析利器。

TPA方法测不同品种苹果的质地

TPA方法测不同品种苹果的质地

质构仪质地多面分析(TPA)方法对苹果采后质地变化的检测
又到了苹果丰收的季节,随处可见又大又红的苹果,甚是吸引人。

苹果以其脆嫩多汁
的口感,得到了人们的喜爱,但采后苹果质地会不断的变化,内部组织逐渐变的绵软,严重时会大大降低食用价值,因此利用质构仪等对苹果的果肉质地进行评价就变得十
分重要。

质构仪的评价结果相对于人为评价结果更为精准科学,内容也更丰富。

保圣为您带来利用TPA试验法检测苹果采后质地变化的研究,旨在比较不同品种苹果
的果肉特性。

实验材料:红富士和嘎拉苹果。

每种苹果分别设冷藏组和货架组,冷藏组苹果放置于
0~5℃,相对湿度90%的条件下储藏6周;货架组苹果放置在19±1℃,相对湿度65%的恒温恒湿保养箱中储藏4周。

储藏期间,每周各取10个果实测定其质地参数。

实验参数:
样品处理:延果梗将苹果切为两瓣,使用14mm的打孔器在苹果的4个角取样,用切分宽度4.5mm的双刀切取居中部位,作为试样。

质构仪:TA.XTC
探头:TA/50
测试模式:TPA 两次压缩间停顿5s
触发类型:形变 60%
触发力值:0.1N
测试前速度:1.00mm/s,测试中速度:0.5mm/s,测试后速度:1.00mm/s
结果如图所示:
对结果进行分析得出:红富士的脆度、黏着性、凝聚性、回复性等随着时间的延长变化不大,嘎拉的脆度、黏着性、凝聚性、咀嚼性、回复性均随时间下降较明显。

这个结果与人感官的结果相一致,嘎拉苹果相较于红富士苹果更易变绵软。

这个结论可以看出质构仪在判别不同苹果质地方面有很好的实用性。

质构仪及其在食品品质评价中的应用

质构仪及其在食品品质评价中的应用

质构仪及其在食品品质评价中的应用陈秋宏摘要:质构仪又叫物性测试仪,是用于客观评价食品品质的主要仪器,能够根据样品的物性特点做出数据化的准确表述,具有客观、易操作性等优点,近年来在食品行业中的应用逐渐广泛。

本文介绍了质构仪的测定原理、测定模式及其在谷物、乳制品、果蔬和肉制品品质评价中的应用。

关键词:质构仪,食品,品质,物性Texture Analyzer and its Application in theEvaluation forFood QualityChen QiuhongAbstract: Texture analyzer, also called property tester, is the main instrument for objective evaluation of food quality. It can make digital accurate description according to the property characteristics of the samples, and has the advantages of objective and operational ease, In recent years it has been used more and more widely in food industry. This paper introduces texture analyzer’s principle, measurement model and its application in cereals, dairy products, fruits, vegetables and meat quality evaluation.Key words: texture analyzer, food, quality, property0 引言食品的质地,如硬度、脆性、胶黏性、弹性、回复性等是评价食品品质的重要因素,其评价方法主要有感官评价法和仪器评价法。

无损检测技术及其在果品质量安全检测中的应用

无损检测技术及其在果品质量安全检测中的应用

无损检测技术及其在果品质量安全检测中的应用无损检测技术是指在不破坏被检测物体的情况下,通过物理、化学、电子等多种手段,对被检测物体的内部或外部信息进行识别、收集、处理和评价的技术。

该技术能够快速、准确地检测出被检测物体的各项参数,包括质量、形态、结构、组成、含量等,而且具有不破坏性、非接触性、实时性、精准性、可靠性、可重复性和自动化等特点,因此在果品质量安全检测中应用非常广泛。

常见的无损检测技术包括光学检测技术、声学检测技术、磁学检测技术、电学检测技术、红外线检测技术、超声波检测技术、拉曼光谱检测技术等。

这些技术各有其特点,可以针对不同的果品、不同的检测参数进行应用。

在果品质量安全检测中,无损检测技术可以应用于果品质量、安全、新鲜度等多个方面。

以下是常见的应用情况:1.果品外观质量检测:通过光学检测技术可以对果皮表面缺陷进行检测,如果皮裂纹、热害、病斑等;通过超声波检测技术可以检测水果熟度和硬度、果实密度等参数,对表观品质进行评估。

2.果品成分检测:利用电学检测技术可以通过果皮电性参数测试果实中的含水率、糖分、酸度等成分,同时也能够检测到果实中的微量元素、维生素等。

这些成分的含量与果实营养质量密切相关,无损检测技术可实现快速检测。

3.果品安全性检测:通过红外线检测技术、磁学检测技术、超声波检测技术等,可以对果实内部的农药残留、重金属污染、生物毒素等有害物质进行检测,从而保障果品的生鲜品质和食品安全。

