日本食用天然色素特性
天然食用色素的特性、应用、安全性评价及安全控制
动物体内，判断其是否会出现毒性反 应。天然食用色素是否能够得到有效 的控制，主要取决于使用的各个过程， 在天然食用色素生产和运输过程中， 往往会带入一定的微量元素，所以一 定要对有毒的微量元素进行合理的控 制和检测，确保色素使用过程中的安 全性，另外还需要注意微生物和农药 残留的检测，严格对照相关标准进行 控制。 对天然色素安全风险进行有效控制
质量控制
天然食用色素没有较强的毒性和 副作用，在使用的过程中较为安全，天 然食用色素符合人体对营养的需求。由 于天然食用色素在色调方面效果较好， 消费者容易接受，所以在实际应用过程 中获得了广泛的欢迎，但是在开发研制 过程中也出现了很多的不利因素，所以 一定要重视分析天然食用色素具体的特 性、应用方法以及安全性评价和控制。 天然食用色素的特性
天然食用色素在应用过程中与使 用者的健康息息相关，所以一定要重 视天然食用色素的安全性。在应用过 程中进行实验，在安全评价的时候一 定要采取合理的方式获取相关的信息 和数据，在检测的过程中重视色素的 结构实验和动植物的毒性实验。在使 用色素的过程中还需要注意立足于有 害微量元素毒理学和卫生方面的检 测，首先需要加强毒理学的评测，主 要是进行毒性实验和毒性剂量的控 制。在计量检测过程中，首先需要对 有危害的物质进行检测，毒性实验主 要是把一定量的天然食用色素注射到
从 天 然 食 用 色 素 的 角 度 而 言， 其
主要取自于自然，因此较为值得信赖， 然而安全性较高并不意味着它没有毒副 作用，有些天然食用色素也会出现安全 风险，一定要重视加强控制和评价。 天然色素的安全风险
天 然 食 用 色 素 并 非 绝 对 安 全 的。 在化工结构和加工过程中依然会出现 一定的安全风险，首先在原材料方面， 天然食用色素具有一定的风险，由于 其成分相对较为复杂，无法进行合理 的鉴定，甚至有一些有毒物质参与其 中。与此同时在农业使用和化学污染 的条件下会导致一些有毒物质残留在 动植物当中，这些有毒物质会在提取 的过程中融入到天然食用色素当中， 对消费者健康产生不利影响。另外， 在加工的时候，天然食用色素也存在 着一定的风险，在分离提纯的过程中， 往往需要使用有机溶剂，在后续应用 的过程中会产生残留。在加工的过程 中，其结构发生一定变化，可能会产 生杂质污染，另外天然食用色素在应 用的过程中会存在超出使用安全范围、 剂量不合理等问题。剂量是关键，如 果无法有效的对剂量进行控制，很有 可能会导致毒性的出现。 天然食用色素的安全性评价
常用着色剂
常用着色剂着色剂亦称食用色素，是使食品直接着色，以改善食品色泽的呈色物质。
根据产品来源分为合成色素和天然色素两类。
天然色素由天然的动植物体中分离而得，其安全性相对较高，但稳定性较差；合成色素是通过化学合成的方法生产的着色剂，虽然具有色泽稳定、鲜艳、成本低、色域宽的优点，但在合成生产过程中，使用的化工原料及合成过程中的副产物残留等问题，难免对产品的质量增加一些不确定的因素。
因此在使用中应严格控制使用。
色淀是由某种合成色素在水溶液下与氧化铝混合吸附后，再经过滤、干燥、粉粹而制成的改性色素。
1、二氧化钛：二氧化钛，化学式为TiO₂，俗称钛白粉，多用于光触媒、化妆品，能靠紫外线消毒及杀菌，现正广泛开发，将来有机会成为新工业。
二氧化钛可由金红石用酸分解提取，或由四氯化钛分解得到。
二氧化钛性质稳定，大量用作油漆中的白色颜料，它具有良好的遮盖能力，和铅白相似，但不像铅白会变黑；它又具有锌白一样的持久性。
二氧化钛还用作搪瓷的消光剂，可以产生一种很光亮的、硬而耐酸的搪瓷釉罩面。
二氧化钛可制作成光催化剂，净化空气，消除车辆排放物中25%到45%的氮氧化物，可用于治理PM2.5悬浮颗粒物过高的空气污染。
食品应用：美国食品药品管理局规定二氧化钛可以作为所有的食品白色素，最大的使用量为1g/kg Sec. 73.575二氧化钛。
色素添加剂二氧化钛可以安全用于一般着色食品中，服从下列规定：（1）二氧化钛的数量不超过食物重量的1%。
（2）按照法令的401条所公布的特殊标准，不得使用的着色食品，除非有类似的标准允许添加色素。
（3）对于着色食品，食用的色素添加剂二氧化钛可以含有适当的稀释剂，作为安全的色素添加剂，如下：二氧化硅，作为分散助剂，含量不超过2%。
