中国农业大学食品学院 食品工艺学ppt课件
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食品工艺学PPT课件
（5000-20000rpm），在离心力作用下经
圆盘周围的孔眼外逸并被分散成10-500μm
雾状液滴。
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46
压力喷雾干燥器
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47
D系列压力喷雾干燥器
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48
离心喷雾干燥
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49
各 种 离 心 盘
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50
两种离心盘
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➢适用对象：粉态食品（固体饮料，造粒 后二段干燥）
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40
6. 仓贮干燥
➢适于干制已经用其他 干燥方法去除大部分 水分而尚有部分残余 水分需要继续清除的 未干透的制品，如将 蔬菜半干品水分从 10-15%降到3-6%
➢优点：经济，无热损
害。
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41
7.泡沫干燥
➢工作原理：将液态或浆质态物料首先制成稳 定的泡沫料，然后在常压下用热空气干燥。
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16
食品干制过程的湿热传递
（一）干燥过程物料水分的变化
（二）干制过程特性
（1）干燥曲线
第一临界水分、平衡水分
（2）干燥速率曲线
恒率干燥、降率干燥
（3）食品温度曲线
湿球温度、干球温度
干制过程中，湿物料内部同时有水分梯度 和温度梯度存在，水分流动的方向由导湿 性和导湿温性共同作用。
（三）干燥机制
25
思考题
Q1
Q2
干
微波
燥
干燥
机
的干
制
制过
程特
性
Q3
如何从 机制上 控制缩 短干燥 时间的 干燥过 程
第三节 食品在干制过程中的主要变化
一、物理变化
– 溶质迁移
食品工艺学教材(PPT 36张)
普通食品：有营养与感观两者功能的食品
特殊膳食用食品：为满足某些特殊人群的生理需要，或 某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食 品。
保健食品：具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人 群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食 品。（营养强化食品：针对某一功能添加营养强化剂。）
第二节 食品加工工艺
3、提高食品的卫生和安全性：食品加工中通过一定的处理
过程和卫生要求，可以减少由原辅料、环境等带来的安全危害。
4、食品加工可以为人类提供营养丰富、品种多样的食 品：食品加工可以最大限度的保留食品原料中含有的各种营养物
质。并通过减少有害物质和无功能成分的含量相对提高食品中营 养成分的含量。
5、提高食品的食用方便性:为了满足现代社会人类快节奏的
食品的分类（图片） 1、按加工工艺分：干制食品、罐头食品、冷冻食品、 发酵食品、焙烤食品、腌渍烟熏食品、软饮料等。
2、按原料种类分：粮油食品、畜禽肉类食品、果蔬 食品、水产品、乳与乳制品、蛋制品、糖果和巧克力 制品 。 3、按保藏方式分：罐头类、干藏类、冷冻类、腌制 品、熏制品、发酵肉制品、发酵乳制品、辐射制品。
第三节食品工业及发展趋势
食品加工和食品工业
食品加工 改变食品原料或半成品的形状、大小、性 质、纯度，使之符合食品标准的各种操作 利用这些操作将食品原料或半成品加工制 成可供人类食用或饮用的物质的全部过程。
食品制造
食品工业
是指以农业、渔业、畜牧业、林业或化学工业的产品或半成品 为原料、制造提取、加工成食品或半成品，具有连续而有组织的 经济活动的工业体系。
二、研究内容和范围 （一）根据食物原料特性，研究食品的加工和保藏 1、食品原料特性：食物化学成分多、体系复杂；除营养成分外还 有其他几十种到上百千种的化合物；胶体，固体，液体，大多数 食物原料都是活体。 蔬菜、水果、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍 然是活的；家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这 些产品的微生物是活的，同时，细胞中的生化反应仍在继续。
食品工艺学教材(PPT61页).pptx
氢钙、焦磷酸氢钠等。
七乳化剂
乳化剂是一种多功能的表面活性剂。
硬脂酰－2－乳酸钙、硬脂酰－2－乳酸钠、各种
（ CSL ）
（ SSL ）
蒸馏单甘酯、大豆磷脂等。
七乳化剂
八 食盐
1 盐在面包中的作用 2 盐在面包中的添加方法及使用量
§4 面包生产工艺
面包的生产过程一般可分为：原辅 材料的处理、面团的调制、面团发酵、 整形、醒发、烘焙、冷却和包装。
分为白砂糖、绵白糖两种。白砂糖是以甘蔗为原料 加工而成的颗粒状食糖。绵白糖是以甜菜为原料加工而 成的细小颗粒状食糖。另外还有方糖，冰糖都是以白糖 为主料加工而成的正六面体或多面晶体状砂糖再制品。
（2）红糖
是未经洗蜜和漂白的糖，表面附着的糖蜜较多，而 且还含有色素，胶质等非糖成分。广义的红糖又可细分 为赤砂糖和红糖两种，其中赤砂糖是机制未经洗蜜的糖， 红糖是用手工制成的土糖。
