食用油的质量安全检测与质量控制探究

食用油的质量安全检测与质量控制探究

作者：杨晓

来源：《中国食品》2022年第14期

食用油是居民日常生活中的必需品，其质量安全关系着广大人民群众的身体健康。随着经济社会的发展，我国越来越重视食品质量安全问题，但食用油领域仍然存在着质量安全隐患，如食用油非法添加、掺假等，长期摄入问题油会对人体造成严重的损害并诱发多种疾病。因此，完善食用油质量的检测方法、探究食用油的质量控制对策成为解决食用油质量安全问题的关键。

一、食用油行业概述

食用油是人类膳食的重要组成部分，是人体的营养源和重要能源物质。目前，市场上的食用油主要有植物油和动物油两种，常见的食用植物油有花生油、大豆油、玉米胚芽油、菜籽油等;常见的食用动物油有牛油、猪油等。

1.食用油的加工工艺。食用油一般有两种加工工艺——压榨法和浸出法。压榨法，顾名思义就是利用物理压力把油脂从油料作物中分离出来，优点是食用油的各种成分保留得较为完整，但缺点是出油率低。浸出法是利用相似相溶的原理，用溶剂将油脂从处理过的固体油料中萃取出来。与压榨法相比，浸出法具有出油率高、加工成本低等优势。

不同的油料因其化学成分、含量、物理性状的差异会采取不同的加工工艺。一般来说，高含油油料，如芝麻、花生多采取压榨法，而低含油油料，如大豆一般采用浸出法。

经过制取得到的原油含有较多的游离脂肪酸、有色物质等杂质，必须经过精炼处理。一般来说，油脂精炼包括化学精炼和物理精炼两种方法。化学精炼包括过滤、脱胶、脱皂、脱酸、脱色、脱嗅;物理精炼包括过滤、脱胶、脱皂、脱嗅。目前，大多数食用油加工工厂一般采用化学精炼工艺。

2.食用油的标准体系。目前，我国已建立了完善的食用油标准体系，包括总体标准、原辅料标准、生产卫生规范、产品标准、基础标准及检测方法等6方面的标准体系。

在总体标准方面，我国先后发布了GB 10146-2015《食品安全国家标准食用动物油脂》、GB 2716-2018《食品安全国家标准植物油》，对植物原油、食用植物油、食用植物调和油、食品煎炸过程中的各种食用植物油及食用动物油脂作出明确定义和技术要求，对规范食用油行业的健康有序发展具有非常重要的意义。

另外，食用油原辅料的标准有GB 19641-2015《食品安全国家标准食用植物油料》、GB 1886.52-2015《食品安全国家标准食品添加剂植物油抽提溶剂》以及花生、油菜籽、大豆等相关油料的推荐性国家标准;生产卫生规范标准有 GB 14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》、GB 8955-2016《食品安全国家标准食用植物油及其制品生产卫生规范》;产品标准主要有GB/T 1534-2017《花生油》、GB/T 1535-2017《大豆油》、GB/T 8937-2006 《食用猪油》等;基础标准主要有GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》、GB 2763-2017《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量标准》、GB 2761-2017《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量标准》、GB 2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量标准》等;检测方法标准有GB 5009.202-2016《食品安全国家标准食用油中极性组分（PC）的测定》、GB 5009.254-2016《食品安全国家标准动植物油脂中聚二甲基硅氧烷的测定》等。

二、影响食用油质量安全的因素

影响食用油质量安全的因素一般包括原料、加工和高温煎炸、油脂酸败和氧化、非法添加或掺假。

1.原料。原料的质量直接影响成品油的质量。食用植物油在原料方面可能存在的安全问题主要有三种：一是油料作物在生长过程中存在质量安全隐患。由于土壤、水质等自然条件的影响，油料作物可能会受到汞、镉、铅等重金属的污染，还有可能滋生黄曲霉毒素。若过量使用农药、化肥和除草剂，也易导致油料作物中农残超标。二是原料贮藏不符合要求。油料作物若贮藏不当会发霉变质，导致油质差、酸价增加。原料储存必须按《食品安全国家标准食用植物油及其制品生产卫生规范》（GB 8955-2016）的要求严格控制储存条件。三是原料的质量检验措施不当。食用油生产厂家应按照相关标准对原料进行质量检验和验收，但部分生产厂家特别是一些小型生产厂家，缺乏必要的检验设备，只检验部分项目或不检验，导致原料质量无法得到保证，造成较大的质量安全隐患。

