第二章 食品包装原理及技术要求
包装印刷食品包装原理及方法
04
包装印刷食品包装的创新发展
新型食品包装材料的研发与应用
新型食品包装材料的研发
• 生物降解材料 • 可循环利用材料 • 多功能性材料
新型食品包装材料的应用
• 与发展
食品包装印刷技术的创新
• 数码印刷技术 • 纳米印刷技术 • 智能化印刷技术
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包装印刷食品包装原理及方法
01
食品包装的基本概念与重要性
食品包装的定义与功能
01 食品包装的定义
• 用于保护食品免受外界环境影响 • 保持食品品质与新鲜度 • 方便食品的储存与运输
02 食品包装的功能
• 保护食品免受外界污染 • 延长食品保质期 • 提高食品附加值
03 食品包装的重要性
食品包装印刷质量的检测方法
• 印刷品的外观质量检测 • 印刷品的性能测试 • 印刷品的环保性能测试
食品包装整体质量的评价与检测
食品包装整体质量的评价
• 包装材料的评价 • 包装印刷质量的评价 • 包装设计与结构的评价
食品包装整体质量的检测方法
• 包装材料的综合性检测 • 包装印刷品的综合性检测 • 包装整体性能的测试与评价
纸质食品包装方法
• 纸盒成型 • 纸袋成型 • 纸筒成型 • 纸板成型
纸质食品包装技术
• 防水防潮技术 • 防油防污技术 • 无菌包装技术 • 遮光包装技术
金属食品包装方法与技术
金属食品包装方法
• 金属罐成型 • 金属盒成型 • 金属管成型 • 金属箔成型
金属食品包装技术
• 防腐防锈技术 • 遮光包装技术 • 真空包装技术 • 充气包装技术
食品包装印刷技术的发展趋势
• 环保与低碳发展 • 个性化与定制化服务 • 智能化与自动化生产
食品包装原理PPT课件
环境因素对食品品质的影响 包装食品的品质变化及其控制
1
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第一节 环境因素对食品品质的影响
一 光对食品品质的影响 促使食品中油脂的氧化而发生氧化性酸败 使食品中的色素发生化学变化而变色 引起光敏感性维生素的破坏 引起食品中蛋白质和氨基酸的变性
3
防护方法：
1 通过包装将光线遮挡、吸收或反射，减少 或避免光线直接照射食品； 2 同时防止某些有利于光催化反应因素，如 水分和氧气透过包装材料，从而起到间接的 防护效果。
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四 温度对食品品质的影响 （一）温度升高对食品品质的影响 （二）低温对食品品质的影响
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五 微生物对食品品质的影响 六（一）微生物的种类 七细菌、霉菌、真菌 八（二）微生物对食品的污染 九一次污染、二次污染
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（三）环境因素对食品微生物的影响 水分、温度、氧气、pH
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（四）包装食品的微生物变化 1 因包装发生的环境变化对食品微生物 的影响 2 包装食品可能引起的微生物二次污染
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二 氧对食品品质的影响 ➢氧使食品中的油脂发生氧化； ➢氧能使食品中的维生素和多种氨基酸 失去营养价值； ➢氧能使食品发生褐变； ➢氧使好氧性微生物生长繁殖，造成腐 败变质
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三 湿度对食品品质的影响 水能促进微生物的生长繁殖； 助长油脂的氧化分解； 促使褐变反应和色素氧化； 水分使一些食品发生某些物理变化
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2 热氧化：油脂在与空气中氧接触状态下加 热所产生的氧化现象，此时明显产生有较强 毒性的羰基化合物和聚合物，且不饱和脂肪 酸和饱和脂肪酸一起被氧化
3 酶促氧化：主要是脂肪氧化酶、棒曲霉、 镰刀霉和酒曲霉的各属也起作用，对食品中 的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸均起促进氧化 的作用
食品包装原理与方法课件
真空包装技术
定义
真空包装技术是将食品放入密封的包装材料中，通过抽出 包装内的空气，使内部形成真空状态，从而抑制食品氧化 、霉变和腐烂等变质现象。
优点
延长食品保质期、防止食品氧化、保持食品新鲜度和口感 。
应用范围
适用于各种食品，特别是易受氧化、需长期保存的食品， 如肉类、鱼类、果蔬等。
缺点
食品包装原理与方法课件
目录
CONTENTS
• 食品包装概述 • 食品包装材料 • 食品包装技术 • 食品包装设计 • 食品包装法规与标准 • 食品包装案例分析
01
CHAPTER
食品包装概述
