粮油食品加工技术考试复习题

xxxxxx 学院2013-2014学年第一学期期末考试

《粮油食品加工技术》试题A 卷

一、 选择题（每题1分，共 10分）

1、稻谷、小麦、玉米等谷物中含量最多的化学成分为（ ） A 、蛋白质 B 、淀粉 C 、纤维素 D 、油脂

2、下列谷物蛋白中生物学价值最高的是（ ）

A 、小麦蛋白

B 、玉米蛋白

C 、大米蛋白

D 、高粱蛋白 3、与其他谷物相比，小麦种特有的组分是（ ） A 、 面筋蛋白 B 、支链淀粉 C 、直链淀粉 D 、植物油脂

4、在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品是（ ） A 、饼干 B 、糕点 C 、馒头 D 、面包

5、在①面包、②饼干和③挂面生产中，和面加水量的大小顺序是（ ） A 、①③② B 、②③① C 、②①③ D 、③①②

6、目前我国生产淀粉的最主要原料是（ ）

A 、小麦

B 、稻米

C 、玉米

D 、马铃薯 7、在淀粉生产中，用于分离玉米胚芽的设备（ ）

A 、冲击磨

B 、旋液分离器

C 、刮刀式离心机

D 、扬升器 8、随着D

E 值的增大，淀粉糖中增加的组分（ ） A 、还原糖 B 、果糖 C 、蔗糖 D 、糊精 9、某种油料含有的油脂营养价值高，但含油量较低，最好选用的制油方法为（ ） A 、压榨法 B 、浸出法 C 、超临界流体萃取 D 、水代油法 10、在生产分离大豆蛋白时，应选用哪种原料（ ）

A 、高温焙烤豆粕

B 、高变性豆粕

C 、低变性豆粕

D 、以上都可以

二、 名词解释（每题3分，共 30分）

1、 砻谷

2、稻谷爆腰率

3、粗面筋

4、韧性面团

5、油料

6、淀粉的糊化

7、分离蛋白

8、面粉的自然熟化

9、油料

10、润麦

三、填空题（每空1分，共45分）

1、稻谷制米主要工艺过程包括＿＿、＿＿＿、＿＿＿和＿＿＿等。

2、小麦中的蛋白质主要有＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿。

3、大豆蛋白的功能特性主要包括＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿等。

4、油脂制取的方法包括＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿等。

5、工业化淀粉主要包括＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿和＿＿＿等。

6、油脂浸出过程是油脂从固相转移到液相的传质过程，是借助＿＿＿＿扩散和＿＿＿＿扩散两种方式完成的

7、大豆分离蛋白中蛋白质的含量一般＿＿＿＿＿。

8、大米外加营养素的强化方法主要有＿＿＿和＿＿＿，添加营养素的铁源一般为＿＿＿＿，钙源为＿＿＿＿＿。

9、制粉厂通常将小麦划分成＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿四种类型。

10、在方便面的制作过程中，添加食盐的作用是＿＿＿＿＿＿＿；添加碱的作用是__________；添加羧甲基纤维素的作用是____________。

11、大豆制品营养品质的特点是_______、_______、_______。

12、目前饼干生产种类主要有_____、____、____、_____、______。

13、以淀粉为原料生产全糖常用的两种酶分别是______、______。

14、我国北方以________为凝固剂，生产的豆腐称北豆腐；南方以________为凝固剂，生产的豆腐称南豆腐。

四、简答题（每题5分，共15分）

1、简述油脂在面制品中的工艺性能。

2、变性淀粉的原理。

3、什么是麦路、粉路？