烹饪原料知识 水产品
烹饪原料知识教学课件第六章水产品类原料
4. 溪蟹
溪蟹又称石蟹，栖于溪流旁或溪中石下。
溪蟹
第四节 软体动物类
软体动物类原料可分为头足类（如乌贼、鱿鱼等）、腹足类（如田螺、鲍 鱼等）和瓣鳃类（如文蛤、河蚌等）三类。
一、头足类
1. 乌贼
乌贼又称墨鱼、目鱼、乌鱼、墨斗鱼，属软体动物。
乌贼
2. 鱿鱼
鱿鱼又称枪乌贼、柔鱼。
鱿鱼
二、腹足类
扇贝是扇贝科部分贝类的总称。
扇贝
4. 牡蛎
牡蛎又称海砺子、砺黄。
牡蛎
5. 蛤蜊
蛤蜊的种类较多，以四角蛤蜊最为常见，我国有 10 余种。
蛤蜊
6. 文蛤
文蛤为一种常见的海产贝类。
文蛤
7. 蛏子
蛏子又称蛏子皇，是刀蛏科和竹蛏科贝类的总称。
蛏子
8. 西施舌
西施舌又称车蛤、土匙、沙蛤。
西施舌
9. 河蚌
第二节 鱼类
鱼类主要可分为四种基本体形，分别是纺锤形（鲫鱼、鲤鱼等）、侧扁形 （鳊鱼、鲳鱼等）、平扁形（牙鲆、条鳎等）、圆柱形（鳝鱼、鳗鱼等）。 但还有一些鱼由于特殊的生活习性而呈现特殊的体形，如带形的带鱼、球形 的河豚，以及海马、海龙等。鱼类头部有口、触须、眼、鳃等器官，躯干部 和尾部有鳍、侧线等附属器官。
大麻哈鱼
11. 银鱼
银鱼又称面条鱼。
银鱼
12. 鲚
鲚为洄游性鱼类，是长江中下游地区的主要经济鱼类之一。
鲚
13. 鳊鱼
鳊鱼又名长春鳊。
鳊鱼
14. 团头鲂
团头鲂又名武昌鱼。
团头鲂
15. 江团
江团又称黄吻、肥沱。
江团
16. 黑鱼
黑鱼又称乌鳢、乌鱼、生鱼、财鱼，为优良食用鱼。
烹饪原料知识 水产品虾蟹类
4·罗氏沼虾
罗氏沼虾又称大头虾，长有一 对又长又粗的大整足，雄虾的整 足更为长大。罗氏沼虾体色呈青 蓝色，虾头又大又粗，有“淡水 虾王”之称。此虾个头大，肉质 爽滑，味鲜美香滑。烹调上以白 灼为佳。见图
蒜茸大头虾
越南大头虾抹上蒜 茸牛油再加上精美的造 型，挑战你的味蕾，令 你无法抗拒！
韭黄虾油腌爬虾 原料：韭菜2斤，活爬虾10
四
大 虾 干
根前、浓成爽、相制 用
据先煮郁分的无同品 对
需用汤，比为盐。， 虾
要清、肉鲜佳霜以产 连
使水炸爽对。、个地 壳
用浸等。虾大味头、 晒
。
第四节 贝 类（一）
一、贝类的形态结构特点 二、贝类主要种类（腹足类） ※ 海螺 ※ 鲍鱼
※干鲍鱼 ※东风螺 ※响螺
第四节 贝类
一、贝类的形态结构特点
四、虾蟹制品 (一)虾米 (二)虾皮 (三)虾籽 (四)大虾干
()
料营含好均无种虾后小 ，养有。匀壳，米的海 虾 取素较虾、、以色干虾 米 其。高米不色身泽制或 也
一
虾 米
鲜烹的食含艳干有品淡 叫
香饪蛋味杂、、蜡，水 开
味上白鲜质味肉色产小 洋
。主质香及淡身和地虾 ，
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当其口味颗整色广去各
干鲍鱼。将鲍鱼去壳，取其 肉腌渍，洗净，煮熟，木格 上晾冻，碳炉的竹排上阴火 焙干，再穿线晒干。干鲍鱼 可分为：网鲍、窝麻鲍、吉 品鲍、改良鲍等几种：
1、 网鲍。产于日本较多，体 形椭圆，边细起珠，色泽金黄， 质地肥润，是干鲍鱼中最珍贵 的；
2、 窝麻鲍。产于日本较多， 似艇形，烂边，常带有针孔， 原因是生长在海岩上，捕捉时 用针刺取所造成的。次于网鲍；
烹制干鲍鱼应先用清水浸泡10 小时左右，或加入清水用慢火煲 火局 两小时，取出去其污物，洗 擦干净泥沙，用竹垫垫在瓦煲底， 加入鸡、排骨或少许火腿，加入 适量的清水，用慢火煲10小时左 右才可食用 (网鲍、窝麻鲍煲的时 间可短些)。
中国烹饪原料学讲稿(水产品)
2、万里长江的归宿---东海
• 东海北连黄约1300公里，东西宽约 740公里。东 海海域面积70多万平方公里，平均水深350米左右， 最大水深2719米。东海海水透明度较大，能见到水下 二三十米。东海海域比较开阔，大陆海岸线曲折，港湾
众多，岛屿星罗棋布，我国一半以上的岛屿分布在这里。 大陆流入东海的江河，长度超过百公里的河流有40多 条，其中长江、銭塘江、瓯江、闽江等四大水系是注入
东海的主要江河。又因东海属于亚热带和温带气候，利
于浮游生物的繁殖和生长，是各种鱼虾繁殖和栖息的良
好场所，也是我国海洋生产力最高的海域。东海有我国
著名的舟山渔场，盛产大、小黄鱼和墨鱼、带鱼。东海
的优良港湾很多，如上海港位于长江下游黄浦江口，这 里航道深阔，水量充沛，江内风平浪静，宜于巨轮停泊
渤海、黄海和东海处在中国大陆的东边，所以又统称东 中国海。
▪ 南海水产丰富，盛产海龟、海参、牡蛎、马蹄螺、金枪 鱼、红鱼、鲨鱼、大龙虾、梭子鱼、墨鱼、鱿鱼等热带 名贵水产。
二、丰富多彩的海洋生物
科学家告诉我们，从海洋中出现最原始的生命开始，到现 在巳有40多亿年的历史了。从最初的单细胞生物（如盐生 小球藻）到地球上现存的最长、最重的庞然大物（如蓝 鲸），几十亿年的生命演化过程创造出了丰富多彩的海洋 生物世界。 在我国管辖海域记录到了20278 种海洋生物。这些海洋生 物隶属于5个生物界、44个生物门。其中动物界的种类最 多（12794种），原核生物界最少（229种）。我国的海洋 生物种类约占全世界海洋生物总种数的10%。我国海域的 海洋生物，按照分布情况大致可以分为水域海洋生物和滩 涂海洋生物两大类。在水域海洋生物中，鱼类、头足类 （例如我们常吃的乌贼，也叫墨鱼）和虾、蟹类是最主要 的海洋生物。其中以鱼类的品种最多分布趋势是南多北少， 即南海的种类较多，而黄海、渤海的种类较少。
烹饪原料知识 水产品海产鱼
上海鼎上鱼翅酒楼
上海鼎上鱼翅酒楼
2·分类
(1)根据饮食业的使用可分为：
1、大裙翅；2、鲍翅；3、散翅。
(2)根据鲨鱼种类和产地可分为：
1、西沙翅。产于印度孟加拉湾， 2、黄沙翅。产于非洲， 3、珍珠翅。产于日本， 3、牙栋翅。产于日本， 4、高茶翅。沿海各地均有出产， 5、黑尾翅。产于广东沿海。
中国团扇鳐
黑斑双鳍电鳐
11·鲨鱼
又称鲛鱼，我国海域有70多种， 如青鲨、阔鲨、狗鲨等。号称“海 上霸王”。我国主要分布在山东、 浙江、华南沿海一带。以圆头鲨较 佳，尖头鲨稍次。身呈纺锤形，稍 扁，鳞为盾状，胸鳍和腹鳍大，尾 鳍发达，有的种类头上生有一个喷 水孔。见右图鲨鱼全身是宝，据介 绍，鲨鱼不受疾病感染，是一种极 好的抗癌原料。
6·鲅鱼
