第二章 食品包装原理及技术要求

体可防止二氧化碳逸出后使包装坍落。氮气在充氮包装中， 可降低食品中的脂肪、芳香物和色泽的氧化速度。
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（四）氩气对食品品质的影响 氩气是无色无味的惰性气体，研究证明，氩气具有明 显的抑菌作用，微生物对氩气敏感并改变了微生物细胞的 膜流特性，从而影响其功能。 (五）一氧化碳对食品品质的影响 一氧化碳能与鲜肉的肌红蛋白形成鲜红色的碳氧肌 红蛋白而保持肉的新鲜色泽。由于一氧化碳有较高的毒 性，一些国家不允许其用于气调包装。 （六）二氧化硫对食品品质的影响 二氧化硫具有抗菌作用，能抑制软水果中霉菌和细菌的 繁殖，也可抑制果汁、白酒、虾和泡菜的细菌。但由于二氧 化硫有特殊的气味，不适合做气调包装气体，常作为果蔬包 装前的杀菌处理。 LOGO
10-20 25-40 55-75
20-40 40-50 60-80
微生物得以繁殖的PH 值范围： 细菌5-9，最适宜7左右； 霉菌和酵母菌2-11，最 适宜6左右。
氧气的存在有利于需 氧细菌的繁殖，且繁 殖速度随氧分压的增 大而急速增高。
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第三节 食品的质量变化及其控制
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二、气体对食品品质的影响
（一）氧气对食品的品质的影响 氧气使食品中油脂发生氧化； 氧气使食品中的维生素和多种氨基酸失去营养价值； 氧气可加剧食品的氧化褐变反应；
氧气可促使微生物繁殖生长，造成食品的腐败变质。
氧气对生鲜果蔬的作用是另一种情况：可促进生鲜果 蔬的呼吸作用。
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(二) 影响褐变的主要因素
金属离子 光
光线对包装食品的变 色和褪色有明显的促 进作用，特别是紫外 线(波长300nm以下)
Cu、Fe、Ni、Mn 等金属离子对色素 分解起促进作用
PH
褐变反应一 般在pH3左右 最慢，pH升高， 褐变反应加快
温度
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氧
规律： 包装材料的透氧率越高， 食品的色泽变化越快
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第二节 生物因素对食品品质的影响
（二）真菌 食品中常见的真菌属主要为霉菌和酵母。 霉菌极易在粮食和各种淀粉类食品中生长繁殖。 大多数霉菌对人体无害，许多霉菌在酿造或制药工业在 被广泛利用。 然而，霉菌大量繁殖会引起食品变质、少量菌属在适当
条件下还会产生毒素。
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第二节 生物因素对食品品质的影响
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第四节 食品包装的技术要求
美观 安全
便利
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一、内在要求 二、外在要求
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食品包装要求分为两部分： 内在要求 外在要求
实现包装对食品 的保护功能。 强度性要求 阻隔性要求 呼吸性要求 耐温性要求 避光性要求 其他Leabharlann Baidu求
实现包装对食 品的便利和促销功 能。 安全性要求 促销性要求 便利性要求 环保性要求
根据食品的水分活度（Aw），一般可将食品分为三类： AW ＞0.85， 湿食品
AW ＝0.6-0.85，中等含水食品 AW ＜0.6，干食品
食品具有的水分活度越低，相对地越不易发生由水带来 的生物生化性变质，但吸水性越强，即对环境湿度越敏感。 因此，控制包装食品环境湿度是保证食品品质的关键。
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强度要求突出的典型食品： 禽蛋类、酒类、果蔬类、饼干糕点类、豆腐及其豆制品、膨 禽蛋类食品包装是典型 化食品等
的防外力作用的保护性 包装。其强度要求具有 抵抗外力的作用，同时 还要防止内部相互碰撞。
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（二）阻隔性要求 阻隔的物质包括： 空气、湿度、水、油脂、光、热、异味及不良气 体、微生物、尘埃等
一、包装食品的褐变、变色及其控制
(一) 食品的主要褐变及变色 食品色泽的变化往往伴随着食品内部营养成分机香味的 变化。因此，食品包装必须有效地控制其色泽的变化。 食品的褐变：食品加工或贮存时，食品或原料失去原有 色泽而发褐或发暗。 导致褐变的成分包括还原性糖类、油脂、酚及抗坏血酸， 还原糖最为严重。
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一、内在要求