产品适应：凉果类、果冻、油炸食品、可可制品、巧克力、巧克力制品、硬制糖果、抛光糖果、胶基糖果、膨化食品、糖果巧克力制品包衣、蛋黄酱、沙拉酱、果酱、固体饮料、魔芋凝胶食品等[2]2、红曲红：红曲红(Monascus colours，red rice starter)红曲色素。
红曲红素简介
红曲红色素简介：【制法】(1)将红曲红曲霉接种于发酵培养液中,其发酵温度为32～34℃,调节pH值为6～8,发酵时间为60～90h。
在上述发酵过程中,pH值是变化的,发酵开始调节pH在7.3～7.8,最佳7.5；至发酵22～26h后,pH降为6.8～7.2,最佳7；至发酵46～50h,pH为6～6.5,最佳6.5；保持该pH至发酵结束。
(2)过滤发酵液(1),酸洗含上述菌丝和不溶水的红曲红色素滤饼,之后将滤饼溶入有机溶剂中,同时再向溶剂中加入适量的谷氨酸,调节pH值为9～11,搅拌,过滤,滤液通过可除去剩余谷氨酸的离子交换树脂,接着除去其中的金属杂质,过滤,得到猩红色含可溶水的红曲红色素滤液。
(3)喷雾干燥滤液(2),得到紫黑色改性红曲红色素粉状物。
【用途】本品适用于肉类、奶类制品,糖果,饮料,化妆品,医药等。
红曲色素是一种由红曲霉属的丝状真菌经发酵而成的优质的天然食用色素，是红曲霉的次级代谢产物。
红曲色素，商品名叫红曲红，是以大米、大豆为主要原料，经红曲霉菌液体发酵培养、提取、浓缩、精制而成及以红曲米为原料，经萃取、浓缩、精制而成的天然红色色素。
红曲色素合成：红曲色素是由红曲霉经固体或液体培养生产的一种天然食用色素。
故红曲色素的合成，关键在于红曲酶的培养，下面介绍红曲酶的几种常见的培养方法。
固体培养方案：其工艺流程可简化为安卡红曲浅盘培养→曲公槽→曲种→曲种槽→红曲。
现在红曲霉的培养, 以通风式自动制曲机进行固体培养为主体。
用面包粉为培养基比用米做培养基的色素生成量增加5~ 6 倍, 而且培养日期缩短到7 天。
( 用米培养需9 天) 。
此外, 用面包粉培养的红曲比用米培养红曲易提取色素, 且原料价格低廉。
液体培养方案：由液体深层培养生产红曲色素, sp2号红曲霉是最好的色素生产菌。
其最适条件: 培养基的pH 6.6 , 温度25 ℃ , 碳源是葡萄糖或乙醇; 氮源是多脉酵母膏, 谷氨酸单钠或酪酰氨基酸, 甘氨酸,L 一苏氨酸, L 一精氨酸, L 一丙氨酸和L 一酪氨酸。
天然色素
众所周知日本是个食品添加剂的使用大国、也是天然色素应用技术非常成熟和先进的国家之一。
日本也是个非常宗尚天然志向的国家、因此特别是在食品加工中所使用的添加剂特别是着色剂方面、都喜欢使用天然色素。
日本的传统文化是从中国古代传播过去的，所以，日本的饮食文化同中国的饮食文化有着非常相似的可比拟性。
特别是食品加工业的发展和消费者的嗜好对中国的同行业来说都有很好的可参照性。
如从方便面、到茶饮料等等都是日本几十年前就已经非普及了的食品，而在中国则是刚刚开始流行。
所以本文就目前人们所关心的天然色素的特性和应用、安全问题以及今后的发展趋势作一个简单的分析。
一．中日两国食用色素市场规模及其发展变化和趋势日本市场的食用色素的市场规模从2000年的21940吨和销售金额315.8亿日元到2008年达22545吨1)、年销售金额将近330亿日元(按1元人民币=15日元换算、相当于22亿元)，将近10年的时间里，不算其它价格的上涨因数，只维持了略微增加的趋势。
然而，就2008年的数据来看，其中合成色素部分产量上只占了0.42%, 绝大部分都是天然色素。
可见天然色素在日本的市场应用有多么广泛和普及。
而且在日本已经是一个非常稳定和饱和的市场。
不同的品种之间稍有波动之外，总的市场规模没有太大的变化。
而在中国则刚好相反，从2000年的产量2.8万吨发展到2007年33万吨，不到十年的时间里，生产量扩到了将近10倍。
销售金额也将近27亿人民币。
单从这数据上来看，确实是中国的食用色素市场发生了天翻复地的变化，也说明中国的市场是一个新兴的市场，发展前景是非常巨大。
另外也说明一个问题，就是中国的天然色素的生产量是上来了，但是实际的使用还没有真正的开始。
中国的大多数食品加工企业所用的食用色素都还是合成色素为主。
所以天然色素在中国的应用前景是非常广阔的，但是其道路也不会是一帆风顺的。