褐色反应（亦称美拉德反应）： 是指氨基化合物的 自由氨基与羰基化合物的羰基之间发生的发应，其最终 产物是黄黑色素的褐色物质，故称褐色反应。
影响褐色反应的因素有温度、糖的种类、还原糖量 和PH值。
（8）抗氧化性 糖溶液具有抗氧化性，有利于防止油脂氧化酸败。
3 糖在烘焙食品中的工艺性能 （1）改善烘焙食品的色、香、味、形； （2）作为酵母的营养物质； （3）作为面团改良剂； （4）对面团吸水率及搅拌时间的影响； （5）提高制品的贮存寿命； （6）提高营养价值。
国家面粉质量标准规定：特制一等粉和特制二等粉 的水分为13.5%；标准粉和普通粉的水分为13.0% 。
（2）蛋白质
小麦籽粒中蛋白质的含量和品质不仅决定小麦的营养 价值，而且小麦蛋白质还是构成面筋的主要成分，与面粉 的烘焙性能有着极为密切的关系。
七乳化剂
乳化剂是一种多功能的表面活性剂。
硬脂酰－2－乳酸钙、硬脂酰－2－乳酸钠、各种
（ CSL ）
（ SSL ）
蒸馏单甘酯、大豆磷脂等。
七乳化剂
八 食盐
1 盐在面包中的作用 2 盐在面包中的添加方法及使用量
§4 面包生产工艺
面包的生产过程一般可分为：原辅 材料的处理、面团的调制、面团发酵、 整形、醒发、烘焙、冷却和包装。
分为白砂糖、绵白糖两种。白砂糖是以甘蔗为原料 加工而成的颗粒状食糖。绵白糖是以甜菜为原料加工而 成的细小颗粒状食糖。另外还有方糖，冰糖都是以白糖 为主料加工而成的正六面体或多面晶体状砂糖再制品。
（2）红糖
是未经洗蜜和漂白的糖，表面附着的糖蜜较多，而 且还含有色素，胶质等非糖成分。广义的红糖又可细分 为赤砂糖和红糖两种，其中赤砂糖是机制未经洗蜜的糖， 红糖是用手工制成的土糖。
褐色反应（亦称美拉德反应）： 是指氨基化合物的 自由氨基与羰基化合物的羰基之间发生的发应，其最终 产物是黄黑色素的褐色物质，故称褐色反应。
影响褐色反应的因素有温度、糖的种类、还原糖量 和PH值。
（8）抗氧化性 糖溶液具有抗氧化性，有利于防止油脂氧化酸败。
3 糖在烘焙食品中的工艺性能 （1）改善烘焙食品的色、香、味、形； （2）作为酵母的营养物质； （3）作为面团改良剂； （4）对面团吸水率及搅拌时间的影响； （5）提高制品的贮存寿命； （6）提高营养价值。
国家面粉质量标准规定：特制一等粉和特制二等粉 的水分为13.5%；标准粉和普通粉的水分为13.0% 。
（2）蛋白质
小麦籽粒中蛋白质的含量和品质不仅决定小麦的营养 价值，而且小麦蛋白质还是构成面筋的主要成分，与面粉 的烘焙性能有着极为密切的关系。
中国农业大学食品学院 食品工艺学
实用文档
脂肪组织
• 重要性：仅次于肌肉组织，对提高食用
价值，改善肉的风味有直接影 响
• 构造单位：脂肪细胞 • 脂肪滴：脂肪和水构成的胶体物质 • 组脂成肪成，分89：-92%，
水分，6-12% 蛋白质1.3-1.8%， 及其它
实用文档
图1-2 脂肪细胞 • 1.脂肪滴 2.细胞膜 3.细胞质 4.细胞
具有与肌动蛋白结合的位点，连接细丝和粗丝，形 成肌动球蛋白
实用文档
肌动蛋白
• 又称肌纤蛋白，为细丝的主要成分，构成I
带。约占20%。分子呈球形，称G-肌动蛋白； 300-400个单体集合在一起，呈纤维状，称 F-肌动蛋白
• 能溶于水或稀的盐溶液，等电点pH 4.7 • 作用：为肌肉收缩的主要蛋白质，可与肌球
蛋白横桥形成交联，结合两个调节蛋白质一 起参与肌肉收缩。
1)宰前饲养 2)宰前休息 3)宰前断食 4)屠畜的清洗
实用文档
4.肉的屠宰工艺流程 (猪)
实用文档
牛的屠宰工艺示意图
推牵 牛牛 机机
翻板箱 (击昏)
刺杀 放血
预剥 扯皮机
分离 内脏
洗整过磅 入库
实用文档
三、肉的形态学
实用文档
1.肉的概念
•从商品学观点，把肉理解为胴体，即家畜 屠宰后除去血液、头蹄、尾、毛(或皮)、 内脏的肉尸，俗称白条肉 •热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没完全散失 的肉
实用文档
•冷却肉：经过一定时间的冷加工，使肉 保持低温而不冻结的状态时，称为冷却 肉 •冷冻肉：呈冻结状态时 •分割肉：肉按不同部位分割包装出售叫 分割肉 •肉品(肉类)和肉制品
实用文档
2.肉的形态结构
•肉(胴体)的组成
肌肉组织 脂肪组织 结缔组织 骨组织
脂肪组织
• 重要性：仅次于肌肉组织，对提高食用
价值，改善肉的风味有直接影 响
• 构造单位：脂肪细胞 • 脂肪滴：脂肪和水构成的胶体物质 • 组脂成肪成，分89：-92%，
水分，6-12% 蛋白质1.3-1.8%， 及其它
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图1-2 脂肪细胞 • 1.脂肪滴 2.细胞膜 3.细胞质 4.细胞
具有与肌动蛋白结合的位点，连接细丝和粗丝，形 成肌动球蛋白
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肌动蛋白
• 又称肌纤蛋白，为细丝的主要成分，构成I
带。约占20%。分子呈球形，称G-肌动蛋白； 300-400个单体集合在一起，呈纤维状，称 F-肌动蛋白
• 能溶于水或稀的盐溶液，等电点pH 4.7 • 作用：为肌肉收缩的主要蛋白质，可与肌球
蛋白横桥形成交联，结合两个调节蛋白质一 起参与肌肉收缩。
1)宰前饲养 2)宰前休息 3)宰前断食 4)屠畜的清洗
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4.肉的屠宰工艺流程 (猪)
实用文档
牛的屠宰工艺示意图
推牵 牛牛 机机
翻板箱 (击昏)
刺杀 放血
预剥 扯皮机
分离 内脏
洗整过磅 入库
实用文档
三、肉的形态学
实用文档
1.肉的概念
•从商品学观点，把肉理解为胴体，即家畜 屠宰后除去血液、头蹄、尾、毛(或皮)、 内脏的肉尸，俗称白条肉 •热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没完全散失 的肉