鲅鱼又名马鲛鱼，我国沿海均 有出产，属暖水性中上层鱼类， 夏秋季结群远程回游，每年四至 五月和八月为盛产期。
※烹饪运用：
肉多，肥厚，鲜性较好，刺少，但肉质 粗糙，并略带腥味。可红烧、干煎等。
例：红烧马鲛
将马鲛鱼斜刀切成厚片，加入葱、姜、 料酒、盐、味精腌制入味，拍上干淀粉 炸至金黄色，爆香冬菇丝、肉丝、姜丝、 蒜茸，加入汤水，调入蚝油、生抽、盐、 味精，放入炸好的鱼加盖烧煮五分钟， 调入深色酱油，勾荧，滴入麻油即可上 碟。
满 汉 全 席 红 扒 鱼 翅
瑶 柱 鱼 翅
(二)鱼皮
鱼皮是用鲨鱼的皮干制而成 的一种干货制品，制作鱼皮要选 用30斤以上的鲨鱼，泥头鲨的头 皮为最佳。制法为剥下鲨鱼皮后 用清水浸泡，去净残肉、血污， 略晒干，用硫磺熏制后晒干，皮 厚色白者为好，薄而黑者为下品。
鱼皮中含有丰富的胶元蛋白、脂 肪、钙、磷等营养物质，但营养 价值不高。鱼皮软滑味鲜，带有 灰腥味，常用于煲汤。
烹饪原料知识第15周教案
三、鱼类的部位分档
鱼类的部位大体可分为鱼头、中段、鱼尾三个部分。
第二节 常用海洋鱼类的品种
洄游：鱼类在一定时期内向一定方向集体迁徙。
分为 生长洄游 生殖洄游
四大海洋经济鱼：大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼。
1、大黄鱼 别名 大黄花、大王鱼、大鲜等。
外形 头部有一对晶莹洁白的耳石，属于石首鱼科。其体侧扁，长约11～50cm,重400～800g，大者可达4kg。尾柄细长，椎骨25～27枚，体黄褐色，腹部金黄色，嘴钝圆，无须，眼侧上位。
㈢水产品类原料的营养特点
二、水产品类原料的组织结构
1、鱼类的体形
⑴梭形 又称纺锤形，如鲤鱼、草鱼、黄花鱼等。
⑵扁形 其形扁平如片状故名边扁形。海洋鱼类中栖息于海底的鱼，多属于这一类型，如比目鱼等。
⑶圆筒形 其形如细长的圆筒状故名，如黄鳝、鳗鱼等。
⑷侧扁形 其形侧扁故名，如鲂鱼、鳓鱼、鳊鱼、鲳鱼等。
其他还有如带形的带鱼等。
三、鱼类的部位分档
第二节 常用海洋鱼类的品种
1、大黄鱼
2、小黄鱼
3、其他常用石首鱼
⑴黄姑
⑵白姑鱼
⑶鮸鱼
4、带鱼
5、鳓鱼
6、比目鱼
7、鲳鱼
8、鲅鱼
9、鲐鱼
课 堂 教 学 安 排
教学过程
主要教学内容及步骤
导入新课
第五章 水产品原料
第一节 水产品类原料的基础知识
—、水产品类原料的分类及化学成分
㈠水产品类原料的概念
9、鲐鱼
别名 鲐鱼又称鲭、青花鱼、油筒鱼等。
外形 鲐鱼呈纺锤形，体长20～60cm，尾柄细，背青色，腹白色，体侧上部有深蓝色波状条纹，头大近圆锥形，吻尖口大。体被覆有细小圆鳞，尾鳍深分叉。鲐鱼在第二背鳍和臀鳍后方各具五个小鳍。
烹饪原料知识 贝类其他水产
3·蚶
生长在海底泥沙或岩礁隙 缝中的一种双壳类软体动物， 与牡蛎同一家族。盛产于我 国东南沿海，以广东沿海最 多。蚶的贝壳厚而坚固，左 右贝壳结实。
有毛蚶和泥蚶两种。具有养 血活血，温中健胃，润五脏 等功效。蚶肉质鲜嫩，烹调 上以炒、汆汤为佳。由于近 年沿海水域污染严重，因此 食用时必须彻底加热。
解
剖
1
牡
3
蛎
2
4
2·文蛤
文蛤又名花蛤，产于我国东海、 黄海、南海、渤海等海域的泥沙 中，辽宁营口、江苏连云港、南 通较多。壳呈三角卵圆形，两壳 大小相等，壳顶突出，位于背面 偏前方，整个壳为斧状，壳表光 滑，被一层黄褐色壳皮，并具有 很多棕色横色带，含有丰富的蛋 白质、脂肪、钙、锌、磷、碘及 维生素A、B1、B2，其提取物能 抑制葡萄球菌、白血病细胞及肿 瘤细胞，文蛤肉鲜嫩无比，烹饪 上可蒸、炒、汆汤。
干鲍鱼。将鲍鱼去壳，取其 肉腌渍，洗净，煮熟，木格 上晾冻，碳炉的竹排上阴火 焙干，再穿线晒干。干鲍鱼 可分为：网鲍、窝麻鲍、吉 品鲍、改良鲍等几种：
1、 网鲍。产于日本较多，体 形椭圆，边细起珠，色泽金黄， 质地肥润，是干鲍鱼中最珍贵 的；
2、 窝麻鲍。产于日本较多， 似艇形，烂边，常带有针孔， 原因是生长在海岩上，捕捉时 用针刺取所造成的。次于网鲍；
(3)营养及保健。鱿鱼的营养成分与乌贼 相似。
(4)烹饪运用。鱿鱼体大肉嫩，味鲜美， 肉比乌贼稍薄，质量比乌贼要好。烹饪 上使用广泛，以炒爆为佳，近年亦有白 灼、清蒸、醋溜。鱿鱼也是剞花刀的较 好原料。
枪乌贼
3·章鱼
又名八爪鱼，我国东南沿海均 有出产。章鱼不是鱼，与乌贼、 鱿鱼一样属于头足类的软体动 物。夏秋之季肥美。
例：豉汁蒸贻贝
鲜活烹饪原料初步加工
(2)熟杀
锅置火上添水加入适量旳盐、
醋、料酒、葱、姜烧开，将活 鳝鱼倒入，迅速盖上锅盖，加 热至鳝鱼嘴张开，身体卷曲后 捞入冷水中浸凉，洗去黏液。 然后从鳝鱼旳颈部用刀尖顺沿 脊背从头至尾划开，出骨留肉 即可。
2.甲鱼初步加工旳措施
措施一：将甲鱼放在地面上待其爬行时用脚猛踩，视其头伸时用 左手握紧颈部，然后用到割断气、血管，放净血。 措施二：甲鱼腹部朝上，放在菜墩上，待其头伸出时将头剁下， 放净血即可
鱼类旳初步加工 环节：
宰杀→刮鳞→去腮→修鱼鳍→开膛取内 脏→清洗→沥水待用
开膛措施
破腹取 口腔取 破背取
虾 类 旳 初 步 加 工
蟹旳初步加工
贝类旳初步加工
环节: 静养→置水中→剥壳 →取肉→清除污物 →清洗→浸泡
三、水产品初步加工实例
1.鳝鱼旳初步加工（宰杀）措施
(1)生杀
将鳝鱼摔荤，在颈骨处斩一 刀，放出血液，再把鳝鱼旳 头部钉在木板旳钉子上，用 刀尖顺沿脊背从头至尾划开， 将脊骨剔出，去其头尾、内 脏，洗净后改刀即可。
第二节
水 产 品 旳 初 步 加 工
教学目的：
1、了解水产品初步加工旳基本要求 2、掌握水产品初步加工旳措施及要领 3、掌握常见水产品旳初步加工 4、树立程序化、规范化、原则化旳职业意识，
养成节省旳良好品质
一 、水产品初步Βιβλιοθήκη 工旳基本要求1、熟悉原料组织构造进行加工 凤尾虾加工：去头，去壳，留虾尾，去虾线 油焖大虾加工：剪额剑、触角、步足，去沙袋、虾线 2、清除污秽杂质以免食物中毒 水产品污秽杂质涉及哪些？ （鱼鳞、内脏、鱼鳃、黏液、沙粒、硬壳等） 什么鱼死后不能吃？为何？（甲鱼、河蟹、鳝鱼） （因为这些鱼体内具有组氨酸死后可转变成有毒旳组胺） 3、合理使用原料以免挥霍
厨师培训教程 13.水产品知识
水产品水产品是生长在水中能够食用并具有一定经济价值的动、植物烹饪原料的统称。
