常见微生物食物中毒

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食品安全了解食品中的常见食源性病原体

食品安全了解食品中的常见食源性病原体食品中的常见食源性病原体是指引起人们摄入受感染食品后发生食源性疾病的微生物，其中包括细菌、寄生虫和病毒等。

这些病原体存在于各种食物中，如果不加以适当的处理和烹饪，就会对人体健康带来潜在威胁。

了解食品中的常见食源性病原体对于保障食品安全至关重要。

一、细菌性病原体1. 沙门氏菌沙门氏菌是一种常见的细菌性病原体，常引起食物中毒。

它存在于家禽、牛羊肉、蛋制品、奶制品等食物中。

食用未经煮熟或未充分烹饪的食物可能会导致中毒，表现为腹泻、呕吐、发热等症状。

2. 大肠杆菌大肠杆菌是一种常见的肠道细菌，某些菌株会产生毒素，引起食物中毒。

它主要存在于未充分煮熟的肉类、家禽、水产品等食物中。

食用受污染的食物可能导致胃肠道感染，表现为腹痛、腹泻、发热等症状。

3. 耐热性金黄色葡萄球菌耐热性金黄色葡萄球菌是一种能够在适宜温度下生长繁殖的细菌，通常存在于肉制品、乳制品、蛋制品等食物中。

食用受污染的食物可能导致食物中毒，表现为急性胃肠炎、呕吐、腹泻等症状。

二、寄生虫性病原体1. 弓形虫弓形虫是一种广泛存在于哺乳动物中的寄生虫，通过食用生或未充分煮熟的肉类（尤其是猪肉和羊肉）感染人体。

感染后，可能会出现发热、淋巴结肿大、肌肉疼痛等症状，对孕妇和免疫力低下的人群尤其危险。

2. 蛔虫蛔虫是一种常见的寄生虫，主要通过食用受污染的蔬菜、水果或未充分加热的食物传播。

感染蛔虫后，可能出现腹痛、恶心、腹泻等症状，严重时还可能导致肠梗阻。

三、病毒性病原体1. 肠道病毒肠道病毒主要通过食物和饮水传播，尤其是生鲜水果和蔬菜的食用。

感染后，可能会出现腹痛、腹泻、呕吐、发热等消化道症状，对婴幼儿和老年人威胁更大。

2. 诺如病毒诺如病毒是一种通过食物传播的病毒，主要存在于贝类、水产品等食物中。

感染诺如病毒后，可能导致胃肠炎症状，表现为恶心、腹泻、呕吐等。

四、预防食源性病原体感染的措施为了保证食品安全，减少食源性病原体感染的风险，我们可以采取以下预防措施：1. 确保食物来源安全：选择有信誉的商家购买食品，尽量选购熟食和经过处理的食品。

盘点食品中那些常见的微生物污染

盘点食品中那些常见的微生物污染1、大肠菌群大肠菌群，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌。

大肠菌群都是直接或间接地来自人和温血动物的粪便。

一般食品中大肠菌群超标，表示食品受动温血动物的粪便污染，其中典型大肠杆菌为粪便近期污染，其他菌属则可能为粪便的陈旧污染。

人吃了大肠菌群超标的食物可能会导致：肠道传染病、食物中毒等；2、霉菌霉菌，是丝状真菌的俗称，意即"发霉的真菌"，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不像蘑菇那样产生大型的子实体。

在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌；霉菌在我们的生活中无处不在，它比较青睐于温暖潮湿的环境，一有合适的环境就会大量的繁殖，必须采取措施来阻止霉菌的繁殖或切断其传播途径，就可以摆脱霉菌的污染：霉菌毒素对人主要毒性表现在神经和内分泌紊乱、免疫抑制、致癌致畸、肝肾损伤、繁殖障碍等。

3、酵母酵母是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。

是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称，一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌，有的为致病菌；空气中、人体中都存在一定数量的酵母菌，只要在合适的环境就会快速繁殖；吃了酵母菌污染的食品易造成食物中毒，有些免疫力低的人群亦可能发生酵母菌感染。

4、金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌是人类的一种重要病原菌，隶属于葡萄球菌属，有“嗜肉菌"的别称，是革兰氏阳性菌的代表，可引起许多严重感染。

