食物中毒(2010)s

预防措施
1．防止污染 家畜、家禽屠宰前的兽医卫生检验（病、死） 加工食品的用具及容器应生熟分开 对食品从业人员定期进行健康和肠道带菌检查
2．控制繁殖 低温储存食品(<5℃)，并尽可能缩短储存时间 (<6h)。
3．食用前彻底杀灭肉类中可能存在的各种沙门菌 加热肉块不宜过大，应使肉块深部的温度至少 达到80℃，并持续12分钟。蛋类应煮沸8～10分钟。
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肉毒毒素是一种强烈的神经毒素，对人 的致死量约为10-9 mg/kg.bw，毒性比氰化 钾强一万倍。
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中毒食品
主要为家庭自制的发酵豆类制品，其次为肉类和 罐头食品。 新疆：臭豆腐、豆酱、面酱、豆豉等 日本：家庭自制鱼类罐头或其它鱼类制品引起。 美国：家庭自制的蔬菜、水果罐头、奶制品。 欧洲：火腿、腊肠及其它肉类制品。
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•
2、 防止葡萄球菌对奶的污染，要定期对健康 奶牛的乳房进行检查，患化脓性乳腺炎时，其 奶不能食用。健康奶牛的奶在挤出后，除应防 止葡萄球菌污染外，亦应迅速冷却至10℃以下， 防止在较高温度下，该菌的繁殖和毒素的引成。 此外，奶制品应以消毒奶为原料。
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•
3、患局部化脓性感染的畜、禽肉尸应病畜、 病禽肉处理，将病变部位除去后，按条件可食 肉经高温处理以熟制品出售。
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中毒表现 潜伏期2-4小时，患者主要症状为恶心，剧烈 而频繁的呕吐，伴有上腹部剧烈地疼痛，腹泻为 水样便，体温一般正常。病程较短，1-2天可恢复， 预后良好。
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预防措施
一、防止污染 1、防止带菌人群对各种食物的污染，定期对食品 加工人员、饮食从业人员、保育员进行健康检查， 对患局部化脓性感染（疖疮、手指）、上呼吸道 感染（鼻窦炎、化脓性咽炎、口腔疾病等）者， 应暂时调换其工作。
菇等引起的食物中毒，病死率因动植物种类而异。
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4．化学性食物中毒 如有机磷农药、鼠药、某些金属或类金属化合物、
亚硝酸盐等引起的食物中毒。发病的季节性、地区性 均不明显，发病率和病死率均较高。
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食物中毒的发病特点 1、潜伏期短，呈爆发性，短时间内有多人发病。
2、中毒病人临床表现相似，常见恶心、呕吐、腹 痛、腹泻等消化道症状。 3、发病与食物有关，患者在近期吃过相同的食物， 未食用者不发病，停止食用该食物后,发病很快停 止，发病曲线无余波。 4、食物中毒患者对人不具有传染性。
（3）不吃生酱 （4）对可疑食品在食用前彻底加热以破坏肉毒毒 素（100℃，10-20分钟，可靠措施）
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副溶血性弧菌食物中毒
病原
革兰氏阴性弧菌，一种嗜盐菌。最适生长温 度为37℃，最适生长 pH为7.7，在3.5% NaCl的培 养基中生长最佳，在海水中可存活47天以上。淡 水中可生存2天。该菌对酸敏感，在普通食醋中5 分钟即可杀死，对热的抵抗力较弱。
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二．防止肠毒素的形成 在低温、通风良好条件下储存食物不仅防 止葡萄球菌生长繁殖，亦是防止毒素形成的重 要条件。因此，食物应冷藏或臵阴凉通风的地 方，如剩饭在常温下存放应臵阴凉通风的地方， 其放臵时间亦不应超过6h，尤其是气温较高的 夏、秋季节，食前还应彻底加热。低温储存食 物，放臵时间<6h。
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• 预防措施 （1）停止食用可疑中毒食品
（2）加工鱼、虾、蟹、贝类海产品要烧熟煮透。 100℃，30 min （3）烹调时适量加食醋，盐渍（40%盐水）可杀菌。
（4）生熟分开，熟制品低温（<10℃，2d )储藏。
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其他常见细菌性食物中毒 • 蜡样芽孢杆菌
• 变形杆菌
• 椰毒假单孢菌
• 小肠结肠炎耶尔森菌
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食物中毒的分类
1. 细菌性食物中毒 沙门菌食物中毒