综上所述,无损检测技术在果品质量安全检测中的应用越来越广泛,目前正在不断发展中,新技术的不断涌现将会使果品质量安全检测更加快速、灵敏、准确,从而为果品生产、加工、运输、销售等环节提供了可靠的技术保障。

质构仪器分析在生鲜食品品质评价中的研究进展

质构仪器分析在生鲜食品品质评价中的研究进展

3、质构仪器分析在评价生鲜食 品品质中的应用举例
(1)在肉类品质评价中,质构仪器分析可通过对肉质的硬度、弹性、黏性 和嫩度等指标的测量,评价其新鲜度和口感。研究表明,随着肉类新鲜度的降低, 其硬度和黏性增加,而弹性和在果蔬品质评价中,质构仪器分析可通过对果皮、果肉、果核等不同 部位的硬度、脆度、弹性等指标的测量,评价其口感和贮藏性能。研究表明,果 蔬的硬度、脆度和弹性与其新鲜度和营养成分密切相关(Wang等,2018)。
需要根据不同食品的特性选择合适的测试条件和样品处理方式,以确保测试 结果的准确性和可重复性。
食品品质评价中的质构仪应用
在食品品质评价中,质构仪被广泛应用于各种不同类型的食品中,如肉类、 粮油、乳制品、水果蔬菜等。通过测试不同食品的硬度和韧性、弹性等指标,可 以客观地评估食品的口感、营养价值和加工性能。同时,质构仪还可以检测食品 的质地和结构变化,为食品品质的优化提供指导。
在其他领域中的应用情况。最后,总结了质构仪在食品品质评价中的应用研 究成果,并指出了存在的问题和未来研究方向。
引言
质构仪是一种用于检测食品品质和物理性能的仪器,通过客观、准确地对食 品进行品质评价,为食品生产、科研、质量控制等领域提供重要的参考依据。随 着人们对食品品质要求的不断提高,质构仪在食品产业中的应用越来越广泛。
质构仪器分析在生鲜食品品质评价 中的研究进展
01 引言
目录
02 研究现状
03 研究方法
04 研究成果
05 未来发展方向
06 参考内容
引言
生鲜食品是指未经加工或仅经过轻微加工的食品,具有新鲜、易变质的特点。 品质评价是生鲜食品产业链中至关重要的一环,有助于保障食品安全、提高产品 质量、指导消费者选购。质构仪器分析作为一种新型的检测方法,可对生鲜食品 的物理特性、

物性分析仪及TPA在果蔬质构测试中的应用综述

物性分析仪及TPA在果蔬质构测试中的应用综述
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( .Colg f Fod Sce c n c n lg 1 le eo o in ea d Teh o o y,S a xi rc lu a ie st hn Ag iut r lUn v riy,Ta g h n 3 8 1,C ia;2 i u S a xi0 0 0 hn . C le eo o ce c n eh oo y,No twet olg f Fo d S in ea d T c n lg rh s A&F ie st Un v riy,Y n ln h a x 1 1 0,C ia;3 a g ig S a n i7 2 O hn .Co- l
新 鲜果 蔬是人 们 日常所 必须 维 生素 、 物质 和 矿
膳 食 纤维 的重要来 源 , 是促进 食欲 、 有独特 的色 、 具
关性 。 与感 官评 定 法 相 比, 器 分 析 法 更 容 易操 仪 作 , 重 复性好 , 费 时间更少 , 更加 方便Ⅲ 。 目 且 花 也
(.山西农业大学 食 品科学与工程学院 , 1 山西 太谷 0 00 ;2 3 8 1 .西北农林科技大学 食品科学与工程学院, 陕西 杨凌 72 0 ; 1 10
3 .山西 农 业 大 学 工学 院 , 山西 太 谷 0 0 0 ) 3 8 1

要 : 地 特 性 是 果 蔬 极 其 重要 的 品 质 因素 , 性 分 析 仪 所 反 映 的 主要 是 与 力 学 特 性 有 关 的 果 蔬 质 地 特 性 , 结 果 质 物 其
ma t r e d n o b te t n a d f t r ft e me h d h r . te s n e i g t e a t n i n u u e o h t o e e o

