起酥油化学成分
化妆品原料
化妆品主要原料分类及简介一、油性原料1、主要基质原料可分：油脂、蜡类、脂肪酸、脂肪醇和酯类；2、按来源、化学成分可分：植物油、动物油、矿物油，油脂、蜡以及合成油脂、蜡。
油脂、蜡（俗称）：主要由脂肪酸甘油酯（甘油三酯）所组成，（1）常温下液态为油、固态为腊；腊：以高级脂肪酸和高级脂肪醇生成酯类为主要成分。
单甘酯（GMS）单甘酯（GMS）单甘酯学名单十八(烷)酸丙三醇酯（英文名Glycerin monostearate，简称：GMS），分子量:358，工业产品通常为微黄色蜡样固体或片状，除含有单酯外，尚含有少量的二酯及三酯，无味、无臭、无毒。
易与水起乳化作用，为油包水型乳化剂。
但因其本身有很强的乳化性能，故亦可作为水包油型乳化剂。
工业作用：单甘酯在塑料工业中主要用作脱模剂、增塑剂、抗静电剂，还特别适用于塑料发泡制品的抗缩剂。
单甘酯在复合铅盐稳定剂中是不可或缺的润滑剂。
单甘酯-GSM是油溶性非离子表面活性剂，HLB值3.6～4.0，广泛应用于香精香料和食品中的乳化剂、分散剂、乳化稳定剂、增稠剂；也是豆制品加工的有效消泡剂。
作为纺织印染助剂，是织物最好的防变色及柔软剂。
在PVC制品生产中作为内润滑剂。
单甘酯可作为硝酸纤维素的增塑剂、醇酸树脂的改性剂、胶乳分散及合成石腊的配合剂。
单甘酯在食品行业中主要用作食品添加剂。
单甘酯在日用化妆品行业，在化妆品中，是生产膏霜类产品不可或缺的。
用于润肤脂、雪花膏、发乳、洗发香波等配方中，作乳化剂及增稠剂。
也可用作医药品乳化剂、软膏的增稠剂。
有乳化、分散、消泡、起泡、淀粉抗老化和控制脂肪凝聚等作用；广泛用于食品、化妆品、医药及塑料加工行业，是食品生产中使用最广、用量最大的乳化剂。
（1）饮料和速溶食品上的应用：分子蒸馏单甘酯加入到含油脂和蛋白质饮料（椰子奶、花生奶、豆奶、杏仁奶、可可粉、豆浆晶）中可以显著提高溶解性和稳定性，防止沉淀、分离，并具有赋香着色作用，单甘酯热稳定性好，很适合各种饮料生产。
食品乳化剂-大豆磷脂
和润湿作用。在冰淇淋生产中，磷脂可作为乳化剂及稳定剂。
在豆奶戒豆浆升温时，磷脂可做为去沫剂防止外溢。磷脂在生 产O/W型（水包油型）乳状液饮料时，是良好的乳化剂。
由于天然磷脂分子中含有较多的丌饱
和双键, 在空气中易氧化, 影响了它的
使用效果, 而丏它水溶性丌好, 亲水亲 油平衡值较低, 亲水性差, 因此在很大 程度上限制了它的应用。
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为了克服天然磷脂的这一缺陷, 国内 外科研人员对其进行了充分的研究, 主要是通过改性方式对磷脂产品进行 改造。
改性大豆磷脂
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改性大豆磷脂：是以天然大豆磷脂为原料，经过乙酰化和羟基化改性及脱脂后制 成的。 • 性状:黄色戒黄棕色粉粒,极易吸潮,极溶于动植物油,能分散于水,部分溶于乙醇。
毒性：ADI丌需要规定。
THANK YOU,BYE
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•
大豆磷脂是天然产物，它丌仅具有极强的乳化作用，丏兼有一定的营养价值 和医药功能，是值得重视和发展的乳化剂，但在磷脂的提纯、以及化学改性 方面尚需加强研究。
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今后在国家有关部门、地方政府的领导支持下，在有识企业的积极参不和广
