(完整版)食品工艺学名词解释
食品工艺学复习资料
食品工艺学复习资料一、名词解释1.果蔬加工成熟度：是指果实已具备该品种应有的加工特性，又可分为适当成熟与充分成熟。
2.均质：使不同粒度、密度大的颗粒进一步破碎成小颗粒并使之均匀分布，不产生沉淀。
3.复原乳：以奶粉、奶油等为原料，加水还原而制成的与鲜乳组成、特性相似的乳制品。
4.蹲脑：又称涨浆或养花，是大豆蛋白质凝固过程的继续。
点脑结束后，蛋白质与凝固剂过程仍在继续进行，蛋白质网络结构不牢固，只有经历过一段时间后凝固才完成。
5.点脑：把凝固剂按一定的比例和方法加入到煮熟的豆浆中，使大豆蛋白质溶胶转变成凝胶，及豆浆变成豆腐脑。
6.保持式灭菌乳：以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，无论是否经过预热处理，在罐装并密封之后经灭菌等工序制成的液体产品。
7.速溶豆粉：以大豆为原料制成的高蛋白冲击式食品，营养丰富价格低廉8.压延比：面片进出同道压辊的厚度差与进入前的面片厚度之比。
9.发烊：硬糖透明似玻璃状无定型基本无保护地暴露在湿度较高的空气中，由于自身吸水性，开始吸收水分，在一定时间后，其表面黏度迅速降低，呈现熔化状态而失去固有的外形。
10.润水：给原料加入适量的水分，使原料均匀而完全吸收水分充分膨胀的工艺过程。
11.速冻p.p.p概念：即原料、加工处理和包装，即早期质量是由原料的新鲜度、冻结前的预处理、速冻条件和包装等因素所决定。
12.硬化处理：常用硬化剂消石灰、氯化钙等金属离子与果蔬中的果胶物质生成不溶性的果胶盐类，使果肉组织致密坚实，耐煮。
13.面团调制：又称调粉、和面或搅拌等，即处理好的原辅料按配方的用量，根据一定的投料顺序，调制成适合加工性能的面团。
14.组织化植物蛋白：指大豆经加工后，使蛋白发生变性，蛋白质分子重新排列定向，形成具有同方向的新组织结构，同时凝固后形成纤维蛋白。
15.淀粉糊化:淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀、分裂，形成均匀的糊状溶液的过程。
把β-化状态的淀粉变成ɑ-化状态的淀粉。
食品工艺学考试资料
食品工艺学考试资料名词解释：（5道,2分）1面筋：面粉加水和成面团，面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性的蛋白质、灰分等成分渐渐地离开而悬浮于水中，最后剩下的一块具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质（湿面筋）。
2糖的反水化作用：糖具有吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，同时会使胶粒外部浓度增加，对胶粒内部的水分子产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的胀润度，造成面筋形成程度降低，弹性减弱。
3辊压：将面团经多道压辊、多次重叠、转向90°压制成一定厚度的面带，便于冲印或辊印成型，并通过机械作用使面带发生物理变化，改善面带品质。
4解冻：结冻时，食品中形成的冰晶状态的水分转化为液态，同时恢复食品原有的状态的过程。
5软饮料：乙醇含量在0.5%以下的饮用品。
6饮料：指供给人体水分，有益于人体健康的一种日常生活中不可缺少的食品。
它是经过一定的加工程序而制成的食品。
7反渗透：用反渗透膜的选择性对溶液施加压力以克服渗透压，使溶剂通过反渗透膜，从溶液中分离出来的过程。
8超滤：利用孔径为1.0—20.0nm的超滤膜过滤含有大分子或微细粒子的溶液，使大分子或微细粒子从溶液中分离的过程。
9过滤：通过特殊装置将流体提纯净化的过程。
（掌握）10离子交换法：利用离子交换剂，把原水中人们所不需要的离子暂时占有，然后再将它释放到再生液中，使水得到软化。
11一次罐装(预调式)：水和调味糖浆按一定的比例先调好，再经过冷却混合将达到一定含气量的成品灌入容器中的方式。
（特点掌握）12二次罐装（现调式）：水先经冷却和碳酸化，然后再与调味糖浆分别灌入容器中调合成汽水的方式。
（特点掌握）13杀菌：通过加热来杀灭牛乳中所有病原菌，抑制其他微生物生长繁殖，并且不破坏牛乳的风味和营养价值的加热处理方法。
14灭菌：通过加热杀灭牛乳中所有微生物，以增长保存性的加热处理方法。
15无菌包装：用蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热风、无菌空气等形成正压环境，在防止污染的条件下进行的灭菌乳包装。
食品工艺学复习
食品工艺学导论一、名词解释1、食品：指各种供人食用和饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品，但不包括以治疗为目的的药品。
2、肉的成熟：刚屠宰的肉是柔软，且具有很好的持水性，经过一段时间放置，肉会变硬，持水性下降，继续放置一段时间，肉又变软，持水性恢复，风味改善的现象。
3、淀粉老化：经糊化的α-淀粉，在室温或低于室温放置，会变得不透明甚至凝结而沉淀，形成致密的高度晶化的淀粉分子。
4、冻结点：指食品中的水分开始冻结形成冰晶的温度。
5、最大冰晶生成带：食品中心温度从-1℃降到-5℃时，食品中近80%的水分冻结成冰，此温度范围成为最大冰晶生成带。