二．天然色素的主要分类和性质天然色素的主要可以按其分子结构和功能分为以下六大类1．类胡萝卜素类(Carotenoids)：胭脂树橙色素、栀子黄色素、胡萝卜素、辣椒红色素、叶黄素、蕃茄红色素等2．多酚醌类(Quinoids) ：胭脂虫红色素、紫胶红等3．花青素类(Anthocyanins) ：甘蓝红色素、紫苏色素、葡萄皮红色素、紫甘薯红色素、紫玉米红色素、葡萄果汁红色素等4．类黄酮类(Flavonoids) ：可可壳色素、高梁红色素、洋葱色素、红花红色素、红花黄色素、罗望子色素等5．卟啉类(Porphyins) ：叶绿素、叶绿素铜钠，藻蓝色素等6．其它(Others) ：姜黄色素、甜菜红色素、红曲红色素、红曲黄色素、焦糖色素、栀子蓝色素、栀子红色素等由于天然色素的各不相同的分子结构，决定了天然色素之间的性质和溶解性的极大的差异。
天然食用色素的特性、应用、安全性评价及安全控制
2017年03月天然食用色素的特性、应用、安全性评价及安全控制邵卫康(浙江新和成股份有限公司,浙江新昌312500)摘要：对于天然食用色素而言，其安全性较高，呈现低毒性和低副作用。
天然食用色素要理性丰富，能够满足身体对营养物质的实际需求。
同时，鉴于天然食用色素在色调方面比较自然，更容易被消费者接受，其应用较为广泛。
但是，在其开发、研制和应用中，存在部分不安性，因此，要重视对天然食用色素的特性、应用、安全性评价的分析，有效加以控制。
关键词：天然食用色素特性应用安全评价安全控制在整个食品加工的过程中，颜色是重要的内容，能够实现对食物颜色和新鲜度的衡量。
但是，在现代食品加工中，为了延长保存时间，使得其原有色泽被改变，使用食用色素，达到吸引消费者的目的。
食用色素主要包含天然色素和人工合成色素。
随着人们对健康的关注，食品安全更加重要，对天然食用色素的关注提升，大量进行相关的研究，重视安全评价，形成合理的控制对策。
1对天然食用色素类型的介绍对于天然食用色素而言，类型较为丰富，因此，立足不同的分类依据，可以分为植物、动物以及微生物色素。
如果结合其溶解性，由水溶和脂溶性色素组成。
根据化学结构，主要分为胡萝卜和花青素等。
2天然食用色素的主要特点对于天然食用色素而言，类型较多，无副作用，尤其是与合成色素相比，优势很明显。
首先，鉴于色素主要来源于天然，因此，安全性突出，低毒副作用。
其次，很多天然色素自身含有很多人体所需物质。
再次，很多天然色素具有药理作用，能够实现对疾病的有效防治，使用价值和经济价值都较高。
但是，天然色素有其自身的不足，如稳定性不高，色调不稳定，溶解性差，很多不易混合。
另外，保色性不强，很容易褪色。
天然色素由于对环境要求标准较高，因此，其应用范围十分有限。
天然色素源于动植物，因此，提纯难度较大，成本较高。
3对天然食用色素应用的分析在当前的食品加工领域，天然食用色素应用呈现多维化的趋势。
天然食用色素集中特点是有益性，能够维护食品的色彩，发挥药理保健功能。
天然食用色素
一道色泽艳丽的菜肴，总是让人看着就食欲大增，比如橙黄色、翠绿色、石榴红色、酱色等。
不过在实际烹饪的过程中，由于加热氧化等因素，使得做出来的菜品往往会发生较大的变化，那么这时就会用到一些食用色素以弥补某些食材的色泽缺陷。
当然，天然食用色素是厨师不二的选择。
红曲粉红曲粉是天然的食品着色剂。
“红曲”是利用红曲霉菌发酵而制成的红色稻米，其色鲜红若朱砂，古时也称其为“丹曲”。
红曲无毒，可用于饮食和药品当中，李时珍的《本草纲目》和宋应星的《天工开物》中都有记载，古代人还用红曲对鱼肉和猪肉进行防腐处理。
福建、广东、台湾等地出产的“五加皮”名酒，就是用红曲酿制而成的一种酒，而食品中的叉烧肉、红腐乳等，也是加红曲来着色。
现如今，红曲粉在厨房里已经被广泛应用，如梅干菜扣肉、东坡肘子、孜然羊排等，都是先用红曲粉进行着色处理后再行烹制的。
姜黄粉如果说红曲粉只是单单具有着色作用的话，那么姜黄粉就兼有着色与调味的功能了。
姜黄粉是制作咖喱的配料之一，而咖喱一般都是金黄色的，这就是姜黄粉的功劳。
若制作咖喱时以红椒作为主料，那颜色就会偏红，若是以绿椒为主料，那么颜色就会偏绿，而当制作咖喱的配料无主次之分时，其颜色就会是褐色的。
姜黄粉，是用原产于印度的姜科植物姜黄的干燥根茎研磨而成的粉。
姜黄喜温暖湿润的气候，其叶和根酷似郁金，粗糙，有皱纹，气味辛辣，也是一种天然无毒的功能性色素。
姜黄在许多国家都被认可能够添加到食品、药品、化妆品当中。
在制作“三黄鸡”时，可以用姜黄粉来给鸡上色，同时姜黄粉的辛香味也可以掩盖禽肉原料的不快气味。
姜黄粉尤其适用于给一些带有腥膻味的原料上色，比如牛蹄筋、鸡爪、猪手等。
另外，在卤制金钱肚和毛肚时，以及做咸香凤爪时，都会用到姜黄粉着色。