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•冷却肉：经过一定时间的冷加工，使肉 保持低温而不冻结的状态时，称为冷却 肉 •冷冻肉：呈冻结状态时 •分割肉：肉按不同部位分割包装出售叫 分割肉 •肉品(肉类)和肉制品
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2.肉的形态结构
•肉(胴体)的组成
肌肉组织 脂肪组织 结缔组织 骨组织
中国农业大学食品学院 食品工艺学 课件.ppt
乳糖被摄取后在胃中不消化，它在小肠黏 膜上皮细胞中的乳糖酶作用下被分解利用。
若人体缺乏乳糖酶，将表现为腹泻、呕吐 等乳糖不耐症。由于发酵乳中的乳糖被部 分分解，缺乏乳糖酶的人食用后不再表现 为乳糖不耐症，或仅有轻微表现。
乳糖的分解产物葡萄糖作为人体的能源被 利用或以糖原的形式贮存起来。半乳糖被 肠道、肝脏吸收，变为脑和神经组织的部 分成分，到达小肠下部则成为肠道菌群的 营养物质。
乳糖(Lactose)的分解和乳糖不耐症
乳糖在乳糖酶（Lactase)的作用下分 解成单糖，经微生物分解成酸和其他 成分。
双糖类中乳糖最难利用。乳糖为双糖， 难溶于水，在消化器官内经乳糖酶作 用而水解后才能被吸收，如果乳糖被 直接注射于血管或皮下，则从尿中排 出。
婴儿体内乳糖酶活力大，可以在乳粉 中强化乳糖；母乳化乳粉，乳糖占 50%以上
乳糖的性质和作用
1. 乳糖远较麦芽糖、蔗糖难溶于水
2. 在乳糖酶的作用下分解成单糖，经微生物 分解成酸和其他成分，意义很大
3. 乳糖水解后所产生的半乳糖是形成脑神经 中重要成分（糖脂质）的主要来源，在婴 儿发育期，有重要作用；一部分乳糖被送 至大肠中，由于乳酸菌的作用生成乳酸， 而抑制其他有害细菌的繁殖，对防止婴儿 下痢也有很大作用
2. 乳脂肪的理化特性
1）易氧化 脂肪与氧、光线、金属接触时，氧化产
生哈败；工艺上，避免使用铜、铁设备和 容器，应使用不锈钢设备
2）易水解 含低级脂肪酸比较多，即使稍微水解也
会产生带刺激性的酸败味
水解起因于乳本身的解脂酶和外界污染 的微生物酶
3. 乳脂肪球的构造及其存在状态
1）乳脂肪以脂肪球的形式存在于乳中
第四节 牛乳成分的化学性质
一、水分
结合水：约占2-3%，以H键和蛋白质的 亲水基或和乳糖及某些盐类结合存在
若人体缺乏乳糖酶，将表现为腹泻、呕吐 等乳糖不耐症。由于发酵乳中的乳糖被部 分分解，缺乏乳糖酶的人食用后不再表现 为乳糖不耐症，或仅有轻微表现。
乳糖的分解产物葡萄糖作为人体的能源被 利用或以糖原的形式贮存起来。半乳糖被 肠道、肝脏吸收，变为脑和神经组织的部 分成分，到达小肠下部则成为肠道菌群的 营养物质。
乳糖(Lactose)的分解和乳糖不耐症
乳糖在乳糖酶（Lactase)的作用下分 解成单糖，经微生物分解成酸和其他 成分。
双糖类中乳糖最难利用。乳糖为双糖， 难溶于水，在消化器官内经乳糖酶作 用而水解后才能被吸收，如果乳糖被 直接注射于血管或皮下，则从尿中排 出。
婴儿体内乳糖酶活力大，可以在乳粉 中强化乳糖；母乳化乳粉，乳糖占 50%以上
乳糖的性质和作用
1. 乳糖远较麦芽糖、蔗糖难溶于水
2. 在乳糖酶的作用下分解成单糖，经微生物 分解成酸和其他成分，意义很大
3. 乳糖水解后所产生的半乳糖是形成脑神经 中重要成分（糖脂质）的主要来源，在婴 儿发育期，有重要作用；一部分乳糖被送 至大肠中，由于乳酸菌的作用生成乳酸， 而抑制其他有害细菌的繁殖，对防止婴儿 下痢也有很大作用
2. 乳脂肪的理化特性
1）易氧化 脂肪与氧、光线、金属接触时，氧化产
生哈败；工艺上，避免使用铜、铁设备和 容器，应使用不锈钢设备
2）易水解 含低级脂肪酸比较多，即使稍微水解也
会产生带刺激性的酸败味
水解起因于乳本身的解脂酶和外界污染 的微生物酶
3. 乳脂肪球的构造及其存在状态
1）乳脂肪以脂肪球的形式存在于乳中
第四节 牛乳成分的化学性质
一、水分
结合水：约占2-3%，以H键和蛋白质的 亲水基或和乳糖及某些盐类结合存在
《食品工艺学第三章》PPT课件课件
(3)注意事项
n 不管是水调面团还是松酥面团，在调制时都应使用 温水。
《食品工艺学第三章》PPT课件课件
25
（五）糖浆面团
(亦称浆皮面团，Syrup-mixed dough)
n 用蔗糖制成糖浆或用饴糖与面粉调制而成的面团。 该面团既有一定韧性，又有良好的可塑性。
n 适合制作浆皮包馅类糕点。例如：提浆月饼、广式 月饼、浆酥麻饼等。
该法生产的糕点起酥性好，柔软酥松，入口即化，皮色稍
深。
《食品工艺学第三章》PPT课件课件
11
o 冷热水调制法：首先将部分开水冲入油、饴糖等原辅 料➢中此，类乳面化团均蛋匀白后质拌吸入水面胀粉润，受调到成一坨定块限状制。，用淀手粉摊部开 面分团糊，化稍，冷面却筋片网刻络，均再匀逐细次密加，入面冷团水延调伸制性，强反。复加水34➢次产。品将皮面色团适搓中、，拉酥、脆抻不、硬摔。至光滑细腻并上筋后，再 用手摊开面团，静置一段时间使之退筋散热并待用。
9
3. 调制方法
目前，国内调制水油面团主要有以下3种方法。
o 冷水调制法 o 温水调制法 o 冷热水调制法
《食品工艺学第三章》PPT课件课件
10
1. 冷水调制法：首先搅拌油、饴糖，再加入冷水搅拌均匀， 最后加入面粉。
此法制出的产品皮色浅白，酥层不易断脆，起酥性偏硬。
2. 温水调制法：用40-50℃的水调制面团。
n 油滴作为隔离介质分散在面筋之间，使面团表 面光滑、柔韧。
《食品工艺学第三章》PPT课件课件
8
o 水油面团按用油量和用途可分为
烘焙型 油炸型 油炸型的水油面团筋力可低些。
o 水油面团按照用途分为
延伸性面团：单独包馅用的水油面团 弱延伸性面团：与油酥面团制成酥皮面团包馅
食品工艺学PPT课件(共28单元)干制方法
如北方干燥的蔬菜比南方的水分含量要低，因 北方空气相对湿度小；
