食物中毒(2010)s

22

中毒表现 潜伏期2-4小时，患者主要症状为恶心，剧烈 而频繁的呕吐，伴有上腹部剧烈地疼痛，腹泻为 水样便，体温一般正常。病程较短，1-2天可恢复， 预后良好。
23
预防措施
一、防止污染 1、防止带菌人群对各种食物的污染，定期对食品 加工人员、饮食从业人员、保育员进行健康检查， 对患局部化脓性感染（疖疮、手指）、上呼吸道 感染（鼻窦炎、化脓性咽炎、口腔疾病等）者， 应暂时调换其工作。
41
• 预防 加强宣传教育，使群众了解河豚鱼有毒，并能 识别其形状（身体浑圆，头胸部大腹尾小，背部有 斑纹，体表无鳞、光滑或有细刺，上下两对门齿明 显） ，以免误食中毒。 捕捞时必须将河豚鱼剔除；不吃捡拾的不认识 或未吃过的鱼。 严格管理：我国《水产品卫生管理办法》规定严 禁出售鲜河豚鱼。将河豚鱼集中处理（新鲜河豚鱼 去掉头、内脏和皮，肌肉经反复冲洗，加入2％碳 酸钠处理24小时，用水冲净）。严禁饭店、酒店自 行加工河豚鱼。 42
2．鱼类引起的组胺中毒
有毒成分及其来源
组胺是鱼体蛋白质中组氨酸的分解产物。
（鱼体）蛋白酶
组氨酸脱羧酶（微生物） 鱼体蛋白质 游离组氨酸 组胺
43
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ

影响组胺形成的因素

鱼的品种
常见的引起组胺中毒的鱼类是金枪鱼、沙丁鱼、鲐 鱼（鲭鱼）等，或其它青皮红肉的鱼。 污染的细菌菌种和程度 具有组氨酸脱羧酶的细菌如摩根氏变性杆菌、组胺 无色杆菌、链球菌、沙门氏菌等。 环境条件
《食物中毒诊断标准及技术处理总则》
3
食物中毒必须是正常人在经口摄入正常数量 的可食状态食物后所发生的非传染性疾病，既不
包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠
道传染病(如伤寒)和寄生虫病(如旋毛虫、囊虫 病)，也不包括因一次大量或长期少量摄入某些有 毒物质而引起的以慢性毒害为主要特征(如致突变、 致畸和致癌)的疾病。
8
食物中毒的流行病学 1、原因分布： 细菌性食物中毒最为常见，其次为化学性食物 中毒。 2、食品种类分布：
引起食物中毒的各类食品中，动物性食品引 起的食物中毒较为常见，约占50%以上。
9
3、季节性和地区性： 食物中毒一年四季均可发生，但以夏秋季多 见，尤其是秋季。此外，绝大多数食物中毒的发 病有明显的地区性，如肉毒梭菌中毒多发生在新 疆地区（90%），副溶血弧菌食物中毒多发生于 沿海地区，木薯中毒主要发生在南方地区，而霉 变甘蔗和酵米面食物中毒主要发生在北方地区。
27
肉毒梭菌食物中毒
病原 肉毒梭状芽孢杆菌简称肉毒梭菌，是革兰氏 阳性厌氧菌，对热的抵抗力不强，但在20～25℃ 能形成椭圆形、粗于菌体的芽胞，对热抵抗力较 强。经高压蒸气121℃30分钟、或干热180℃ 5～ 15分钟、或湿热100℃ 6小时才能将其杀死。
肉毒梭菌产生的外毒素即肉毒毒素 (botulinum toxin)是一种强烈的神经毒素。
39
• 河豚毒素与鱼贝类表面和内部的细菌有关，为免 受食肉动物侵袭提供了有利的保护。 • 中毒机制：通过阻断阳离子而导致中枢神经系统 和周围神经的麻痹。致死剂量仅每人1-4mg。
40
• 中毒表现： 发病急骤而剧烈，潜伏期一般为10分钟3小 时。首先感觉全身不适，有恶心、呕吐等胃肠道 症状，然后出现感觉神经麻痹症状，口唇、舌尖 及手指末端麻木、刺痛、感觉消失。进而四肢肌 肉麻痹，共济失调、逐渐失去运动能力，最后全 身麻痹呈瘫痪状态。一般预后不良。常因呼吸麻 痹和循环衰竭而死亡。 • 治疗 河豚鱼中毒无特效解毒药，主要是催吐、洗胃、 导泻和对症治疗为主。
19
葡萄球菌食物中毒的特点
一、中毒多发生在夏、秋季节，其他季节也 可发生。
20
二、引起中毒的食物
主要为乳及乳制品、蛋及蛋制品、各 类熟肉制品，其次为含有乳制品的冷冻食 品，个别也有含淀粉类食品。
21
三、中毒原因
主要是被葡萄球菌污染后的食品在较 高温度下保存时间过长，如在25-30℃环 境中放臵5-10h，就能产生足以引起食物 中毒的葡萄球菌毒素。
食物中毒及其预防
（food poisoning）
1
倍受关注的公共卫生问题
• 过去十年，全球食源性疾病发生率不断上升！
• 发达国家每年30％人口感染食源性疾病
• 发展中国家更难以计数
• 全球只有少数几个国家建立了食源性疾病的年度
报告制度（美、英、加、日）。
2
一．概述
食物中毒的概念 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质 的食物或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现 的非传染性急性或亚急性疾病。
35
• 预防措施 （1）停止食用可疑中毒食品
（2）加工鱼、虾、蟹、贝类海产品要烧熟煮透。 100℃，30 min （3）烹调时适量加食醋，盐渍（40%盐水）可杀菌。
（4）生熟分开，熟制品低温（<10℃，2d )储藏。
36
其他常见细菌性食物中毒 • 蜡样芽孢杆菌
• 变形杆菌
• 椰毒假单孢菌
• 小肠结肠炎耶尔森菌
易于生长繁殖或产生毒素 机体易感性增高 3． 动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品
12