大与业科技工作者的共同努力下，定能更合理地开发利用大豆磷脂这一宝贵
的资源，形成产业化，变资源优势为经济优势。
应用
• 生产人造奶油和起酥油。人造奶油是油和水的两相混合物。磷脂作为乳 化剂，能使油相和水相形成稳定的乳胶体，在特定工艺条件下磷脂能使 人造奶油形成W/O型（油包水）戒O/W（水包油）两大类产品。早期 的人造奶油生产使用的乳化剂主要是磷脂（戒用鸡蛋）。 • • 在起酥油中添加磷脂作为乳化剂，这种起酥油添加到面团中以后，会使 食品更加有可塑性、起酥性、吸水性、乳化分散等优点。 生产烘焙食品。在面包、饼干和糕点的面团中添加磷脂，利用其乳化性 质可改迚面团的吸水作用，使面粉、水、油脂易于混合均匀，增加起酥 性，增大制品体积，提高营养成分含量，使得食品酥脆、美味可口。
《西点原料教程》第6章 辅助类原料
177℃ 以下。使用椰子油烤制面包、松饼或烹调时，炉温可高于此温度。
葵花籽油
葵花油，是从葵花籽中提取的（籽中含油达26－35%）。 分冷榨油和热榨油。 冷榨油色呈淡黄色，热榨油呈金黄色，有葵花籽的特殊香味，品质较好，有防止血管硬化的功能。
第三节：食品添加剂
一、食品添加剂的概念
食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为了防止食品的腐烂变质， 增强食品的感官性状，提高食品的质量，在食品生产、加工、保藏中人为地 加入适量化学合成或天然的物质，这些物质就是食品添加剂。
目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结 剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味 剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。
四、食用油脂 在西点制作中
的作用
一．改变面团的物理性质 二．促进起酥类制品形成均匀的层次组织 三．促进面包体积增大 四．促进酥类制品口感酥松 五．促进制品体积膨胀、酥性增强 六．促进乳化，使产品质地均匀 七．油脂用作传热介质，形成油炸制品特色 八．增进制品风味和营养，补充人体热能。 九．增强面坯的可塑性，有利于点心的成形。 一○．调节面筋的胀润度，降低面团的筋力和粘性。 一一．保持产品组织的柔软，延缓淀粉的老化时间，延长
五、西点制作中 常用的油脂
再制油类
色拉油
色拉油是指各种植物原油经脱胶、脱色、脱臭(脱脂)等加工程序精制而成 的高级食用植物油。 主要用作凉拌或作酱、调味料的原料油。 市场上出售的色拉油主要有大豆色拉油、油菜籽色拉油、米糠色拉油、棉 籽色拉油、葵花子色拉油和花生色拉油
不饱和脂肪酸酯与饱和脂肪酸的区别
一、不饱和脂肪酸酯与饱和脂肪酸的基本概念不饱和脂肪酸酯是指由不饱和脂肪酸与甘油分子通过酯键结合而成的化合物。
而饱和脂肪酸酯则是由饱和脂肪酸与甘油分子通过酯键结合而成的化合物。
两者的区别主要在于脂肪酸分子中的碳-碳双键数量不同，这决定了它们的化学性质和生理作用。
二、不饱和脂肪酸酯的特点1. 不饱和脂肪酸酯含有多个碳-碳双键，因此其分子中存在着不饱和的化学键，使其在室温下呈液态状态。
2. 不饱和脂肪酸酯的含氧量相对较高，有助于维持人体的新陈代谢和运动功能。
3. 不饱和脂肪酸酯对心血管系统和代谢功能有一定的保护作用，有助于降低血脂和预防动脉粥样硬化等疾病。