第四节 食品的干制方法
干制方法可以区分为自然和人工干燥两大类
自然干制：在自然环境条件下干制食品的方法：晒干、 阴干、
人工干制：在常压或减压环境中用人工控制的工艺条 件进行干制食品，有专用的干燥设备，如：空气对流 干燥设备、滚筒干燥设备、真空干燥设备 等
B.干端处则与低温高湿空气相遇，水分蒸发缓慢， 干制品平衡水分相应增加，干制品水分难以降到 10%以下；
因此,吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式。
两种干燥设备干燥曲线的比较
（3）双阶段干燥设备
基本结构
顺流干燥：湿端水分蒸发率高 逆流干燥：后期干燥能力强，平衡水份低
双阶段干燥：取长补短 特点：干燥比较均匀，生产能力高，品质较好 用途：苹果片、蔬菜（胡萝卜、洋葱、马铃薯 等） 现在还有多段式干燥设备，有3，4，5段等，有 广泛的适应性。
齐。
①喷嘴结构简单、维修方便。 ①喷嘴易堵塞、腐蚀和磨损。
②可采用多个喷嘴（1-12 个） ②不适宜处理高粘度物料。③
提高设备生产能力。③可用于 操作弹性小。
并流、逆流、卧式或立式干燥
机。④动力消耗低⑤制品蓬松
⑥塔径较小。
①可制粒径 5μm 以下的产 ①动力消耗大。②不适宜大型
品，可处理粘度较大的物料。 设备。③粒子均匀性差。
要降低干燥介质的温度，务使食品温度上升到干球温 度时不致超出导致品质变化（如糖分焦化）的极限温度 （一般为90℃）
一般还可降低空气的流速，提高空气的相对湿度（如 加入新鲜空气）进行控制。
（4）干燥末期，干燥介质的相对湿度应根据预期干 制品水分含量指标来加以选用。
干燥结束时食品中水分含量大小是达到与当时 介质温度和相对湿度条件相适应的平衡水分。
第四节 食品的干制方法
干制方法可以区分为自然和人工干燥两大类
自然干制：在自然环境条件下干制食品的方法：晒干、 阴干、
人工干制：在常压或减压环境中用人工控制的工艺条 件进行干制食品，有专用的干燥设备，如：空气对流 干燥设备、滚筒干燥设备、真空干燥设备 等
B.干端处则与低温高湿空气相遇，水分蒸发缓慢， 干制品平衡水分相应增加，干制品水分难以降到 10%以下；
因此,吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式。
两种干燥设备干燥曲线的比较
（3）双阶段干燥设备
基本结构
顺流干燥：湿端水分蒸发率高 逆流干燥：后期干燥能力强，平衡水份低
双阶段干燥：取长补短 特点：干燥比较均匀，生产能力高，品质较好 用途：苹果片、蔬菜（胡萝卜、洋葱、马铃薯 等） 现在还有多段式干燥设备，有3，4，5段等，有 广泛的适应性。
齐。
①喷嘴结构简单、维修方便。 ①喷嘴易堵塞、腐蚀和磨损。
②可采用多个喷嘴（1-12 个） ②不适宜处理高粘度物料。③
提高设备生产能力。③可用于 操作弹性小。
并流、逆流、卧式或立式干燥
机。④动力消耗低⑤制品蓬松
⑥塔径较小。
①可制粒径 5μm 以下的产 ①动力消耗大。②不适宜大型
品，可处理粘度较大的物料。 设备。③粒子均匀性差。
要降低干燥介质的温度，务使食品温度上升到干球温 度时不致超出导致品质变化（如糖分焦化）的极限温度 （一般为90℃）
一般还可降低空气的流速，提高空气的相对湿度（如 加入新鲜空气）进行控制。
（4）干燥末期，干燥介质的相对湿度应根据预期干 制品水分含量指标来加以选用。
干燥结束时食品中水分含量大小是达到与当时 介质温度和相对湿度条件相适应的平衡水分。
食品工艺学课件(PPT 65张)
本课程教材及课程网页
1. 《食品工艺学 》 , 夏文水主编，中国轻
工业出版社，2007，1 国家级规划教材
2. 食品工艺学国家精品课程网页 /jpkc
主要参考书
1. 《食品加工原理》，夏文水等译， 2001，中国轻工业出版社； 2. Principles of Food Processing Dennis R.Heldman and Richard W.Hartel 1997
1. 安全性
• 指食品无毒、无害、无副作用；与“食品
卫生”为同义词；
•有微生物、化学、物理方面
微生物：细菌总数、致病菌、霉菌等；
化学：重金属铅砷汞、农药残留、药残、
激素、滥用化学添加剂或用量超标；
物理：杂质、外形、异物
2. 保藏性
有一定的货架寿命或保质时间
食品在一定时间内保持品质或食品品质降低
食品工艺学其他参考书
1.《肉制品加工原理与技术》，夏文水主编，2003， 化学工业出版社； 2. 《乳制品生产技术》，张国农等译，2002，中国轻 工业出版社； The Technology of Dairy Products，1998，UK, Ralph Early 3.《水产品加工技术》，夏文水等译 , 2002，中国轻 工业出版社； Fish Processing Technology, 1997，UK, G.M.Hall
到不能被消费者接受的时间被定义为食品货 架寿命或货架期；
取决于加工方法、包装和贮藏条件； 消费者选择食品的依据之一；
3. 方便性
便于食用、携带、运输、贮藏；
易拉罐、易拉盖、易拉袋； 外包装、纸盒、箱子等；
净菜、配菜；
开袋即食
四、食品管理
食品工艺学课件(PPT 66页)
微生物：细菌总数、致病菌、霉菌等； 化学：重金属铅砷汞、农药残留、药残、激素、滥用化学 添加剂或用量超标； 物理：杂质、外形、异物
多媒体方式、互动、提问、读书报告、讨论、
实践教学
食品工艺实验 实验报告：每人一份，用实验报告 纸写，实验结束后一周交
考核方式
笔试 60% ，平时成绩20%，期中20% 笔试：基本概念、基本理论
第一章 绪论
第一节 食品的概念
一、食物与食品 1. 食物：供人类食用的物质称为食物
是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调 节机能必不可少的营养物质，也是产生热量 保持体温、进行体力活动的能量来源。
