创业计划书之成本控制

成本控制

面对日益激烈的市场竞争，自助餐饮业要提高效益、健康发展，就必须立足经营管理实际，建立

成本管理体系，加强财务管理，降低成本，让利顾客，提高服务质量，最大限度提高市场占有率。

一、制定严格规范的采购制度和监督机制以控制采购成本

1、建立原材料采购计划和审批流程

餐饮部管理人员要根据服务区的经营收支、物资储备情况来确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订，报送财务主管并呈报主任批准后，以书面或口头方式通知供货

商。重要的原料等要实行二级控制，要经总厨申报，餐饮总监审核报总经理审批，减少无计划采购。

2、建立严格的采购询价报价体系

财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、

蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进

行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资，须附有经批准的采购单才能

报帐。

三、建立并完善严格的采购验货制度

验收人员对在物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准以及报价，进行严格地验收把关。验

收人员要坚持做到“四个不收”：“无订货手续不收”，“送货凭证不清不收”，“规格数量不符不收”，“物资明显异样不收”。对于不必要的超量进货、次劣商品、规格不符及未经批准采购的物品

有权拒收，对于价格、数量与采购单不一致的应及时纠正；验货后由仓管员填制验收凭证，验收合格

的货物，按采购部提供单价做好记录。

四、建立严格的报损报丢制度

对于原材料的变质、损坏、丢失制订严格的报损报丢制度，并制订合理的报损率，报损由部门主

管上报财务仓管，按品名、规格、称斤两填写报损单，报损品种需由采购部主管鉴定分析后，签字报

损。报损单汇总每天报主任。对于超过规定报损率的要说明原因。

五、严格控制采购物资的库存量

根据不同服务区的经营情况合理设置库存量的上下限，从降低库存数量、降低库存单位价格方面着

手控制储存成本。因为库存不仅占用空间、资金，而且产生搬运和储存需求，侵蚀了单位资产。随

着时间的推移，库存的腐蚀、变质会产生浪费；及时分析滞销菜品情况，避免原材料变质造成的损失。

六、建立严格的出入库及领用制度

制订严格的库存管理出入库手续以及各部门原辅料的领用制度。经营所需购入的物资均须办理验收

入库手续。所有的出库须先填制领料单，由部门负责人签字后生效，严禁无单领料或白条领料，严

禁涂抹领料单。由于领用不当或安排使用不当造成霉变、过期等浪费现象，一律追究相关人员责任。

构建标准化的成本核算体系

1.根据目标销售市场，确定目标成本率

根据餐厅所处的地理位置和自身特点，及当地市场的消费对象，制定相应的目标销售市场，然后按

消费者的特点，确定餐饮目标分类成本率和综合成本率。例如目标销售市场是高档客人，其综合成

本率应控制在30%～40%之间，确定的目标销售市场是中档或低档客人，其综合成本率应控制在40%～60%之间。

2.加强日常核算，控制目标成本率

酒店目标成本率确定以后，就必须加强日常成本核算，及时检查和监督实际成本有否偏离目标成

本，如果偏离成本，要查出原因，及时采取相应措施给予调整。餐饮部人员在申请领用原材料时要如

实填制《申购单》，采购部门要按照要求组织进货，仓库验收人员要严格控制产品质量，并如实填制

《收货单》，保管人员要按期填报

（1）厨房当天需要直接采购领用的原材料必须在前一天下午，补货的必须在当天中午以前，由厨

房填制《申购单》，经厨师长审核后，交采购员按照要求组织进货，一联交收货组按采购单上的数量、

质量要求验收，并由餐饮部派厨师监督验收质量，如有不符合要求，必须当天提出退货或补货。验收合

格后填写《收货单》，每天营业终后加计《收货单》，填制《厨房原材料购入汇总表》。

（2）厨房到仓库领用的原材料（干货、调味品、食品等），由各厨房根据当天的需要填制《仓

库领用单》，报厨师长审批后，凭单到仓库领取，仓库保管员审核手续齐全后，按单发货，每天营业

结束后加计《仓库领用单》，填报《餐饮原材料领用汇总表》。

（3）每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点，并填制《厨

房原材料盘存日报表》，由厨师长审核后进行汇总。

（5）财务日审员（各公司岗位设置可能不同），填制《餐饮营业收入日报表》和《餐饮优惠

折扣日报表》。

（6）成本核算员根据《餐饮营业收入日报表》、《餐饮优惠折扣日报表》、《厨房原材料购入汇

总日报表》、《厨房原材料领用汇总日报表》、《厨房原材料盘存日报表》、《餐饮吧台酒水进销

存日报表》汇总计算填制《餐饮成本日报表》，于第二天上午 9 点以前上报财务部经理、餐厅经理、及厨

师长。

3、制定切实可行的成本控制和成本核算制度

财务部门要根据原材料的价格及粗加工、半成品的出成率、价格等建立档案，规定出各种菜品原

材料的消耗定额，制作出标准成本卡，并要经常地、不定期地对厨房部实际考核定额的执行情况，

检查各菜品、主食的定额成本与实际操作有无差异，有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象，把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩，以提高厨师的节源积极性。

三、建立全面的经济责任考核制度

根据餐饮年度的经营考核指标，对部门总监、行政总厨师进行责任考核。同时各项指标分解到区

域和班组，在考核的基础上与经济利益挂钩，做到有奖有罚。

成本控制的方法很多，不管是管理书中所提供的，还是自己实践经验中总结的，但是有一点就是

不管用什么方法都必须是人去执行与完成。因此，我认为成本控制最有效的方法主要是把成本控制

的意识根植于员工的思想中去，管理者能提出许多有效的方法，也能加强跟进的力度，但是却不能做到事事亲历亲为，总有你看不到的地方，总有你想不到的地方。因此，让员工理解成本控制与自身

利益之间的关系，把成本控制转化为日常工作中的一种潜意识，只有这样才能更好的解决成本控制。做好餐饮成本控制，应坚持一个原则：要在既定的产品定位和产品标准的前提下，去控制成本。要注重目标市场和酒店的产品定位。

综上所述，可以看出，一个优秀的餐饮企业都有一套贯穿于所有部门的成本控制流程和制度，这

里不仅涉及采购、库房、厨房的原材料管理，也涉及到各种部门的日常领货、办公用品消耗等等方面，用这些去防范餐饮企业日常管理上的漏洞，作为餐饮企业的管理者，只有管理控制好成本，才

能保证利润的最大化，进而有效率地达到经营的目标。舞弊，表现为滥用会计估计操纵，属于老谋深

算的底层舞弊，审计难度最大。

七、导入“五常”管理理念，充分调动员工的自律性

“五常法”是香港何广明教授借鉴日本“5S”管理法，结合经营实际创设的现代餐饮优质管理方法。其要义为：工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律。

成本核算流程和指标

餐饮业成本核算是餐饮财务管理的主要任务，正确的成本核算流程和方法可以确保经营决策的正确性

和餐饮成本控制的合理性。本资料详细介绍了餐饮业成本核算流程和指标，供参考！

3.做好成本分析，堵塞浪费现象

成本核算员计算出《餐饮成本日报表》后，分析餐饮各类营业实际成本率（食品、酒水、香烟、

海鲜等）是否与酒店确定的目标分类成本率相符，如有偏差，应及时找出原因，并提出解决办法。如