水产品分布广，品种多，产量大，味道鲜美，营养丰富，是供给人类动物性蛋白质的重要来源，因而是人们所喜爱的食品。
我国有丰富的水产资源，无论是海洋，还是内陆江河湖泊，水域面积都很广阔，水产品的生产有优越的自然条件。
随着我国经济的发展，水产事业也将有更大的发展，这对改善我国人民的食物结构，提供良好的动物蛋白食物，增强人民的身体素质，具有十分重要的意义。
水产品种类繁多，按其性质可分为动物性水产品和植物性水产品两大类。
各品种有的适宜鲜食，有的适宜干制。
本章着重介绍以鱼类为主以及虾、蟹、贝类等鲜活的水产品原料。
第一节鱼类的特点和分类一、鱼类的外部形态什么是鱼？鱼是终生生活在水中，以鳍游泳，用鲤呼吸的脊椎动物。
鱼之所以不同于生活在水中的其他水生动物，是因为它有其特有的外部形态。
（一）鱼类的体轴鱼类的体轴是确定鱼形的依据。
鱼类的体轴，就是通过鱼体正中作三条互相垂直交叉的直线AA、BB、CC,从头至尾的AA叫做主轴或头尾轴，从背部至腹部的BB叫纵轴或背腹轴，从左至右将鱼体分为上、下两半部的CC叫横轴或左右轴。
（二）鱼类的体型鱼类由于生活习惯和自然环境的不同，有的嘴尖，有的尾长，有的体圆，其形状多种多样，但归纳起来主要有以下4种体型：1鲂锤型（或称棱型）。
形似梭子，鱼体呈流线型，体轴的长短比例是：头尾轴最长，背腹轴略长于左右轴。
大多数鱼是这一类型。
如草鱼、鲤鱼等。
鲂锤型鱼类游泳时阻力小，速度快，有利于追捕食物或逃避敌害。
2.侧扁型。
头尾轴较短些，背腹轴远比左右轴长，呈侧扁状。
侧扁型的鱼一般具有较发达的背鳍和臀鳍，以保持身体平衡，如扁鱼、鲂鱼。
侧扁型鱼游泳不及鲂锤型鱼快。
3.扁平型。
扁平型鱼特别是头尾轴较短，左右轴长于背腹轴的鱼，常栖息于海底。
4.圆筒型（又称蛟型）。
这一类鱼头尾轴特别长，而背腹轴与左右轴长度相当，鱼体细长，如黄鲜、鳗鱼。
此类鱼大多生活在水底，游泳缓慢。
烹饪原料知识 水产品
烹饪原料知识4(水产品类)一、名词解释:1.水产品2.黄鱼鲞3.孔鳐4.鲞5.基围虾6.加吉鱼7.比目鱼8.大马哈鱼9.软体类10.龙虾11.“团脐”、“尖脐”12.石斑鱼二、填充题:1.被称为“海中牛奶”的是 ,被称为“海中鸡蛋”的是 ,被称为“水中之鸡”的是 ,“海鱼之冠”为 ,“鱼中之王”为 .2.“长江三鲜”是指 , , .3.我国四大经济鱼类是 , , , .4.我国四大家鱼是 , , , .5.常见鱼类的体型可分为 , , , .6. 是鱼类用来测水流,水温,水压的器官.7.鱼体有腥味是由于鱼体内产生了的缘故,如要去除腥味可加入适量的 , 等调味.8.银鱼常见的有 , , .9.鲤鱼的种类很多,按其生长水域可分为 , ,.10.人造水产品的主要原料是 .11.鲫鱼以两季肉质最好,以和两地所产最好.12.主要的虾类有 , , , , , .13.河蟹按产地分为 , , 三种.14.蟹性寒,所以食蟹时要有姜、醋佐食,这样即可 ,又可 ,还可 .15.主要的软体类原料有 , , ,, , , 等.16.比目鱼不易贮存,原因是 .17.我国鲳鱼的种类主要有 , , 等,其中以为最多.18.鱼类的品质检验主要从 , , ,, 等几方面检验其新鲜程度.19.贻贝又称 , , 等,营养丰富,被誉为 .20.水产品活养方法有两种: , .22.生蟹不能吃，因为螃蟹是的中间宿主，生食容易感染病.23.民间有“九月团脐十月尖”之说,即农历月吃雌蟹,月要选雄蟹,因此时雌蟹 ,雄蟹 .24.山东产的金钩海米是由加工而成的.25.金枪鱼广东又称 , 为金枪鱼的捕捞期.26.鲶鱼又称 ,以月最为肥美.27.泥鳅土腥味重,烹制前可放入清水盆中,滴几滴活养,让其排尽体内污物后,再加工,其制作时口味以为主.28.扇贝常见的为 ,每年为捕捞季节.29.日月贝又称 ,每年两季为捕捞季节.30.鲍鱼也称 ,其壳即为中药材 ,每年月最为肥美.31.甲鱼又称、、 ,骨质甲四周有一圈软组织,俗称为 .32.鱼类制品按加工方法主要可分为、、、、等.33.螟脯鲞以干制而成,故又称 .三、选择题:1.含锌量最高的是 .a.贻贝肉b.牡蛎肉c.海螺肉d.文蛤肉2.下列原料中,均属海产鱼类的是 .a.黄鱼鲍鱼b.带鱼鮰鱼c.鲈鱼石斑鱼d.海鳗鲂鱼3.下列原料中,属于海产鱼的是 .a.鲍鱼b.鲈鱼c.鱿鱼d.墨鱼4.下列水产品中,属于“软体类”的是 .a.海螺b.海蜇c.海参d.海象5.下列哪种鱼不属于洄游鱼类 .a.鲥鱼b.白鱼c.刀鲚d.大麻哈鱼6.下列水产品中,属于海产鱼类的是 .a.黑鱼b.鳎鱼c.鲍鱼d.鱿鱼7.体型为扁形的是 .a.小黄鱼b.鳊鱼c.鲂鱼d.鳎鱼8.鲥鱼以所产最好.a.清明前后b.端午前后c.中秋前后d.立冬前后9.刀鲚以前质量最好.a.清明b.端午c.中秋d.立冬10.黑鱼以季产的最肥.a.春b.夏c.秋d.冬11.鳝鱼以最肥.a.4-6月b.5-7月c.6-8月d.7-9月12.带鱼以产量最高.a.南海b.东海c.黄海d.渤海13.江浙一带称的“咸鲞鱼”是指的腌制品.a.大黄鱼b.小黄鱼c.黄姑鱼d.鳓鱼14.比目鱼中品质最好的是 .a.牙鲆鱼b.花鲆鱼c.条鳎鱼d.斑鲆鱼15.两眼均在右侧的是 .a.鲆b.鲽c.鳎目d.舌鳎16.银鲳以产的品质最佳,数量最多.a.四、五月b.五、六月c.九、十月d.九、十月17.加吉鱼以产的品质最好.a.山海关b.秦皇岛c.龙口d.青岛18.鱼鳍是硬棘的是 .a.鲳鱼b.鲤鱼c.黄颡鱼d.草鱼19.鲥鱼以所产久负盛名.a.长江b.珠江c.钱塘江d.镇江焦山20.蟹不能与同食,否则会引起肠胃不适.a.红枣b.枸杞c.柿子d.桔子21.“油爆虾”一般产用 .a.基围虾b.沼虾c.龙虾d.对虾22.属海水鱼的品种是 .a.鲈鱼b.鲥鱼c.鲂鱼d.鱿鱼23.鲈鱼最肥美的季节是 .a.春季b.夏季c.秋季d.冬季24.石斑鱼以捕捞量最多.a.春、夏季b.夏、秋季c.秋、冬季d.冬、春季25.有“鱼中之王”之称的是 .a.鳗鲡b.刀鱼c.鲥鱼d.桂鱼26.对虾中雄性的颜色为 .a.红色b.青蓝色c.棕黄色d.粉红色27.我国产量最高、分布最广的一种虾是 .a.对虾b.龙虾c.白条虾d.青虾28.鳜鱼最肥美的季节是 .a.9-10月b.5-6月c.4-5月d.2-3月29.下列鱼类中全部是纺锤形的一组是 .a.