高中化学第1章认识化学科学微项目探秘膨松剂——体会研究物质性质的方法和程序的实用价值学案鲁科版必修1

探秘膨松剂——体会研究物质性质的方法和程序的实用价值

[核心素养发展目标] 1.运用研究物质性质的基本方法(观察、实验、分类、比较等)和基本程序，对碳酸氢钠的蓬松原理进行实验探究，促使“科学探究与创新意识”核心素养的发展。

2.了解复合膨松剂的组成，学会在真实情景中分析、解决实际问题，探究陌生物质的性质，促进“科学态度与社会责任”核心素养的发展。

一、探究碳酸氢钠的蓬松作用原理

1.膨松剂及其类别

(1)概念

膨松剂是在食品加工过程中加入的，能使面胚发起形成多孔组织，从而使食品具有柔软或蓬松特点的一类物质。

(2)分类

膨松剂⎩

⎨⎧ 生物膨松剂酵母

化学膨松剂⎩⎪⎨⎪⎧ 单一膨松剂复合膨松剂 (3)化学膨松剂中基本上都含有一种化学物质——碳酸氢钠。

2.观察不同方法蒸出的馒头

(1)图①所示过程中产生的气体较少。

(2)图②所示过程中产生的气体较多。

3.实验探究陌生物质(碳酸氢钠)的性质

实验装置操作如下图所示：

(1)图①所示的实验过程中观察到导管口持续出现气泡，溶液出现浑浊，说明碳酸氢钠受热易

分解，化学方程式为2NaHCO 3=====△Na 2CO 3＋H 2O ＋CO 2↑。

(2)图②所示的实验过程观察到试管内有大量气体产生，化学方程式为NaHCO 3＋HCl===NaCl ＋H 2O ＋CO 2↑。

(1)依据碳酸氢钠的化学性质，进一步解释做馒头过程中产生的现象。

提示 碳酸氢钠受热分解，碳酸氢钠与酸反应都能产生二氧化碳气体，所以二者都能使面团蓬松。由于相同质量的碳酸氢钠与酸反应放出的二氧化碳气体，比受热分解产生的二氧化碳气体多，所以直接在面团中加入碳酸氢钠和醋酸蒸出的馒头更蓬松。

(2)如果面团没有发酵，能否用加入纯碱的方法使其蓬松？

提示 不能，若面团没有发酵，不能生成乳酸等，且碳酸钠受热不分解，故不能产生CO 2气体，不能使面团蓬松。

碳酸氢钠的性质

(1)易溶于水，水溶液呈碱性。

(2)不稳定，受热易分解。

(3)能与酸反应，放出二氧化碳。

(4)能与碱溶液反应

NaOH ＋NaHCO 3===Na 2CO 3＋H 2O ，

Ca(OH)2＋2NaHCO 3===CaCO 3↓＋Na 2CO 3＋2H 2O 或Ca(OH)2＋NaHCO 3===CaCO 3↓＋NaOH ＋H 2O 。

二、设计并运用复合膨松剂

1.选择合适的物质制取复合膨松剂

(1)酸性物质选择

由上表分析，膨松剂中酸性物质选择柠檬酸。

(2)碳酸盐选择

适合做膨松剂的碳酸盐有：NaHCO 3、NH 4HCO 3等。

2.复合膨松剂的组成

(1)复合膨松剂为什么应在干燥环境中保存？

提示复合膨松剂中的碳酸盐和酸性物质遇水反应产生CO2，故应在干燥的环境中保存。(2)某复合膨松剂中含碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、碳酸钙、葡萄糖酸­δ­内酯、淀粉，其中起酸性作用的是哪种成分？

提示焦磷酸二氢二钠。

1.常用来作为食品制作过程中的膨松剂的小苏打，其化学名称为( )

A.氧化钠

B.氢氧化钠

C.碳酸钠

D.碳酸氢钠

答案 D

解析小苏打是碳酸氢钠的俗称，化学式为NaHCO3。

2.在下列膨松剂中，属于复合膨松剂的是( )

A.泡打粉

B.碳酸钠

C.碳酸氢钠

D.碳酸氢铵

答案 A

解析泡打粉是由碱性物质、酸式盐和填充物按一定比例混合而成的化学复合膨松剂。

3.下列不属于化学膨松剂的是( )

A.碳酸氢钠

B.碳酸氢铵

C.干酵母

D.泡打粉

答案 C

解析碳酸氢钠受热分解生成二氧化碳、水和碳酸钠，碳酸氢铵受热分解生成水、氨、二氧化碳，且二者都与酸反应生成二氧化碳，故都可做膨松剂；干酵母属于一种生物膨松剂。

4.下列化合物与小苏打溶液混合，没有气体或沉淀生成的是( )

A.烧碱

B.硫酸

C.氢氧化钡

D.过氧化钠

答案 A

解析A项，NaOH＋NaHCO3===Na2CO3＋H2O；B项,2NaHCO3＋H2SO4===Na2SO4＋2H2O＋2CO2↑；C项，Ba(OH)2＋2NaHCO3===BaCO3↓＋Na2CO3＋2H2O或Ba(OH)2＋NaHCO3===BaCO3↓＋NaOH＋H2O；D项，2Na2O2＋2H2O===4NaOH＋O2↑，NaOH＋NaHCO3===Na2CO3＋H2O。