(一)强度性要求 食品包装设计强度要求： 指该包装设计能保护 食品在贮藏、堆码、运输、 搬运过程中抵抗外界的各 种破坏力，如压力、冲击 力及振动力等。
运输包装包括运输方法、 装卸方式和运输距离等转移 单层堆码仅限于陈列商品， 过程。运输距离越长越会有 影响食品包装强度的环 一般均采用平齐多层堆码。这 遭受破坏力作用的可能。 境因素很多，主要是指 种堆码可以提高包装强度，但 运输环境、气候环境、 稳定性差。能同时达到提高包 储藏环境和卫生环境。 装强度和稳定性的堆码，最理 运输因素 想的是骑缝堆码和井字堆码。 堆码因素 环境因素
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油脂、色素等
光、氧
挥发性成分 芳香成分
吸附、逸散
羰基化合物等 还原糖、氨基酸
水分、氧
异臭成分
异臭的侵入
酶 微生物
氧、水分、温度 包装材料的异臭
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三、包装食品的油脂氧化及其控制
(一) 1 2 3 油脂的氧化方式 自动氧化 热氧化 酶促氧化
(二)油脂类食品变质的影响因素及控制方法 光线、氧气、温度、水分
（二）二氧化碳对食品品质的影响
二氧化碳是一种气体抑菌剂，低浓度的二氧化碳能促 使微生物繁殖，高浓度的二氧化碳能阻碍引起食品腐败的 大多数需氧微生物的生长繁殖。 二氧化碳易溶解于食品中的水中成为碳酸而降低食品 的PH值，从而有利于食品的保存。
（三）氮气对食品品质的影响 氮气是惰性气体，与食品不起化学反应，用作充填气
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2、 呼吸强度及作用 呼吸强度指呼吸作用的强弱 或呼吸速度的快慢。 活性食品的呼吸强度太大或 太小都会影响食品的贮藏期或货 架寿命。
包装材料 或容器的 透气性
环境与包 装内的气 体成分
水分
温度越高，变色反应越快
规律： 1 反应速度随水分活度的上升而加快； 2 当为0.55~0.90的中等水分中反应最快； 3 若水分含量再增加，反应速度下降 。
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(三) 控制包装食品褐变变色的方法 1、隔氧包装 2、避光包装 3、防潮包装
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二、包装食品的香味变化及其控制
A 食品所固有的芳香物 保香性较好的材料 B 食品化学性变化产生的异臭 油脂、色素、碳水化合物 采取措施：隔氧、调气、遮光 C 由食品微生物或酵素作用产生的异臭味 加热杀菌、低温贮藏、调节气体介质、加入添加剂 D 包装材料异臭成分 控制包装材料质量，控制包装过程的过热分解
引起食品中蛋白质和氨基酸的变性。
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（二） 光对食品的渗透规律
光能使食品内部发生一系列的变化是因其具有很
高的能量。 光照下食品中对光敏感的成分能迅速吸收并转换 光能，从而激发食品内部发生变质的化学反应。 食品对光能吸收量愈多、转移传递愈深、食品变
质愈快、愈严重。
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（三） 包装避光机理和方法
第二章 食品包装原理 及技术要求
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本章主要内容
第一节 环境因素对食品品质的影响 第二节 微生物对食品品质的影响
第三节 包装食品的质量变化及其控制
第三节 食品包装的技术要求
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第一节 环境因素对食品品质的影响
食品品质： 色香味、营养价值、应具有的形态、质量及应达到 的卫生指标 食品流通中的环境因素： 光、气体、水分、温度等
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第二节 生物因素对食品品质的影响
一、食品中主要的微生物
（一）细菌
细菌在食品中的繁殖会引起食品的腐败、变色、变质 而不能食用，其中有些细菌还能引起人的食物中毒。 （1）细菌性中毒案例最多的是肠类弧菌（50%）； （2）其次是葡萄球菌和沙门氏菌（约占40%）；
（3）其他常见的能引起食物中毒的细菌是：肉毒杆菌、 致病大肠杆菌等。
二、食品的微生物污染
微生物的一次污染——本身已带有微生物。
微生物的二次污染——食品原料加工成食品后，在流通 过程中还会经受微生物的污染。
二次污染过程包括运输、加工、贮存、流通和销售。
微生物对包装食品的污染，可分为食品本身的污染 和包装材料污染。包装材料较易发生真菌污染，特别是 纸制包装品和塑料包装材料。
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• （一）