6、罐藏原理：杀死食品中的有害微生物和钝化食品中酶的活性，同时创造一个不适合微生物生长的环境，从而使食品达到在室温得以长期保藏的目的7、罐藏食品：将食品原料经预处理后装入能密封的容器中，经排气、密封与杀菌处理等工序，使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时罐内大部分微生物杀死并使酶失活，达到食品在室温长期保藏的目的。
8、TDT：指在特定温度下，将食品中的某种微生物恰好全部杀死的时间。
9、D值：在一定条件的环境下，微生物活菌数每减少90%所需的时间。
10、Z值：杀菌时间变化10倍所需改变的温度数。
11、F值：采用特定温度时的热力致死温度。
12、超高温杀菌：指将食品密封在容器中，放入液体介质中或直接将液体食品泵入处理槽中然后进行200-1000MPa的加压处理，并保持一定时间，从而使微生物杀死。
13、食品干制：指在尽可能不改变食品风味的前提，利用各种方法脱除食品中的水分，使其降低到一定水平，并保持低水分状态，以延长食品的贮藏期。
14、升华干燥：冷冻干燥，指干燥时物料的水分直接由冰晶体蒸发成水蒸汽的干燥过程15、表面硬化：干制品表面迅速形成一层渗透性极低的干燥薄膜，将大部分水阻隔在食品内部，形成外部较硬，内部湿软，干燥速率急剧下降的过程。
16、中间水分：指Aw在0.6-0.65，含水量在20%-40%的食品。
食品工艺学导论名词解释和解答
食品工艺学导论名次解释：冷冻食品TTT概念：指速冻食品在生产、储藏及流通各个环节中，经历的时间和经受的温度对起品质的容许限度有决定性的影响。
栅栏因子：指食品防腐的方法或原理归结为高温处理，低温冷藏，降低水分活度的酸化，降低氧化还原电势，添加防腐剂，竞争性菌群及辐照等因子的作用。
食品的干制过程：实际上是食品从外界吸收足够的热量使其所含水分不断向环境中转移，从而导致其含水量不断降低的过程。
吸收剂量：在辐射源的辐射照场内单位质量被辐射物质吸收的辐照能量称为吸收剂量，简称剂量。
罐藏：是将食品原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密闭和真空条件下，得以在室温下长期保藏的食品保藏方法。
品质改良剂：通常是指能改善或稳定剂制品的物理性或组织状态，如增加产品的弹性，柔软性，黏性，保水性和保油性等一类食品添加剂。
涨罐：正常情况下罐头底盖呈平坦或内凹装，由于物理，化学和微生物等因素只是罐头出现外凸状，这种现象称为胀罐或胀听。
栅栏效应：保藏食品的数个栅栏因子，它们单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，这种食品从微生物学的角度考虑是稳定和安全的，这就是所谓的栅栏效应。
顶封：在食品装罐后进入加热排气之前，用封罐和初步降盖卷入到罐身翻边下，进行相互勾连操作。
水分活度：是对微生物和化学反应所能利用的有效水分的估量。
预包装食品：指预先包装与容器中，以备交付给消费者的食品。
罐头的真空度：罐头排气后，罐外大气压与罐内残留气压之差即为罐内真空度罐头食品的初温：是指杀菌刚刚开始时，罐头内食品最冷点的平均温度D值：在一定的环境和热力致力的温度下，杀死某细菌群原有残存活菌数的90%所需要的时间。
冷害：在低温储藏时，有些水果，蔬菜等的储藏温度虽未低于其冻结点，但当储温低于某一温度界限时，这些水果蔬菜等的储藏就会表现出一系列生理病害现象，其正常的生理机能受到障碍失去平衡，这种由于低温所造成的生理病害现象称为冷害。
食品工艺学
食品工艺学一、名词解释：1.食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
2.功能性食品（functional food）：含有功能因子和具有调节机体功能作用的食品。
3.食品安全性（food safety）：是指食品必须是无毒无害无副作用的，应当防止食品污染和有害因素对人体健康的危害以及造成的危险性，不会因食用食品而导致食源性疾病的发生或中毒和产生任何危害作用。
4.食品加工：将食物或原料经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品的过程。
5.食品工艺：将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法。
6.食品工艺学：是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
7.恩格尔系数（Engel's Coefficient）:是食品支出总额占个人消费支出总额的比重。
8.绿色食品：是指产自优良生态环境、按照绿色食品标准生产、实行全程质量控制并获得绿色食品标志使用权的安全、优质食用农产品及相关产品9.有机食品：通常来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应标准生产加工，并通过国家有机食品认证机构认证的一切农副产品及其加工品。
10.水分活度：食品表面测定的水蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
11.导湿性：由于水分梯度使得食品水分从高水分处向低水分处转移或扩散的现象称为导湿现象，也可称导湿性。
12.导湿温性：温度梯度将促使水分从高温处向低温处转移，这种由温度梯度引起的导湿现象称为导湿温性。
13.Z值：是杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数。