葡萄球菌肠毒素食物中毒
副溶血性弧菌食物中毒 肉毒梭菌食物中毒 结肠炎耶尔森菌食物中毒 O157：H7大肠埃希菌食物中毒

单核细胞增多性李斯特杆菌食物中毒
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2．真菌及其毒素食物中毒
如霉变甘蔗中毒，常见于初春的北方，发病率较高， 死亡率也较高。 3．有毒动植物性中毒 如河豚鱼中毒、含氰甙果仁、木薯、发芽土豆、毒蘑
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• 河豚毒素与鱼贝类表面和内部的细菌有关，为免 受食肉动物侵袭提供了有利的保护。 • 中毒机制：通过阻断阳离子而导致中枢神经系统 和周围神经的麻痹。致死剂量仅每人1-4mg。
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• 中毒表现： 发病急骤而剧烈，潜伏期一般为10分钟3小 时。首先感觉全身不适，有恶心、呕吐等胃肠道 症状，然后出现感觉神经麻痹症状，口唇、舌尖 及手指末端麻木、刺痛、感觉消失。进而四肢肌 肉麻痹，共济失调、逐渐失去运动能力，最后全 身麻痹呈瘫痪状态。一般预后不良。常因呼吸麻 痹和循环衰竭而死亡。 • 治疗 河豚鱼中毒无特效解毒药，主要是催吐、洗胃、 导泻和对症治疗为主。
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治疗 早期使用多价抗肉毒毒素血清治疗本病，病 死率已降至10％以下。
及时应用支持疗法及有效的护理，特别注意 预防呼吸肌麻痹和窒息。 病人经治疗可于4～10天后恢复，一般无后遗中毒食品 （2）自制发酵食品原料应新鲜清洁，盐量14%以
上，经常日晒，充分搅拌，使氧气供应充足
全年皆可发生，但多见于夏秋季。
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临床表现 沙门氏菌属食物中毒的潜伏期一般为12-36小 时，主要症状为发热（38-40℃）、恶心、呕吐、腹 痛、腹泻（水样便，次数多）。病程一般3-5日，预 后良好。
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治疗
对症处理为主。因呕吐、腹泻致失水、失盐者， 补充水和电解质．对重症患者可用抗菌素。
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• 肠出血性大肠埃希菌 O157：H7
• …………
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三．有毒动植物中毒
１．河豚鱼中毒 • 李时珍的《本草纲目》认为“河豚有大毒， 味虽珍美，食之杀人。”
• 产地：日本；东南亚；我国沿海地区和长江、 珠江下游沿江地区。
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• 河豚毒素(tetrodotoxin，TTX)，分子式 C11H17O8N3。微溶于水，对热稳定 (100 ℃ 7小时， ＞220 ℃ 10分钟) ，煮沸、盐腌、日晒均不被破 坏。但对碱不稳定，加4%NaOH溶液20分钟可破 坏。 • 河豚毒素几乎分布于任何组织，但卵巢、鱼卵、 肝脏的毒性最高，其他内脏、血液、眼球和皮肤 次之。尽管同一种属可能在某一地点有毒而在另 一地点无毒，但产卵期（春天２５月）的毒性是 最高的，最易发生中毒。 • 新鲜的鱼肉中一般不含有毒素，但鱼死后毒素可 从内脏转移到肌肉中。
易于生长繁殖或产生毒素 机体易感性增高 3． 动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品
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发生的基本条件
l. 致病菌污染： 屠宰、运输、贮藏、销售等过程 2. 在适宜的温度、水分、PH及营养条件下，致病菌 大量繁殖或产生毒素： 食物在较高的温度下存放；食品中充足的水分； 适宜的pH 3. 进食前食物加热不充分： 带菌容器或食品加工工具；食品从业人员带菌者
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沙门菌食物中毒

