食品膨松剂、面粉处理剂
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
定义： -（广义）指有助于保持食品中的水分而加入的 物质。 -（狭义）多指用于肉类和水产品加工中增强其 水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类。
二、水分保持剂的分类
种类：四大类，约11种 正磷酸盐：磷酸三钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、
磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、磷酸钙、磷酸二氢钙 焦磷酸盐 ：焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠 聚磷酸盐：三聚磷酸钠 偏磷酸盐：六偏磷酸钠
二 、膨松剂的种类和分类
种类：我国允许使用的约8种。 -碳酸氢铵(ammonium bicarbonate) -碳酸氢钠(sodium bicarbonate) -硫酸铝钾:钾明矾(potassium alum) -硫酸铝铵:铵明矾(ammonium alum) -磷酸氢钙(calcium hydrogen phosphate) -磷酸氢二铵(diammonium hydrogen phosphate) - 酸 性 磷 酸 铝 钠 (sodium aluminium phosphate-
NaHCO3+H+——CO2↑+H2O+Na+ （1） 碳酸盐：碳酸氢铵、碳酸氢钠
用量占20%~40%，作用是产生二氧化碳，使面胚起发。 （2） 酸性物质：
* 用量约占35%~50%，作用是与碳酸盐反应产生气体； 控制产气速率；调节食品酸碱度。 （3） 填充剂：淀粉等
* 常用的酸性物质为: • 酒石酸、酒石酸氢钾 •明矾:硫酸铝铵，铵明矾，硫酸铝钾，钾明矾 • 葡萄糖酸内酯（glucono-delta-lactone） • 酸性磷酸盐（acidic phosphates)
二、膨松剂的功效
- 增加食品体积：如面包要具有海绵状多孔组织 ，要求面团中有大量气体产生。除水分蒸发产 生一部分气体外，绝大部分由膨松剂产生。
- 产生多孔结构：使食品具有松软、酥脆的质感 ，使消费者感到食品可口、易嚼，并很快尝出 食品风味。
- 促进消化：膨松食品进入胃中能使各种消化液 快速、畅通地进入食品组织，使容易消化，吸 收率高。
添加剂
配方及比例%
碳酸氢钠
1 2 34 5 25 23 30 40 35
洒石酸
3
酒 石 酸 氢 钾 52 26 6
ຫໍສະໝຸດ Baidu磷酸二氢钙
15 20
钾明矾
15
35
烧明矾
52 14
轻质碳酸钙
3
淀粉
23 33 29 5 16
3、生物膨松剂 —— 不计入食品添加剂范畴！
❖ 酵母是常用的生物膨松剂，主要用于面包、馒头和 苏打饼干。
时不为中性。 *NaHCO3：受热分解后呈强碱性，易使制品出现黄斑，且影响 口味，所以一般与碳酸氢氨或酸性物质配成复合膨松剂。 *NH4HCO3 ：产气多，但有氨残留，使制品带有异臭，影响 口感。一般也是复合使用。
2.复合膨松剂（俗称发粉）
组成：由碱剂（碳酸盐）、酸剂和填充剂组成。
产气机理：在烘烤、蒸煮过程中碱剂和酸剂发生中和反应，放 出CO2。
三、水分保持剂的结构
O OH-P-OH
OH H3PO4 正磷酸
H5P3O10 三聚磷酸
OO OH-P-O-P-OH
OH OH (H4P2O7 ）焦磷酸
（HPO3）n 偏聚磷酸
四、水分保持剂的作用
在肉类制品中可保持肉的持水性，增强结着力， 保持肉的营养成分及柔嫩性。
作缓冲剂，稳定食品pH值。 作金属离子鳌合剂，可用于防止饮料褪色、防止
• 生物膨松剂的优点：价格低廉，使用效果好， 在发酵这一复杂的过程中，产生多种与面包、 饼干风味有关的挥发物和不挥发物，形成特有 的风味和营养。
• 若食品中有抑菌剂、多油、多糖等对酵母生成 不利的因素，应使用其他膨松剂。如饼干和糕 点中大部分不用生物膨松剂。
水分保持剂（Humectants)
一、水分保持剂的定义
常用酸性物质的产气速度
酸性物质
分子式
与NaHCO3共存时 的产气速度
酒石酸
C4H6O6
快
酒石酸氢钾
KHC4H4O6
中等
磷酸二氢钙