14.D值：在特定环境中和特定的温度下，杀灭90％特定微生物所需要的时间。
15.F值：在某一致死温度下杀灭一定浓度的对象菌所需要的加热时间为F值。
15.气调贮藏：在冷藏的基础上降低贮藏环境中O2的含量，增加贮藏环境中CO2的含量，从而进一步提高贮藏效果的方法，简称CA贮藏16.反压杀菌（anti pressure sterilization）：为了防止罐内压力过高而导致胀罐等现象，在杀菌时加入压缩空气使内外压差不至于过大的杀菌方式。
食品工艺学名词解释冷害栅栏技术呼吸峰
食品工艺学名词解释冷害栅栏技术呼吸峰食品工艺学名词解释冷害栅栏技术呼吸峰1. 食品工艺学：食品工艺学是研究食品加工过程中的物理、化学和生物学原理的学科。
它涵盖了食品的成分分析、加工工艺、贮存和保鲜技术等方面。
通过研究食品工艺学，能够优化食品的生产工艺，提高产品的质量和安全性。
2. 冷害：冷害指的是在食品贮存或加工过程中由于低温导致的食品品质恶化或损坏的现象。
低温对食品中的营养成分和物理结构产生不良影响，如变质、质地变硬、口感下降等。
为了避免冷害，需要使用适当的储存温度和冷藏保鲜技术。
3. 栅栏技术：栅栏技术是一种用于保持食品质量和防止变质的方法。
通过设立阻隔或屏障来防止食品与外界物质接触，避免氧气、细菌、异味等因素的侵入，从而延长食品的保质期。
栅栏技术可包括包装、封装和密封等方法。
4. 呼吸峰：呼吸峰是指食品在储藏过程中由于呼吸现象而导致的变质速度最快的阶段。
食品的呼吸是指在存储期间，由于食品内部代谢活动产生的二氧化碳释放和氧气摄取的过程。
呼吸峰通常发生在食品成熟或成熟后的早期，同时也是食品品质快速下降的时期。
在食品工艺学中，了解和控制呼吸峰可以帮助选择适当的贮藏条件，延长食品的保质期。
食品工艺学是一门研究食品加工原理和技术的学科，涉及食品成分分析、加工工艺、贮存和保鲜技术等方面。
冷害是在食品贮存或加工过程中由于低温导致的食品品质恶化或损坏的现象，需要采取适当的贮藏温度和冷藏保鲜技术来避免。
栅栏技术是一种通过设置屏障来保护食品免受外界物质侵害的方法，如包装、封装和密封等。
呼吸峰是指食品在储藏过程中由于呼吸现象而导致的变质速度最快的阶段，了解和控制呼吸峰可以帮助延长食品的保质期。
食品工艺学是一门研究食品加工原理和技术的学科。
它涉及到食品成分分析、加工工艺、贮存和保鲜技术等方面。
在食品工艺学中，有一些重要的概念和技术需要我们去了解和掌握。
1. 冷害是在食品贮存或加工过程中由于低温导致的食品品质恶化或损坏的现象。
食品工艺学名词解释
食品加工：将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。
成熟：水果或蔬菜的器官连接在植株上时所发生的变化现象。
一般随着成熟过程的进行有利于提高产品的品质。
（注意适度，否则会迅速后熟，迅速出现严重品质降低）。
后熟：水果脱离果树或植株后于消费或加工前所发生的变化。
最后的后熟程度是在采收后形成的最佳食品品质。
质量：食品好的程度，包括口感、外观、营养价值等。
或者将质量看成是构成食品特征及可接受性的要素。
食品工艺学：是应用化学、物理学、生物学、微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的基础知识，研究食品的加工保藏；研究加工、包装、运输等因素对食品质量、营养价值、货架寿命、安全性等方面的影响；开发新型食品；探讨食品资源利用；实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。
食品科学：应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学及生化性质及食品加工原理的一门科学。
食品的脱水加工：从食品中去除水分，在该条件下不导致或几乎不导致食品性质的其它变化（除水分外），是一种用于长期保藏食品的极其重要的食品加工操作。
食品干燥保藏：指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分的保藏方法。
水分活度（water activity）：游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，我们把食品中水的逸度与纯水的逸度之比。
导湿温性：温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。
导湿性：水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。
这种水分迁移现象称为导湿性。
干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示。
自然干制：在自然环境条件下干制食品的方法：晒干、风干、阴干。
人工干制：在常压或减压环境重用人工控制的工艺条件进行干制食品，有专用的干燥设备。
冷冻干燥：将食品在冷冻状态下，食品中的水变成冰，再在高真空度下，冰直接从固态变成水蒸汽（升华）而脱水，故又称为升华干燥热力致死温度：表示对于特定种类的微生物进行杀菌达到某一个温度时，微生物已全部死亡，该温度即热力致死温度热力致死时间曲线（Thermal death time curve，简称TDT曲线）：用以表示将在一定环境中一定数量的某种微生物恰好全部杀灭所采用的杀菌温度和时间组合F0值：单位为min，即TDT121.1，是采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间。