糖色糖色，是利用白糖加热后发生焦糖化反应而得到的产物，通俗说就是把白糖在锅里加热熬制，直到离焦煳只有一步之遥。
这可不是食品工业中经常提到的焦糖，因为焦糖是经过115℃以上高温熬煮的糖，颜色呈浅黄色或咖啡色，而糖色看上去呈琥珀色，比如大家所熟悉的就是红烧肉的颜色。
浅析日本饮食文化中的自然观与色彩意识
浅析日本饮食文化中的自然观与色彩意识日本饮食文化自古就以其独特的自然观和色彩意识而闻名于世。
在日本人的饮食习惯中，自然和色彩是两个不可分割的元素，它们深刻地影响了日本人的生活方式和饮食方式。
本文将从自然观和色彩意识两方面来浅析日本饮食文化中的独特特点。
我们来看日本饮食文化中的自然观。
在日本传统饮食中，人们十分重视食材的原味和自然的新鲜。
日本人认为食物应该尽量保持原汁原味，不添加过多的调味品和添加剂，以充分展现食材本身的天然美味。
他们尊重食材的生长过程和环境，认为这些都会影响到食物的口感和味道。
日本人在饮食中更注重自然的食材和自然的味道，他们对自然的敬畏和尊重贯穿于整个饮食文化中。
我们来看日本饮食文化中的色彩意识。
日本人对色彩的关注在饮食中表现得尤为突出。
他们认为食物的色彩不仅能够影响人的食欲，还能够反映食物的品质和新鲜程度。
日本料理中的食物往往色泽鲜艳、层次分明，擅长运用各种新鲜的食材，以细致入微的手艺制作出各种色彩鲜艳的料理。
寿司、和食、天妇罗、日式点心等，都以其丰富的色彩和精致的造型而闻名世界。
除了对食物本身的色彩要求严格外，日本人在餐桌礼仪中也非常注重色彩的搭配和搭配的美感。
在日式料理中，餐具的色彩和质地经常和食物的色彩和质地相呼应，相得益彰，营造出一种和谐的餐桌氛围。
日本人还注重用色彩丰富的装饰品点缀餐桌，让用餐成为一种视觉的享受。
色彩意识在日本饮食文化中起到了至关重要的作用。
日本饮食文化中的自然观和色彩意识深刻地影响了日本人的饮食习惯和生活方式。
他们尊重自然，尊重食材的原味和新鲜度，同时也注重食物本身的色彩和搭配的美感。
这种自然观和色彩意识的体现，不仅使日本饮食文化在世界范围内拥有了独特的地位，还体现了日本人对生活的热爱和对自然的敬畏。
希望随着时代的变迁，日本饮食文化能够继续传承和发扬光大，让更多的人能够领略到这种独特的魅力。
食品中天然色素的研究与应用
食品中天然色素的研究与应用天然色素是一种从植物、动物或微生物中提取的具有色彩的物质。
在食品中使用天然色素既是一种健康的选项，也是一种趋势。
许多人对人工合成色素的安全性存在疑虑，因此天然色素成为了一种受追捧的食品配料。
在本文中，我们将探讨和分析食品中天然色素的研究与应用。
天然色素具有广泛的应用前景。
在食品工业中，色素被广泛应用于调味品、饼干、糖果、果汁、乳制品等多个领域。
天然色素不仅能够为食品赋予丰富的色彩，还能够提高产品的市场竞争力。
相比之下，人工合成色素虽然色彩鲜艳，但对健康有一定的风险，因此在一些发达国家被限制使用。
而天然色素不仅解决了人工合成色素可能带来的安全问题，还能够满足消费者对绿色健康食品的需求。
天然色素的研究方向主要包括色素的提取与纯化、色素的稳定性研究以及色素的应用技术研究等。
色素的提取与纯化是研究的基础，通过不同的提取方法可以获取不同的天然色素。
目前，常用的提取方法有超声波法、浸提法和萃取法等。
这些方法的选择要考虑到色素的来源、成本和环境保护等因素。
提取后的色素需要进行纯化，以保证色素的质量和稳定性。
色素的稳定性是天然色素研究中的一个重要课题。
天然色素具有较强的抗氧化性和稳定性，但在光照、温度和酸碱环境等因素的影响下，色素容易发生降解和变色。
因此，如何提高色素的稳定性成为了研究的焦点。
目前，研究人员通过调整食品配方、添加适量的抗氧化剂和保鲜剂等方法来提高色素的稳定性。
此外，一些研究还发现，天然色素与其他成分的相互作用也会影响色素的稳定性。
天然色素的应用技术研究主要包括颜色调配、载体选择和添加剂研究等。
颜色调配是指通过调整不同色素的配比来获得期望的色彩效果。
这需要对不同色素的特性和相互作用进行研究和分析，并结合产品的需求进行合理的配比。
载体选择是指将色素添加到食品中的载体选择。
不同的食品需要使用不同的载体来保持色素的稳定性和色彩效果。
添加剂研究主要是通过添加一些辅助剂来改善色素的稳定性和应用效果。
食用天然色素的应用及发展趋势
食用天然色素的应用及发展趋势目前食用色素大体分为两类：一类是人工化学食用合成色素，这类色素大部分属偶氮类型化合物，对人体有一定的毒副作用；另一类是来源于天然植物的根、茎、叶、花、果实和动物、微生物等的可食用色素，称为食用天然色素。