金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。

因此，食品受到污染的机会很多。

美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。

金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。

5、沙门氏菌沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌。

沙门氏菌属有的专对人类致病，有的只对动物致病，也有对人和动物都致病。

导致食物中毒的病原微生物

导致食物中毒的病原微生物2.1沙门氏菌属2.1.1 概述沙门氏菌（Salmonella）可引起感染型细菌性食物中毒。

据国内外的统计表明，沙门氏菌食物中毒是最常见的一种食物中毒，约占细菌性食物中毒的42.6%～60%。

沙门氏菌属属于肠杆菌科，可分为6个亚属，即亚属Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ和Ⅵ，到1987年底为止已有2213个血清型。

根据其致病范围可分为3个群。

第1群：仅对人有致病性，有伤寒沙门氏菌（S. typhi）和副伤寒沙门氏菌（S. paratyphi）甲型、乙型及丙型。

引起人的肠热症。

第2群：对动物有致病性，并引起人的食物中毒，有鼠伤寒沙门氏菌（S. typhimurium）、猪霍乱沙门氏菌（S. choleraesuis）、肠炎沙门氏菌（S. enteritidis）、纽波特沙门氏菌（S. newport）、德波沙门氏菌（S. derby）、汤卜逊沙门氏菌（S. thompson）、鸭沙门氏菌（S. anatis）等菌型，称为食物中毒群。

第3群：仅对动物有致病性，如马流产沙门氏菌（S. abortus－equi）、鸡－雏沙门氏菌（S. gallinarμm－pullorum）。

近年来也有引起人发生胃肠炎的报道。

沙门氏菌通过动物（或人）患病、带菌直接污染食品或通过外源性途径污染食品，主要以肉、蛋、乳和鱼类食品等多见。

随食物摄入10万～10亿个沙门氏菌才会出现临床症状。

若摄入的菌数较少成为无症状的带菌者。

中毒症状主要表现为急性胃肠炎。

潜伏期一般6～12h，长者达24h，表现头痛、恶心、面色苍白、出冷汗，既之出现呕吐、腹泻、体温升高，并有水样便，有时带脓血粘液，重者出现寒战、抽搐和昏迷等。

病程一般3～7d，本病死亡率约为0.5%。

2.1.2 生物学特性2.1.2.1 形态与染色为革兰氏阴性两端钝圆的短杆菌，大小约为1～3×0.4～0.9μm，无荚膜和无芽孢，除鸡白痢和鸡伤寒沙门氏菌外，均有周鞭毛，能运动。

微生物食物中毒的表现等等

沙门氏菌属食物中毒概述沙门氏菌属食物中毒是一种常见的细菌性食物中毒，由一群革兰氏阴性杆菌组成的尤其是对人和动物都能导致疾病的病菌，其中以鼠伤寒、肠炎和猪霍乱杆菌最常见。