4. 不饱和脂肪酸酯在食品加工和调味方面具有重要作用，如橄榄油、鱼油等就是富含不饱和脂肪酸酯的食品原料。
三、饱和脂肪酸酯的特点1. 饱和脂肪酸酯中的脂肪酸分子不含碳-碳双键，因此其分子呈直链结构，使得其在室温下呈固态状态。
2. 饱和脂肪酸酯的含氧量相对较低，使得其对血液循环和代谢功能的影响较小。
3. 饱和脂肪酸酯的摄入过量会增加血脂含量，引起动脉粥样硬化等心血管疾病的风险。
4. 饱和脂肪酸酯在食品加工中的应用相对有限，常用于制作油脂类食品原料、烘焙食品和乳制品等。
四、不饱和脂肪酸酯与饱和脂肪酸酯的比较1. 化学结构：不饱和脂肪酸酯中的脂肪酸分子含有碳-碳双键，而饱和脂肪酸酯中的脂肪酸分子不含碳-碳双键。
2. 物理性质：不饱和脂肪酸酯呈液态状态，而饱和脂肪酸酯呈固态状态。
3. 生理功能：不饱和脂肪酸酯对心血管系统和代谢功能有一定的保护作用，而饱和脂肪酸酯的摄入过量对心脑血管健康有一定的风险。
4. 食品应用：不饱和脂肪酸酯在食品加工和调味方面具有广泛应用，而饱和脂肪酸酯的应用相对较少。
五、人体对不饱和脂肪酸酯与饱和脂肪酸酯的需求1. 人体对不饱和脂肪酸酯的需求：不饱和脂肪酸酯对人体健康具有重要作用，因此合理摄入不饱和脂肪酸酯是保持心脑血管健康的关键。
2. 人体对饱和脂肪酸酯的需求：适量摄入饱和脂肪酸酯对人体健康并不构成重大危害，但过量摄入会增加心脑血管疾病的风险，因此应适量控制饱和脂肪酸酯的摄入量。
特种油脂知识简介
特种油脂知识简介（奶油厂培训资料）1目录一、特种油脂的定义及分类二、特种油脂的生产工艺及主要设备三、常用原料油脂的性质及组成四、常用添加剂的性质及贮存五、特种油脂的品质及检测六、特种油脂的熟化及贮存七、特种油脂的应用八、原料油脂的加工及分类一、特种油脂的定义及分类2（一）人造奶油从发明至今已有一百多年的历史。
19世纪后期，普法战争期间，由于当时欧洲奶油供应不足，法国拿破仑三世悬赏招募，号召制造奶油的代用品。
法国化学家梅吉。
穆里斯于1869年制成的奶油油获法国、英国专利。
由于这种新产品的组成、外观都与奶油十分相似，故称为“人造奶油”，它还有一名“麦淇淋”，是英文“Margarine”的音译。
定义：人造奶油是指精制食用油添加水及其它辅料，经乳化、急冷、捏合而成具有天然奶油特色的可塑性制品。
分类：人造奶油按用途可分为两大类1．家庭用人造奶油，具体细分如下：硬型餐用人造奶油软型人造奶油高亚油酸型人造奶油低热型人造奶油流动型人造奶油烹调用人造奶油2．食品工业用人造奶油，具体细分如下：面包用人造奶油起层用人造奶油逆相人造奶油双重乳化型人造奶油3调和人造奶油（二）起酥油是19世纪末在美国作为猪油的代用品而出现的。
起酥油（Shortening）是从英文“Shorten”(短)一词转化而来，意指用这种油脂加工饼干等，可使制品酥脆易碎，此种特性称为起酥性。
起酥油与人造奶油的最大区别是没有水相。
定义：指精炼动、植物油脂、氢化油或上述油脂的混和物，经急冷、捏合制成的固态油脂或不经急冷、捏合加工出来的固态或流动态油脂产品。
分类：从原料分：植物型起酥油、动物型起酥油、动植物混合型起酥油从制造方法分：全氢化型起酥油、混合型起酥油、脂交换型起酥油从使用添加剂方面分：乳化型起酥油、非乳化型起酥油从性能分：通用型起酥油、乳化型起酥油、高稳定型起酥油从性状分：可塑性起酥油、液体起酥油、粉末起酥油（三）代可可脂天然可可脂呈乳黄色或淡黄色，具有可可特有风味，有很短的塑性范围，是一种既有硬度（27℃以下），又熔解的很快的油脂（高于27℃）。
氢化植物油的化学成分(3篇)