食品包装的定义与目的
定义
食品包装是指将食品进行适当的 包装和保护，以保持其品质、安 全和卫生的过程。
目的
保护食品免受外界环境的影响， 防止食品污染和变质，延长食品 的保质期，方便食品的储存、运 输和销售。
热收缩包装技术
定义
应用范围
优点
缺点
热收缩包装技术是将热收缩 膜包裹在待包装的物品上， 通过加热使热收缩膜收缩紧 贴物品表面，形成紧密的保 护层，以防止物品受到外界
污染和损伤。
适用于各种形状和大小的物 品，特别是易碎、易变形的 物品，如玻璃制品、陶瓷制
品等。
防止物品受到外界污染和损 伤、增强物品的抗压和抗震
THANKS
谢谢
包装装潢设计应与品牌形象保持一致，提升品牌识别度和忠诚度。
包装材料选择与环保设计
01
选择合适的包装材料
根据食品的特性和包装要求，选择合适的包装材料，如纸、塑料、金属
等，确保食品的安全性和卫生性。
02
考虑材料的环保性
在选择包装材料时，应尽量选择可回收、可降解或可再利用的材料，降
食品包装原理及方法课件
包装材料的特性
01
02
03
材料的机械性能
如强度、韧性和耐磨性等 ，决定了包装容器的抗压 、抗冲击和抗撕裂的能力 。
材料的阻隔性能
如阻水、阻氧、阻光等， 决定了包装容器的防潮、 保鲜和保质的能力。
材料的环保性
如可降解、可回收等，决 定了包装容器的环保性和 可持续性。
包装容器设计原理
容器结构设计
根据食品的特性和包装材料的特 点，设计合理的容器结构，以提 高包装的抗压、抗冲击和抗撕裂
智能包装技术
总结词
智能包装技术是一种利用先进技术实现包装智能化、信 息化的技术。
详细描述
智能包装技术通过集成传感器、RFID标签、AR标识等先 进技术，实现食品信息的可追溯、可识别和可展示。这 种技术可以提高食品的安全性和可靠性，方便消费者了 解食品的来源和生产过程。同时，智能包装技术还可以 提高生产效率和管理水平，降低企业的成本和风险。随 着物联网和人工智能技术的发展，智能包装技术的应用 前景十分广阔。
食品包装原理及方法课件
目录
• 食品包装概述 • 食品包装原理 • 食品包装材料 • 食品包装技术 • 食品包装安全与法规 • 食品包装发展趋势与展望
01
食品包装概述
食品包装的定义
总结词
食品包装是指将食品封闭在容器或包装材料中，以保护食品质量、延长保质期、方便运输和销售的过 程。
详细描述
食品包装是食品工业的重要组成部分，它涉及到食品的储存、运输、销售和使用等各个环节。食品包 装的主要功能是保护食品，防止食品在加工、运输和销售过程中受到污染、氧气、水分、紫外线等因 素的影响，同时也可以防止食品的浪费和损失。
的能力。
容器尺寸设计
根据食品的容量和包装容器的规格 ，设计合理的容器尺寸，以保证食 品在运输和储存过程中的稳定性和 方便性。
食品包装的技术要求
食品包装的阻隔特性可通过包装材料的选择和包装 技术的设计来实现。
二 阻隔性要求
• （一）对相外一同不当特串于阻大征味分包隔的子装小筛内包的的装作小内用包食;装让品食某在品些包;防成装止内不
• 2、改善方式
– 材料的选用：耐酸碱性
六 微生物对食品的影响和改善
• 1、影响
– 食品带M： – 环境M： – 包装带M：
• 2、改善措施
– 包装材料的选用 • 材料自身卫生状况及种类 • 包装技术：密封性 • 环境因素：O2、T、PH、H2O
第二节 食品包装的技术要求
安全、 卫生
食品包装D的aily技n术ew要s 求
正常呼吸形式
呼吸形式
酒精 乙酸、乳酸
有氧呼吸
有氧呼吸是在有氧 供给条件下进行的
在呼包吸。装有措氧施呼上吸就是是利用 正包常装呼透吸氧形气式量，来但实现; 为以了及达利到用较包长装的保的隔热 （质散，必热须）控等制功其能氧来降低 呼气当吸含低量热水使，平之以状命处延态于长。适货架寿
无氧呼吸
无（缺）氧呼吸是缺氧 条件下进行的呼吸。无
二 阻隔性要求
新型聚萘二甲酸乙二醇酯PEN包装材 料独领风骚;在全球广受欢迎 由于 PEN的分子结构与PET相似，只是以 萘环代替了苯环，因此，PEN比PET 具有更优异 的阻隔性、耐热性，特别 是阻气性和防紫外线性很好。由于采 用工业化手段生产PEN，不久的将来 PEN定会大量进入包装领域，引发 PET之后的5L一次包装革命。由于具 有这些优点，PEN在饮料、啤酒的包 装方面亦有广阔前景。
_食品包装的技术要求
_食品包装的技术要求食品包装是保证食品质量和安全性的重要环节，具有重要的技术要求。
下面将从包装材料、密封性能、防腐性能、防伪性能和环保性能等方面进行详细描述。
首先，食品包装的材料选择是至关重要的。
食品包装材料应具备食品级别认证，防止材料中有害物质的溶出，对食品品质和安全性没有任何影响。
常用的食品包装材料包括纸张、塑料、金属和玻璃等。
不同的食品需要选择不同的包装材料，以保证食品在包装过程中不受污染或损坏。
其次，食品包装要具备良好的密封性能。
包装材料必须能够有效隔绝外界空气、水分、光线和微生物等对食品的污染。
同时，包装要求保持食品内部的氧气、二氧化碳和蒸汽等物质的平衡，以延长食品的保质期。
密封性能好的食品包装可以防止食品受到外界环境的污染和氧化，更好地保留食品的色、香、味。