鲐鱼、草鱼、鲤鱼b.鲅鱼、鲤鱼、鲂鱼c.鳝鱼、乌鳢、银鲳d.乌鳢、银鲳、鲐鱼30.不属名贵鱼类的是 .a.鮰鱼b.鳓鱼c.鲈鱼d.鲥鱼31.下列原料中,肌肉成型条件好,适宜剁成茸制作茸类成型菜的是 .a.鳜鱼b.鲫鱼c.鳝鱼d.鹅肉32.不属于海洋鱼类的有 .a.真鲷b.石斑鱼c.鳗鲡d.小黄鱼33.鱼类中,有触觉和味觉功能的是 .a.鳃b.口c.触须d.鼻孔34.文蛤以出产的质量较好.a.春季b.夏季c.秋季d.冬季35.鮸鱼肉质最肥美.a.春季b.夏季c.秋季d.冬季36.黄颡鱼以较好.a.春季b.夏季c.秋季d.冬季四、判断题:1.( )白姑鱼形似大黄鱼,鲵鱼形似小黄鱼.2.( )小黄鱼俗称小鲜,大黄鱼俗称大鲜.3.( )成熟的雄蟹腹部呈现三锐形,雌蟹腹部呈半圆形.4.( )黄河上游的鲤鱼最为名贵.5.( )螃蟹只要是活的,就是新鲜的.6.( )鲅鱼和鲐鱼外形很相似,它们的主要区别就是鲅鱼的体形较鲐鱼大.7.( )鳊鱼以冬季产为佳.8.( )三疣梭子蟹以中秋前后为盛产期.9.( )水产品都应用清水活养的方法来保鲜.10.( )产鲈鱼数量最多、质量最好的区域是天津的北塘.五、问答题:1.对鱼的品质鉴定,应从哪些方面进行?2.鳗鱼和鳝鱼的外观形态有何区别?3.小黄鱼与大黄鱼有何区别？4.鲥鱼与鳓鱼外形有何区别?5.鲢鱼与鳙鱼外形上有何区别？6.牙鲆与花鲆,条鳎与半滑舌鳎外形有何差别？7.对虾、蟹怎样鉴别其新鲜程度？8.鳗鲡与海鳗有何区别？9.鱼类产生腥味的主要原因是什么？去腥味的常用方法是什么？10.叙述人造水产品的特点.11.水产品类原料烹饪应用有哪些？12.如何鉴别污染鱼类？13.水产品的保管方法及要求是什么？。
水产品类的分类及化学成分
掌握水产平原料的化学成分并了解各成分的营养价值
掌握几种典型的水产品的营养价值
通过练习，加深学生对所学知识的巩固同时检查学生的掌握程度
板书设计
第五章，水产品类原料
第一节，水产品类原料的基础知识
一，水产品类原料的分类及化学成分
（一）水产品类原料的分类
海洋鱼类，淡水鱼类，虾，蟹，贝类，软体类，爬行类等
【布置作业】鱼类产生腥味的原因，？如何去腥？
检查学生的笔记，进行引导性提问
教师提出问题,学生小组讨论描述
根据日常接触,说出常见的海产品的名称,小组为单位进行抢答
描述水产品的成
对照课本,找出描述中不下恰当的地方
根据讲解,更正错误信息,做好课堂笔记
学生练习，教师检查
对出现的问题进行讲解纠正
拓展：常见海产品的食用方法及营养价值。
2.水产品中含有哪些化学成分？
（一）水产品类原料的分类及化学成分
（1）分类
水产品大致可分为海洋鱼类，淡水鱼类，虾、蟹、贝类，软体类，爬行类等。
（二）水产品类原料的化学成分
1,蛋白质
2,脂肪
3,无机盐
4,维生素
5.水
6.氧化三甲胺
（三）水产品类原料的营养特点
具有美容作用的水产品-----带鱼
海中牛奶---牡蛎
海中鸡蛋---貽贝(益智海味)
鲫鱼的营养价值
[练习]
1.一般讲,水产品的营养丰富是指其_____.______的含量高
2.由于鱼类中含有------蛋白和-------蛋白，所以在加水炖煮后易胶化，冷却后形成----------
3.鱼类含的---------较多，在常温下呈液态，易被人体吸收
[小结]本节课我们学习了水产品原料的基础知识及在烹调中的应用培养学生的辨别能力，增强他们的技能。
中职烹饪原料知识教案：水产类制品
江苏省新沂中等专业学校2022-2023-1教案
教学内容烹调中的应用：适宜旺火速成的菜肴，但以蒸制为主。
（3）糟醉类：以酒糟为主的腌制制品。
品种：糟小黄鱼。
烹调中的应用：炒制为主或直接食用。
（4）鱼糜制品：低等小鱼、虾类的制品
品种：鱼香肠、鱼丸。
烹调中的应用：直接食用或冷菜拼盘
四、课堂练习：
1.水产类干货制品的制作方法的异同点？
水产品腌制加工在我国有着悠久的历史。
此加工方法设备投资少，工艺简单，一直被渔民广泛使用。
其产品具有风味独特、保质期长等特点。
（一）腌制方法
1、干法腌制
干腌法又称盐渍法、撒盐法。
用固体食盐直接涂抹鱼体以形成食盐溶液盐渍鱼的方法。
操作时，将食盐直接撒在完整的鱼体或切开腹部去内脏的鱼体四周。
1层鱼1层盐，加足底盐和封面盐，出卤后压上重物，此法腌制时间长，产品出率低，食盐渗透不均匀。
但产品风味较好，且耐贮藏。
2、湿法腌制
湿腌法又称盐水渍法。
将鱼体浸入配制好的食盐深液中腌制该法广泛用于淡咸鱼生产的干制或熏制原料的腌制方便迅速，但不宜生产各种咸鱼。
湿腌法主要缺点是湿腌时由于鱼体水分的析出，使盐浓度逐渐降低，产品风味不浓。
但腌制速度快，且渗透均匀。
3、混合腌制
混合腌制法是干法腌制和湿法腌制相结合的方法。
先将食盐擦于鱼体，干腌一段时间再放入腌制液中腌制或先在腌制液中腌制再进行擦盐干腌。
此法腌制充分利用了干法腌制和湿法腌制的优势，互相弥补不足。
烹饪原料知识复习
4
鲤 鱼
10 13 9
85
） 为
1.鳞 2.鼻孔 3.嘴 4.须 5.腮盖 6.眼 7.背鳍 8.胸鳍 9.腹鳍 10.臀鳍 11.尾
例 12.侧线 13.肛门
：
水产原料
淡水鱼类和海洋鱼类
• 鳙鱼 鳙鱼又叫花鲢，属于鲤形目，鲤科， 是著名的四大家鱼之一。身体侧扁较高， 背面暗黑色，有不规则的小黑斑。头大， 口中等大，眼在头的下半部。栖息在水 的中上层，以细密的鳃耙滤食浮游生物。 习性较和缓。四龄以上成熟，可人工繁 殖。生长快，食饵易得，是我国主要淡 水养殖鱼类之一。分布在全国各大水系。
• 大黄鱼 大黄鱼又叫大黄花，属于鲈形目， 石首鱼科。身 体长而侧扁，头大，尾柄细 长。体背侧灰黄色，下侧金黄色。平时栖 息在较深海区，4～6月向近海洄游产卵， 产卵后分散在沿岸索饵，以鱼、虾等为食。 秋冬季又向深海区迁移。鳔的伸缩可发出 叫声，渔民常以此发现鱼群，投网捕捞。 分布在我国东海、南海及黄海南部，是我 国重要的经济鱼类，其中以浙江沿岸为主 要分布区。
烹饪原料知识第四章复习
水产品的营养特点 一、水产品的营养成分： 蛋白质、脂肪、无机盐、维生素、
水、氧化三甲胺
鱼类的体形和外表结构
（一）、鱼的体形 1、梭形：鲤鱼、草鱼、黄花鱼…
2、扁形：比目鱼
3、圆桶形：黄鳝、鳗鱼…
4、侧扁形：鲳鱼、鳓鱼… 鳓鱼
鱼
类
的 外
12 7
16 2
表
.