发生的基本条件
l. 致病菌污染： 屠宰、运输、贮藏、销售等过程 2. 在适宜的温度、水分、PH及营养条件下，致病菌 大量繁殖或产生毒素： 食物在较高的温度下存放；食品中充足的水分； 适宜的pH 3. 进食前食物加热不充分： 带菌容器或食品加工工具；食品从业人员带菌者
10
二．细菌性食物中毒
特点
1．发病率高，病死率因中毒病原而异 沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌等大多数细菌 性食物中毒，病程短、恢复快、预后好、病死率 低。 但小肠结肠炎耶尔森菌、肉毒梭菌、椰毒假 单胞菌引起的食物中毒病死率通常较高，为34% －50%、60％、50％－100％。
11
2． 5-10月发病率高
• 肠出血性大肠埃希菌 O157：H7
• …………
37
三．有毒动植物中毒
１．河豚鱼中毒 • 李时珍的《本草纲目》认为“河豚有大毒， 味虽珍美，食之杀人。”
• 产地：日本；东南亚；我国沿海地区和长江、 珠江下游沿江地区。
38
• 河豚毒素(tetrodotoxin，TTX)，分子式 C11H17O8N3。微溶于水，对热稳定 (100 ℃ 7小时， ＞220 ℃ 10分钟) ，煮沸、盐腌、日晒均不被破 坏。但对碱不稳定，加4%NaOH溶液20分钟可破 坏。 • 河豚毒素几乎分布于任何组织，但卵巢、鱼卵、 肝脏的毒性最高，其他内脏、血液、眼球和皮肤 次之。尽管同一种属可能在某一地点有毒而在另 一地点无毒，但产卵期（春天２５月）的毒性是 最高的，最易发生中毒。 • 新鲜的鱼肉中一般不含有毒素，但鱼死后毒素可 从内脏转移到肌肉中。
24
•
2、 防止葡萄球菌对奶的污染，要定期对健康 奶牛的乳房进行检查，患化脓性乳腺炎时，其 奶不能食用。健康奶牛的奶在挤出后，除应防 止葡萄球菌污染外，亦应迅速冷却至10℃以下， 防止在较高温度下，该菌的繁殖和毒素的引成。 此外，奶制品应以消毒奶为原料。
25
•
3、患局部化脓性感染的畜、禽肉尸应病畜、 病禽肉处理，将病变部位除去后，按条件可食 肉经高温处理以熟制品出售。
（3）不吃生酱 （4）对可疑食品在食用前彻底加热以破坏肉毒毒 素（100℃，10-20分钟，可靠措施）
33
副溶血性弧菌食物中毒
病原
革兰氏阴性弧菌，一种嗜盐菌。最适生长温 度为37℃，最适生长 pH为7.7，在3.5% NaCl的培 养基中生长最佳，在海水中可存活47天以上。淡 水中可生存2天。该菌对酸敏感，在普通食醋中5 分钟即可杀死，对热的抵抗力较弱。
28
肉毒毒素是一种强烈的神经毒素，对人 的致死量约为10-9 mg/kg.bw，毒性比氰化 钾强一万倍。
29
中毒食品
主要为家庭自制的发酵豆类制品，其次为肉类和 罐头食品。 新疆：臭豆腐、豆酱、面酱、豆豉等 日本：家庭自制鱼类罐头或其它鱼类制品引起。 美国：家庭自制的蔬菜、水果罐头、奶制品。 欧洲：火腿、腊肠及其它肉类制品。
全年皆可发生，但多见于夏秋季。
15

临床表现 沙门氏菌属食物中毒的潜伏期一般为12-36小 时，主要症状为发热（38-40℃）、恶心、呕吐、腹 痛、腹泻（水样便，次数多）。病程一般3-5日，预 后良好。
16