Ca（H2PO4）2
快
焦磷酸氢钠
Na2H2P2O7
慢
明矾（如钾明矾） 葡萄糖酸内酯
K2SO4 • Al2（ SO4）3
C6H10O6
很慢 慢
a.在简单模拟体系中，中和100份重量的发酵酸所需NaHCO3的重量分数。 b.NaHCO3存在下，释放CO2的速率。
食品添加剂 （十）
Food Additives
上海师范大学
主讲人：金敏凤 2014年11月26日
食品膨松剂
一、膨松剂（Raising agents）的定义
- 定义：在食品加工过程中加入的，能使产品发起 形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软 或酥脆的物质。
- 主要用于面包、饼干、蛋糕、烧饼类、油条、馒 头和膨化食品
五、常用的食品膨松剂
1 .碳酸氢盐：主要为碳酸氢铵、碳酸氢钠
（1）产气原理：高温受热分解，产生大量气体 NaHCO3——CO2↑+H2O ↑ +Na2CO3 NH4HCO3—CO2↑+NH3↑+H2O
（2）特点 • 优点：价格低廉、保存性好、使用方便 • 缺点：反应速度快，有时无法适应食品工艺的要求；反应产物有
* 干酵母(dry yeast)：由鲜酵母经低温脱水后制得，含水量 7.0-8.5%。特点：易保存，便于运输，但发酵力有所减弱 ，使用时需经活化处理。
* 活性干酵母(instant active dry yeast)：干酵母混合酵 母生长必需营养物质，含水量5.0-6.0%。特点：使用时不 需活化，可直接使用，常温下可保存1~2年。
• 产气原理：利用酵母的发酵作用产生气体。
• 最主要的是酵母，包括鲜酵母、干酵母和活性干酵母，主要 用于面制品 。
* 鲜酵母（fresh yeast)：是酵母菌种经扩大培养后，用离 心分离或压榨方法除去大部分游离水得到的干物质，含水 71-73%。特点：使用方便，发酵能力强，但需在低温 0~4℃ 保藏。
acidic) -酒石酸氢钾(potassium acid tartrate)
三、膨松剂的种类
（一）化学膨松剂 单一膨松剂：碱性疏松剂（碳酸盐类，如NaHCO3
、NH4HCO3）；酸性疏松剂（明矾、酸性磷酸盐等 ）。 复合膨松剂：由碱性剂（碳酸盐）、酸性剂（酸 性盐）及填充剂（助剂）等组成。 （二）生物膨松剂 主要包括鲜酵母、干酵母、活性干酵母等。—— 不计入食品添加剂！
二、水分保持剂的分类
种类：四大类，约11种 正磷酸盐：磷酸三钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、
磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、磷酸钙、磷酸二氢钙 焦磷酸盐 ：焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠 聚磷酸盐：三聚磷酸钠 偏磷酸盐：六偏磷酸钠
二 、膨松剂的种类和分类
种类：我国允许使用的约8种。 -碳酸氢铵(ammonium bicarbonate) -碳酸氢钠(sodium bicarbonate) -硫酸铝钾:钾明矾(potassium alum) -硫酸铝铵:铵明矾(ammonium alum) -磷酸氢钙(calcium hydrogen phosphate) -磷酸氢二铵(diammonium hydrogen phosphate) - 酸 性 磷 酸 铝 钠 (sodium aluminium phosphate-
NaHCO3+H+——CO2↑+H2O+Na+ （1） 碳酸盐：碳酸氢铵、碳酸氢钠
用量占20%~40%，作用是产生二氧化碳，使面胚起发。 （2） 酸性物质：
* 用量约占35%~50%，作用是与碳酸盐反应产生气体； 控制产气速率；调节食品酸碱度。 （3） 填充剂：淀粉等
* 常用的酸性物质为: • 酒石酸、酒石酸氢钾 •明矾:硫酸铝铵，铵明矾，硫酸铝钾，钾明矾 • 葡萄糖酸内酯（glucono-delta-lactone） • 酸性磷酸盐（acidic phosphates)
二、膨松剂的功效
- 增加食品体积：如面包要具有海绵状多孔组织 ，要求面团中有大量气体产生。除水分蒸发产 生一部分气体外，绝大部分由膨松剂产生。
- 产生多孔结构：使食品具有松软、酥脆的质感 ，使消费者感到食品可口、易嚼，并很快尝出 食品风味。