食品工艺学名词解释
食品工艺学名词解释食品工艺学是研究食品加工过程、食品成分变化、食品质量控制和食品加工设备等方面的科学。
在食品工艺学中，有许多重要的名词需要解释，下面我将从不同角度对一些常见的名词进行解释。
首先，我们可以从食品加工的角度来看。
食品加工是指将原料经过一系列物理、化学和生物学的变化，通过加工制成符合人们口味和需求的食品的过程。
这其中涉及到许多名词，比如杀菌、脱水、冷冻、热处理等。
杀菌是指通过高温或化学方法杀死食品中的微生物，以延长食品的保质期和改善食品的卫生状况。
脱水是指去除食品中多余的水分，以减少食品的容易腐败性。
冷冻是指将食品在低温下保存，以延长食品的保质期。
热处理是指通过加热食品，使食品中的微生物被杀死，达到保质保鲜的目的。
其次，我们可以从食品成分变化的角度来看。
食品工艺学也涉及到食品中成分的变化，比如蛋白质的变性、淀粉的糊化、脂肪的氧化等。
蛋白质的变性是指在加热或酸碱条件下，蛋白质的空间结构发生改变，从而影响食品的口感和营养价值。
淀粉的糊化是指在加热的条件下，淀粉颗粒吸水膨胀并释放出淀粉分子，使食品变得黏稠。
脂肪的氧化是指脂肪在空气中或者高温下与氧气反应，产生酸败味和有害物质。
最后，我们可以从食品质量控制的角度来看。
食品工艺学也涉及到食品质量控制的一些名词，比如HACCP（危害分析与关键控制点）、GMP（良好生产规范）、食品安全标准等。
HACCP是一种系统性的食品安全管理方法，通过分析食品生产过程中的危害，确定关键控制点，以预防和控制食品安全问题。
GMP是指在食品生产过程中遵循的一系列良好的生产规范，以确保食品的质量和安全。
食品安全标准是指国家或地区制定的食品安全的相关标准，包括食品添加剂使用标准、重金属残留标准、农药残留标准等。
总的来说，食品工艺学涉及的名词非常广泛，涵盖了食品加工、食品成分变化和食品质量控制等多个方面。
希望以上解释可以帮助你更好地理解食品工艺学中的一些重要名词。
食品工艺学名词解释、简答题、填空题等
《食品工艺学》一、名词解释1.食品：指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
是指经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称2.罐头食品：指凡用密封容器包装并经高温杀菌的食品。
3.食品冷害：指在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡的现象。
4.食品辐射保藏：利用原子能射线的辐射能量照射食品或原料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食物的发芽和延迟新鲜食物生理过程的成熟阶段，以达到延长食品保藏期的方法技术。
5.食品腌渍保藏：让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活度，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，获得更好的感官品质，并延长保质期的储藏方法。
6.食品的烟熏保藏：利用木材不完全燃烧时产生的烟气熏制食品，以赋予食品特殊风味并能延长食品保藏的方法。
7.食品干燥保藏：是指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分可进行长期贮藏的方法。
8.食品冷冻保藏：采用降低温度的方式对食品进行加工和保藏的过程，根据降低温度的程度，在0-8度加工称为冷却或冷藏，温度在-1摄氏度一下的加工称为冻结式冷藏。
9.食品化学保藏：在食品生产和储运过程中使用食品添加剂来提高食品的耐藏性和尽可能保持它原有品质的措施。
10.食品低温保藏：利用低温技术将食品温度降低并维持食品在低温状态以阻止食品腐败变质,延长食品保存期。
11.食品罐藏：将食品装在容器中密封后，用高温处理，将微生物杀死，在防止外界微生物再次入侵的条件下，可以使食品在室温下长期贮藏的食品保藏方法。
12.食品变质：食品在感官品质、营养价值、安全性以及美学上的吸引力，其中之一者不能为消费者所接受，称为变质。
13.食品腐败：食品中的含氮物质，由于微生物而引起的腐臭现象。
食品工艺学名词解释总结
食品工艺学资料
食品工艺学资料一、名词解释1、发酵：发酵是生物氧化的一种方式，一切生物体内都有发酵存在。
广义发酵是指微生物进行的一切活动。
狭义的发酵是指微生物在厌氧条件上，有机物进行彻底的分解代谢释放能量的过程。
工业生产上的发酵：在人工控制条件下，微生物通过自身代谢活动将所吸收的营养物质进行分解、合成产生各种产品的生产工艺过程。
2、发酵食品：是人类巧妙地利用有益微生物加工制造的一类具有独特风味的食品。
3、初级代谢：指微生物从外界吸收各种营养物质，通过分解代谢和合成代谢，生成维持生命活动所需要的物质和能量的过程4、次级代谢：指微生物在一定的生长时期，以初级代谢产物为前体，合成一些对微生物的生命活动无明确功能的物质的过程。
5、苹果酸-乳酸发酵：就是在乳酸菌的作用下将苹果酸分解为乳酸和CO2的过程。
6、库尔巴哈值：是指麦芽中总可溶性氮与麦芽总氮的比值7、反巴士德效应：在酵母基质（麦芽汁）中含有较高的葡萄糖（包括果糖）（0.4-1.0%），分子氧存在不能抑制发酵，有氧呼吸反而受到抑制，这称之为反巴氏德效应。