第三，食品包装还需要具备良好的防腐性能。
食品包装应该能够有效防止食品受到微生物的污染和繁殖，延长食品的保质期。
常用的防腐处理技术包括真空包装、气调包装和抗菌包装等。
防腐性能好的食品包装可以有效减少食品的损耗，提高食品的贮存稳定性。
最后，食品包装还需要具备良好的环保性能。
随着社会的不断发展和环境污染的加剧，环保包装已经成为新的潮流。
食品包装应尽量选择可降解、可回收利用的材料，减少对环境的污染。
同时，包装的生产和使用过程也应遵循低碳、节能的原则，减少能源的消耗和对环境的负面影响。
总之，食品包装的技术要求包括材料选择、密封性能、防腐性能、防伪性能和环保性能等多个方面。
合理选择包装材料，保证食品的密封性和防腐性，采用有效的防伪技术，还要注重包装的环保性能，才能更好地保证食品的质量和安全性。
第二章+食品的保藏技术
化学保藏 物理保藏 食品的包装和保藏
§2.1 化学保藏
化学保藏指在食品生产、贮藏和运输过程中利 用腌制、烟熏等化学方法和化学保藏剂抑制、阻止 微生物生长，防止由于微生物引起的食品变质的食 品保藏方法。
1.食品的腌渍保藏 包 2.食品的烟熏保藏 括
3.化学保藏剂保藏
一、食品的腌渍保藏
一、辐照保藏
是指利用射线辐照食品的方法以达到抑制发芽、杀 虫灭菌、调节熟度、保持食品鲜度和卫生、延长货架期 和贮存期，从而达到减少损失、长期保存食品目的的一 项技术。（具体第四章）
二、高压技术保藏
高压处理是指流体静压加工，即将被加 工食品密闭于挠性包装或无菌泵式系统，加 压到200-800MPa。通常情况下水是压力传递 的媒介。在高压条件下，可使微生物的形态 结构、生化反应、基因机制以及细胞壁膜发 生多方面的变化，从而干扰甚至破坏微生物 的生理活动机能，导致微生物被杀灭。同时， 在高压条件下，蛋白质会由于疏水键和离子 键的断裂及蛋白质本身的伸展而变性，还会 产生淀粉糊化、酶失活等现象。
——肉制品加工 ——水产品加工 ——饮料和果酱加工
三、冷冻保藏 四、干燥和脱水保藏
（自学）
§2.3 食品的包装和保藏
食品包装--就是采用适当的材料和技术将食 品与外界隔离起来，并赋予一定的外观和形状， 使食品在贮运、加工或销售过程中保持良好的品 质，而且还能增加食品的商品价值。包装是食品 保藏和流通中的重要环节和有效手段。
1.防潮包装技术
防潮包装就是采用具有一定隔绝水蒸气能力的防湿材料对食品 进行包封，防止包装袋内食品（如干燥和脱水食品）从环境中吸收 水分,隔绝外界湿度变化对产品的影响,同时防止包装袋内的食品 （如新鲜果蔬）丧失水分，使包装内的相对湿度满足食品的要求， 以保护食品的品质。食品贮藏的理想湿度条件（或水分活性）与环 境湿度相差愈大，则对包装的阻湿性要求愈高。
食品包装的原理
食品包装的原理食品包装的原理是为了保护食品的安全、延长其保质期、促进销售和传达产品信息等。
首先，食品包装的主要目的是保护食品的安全。
食品包装可以防止外界污染、物理损害和化学变质，从而保持食品的营养价值和口感。
例如，食品包装可以防止微生物的侵入，避免食品腐败和产生有害的细菌。
此外，包装材料还可以隔绝氧气、光线和湿度，从而减少食品的氧化反应、色泽变化和液体损失。
其次，食品包装还可以延长食品的保质期。
包装可以防止食品接触空气和湿度，减缓食品的变质速度。
此外，包装还可以通过质量保证日期、生产日期和配料表等信息来告知消费者食品的新鲜程度和适宜食用时间。
第三，食品包装可以促进销售。
包装设计的吸引力和创意可以增加产品在市场中的竞争力，吸引消费者的注意。
精美的包装可以使产品更具吸引力，从而增加销售量。
此外，包装上的标志、商标和品牌信息也可以增加消费者的品牌忠诚度。
最后，食品包装还可以传达产品信息。
包装上的文字、图像和符号可以向消费者传达产品的特点、功效、成分、使用方法等信息。
包装还可以标明产品的产地、厂商和质量认证等信息，帮助消费者做出明智的购买决策。
食品包装的原理是基于多种技术和原材料实现的。
首先，包装材料具有一定的机械强度和稳定性，能够抵御外界的压力和冲击。
常见的食品包装材料包括塑料、纸板、金属、玻璃等。
不同的材料有不同的特点和适用范围，需要根据食品的性质和包装要求选择合适的材料。
其次，包装材料需要具有一定的隔离性能，可以隔绝氧气、水分、光线和异味等。
不同的食品对包装材料的要求也不同。
例如，需要防潮的食品可以使用具有阻隔水分性能的塑料薄膜。
需要保护光敏性食品的色泽的可以使用光线不透明的包装材料。
此外，食品包装还需要具有一定的密封性能，可以防止食品的渗漏和氧化。
常见的密封技术包括螺纹盖、密封膜、封口机等。
密封技术可以确保食品在包装过程中不会受到外界污染，并保持食品的新鲜度和质量。
食品包装还需要具备一定的美观性和易用性。
包装印刷食品包装原理及方法
包装印刷食品包装原理及方法概述食品是人们日常生活中必不可少的消费品之一，而包装印刷作为食品包装过程中非常重要的一部分，不仅可以保护食品的品质和安全，还能提升食品的视觉吸引力，从而促进产品销售。
本文将介绍食品包装印刷的原理以及常用的方法。
包装印刷原理食品包装印刷主要通过在包装材料上印刷图案、文字和标识等信息，以达到美观、宣传和保护产品的目的。