从添加量来看，食用色素在食品中占的比例很小，一般为产品的千分之几、万分之几甚至是十几万分之几。
但是在其他产品中的作用以及在食品中的应用范围是其他任何产品添加剂所不可比拟的。
1979年美国的Eskin.N.A.W教授在进行色泽、香气和结构对产品影响的测评后指出：食用色素虽然用量甚微，但在食品总的质量评价指标中，色泽评分约占45%，这从理论上支持了人们延续几百年来对食品的最直接、最传统的评价标准。
这个标准就是：衡量一个产品好坏，首先看它的色、香、味，而色泽又是第一位的。
从实践看，正是有了赤、橙、黄、绿、紫各种色泽的食用色素才构成了目前市场上五彩缤纷的食品，同时也丰富了绚丽多彩的社会生活。
可以断言，随着人类社会的进步和人们物质生活水平的提高，以及人们对自身健康的渴望和追求，食用天然色素的品种和应用领域将会不断扩大，质量和对人体的功能性作用将会不断加强，食用天然色素产品将长青不衰，前景广阔。
1天然色素的历史沿革可以说，对色泽的利用是人类进步的标志之一，当人类脱离原始社会，对美感有了需求渴望时，便有了利用色素的实践。
例如在明朝，宫廷中和民间的一些时髦妇女利用紫草属植物的根皮染指甲进行装饰已是很普遍的现象；还有用红高粱的壳染制手织的大白布，做新娘的嫁衣、被褥等等也是普及面很广的一种方法；还有将红米或一些有色植物的叶或汁添加到菜肴和饭食中。
随着社会的进步，使用天然色素的方法在食品业和化妆品行业中逐渐普及，使用技术逐步提高，天然色素逐渐成为美化生活不可缺少的一部分。
这种情况一直持续到19世纪中期社会上出现人工合成色素为止。
在1856年，英国的W.H.Perkins教授发明了世界第一个合成有机色素“苯胺紫”以后，随着飞速发展的工业化生产，许多有机色素被相继合成。
食品加工中的天然色素应用研究
食品加工中的天然色素应用研究随着人们对健康的关注日益增加，食品行业也在不断寻求新的方法来满足消费者的需求。
其中一个重要方面是食品色素的使用。
在传统食品加工工艺中，合成色素被广泛应用，但随着人们对合成色素的安全性和稳定性产生疑虑，天然色素逐渐受到关注。
本文将探讨食品加工中天然色素的应用研究。
天然色素是指从天然来源中提取的色素，包括植物、动物和微生物。
相较于合成色素，天然色素具有许多优点。
首先，天然色素通常具有较高的稳定性，可以在食品加工过程中保持相对稳定的颜色。
其次，天然色素通常不会引起严重的过敏或其他不良反应，因为它们是从食物本身中提取的，与人体相容性更强。
另外，天然色素还具有抗氧化和抗炎作用，对于消费者的健康非常有益。
在食品行业中，天然色素广泛应用于各种产品中，如糖果、饼干、饮料等。
对于不同的产品，选择合适的天然色素对于保持食品的诱人外观至关重要。
例如，在糖果制造过程中，红色是常见的颜色，而红色的天然色素常常使用红甜菜或葡萄皮的提取物。
对于饼干制造，黄色常常被用作诱人的颜色，葵花籽提取的黄色素可以提供稳定而鲜艳的颜色。
同时，天然色素在饮料制造中也起到重要的作用，它们可以为饮料增添色彩，同时保证食品的安全性和天然性。
为了更好地应用天然色素，科学家们进行了大量的研究。
一方面，研究人员通过改进提取和分离技术，提高天然色素的纯度和稳定性。
另一方面，他们也致力于寻找新的天然色素来源。
近年来，来自微生物的天然色素受到了广泛关注。
微生物色素具有较高的稳定性和良好的可溶性，可以应用于多种不同的食品产品中。
此外，由于微生物色素的提取和生产成本较低，未来将可能成为大规模应用的理想选择。
除了天然色素的应用，食品加工中的天然色素还面临一些挑战。
首先，天然色素往往具有一定的稳定性问题，容易受到光照、氧化等因素的影响。
这就需要科学家们进一步研究，提高天然色素的稳定性，以满足食品加工的需求。
其次，天然色素一般在食品中的使用量较大，这也增加了生产成本。
天然色素的主要的优点与不足及颜色与营养
天然色素的主要优点与不足天然色素应用技术推广实验室aingw@食用天然着色剂（天然色素）是由天然资源获得的食用色素。
主要从动物和植物组织及微生物（培养）中提取的色素，其中植物性着色剂占多数。
天然色素不仅具有给食品着色的作用，而且具有生理活性。
近年来，我国经国家主管部门批准使用的天然食用色素，已有几十种，是目前世界上允许使用天然色素最多的国家。
由于“天然”一般给人以安全感，人们对它们的使用产生了很大的兴趣，因而这方面的研究工作开展迅速，随着科研的深入发展，今后食用天然着色剂的研究和应用进会有更大的发展。