质构仪在果蔬中的应用

质构仪在果蔬中的应用

质构仪在果蔬中的应用质地是果蔬极其重要的道德因素。

质构分析仪(physical property analyzer)反映果蔬与机械特性相关的质构特性,其结果灵敏客观。

目前,它已被应用于果蔬及其加工产品物理特性的研究和监测。

水果的利用包括检测其成熟度、硬度、果皮或果壳的硬度、水果的脆性和果皮或果肉的弹性。

蔬菜作为我们日常生活的主要组成部分,其道德品质影响着我们的口味、食欲等。

蔬菜的性状可以间接反映蔬菜的生长环境、栽培条件、加工、贮藏和运输条件。

万能TA质构仪在蔬菜上的应用主要是指测试其成熟度、硬度、脆度、弹性、断裂强力、韧性、柔软度和纤维度。

上海腾巴万能TA质构仪在果蔬中的应用(1)P/NP针探头:可用于果蔬的皮肤穿刺实验。

可以通过测量皮肤强度、穿刺强度、皮肤硬度等数据来判断果蔬的新鲜度和成熟度。

(2)P/2圆柱探头:2mm圆柱探头,用于刺破果蔬内部,测试果蔬内部硬度和质地的变化。

(3)P/5圆柱探头:5毫米圆柱探头。

将果蔬切成相同大小的样品,用圆柱探头对样品进行TPA,测试果蔬的硬度、弹性、回弹性、咀嚼性和内聚力。

(4)P/100压板探头:直径100毫米的压板探头,可通过拧紧的方式测量水果的机械强度、内部损伤和断裂强度,评价水果的储运情况。

(5)P/BS剪切探头:剪切探头对果蔬进行剪切,以反映果蔬的剪切强度或牢固程度。

(6)P/VB颌探头:这个装置可以模拟人的门牙咬食物的测试,把样本放在我的颌部,通过上颌撕扯食物的按压动作来测试咀嚼动作;适用于果蔬的剪切、韧性和柔软度,可测试生熟食品的纤维度。

(7)P/BE反挤压装置:该装置可用于测试果汁、蔬菜汁、果酱等半固体或粘稠液体的粘度和稠度。

(8)P/SR延展性装置:该装置可用于测试果酱等粘性液体的粘度、延展性和涂膜性能。

(9)P/FSR薄膜支撑装置:可用于测试薄膜和叶菜类蔬菜的撕裂强度和撕裂距离。

TPA-物性分析

TPA-物性分析

TPA-质构仪(物性测试仪)TPA测试时探头的运动轨迹是:探头从起始位置开始,先以一速率压向测试样品,接触到样品的表面后再以测试速率对样品进行压缩一定的距离,而后返回到压缩的触发点,停留一段时间后继续向下压缩同样的距离,而后以测后速率返回到探头测前的位置。