包装印刷原理的核心包括以下几点：1. 印刷工艺选择包装印刷的选择与食品的特性、包装材料以及目标市场等因素密切相关。
常见的印刷工艺包括： - 平面印刷：适用于平面包装，主要包括胶印、凹版印刷、柔印等。
- 立体印刷：适用于异形包装，主要包括柔性凸版印刷、胶印等。
- 数码印刷：适用于小批量个性化定制包装。
2. 印刷色彩管理色彩是包装印刷中非常重要的一个方面，通过准确的色彩管理可以确保印刷品与设计稿保持一致的色彩效果。
常用的色彩管理方法包括选材、色彩校正以及在印刷过程中的色彩控制。
3. 印刷质量控制印刷质量的控制是包装印刷中的关键环节，通过严格的质量控制可以确保印刷品的质量稳定。
常见的质量控制方法包括： - 印前检查：包括在印刷前对设计稿的审查，以及对印版、印刷机等设备的检查。
- 印刷过程控制：包括对印刷速度、印刷压力、墨水粘度等参数的监控和调整。
- 印后质检：包括对印刷品进行抽检和品质评估。
包装印刷方法食品包装印刷在实践中有多种方法可供选择，根据实际需求和技术条件来确定最佳的印刷方法。
下面介绍几种常见的包装印刷方法：1. 胶印胶印是包装印刷中最常用的一种方法，它通过印版上的图案和文字与包装材料接触并传递油墨，然后转移到食品包装上。
胶印具有色彩鲜艳、层次感强的特点，广泛应用于平面包装中。
2. 凹版印刷凹版印刷是一种深度雕刻的印刷方法，通过印刷版表面的凹坑将油墨转移到包装材料上。
凹版印刷适用于有高度要求的包装，如纸包装和金属包装。
3. 柔印柔印是包装印刷中的一种高速印刷方法，它使用橡皮印辊和凸版印刷版，将油墨通过印刷版传递到包装材料上。
食品包装的原理
食品包装的原理
食品包装的主要原理是保护食品的安全和新鲜度，延长食品的保质期，方便携带和使用。
以下是一些常见的食品包装原理：
1. 防止氧化：许多食品在与氧气接触时会失去口感和品质。
因此，食品包装通常采用氧气屏障材料，如复合塑料膜或铝箔，以防止氧气的渗透。
2. 防潮湿：水分是导致食品腐败和变质的主要因素之一。
为了防止食品吸湿或失去水分，食品包装通常会采用防潮材料，如防潮剂或湿度控制技术。
3. 防菌抗菌：微生物和细菌是导致食品腐败和食源性疾病的主要原因之一。
为了保护食品的卫生和安全，许多食品包装会添加抗菌剂，如抗菌膜或抗菌涂层。
4. 防泄露：食品包装必须具备良好的密封性能，以防止食品内的液体或气体泄漏。
常见的密封方法包括热封、压力封和胶粘封。
5. 防腐剂：某些食品需要添加防腐剂来延长其保质期。
食品包装可以为食品提供一层额外的保护，以减少添加防腐剂的需求。
6. 信息传递：食品包装还承载着重要的信息，如产品名称、成分表、营养价值、生产日期和保质期等。
这些信息可以帮助消费者做出明智的购买决策，并确保食品的安全和质量。
食品包装的原理是综合考虑以上因素，选择合适的包装材料和技术，并通过合理的设计和制造来实现食品的保护和便利性。
_食品包装的技术要求
一、食品包装设计的安全性要求
1.4 陈列安全
陈列安全 指食品包装必 须达到陈列的 要求，既不影 响自身也不影 响周边同时陈 列的商品。
平置陈列
竖置陈列
挂式陈列
二、食品包装设计的促销性要求
促销性要求 食品包装材料 要具有易于印 刷、易于造型、 易于着色、自 重轻等特点。
信息促销 形象促销 色彩促销
5、搬运通用性广，可机械也可人工实 现搬运；
6、占体积空间尽可能小。
一、食品包装设计的安全性要求
1.3 使用安全
使用安全 是保证消费者在 开启、食用过程 中不至受到伤害。
食品包装的使用安全可从如 下几方面考虑：使用时对使 用者不至于造成伤害；自动 操作方便安全，不需附件或 工具（如钻子、启子、刀子 等），仅用手的拉、压，挤 等便可实现开启与启用；食 用不需加热之类的（造成烧 伤是因加热所致）方法，以 免烧伤或烫伤消费者；附带 在包装中的开启工具，在使 用时有安全的可靠保证。
单般堆定强的层均码性度是堆采可差和骑影 的 是 候运码用以。稳缝响 因 指 环输平仅提能定堆食 素 运 境齐限高同性码因运方运品 很 输 、多于包时的和输式输素包多环储层陈装达堆井包和距装，境藏力堆列强到码字装运离作强主、环码商度提，堆包输越用。品，高最码度要气境括距长的这，但包理。运离越可种一稳装想输等会能方转有。法移遭、过受装程破卸。坏
阻隔性
••（（三四））互品二选为又氧择阻要化性食气的单包求碳隔品味食向装阻气包通含物的通、品阻内隔和装过的质各过气中隔容水有包 气 向 种包 体 。 技 物蒸-装 味 外 成定装 、 术 排气容 、 渗 分的后 水 ： 出的器 湿 透 不氧， 分 的透阻 度 ， 溢气使 等 气过止 、 保 出、包 不 体性包 油 护 。装 渗 向。装 脂 包外入 外内 及 装部到 渗食 挥 内的包透品 发 容各装，所性 物种内
食品包装原理与方法
第二章食品包装原理与方法·主要内容：食品包装学河南工业大学粮油食品学院 1.环境因素对食品品质的影响2.包装食品的微生物控制3.包装食品的品质变化及其控制·学习目标：环境因素对食品品质的影响、基本原理及控制方法（掌握）微生物对食品品质变化的影响、基本原理及其控制方法（掌握）食品品质：包括色香味、营养价值、应具有的形态、重量及应达到的卫生指标。