食用天然着色剂有以下优点：（1）天然着色剂都来自动物、植物组织，因此，一般来说对人安全性较高。
（2）有的天然着色剂本身是一种营养素，具有营养效果，有些还具有一定的药理作用。
（3）能更好地模仿天然物的颜色，着色时的色调比较自然。
天然色素的应用也存在以下的局限性：（1）溶解度小，不易着色均匀。
（2）色素浓度一般较小，染着性较差，某些天然食用着色剂甚至于食品原料发生化学反应而变色。
（3）坚牢度较差，受PH值、氧化、光照、温度等影响较大。
（4）因为从天然物中提取出来的，故有时受其共存成分的影响或自身就有异味。
（5）较难于调色。
不同的着色剂相溶性差，很难调配出任意的色调。
（6）易受金属离子和水质影响。
食用天然着色剂易在金属离子催化作用下发生分解、变色或形成不溶的盐。
（7）成分复杂，食用不当易产生沉淀、混浊，而且纯品成本较高。
（8）产品差异较大，天然着色剂基本上都是多种成份的混合物，而且同一着色剂由于来源不同，加工方法不同，所含成分也有差别。
如从蔬菜中提取和从蚕沙中提取的叶绿素，用分光光度计进行测定，会发现两者最大吸收峰不同，这样就造成了配色时色调的差异。
（9）天然着色剂性质不如合成着色剂稳定，使用中要加入保护剂，这对色素的使用产生一些不良影响。
（10）在大多数情况下，天然色素的成本远远高于合成色素的成本。
综上所述，天然着色剂食用中的问题是比较复杂的，由于添加工艺不完善，着色剂的和应用范围不如人工合成着色剂，所以，应针对所用的对象和着色剂的特性进行食用。
10-天然色素来源、性质及功能简介-普及
番茄红素
辣椒红素
。
1、分子式为：C40H56O3 ， 相对分子质量为：584.88， 自然界多以全反式形式存在。 2、一种含氧类胡萝卜素，易 溶于油脂及脂溶性溶剂，不 溶于水，溶液呈现自然地橙 黄~红色。
名称
来源
1、栀子的果实： 作为商品，市场上 的藏花素则主要来 自于栀子的果实中 ，经提取、精制而 得到； 2、藏红花的花蕊 ：名贵藏红花中提 取、精制而成。 二者的结构、功效 完全相同
结构及性质
1、分子式为： C44H64O24 ， 相对分子质量 为： 977.21 。分子结构式：
生理功效
1、延缓素爱老， 增强免疫力； 2、抗癌、抗突 变； 3、抗抑郁，舒 缓压力，改善睡 眠； 4、改善性功能。
藏花素
2、属含氧类胡萝卜素，为目前所 知唯一水溶性类胡萝卜素，易溶 于水、乙醇等，不溶于油脂，水 溶液为透明的亮黄色。
类胡萝卜素类来源、性质及生理功效如下表：
名称 来源
1、天然产物：微生物 发酵法、微藻培养法、 植物提取等。 2、化学合成：以紫罗 酮、维生素A乙酸酯为 起始原料，化学合成制 得
天然产物：微生物发酵 、微藻生物培养、天然 植物提取（玉米、万寿 菊等）；作为商品用的 叶黄素多源自万寿菊植 物
结构及性质
• 3、结构式：
• 4、理化性质：（1）花色苷作为一种水溶性天然 产物，由于 其分子结构的特殊性造成了其产品具 有特定的理化性质，最显著的表现在对PH值的敏 感性方面。随着PH的变化，花色苷在PH值1~12 的范围内发生着从橙红色~蓝色的色调变化，如下 图：
（2）分子结构中的酚羟基的存在，造成其对光照、高温、金 属离子、强还原剂的敏感性，优良的抗氧化性能。
紫甘薯色素
食品红色素
食品红色素常见红色素有：辣椒红色素，角黄素，番茄红素苋菜红、诱惑红。
甜菜红、胭脂红（胭脂虫红）（红曲米、红曲红）、花生衣红红米红、甘蓝红、高粱红等等1.辣椒红色素辣椒红色素(水溶、油溶) 是以辣椒为原料，采用科学方法提取、分离、精制而成的天然色素。
主要成份为辣椒红素和辣椒玉红素，为深红色油溶性液体，色泽鲜艳，着色力强，耐光、热、酸、碱，且不受金属离子影响；溶于油脂和乙醇，亦可经特殊加工制成水溶性或水分散性色素。
该产品富含β—胡萝卜素和维生素C，具保健功能。
广泛应用于水产品、肉类、糕点、色拉、罐头、饮料等各类食品和医药的着色。
亦可用于化妆品的生产。
2.角黄素角黄素是一种带橙红色的类胡萝卜素色素。
角黄素天然存在于许多食物中，例如蘑菇、甲壳类动物、鱼类和蛋类。
这种色素也可以用人工方法制造。
角黄素的用途角黄素(食物添加剂国际编号：INS161g)主要用作动物饲料添加剂，使蛋黄和禽肉的颜色更鲜明，三文鱼的色泽更红润。
角黄素也可用于果酱、糖果、糖浆、调味汁、含二氧化碳饮料等食物，作为着色剂。
不过，角黄素较常用于动物的饲料，而非作食用色剂用途。