参数定义解释美国食品质地资深研究者Malcolm Bourne博士在其所著作的《食品质地和黏性》一书中和相关论文中对TPA质构特性参数进行了明确定义。

具体如下:硬度:是第一次压缩时的最大峰值,多数食品的硬度值出现在最大变形处,有些食品压缩到最大变形处并不出现应力峰。

脆性:压缩过程中并不一定都产生破裂,在第一次压缩过程中若是产生破裂现象,曲线中出现一个明显的峰,此峰值就定义为脆性。

在TPA质构图谱中的第一次压缩曲线中若是出现两个峰,则第一个峰定义为脆性,第二个定义为硬度;若是只有一个峰值,则定义为硬度,无脆性值。

粘性:第一次压缩曲线达到零点到第二次压缩曲线开始之间的曲线的负面积(图中的面积3),反映的是探头由于测试样品的粘着作用所消耗的功。

内聚性:表示测试样品经过第一次压缩变形后所表现出来的第二次压缩的相对抵抗能力,在曲线上表现为两次压缩所做正功之比(面积2/面积1)。

弹性:样品经过第一次压缩以后能够再恢复的程度。

两次压缩测试之间的停隔时间对弹性的测定很重要,停隔时间越长,恢复的高度越大。

弹性是用第二次压缩中所检测到的样品恢复高度(长度2)和第一次的压缩变形量(长度1)之比值来表示。

胶粘性:只用于描述半固态测试样品的黏性特性,数值上用硬度和内聚性的乘积表示。

耐咀性:只用于描述固态测试样品,数值上用胶粘性和弹性的乘积表示。

测试样品不可能既是固态又是半固态,所以不能同时用咀嚼性和胶粘性来描述某一测试样品的质构(物性)特性。

回复性:表示样品在第一次压缩过程中回弹的能力,是第一次压缩循环过程中返回时样品所释放的弹性能与压缩时探头的耗能之比,在曲线上用面积5和面积4的比值来表示。

质构分析_TPA_及测试条件对新鲜湿面品质的影响

质构分析_TPA_及测试条件对新鲜湿面品质的影响

文章编号: 1005- 9989(2008)08- 0196- 04
TP A a nd its e ffe ct on non- frie d we t noodle qua lity
WU Wei- du, DONG Hai- ying, ZHU Hui, SHI Wen- r ong
(R&D De pa rtme nt of Ha ngzhou Wa ha ha Group Compa ny Limite d, Ha ngzhou 310018)
2 压缩程度和压缩速率对 TPA 测试的影响
2.1 材料和试验方法
No. 8. 2008 197
食品安 添全 加与 剂检测
2.1.1 样品准备和处理 新鲜湿面, 从超市购买。测 试 时将面条放入 400 mL 煮沸的水 中, 泡 1 min 后 用 水冲洗并沥干, 取 3 根面条置于测试探头下测定。 2.1.2 TPA 测试 英国 SMS 公司的 TA- XT plus 质构 仪对样品进行质构测定, 测试探头 HDP/VB。测试条 件如下: 测前速率 1 mm/s; 测试速率分别为 0.5、1、 2 mm/s 3 个水平; 测后速率与测试速率一致; 压缩程 度分别为 20%、30%、40%、50%、60%、70%、80% 及 90% 8 个水平 ; 停 留 间 隔 5 s; 数 据 采 集 速 率 400 pps; 触发值 5 g。每项测试重复 3 次。 2.1.3 数 据 的 分 析 用 统 计 软 件 SPSS11.0 对 试 验 结 果进行统计分析, 分析压缩速率、压缩程度及停留时 间对测试结果的影响。
[7] 金米聪,龚文杰,马 建 明.大 豆 及 其 制 品 中 12 种 大 豆 异 黄 酮 的 HPLC 及 HPLC- MS 法 测 定 研 究.中 国 卫 生 检 验 杂 志 ,2005,15(8):900- 903

不同品种无花果TPA质构特性分析

不同品种无花果TPA质构特性分析

不同品种无花果TPA质构特性分析姜勇;王允虎;薄艳红;胡林林;赵新琦;孙锐【摘要】为了研究无花果各品种不同成熟度品质和质构特性的变化,为今后的食用及加工提供理论依据,本研究通过测定无花果TPA质构特性,采用方差分析、配对t检验和相关性分析对八成熟和全熟果实的品质变化进行分析.结果显示,随着成熟度的增加,果肉硬度和咀嚼度降低,其中金傲芬硬度、弹性和咀嚼度适中,适宜鲜食;青皮、紫蕾在八成熟时硬度较高,适合长途运输;布兰瑞克的成熟果实黏聚性最大,可能适宜加工成果泥和果酱.而波姬红硬度、弹性、回复性以及八成熟的黏聚性均较小,因此口感松软,在被挤压和咀嚼后不易恢复,不适合在常温下运输.【期刊名称】《山东农业科学》【年(卷),期】2018(050)010【总页数】5页(P52-56)【关键词】无花果;成熟度;品质;质构特性【作者】姜勇;王允虎;薄艳红;胡林林;赵新琦;孙锐【作者单位】青岛国家海洋科学研究中心,山东青岛 266071;齐鲁工业大学(山东省科学院)食品科学与工程学院,山东济南 250353;齐鲁工业大学(山东省科学院)食品科学与工程学院,山东济南 250353;齐鲁工业大学(山东省科学院)食品科学与工程学院,山东济南 250353;齐鲁工业大学(山东省科学院)食品科学与工程学院,山东济南 250353;齐鲁工业大学(山东省科学院)食品科学与工程学院,山东济南 250353【正文语种】中文【中图分类】S663.301无花果是新兴的特色浆果,具有浓郁的果香和甜味[1,2]。

以往的研究发现其营养价值极高,具有降血压、延缓衰老、提高免疫力等保健作用;钙和硒元素明显高于其他水果,有防癌和抗癌作用,可减少化疗引起的毒副作用;很多药书记载,无花果有健胃止泻、润肺祛痰、提高食欲等功效。

此外,无花果乳汁中还含有多种蛋白酶等生物活性成分。

因此,无花果是一种具有很大发展和应用前景的食品[3-5]。

全世界的无花果品种已经超过了700个,且数量仍在不断上升。

物性分析TPA 法对晚熟桃果实短期贮藏质地的研究

物性分析TPA 法对晚熟桃果实短期贮藏质地的研究
1.2 试 验 仪 器
采用 TA.XTplus质构分析仪 (产地英国)。
1.3 试 验 处 理
选取桃果实 的 顶 部、缝 合 线 部、果 实 阴 面、果 实
收 稿 日 期 :20210525 基 金 项 目 :农 科 院 育 种 工 程 :加 工 专 用 桃 新 品 种 选 育 研 究 ,项 目 编 号 :yzgc041。 第一作者简介:郭 华(1973- ),女,助理研究员,主要从事桃育种与栽培技术研究。电话:18735417715;Email:1766226249@qq.com 通讯作者:陈双建(1973- ),男,研究员,主要从事桃育种与栽培技术研究。电话:13835473580
果 树 资 源 学 报 2021,2(4):1620
物性分析 TPA 法对晚熟桃果实短期贮藏质地的研究
郭 华,陈双建 ,成继东,赵雪辉,曲雪松
(山西农业大学果树研究所,山西 太原 030031)
程度的条件测试。 测 试 品 种 的 桃 果 实 分 为 2 组,第 度为 1 mm/s,压 缩 程 度 分 别 设 5%、10%、15% 3
关 键 词 :晚 熟 桃 果 实 ;TPA;短 期 贮 藏 ;适 宜 时 间 文 章 编 号 :20968108(2021)04001605 中 图 分 类 号 :S662.1 文 献 标 识 码 :A
犚犲狊犲犪狉犮犺狅狀犙狌犪犾犻狋狔狅犳犔犪狋犲犕犪狋狌狉犻狀犵犘犲犪犮犺 犉狉狌犻狋犇狌狉犻狀犵犛犺狅狉狋犜犲狉犿犛狋狅狉犪犵犲犫狔犙狌犪犾犻狋狔犃狀犪犾狔狊犻狊犜犘犃
1 材料与方法
1.1 试 验 材 料
‘映霜红桃’是 具 有 极 晚 熟 特 性 的 桃 优 良 品 种, 耐贮藏,果个大,单果重平均达200g以 上,优 质,丰 产,效 益 高,如 当 年 进 行 栽 植,第 2 年 就 能 开 花 结 果[2]。