治疗
对症处理为主。因呕吐、腹泻致失水、失盐者， 补充水和电解质．对重症患者可用抗菌素。
17
31

治疗 早期使用多价抗肉毒毒素血清治疗本病，病 死率已降至10％以下。
及时应用支持疗法及有效的护理，特别注意 预防呼吸肌麻痹和窒息。 病人经治疗可于4～10天后恢复，一般无后遗 症。
32
• 预防措施 （1）停止食用可疑中毒食品 （2）自制发酵食品原料应新鲜清洁，盐量14%以
上，经常日晒，充分搅拌，使氧气供应充足

预防措施
1．防止污染 家畜、家禽屠宰前的兽医卫生检验（病、死） 加工食品的用具及容器应生熟分开 对食品从业人员定期进行健康和肠道带菌检查
2．控制繁殖 低温储存食品(<5℃)，并尽可能缩短储存时间 (<6h)。
3．食用前彻底杀灭肉类中可能存在的各种沙门菌 加热肉块不宜过大，应使肉块深部的温度至少 达到80℃，并持续12分钟。蛋类应煮沸8～10分钟。

流行病学特点 沿海地区为副溶血弧菌中毒的高发地区；夏 秋季尤其是夏季为高发季节；中毒食物主要是海 产品、盐渍食品和凉拌菜。
34
发病机理
属混合型食物中毒，即大量（106）副溶血 弧菌的活菌侵入肠道及所产生的耐热性溶血毒素 对肠道的共同作用。
临床表现 潜伏期一般为6-10小时。症状为恶心、呕吐、 上腹部阵发性绞痛，腹泻为水样便或洗肉水样便， 可有粘液便。失水多者可引起虚脱并伴有血压下 降。病程一般2-4天，预后良好。
18
葡萄球菌食物中毒
病原 广泛存在于环境中，健康人咽部带菌率为40％～70％，手 部56%。 葡萄球菌为革兰氏阳性兼性厌氧菌，最适生长温度为 37℃、最适 pH为7.4，具有耐盐性。能产生肠毒素的葡萄 球菌主要是金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌。 70℃1小时 可灭活。 肠毒素对热的抵抗力较强，破坏食物中存在的葡萄球 菌肠毒素必须加热100℃并持续2小时，或218-248℃油温 下30分钟。
13
沙门菌食物中毒

最常见的细菌性食物中毒
病原： 鼠伤寒沙门氏菌，猪霍乱沙门氏菌，肠炎沙门 氏菌。 生长繁殖的最适温度为20-37℃，对热抵抗力 不强，加热至100℃即刻死亡，7O℃加热5分钟时被 杀死。 此外，沙门氏菌不分解蛋白质，污染食物后无 感官性状的变化。
14

引起中毒的食物：
大多数为动物性食品，特别是畜肉类及其制品， 其次为禽类、蛋类、奶类及其制品。 发病季节：
4
食物中毒的分类
1. 细菌性食物中毒 沙门菌食物中毒


葡萄球菌肠毒素食物中毒
副溶血性弧菌食物中毒 肉毒梭菌食物中毒 结肠炎耶尔森菌食物中毒 O157：H7大肠埃希菌食物中毒

单核细胞增多性李斯特杆菌食物中毒
5
2．真菌及其毒素食物中毒
如霉变甘蔗中毒，常见于初春的北方，发病率较高， 死亡率也较高。 3．有毒动植物性中毒 如河豚鱼中毒、含氰甙果仁、木薯、发芽土豆、毒蘑
26
二．防止肠毒素的形成 在低温、通风良好条件下储存食物不仅防 止葡萄球菌生长繁殖，亦是防止毒素形成的重 要条件。因此，食物应冷藏或臵阴凉通风的地 方，如剩饭在常温下存放应臵阴凉通风的地方， 其放臵时间亦不应超过6h，尤其是气温较高的 夏、秋季节，食前还应彻底加热。低温储存食 物，放臵时间<6h。
菇等引起的食物中毒，病死率因动植物种类而异。
6
4．化学性食物中毒 如有机磷农药、鼠药、某些金属或类金属化合物、
亚硝酸盐等引起的食物中毒。发病的季节性、地区性 均不明显，发病率和病死率均较高。
7
食物中毒的发病特点 1、潜伏期短，呈爆发性，短时间内有多人发病。
2、中毒病人临床表现相似，常见恶心、呕吐、腹 痛、腹泻等消化道症状。 3、发病与食物有关，患者在近期吃过相同的食物， 未食用者不发病，停止食用该食物后,发病很快停 止，发病曲线无余波。 4、食物中毒患者对人不具有传染性。
30
临床表现 潜伏期数小时至数天不等，一般1－7天，潜 伏期越短，病死率越高。 以运动神经麻痹症状为主。 最初表现为视 力模糊、眼脸下垂、复视。继之咽部肌肉麻痹、 造成吞咽困难、咀嚼无力、言语不清，颈肌无力、 头下垂等。继续发展可致呼吸肌麻痹，出现呼吸 衰竭，并因此死亡。在得不到抗毒素治疗的情况 下，病死率为30％－70％。