包装是保证食品品质的有效途径之一。
食品从原料加工到消费的整个流通环节是复杂多变的，受到生物性和化学性的侵染，受到流通过程中出现的诸如光、氧、水分、温度、微生物等各种环境因素的影响。
包装食品褐变、风味改变、油脂氧化的原理及控制方法（掌握）包装食品在流通过程中可能发生的变质2第一节环境因素对食品品质的影响一、光照对食品品质的影响二、氧对食品品质的影响三、水分或湿度对食品品质的影响四、温度对食品品质的影响五、微生物对食品品质的影响354第一节环境因素对食品品质的影响一、光照对食品品质的影响（一）光照对食品的变质作用光对食品品质的影响很大，可引发并加速食品中营养成分的分解，发生食品的腐败变质反应。
61一、光照对食品品质的影响·光对食品品质的影响主要表现在五个方面：1.促使食品中油脂的氧化反应而发生氧化性酸败2.使食品中的色素发生变化而变色3.引起光敏感性维生素如维生素B和维生素C的破坏，并与其他物质发生不良的化学变化维生素B2在不同pH下人工光照30 min后的存留率一、光照对食品品质的影响●蛋白质也可因日光、紫外光照射而变化。
●酪蛋白溶液在荧光物质存在下经日光照射，其中的色氨酸分解而使其营养价值下降；卵蛋白经紫外光照射，其黏度虽无变化，但表面张力减小。
5.引起包装材料老化，从而使包装的食品受到污染。
特别是紫外光线，能够引起塑料和纸的光化学反应。
一、光照对食品品质的影响79一、光照对食品品质的影响4.引起食品中蛋白质和氨基酸的变性●氨基酸中因光引起分解的是色氨酸，其溶液经日光暴晒后着色而变褐，经紫外光照射可生成氨基丙酸、天冬氨酸、经基邻氨基苯甲酸。
包装印刷食品包装原理和方法
保鲜性
• 选择具有良好气密性和防潮性的包装材料
• 考虑包装材料的透明度和遮光性，保护食品免受光照影响
食品包装材料的性能比较
纸制品
塑料制品
金属制品
玻璃制品
• 良好的印刷性能，可根
• 良好的成型性能，可根
• 良好的密封性能，适用
• 良好的透明度和遮光性，
• 选用高质量的印刷材料和设备
• 控制印刷过程中的各种参数
印刷质图形、文字等元素的质量
05
包装印刷食品包装后处理与包装机械
食品包装后处理的方法与技巧
包装表面处理
包装切割
• 采用覆膜、上光等表面处理方法
• 采用精确的切割设备和工艺
• 提高包装的耐磨性、防水性和光泽度
• 广泛应用于食品包装，如糕点、饼干等
• 广泛应用于液体食品、熟食等包装
金属制品
玻璃制品
• 金属罐、金属盒等
• 玻璃瓶、玻璃罐等
• 广泛应用于罐头、饮料等包装
• 广泛应用于酒类、调味品等包装
食品包装材料的选择原则
经济性
• 考虑包装材料的成本和生产效率
• 选择性价比高的包装材料
安全性
• 选择无毒、无害、无污染的包装材料
• 结合食品特点，设计独特的包装风格
设计方法
• 采用计算机辅助设计软件进行包装设计
• 考虑包装的成型工艺和印刷工艺，确保设计可行性
食品包装设计的色彩与图形运用
色彩运用
图形运用
• 选择与食品特点相符的色彩
• 设计简洁、大方的图形元素
• 运用色彩对比和色彩搭配，提高包装的吸引力
• 运用图形符号和品牌形象，提高包装的认知度
食品包装基本技术方法及
02
制定食品包装材料的安全性评估指南，以确保食品包装材料的
安全性。
欧洲食品安全局（EFSA）
03
负责制定欧洲食品安全法规和标准，包括食品包装材料的安全
性评估和规定。
中国食品包装法规与标准
《中华人民共和国食品安全法》：规定了食 品生产和经营的基本要求，包括食品包装材 料的基本要求。
《食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用 安全要求》（GB4806）：规定了食品接触材 料及制品的基本安全要求和检测方法。
压力灌装机械
在压力下将液体食品灌装入包装容 器中，适用于粘稠或高密度液体食 品。
等压灌装机械
通过控制灌装压力，使液体食品在 等压状态下灌装入包装容器中。
05
食品包装法规与标准
国际食品包装法规与标准
国际食品法典委员会（CAC）
01
制定全球统一的食品标准，包括食品包装材料的标准和规定。
世界卫生组织（WHO）
04
02
食品包装材料
纸质包装材料
优点
纸质包装材料具有环保、可回收 、可再利用的特点，同时成本较 低，印刷效果好，适合大规模生 产。
缺点Байду номын сангаас
纸质包装材料防水性能较差，易 受潮、易变形，且强度较低，容 易破损。
塑料包装材料
优点
塑料包装材料具有防水、防潮、耐摔 、耐冲击等特点，同时透明度高，易 于观察食品状态。
《食品安全国家标准 食品接触材料及制品用添 加剂使用标准》（GB9685）：规定了食品接 触材料及制品中允许使用的添加剂种类和限量。
其他国家食品包装法规与标准
美国食品药品监督管理局（FDA）
负责制定美国食品安全法规和标准，包括食品包装材料的安全性评估和规定。
第二章 食品包装原理
每升高10℃，化学反应加快1倍，腐败反应加快4～6倍； 过度受热会使蛋白质变性，维生素破坏。
表2-1 冰点以上低温贮藏的败坏现象
四、温度对食品品质的影响 产品 大致最低安全温度（℃） 在0℃至安全温度范围下的损害
苹果低温