8、葡萄糖阻遏效应：当麦汁中含有0.2-0.5%葡萄糖时，葡萄糖会抑制酵母分泌麦芽糖渗透酶，抑制麦芽糖的发酵，只有葡萄糖的浓度低于0.2%时，抑制解除，麦芽糖才能开始发酵，这称之为葡萄糖的阻遏效应。
9、矿泉水：从地下深处自然涌出的或经人工揭露的、未受污染的地下矿水10、奎宁水：是由苏打水、糖、水果提取物以及奎宁调配而成的液体11、速溶茶（茶精）：以茶叶副产品或鲜叶为原料，通过提取、过滤、浓缩、干燥等工艺过程，加工成一种易溶入水而无茶渣的颗粒状、粉状或小片状并能迅速溶解于水的新型固体饮料茶12、茶乳酪：茶叶浸提液放冷后，出现乳酪状的浑浊物，这种现象称为“冷后浑”，这种浑浊的乳状物称为茶乳酪。
13、诱变育种：诱变育种是指用物理、化学因素诱导动植物的遗传特性发生变异，再从变异群体中选择符合人们某种要求的单株/个体，进而培育成新的品种或种质的育种方法。
食品工艺学名词解释
资料收集于网络，如有侵权请联系网站删除水分活度：食品中水的逸度与纯水的逸度之比导湿性：由于水分梯度使得食品水分从高水分向低水分转移或扩散的现象。
导湿温性：由温度梯度引起的导湿温现象。
复水性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度复原性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度热端：高温低湿空气进入的一端冷端：低温高湿空气离开的一端干端：干制品离开的一端湿端：湿物料进入的一端顺流：热空气气流与物料移动方向一致逆流：热空气气流与物料移动方向相反瘪塌温度：在二级干燥阶段当温度升高到使干燥层原先形成的固态状框架结构失去刚性、发生熔化或产生发粘、发泡现象，即使食品的固态框架结构发生瘪塌（collapse）,此时的温度称为瘪塌温度初级干燥：在冰晶形成后，通过控制冷冻干燥机中的真空度和注意补充热量，冰可快速升华，使食品形成的全部冰被全部升华完毕，这一过程称为初级干燥或升华干燥二级干燥：当食品中的冰全部升华完毕，升华界面消失时，此时食品的水分含量还有15-20% 时，水分含量下降变慢，干燥就进入另一个阶段称为二级干燥。
商业灭菌：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。
巴氏杀菌：在100 C以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。
D值：在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间，单位为min。
Z值：热力致死时间10倍变化时相应改变的加热温度数，单位为CF值：在121.1 C温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的热力致死时间，单位为min初温：指杀菌操作开始时，罐内食品冷点处的温度冷点：罐头在杀菌冷却过程中温度变化最缓慢的点传热曲线：将罐内食品某一点（通常是冷点）的温度随时间变化值用温-时曲线表示，该曲线称传热曲线。
食品工艺学名词解释冷害栅栏技术呼吸峰
食品工艺学名词解释冷害栅栏技术呼吸峰食品工艺学名词解释一、冷害冷害是指食品在低温条件下受到的不可逆转的损害。
当食品暴露在过低的温度下，可能会导致其质量和营养价值的降低，甚至引起变质。
冷害可以包括冷冻烧伤、冰晶形成和脱水等现象。
1. 冷冻烧伤：当食品被急速冷却时，水分可能会结晶并形成冰晶。
这些冰晶会破坏细胞结构，导致食品质地变差、口感变硬，并且容易失去水分。
2. 冰晶形成：当食品被长时间存储在低温环境中，水分可能会逐渐凝固成为冰晶。
这些冰晶会刺破细胞壁，导致食品组织松散、质地变差，并且容易失去水分。
3. 脱水：低温环境下，食品表面的水分可能会蒸发或结霜，导致食品失去水分并丧失原有的湿润度。
这种脱水现象会使食品变得干燥、口感差，同时也影响其储存寿命。
二、栅栏技术栅栏技术是指一种用于阻隔或限制某些物质或行为的方法或工具。
在食品工艺学中，栅栏技术被广泛应用于食品安全和质量控制方面。
1. 食品安全栅栏技术：通过建立一系列的物理、化学或生物屏障来阻止有害微生物、化学物质或其他污染物进入食品生产环境。
使用过滤器、紫外线灭菌装置和密封包装等方法来保护食品免受细菌、病毒和其他致病性微生物的污染。
2. 食品质量控制栅栏技术：通过设置各种检测点和控制措施来防止食品在加工和储存过程中发生质量问题。
在生产线上设置传感器来监测温度、湿度和pH值等参数，以确保食品在适宜的条件下进行处理和保存。
三、呼吸峰呼吸峰是指在食品加工和储存过程中，由于微生物的代谢活动而产生的气体释放高峰。
这些气体可以包括二氧化碳、乙醇、乙酸等。
1. 呼吸峰的原因：呼吸峰通常是由微生物在食品中进行代谢活动产生的。
微生物会消耗食品中的营养物质，并通过呼吸作用释放气体。
这些气体的积累会导致食品包装膨胀、变形或破裂。
2. 呼吸峰的控制：为了控制呼吸峰对食品质量和安全造成的影响，可以采取以下措施：- 控制温度和湿度：调整环境条件以减缓微生物代谢速率，从而减少气体释放。
食品加工工艺基础名词解释
食品加工与保藏原理基本概念 (1)食品加工、制造的主要原料特性 (1)食品的低温处理与保藏 (4)食品热处理和杀菌 (5)食品的干燥 (9)食品的腌渍、发酵和烟熏处理 (11)食品的辐射保藏 (12)食品的化学保藏 (12)食品加工与保藏原理基本概念1、食物是指一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用的物质。