第1篇一、引言氢化植物油，又称部分氢化植物油，是一种通过将植物油中的不饱和脂肪酸与氢气反应，使部分不饱和键转变为饱和键而得到的一种新型油脂。
由于其独特的性质和广泛的应用，氢化植物油在食品、化妆品、医药等领域都有着重要的地位。
本文将详细介绍氢化植物油的化学成分及其应用。
二、氢化植物油的化学成分1. 氢化植物油的基本组成氢化植物油主要由以下几种成分组成：（1）饱和脂肪酸：氢化植物油中的饱和脂肪酸主要来源于植物油中的饱和脂肪酸部分，如硬脂酸、棕榈酸等。
（2）单不饱和脂肪酸：在氢化过程中，部分不饱和脂肪酸转变为单不饱和脂肪酸，如油酸、硬油酸等。
（3）多不饱和脂肪酸：在氢化过程中，部分不饱和脂肪酸仍保持多不饱和结构，如亚油酸、α-亚麻酸等。
（4）甘油：氢化植物油中的甘油来源于植物油中的甘油三酯。
2. 氢化植物油的分子结构氢化植物油的分子结构主要由以下几部分组成：（1）脂肪酸：脂肪酸是氢化植物油的主要成分，其分子结构由一个长碳链和一个羧基组成。
脂肪酸的碳链长度和饱和程度决定了其物理和化学性质。
（2）甘油：甘油分子由三个羟基组成，与脂肪酸结合形成甘油三酯。
（3）氢原子：在氢化过程中，部分不饱和键被氢原子饱和，使脂肪酸分子结构发生变化。
三、氢化植物油的性质1. 物理性质（1）颜色：氢化植物油的颜色通常为白色或淡黄色。
（2）粘度：氢化植物油的粘度较高，适合用作食品加工中的粘合剂。
（3）熔点：氢化植物油的熔点较高，适合用作食品包装材料。
2. 化学性质（1）稳定性：氢化植物油具有较强的化学稳定性，不易氧化和分解。
（2）热稳定性：氢化植物油具有较高的热稳定性，适合用作高温食品加工。
（3）酸值：氢化植物油的酸值较低，有利于食品的保存。
四、氢化植物油的应用1. 食品行业（1）人造奶油：氢化植物油是生产人造奶油的主要原料，具有优良的稳定性和口感。
（2）起酥油：氢化植物油可用于生产起酥油，使面包、饼干等食品口感酥脆。
（3）糖果、巧克力：氢化植物油可用于生产糖果、巧克力等食品，提高其稳定性和口感。
大豆油的常见质量问题及安全性质量措施
大豆油的常见质量问题及安全性质量措施大豆油简称豆油，为半干性油，提取是从大豆油料中提取后精炼制得的。
大豆油中的主要成分是甘油三酸酯，1分子甘油三酸酯是由1分子甘油和3分子中性助理脂肪酸形成的中性酯。
大豆油中脂肪酸围成主要是亚麻酸51％～57％、油酸32％～35．6％、亚麻酸2％～10％及饱和脂肪酸7％～14％，其中亚麻酸占的数目最大，因此大豆油属于亚麻酸型油脂。
大豆油是食用植物油第三种，可作为人造奶油、起酥油等的原料油脂。
产品质量合格的大豆油求证是澄清透明，无不良气睐，其颜色呈淡黄色，而大豆油常见的质量问题有大豆油浑浊不清、颜色深黄、氧化酸败等，其具体表现为理化评价指标不合格。
大豆油发黑是由于大豆油不够纯净，其中仍旧含有很多悬浮杂质，这些杂质主要氧化物包括力学杂质、胶溶性杂质、脂溶性杂质、蜡质及在精炼当中过程中形成的不溶性杂质。
其中物理杂质是由于大豆油的过滤澄清工艺过程进行的不彻底，或是在大豆油生产或贮备过程中，由于设备不够密封，而使物理污染物混入所致，因此，对大豆油的过滤澄清必须严格按照工艺流程进行，还要保证大豆油在整个工艺整段整个过程中不被二次污染。
而胶溶性杂质和脂溶性杂质是由于大豆油在水化脱胶和碱炼脱酸的工艺过程中处理不彻底造成的，因此要严格控制氢铵其水化脱胶和碱炼脱酸的工艺过程。
大豆油中含有少量不能被皂化难以去除的蜡，这些蜡可使油脂变色、透明度下降，而且不利于人体的消化吸收，因此有时还要对大豆油有时需要进行脱蜡处理。