临床表现中毒发生的原因主要是食品被沙门氏菌污染、繁殖，再加上处理不当，未能杀死沙门氏菌。

在加工被污染的猪肉及内脏时，常因加热不够或切块太大，食品中心部分仍有存活的细菌，食后可致中毒。

另外，在患病的牛乳中，如加热不彻底也可中毒。

生、熟肉食在加工及储存过程中，如刀具、菜板、储存容器再次被感染。

虽然本病全年均可发生，但大多数发生在5～10月间，其中7～8月份最多，通过苍蝇、鼠类等污染食品、水源等，也可造成中毒。

沙门氏菌属的发病机理主要是由于大量活的沙门氏菌随食物进入消化道，并在肠道繁殖，以后经肠系膜淋巴组织进入血循环，出现菌血症，引起全身感染。

当细菌被肠系膜、淋巴结和网状内皮细胞破坏时，沙门氏菌体就释放出内毒素，导致人体中毒，并随之出现临床症状。

沙门氏菌食物中毒的潜伏期最短2小时，长者可达72小时，平均为12～24小时。

主要有三种表现类型，即胃肠型、伤寒型、败血症型。

以胃肠型最为常见。

前驱症状有寒战、头痛、头晕、恶心与痉挛性腹痛，继之出现呕吐、腹泻、全身酸痛或发热。

每天腹泻可达7～8次。

体温在38～40℃之间，病程约3～5天，一般2～3天腹泻停止，体温恢复正常，一般情况好转。

严重者，特别是儿童，老年人和体弱者常因脱水、酸中毒、无尿、心力衰竭等，急救不及时而危及生命。

本病可根据病史，发病中的表现，进一步做细菌学及血清学检验，即可确定诊断。

防治首先应禁止食用病畜、病禽，注意饮食、饮水卫生，对肉、禽、奶、蛋类食品加工，储存应严防污染。

1、食用时要煮熟、煮透；存放，加工时生熟食物要分开。

2、重症者应维持水与电解质平衡，给予大量维生素C，腹痛者可给予颠茄、阿托品等治疗，抗菌素可给予氟派酸、氟嗪酸或氨苄青霉素、羟氨苄青霉素常能收到很好的疗效。

诊断与急救沙门氏菌广存于猪、羊、狗、牛、鸡、鸭、鹅及鼠类肠道内，其所致的中毒是最常见食物中毒之一。

致病性微生物

一、有检验意义的是能引起人类疾病和食物中毒的致病性微生物，常见的有：
1.沙门氏菌
2.葡萄球菌（金黄色葡萄球菌）
3.链球菌（溶血性链球菌）
4.副溶血性弧菌
5.变形杆菌
6.志贺氏菌
7.禽流感病毒 8.黄曲霉菌及病毒
9.口蹄疫病毒等。

二、致病菌即能够引起人们发病的细菌。

不同的食品和不同的场合感染致病菌的种类是不一样的，检测时的参考菌群也不尽相同。

例如：
海产品以副溶血性弧菌作为参考菌群；
蛋及蛋制品以沙门菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌等作为参考菌群；
米、面类食品以蜡样芽孢杆菌、变形杆菌、霉菌等作为参考菌群；
罐头食品以耐热性芽孢菌作为参考菌群等等。