一、大包装内的小包装食品，防 止不同特征的小包装内食品在包 对外阻隔 装内不串味。 起到一个分子筛的作用，让某 二、包装内食品和包装内外各种 些成分渗入通过，另外一些成 • （二） 物质不相互渗透。 分不能通过。比如，果蔬类食
对内阻隔
品的保鲜果品、蔬菜类鲜活食 -定的氧气、 食品通过包装后，使包装外部的各种 • （三） 品又要求包装有 通过包装容器阻止包装内食品所 二氧化碳气和水蒸气的透过性。 气味、气体、水分等不渗入到包装内 互为阻隔 含的气味、湿度、油脂及挥发性 的食品中。 物质向外渗透，保护包装内容物 •（四） 单向阻隔技术： 的各种成分不溢出。 包装内容物排出的气体向外渗透， 选择性阻隔 包装外有关成分与物质不向内渗入。
三、水分或湿度对食品品质的影响
水分对食品品质影响：
水能促使微生物的繁殖，助长油脂氧化分解， 促使褐变反应和色素氧化； 水分使一些食品发生物理变化（吸水和脱水）。
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水分活度的物理学意义即物质所含 自由水分子数与相同体积温度条件下纯 水自由水分子数的比值，可近似表示为 食品的水蒸气压与相同体积温度下纯水 的蒸汽压之比。
避光
主要的防护方法： （1）通过包装将光线遮 挡、吸收或反射，减少或避 免光线直接照射食品； （2）防止某些有利于光 催化反应因素，如水分和氧 气透过包装材料，从而起到 间接的防护效果。
遮光
选择一种对食品敏感的 光波具有良好遮光效果的材 料作为该食品的包装材料 遮光的方法： （1）玻璃加色处理 （2）采用涂覆遮光层 （3）透明薄膜加入着色剂
阻隔性 特征
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（三）呼吸性要求 1 、呼吸的概念
呼吸是活鲜食品（动物类与植物类食品）在包装贮 藏中最基本的生理机能。食品的呼吸靠吸收氧气、 排放二氧化碳来进行的。食品的正常呼吸是在包 装与贮藏中实现保鲜，延 长货架寿命的必备条件。 活鲜食品的呼吸可通过包 装来控制其呼吸强度、供 氧量使之很好的保藏。
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几种果蔬在冰点以后低温贮藏的破坏现象：
产品
苹果 梨 香蕉(生或熟) 黄瓜 芒果 甜椒 马铃薯 番茄 青熟 成熟
大致最低安 全温度/ ℃ 1～2 7 13 7 10 7 7 13 10
在0℃至安全温度范围下 贮藏的损害特点 内部褐变，塌陷 内部褐变 成熟时色泽暗淡 有疤痕，水浸斑点，腐烂 内部变色 有疤痕，沿花萼处变色 赤褐色变 成熟时色泽较差 塌陷
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褐变反应的种类：
由酶促氧化引起的酶促性 褐变，如苹果、香蕉及茄 子、山药等的褐变。
1、加热使酶失活 2、 降低pH值或使用亚 硫酸盐抑制酶促性褐变 3、真空或充气包装
酶促性 褐变
典型的非酶促性褐变有氨基 非酶促性 、羰基反应和焦糖反应。 褐变
加热褐变 氧化褐变 异臭
色香味 呈暗色和
油脂氧化 油脂因酶和非酶促性氧化引 起酸败而褐变 褐变 LOGO
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第二节 生物因素对食品品质的影响
三、环境因素对食品微生物的影响
食品的Aw在0.6以下， 微生物不能生长。 降低水分活度的途径： 使食品干燥 在食品中添加盐、糖 等物质，即盐腌和糖渍。 Title
种类 最低生 存温度 最 适生 存温度 最高生 存温度
低温菌 中温菌 高温菌
-10-5 -10-15 40-45
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营养价值 维生素C 还原糖 氨基酸蛋白质 油脂 环境因素
多元酚类
褐变物质
氧化生成物
毒 性 环境因素
异臭变化 挥发性成分 逸散 异臭
色素 色彩的变化 包装材料
包装食品在流通过程中可能发生的质变
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一、光对食品品质的影响
（一）光对食品的变质作用
许多食品营养成分的变质是由光引发并加速的。 促使食品中油脂的氧化性酸败； 使食品中的色素发生化学反应而变色； 使植物性食品中的绿、黄、红色及新鲜肉类的红色 发暗或变成褐色； 对光敏感性维生素如VB和VC的破坏；
四、温度对食品品质的影响
（一）温度升高对食品品质的影响
加快腐变反应速度
破坏食品内部组织结构
使食品中蛋白质变性，破坏维生 素，或因失水而改变物性，失去 食品应有的物态和外形。
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（二）低温对食品品质的影响 冻结会导致液体食品变质：如果将牛奶冻结，乳浊液 即受到破坏，脂肪分离，牛乳蛋白质变性而凝固。 易受冷损害的食品不需极度冻结，大部分果蔬采摘后 为延长其细胞的生命过程要求适当的低温条件，但有些 果蔬在一般冷藏温度4℃下保存会衰竭或枯死，随之发生 包括产生异味、表面斑痕、各种腐烂等变质过程。