3.番茄色素番茄色素 Tomato Color 异名：日本天然No295成分：主要成分为茄红素（lycopene）。
性质与指标：暗红色粉末或油状液体。
溶于乙醇和油脂，不溶于水。
油溶液呈橙色。
耐热和耐光性优良。
对热、光稳定，并有抗氧化能力。
K＋、Na＋、Mg2＋和Zn2＋对色素影响不大，Fe3＋和Cu2＋引起色素的损失较大，Fe2＋、Al3＋引起的损失较少。
来源：以番茄（Lycopersicon esculentum）的果实为原料，用油脂提取，或先脱水，再用己烷、醋酸乙酯、95％乙醇、氯仿或丙酮等有机溶剂提取，然后真空浓缩，脱去溶剂，得到粉末状的番茄红素。
用途：用于番茄制品、肉类、汤料、酱类、糖果、小吃食品和面点等的着色，为红色着色剂。
4.胭脂红色素胭脂红色素异名：胭脂虫色素，胭脂红成分：主要成分为胭脂红酸。
日本食用色素
5～10万
预防还原、远离碱性物品，本品有吸湿性
食用蓝色素1号
亮蓝PCF
Brilliant Blue
C.I.No.42090
糕点（糖果、冷冻点心、烤面包）
一般饮料、农产物和水产物的加工品
制作各种药剂
本品有吸湿性
10～15万
10～15万
食用蓝色素2号
靛蓝胭脂红
Indigo Carmine
C.I.No.73015
糕点（烤面包、冷冻食品、糖果）
制馅
制作各种药剂
5～10万
1～2万
预防氧化、还原反应，避免光照，远离热能、食盐放置
食用红色素40号
诱惑红A C
C.I.No.16035
糕点（糖果、果冻）
果酱、香肠（染色）
2～5万
2～3万
远离碱性物质放置、预防还原反应
日本食用色素商品介绍（JAPAN FOOD COLOR）
法定色素名称
通用名称
C.I.No.
色调
结构式
主要用途及注意事项
商品名称
颜色加深倍率
食用红色素2号
紫红色
Amaranth
C.I.No.16185
羊羹、草莓汁
冷冻点心
饮料
1～2万
5～10万
3～5万
注意预防氧化还原反应
食用红色素3号
赤藓红
Erythrosine
荧光桃红
Phloxine
C.I.No.45410
烤面包、西式糕点
香肠、鱼糕
制馅
5～10万
2～5万
3～4万
预防酸性（pH4.5以下有沉淀物）光照
食用红色素105号
孟加拉红
食用色素按其来源可分为两大类天然色素合成色素目前国外
截止1998年底，我国批准允许使用的食 用天然色素共有48种、包括天然β胡萝 卜素、甜菜红、姜黄、红花黄、紫胶红 越橘红、辣椒红，辣椒橙、焦糖色（不 加氨生产）、焦糖色生产焦糖色（加氨 生产）、红米红，菊花黄浸膏，黑豆红、 高梁红、玉米黄、萝卜红；可可壳色、 红曲米、红曲红、落葵红、黑加伦红、 桅子黄、桅子兰，沙棘黄、玫瑰茄红、 橡子壳棕，NP红、多惠柯棕，桑椹红、 天然芥菜红、金樱子棕；姜黄素、
等。 合成色素：以煤焦油为原料制成。截止 1998年底，我国批准允许使用的合成色 素有：觅菜红、觅菜红铝色淀、胭脂红、 胭脂红铝色淀、赤药红；赤露红铝色淀、 新红，新红铝色淀。柠檬黄、柠檬黄铝 色淀、日落黄、日落黄铝色淀、亮兰； 亮兰铝色淀、靛兰、靛兰铝色淀，叶绿 素铜钠盐、B-胡萝B卜素、二氧化钛、 诱惑红；酸性红等，共21种。
花生农红、葡萄皮红；兰锭果红；藻兰、 植物炭黑，密蒙黄，紫草红；茶黄色素： 茶绿色素、柑橘黄，姻脂树橙（红木素/ 降红木素）胭脂虫红、氧化铁（黑）等。 这些天然色素是从植物、微生物或动物 可食部分用物理方法提取精制而成，在 这48个天然色素品种中，目前我国主要 生产，使用和出口的产品有40种，包括 焦糖色素、辣椒红、β-胡萝卜素、叶绿 素铜钠盐、高梁红、红曲米
截止1998年底我国批准允许使用的食用天然色素共有48种包括天然胡萝卜素甜菜红姜黄红花黄紫胶红越橘红辣椒红辣椒橙焦糖色不加氨生产焦糖色生产焦糖色加氨生产红米红菊花黄浸膏黑豆红高梁红玉米黄萝卜红
日本天然色素系列
日本天然色素系列
曾敏
【期刊名称】《中外食品》
【年(卷),期】2001(000)003
【摘要】@@ 颜色影响食欲,也是左右商品销售的重要因素.合成色素使用少量即有鲜明颜色,但随着消费者健康意识的增加,现食品制造商已从合成色素转向天然系列.目前日本天然色素的市场规模每年约200亿日元,合成色素约20亿日元.天然色素虽然有大幅增长但种类不够多,因此单品难有很大的增长空间.在此情况下厂商以天然色素的组合来提高产品价值,亦有助于市场的扩大,色素组合可以弥补单品的不足,而得到新的色调.