不同，通常从加工工艺、原料来源、食品特点 等几方面来分类； • 食品的分类方法现还没有统一标准，约俗而成；
通常的食品分类方法
• 按加工工艺分类：反映了食品的加工特点，一 般食品加工厂应用
• 按原料种类分类：反映了食品的原料来源，一 般农业上应用
• 按产品特点分类：反映了食品的消费属性，一 般商业上应用
• 按食用对象分类：反映了食品的适用性，一般 商业上应用
Canned Mushroom 罐头类
dehydrated garlic flake 干藏类
酱黄瓜 腌渍制品
加工工艺分类
芋籽 冷冻类
烟熏制品
发酵肉制品
辐射制品
发酵乳制品
焙烤制品 罐头制品
饮料
加工工艺分类
速冻制品（绿芦笋）
发酵制品
挤压制品 干制品
本课程教材
《食品工艺学 》, 夏文水主编，中国轻工 业出版社，2012，1 国家级规划教材
主要参考书
1. 《食品加工原理》，夏文水等译， 2001，中国轻工业出版社；
2. Principles of Food Processing Dennis R.Heldman and Richard W.Hartel 1997
多媒体方式、互动、提问、读书报告、讨论、
实践教学
食品工艺实验 实验报告：每人一份，用实验报告 纸写，实验结束后一周交
考核方式
笔试 60% ，平时成绩20%，期中20% 笔试：基本概念、基本理论
第一章 绪论
第一节 食品的概念
一、食物与食品 1. 食物：供人类食用的物质称为食物
是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调 节机能必不可少的营养物质，也是产生热量 保持体温、进行体力活动的能量来源。
不同，通常从加工工艺、原料来源、食品特点 等几方面来分类； • 食品的分类方法现还没有统一标准，约俗而成；
通常的食品分类方法
• 按加工工艺分类：反映了食品的加工特点，一 般食品加工厂应用
• 按原料种类分类：反映了食品的原料来源，一 般农业上应用
• 按产品特点分类：反映了食品的消费属性，一 般商业上应用
• 按食用对象分类：反映了食品的适用性，一般 商业上应用
Canned Mushroom 罐头类
dehydrated garlic flake 干藏类
酱黄瓜 腌渍制品
加工工艺分类
芋籽 冷冻类
烟熏制品
发酵肉制品
辐射制品
发酵乳制品
焙烤制品 罐头制品
饮料
加工工艺分类
速冻制品（绿芦笋）
发酵制品
挤压制品 干制品
本课程教材
《食品工艺学 》, 夏文水主编，中国轻工 业出版社，2012，1 国家级规划教材
主要参考书
1. 《食品加工原理》，夏文水等译， 2001，中国轻工业出版社；
2. Principles of Food Processing Dennis R.Heldman and Richard W.Hartel 1997
中国农业大学食品学院 食品工艺学ppt课件
《食品工艺学》
中国农业大学 主讲教师：李博
1
课程简介
• 课程名称：食品工艺学 • 学 时 数：32 • 主要内容：《肉制品加工技术》
《乳制品加工工艺》 《果蔬产品加工工艺》 《面食制品加工工艺》
2
主要参考书
《食品工艺学》
中、下册，轻工业出版社
《畜产品加工学》
农业出版社
《乳与乳制品工艺学》
骆承庠主编，农业出版社
带。约占20%。分子呈球形，称G-肌动蛋 白；300-400个单体集合在一起，呈纤维状， 称F-肌动蛋白
• 能溶于水或稀的盐溶液，等电点pH 4.7 • 作用：为肌肉收缩的主要蛋白质，可与肌
球蛋白横桥形成交联，结合两个调节蛋白 质一起参与肌肉收缩。
36
肌动球蛋白(actomyosin)
• 又称肌纤凝蛋白，由肌动蛋白与肌球蛋白结合
电点，与水的结合力减弱；肌动球蛋白的形 成，使蛋白质间的有效空隙大为减少；蛋白 质某种程度的变性
58
(二)肉的成熟（aging or ripening of
meat）
1.解僵软化的机制
1）钙离子作用
2) 蛋白酶作用
59
2.保水性的变化 pH值为5.6-5.8，即在成熟时离开了 等电点，保水性部分恢复
种类繁多 的传统风味
肉制品
博大精深 的饮食文化
急需工业化 生产
目前向以中式为主、中西结方向发展
6
2.国际肉品工业生产概况 食品工业与农业产值的比：日本3.4:1；
美国2.9:1；德国3.2:1；中国0.3:1 1:1
7
3.国内外的主要产品类型 国内：腌腊制品，酱卤制品，熏烧烤
制品；干制品，油炸制品，香肠制品， 火腿制品，罐头，其它
中国农业大学 主讲教师：李博
1
课程简介
• 课程名称：食品工艺学 • 学 时 数：32 • 主要内容：《肉制品加工技术》
《乳制品加工工艺》 《果蔬产品加工工艺》 《面食制品加工工艺》
2
主要参考书
《食品工艺学》
中、下册，轻工业出版社
《畜产品加工学》
农业出版社
《乳与乳制品工艺学》
骆承庠主编，农业出版社
带。约占20%。分子呈球形，称G-肌动蛋 白；300-400个单体集合在一起，呈纤维状， 称F-肌动蛋白
• 能溶于水或稀的盐溶液，等电点pH 4.7 • 作用：为肌肉收缩的主要蛋白质，可与肌
球蛋白横桥形成交联，结合两个调节蛋白 质一起参与肌肉收缩。
36
肌动球蛋白(actomyosin)
• 又称肌纤凝蛋白，由肌动蛋白与肌球蛋白结合
电点，与水的结合力减弱；肌动球蛋白的形 成，使蛋白质间的有效空隙大为减少；蛋白 质某种程度的变性
58
(二)肉的成熟（aging or ripening of
meat）
1.解僵软化的机制
1）钙离子作用
2) 蛋白酶作用
59
2.保水性的变化 pH值为5.6-5.8，即在成熟时离开了 等电点，保水性部分恢复
种类繁多 的传统风味
肉制品
博大精深 的饮食文化
急需工业化 生产
目前向以中式为主、中西结方向发展
6
2.国际肉品工业生产概况 食品工业与农业产值的比：日本3.4:1；
美国2.9:1；德国3.2:1；中国0.3:1 1:1
7
3.国内外的主要产品类型 国内：腌腊制品，酱卤制品，熏烧烤