- 促进消化：膨松食品进入胃中能使各种消化液 快速、畅通地进入食品组织，使容易消化，吸 收率高。
添加剂
配方及比例%
碳酸氢钠
1 2 34 5 25 23 30 40 35
洒石酸
3
酒 石 酸 氢 钾 52 26 6
ຫໍສະໝຸດ Baidu磷酸二氢钙
15 20
钾明矾
15
35
烧明矾
52 14
轻质碳酸钙
3
淀粉
23 33 29 5 16
3、生物膨松剂 —— 不计入食品添加剂范畴！
❖ 酵母是常用的生物膨松剂，主要用于面包、馒头和 苏打饼干。
时不为中性。 *NaHCO3：受热分解后呈强碱性，易使制品出现黄斑，且影响 口味，所以一般与碳酸氢氨或酸性物质配成复合膨松剂。 *NH4HCO3 ：产气多，但有氨残留，使制品带有异臭，影响 口感。一般也是复合使用。
2.复合膨松剂（俗称发粉）
组成：由碱剂（碳酸盐）、酸剂和填充剂组成。
产气机理：在烘烤、蒸煮过程中碱剂和酸剂发生中和反应，放 出CO2。
三、水分保持剂的结构
O OH-P-OH
OH H3PO4 正磷酸
H5P3O10 三聚磷酸
OO OH-P-O-P-OH
OH OH (H4P2O7 ）焦磷酸
（HPO3）n 偏聚磷酸
四、水分保持剂的作用
在肉类制品中可保持肉的持水性，增强结着力， 保持肉的营养成分及柔嫩性。
作缓冲剂，稳定食品pH值。 作金属离子鳌合剂，可用于防止饮料褪色、防止
• 生物膨松剂的优点：价格低廉，使用效果好， 在发酵这一复杂的过程中，产生多种与面包、 饼干风味有关的挥发物和不挥发物，形成特有 的风味和营养。
• 若食品中有抑菌剂、多油、多糖等对酵母生成 不利的因素，应使用其他膨松剂。如饼干和糕 点中大部分不用生物膨松剂。
水分保持剂（Humectants)
一、水分保持剂的定义
常用酸性物质的产气速度
酸性物质
分子式
与NaHCO3共存时 的产气速度
酒石酸
C4H6O6
快
酒石酸氢钾
KHC4H4O6
中等
磷酸二氢钙
Ca（H2PO4）2
快
焦磷酸氢钠
Na2H2P2O7
慢
明矾（如钾明矾） 葡萄糖酸内酯
K2SO4 • Al2（ SO4）3
C6H10O6
很慢 慢
a.在简单模拟体系中，中和100份重量的发酵酸所需NaHCO3的重量分数。 b.NaHCO3存在下，释放CO2的速率。
食品添加剂 （十）
Food Additives
上海师范大学
主讲人：金敏凤 2014年11月26日
食品膨松剂
一、膨松剂（Raising agents）的定义
- 定义：在食品加工过程中加入的，能使产品发起 形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软 或酥脆的物质。
- 主要用于面包、饼干、蛋糕、烧饼类、油条、馒 头和膨化食品
五、常用的食品膨松剂
1 .碳酸氢盐：主要为碳酸氢铵、碳酸氢钠
（1）产气原理：高温受热分解，产生大量气体 NaHCO3——CO2↑+H2O ↑ +Na2CO3 NH4HCO3—CO2↑+NH3↑+H2O
（2）特点 • 优点：价格低廉、保存性好、使用方便 • 缺点：反应速度快，有时无法适应食品工艺的要求；反应产物有
* 干酵母(dry yeast)：由鲜酵母经低温脱水后制得，含水量 7.0-8.5%。特点：易保存，便于运输，但发酵力有所减弱 ，使用时需经活化处理。
* 活性干酵母(instant active dry yeast)：干酵母混合酵 母生长必需营养物质，含水量5.0-6.0%。特点：使用时不 需活化，可直接使用，常温下可保存1~2年。
• 产气原理：利用酵母的发酵作用产生气体。
• 最主要的是酵母，包括鲜酵母、干酵母和活性干酵母，主要 用于面制品 。
* 鲜酵母（fresh yeast)：是酵母菌种经扩大培养后，用离 心分离或压榨方法除去大部分游离水得到的干物质，含水 71-73%。特点：使用方便，发酵能力强，但需在低温 0~4℃ 保藏。
acidic) -酒石酸氢钾(potassium acid tartrate)
三、膨松剂的种类
（一）化学膨松剂 单一膨松剂：碱性疏松剂（碳酸盐类，如NaHCO3
、NH4HCO3）；酸性疏松剂（明矾、酸性磷酸盐等 ）。 复合膨松剂：由碱性剂（碳酸盐）、酸性剂（酸 性盐）及填充剂（助剂）等组成。 （二）生物膨松剂 主要包括鲜酵母、干酵母、活性干酵母等。—— 不计入食品添加剂！