质构仪质地多面分析_TPA_方法对苹果采后质地变化的检测

质构仪质地多面分析_TPA_方法对苹果采后质地变化的检测
由表 1 可知, 果实咀嚼性与硬度相关性很高, 除与 参数的定义有关外, 二者都能够反映果实坚实度大小, 对应人体口腔中触觉感受。咀嚼性定义为硬度、凝聚性、
16 8
农业工程学报
2005 年
以及弹性三者乘积, 所以, 在质地测试时, 硬度与脆度参 数若取其一, 建议仅对脆度做讨论, 硬度特性可由咀嚼 性参数表现。咀嚼性与弹性相关性偏低, 而与回复性相 关性较高, 可能由于试验中果肉受压较大, 弹性表现较 小所致。 2. 2 两种苹果采后果肉质地参数及果实失重率和果肉 出汁率的变化 2. 2. 1 脆度的变化
松, 使果实口感质量降低。感官描述中, 过熟苹果质地的 绵软特性指口腔中果肉易碎, 呈粉状, 干面的感觉[ 14] 。 实际上, 果肉的绵软是在某种程度上是细胞间结合力减 小的结果[ 15] 。凝聚性与绵软性恰好反映了两种相反的 性质。
由表 1 可知, 在本试验条件下, 红富士与嘎拉苹果 果肉硬度与脆度皆呈较好相关性( 相关系数 R 分别为 0. 8131 与0. 9315) 。硬度与脆度两项参数都可以反映果 实坚实度。硬度较大的果实, 脆度也较高, 然而在评价苹 果果实脆性时, 硬度参数并不能代替脆度。因为果肉脆 性的表现还与其应力松弛特性有关, 在对果肉施加压力 时, 果肉初期变形很小便产生断裂或破碎, 则果肉脆性 大[ 10] 。 2. 1. 2 果肉黏着性
- 0. 6683
1
弹 性
红富士
0. 0819
0. 0173
- 0. 0374
0. 0583
1
嘎 拉
0. 2542
0. 2324
- 0. 4686
0. 2807
1
回复性
红富士
0. 8975*

TPA-物性分析

TPA-物性分析

TPA-质构仪(物性测试仪)TPA测试时探头的运动轨迹是:探头从起始位置开始,先以一速率压向测试样品,接触到样品的表面后再以测试速率对样品进行压缩一定的距离,而后返回到压缩的触发点,停留一段时间后继续向下压缩同样的距离,而后以测后速率返回到探头测前的位置。

参数定义解释美国食品质地资深研究者Malcolm Bourne博士在其所著作的《食品质地和黏性》一书中和相关论文中对TPA质构特性参数进行了明确定义。

具体如下:硬度:是第一次压缩时的最大峰值,多数食品的硬度值出现在最大变形处,有些食品压缩到最大变形处并不出现应力峰。

脆性:压缩过程中并不一定都产生破裂,在第一次压缩过程中若是产生破裂现象,曲线中出现一个明显的峰,此峰值就定义为脆性。

在TPA质构图谱中的第一次压缩曲线中若是出现两个峰,则第一个峰定义为脆性,第二个定义为硬度;若是只有一个峰值,则定义为硬度,无脆性值。

粘性:第一次压缩曲线达到零点到第二次压缩曲线开始之间的曲线的负面积(图中的面积3),反映的是探头由于测试样品的粘着作用所消耗的功。

内聚性:表示测试样品经过第一次压缩变形后所表现出来的第二次压缩的相对抵抗能力,在曲线上表现为两次压缩所做正功之比(面积2/面积1)。

弹性:样品经过第一次压缩以后能够再恢复的程度。

两次压缩测试之间的停隔时间对弹性的测定很重要,停隔时间越长,恢复的高度越大。

弹性是用第二次压缩中所检测到的样品恢复高度(长度2)和第一次的压缩变形量(长度1)之比值来表示。

胶粘性:只用于描述半固态测试样品的黏性特性,数值上用硬度和内聚性的乘积表示。

耐咀性:只用于描述固态测试样品,数值上用胶粘性和弹性的乘积表示。

测试样品不可能既是固态又是半固态,所以不能同时用咀嚼性和胶粘性来描述某一测试样品的质构(物性)特性。

回复性:表示样品在第一次压缩过程中回弹的能力,是第一次压缩循环过程中返回时样品所释放的弹性能与压缩时探头的耗能之比,在曲线上用面积5和面积4的比值来表示。

物性测试仪在食品品质评价中的应用.