制品；干制品，油炸制品，香肠制品， 火腿制品，罐头，其它
食品工艺学 绪论幻灯片PPT
一、引起食品腐败变质的因素 1、微生物污染是引起食物原料变质的第一因素。 食品中的高分子物质被分解为各种低分子物质，使
食品品质下降，进而发生变质和腐败； 有些微生物会产生气体．使食品呈泡沫状； 有些会形成颜色，使食品变色； 有少数还会产生毒素而导致食物中毒。
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2、酶会引起食品品质的严重下降
• 酶是食品工业不可缺少的重要材料，具有两重性： 利用和抑制。
绪论
食品的定义： 食品是指供人食用或饮用的成品和原料，以 及按照传统既是食品又药品的物品，但不包 括以治疗为目的的物品。 还有其他定义： （1）为维持正常生理机能而经口摄入体内 的含有营养素的物品。 （2）一般把经过加工后的食物成为食品。
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食品的分类
按照原料来源分： 植物性食品： 粮食、豆类、蔬菜、水果 动物性食品： 禽畜类、水产类、蛋类、乳类
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四、主要参考书目
1、 教材 2、《食品工艺学》 天津轻院、无锡轻院合编 轻
工业出版社 1984年 3、《食品工艺学》 赵晋府 中国轻工业出版社，
1999年 4、各类专著：肉、乳、水产、果蔬、粮油、饮料
等等。 5、期刊杂志：食品科学、食品工业科技、食品与
发酵工业、食品科技、食品工业
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第O篇 食品加工保藏导言
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4、利用无菌原理的保藏方法
利用热处理、辐射、过滤以及常温高压等方 法处理。将食品中腐败微生物数量杀灭到 该菌数下食品能长期贮藏的程度，并维持 这种状况，防止食品再次污染。
如：罐藏、辐射、超高压等
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化脱色并失去生理功能。
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二、食品保藏中的品质变化
1、脂肪酸败 2、褐变 酶促褐变 非酶褐变 3、淀粉老化 4、食品新鲜度下降 5、维生素的降解
食品品质下降，进而发生变质和腐败； 有些微生物会产生气体．使食品呈泡沫状； 有些会形成颜色，使食品变色； 有少数还会产生毒素而导致食物中毒。
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2、酶会引起食品品质的严重下降
• 酶是食品工业不可缺少的重要材料，具有两重性： 利用和抑制。
绪论
食品的定义： 食品是指供人食用或饮用的成品和原料，以 及按照传统既是食品又药品的物品，但不包 括以治疗为目的的物品。 还有其他定义： （1）为维持正常生理机能而经口摄入体内 的含有营养素的物品。 （2）一般把经过加工后的食物成为食品。
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食品的分类
按照原料来源分： 植物性食品： 粮食、豆类、蔬菜、水果 动物性食品： 禽畜类、水产类、蛋类、乳类
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四、主要参考书目
1、 教材 2、《食品工艺学》 天津轻院、无锡轻院合编 轻
工业出版社 1984年 3、《食品工艺学》 赵晋府 中国轻工业出版社，
1999年 4、各类专著：肉、乳、水产、果蔬、粮油、饮料
等等。 5、期刊杂志：食品科学、食品工业科技、食品与
发酵工业、食品科技、食品工业
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第O篇 食品加工保藏导言
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4、利用无菌原理的保藏方法
利用热处理、辐射、过滤以及常温高压等方 法处理。将食品中腐败微生物数量杀灭到 该菌数下食品能长期贮藏的程度，并维持 这种状况，防止食品再次污染。
如：罐藏、辐射、超高压等
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化脱色并失去生理功能。
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二、食品保藏中的品质变化
1、脂肪酸败 2、褐变 酶促褐变 非酶褐变 3、淀粉老化 4、食品新鲜度下降 5、维生素的降解
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种类繁多 的传统风味
肉制品
博大精深 的饮食文化
急需工业化 生产
目前向以中式为主、中西结合方向发展
6
2.国际肉品工业生产概况 食品工业与农业产值的比：日本3.4:1；
美国2.9:1；德国3.2:1；中国0.3:1 1:1
7
3.国内外的主要产品类型 国内：腌腊制品，酱卤制品，熏烧烤
制品；干制品，油炸制品，香肠制品， 火腿制品，罐头，其它
而成，肌动:肌球=1:2.5- 4 [g:g]
19
2.肉的形态结构
•肉(胴体)的组成
肌肉组织 脂肪组织 结缔组织 骨组织
50-60% 20-30% 15-20% 9-11%
20
肌肉组织（muscular tissue)
• 是肉的主要组成部分，分为横纹肌，平滑
肌和心肌三种
• 肌细胞，是肌肉的基本构造单位，长的圆
柱状，又称肌纤维
• 肌束，30-40根肌纤维组成一级肌束