2、食品是指经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。
3、食品工业是指有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其它工业产物的体系。
4、食品工程运用食品科学的相关知识、原理和技术手段在社会、时间、经济等限制范围内去建立食品工业体系与满足社会某种需求的过程5、食品加工现代食品加工是指对可食资源的技术处理，以保持和提高可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产物的全过程。
6、食品保藏广义：防止食品腐败变质的一切措施。
狭义：防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。
7、食品保鲜保持食品原有鲜度的措施。
食品加工、制造的主要原料特性1、基础原料：是指食品加工、制造中基本的、大宗使用的农业产品，通常构成某一食品主体特征的主要材料。
按习惯常划分为果蔬类，畜禽肉类，水产类，乳、蛋类，粮食类等。
2、初加工产品原料：在食品工业中它既是加工产品，具有严格的产品质量标准，又是原料，在食品加工制造过程具有重要的功能，主要指糖类、面粉、淀粉、蛋白粉、油脂等。
3、辅助原料：是指以赋予食品风味为主，且使用量较少的一类食品原料，包括调味料、香辛料等。
4、食品添加剂：是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。
5、果蔬细胞：一般由细胞壁、原生质体和液泡等构成：①原生质体：是构成生活细胞的基础物质，包括细胞质、细胞核、线粒体、质体等几部分。
细胞的一切生命活动都是通过原生质体来实现的。
②液泡：是指成熟的细胞内形成的充满汁液的泡状物。
食品工程概论名词解释
果蔬加工工艺学&机械第一章食品的腐败变质及其控制名词解释1、食品保藏通过采用不同的加工技术，使食品在一定时期内，能够保持品质不发生劣化的过程称为食品的保藏。
3、酶促褐变果蔬中的酚酶有氧存在时与组织中的多酚类物质发生反应而使颜色变褐的现象称为酶促褐变。
4、水分活度食品在密闭容器内的水蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比称为水分活度。
6、保质期指在食品标签规定的保藏条件下，能够保持食品优良品质的期限，又称为最佳食用期。
7、栅栏技术综合运用多种控制阻碍微生物生长的因素，如高温处理、低温冷藏、降低水分活度、降低pH、添加各种防腐剂等，从而形成栅栏效应以达到保藏效果的技术。
第二章食品低温保藏名词解释1、过冷现象当食品温度降低到冻结点时，食品中的水分并不开始结冰，而是要温度降至低于冻结点以下若干度时才开始结冰，一旦有冰晶形成，食品温度立刻上升到冻结点温度，这种现象称为过冷现象。
2、最大冰晶生成带大部分食品在冻结过程中，大约有80%的水分在-1~ -5℃的温度范围内形成冰晶，此温度范围称之为最大冰晶生成带。
3、冰的升华冰在一定温度和压力下，不经过液体状态，直接由冰转化为水蒸汽的现象称为冰的升华。
4、冻藏食品将食品冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品。
5、快速冻结食品的中心温度从-1℃下降至-5℃所需的时间≤ 30min时称为快速冻结。
6、缓慢冻结食品的中心温度从-1℃下降至-5℃所需的时间≥ 120min时称为缓慢冻结。
7、IQF冻结在冻结过程中食品以独立的个体状态被快速冻结，又称为“单体快速冻结”（Individual Quick Frozen）。
8、冷害果蔬在不适宜的低温下贮藏而引起的生理代谢失常。
9、重结晶冷冻食品在冻藏期间，由于温度波动等原因，未冻结的水分及微小冰晶会移动而与大冰晶结合，或者互相聚合而成大冰晶的现象。
10、干耗在冻结和冷冻贮藏过程中因温差和湿度差引起食品表面的水分蒸发而产生的重量损失。
食品工艺学名词解释
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食品工艺学名词解释
4.空罐的钝化处理：将空罐放在化学溶液中短时间浸泡或以化学溶液喷射，使其表面产生一层保护薄层，使锡的活泼性变得迟钝而不易与食品发生作用，这种处理叫空罐的钝化处理
5.净重：罐头食品的重量减去容器重量所得重量，包括固体、液体
6.固形物含量：固形物占净重的百分比，一般在45~65%
7.预封：是在食品罐装后进入加热排气之前，用封口机将罐盖与罐身初步钩连上，其松紧度以能允许罐盖沿罐身旋转而又不会脱开为度
34.果蔬汁：一般指天然的从果蔬中直接压榨或提取而得的汁液，加入其他成分称果汁、蔬菜汁饮料或软饮料
35.反渗透的原理：利用渗透膜的选择筛分作用，以压力差为推动力，水分透过，而其他组分被截留，从而达到浓缩的目的
36.乳饮料是指以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖类、酸味剂、果汁、可可、咖啡等 配料调制而成的液体制品，其成品蛋白质含量不低于1.0%（ m/v ）。