物性测试仪在食品品质评价中的应用.

物性测试仪在食品品质评价中的应用1. 概述中国面制食品主要包括馒头、面包、面条、饺子、饼干等, 面制食品的品质主要包括商品品质(如面条的色泽、表观状态、强度等和食用品质(如面条的咬劲、食感等。

食用品质反映的多为食品的质构特性, 如硬度、酥性、脆性、粘性、弹性和咀嚼性等。

对于食品品质的评价方法主要包括主观评价和客观评价。

主观评价即感官评价, 利用感官品尝鉴别的方法对食品进行评判分析, 这也是国内外多年来一直沿用的方法。

比如对于面条, 国内评价项目主要有面条色泽、表观状态、适口性(软硬度、韧性(咬劲和弹性、粘性、爽口性、食口味等。

虽然评价项目因区域习惯而有所不同, 但除外观特征外, 都是以口感为实质性评价内容。

而口感则是一个综合性现状, 其评价也多属于偏爱型感官分析, 易受评价员的嗜好、品味等不稳定因素的影响, 从而难以做出准确评价, 导致主观评价的人为误差较大, 实验结果的可靠性、可比性差。

国内外专家一直致力于研究客观、简单易行、标准化程度高的鉴定食用品质的方法, 以确保感官评价不受人员组成变化和嗜好的影响, 最终以统一的测试方法, 精确的量化测量仪器正确地量化食品的质构指标来获得对物性概念的准确表述, 确保评价结果的准确性。

本研究就是针对以上评价需求, 利用物性测试仪亦即质构仪而作的一些初步探索。

2. 质构仪的开发及测试原理早在1861年, 德国人就设计出世界上第1台食品品质特性测定仪, 用来测定胶状物的稳定程度。

Procter 等1955年提出了食品的标准咀嚼条件, 用接近与口中感触的形式去研究食品的物理性质[1]。

之后,Szczeniak 等1963年确定了综合描述食品物性的“质构曲线解析法(TPA”[2]。

近几年, 国内外应用较多的主要有TA.XTi/5型质构仪和QTS-25型两种。

本研究采用的仪器是英国Stable.Micro System公司研制生产的TA.XT2i/5型物性测试仪。

质构仪主要包括主机、专用软件、备用探头及附件。

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物性分析仪及TPA在果蔬质构测试中的应用综述刘亚平李红波摘要:质地特性是果蔬极其重要的品质因素,物性分析仪所反映的主要是与力学特性有关的果蔬质地特性,其结果具有较高的灵敏性与客观性,目前已经开始运用于果蔬及其加工制品的物性研究及监测。

简述了物性分析仪的原理及质地多面分析法(TPA)测试模式概况,就其在果蔬质构检测中的应用现状、注意事项进行了综述,并展望了其今后的发展方向。

关键词:物性分析仪;果蔬;TPA新鲜果蔬是人们日常所必须维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源,是促进食欲、具有独特的色、香、味、形的保健食品。

果蔬组织柔嫩,含水量高,易腐烂变质,不耐贮藏,采后极易失鲜,从而导致品质降低,甚至失去营养价值和商品价值,但通过贮藏保鲜及加工手段就能消除季节性和区域性差别,满足各地消费者对果蔬的消费要求,加强果蔬贮藏期间的质地特性监测非常重要。

质地在食品物性学中被广泛用来表示食品的组织状态、口感及美味感觉等。

评价果实质地特性的参数包括果实的弹性、坚实度、粘性、汁液丰富度等。

目前质地测试有两种方法,分别为仪器分析法和感官评定法。

大部分情况下两者具有很好的相关性。

与感官评定法相比,仪器分析法更容易操作,且重复性好,花费时间更少,也更加方便。

目前质构测定在果蔬中的应用处于起步阶段,本文就物性分析仪及TPA 在果蔬质构检测中的应用现状、注意事项及今后发展方向进行了综述。

l 物性分析仪物性分析仪通过特定的检测方法测定实验对象的质地结构,详细客观的得出相应的参数数据,这些质构指标在一定程度上反映了果实的质地特性和组织结构变化,也间接反映了果蔬保鲜效果,而且此方法迅速准确,特别适用于不易贮藏的果蔬产品和高附加值产品的检测。

1.1 物性分析仪简介物性分析仪(Texture Analyzer),也称物性测试仪或质构仪,它能够根据样品的物性特点做出数据化的准确表述,是精确的感官量化测量仪器。