白20-30%，无机质20%
• 用途：骨粉，骨油，骨胶，骨泥
29
四、肉的理化性质
30
（一） 肉的化学成分
• 水分，蛋白质、脂肪、碳水化合物，含
氮浸出物，矿物质，维生素等
31
水分与肉的持水性
1 水的存在形式：三种 结合水，不易流动水和自由水
2 肉的持水性（water holding capacity) 概念
成A带；是关系到加工过程中嫩度、持水性变化和 其它凝胶性质的主要成分
• 不溶于水，溶于低盐溶液，等电点pH5.4，凝固温
度45-50℃，成粘性，易形成凝胶
• 肌球蛋白的作用：a 构成粗纤丝 b ATP酶活性 c 具
有与肌动蛋白结合的位点，连接细丝和粗丝，形成 肌动球蛋白
35
肌动蛋白
• 又称肌纤蛋白，为细丝的主要成分，构成I
• 构造单位：脂肪细胞 • 脂肪滴：脂肪和水构成的胶体物质 • 组成成分：
脂肪，89-92%， 水分，6-12% 蛋白质1.3-1.8%， 及其它
27
图1-2 脂肪细胞 • 1.脂肪滴 2.细胞膜 3.细胞质 4.细胞核
28
骨组织
• 骨的构造：骨膜，骨质和骨髓 • 骨的化学成分：水分约占40-50%，胶原蛋
3
•《现代食品生产》
吴祖兴主编，中国农业大学出版社
•《乳制品生产技术》
Ralph Early著，(译本)轻工业出版社
•《功能性乳制品》
郭本恒编，轻工业出版社
•《果蔬产品加工工艺学》
陈学平主编，农业出版社
4
第一篇 肉制品加工技术
5
一、国内外肉品工业发展概况
1.我国肉品加工业的历史和进展
五千年的历史
国外：火腿(ham)，腌肉(bacon)，灌 肠(sausage)
8
4.发展方向 营养强化食品 方便食品 保健食品
9
肉制品加工内容
• 肉制品加工的基础知识 • 腌腊制品 • 灌肠制品 • 酱卤制品 • 罐藏制品
10
二、肉用畜禽的屠宰加工
11
1.肉用畜禽的选购
肉品工业生产原料的，来源主要是家畜和 家禽，简称肉用畜禽。
影响因素：凝胶的网络结构及蛋白质所带净电 荷的数量
蛋白质本身的变性与持水性有密切关系
32
蛋白质
• 肌原纤维蛋白质 • 肌浆蛋白质：肌溶蛋白，肌红蛋白
及酶类
• 基质蛋白质：胶原蛋白，弹性蛋白
和网状蛋白
33
肌原纤维蛋白质
1.肌球蛋白 2.肌动蛋白 3.肌动球蛋白
34
肌球蛋白
• 又称肌凝蛋白，肌肉中含量最多，存在粗丝当中构
21
肌原纤维
• 是肌纤维的主要成分 • 是肌肉的特有收缩成分 • 可分为粗（纤）丝和细（纤）丝 • 由于粗丝和细丝的排列在某一区域形成
重叠，从而形成了在显微镜下观察时所 见的明暗相间的条纹，即横纹。
22
图1-1 肌节的结构 23
肌节的概念
• 肌节——在肌原纤维上具有和肌纤
维相同的横纹，用电子显微镜观察 复杂的横纹结构，发现整齐的横纹 按一定周期重复，周期的一个单位 叫做肌节。
《食品工艺学》
中国农业大学 主讲教师：李博
1
课程简介
• 课程名称：食品工艺学 • 学 时 数：32 • 主要内容：《肉制品加工技术》
《乳制品加工工艺》 《果蔬产品加工工艺》 《面食制品加工工艺》
2
主要参考书
《食品工艺学》
中、下册，轻工业出版社
《畜产品加工学》
农业出版社
《乳与乳制品工艺学》
骆承庠主编，农业出版社
带。约占20%。分子呈球形，称G-肌动蛋 白；300-400个单体集合在一起，呈纤维状， 称F-肌动蛋白
• 能溶于水或稀的盐溶液，等电点pH 4.7 • 作用：为肌肉收缩的主要蛋白质，可与肌
球蛋白横桥形成交联，结合两个调节蛋白 质一起参与肌肉收缩。
36
肌动球蛋白(actomyosin)
• 又称肌纤凝蛋白，由肌动蛋白与肌球蛋白结合
24
• Z线：肌节两端是细线状的暗线称为--。 • A带：中间是宽约1.5微米的暗带或称--。 • I带： A带和Z线之间是宽约0.4微米的明
带或称--
• H区：在A带中央还有宽约0.4微米的稍明
的H区
• 3. 肌质网---控制肌肉的收缩和松弛,Ca2+
25
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
结缔组织（connective tissue)
包括：猪、牛、羊、马、骡、驴、骆驼、 家兔、鸡、鸭、鹅、火鸡等(狗、鼠)
优质的产品需要 优质的原料来保证
12
2.肉用畜禽的选择
•性别 •年龄及适宰期 •营养状况 •品种
13
3.肉屠宰前的管理(候宰管理)
1)宰前饲养 2)宰前休息 3)宰前断食 4)屠畜的清洗
14
4.肉的屠宰工艺流程 (猪)
15
• 细胞：成纤维细胞，脯氨酸和羟脯氨酸 • 纤维：三种
1.胶原纤维，性状柔软，牵引力较强但缺乏
弹性。在加水加热后出现胶状（明胶）
2.弹性纤维，构造坚硬，耐酸碱及加热能力 3.网状纤维，构造疏松，不会出现胶状 • 基质：粘多糖和粘蛋白
26
脂肪组织
• 重要性：仅次于肌肉组织，对提高食用
价值，改善肉的风味有直接影响
牛的屠宰工艺示意图
推牵 牛牛 机机
翻板箱 (击昏)
刺杀 放血
预剥 扯皮机
分离 内脏
洗整过磅 入库
16
三、肉的形态学
17
1.肉的概念
•从商品学观点，把肉理解为胴体，即家畜 屠宰后除去血液、头蹄、尾、毛(或皮)、 内脏的肉尸，俗称白条肉 •热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没完全散失 的肉
18
•冷却肉：经过一定时间的冷加工，使肉 保持低温而不冻结的状态时，称为冷却 肉 •冷冻肉：呈冻结状态时 •分割肉：肉按不同部位分割包装出售叫 分割肉 •肉品(肉类)和肉制品
肉制品
博大精深 的饮食文化
急需工业化 生产
目前向以中式为主、中西结合方向发展
6
2.国际肉品工业生产概况 食品工业与农业产值的比：日本3.4:1；
美国2.9:1；德国3.2:1；中国0.3:1 1:1
7
3.国内外的主要产品类型 国内：腌腊制品，酱卤制品，熏烧烤
制品；干制品，油炸制品，香肠制品， 火腿制品，罐头，其它
而成，肌动:肌球=1:2.5- 4 [g:g]