2.加工和高温煎炸。食用植物油的生产加工环节是保障产品质量的关键环节，若操作不当会对食用油质量产生影响。比如，目前市面上流行的土榨油是由小作坊加工而成的，他们的加工工艺一般较为简单，没有油脂精炼过程，很容易导致黄曲霉毒素含量超标。为了避免加工环节出现问题，生产企业要制订科学的加工工艺方案、生产作业指导书、各工序作业指导书，精准确定关键控制点，并在实际加工操作中不断完善和改进。

此外，对食用油进行高温加热、煎炸处理，会形成丙烯酰胺等有毒有害物质，也会导致食用油的质量变差。

3.油脂酸败和氧化。油脂储藏时间过久或者储存不当会出现酸败和氧化变质的情况，导致其酸价、过氧化值超标，影响安全性。比如，油脂酸败氧化产生的醛、酮类化合物会破坏脂溶性维生素，食用这类食用油后严重情况下会导致肠胃不适、腹泻等，长期摄入会对人体造成慢性损害。

4.非法添加或掺假。食用油中存在的非法添加问题主要有超过国家标准添加BHT、BHA、TBHQ等抗氧化剂，非法添加非食用香精、色素以及工业用油（如地沟油）等违禁添加物等。食用油的掺假问题主要是以次充好或掺入不合格产品，如在高价植物油中掺入廉价植物油、合格油中掺入过期变质油品等。非法添加或掺假不但影响食用油的质量、卫生，危害消费者的身体健康，还侵犯了消费者的知情权。

三、食用油质量检测方法

1.理化指标的检测。根据GB 10146-2015 《食品安全国家标准食用动物油脂》、GB 2716-2018《食品安全国家标准植物油》，食用植物油的理化指标主要有酸价、过氧化值、极性组分、溶剂残留量等，动物油的理化指標主要有酸价、过氧化值、丙二醛，每个指标的检测方法都有国家标准。酸价的测定方法依据GB5009.229-2016，有冷溶剂指示剂滴定法、冷溶剂自动电位滴定法、热乙醇指示剂滴定法。过氧化值的测定方法依据GB 5009.227-2016，有滴定法和电位滴定法。极性组分的测定方法依据GB 5009.202-2016，有制备型快速柱层析法、柱层析法等。

2.抗氧化剂的检测。为了延长食用油的储存时间，我国允许适量添加叔丁基对苯二酚（TBHQ）、叔丁基羟基茴香醚（BHA）、2，6-二叔丁基-4-甲基苯酚（BHT）等抗氧化剂，但现实中会存在超标添加抗氧化剂、擅自添加违法违禁物质等违法行为，人们若长期、过量食用抗氧化剂超标的食用油会对健康造成损害。

现阶段，我国主要按照标准GB 5009.32-2016，采用比色法、气相色谱法、气相色谱质谱法、高效液相色谱法、液相色谱串联质谱法对食品中的抗氧化剂进行检测。与此同时，科研人员也通过优化前处理技术等对检测方法进行了改进。汪强等人运用乙腈-DMF（10+1）溶液提取食用油中的TBHQ、BHA和BHT，采用高效液相色谱法测定其含量，该方法与GB 5009.32-2016相比具有高效、準确、环保等优点。周丹优化了样品前处理方法，采用甲醇提取食用油中的抗氧化剂BHA、BHT、TBHQ，提取液经-20℃冷冻2h后经双层滤纸过滤并采用气相色谱法测定，实验证明该样品前处理方法快速、简便，检测结果准确、可靠。

3.黄曲霉毒素的检测。黄曲霉毒素在自然界中广泛存在，是黄曲霉和寄生曲霉等的代谢产物，主要存在于霉变的花生、谷物、果仁等食物和粮油及其制品中。根据结构的不同，黄曲霉毒素可分为B1、B2、G1、G2及另外两种代谢产物M1、M2。黄曲霉毒素具有极强的毒性和致癌性，其中黄曲霉毒素B1的危害性最大。国家对黄曲霉毒素的含量有十分严格的要求，GB 2761-2017中规定植物油脂（花生油、玉米油除外）限量10μg/kg，花生油、玉米油限量

20μg/kg。油料作物、食用油中黄曲霉毒素的检测方法主要有薄层色谱法、高效液相色谱法（HPLC）、同位素稀释液相色谱-串联质谱法、酶联免疫吸附筛查法（ELISA）等，国家标准GB 5009.22-2016、GB 5009.24-2016规定了这些技术的具体操作方法。