结 构
11
一、水产品的品质检验
1.新鲜鱼的特点 2.不新鲜鱼的特点 3.腐败鱼的特点
二、水产品的保管
（一）、活养法 （二）、冷藏法[控制温度在-20—— -15
度之间]
（完整word版）《烹饪原料知识》简答题
（完整word版）《烹饪原料知识》简答题《烹饪原料知识》简答题第一章烹饪原料基础知识第二章谷物类原料第三章蔬菜类原料第四章畜禽类原料第五章水产品类原料第六章干货制品类原料第七章菌藻类原料第八章果品类原料第九章调味品类原料第十章佐助类原料第十一章地方名特原料及复合调味品原料1，烹饪原料分类的意义和方法？2，烹饪原料选择的意义和原则各是什么？3，烹饪原料品质鉴定的依据和标准是什么？4，烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化？5，影响烹饪原料质量变化的外界因素有哪些？6，烹饪原料常用保管方法有哪些？7，简述低温保藏法的原理及注意点？8，烹饪原料感官鉴定方法有哪几种？分别举例说明？9，谷类原料在烹饪中的作用是什么？10，如何检验面粉的新鲜度？11，/大米和面粉的品质应从哪些方面来鉴别？12，粮食保管中应该注意哪几个方面的问题？13，蔬菜的分类方法有哪些？14，蔬菜按照食用部位可分为哪几类？各举2例。
15，蔬菜类原料的烹饪应用是什么？16，蔬菜类原料的品质鉴定与保管各是什么？17，如何鉴别普通鸡的老嫩？18，用火腿制作菜肴忌讳哪些？19，影响畜禽类原料的品质鉴定与保管有哪些？20，家畜肉、家禽、家畜内脏的感官鉴定标准？P 97 21，简述畜禽肉在烹调中的应用。
22，简述鲜蛋的特点及应用？23，如何鉴别出用过瘦肉精的猪肉？24，如何保管家禽肉和鲜蛋？25，鱼类产生腥味的主要原因是什么？去腥办法是什么？26，如何鉴别污染鱼类？27，鱼类制品如何分类？28，简述人造水产品的特点/29，水产品的保管方法及要求是什么？30，干货制品类原料的特点？31，鱼翅的品质鉴定是什么？32，干货制品类原料的保管是什么？33，简述菌藻类原料的组织结构。
34，果品的主要营养成分有哪些？35，什么是果脯，蜜饯？常见的有哪些？36，怎样鉴别果品类原料？37，怎样保管好果品类原料？38，调味品原料的分类和烹调应用？39，使用味精时应注意哪些问题？40，怎样鉴别食盐和味精的品质？41，食用油脂在烹调中的作用？42，淀粉在烹饪中的作用？43，如何鉴别食用油脂的品质？。
西餐原料 水产品原料
第一节 鱼类 第二节 其他水产品
学习目标
1. 了解常用水产品类原料的名称，掌握水产品类原料的品质鉴 选与保险方法
2. 根据水产品类原料的特点，掌握水产品类原料在烹饪中的应 用
二、软体类原料
１. 头足类 (１)乌贼 【品质鉴选】以新鲜、体完整、无伤痕、无污染者为佳。干品乌贼称墨鱼干，品质以体型 均匀、平整干爽、肉厚实、有香味者为佳。 【烹饪用途】鲜品宜爆、炒、凉拌、铁板等。 (２)鱿鱼 【品质鉴选】以色白、肉厚者为佳。 【烹饪用途】鲜品宜爆炒、烧烤、凉拌。
２. 腹足类 (１)鲍鱼 【品质鉴选】以足块肥、肌肉坚实、无破损、无污染者为佳。 【烹饪用途】其味鲜美，主要食用其肥厚的足块，可红烧、刺身等，多以整形食用。 (２)海螺 【品质鉴选】以足块肥、肌肉坚实、无破损、无污染者为佳。 【烹饪用途】主要食用其足块，常切片食用，味鲜美，也可切片后进行爆、炒、汆、烧、 蒸等。
(６)蜗牛 【品质鉴选】体型越大质量越好。 【烹饪用途】蜗牛的烹饪方法有焗、炒、蒸等。 (７)象拔蚌 【品质鉴选】挑选象拔蚌时，以虹管新鲜、肉多、结实者为好;活的象拔蚌，用手轻轻触及 蚌身时，蚌身会有明显的收缩。 【烹饪用途】用象拔蚌烹制的菜肴很多，比较有名的是“红汤象拔蚌”“五彩象拔 蚌”“蒜茸蒸象拔蚌”“白灼象拔蚌”“象拔蚌北菇鸡汤”“韩式酱泡象拔蚌”等。
３. 瓣鳃类 (１)牡蛎 【品质鉴选】以贝肉柔软鼓胀有光泽，开合肌略呈透明而有力，刺出的贝肉多皱褶;外观上 以蚝壳大而深、相对较重者为佳。 【烹饪用途】在洁净水质中生长的牡蛎可以直接生食，西餐中以生食为主，另外，还可干 制或做罐头，适宜炒、炸、烩或制汤等烹调方法。 (２)蛤 【品质鉴选】以鲜活、大小均匀、无污染者为佳。 【烹饪用途】蛤蜊肉嫩味鲜，适于汆、爆、蒸、炒、烧、炖等方法。西餐中常常利用蛤的 鲜y western food
烹饪原料知识课程标准
烹饪原料知识课程标准一、课程性质：烹饪原料知识是烹饪专业开设的一门专业必修基础课程..本课程的功能定位为使学生从烹饪原料的产地、产季、品种、品质特点、选料原则、烹饪应用等方面对常用原料有初步的认识;特别是要正确掌握烹饪原料的品质鉴别方法;这是烹饪从业人员的一项基本技能..同时根据原料的性质准确把握其在烹调中的应用..二、课程设计思路本教材参照有关行业的职业技能鉴定规范及中级技术工人等级考核标准;采用模块化设计模式;由基础模块、实践模块、选学模块组成;内容包括：烹饪原料基础知识、谷物类原料、蔬菜类原料、畜禽类原料、水产品类原料、干活制品类原料、菌藻类原料、果品类原料、调味品类原料、佐助类原料、地方名特原料及复合调味品原料..课程内容的选取紧紧围绕完成工作任务的需要循序渐进;以符合职业技能的培养要求;同时又充分考虑学生对理论学习的需要．融合中式烹调师的职业标准;使本课程能满足烹饪专业人才培养方案的具体教学要求..本课程建议课时数为90课时..三、课程目标一知识目标：了解常用烹饪原料的名称、产地、产季、营养特点；熟悉常用烹饪原料的品质特点;掌握常用烹饪原料的品质鉴别依据和标准、烹饪应用方法..二技能目标：熟练掌握常用烹饪原料的品质鉴别方法和烹饪应用..三、课程内容和要求第一章烹饪原料基础知识要求：本章6学时完成..了解烹饪原料的概念、质量要求及原料选择的目的、原则;熟悉烹饪原料的化学成分与品质鉴别的依据和标准；掌握烹饪原料的分类方法、品质鉴别方法、影响原料质量变化的因素和原料的保管方法..第二章谷物类原料基础模块第一节谷物类原料基础知识第二节谷物类原料的种类第三节谷物制品实践模块第四节谷物类原料的品质鉴别与保管要求：本章4学时完成..了解谷物原料的概念、常用谷物原料的名称、品质要求、产地、产季;熟悉谷物原料的基本结构、化学成分、品质特点;掌握常用谷物原料的分类和烹饪应用、品质鉴别方法、保管方法..第三章蔬菜类原料基础模块第一节蔬菜类原料基础知识第二节常用蔬菜原料种类第三节蔬菜制品实践模块第四节蔬菜类原料的品质鉴别与保管要求：本章12学时内完成..了解蔬菜类原料概念、常用蔬菜类原料的名称、品质要求、产地、产季；熟悉蔬菜类原料的化学成分、品质特点；掌握蔬菜类原料分类和烹饪应用、品质鉴别方法、保管方法..第四章畜禽类原料实践模块第一节畜禽类原料基础知识基础模块第二节畜禽类原料的种类第三节畜禽肉制品第四节乳蛋品实践模块第五节畜禽类原料的品质鉴别与保管要求：本章16学时完成..