美、英及台湾等国家和地区应用较早,近些年在我国大陆地区才逐渐被推广和被各厂家接纳。

现在已经开发出专门用于食品类质构分析的物性分析仪,前期物性仪主要应用于面制品领域,利用不同探头设计的几种程序涵盖了面包、馒头、饺子、面条、蛋糕、饼干等多种面食领域。

物性分析仪在国内外被很多研究机构作为重要研究仪器和研究手段,是业内公认的物性(质构)标准检测仪器,尤其近年来随着食品加工行业的不断发展,物性分析仪越来越受到研究人员的青睐。

物性分析仪主要包括主机、专用软件、备用探头以及附件。

其基本结构一般是由一个能对样品产生变形作用的机械装置,一个用于盛装样品的容器和一个对力、时间和变形率进行记录的记录系统组成。

主机与微机相连,主机上的机械臂可以随着凹槽上下移动,探头与机械臂远端相接,与探头相对应的是主机的底座,探头和底座有十几种不同的形状和大小,分别适用于各种标本。

仪器主要围绕着距离、时间和作用力对试验对象的物性和质构进行测定,并通过对它们相互关系的处理、研究,获得对象的物性测试结果。

也就是说,物性分析仪所反映的主要是与力学特性有关的食品质地特性。

测试前,首先按试验对象的测试要求,选用合适探头,并根据待测物的形状大小,调整横梁与操作台的间距,然后选择电极转速及操作台的运动方向,当操作台及待测物运动以后,启动计算机程序进行数据采集,并进行数据处理分析和处理。

目前常见的食品物性分析仪有由英国Stable Micro System(SMS)公司设计生产的TA—XT 食品物性测试仪;美国Food Technology Corporation(FTC)公司设计的TMZ型、TMDX 型等系列食品物性分析系统;瑞典泰沃公司设计生产的TXT型质构仪;美国Brookfield公司生产的QTS25质构仪以及Leather Food Research Association(LFRA)设计生产的Stevens LFRA Texture Analyzer物性分析仪等,其中前两种在市场上比较常用。

同时现已开发出可用于粮油食品、面制品、米制品、谷物、糖果、肉制品、凝胶、休闲食品、宠物食品、果蔬等产品的测试研究的多种探头和拉伸、黏度、压缩、剪切、穿刺、断裂弯曲、挤出等多种测试模式,尤其在食品分析上可分析食品的嫩度、硬度、脆性、黏性、弹性、咀嚼性、拉伸强度、抗压强度、穿透强度、内聚性、黏’附性、松弛性、果蔬新鲜度、食物加工法、恢复度、破坏强度、张力、断裂强度、破裂点、剥离强度、铺展性等。

仪器设计有多种探头可供选择,如:圆柱形、圆锥形、球型、针形、盘形、刀具、压榨版、咀嚼性探头等。

如针型探头可以用来以穿刺方式测水果表皮硬度、屈服点或穿透度,从而判断水果的成熟度;柱型探头可用于用于蔬菜、水果的测试,通过挤压对样品进行测试,反映样品的坚实度和脆性,可评估水果样品抗挤压能力,设计适合的运输和保存方式;刀具装置可测量水果、蔬菜等,主要剪切强度与酥脆性等感官指标。

1.2 物性分析仪在果蔬质构测试中的应用利用物性分析仪仪器分析方法,对果蔬硬度进行测试,是其在果蔬贮藏中的初步应用,这种方法减少了个体间主观判断差异造成的误差,为研究者、工业界和消费者之间提供了一种共同的语言,因而优于感官测试方法。

仪器测试方法所获得的数据较客观,重复性好,可用于加工方法对果蔬品质的影响研究和加工过程中果蔬品质损失数学模型的建立等方面。

食品质构的仪器测定一直是食品工作者的难点,备受关注。

力学性能是质构的客观反映,仪器测定就是通过力学测试,揭示质地本质,准确地量化描述质构。

物性分析仪在水果中的应用主要包括测试其成熟度、坚实度、果皮或果壳的硬度、果实的脆性及果皮或果肉的弹性等;在蔬菜中的应用主要指测试其成熟度、硬度、酥脆度、弹性、断裂强度、韧性、柔软性以及纤维度等。

使用物性分析仪进行果蔬物性测试的方法有直接测试法和模拟测试法两种。

模拟测试法是指根据不同果蔬的品质特性选用不同的探头来模拟人的门齿的咀嚼、模拟加工和处理方式,例如可以通过探头给予有规律的正弦波力来模拟果蔬运输过程的受力情况,以判断水果运输过程中质构的变化,以此判断果蔬运输中的损伤。