1.食品罐藏：将经过一定处理的食品装入一种包装容器中，经过密封杀菌，使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时杀死罐内有害微生物（即商业灭菌）并使酶失活，从而获得在室温下长期保存的保藏方法
2.顶隙：罐内食品表面(包括液汁)与罐盖之间的距离
3.软饮料：经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数的0.5％的制品，不包括饮用药品
26.食品初温：指的是装入杀菌锅后开始杀菌前的温度
27.安全杀菌F值（F安）：指在某一恒定的杀菌温度下（通常以121℃为标准温度）杀灭一定数量的微生物或芽孢所需要的加热时间。
28.实际杀菌条件下的F值（F实）：指在某一杀菌条件下的总的杀菌效果，在实际杀菌过程中罐头中心温度是变化的。
29.部分杀菌效率值（A）：罐内细菌在温度θ℃时，热力致死时间(TDT)为 t1 min，如在相同温度θ ℃下加热了t min，则在该温度下完成的杀菌程度为 t/t1 ，即部分杀菌效率值，以A表示之。
食品工艺原理名词解释及简答题详解
1、食物：可供人类食用或具有可食性的物质统称为食物。
2、食品：指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
3、食品加工：就是将食物或原料经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。
4、食品工艺：将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法。
5、水分活度：食品表面测定的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
6、MSI：在恒定温度下，以ＡＷ对水分含量作图所得到的曲线称为水分吸附等温线。
7、水分梯度：干制过程中潮湿食品表面水分受热后首先有水分蒸发，而后水蒸气从食品表面向周围介质中扩散，此时表面湿含量比物料中心的湿含量低，出现水分含量的差异，即存在水分梯度。
8、导湿性：同时，食品高水分区水分子就会向低水分区转移或扩散。
这种由于水分梯度使得食品水分从高水分向低水分处转移或扩散的现象，称导湿性。
9、导湿温性：温度梯度将促使水分从高温处向低温处转移，这种由水分梯度引起的导湿温现象被称为导湿温性。
10、干制品的复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小、形状、质地、颜色、风味、结构、成分以及其他可见因素等各方面恢复原来新鲜状态的程度。
11、干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度。
12、复水比：物料复水后沥干重（M复）和干制品试样重（M干）的比值。
13、瘪塌温度：在冷冻干燥的二级干燥阶段需要注意热量补加不能太快，以避免食品温度上升快，使原先形成的固态状框架结构失去刚性变为易流动的液态，从而导致食品的固态框架结构瘪塌，干制品瘪塌时的温度即为瘪塌温度。
14、酸化食品：有些低酸性食品物料因为感官品质的需要，不宜进行高强度的加热，这时可以采取加入酸或酸性食品的办法，将整罐产品的最终平衡PH控制在4.6以下，这类产品称为“酸化食品”。
15、F0值：采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间，单位为min。
16、Z值：是杀菌变化10倍所需要相应改变的温度数，单位为℃。
(完整版)食品工艺学名词解释
水分活度：食品中水的逸度与纯水的逸度之比导湿性：由于水分梯度使得食品水分从高水分向低水分转移或扩散的现象。
导湿温性：由温度梯度引起的导湿温现象。
复水性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素(感官评定)等各个方面恢复原来新鲜状态的程度复原性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度热端:高温低湿空气进入的一端冷端:低温高湿空气离开的一端干端：干制品离开的一端湿端:湿物料进入的一端顺流:热空气气流与物料移动方向一致逆流：热空气气流与物料移动方向相反瘪塌温度：在二级干燥阶段当温度升高到使干燥层原先形成的固态状框架结构失去刚性、发生熔化或产生发粘、发泡现象，即使食品的固态框架结构发生瘪塌(collapse)，此时的温度称为瘪塌温度初级干燥：在冰晶形成后，通过控制冷冻干燥机中的真空度和注意补充热量，冰可快速升华,使食品形成的全部冰被全部升华完毕，这一过程称为初级干燥或升华干燥二级干燥：当食品中的冰全部升华完毕，升华界面消失时，此时食品的水分含量还有15—20%时，水分含量下降变慢，干燥就进入另一个阶段称为二级干燥。
商业灭菌：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中,在一定的保质期内,不引起食品腐败变质,这种加热处理方法称为商业灭菌法。
巴氏杀菌：在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌,因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。
D值:在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90％原有残存活菌数时所需要的时间，单位为min。