最常见的细菌性食物中毒
病原： 鼠伤寒沙门氏菌，猪霍乱沙门氏菌，肠炎沙门 氏菌。 生长繁殖的最适温度为20-37℃，对热抵抗力 不强，加热至100℃即刻死亡，7O℃加热5分钟时被 杀死。 此外，沙门氏菌不分解蛋白质，污染食物后无 感官性状的变化。
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引起中毒的食物：
大多数为动物性食品，特别是畜肉类及其制品， 其次为禽类、蛋类、奶类及其制品。 发病季节：
《食物中毒诊断标准及技术处理总则》
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食物中毒必须是正常人在经口摄入正常数量 的可食状态食物后所发生的非传染性疾病，既不
包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠
道传染病(如伤寒)和寄生虫病(如旋毛虫、囊虫 病)，也不包括因一次大量或长期少量摄入某些有 毒物质而引起的以慢性毒害为主要特征(如致突变、 致畸和致癌)的疾病。
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临床表现 潜伏期数小时至数天不等，一般1－7天，潜 伏期越短，病死率越高。 以运动神经麻痹症状为主。 最初表现为视 力模糊、眼脸下垂、复视。继之咽部肌肉麻痹、 造成吞咽困难、咀嚼无力、言语不清，颈肌无力、 头下垂等。继续发展可致呼吸肌麻痹，出现呼吸 衰竭，并因此死亡。在得不到抗毒素治疗的情况 下，病死率为30％－70％。
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• 预防 加强宣传教育，使群众了解河豚鱼有毒，并能 识别其形状（身体浑圆，头胸部大腹尾小，背部有 斑纹，体表无鳞、光滑或有细刺，上下两对门齿明 显） ，以免误食中毒。 捕捞时必须将河豚鱼剔除；不吃捡拾的不认识 或未吃过的鱼。 严格管理：我国《水产品卫生管理办法》规定严 禁出售鲜河豚鱼。将河豚鱼集中处理（新鲜河豚鱼 去掉头、内脏和皮，肌肉经反复冲洗，加入2％碳 酸钠处理24小时，用水冲净）。严禁饭店、酒店自 行加工河豚鱼。 42
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二．细菌性食物中毒
特点
1．发病率高，病死率因中毒病原而异 沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌等大多数细菌 性食物中毒，病程短、恢复快、预后好、病死率 低。 但小肠结肠炎耶尔森菌、肉毒梭菌、椰毒假 单胞菌引起的食物中毒病死率通常较高，为34% －50%、60％、50％－100％。
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2． 5-10月发病率高
2．鱼类引起的组胺中毒
有毒成分及其来源
组胺是鱼体蛋白质中组氨酸的分解产物。
（鱼体）蛋白酶
组氨酸脱羧酶（微生物） 鱼体蛋白质 游离组氨酸 组胺
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影响组胺形成的因素

鱼的品种
常见的引起组胺中毒的鱼类是金枪鱼、沙丁鱼、鲐 鱼（鲭鱼）等，或其它青皮红肉的鱼。 污染的细菌菌种和程度 具有组氨酸脱羧酶的细菌如摩根氏变性杆菌、组胺 无色杆菌、链球菌、沙门氏菌等。 环境条件
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葡萄球菌食物中毒的特点
一、中毒多发生在夏、秋季节，其他季节也 可发生。
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二、引起中毒的食物
主要为乳及乳制品、蛋及蛋制品、各 类熟肉制品，其次为含有乳制品的冷冻食 品，个别也有含淀粉类食品。