三、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌O157:H7。

食品中微生物的危害和控制措施

食品中微生物的危害和控制措施食品中的微生物对人们的健康造成了很大的威胁。

这些微生物包括细菌、病毒、真菌和寄生虫等。

它们能够引起多种食物中毒和感染性疾病，导致食品安全风险。

控制食品中的微生物变得至关重要。

食品中微生物的危害主要包括以下几个方面：1. 食物中毒：常见的食物中毒症状包括恶心、呕吐、腹泻、腹痛和发热等。

这些症状通常与细菌，如沙门氏菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等有关。

2. 食源性感染：这种感染是由摄入被感染的食物中的微生物引起的。

常见的食源性感染症状包括腹泻、呕吐、发烧和恶心等。

霍乱、副伤寒和布鲁氏菌病等都是由食品中微生物引起的感染性疾病。

3. 食物中毒性肠炎：食物中毒性肠炎主要由沙门氏菌引起，常见症状为腹痛、腹泻和发热等。

1. 卫生措施：在食品生产和加工过程中，必须遵循一定的卫生措施，如定期清洁和消毒设备、勤洗手等，以降低微生物污染的风险。

2. 食品加工控制：食品加工过程中要严格控制加热温度和时间，以确保微生物被彻底杀灭。

要避免使用过期或受污染的原料。

3. 适当的食品储存：食品储存在适当的温度和湿度下，可以防止微生物的生长和繁殖。

冷藏食品应储存在低温下，冷藏和冷冻食品应分开存放。

4. 合理使用食品添加剂：食品添加剂，如防腐剂和抗生素，可以用于抑制微生物的生长和繁殖。

应合理使用，并遵守相应法规。

5. 合理食品消费：在购买和食用食品时，要选择新鲜、无污染的食品，并遵循适当的食品处理和烹饪方法，以确保食品安全。

食品中微生物的危害不能被忽视。

通过严格的卫生措施、食品加工控制、适当的食品储存、合理使用食品添加剂和合理食品消费等措施，可以降低食品中微生物引起的危害，保障人们的食品安全。

常见食物中毒及其预防知识

附件：常见食物中毒及其预防知识食物中毒是指吃了不洁或有毒食物而导致的疾病。

通常在吃了有问题的食物1至72小时内发病，病情严重者可以致命。

食物中毒一般分为微生物性（包括细菌性和真菌性食物中毒）、化学性、有毒动植物中毒。

一、细菌性食物中毒细菌性食物中毒是指进食含有细菌或细菌毒素的食物而引起的食物中毒。

在各类食物中毒中，细菌性食物中毒最多见。

其中又以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌最为常见，其次为蜡样芽胞杆菌。

细菌性食物中毒发病率较高而病死率较低，多发生在气候炎热的季节。

（一）几种常见细菌性食物中毒的特点1.沙门氏菌食物中毒：沙门氏菌常存在于被感染的动物及其粪便中。

进食受到沙门氏菌污染的禽、肉、蛋、鱼、奶类及其制品即可导致食物中毒。

一般在进食后12-36小时出现症状，主要有腹痛、呕吐、腹泻、发热等，一般病程3-4天。

2.金黄色葡萄球菌食物中毒：金黄色葡萄球菌存在于人或动物的化脓性病灶中。

进食受到金黄色葡萄球菌污染的奶类、蛋及蛋制品、糕点、熟肉类即可导致食物中毒。

一般在进食后1-6小时出现症状，主要有恶心、剧烈的呕吐（严重者呈喷射状）、腹痛、腹泻等。

一般在1-3天痊愈，很少死亡。

3.蜡样芽孢杆菌食物中毒：蜡样芽孢杆菌主要存在于土壤、空气、尘埃、昆虫中。

进食受到蜡样芽孢杆菌污染的剩米饭、剩菜、凉拌菜、奶、肉、豆制品即可导致食物中毒。

呕吐型中毒一般在进食后1-5小时出现症状，主要有恶心、呕吐、腹痛。

腹泻型中毒一般在进食后8-16小时出现症状，主要有腹痛、腹泻。

预后较好。

（二）预防措施1.严格食品的采购关。

禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品以及未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品（包括病死牲畜肉）。

2.注意食品的贮藏卫生，防止尘土、昆虫、鼠类等动物及其他不洁物污染食品。

3.食堂从业人员每年必须进行健康检查。

凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

常见致病菌导致的食物中毒及其检测

3、对肉毒梭菌的检测
对肉毒梭菌的检测，首先在固体培养基层的表面上，当肉毒梭菌长到3cm时，菌落呈半透明状，表面出现颗粒状，边缘部分界限不明显，在整个过程中呈现出一种扩散状，常常在扩散之后就形成菌苔。在血平板上，出现了与菌落等大或者是较大的融血环，在乳糖的平板上，形成上下两层的分化，在最底层形成基层的溶蚀，在菌落下部形成层层叠叠的薄层，在周围形成一定的透明环。
由沙门氏菌引发的疾病其主要症状为恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热等。急性腹泻以黄色或黄绿色水样便为主，有恶臭。重者可引起痉挛、脱水、休克甚至死亡，多见于老人、婴儿和体弱者。其潜伏期一般为6～48小时。如果患者免疫力低下且症状严重者，可导致脑膜炎、骨髓炎、胆囊炎、心内膜炎等多种器官炎症。
造成沙门氏菌引起食物中毒的必要条件是食品中的细菌已经繁殖到了相当数量。对于较轻患者可采用支持疗法，不推荐使用抗菌药物；重者则需要使用抗菌药物治疗，同时进行对症治疗。
沙门氏菌的宿主特异性极弱，既可感染动物也可感染人类，极易引起人类的食物中毒。其致病性最强的是猪霍乱沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌与肠炎沙门氏菌。
沙门氏菌按照其传染范围可分为以下三种类型。其一是能引起人类疾病，例如伤寒沙门氏菌，它们是引起肠热症的人类伤寒、副伤寒的病原菌；其二是引起动物疾病，例如牛流产沙门氏菌；其三是引发人、动物疾病，例如猪霍乱沙门氏菌和如鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌。无论是引发人类疾病还是使动物致病，其中毒病症各不相同，一般可分为霍乱型、感冒型、中毒是指细菌在食物内生长繁殖达到一定数量，进而产生毒素再引发食物中毒的过程。它主要由肉毒梭菌引起。
肉毒梭菌属于厌氧性梭状芽胞杆菌属，有鞭毛，呈梭状，能运动，其最适宜温度是37摄氏度，PH值为6-8，属于中温性芽孢菌。肉毒梭菌生长时可产生一种强力的毒素抑制呼吸导致死亡，这也是迄今为止所知的最毒的自然生成的毒素之一。肉毒梭菌在120摄氏度高压蒸汽下5-10分钟才能将其杀死。