Z值：热力致死时间10倍变化时相应改变的加热温度数，单位为℃F值：在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的热力致死时间，单位为min初温：指杀菌操作开始时，罐内食品冷点处的温度冷点：罐头在杀菌冷却过程中温度变化最缓慢的点传热曲线：将罐内食品某一点(通常是冷点）的温度随时间变化值用温—时曲线表示,该曲线称传热曲线。
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水分活度：食品中水的逸度与纯水的逸度之比
导湿性：由于水分梯度使得食品水分从高水分向低水分转移或扩散的现象。
导湿温性：由温度梯度引起的导湿温现象。
复水性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度
复原性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度
热端：高温低湿空气进入的一端
冷端：低温高湿空气离开的一端
干端：干制品离开的一端
湿端：湿物料进入的一端
顺流：热空气气流与物料移动方向一致
逆流：热空气气流与物料移动方向相反
瘪塌温度：在二级干燥阶段当温度升高到使干燥层原先形成的固态状框架结构失去刚性、发生熔化或产生发粘、发泡现象，即使食品的固态框架结构发生瘪塌（collapse），此时的温度称为瘪塌温度
初级干燥：在冰晶形成后，通过控制冷冻干燥机中的真空度和注意补充热量，冰可快速升华，使食品形成的全部冰被全部升华完毕，这一过程称为初级干燥或升华干燥
二级干燥：当食品中的冰全部升华完毕，升华界面消失时，此时食品的水分含量还有15-20%时，水分含量下降变慢，干燥就进入另一个阶段称为二级干燥。
商业灭菌：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。
巴氏杀菌：在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。
D值：在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间，单位为min。
Z值：热力致死时间10倍变化时相应改变的加热温度数，单位为℃
F值：在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的热力致死时间，单位为min
初温：指杀菌操作开始时，罐内食品冷点处的温度
冷点：罐头在杀菌冷却过程中温度变化最缓慢的点
传热曲线：将罐内食品某一点（通常是冷点）的温度随时间变化值用温-时曲线表示，该曲线称传热曲线。
冷藏食品：将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。
冻藏食品：将食品的温度降到低于冻结点的温度保藏的食品。
气调贮藏：食品原料在不同于周围大气（21% O2、0.03% CO2）的环境中贮藏。
冷害：在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，称为冷害
干耗：在冷却、冻结和冷冻贮藏过程中因温差引起食品表面的水分蒸发而产生的重量损失。
食物串味：具有强烈气味的食品与其它的食品放在一起进行冷却和贮藏，这些易挥发的气味就会被吸附在其它的食品上。
微生物增殖：水果蔬菜衰老或者有伤口，霉菌就会繁殖
肉类——霉菌、细菌繁殖——黏湿现象
鱼类——细菌也会繁殖
冻结点：冰晶开始出现的温度
冻结率：冻结终了时食品内水分的冻结量（%），又称结冰率
K=100（1－TD/TF）
TD：食品的冻结点
TF ：食品的冻结终了温度
最大冰晶生成带：-1~ -5℃的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶回热：冷藏食品的温度回升至常温的过程，是冷却的逆过程。
解冻：冻结食品的温度回升至冻结点以上的过程，是冻结的逆过程。
氯转效点: 加氯处理时，水中存在能和氯反应并使它失去杀菌效力的物质，例如H2S和有机杂质等，只有这些物质全部和氯结合，即满足了水本身需氯量而有残余游离氯出现后，才具有有效的杀菌能力或抑制微生物生长活动的能力，此时水的加氯处理达到了转折点
食品添加剂：为改善食品的色、香、味以及防腐变质，适应食品加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质
食品化学保藏：在食品生产和储运过程中适用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可能保持原有品质的一种方法，也就是防止食品变质和延长保质期
辐射量: 用来度量X射线或γ射线在空气中电离能力的物理量, 单位:（旧）伦琴（R），(法定)库仑／千克（C/kg），两者关系1R＝2.58×10-4C/kg。
吸收剂量: 在辐射源的辐射场内单位质量被照射物质所吸收的射线的能量, 旧）拉德（rad）：1g任何物质若吸收射线的能量为100erg或6.24×1013eV，则吸收剂量为l rad，
（法定）戈瑞（Gray，简称Gy）1Gy=1J/kg,戈瑞与拉德的关系：1Gy=100rad
吸收剂量速率: 单位质量被照射物质单位时间内吸收的能量（Gy/s）
感生反射性: 射线能量大于某一阈值，射线对某些原子核作用会射出中子或其他粒子，因而使被照射物产生了放射性。