直接测试法是指通过探头的直接下压或者穿刺等来反映果蔬的硬度等物性。

在使用物性分析仪进行果蔬质构研究中,可使用的模式有:TPA、剪切、压缩、挤出、穿刺试验等。

有资料报道,应用领域包括在测试葡萄、苹果、梨、荔枝、樱桃、猕猴桃、香蕉、油桃、番木瓜、杨梅、黄瓜、水果黄瓜。

、茄子和胡萝卜等果蔬的硬度及流变学特性方面。

目前,国外利用物性分析仪测定果蔬品质已很普遍,但在国内还处于起步阶段。

近几十年来人们作了大了量力学测试的开发,尽量模仿食品质构的感官评价。

物性分析仪质地多面分析方法(Texture Pro一file Analysis,TPA)属于直接测试法已经广泛应用于许多食品的质构测定,给食品物性教学及科研研究人员带来了极大的方便。

2 TPA 测试及其应用2.1 TPA测试模式简介质构仪质地多面分析(TPA)是近年来发展起来的一种新型测试方法,主要通过对试样进行两次压缩的机械过程来模拟人口腔的咀嚼运动,利用力学测试方法来模拟食品质地的感官评价。

该方法克服了传统检测法的一些缺点,且评价参数的设定也更为客观,因此,它是判断果蔬质地变化的有效方法[8],也称全质构分析法,主要是通过探头的二次下压全面的反映水果的硬度、脆性、粘性、弹性、内聚性、回复性、耐咀性、胶粘性。

TPA 测试时探头的运动轨迹是:探头从起始位置开始,先以一速率(Pretest Speed)压向测试样品,接触到样品的表面后再以测试速率(Test Speed)对样品压缩一定的距离,而后返回到压缩的触发点(Trigger),停留一段时间后继续向下压缩同样的距离,而后以测后速率(Post Test Speed)返回到探头测前的位置。

通过测试可以从曲线上获得硬度、脆度、胶粘性、咀嚼性、弹性、弹性模量、黏着性、回复性和凝聚性等参数,图1为典型的TPA测试质构图谱。

用TPA 质构分析方法对样品分析时,并不是对以上的每个特性参数都要分析,要根据测试条件的设定、质构图谱的表现形式以及样品自身特性和分析者的实际需要来进行选定。

2.2 TPA测试在果蔬质构分析中的应用仁果类果实如苹果和梨、核果类如水蜜桃、桃和棕枣、其他果实如菠萝、马铃薯、番茄等果蔬一般是纵向用打孔器取样,再切成一定均匀厚度的圆片,或用刀片切成大小均一的方块,置于一定直径的圆柱形探头下,如P/5、P/50、P/100等,设定合适的参数进行压缩测试。

一般参数设置为:测试前、测试及测后速率为1~5 mm/S,压缩程度30%~60%,停留间隔为5s,触发力为0.1~0.3 N,主要研究硬度、脆度、黏着性、弹性、回复性、凝聚性、咀嚼性等。

浆果类果实如葡萄等可以采用去皮后用圆柱形平板探头进行TPA测试;葡萄也可以像其他浆果如杨梅、番茄、草莓、樱桃番茄等整果置于P/100探头下进行压缩测试,蔬菜中的鹰嘴豆质构测试方法同上,TPA 参数压缩程度为30%左右,测试速率为1.0 mm/s,触发力为0.1~0.3N,研究硬度、弹性、凝聚性、咀嚼性、回复性和黏着性等参数。

和果蔬其他的质构测试方式相比,TPA 测试模式可以一次提供多个参数,从而从细胞间结合力大小和组织结构等不同角度来反映果实物理性状,省时、省力,同时最大程度地节约了样品。

3 物性分析仪及TPA测试中注意事项3.1 样品及测试环境影响质构测量准确性的因素很多,不同的影响因素对仪器测量和感官测试之间的相关性影响程度也不一样。

(1)有些样品内各点的质构很均匀,也有一些样品各点的质构却不一样。

尽管是在没有偏差的情况下选择了尽可能均一的样品,但是对很多样品来说与生俱来的内在变化问题依然存在,需要重复一定数量的实验。

重复数量的多少取决于样品的差异程度,因此物性测定的过程中为了提高可重复性,对样品需要大量取样、取点,取其平均值来减小标准误差。

(2)样品的形状和大小是得到可重复性结果的关键。

样品具有很好的均一性,保证每次样品处理方法的一致性,减少因样本形状和大小等因素对结果的影响。

(3)物性分析仪具有很高的灵敏性,要严格保证测试环境的同一性,如温度、湿度和空气流速等都会在一定程度上影响测定结果。

在测量过程中要得到可重复的数据,控制样品的温度是非常关键的。

对于质构一温度系数(Texture—temperature coefficient,TTC)值低的食品,温度的变化应控制在±2℃~±4℃之间,水果和蔬菜的TTC值都在(一0.2℃~一1.0℃)之间。

(4)样品在准备好之后要立刻进行测试,否则也会因为失水等外界环境变动影响试验结果。

3.2 测试过程(1)检测时的压缩速度对于弹性或近弹性的样品的结果影响是比较小的,但是对于粘弹性食品有较复杂的影响。

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