微生物与食物中毒

生物与食物中毒
7.1.1 金黄色葡萄球菌食物中毒
7.1.1.1 病原菌
金黄色葡萄球菌为兰氏阳性球菌。无芽孢，无鞭毛，不能运动，呈葡萄状排列。兼性厌氧菌，对营养要求不高，在普通琼脂培养基上培养24h，菌落圆形、边缘整齐、光滑湿润不透明，颜色呈金黄色。最适生长温度为35～37℃，最适 pH7.4。此菌对外界的抵抗力是不产芽孢细菌中最强的一种，加热80℃30min至1h才能杀死。
微生物与食物中毒
大肠杆菌均为革兰氏阴性菌，两端钝圆的短杆菌，大多数菌株有周生鞭毛，能运动，有菌毛，无芽孢。某些菌株有荚膜，大多为需氧或兼性厌菌。生长温度范围为10～50℃，最适生长温度为40℃，最适pH为6.0～8.0。在普通琼脂平板培养基培养24h后呈圆形、光滑、湿润、半透明近无色的中等大菌落，其菌落与沙门氏菌的菌落很相似。但大肠杆菌菌落对光观察可见荧光，部分菌落可溶血（β型）。
微生物与食物中毒
预防措施和沙门氏菌食物中毒基本相同：
（1）预防第二次污染防止动植物性食品被人类带菌者、带菌动物以及污染的水、用具等的第二次污染。
（2）预防交叉污染熟食品低温保藏，防止生熟食品交叉感染。
（3）控制食源性感染在屠宰和加工加工动物时，避免粪便污染，动物性食品必须充分加热以杀死致病性大肠埃希氏菌。避免生吃或半生的肉、禽类，不喝未经巴氏消毒的牛奶或果汁等。
（3）防止肠毒素的形成在低温、通风良好的条件下贮藏食物，在气温较高季节，食品放置时间不得超过6h，食用前还必须彻底加热。
微生物与食物中毒
7.1.2 沙门氏菌食物中毒
7.1.2.1 病原菌
沙门氏菌属于肠道病原菌。革兰氏阴性，无芽孢、无荚膜，两端钝圆的短杆菌。除鸡伤寒沙门氏菌外，均周生鞭毛，能运动，多数具有菌毛。最适生长温度为37℃，最适生长pH 为6.8～7.8。在普通琼脂培养基上培养24h，菌落圆形、表面光滑、无色、半透明、边缘整齐。该菌对热、消毒药水及外界环境的抵抗力不强，60℃15～20min即可死亡。在牛乳及肉类中能存活数月。在含有10%～15%食盐的肉腌制品中可存活2～3月。

食品中常见的微生物污染

1、大肠菌群大肠菌群，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌。

大肠菌群都是直接或间接地来自人和温血动物的粪便。

一般食品中大肠菌群超标，表示食品受动温血动物的粪便污染，其中典型大肠杆菌为粪便近期污染，其他菌属则可能为粪便的陈旧污染。

人吃了大肠菌群超标的食物可能会导致：肠道传染病、食物中毒等。

2、霉菌霉菌，是丝状真菌的俗称，意即"发霉的真菌"，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不像蘑菇那样产生大型的子实体。

在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。

霉菌在我们的生活中无处不在，它比较青睐于温暖潮湿的环境，一有合适的环境就会大量的繁殖，必须采取措施来阻止霉菌的繁殖或切断其传播途径，就可以摆脱霉菌的污染。

霉菌对食物的污染，降低食品的食用品质外，还会产生霉菌毒素。

霉菌毒素对人主要毒性表现在神经和内分泌紊乱、免疫抑制、致癌致畸、肝肾损伤、繁殖障碍等。

3、酵母酵母是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。

是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称，一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌，有的对食品加工有益，如发酵粉、酿酒酵母，有的为致病菌。