了解畜禽类原料的概念、名称、品质要求、产地、产季；理解畜禽类原料组织结构、化学成分、品质特点；掌握畜禽类原料分类和烹饪应用、品质鉴别方法、保管方法；了解乳蛋品的概念；理解乳蛋品的结构、化学成分、品质特点；掌握乳蛋品的分类和烹饪应用..第五章水产品原料实践模块第一节水产品原料基础知识基础模块第二节常用海洋鱼类品种第四节常用淡水鱼类品种第四节其他动物性水产品第五节鱼类制品第六节人造水产品实践模块第七节水产品原料的品质鉴别与保管要求：本章12学时完成..了解水产品类原料的概念、名称、品质要求、产地、产季；理解水产品类原料组织结构、化学成分、品质特点；掌握水产品类原料分类和烹饪应用、品质鉴别方法、保管方法..第六章干货制品类原料基础模块第一节干货制品类原料基础知识第二节干货制品类原料的种类实践模块第三节干货制品类原料的品质鉴别与保管要求：本章8学时完成..了解干货制品类原料的概念、名称、品质要求、产地、产季；理解干货制品类原料化学成分、品质特点；掌握干货制品类原料烹饪应用、品质鉴别方法、保管方法..第七章菌藻类原料基础模块第一节菌藻类原料基础知识第二节菌藻类原料品种实践模块第三节菌藻类原料品质鉴别与保管要求：本章6学时完成..了解菌藻类原料的概念、名称、品质要求、产地、产季；理解菌藻类原料组织结构、化学成分、品质特点；掌握菌藻类原料的分类、烹饪应用、品质鉴别方法、保管方法..第八章果品类原料基础模块第一节果品类原料基础知识第二节果品类原料的种类及果制品实践模块第三节果品类原料的品质鉴别与保管要求：本章6学时完成..了解果品类原料的概念、名称、品质要求、产地、产季；理解果品类原料组织结构、化学成分、品质特点；掌握果品类原料的分类、烹饪应用、品质鉴别方法、保管方法..第九章调味品类原料基础模块第一节调味品类原料基础知识第二节调味品类原料的种类实践模块第三节调味品类原料的品质鉴别与保管要求：本章8学时完成..了解调味品类原料的概念、名称、品质要求、产地、产季；理解调味品类原料化学成分、品质特点；掌握调味品类原料的分类、烹饪应用、品质鉴别方法、保管方法..第十章佐助类原料基础模块第一节佐助类原料基础知识第二节佐助类原料的种类实践模块第三节佐助类原料的品质鉴别与保管要求：本章8学时完成..了解佐助类原料的概念、名称、品质要求、产地、产季；理解佐助类原料化学成分、品质特点；掌握佐助类原料的分类、烹饪应用、品质鉴别方法、保管方法..选学模块第十一章地方名特原料及复合调味品原料要求：本章4学时完成..了解地方名特原料及复合调味品原料的概念、名称、品质要求、产地、产季；掌握地方名特原料及复合调味品原料烹饪应用..四、实施建议一教材编写建议1、应依据本课程标准编写教材..2、教材应根据本专业学生在工作方面的知识需求;应设置全面、合理、够用为原则;课程应对参观实践的环节要有所增加;以增强学生的感性认识;以便增强学生适应工作岗位的能力..4、教材应以学生对知识需求为本;理论知识以够用为原则;文字宜简明扼要;原理通俗易懂;易于理解;增强实践应用环节;各个章节均要有强化训练环节;利于学生巩固知识点..5、教材中的活动设计要有可操作性;既要结合专业;又要富有新意;以提高学生的学习兴趣和实践能力..二教学建议：1、课程应以工作任务为中心选择、组织教学内容;并以完成工作任务为主要学习方式的项目教学模式;其目的在于加强课程内容与实际工作之间的相关性;整合理论与实践;培养学生职业能力..2、教学的选择应遵循职业教育的特点和学生学习认知的规律;兼顾可操作性和学生层次;在教学顺序安排上应从简单到复杂、由单项到综合;先行后知、由浅入深、循序渐进..3、课程内容需与时俱进;应根据市场的变化、企业工作任务群的变化;作相应的调整..三教学评价1、评价的主要目的是为了全面了解学生;激励学生的学习和改进教师的教学；应建立评价目标多元、评价方法多样的评价体系..对学生的评价要关注学生学习的结果;更要关注他们学习的过程;要关注学生学习的水平;更要关注他们在学习活动中所表现出来的情感与态度;帮助学生认识自我;建立信心..2、改革传统的学生评价手段和方法;采用阶段评价、过程评价、目标评价、分层次评价相结合;理论与实践一体化评价模式..3、关注评价的多元性;将课堂提问、课堂表现、能力目标等考核作为平时成绩;占总成绩的20％;实训操操占总成绩的40％;期末考试占总成绩的40％四课程资源的开发与利用1注重与烹饪原料知识课程相关的挂图、幻灯片、投影仪、多媒体课件、音像片等现代信息技术的开发和利用..2充分利用电子书籍、电子期刊、数字图书馆、网站等网络资源;扩大学生的知识视野;充实学习内容..五其它说明本课程标准主要适用于中等职业学校中餐烹饪专业三年制学生..。
水产品原料的初加工
水产品的种类很多，有鱼类、虾蟹类、软体贝类等，品种不同加工方法也有不同。
一、鱼类原料的初加工（一）体表及内脏的清理加工1、褪鳞加工：特殊鱼的鱼鳞，如新鲜的鲥鱼，鳞片中含有较多脂肪，烹调时可以改善鱼肉的嫩度和滋味，应保留。
2、去鳃加工：鱼鳃是微生物最多的地方。
鱼类有两个鳃，每鳃各有5个鳃裂，其中4个鳃裂上各有2个鳃片，第五个鳃裂上无鳃 片，但连接着咽齿，去鳃时一同去掉。
3、开膛加工：开膛去内脏的方法有：（1）腹出法：从腹部剖开，将内脏取出，常用于“红烧鱼、松 鼠鱼”等。
（2）脊出法：从鱼背处下刀，沿脊骨剖开取出内脏，常用于“荷 包鲫鱼”（3）鲤出法：用两根筷子从嘴部插入，通过两鳃进入腹腔将内 脏搅出（切断肛肠），制作“叉烧鳜鱼、八宝鳜鱼”等。
4、内脏清理：鱼漂富含蛋白质，特别是蒯鱼漂、黄鱼漂更是上品，加工时应剖开洗净。
鱼腹腔壁内附着一层黑色薄膜腥味重，应 刮洗干净。
5、无鳞鱼的黏液去除加工：常用的去除黏液的方法，有浸烫发和盐醋搓揉法两种。
第四节 水产品原料的初加工（1）浸烫发：将表面带有黏液的鱼，如蒯鱼、泥鳅、鲶鱼、鳝鱼、鳗鱼等，用热水冲烫。
根据鱼的品种不同应灵活掌握水温。
般鳗鱼的水温在50-100度；黄鳝、泥鳅的水温在60-80度。
在水中加入葱、姜、盐、醋、酒等调料，可使鳝鱼体内和体表黏液中的三甲胺被中和，大大减轻土腥气味，并使鳝鱼表皮发光。
（2）盐醋搓揉法：将宰杀去骨的鳗肉或鳝肉放入盆中，加入盐、醋后反复搓揉，待黏液起沫后用清水冲洗干净。
多用于“生炒鳗片、炒蝴蝶片”等。
（二）鱼的分割与剔骨加工1、鱼的骨骼结构：由头骨、脊椎骨、肋骨、鳍组成。
2、鱼的肌肉结构：鱼的肌肉主要是横纹肌，即骨骼肌，可分为白肌和红肌。
红肌分布与经常运动的相关部位，如胸鳍肌、尾鳍和表层肌等。
特点是收缩缓慢，持久性强、耐疲劳，如鲤鱼的红肌就发达。
白肌则相反，收缩性强，游动范围小，灵活，如白鱼、黑鱼等。
3、鱼的分割部位及应用鱼头：以胸鳍为界限割下，其骨多肉少、肉质细嫩，皮层含丰富的胶原蛋白，适合红烧、煮汤等。
烹饪原料加工技术-烹饪原料整料分档篇