梨 香蕉 柠檬 黄瓜 西瓜 菠萝 番茄
1～2
内部褐变，塌陷
7 内部褐变 冻结会导致液体食品变质（如牛乳）
一、环境因素对食品微生物的影响
水分
水分增加，微生物活性增高
多数细菌Aw＞0.9；多数霉菌Aw＞0.8；部分霉菌和酵母 在Aw较低时也能繁殖；Aw＜0.5食品微生物不能繁殖
干燥食品一旦吸湿，Aw提高，就适宜微生物繁殖
第二节 包装食品与微生物控制
一、环境因素对食品微生物的影响
温度
生存温度范围较广（-10～90℃）
水果和蔬菜 铝箔/纸复合材料
呼吸作用易使霉菌繁殖 枯草杆菌、锈色假单胞菌、黑曲霉、黄曲霉
第二节 包装食品与微生物控制
三、包装食品的微生物控制
（一）加热杀菌
湿热杀菌：利用热水或蒸汽直接加热——最常用；
干热杀菌：利用热风、红外线、微波等加热食品——常用于 空玻璃仪器、金属器具的灭菌（160℃，2h）。
高，色素分解越快；
图2-12 包装材料的阻隔性 对咸味熟牛肉色泽的影响
第三节 包装食品的品质变化与控制
一、包装食品的变色及其控制
（二）影响褐变变色的因素
温度
温度越高，变色反应越快；高温破坏色素和维生素类物质
而使风味降低，并失去原有色泽（如绿茶）
pH：pH越高，褐变反应越快（pH3左右最慢） 金属离子：Cu、Fe等金属离子促进色素分解
食品包装的基本要求
食品包装的基本要求食品包装除了保障食品平安外，还是保障食品的色、香、味等感观质量的重要手段。
在现代发达的商业领域，食品包装还对食品的促销起重要的作用。
因此，作为食品的包装，至少应满意如下几点要求：1、强度要求：由于食品在包装完成之后还要经过堆码、运输、储存等流通过程才能到达消费者手中，这就要求食品包装具有肯定的强度，在流通过程中不会破损。
2、阻透性要求：食品包装的阻隔性要求是由食品本身的特性打算的，不同的食品对其包装阻隔性特性的要求也不一样。
食品包装的阻隔性一方面保证外部环境中的各种细菌、尘埃、光、气体、水分等不能进入包装内的食品中，另一方面是保证食品中所含的水分、油脂、芳香成份等，对食品质量*的成份不向外渗透，从而达到保证包装食品不变质的目的。
还有一些食品要求包装材料对气体的阻隔要有选择性，如，果蔬保鲜包装，通过掌握材料的孔隙大小，可以有选择地透过O2和CO2，从而掌握包装食品的呼吸强度，达到果蔬保鲜的目的。
3、平安卫生：食品的包装材料在具备必要的阻透性的同时，必需保证包装材料自身的平安无毒和无挥发性物质产生，也就是要求包装材料自身具有稳定的组织成份。
另外，在包装工艺的实施过程中，也不会产生与食品成份发生化学反应的物质和化学成份。
在贮藏和转移的过程中也不会因气候和正常环境因素的变化而发生化学变化。
4、耐温性要求：食品加工过程中大都要经热处理，有的是包装后进行高温处理，如罐头食品和蒸煮类小食品，有的是热灌装，如很多热灌饮料，还有很多食品保质期很长，如达到或超过一年，这种常温保存食品储存过程中难免会经过酷热的夏天，要连续在300C以上，这些都要求食品的包装具有肯定的耐温性。
随着食品和加工工艺的不同对耐温性的要求也有所不同。
5、避光性要求：光照对于食品质量和养分的保持非常不利。
尤其是紫外线的照耀会使食品中的油脂氧化导致酸败，使食品中自然色素氧化而使食品的色泽发生变化，会促进食品中*和*的损失，另外，光照还会使食品发生氨基酸分解，糖溶化等不利于食品质量保持的物理和化学变化。
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褐变反应的种类：
由酶促氧化引起的酶促性 褐变，如苹果、香蕉及茄 子、山药等的褐变。
1、加热使酶失活 2、 降低pH值或使用亚 硫酸盐抑制酶促性褐变 3、真空或充气包装
酶促性 褐变
典型的非酶促性褐变有氨基 非酶促性 、羰基反应和焦糖反应。 褐变
加热褐变 氧化褐变 异臭
色香味 呈暗色和
油脂氧化 油脂因酶和非酶促性氧化引 起酸败而褐变 褐变 LOGO
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第二节 生物因素对食品品质的影响
（二）真菌 食品中常见的真菌属主要为霉菌和酵母。 霉菌极易在粮食和各种淀粉类食品中生长繁殖。 大多数霉菌对人体无害，许多霉菌在酿造或制药工业在 被广泛利用。 然而，霉菌大量繁殖会引起食品变质、少量菌属在适当
条件下还会产生毒素。
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第二节 生物因素对食品品质的影响
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第二节 生物因素对食品品质的影响
一、食品中主要的微生物
（一）细菌
细菌在食品中的繁殖会引起食品的腐败、变色、变质 而不能食用，其中有些细菌还能引起人的食物中毒。 （1）细菌性中毒案例最多的是肠类弧菌（50%）； （2）其次是葡萄球菌和沙门氏菌（约占40%）；
（3）其他常见的能引起食物中毒的细菌是：肉毒杆菌、 致病大肠杆菌等。
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• （一）