空气中、人体中都存在一定数量的酵母菌，只要在合适的环境就会快速繁殖。

吃了致病性酵母菌污染的食品易造成食物中毒，有些免疫力低的人群亦可能发生酵母菌感染。

4、金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌是人类的一种重要病原菌，隶属于葡萄球菌属，有“嗜肉菌"的别称，是革兰氏阳性菌的代表，可引起许多严重感染。

金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。

因此，食品受到污染的机会很多。

美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。

金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。

食物中毒和食源性病菌微生物综述

食物中毒和李斯特氏菌中毒类型虽然由此类细菌引起的疾病是非常少见的，但是它是严重的侵入性疾病。它是由微生物的数量（感染的微生物）引起的，可以是很小的感染剂量。目前，它可以在冷藏温度中成长。一般认为，食物中含量非常小（小于 10/克），但是被检测出的含量远远超过这个数字。常见食物食物包括肉酱，冷处理的肉类，三明治，色拉，熟肉制品，香肠卷和肉馅饼，奶制品包括软奶酪。尽管它被认为可能存在于所有食物原料和配料中。但也可能由于交叉污染存在于煮熟的食物中。造成的风险最有可能来自于有长期保质期的即食食品。症状潜伏期持续时间控制方法被李斯特菌感染的人通常出现类似流感症状（如高烧，头痛），腹泻，呕吐，脑膜炎，败血症和自发性流产。症状可能出现 1-90 天，平均为 30 天。症状通常可以持续几个月，并有 30%死亡率。良好的温度控制。高危食品保存在正常的储藏温度下，对于潜在危险的食物限制其暴露在室温下的时间。彻底消毒食物接触表面和食物接触设备。彻底所有沙拉原料，水果和蔬菜（此类食物不会经过烹调）。正确的化学品用量。不要重新使用剩余食物，只使用经过消毒的原料，向有信誉的供应商采购，限制存货量和安全的供应食水。过往案例卷心菜色拉：41 例，11 例死亡。控制措施失败：卷心菜消毒不足。墨西哥式新鲜奶酪：病例数估计在 86 至 314 之间，并有 30%的死亡率。控制措施失败：在奶酪生产过程中，向消毒过的牛奶中加入未经消毒的牛奶。猪舌冻：279 例，63 例死亡，22 例流产。控制措施失败：交叉污染。非侵入性的李斯特菌病已被确认因为由于摄入大量菌体，疾病爆发。国际的例子包括：玉米色拉：1566 例，292 例入院，无死亡病例。李斯特菌含量大于 106/克。控制措施失败：交叉污染。烟熏鲑鱼：5 例，1 例入院，无死亡病例。李斯特菌含量在 1.9x105/克。控制措施失败：生产过程中没有关键点控制环节，滥用温度。巧克力牛奶：45 例，4 例入院，无死亡病例。李斯特菌含量约为 109/毫升。控制措施失败：交叉污染。 9. 副溶血性弧菌中毒类型常见食物症状潜伏期持续时间控制方法过往案例海洋弧菌通常是与海产品有关的食物中毒。这是亚洲国家食物中毒的一个主要因素。大多数人感染是由于食用生的或未经煮熟的贝类，尤其是生蚝。腹部绞痛和水样腹泻。有时伴有恶心，呕吐和发烧。 12-46 小时。通常是自限性的，持续约 3 天。彻底煮熟海鲜。从有信誉的供应商处采购，严格控制运输和储藏温度。尽可能快的使用新鲜食物。虾：曝光 1,700 例中，1,133 例相关。控制点失败：烹调后的污染，滥用温度。生熟生蚝在大型宴会中出现率为 12%。控制点失败：没有确定。生蚝：209 例。控制点失败：温度。