1.水产品的出肉加工
一般鱼类、虾类、蟹类、贝类的出肉加工，主要用于烹制一些特殊的菜肴。
（1）一般鱼类的出肉加工
用来出肉的鱼类，一般要选用肉厚、骨和刺少的品种，如石斑鱼、黄花鱼、
扁口鱼、鳜鱼、带鱼等。
① 棱形鱼类的出肉加工
鱼体的外型如织网棱的鱼类，称为棱形鱼类。如大黄鱼、黄花鱼、鳜鱼、
上（皮朝下）。
问一问：
1.为什么对各种烹饪原料要进行出肉加工，对烹调的后 续加工产生什么影响？
2.出肉加工时你认为最应掌握的是哪些技能？
项目十二 分档取料
分档取料就是将经过初步加工的整只家畜、
家禽或某些鱼类，肴的要求有选 择地取料。
鲤鱼、石斑鱼、青鱼。
② 扁形鱼类的出肉加工
扁形鱼类是指鱼身比较扁平的一类鱼，如鲳鱼、牙鲆鱼、河鳊鱼。
③ 长形鱼类的出肉加工
长形鱼类多为长圆柱状的体形。
（2）虾的出肉加工
出虾肉也称出虾仁、挤虾仁，有挤和剥取虾肉两种方法。
（3）蟹的出肉加工
用于出肉加工的蟹类，既有海蟹类，也有淡水蟹类。
（4）贝壳类的出肉加工
一、分档取料的关键
1.下刀要准确
2.要有先后次序
3.刀要紧贴骨骼
二、分档取料的作用
1.保证菜肴的质量，突出菜肴的特点
2.保证原料的合理使用，做到物尽其用
三、分档取料的方法 1. 家 禽 2. 家 畜 3. 水产品 问一问： 1.分档取料中，对原料各部位结构的了解要吗？ 2.在分档取料中，如何运用正确的刀法？
项目十三 整料去骨
所谓整料去骨，就是将整只原料去净或剔其
主要的骨骼，仍保持原料原有的完整外形的一种
加工处理技法。
一、整料去骨的作用
烹饪原料知识 水产品虾蟹类
四、虾蟹制品 (一)虾米 (二)虾皮 (三)虾籽 (四)大虾干
()
料营含好均无种虾后小 ，养有。匀壳，米的海 虾 取素较虾、、以色干虾 米 其。高米不色身泽制或 也
一
虾 米
鲜烹的食含艳干有品淡 叫
香饪蛋味杂、、蜡，水 开
味上白鲜质味肉色产小 洋
。主质香及淡身和地虾 ，
要及可异、完赤较经是
当其口味颗整色广去各
虾蛄营养丰富，是一种高蛋白 20·6%、低脂肪0·7%的原料。虾蛄 肉味鲜美，风味独特，以清蒸去 壳取肉蘸食为多，也有白灼、椒 盐、盐腌生吃或取肉制胶等制法
(二)蟹类
1·三疣梭子蟹 2·青蟹 3·中华绒螯蟹
冷冻梭子蟹
1·三疣梭子蟹
俗称海蟹、花蟹，我国沿海均产， 以渤海湾所产最著名。雌蟹圆脐， 雄蟹尖脐。海蟹壳厚扁平，体呈 青灰色，头部有一对大整足，另 有四对小足，头胸表面有3个高低 不平的瘤状物，身为梭状，故名 三疣梭子蟹，一般体重250-500克。 雌蟹壳青色，有黄脂，雄性壳蓝 白色，味鲜甜。营养丰富，含有 丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、 铁等矿物质及维生素A等营养素， 有清热散结，通脉滋阴，补肝肾 等功效。肉色洁白而鲜嫩，味特 别鲜美，烹饪上以清蒸、醋溜、 炒为佳。
3、 吉品鲍。产于日本较多， 元宝形，枕高身直，性硬，柿 色；
4、改良鲍。多产于福建、山东、 广东沿海、北海及海南等地， 色淡白，有腥味，个较小，身 硬而韧，食味稍差。
鲍鱼鸽蛋
干鲍是用头数来衡量它的价值的。 头数越少，表示鲍鱼越大，价格 就越高。所谓头数是指500克干鲍 所含鲍鱼的个数。目前网鲍头数 最少，吉品鲍次之，窝麻鲍头数 最多。
4·罗氏沼虾
罗氏沼虾又称大头虾，长有一 对又长又粗的大整足，雄虾的整 足更为长大。罗氏沼虾体色呈青 蓝色，虾头又大又粗，有“淡水 虾王”之称。此虾个头大，肉质 爽滑，味鲜美香滑。烹调上以白 灼为佳。见图
水产品类原料基础知识
贻贝：被称为“海中鸡蛋”
总之，繁多的水产品品种，在营养作用上
各有特点，大多数蛋白质含量高，脂肪含量 低，且含多种维生素、无机盐，具有较高的 营养价值；部分水产品的食疗作用也较好。
二、水产品类原料的组织结构
（一）、鱼类的体形
名称
体型
实
例
梭
形
又称纺锤形，形似梭子故名多数 鲤鱼、草鱼、黄花
鱼属于此类
、
、
三大部分。
10.大部分鱼类的鱼头是肉少骨多，皮层含 肉质肥
较多，
润，比较适宜于
、
方法。
、
等烹调
知识目标
1.掌握水产类原料的概念及分类 2.掌握水产类原料的化学成分 3.了解鱼类的体形及外表结构 4.掌握水产类原料的烹饪应用
重点 水产品原料的化学成分及烹饪应用 难点 水产品类原料的化学成分分析
知识精讲
一、水产品类原料的分类及化学成分
（一）水产品类原料的分类： 概念：水产品类原料是指可食的有一定经济价值的水生动植物原料的统称。
可以制作众多的造型艺术菜肴，使菜肴更加美观。 可以制作茸泥、馅心，制作菜肴和面点。 适宜多种刀工成形。 适宜多种口味。 适宜于几乎所有的烹调方法。 由于刀工成形、适宜口味及烹调方法多，所以可制作
众多的菜肴。
课堂练习
1.水产品类原料
2.划水
烹饪原料知识教案5-4其他动物性水产品2
牛蛙
原产于北美洲，现以人工养殖为主
春末夏初为主
肉鲜美，子半透明，口味极佳。
刀工成块，适合多种烹调方法。
四、课堂练习：
蛏子在烹调中的应用？
五、小结：
本节课的内容
板书设计
第四节 其他动物性水产品
常见虾、蟹的种类
课后反思及体会
本节课所讲海产品的种类主要是以本地区常见的为主，希望同学们在课后再作一次市场调查，巩固自己所学的知识。
名称
产地
产季
品质特点
烹调中应用
鲍鱼
我国各地均，以人工养嫩。
刀工以片状居多，适宜于爆、炒、拌、扒多种烹调方法
鱿鱼
我国南北沿海
4—5月
肉色洁白，肉质柔软，鲜嫩味美。
适宜于多种刀法，以旺火速成的烹调方法为主。
甲鱼
以人工养殖
3—5月
肉质细嫩，骨较多，含有较丰富的结缔组织。
教案
年月日
章节（单元）
项目5任务5.4
教师
课题
其他动物性水产品（2）
课时
2课时
第周第课时
烹饪专业19烹1班
课型
授新
教
学
目
标
知识
1、掌握软体类、爬行类水产品的品质特点
2、掌握软体类、爬行类水产品在烹调中的应用
技能
能够说出软体类、爬行类水产品的品质特点和在烹调中的应用
情感态度
1.具有厨师所必备的节约意识
把其它水产品的产地、产季、品质特点及在烹调中的应用列表。根据列出的数据，让学生找出异同点。
依据学生们所说，详细说明不同鱼类在烹调中的不同应用。在讲述过程中应贴近学生实作课内容，加入一些工作常识性知识。
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烹饪原料知识4(水产品类)
一、名词解释:
1.水产品
2.黄鱼鲞
3.孔鳐
4.鲞
5.基围虾
6.加吉鱼
7.比目鱼
8.大马哈鱼
9.软体类
10.龙虾
11.“团脐”、“尖脐”
12.石斑鱼
二、填充题:
1.被称为“海中牛奶”的是 ,被称为“海中鸡蛋”的
是 ,被称为“水中之鸡”的是 ,
“海鱼之冠”为 ,“鱼中之王”为 .