一、大包装内的小包装食品，防 止不同特征的小包装内食品在包 对外阻隔 装内不串味。 起到一个分子筛的作用，让某 二、包装内食品和包装内外各种 些成分渗入通过，另外一些成 • （二） 物质不相互渗透。 分不能通过。比如，果蔬类食
对内阻隔
品的保鲜果品、蔬菜类鲜活食 -定的氧气、 食品通过包装后，使包装外部的各种 • （三） 品又要求包装有 通过包装容器阻止包装内食品所 二氧化碳气和水蒸气的透过性。 气味、气体、水分等不渗入到包装内 互为阻隔 含的气味、湿度、油脂及挥发性 的食品中。 物质向外渗透，保护包装内容物 •（四） 单向阻隔技术： 的各种成分不溢出。 包装内容物排出的气体向外渗透， 选择性阻隔 包装外有关成分与物质不向内渗入。
10-20 25-40 55-75
20-40 40-50 60-80
微生物得以繁殖的PH 值范围： 细菌5-9，最适宜7左右； 霉菌和酵母菌2-11，最 适宜6左右。
氧气的存在有利于需 氧细菌的繁殖，且繁 殖速度随氧分压的增 大而急速增高。
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第三节 食品的质量变化及其控制
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第四节 食品包装的技术要求
美观 安全
便利
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一、内在要求 二、外在要求
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食品包装要求分为两部分： 内在要求 外在要求
实现包装对食品 的保护功能。 强度性要求 阻隔性要求 呼吸性要求 耐温性要求 避光性要求 其他要求
实现包装对食 品的便利和促销功 能。 安全性要求 促销性要求 便利性要求 环保性要求
四、温度对食品品质的影响
（一）温度升高对食品品质的影响
加快腐变反应速度
破坏食品内部组织结构
使食品中蛋白质变性，破坏维生 素，或因失水而改变物性，失去 食品应有的物态和外形。
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（二）低温对食品品质的影响 冻结会导致液体食品变质：如果将牛奶冻结，乳浊液 即受到破坏，脂肪分离，牛乳蛋白质变性而凝固。 易受冷损害的食品不需极度冻结，大部分果蔬采摘后 为延长其细胞的生命过程要求适当的低温条件，但有些 果蔬在一般冷藏温度4℃下保存会衰竭或枯死，随之发生 包括产生异味、表面斑痕、各种腐烂等变质过程。
二、食品的微生物污染
微生物的一次污染——本身已带有微生物。
微生物的二次污染——食品原料加工成食品后，在流通 过程中还会经受微生物的污染。
二次污染过程包括运输、加工、贮存、流通和销售。
微生物对包装食品的污染，可分为食品本身的污染 和包装材料污染。包装材料较易发生真菌污染，特别是 纸制包装品和塑料包装材料。
（二）二氧化碳对食品品质的影响
二氧化碳是一种气体抑菌剂，低浓度的二氧化碳能促 使微生物繁殖，高浓度的二氧化碳能阻碍引起食品腐败的 大多数需氧微生物的生长繁殖。 二氧化碳易溶解于食品中的水中成为碳酸而降低食品 的PH值，从而有利于食品的保存。
（三）氮气对食品品质的影响 氮气是惰性气体，与食品不起化学反应，用作充填气
避光
主要的防护方法： （1）通过包装将光线遮 挡、吸收或反射，减少或避 免光线直接照射食品； （2）防止某些有利于光 催化反应因素，如水分和氧 气透过包装材料，从而起到 间接的防护效果。
遮光
选择一种对食品敏感的 光波具有良好遮光效果的材 料作为该食品的包装材料 遮光的方法： （1）玻璃加色处理 （2）采用涂覆遮光层 （3）透明薄膜加入着色剂
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第二节 生物因素对食品品质的影响
三、环境因素对食品微生物的影响
食品的Aw在0.6以下， 微生物不能生长。 降低水分活度的途径： 使食品干燥 在食品中添加盐、糖 等物质，即盐腌和糖渍。 Title
种类 最低生 存温度 最 适生 存温度 最高生 存温度
低温菌 中温菌 高温菌
-10-5 -10-15 40-45
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一、内在要求
(一)强度性要求 食品包装设计强度要求： 指该包装设计能保护 食品在贮藏、堆码、运输、 搬运过程中抵抗外界的各 种破坏力，如压力、冲击 力及振动力等。
运输包装包括运输方法、 装卸方式和运输距离等转移 单层堆码仅限于陈列商品， 过程。运输距离越长越会有 影响食品包装强度的环 一般均采用平齐多层堆码。这 遭受破坏力作用的可能。 境因素很多，主要是指 种堆码可以提高包装强度，但 运输环境、气候环境、 稳定性差。能同时达到提高包 储藏环境和卫生环境。 装强度和稳定性的堆码，最理 运输因素 想的是骑缝堆码和井字堆码。 堆码因素 环境因素
第二章 食品包装原理 及技术要求