食物中毒(微生物源)PPT课件

保持食品卫生
注意个人卫生
01
在处理食品前要洗手，确保手上没有细菌或病毒。同时，避免
用手直接接触食品。
保持厨房卫生
02
定期清洁厨房用具和环境，确保厨房的卫生状况良好。
烹饪过程中保持卫生
03
在烹饪过程中，要确保食品的卫生状况，避免食品受到二次污
染。
定期检查食品质量
1 2
检查食品的生产日期和保质期
在购买食品时，要仔细查看食品的生产日期和保质期，避免购买过期或质量不佳的食品。
生产设备污染
生产设备、工具、容器等在使用过程中受到污染，如清洁不彻底或消毒不严格。
人员污染
生产人员带菌或患有传染病，通过接触食品导致污染。
食品储存和运输过程中的污染
温度控制不当
食品在储存和运输过程中温度控制不当，导致细菌繁殖，如沙门氏菌、志贺氏菌等。
包装破损
食品包装破损或密封不严，导致食品与外界接触，受到污染。
食物中毒(微生物源)ppt课件
目录
CONTENTS
• 引言 • 微生物源食物中毒的种类与特点 • 微生物源食物中毒的传播途径 • 微生物源食物中毒的预防措施 • 微生物源食物中毒的治疗与处理 • 结论
01 引言
CHAPTER
主题简介
什么是食物中毒？食物中毒的分类：微生物源、化学源、动植物毒素等。
轮状病毒食物中毒
由轮状病毒引起的食物中毒，常见于婴幼儿。症状包括呕吐、水样腹泻、发热等，通常在食用后1-2周内出现。
真菌性食物中毒
黄曲霉素食物中毒
由黄曲霉素引起的食物中毒，常见于发霉的谷物、坚果和食用油。症状包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，严重时可导致肝功能损害和死亡。通常在食用后1-2周内出现。

常见的食物中毒细菌及检测方法

常见的食物中毒细菌及检测方法民以食为天，食品卫生与安全问题属于民众关注度非常高的民生问题之一，直接关乎着我们的生活质量与身体健康。

我国的食品卫生与安全水平也有了明显的提高，民众的饮食健康与营养状况得到了很大改善，但食品卫生与安全问题依旧非常严峻，其中细菌性食物中毒在突发性公共卫生事件中所占的比例最大，成为食品安全问题关注的焦点。

食物中毒作为最常见的突发性公共卫生事件，不仅会对公众的身体健康造成了极大的危害，在通讯和信息交流日益便捷的社会环境下，还会造成一定范围内民众的恐慌，威胁到社会的繁荣和稳定。

1 沙门菌及其检测方法沙门菌是一类具有相似抗原结构的革兰阴性无芽孢杆菌。

沙门菌是常见的肠道病原菌，也是目前引发食源性肠道感染的最主要致病菌。

据统计，我国每年由沙门菌引发的食物中毒占所有细菌性食物中毒的80%，而最常见的引起沙门菌食物中毒的食物为畜产品和禽类产品。

腹痛、腹泻和呕吐是沙门菌食物中毒的最主要临床表现，腹泻次数频繁可造成体内失水过多，电解质紊乱，进而引起痉挛，脱水和休克，严重危及身体健康。

沙门菌最常用的检测方法是细菌分离培养鉴定，它是食品中病原微生物检验的国标方法，也是最终定性定量的金标准，同时也是使用时间最久、范围最广的病原菌检测方法。

检测对象为食物中毒中的临床患者生物标本和通过流行病学调查初步确定的可疑食物。

对于患者，通常采集大便、呕吐物或血液进行检测。

沙门菌的检测一般采用国标中细菌培养的标准步骤，对所采集的标本进行增菌、分离培养、鉴定等检验。

大便和呕吐物是沙门菌食物中毒事件中重点检验的对象，除了标准的培养步骤外，通常同时在沙门菌选择培养基上直接进行划线接种，以达到快速培养出目的菌、缩短检测时间的目的。

目前特异性的沙门显色培养基已经出现并写入沙门菌检验的国标之中，广泛运用于现实的检验工作中，沙门菌在特异的显色培养基上呈现出特殊的性状，用以与其他细菌区分，提高了检验的效率和准确性。

分子生物学方法是沙门菌检测中出现的新方法，其中最常用的就是聚合酶链反应技术（PCR），最基本的步骤包括核酸提取和PCR反应两个部分。