2.“长江三鲜”是指 , , .
3.我国四大经济鱼类是 , , , .
4.我国四大家鱼是 , , , .
5.常见鱼类的体型可分为 , , , .
6. 是鱼类用来测水流,水温,水压的器官.
7.鱼体有腥味是由于鱼体内产生了的缘故,如要去
除腥味可加入适量的 , 等调味.
8.银鱼常见的有 , , .
9.鲤鱼的种类很多,按其生长水域可分为 , ,
.
10.人造水产品的主要原料是 .
11.鲫鱼以两季肉质最好,以和
两地所产最好.
12.主要的虾类有 , , , , , .
13.河蟹按产地分为 , , 三种.
14.蟹性寒,所以食蟹时要有姜、醋佐食,这样即可 ,
又可 ,还可 .
15.主要的软体类原料有 , , ,
, , , 等.
16.比目鱼不易贮存,原因是 .
17.我国鲳鱼的种类主要有 , , 等,其中以为最多.
18.鱼类的品质检验主要从 , , ,
, 等几方面检验其新鲜程度.
19.贻贝又称 , , 等,营养丰富,被誉
为 .
20.水产品活养方法有两种: , .
22.生蟹不能吃，因为螃蟹是的中间宿主，生食容易
感染病.
23.民间有“九月团脐十月尖”之说,即农历月吃雌蟹,
月要选雄蟹,因此时雌蟹 ,雄蟹 .
24.山东产的金钩海米是由加工而成的.
25.金枪鱼广东又称 , 为金枪鱼的捕捞期.
26.鲶鱼又称 ,以月最为肥美.
27.泥鳅土腥味重,烹制前可放入清水盆中,滴几滴活养,让其排尽体内污物后,再加工,其制作时口味以为主.
28.扇贝常见的为 ,每年为捕捞季节.
29.日月贝又称 ,每年两季为捕捞季节.
30.鲍鱼也称 ,其壳即为中药材 ,
每年月最为肥美.
31.甲鱼又称、、 ,骨质甲四周有一圈软组织,俗称为 .
32.鱼类制品按加工方法主要可分
为、、、、等.
33.螟脯鲞以干制而成,故又称 .
三、选择题:
1.含锌量最高的是 .
a.贻贝肉
b.牡蛎肉
c.海螺肉
d.文蛤肉
2.下列原料中,均属海产鱼类的是 .
a.黄鱼鲍鱼
b.带鱼鮰鱼
c.鲈鱼石斑鱼
d.海鳗鲂鱼
3.下列原料中,属于海产鱼的是 .
a.鲍鱼
b.鲈鱼
c.鱿鱼
d.墨鱼
4.下列水产品中,属于“软体类”的是 .
a.海螺
b.海蜇
c.海参
d.海象
5.下列哪种鱼不属于洄游鱼类 .
a.鲥鱼
b.白鱼
c.刀鲚
d.大麻哈鱼
6.下列水产品中,属于海产鱼类的是 .
a.黑鱼
b.鳎鱼
c.鲍鱼
d.鱿鱼
7.体型为扁形的是 .
a.小黄鱼
b.鳊鱼
c.鲂鱼
d.鳎鱼
8.鲥鱼以所产最好.
a.清明前后
b.端午前后
c.中秋前后
d.立冬前后
9.刀鲚以前质量最好.
a.清明
b.端午
c.中秋
d.立冬
10.黑鱼以季产的最肥.
a.春
b.夏
c.秋
d.冬
11.鳝鱼以最肥.
a.4-6月
b.5-7月
c.6-8月
d.7-9月
12.带鱼以产量最高.
a.南海
b.东海
c.黄海
d.渤海
13.江浙一带称的“咸鲞鱼”是指的腌制品.
a.大黄鱼
b.小黄鱼
c.黄姑鱼
d.鳓鱼
14.比目鱼中品质最好的是 .
a.牙鲆鱼
b.花鲆鱼
c.条鳎鱼
d.斑鲆鱼
15.两眼均在右侧的是 .
a.鲆
b.鲽
c.鳎目
d.舌鳎
16.银鲳以产的品质最佳,数量最多.
a.四、五月
b.五、六月
c.九、十月
d.九、十月
17.加吉鱼以产的品质最好.
a.山海关
b.秦皇岛
c.龙口
d.青岛
18.鱼鳍是硬棘的是 .
a.鲳鱼
b.鲤鱼
c.黄颡鱼
d.草鱼
19.鲥鱼以所产久负盛名.
a.长江
b.珠江
c.钱塘江
d.镇江焦山
20.蟹不能与同食,否则会引起肠胃不适.
a.红枣
b.枸杞
c.柿子
d.桔子
21.“油爆虾”一般产用 .
a.基围虾
b.沼虾
c.龙虾
d.对虾
22.属海水鱼的品种是 .
a.鲈鱼
b.鲥鱼
c.鲂鱼
d.鱿鱼
23.鲈鱼最肥美的季节是 .
a.春季
b.夏季
c.秋季
d.冬季
24.石斑鱼以捕捞量最多.
a.春、夏季
b.夏、秋季
c.秋、冬季
d.冬、春季
25.有“鱼中之王”之称的是 .
a.鳗鲡
b.刀鱼
c.鲥鱼
d.桂鱼
26.对虾中雄性的颜色为 .
a.红色
b.青蓝色
c.棕黄色
d.粉红色
27.我国产量最高、分布最广的一种虾是 .
a.对虾
b.龙虾
c.白条虾
d.青虾
28.鳜鱼最肥美的季节是 .
a.9-10月
b.5-6月
c.4-5月
d.2-3月
29.下列鱼类中全部是纺锤形的一组是 .
a.鲐鱼、草鱼、鲤鱼
b.鲅鱼、鲤鱼、鲂鱼
c.鳝鱼、乌鳢、银鲳
d.乌鳢、银鲳、鲐鱼
30.不属名贵鱼类的是 .
a.鮰鱼
b.鳓鱼
c.鲈鱼
d.鲥鱼
31.下列原料中,肌肉成型条件好,适宜剁成茸制作茸类成型菜的
是 .
a.鳜鱼
b.鲫鱼
c.鳝鱼
d.鹅肉
32.不属于海洋鱼类的有 .
a.真鲷
b.石斑鱼
c.鳗鲡
d.小黄鱼
33.鱼类中,有触觉和味觉功能的是 .
a.鳃
b.口
c.触须
d.鼻孔
34.文蛤以出产的质量较好.
a.春季
b.夏季
c.秋季
d.冬季
35.鮸鱼肉质最肥美.
a.春季
b.夏季
c.秋季
d.冬季
36.黄颡鱼以较好.
a.春季
b.夏季
c.秋季
d.冬季
四、判断题:
1.( )白姑鱼形似大黄鱼,鲵鱼形似小黄鱼.
2.( )小黄鱼俗称小鲜,大黄鱼俗称大鲜.
3.( )成熟的雄蟹腹部呈现三锐形,雌蟹腹部呈半圆形.
4.( )黄河上游的鲤鱼最为名贵.
5.( )螃蟹只要是活的,就是新鲜的.
6.( )鲅鱼和鲐鱼外形很相似,它们的主要区别就是鲅鱼的体形较鲐鱼大.
7.( )鳊鱼以冬季产为佳.
8.( )三疣梭子蟹以中秋前后为盛产期.
9.( )水产品都应用清水活养的方法来保鲜.
10.( )产鲈鱼数量最多、质量最好的区域是天津的北塘.
五、问答题:
1.对鱼的品质鉴定,应从哪些方面进行?
2.鳗鱼和鳝鱼的外观形态有何区别?
3.小黄鱼与大黄鱼有何区别？
4.鲥鱼与鳓鱼外形有何区别?
5.鲢鱼与鳙鱼外形上有何区别？
6.牙鲆与花鲆,条鳎与半滑舌鳎外形有何差别？
7.对虾、蟹怎样鉴别其新鲜程度？
8.鳗鲡与海鳗有何区别？
9.鱼类产生腥味的主要原因是什么？去腥味的常用方法是什么？
10.叙述人造水产品的特点.
11.水产品类原料烹饪应用有哪些？
12.如何鉴别污染鱼类？
13.水产品的保管方法及要求是什么？。