【总页数】2页(P28-29)
【作者】曾敏
【作者单位】无
【正文语种】中文
【中图分类】TS202.3
【相关文献】
1.系列天然色素 [J], 邓军学
2.栀子系列天然色素制取新工艺的研究 [J], 韩冲;喻晓燕
3.日本天然食用色素的市场规模 [J], 杨桂馥
4.日本饮料中使用的天然色素 [J], 杨桂馥
5.日本女贞天然色素的研究 [J], 胡迎芬
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食品天然色素的特点、分类及发展前景
食品天然色素的特点、分类及发展前景权伍荣;金铁;李铉军【摘要】食用天然色素是一种天然食品添加剂，具有广阔的应用前景。
文章对食品天然色素的特点、研究、分类及发展前景等进行了详细的综述。
%Natural pigment as a kind of natural food additives, has wide application prospects. The characteristics of the natural pigment of food, research, classification, and development prospects were reviewed in detail.【期刊名称】《延边大学农学学报》【年(卷),期】2012(034)002【总页数】4页(P181-184)【关键词】天然色素;特性;分类;发展前景【作者】权伍荣;金铁;李铉军【作者单位】延边大学农学院食品科学系,吉林延吉133002;延边大学农学院食品科学系,吉林延吉133002;延边大学农学院食品科学系,吉林延吉133002【正文语种】中文【中图分类】TQ617.1食用天然色素（Nat ural Food Colouring Agent）是由天然原料（主要是植物原料）提取并精制而得的产品。
它是一种天然食品添加剂，用于食品着色。
食用色素按其来源和性质可分为天然色素和合成色素两大类。
在我国，有65种色素被批准允许在食品行业中使用，其中植物类色素48种。
目前，我国每年生产的食品色素中天然色素占了90%；其中，从植物中提取和通过微生物发酵而来的天然色素占20%，其余为焦糖色素。
在国外，尤其是欧美等发达国家开发出许多种新的天然色素用于食品加工行业中［1］。
食品天然色素已成为日后发展的主流。
近年来，随着社会、经济的发展和饮食标准的提高，食品和饮料产业对色素的要求也越来越高。
所以，食品色素的稳定性和处理属性越来越重要；而且还需通过开发并利用新技术、新工艺来开发新色素，以满足食品加工行业的需求。
日本市场的食用天然色素
日本市场的食用天然色素
胡隆基;古明选
【期刊名称】《天然产物研究与开发》
【年(卷),期】1989(1)2
【摘要】由于消费者需要安全性、天然性、健康性食品的呼声越来越高,作为重要的一类食品添加剂——食用天然色素在日本受到了应有的重视。
自1975年以来,日本开始以天然色素逐步地取代过去普遍使用的合成食用色素。
目前在研究、开发和应用天然色素方面,日本均处于世界各国的先进水平。
【总页数】7页(P93-99)
【作者】胡隆基;古明选
【作者单位】不详;不详
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.4
【相关文献】
1.常用食用防腐剂对食用天然色素影响的研究 [J], 王威;王春利
2.利用生活中的化学问题培养学生化学视角的探索——由一段网络视频引起的天然色素、人工食用色素之争 [J], 王晓珍
3.一种优质的食用天然色素—萝卜红花色苷的性质研究rnrn一种优质的食用天然色素—萝卜红花色苷的性质研究 [J], 武彦文;吕晓玲;张泽生;徐民良
4.贵重天然食用色素—紫色素和蓝色素的提取技术 [J], 秦玉楠
5.天然食用色素—紫色素和蓝色素的提取技术 [J], 秦玉楠
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Ｃ
◎ ○ × △○ ○○ ○ ◎ ○
酸性領域で安定性劣る
（酸性范围内稳定性劣）
◎○
× ○ ○ ○ △ ○ △ △ アルカリ性で僅かに赤味が増す
（碱性时稍变红色）
△ ◎ ○ ×○ △△ ○ ◎
アルカリ性で赤褐色となる
（碱性时变红褐色）
◎ ○ × △× ○○ ○ △
コチニール色素 胭脂虫红色素
ラック色素
青
高粱色素
茶
×△
△○ ◎○ ◎○
◎ △ ○ ○ ○ ○ × ○ ビタミン C により堅牢
(比维生素 C 牢固)
○ △ ○ △ ○ ○ ◎ ○ 酸性で不溶化
× ○○ ○○ ○ ○
(酸性范围内不溶)
× ◎◎ ○○ ○ ◎
【注】：◎＝强（強い） ○＝略强(やや強い)
△＝弱（弱い）
×＝较弱（非常に弱い）
日本食用天然色素的特性
2009 年 4 月 1 日 青島香克斯貿易有限公司从食物染料摘录 整理
名称
クチナシ色素 ベニバナ色素 ウコン色素 ビートレッド
栀子黄色素 红花黄色素 姜黄色素 甜菜红色素
色調
黄 黄 黄 赤
ビ
溶解性
耐耐 耐耐 耐 染 タ
金 細 着 ミ ＰＨによる変化等
光熱 塩属 菌 性 ン
水 ALC 油
紫胶红色素
赤橙~紫 ◎ ○ 赤橙~紫 △ ◎
× ◎ ◎ ◎ × ○ △ ○ 酸性で赤橙色、中性で赤色、アル
カリ性で紫赤色
(酸性时呈红橙色，中性时呈
×辣椒红色素
橙赤
アナトー色素 クチナシ青色素 コウリャン色素
胭脂树橙（阿娜多） 黄~橙
栀子蓝色素