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本章主要内容
第一节 环境因素对食品品质的影响 第二节 微生物对食品品质的影响
第三节 包装食品的质量变化及其控制
第三节 食品包装的技术要求
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第一节 环境因素对食品品质的影响
食品品质： 色香味、营养价值、应具有的形态、质量及应达到 的卫生指标 食品流通中的环境因素： 光、气体、水分、温度等
(二) 影响褐变的主要因素
金属离子 光
光线对包装食品的变 色和褪色有明显的促 进作用，特别是紫外 线(波长300nm以下)
Cu、Fe、Ni、Mn 等金属离子对色素 分解起促进作用
PH
褐变反应一 般在pH3左右 最慢，pH升高， 褐变反应加快
温度
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氧
规律： 包装材料的透氧率越高， 食品的色泽变化越快
阻隔性 特征
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（三）呼吸性要求 1 、呼吸的概念
呼吸是活鲜食品（动物类与植物类食品）在包装贮 藏中最基本的生理机能。食品的呼吸靠吸收氧气、 排放二氧化碳来进行的。食品的正常呼吸是在包 装与贮藏中实现保鲜，延 长货架寿命的必备条件。 活鲜食品的呼吸可通过包 装来控制其呼吸强度、供 氧量使之很好的保藏。
根据食品的水分活度（Aw），一般可将食品分为三类： AW ＞0.85， 湿食品
AW ＝0.6-0.85，中等含水食品 AW ＜0.6，干食品
食品具有的水分活度越低，相对地越不易发生由水带来 的生物生化性变质，但吸水性越强，即对环境湿度越敏感。 因此，控制包装食品环境湿度是保证食品品质的关键。
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几种果蔬在冰点以后低温贮藏的破坏现象：
产品
苹果 梨 香蕉(生或熟) 黄瓜 芒果 甜椒 马铃薯 番茄 青熟 成熟
大致最低安 全温度/ ℃ 1～2 7 13 7 10 7 7 13 10
在0℃至安全温度范围下 贮藏的损害特点 内部褐变，塌陷 内部褐变 成熟时色泽暗淡 有疤痕，水浸斑点，腐烂 内部变色 有疤痕，沿花萼处变色 赤褐色变 成熟时色泽较差 塌陷
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强度要求突出的典型食品： 禽蛋类、酒类、果蔬类、饼干糕点类、豆腐及其豆制品、膨 禽蛋类食品包装是典型 化食品等
的防外力作用的保护性 包装。其强度要求具有 抵抗外力的作用，同时 还要防止内部相互碰撞。
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（二）阻隔性要求 阻隔的物质包括： 空气、湿度、水、油脂、光、热、异味及不良气 体、微生物、尘埃等
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营养价值 维生素C 还原糖 氨基酸蛋白质 油脂 环境因素
多元酚类
褐变物质
氧化生成物
毒 性 环境因素
异臭变化 挥发性成分 逸散 异臭
色素 色彩的变化 包装材料
包装食品在流通过程中可能发生的质变
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一、光对食品品质的影响
（一）光对食品的变质作用
许多食品营养成分的变质是由光引发并加速的。 促使食品中油脂的氧化性酸败； 使食品中的色素发生化学反应而变色； 使植物性食品中的绿、黄、红色及新鲜肉类的红色 发暗或变成褐色； 对光敏感性维生素如VB和VC的破坏；
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2、 呼吸强度及作用 呼吸强度指呼吸作用的强弱 或呼吸速度的快慢。 活性食品的呼吸强度太大或 太小都会影响食品的贮藏期或货 架寿命。
包装材料 或容器的 透气性
环境与包 装内的气 体成分
引起食品中蛋白质和氨基酸的变性。
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（二） 光对食品的渗透规律
光能使食品内部发生一系列的变化是因其具有很
高的能量。 光照下食品中对光敏感的成分能迅速吸收并转换 光能，从而激发食品内部发生变质的化学反应。 食品对光能吸收量愈多、转移传递愈深、食品变
质愈快、愈严重。
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（三） 包装避光机理和方法
水分
温度越高，变色反应越快
规律： 1 反应速度随水分活度的上升而加快； 2 当为0.55~0.90的中等水分中反应最快； 3 若水分含量再增加，反应速度下降 。
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(三) 控制包装食品褐变变色的方法 1、隔氧包装 2、避光包装 3、防潮包装