19
2.肉的形态结构
•肉(胴体)的组成
肌肉组织 脂肪组织 结缔组织 骨组织
50-60% 20-30% 15-20% 9-11%
20
肌肉组织（muscular tissue)
• 是肉的主要组成部分，分为横纹肌，平滑
肌和心肌三种
• 肌细胞，是肌肉的基本构造单位，长的圆
柱状，又称肌纤维
• 肌束，30-40根肌纤维组成一级肌束
白20-30%，无机质20%
• 用途：骨粉，骨油，骨胶，骨泥
29
四、肉的理化性质
30
（一） 肉的化学成分
• 水分，蛋白质、脂肪、碳水化合物，含
氮浸出物，矿物质，维生素等
31
水分与肉的持水性
1 水的存在形式：三种 结合水，不易流动水和自由水
2 肉的持水性（water holding capacity) 概念
成A带；是关系到加工过程中嫩度、持水性变化和 其它凝胶性质的主要成分
• 不溶于水，溶于低盐溶液，等电点pH5.4，凝固温
度45-50℃，成粘性，易形成凝胶
• 肌球蛋白的作用：a 构成粗纤丝 b ATP酶活性 c 具
有与肌动蛋白结合的位点，连接细丝和粗丝，形成 肌动球蛋白
35
肌动蛋白
• 又称肌纤蛋白，为细丝的主要成分，构成I
• 构造单位：脂肪细胞 • 脂肪滴：脂肪和水构成的胶体物质 • 组成成分：
脂肪，89-92%， 水分，6-12% 蛋白质1.3-1.8%， 及其它
27
图1-2 脂肪细胞 • 1.脂肪滴 2.细胞膜 3.细胞质 4.细胞核
28
骨组织
• 骨的构造：骨膜，骨质和骨髓 • 骨的化学成分：水分约占40-50%，胶原蛋
3
•《现代食品生产》
吴祖兴主编，中国农业大学出版社
•《乳制品生产技术》
Ralph Early著，(译本)轻工业出版社
•《功能性乳制品》
郭本恒编，轻工业出版社
•《果蔬产品加工工艺学》
陈学平主编，农业出版社
4
第一篇 肉制品加工技术
5
一、国内外肉品工业发展概况
1.我国肉品加工业的历史和进展
五千年的历史
国外：火腿(ham)，腌肉(bacon)，灌 肠(sausage)
8
4.发展方向 营养强化食品 方便食品 保健食品
9
肉制品加工内容
• 肉制品加工的基础知识 • 腌腊制品 • 灌肠制品 • 酱卤制品 • 罐藏制品
10
二、肉用畜禽的屠宰加工
11
1.肉用畜禽的选购
肉品工业生产原料的，来源主要是家畜和 家禽，简称肉用畜禽。
影响因素：凝胶的网络结构及蛋白质所带净电 荷的数量
蛋白质本身的变性与持水性有密切关系
32
蛋白质
• 肌原纤维蛋白质 • 肌浆蛋白质：肌溶蛋白，肌红蛋白
及酶类
• 基质蛋白质：胶原蛋白，弹性蛋白
和网状蛋白
33
肌原纤维蛋白质
1.肌球蛋白 2.肌动蛋白 3.肌动球蛋白
34
肌球蛋白
• 又称肌凝蛋白，肌肉中含量最多，存在粗丝当中构
21
肌原纤维
• 是肌纤维的主要成分 • 是肌肉的特有收缩成分 • 可分为粗（纤）丝和细（纤）丝 • 由于粗丝和细丝的排列在某一区域形成
重叠，从而形成了在显微镜下观察时所 见的明暗相间的条纹，即横纹。
22
图1-1 肌节的结构 23
肌节的概念
• 肌节——在肌原纤维上具有和肌纤
维相同的横纹，用电子显微镜观察 复杂的横纹结构，发现整齐的横纹 按一定周期重复，周期的一个单位 叫做肌节。
《食品工艺学》
中国农业大学 主讲教师：李博
1
课程简介
• 课程名称：食品工艺学 • 学 时 数：32 • 主要内容：《肉制品加工技术》
《乳制品加工工艺》 《果蔬产品加工工艺》 《面食制品加工工艺》
2
主要参考书
《食品工艺学》
中、下册，轻工业出版社
《畜产品加工学》
农业出版社
《乳与乳制品工艺学》
骆承庠主编，农业出版社
带。约占20%。分子呈球形，称G-肌动蛋 白；300-400个单体集合在一起，呈纤维状， 称F-肌动蛋白
• 能溶于水或稀的盐溶液，等电点pH 4.7 • 作用：为肌肉收缩的主要蛋白质，可与肌
球蛋白横桥形成交联，结合两个调节蛋白 质一起参与肌肉收缩。
36
肌动球蛋白(actomyosin)
• 又称肌纤凝蛋白，由肌动蛋白与肌球蛋白结合
24
• Z线：肌节两端是细线状的暗线称为--。 • A带：中间是宽约1.5微米的暗带或称--。 • I带： A带和Z线之间是宽约0.4微米的明
带或称--
• H区：在A带中央还有宽约0.4微米的稍明
的H区
• 3. 肌质网---控制肌肉的收缩和松弛,Ca2+
25
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
结缔组织（connective tissue)
包括：猪、牛、羊、马、骡、驴、骆驼、 家兔、鸡、鸭、鹅、火鸡等(狗、鼠)
优质的产品需要 优质的原料来保证
12
2.肉用畜禽的选择
•性别 •年龄及适宰期 •营养状况 •品种
13
3.肉屠宰前的管理(候宰管理)
1)宰前饲养 2)宰前休息 3)宰前断食 4)屠畜的清洗
14
4.肉的屠宰工艺流程 (猪)
15
• 细胞：成纤维细胞，脯氨酸和羟脯氨酸 • 纤维：三种
1.胶原纤维，性状柔软，牵引力较强但缺乏
弹性。在加水加热后出现胶状（明胶）
2.弹性纤维，构造坚硬，耐酸碱及加热能力 3.网状纤维，构造疏松，不会出现胶状 • 基质：粘多糖和粘蛋白
26
脂肪组织
• 重要性：仅次于肌肉组织，对提高食用
价值，改善肉的风味有直接影响
牛的屠宰工艺示意图
推牵 牛牛 机机
翻板箱 (击昏)
刺杀 放血
预剥 扯皮机
分离 内脏
洗整过磅 入库
16
三、肉的形态学
17
1.肉的概念
•从商品学观点，把肉理解为胴体，即家畜 屠宰后除去血液、头蹄、尾、毛(或皮)、 内脏的肉尸，俗称白条肉 •热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没完全散失 的肉
18
•冷却肉：经过一定时间的冷加工，使肉 保持低温而不冻结的状态时，称为冷却 肉 •冷冻肉：呈冻结状态时 •分割肉：肉按不同部位分割包装出售叫 分割肉 •肉品(肉类)和肉制品