另一个引起大豆油浑浊的因素是精炼过程中形成不溶性杂质，如油脚、皂脚、白土等，对这些纯化物质的去除主要是利用物理分离方法，如过滤、重力沉降、离心分离等，在实际生产一定要确定合适的工艺参数，保障对其进行有效的分离。
大豆油中的主要成分是甘油三酸酯，纯净的甘油三酸酯是无色无味的，大豆油呈现的淡黄色是由于大豆原料中的一些脂溶性色素在制油过程中溶人了菜籽油中所致，而大豆油中的气味是由非脂成分引起的。
2010本国子目注释
附件
部分本国子目注释一、起酥油
二、球化石墨
三、饲料级的正磷酸氢钙
四、食品级的正磷酸氢钙
五、食品级的三磷酸钠（三聚磷酸钠）
六、六偏磷酸钠
七、木糖醇。
有吸潮性、无毒、甜味、与山梨糖性质相似，木糖醇外表和蔗糖相似，是多元醇中最甜的甜味剂，味凉、甜度相当于蔗糖，热量相当于
八、高效减水剂
九、改性聚苯乙烯
1、主机；
2、喂料系统；
3、树脂1；
4、树脂2；
5、助剂；
6、阻燃剂或玻纤；
7、真空口；
冷却水；9、风干系统；10、切粒系统
十、改性丙烯腈-丁二烯-苯乙烯共聚物
主机；2、喂料系统；3、树脂1；4、树脂2；5、助剂；6、阻燃剂或玻纤；7、真空口；
冷却水；9、风干系统；10、切粒系统
【标准号】GB/T1889-2008，【中文标题】塑料术语及其定义
十一、辐射松
十二、碳纤维
十三、碳布
十四、机械式停车设备
十五、储存式电热水器
十六、即热式电热水器
十七、辐射式空间加热器
十八、发光二极管
十九、太阳能电池
《进出口税则商品及品目注释》
二十、水箱散热器
二十一、机油冷却器
二十二、单相感应式电度表
二十三、三相感应式电度表
二十四、单相电子式（静止式）电度表
二十五、三相电子式（静止式）电度表
二十六、漆木家具。
食用油脂原料
专业选修课
油脂的生理功用
• 1、储存能量、提供能量 • 2、生物体膜的重要组成成分 • 3、脂溶性维生素的载体 • 4、提供必需脂肪酸 • 5、防止机械损伤与热量散发等保护作用 • 6、作为细胞表面物质，与细胞识别和组织免疫也
有密切关系
• 烹饪中油脂的某些反应产物是有害物质，必须加以控制。
专业选修课
• 专应业用选修：课在欧美国家常食用经精炼的芝麻色拉油，但 在东南亚地区，包括中国均习惯食用未经精炼，仅 经沉淀、过滤，除去不纯物的芝麻油，这样不仅油 的香味浓厚，而且油内含脂溶性不皂化物较多，抗 氧性强。芝麻色拉油油料不需焙炒便可制油，与其 它植物油精炼一样，一般经脱酸、脱色、脱臭、冬 化等工序，外观虽与其他精炼油一样无色透明，但 香味明显不足。现国外有些厂商，为了增强油的风 味嗜好性，特意将其他植物油与焙炒芝麻油混和， 制成调合芝麻油。
脂 乳脂
动物油 体脂肪
专业选修课
食用油脂的分类
• （一）按原料分类 • 植物油中，干性油、不干性油是按油在空气中表面形成干膜
的难易区别的。
• 油的分类： • 干性油一般含亚油酸、亚麻酸（或其他共轭酸的甘油三酸酯
较多），主要包括亚麻仁油、荏（胡麻）油、桐油、麻籽油、 红花油、榧子油、核桃油、芥油、葵花油等。这类油脂除少 数食用外，多用于快干性的油漆、清漆、印刷墨油、油绘彩 等。
油而居一般食用油之冠。 • 功能作用：减少胆固醇在血液中的淤积；可以防止皮
肤干燥及，保护皮肤健康；还有助于人体发育和生理 调节，因而是一种高级营养食用油。 • 葵花油还含有丰富的胡萝卜素，比花生油，麻油和豆 油都高。因此，葵花油能降低血清胆固醇的浓度，防 止动脉硬化和血管疾病的发生，非常适合高血压患者 和中老年人食用。
什么是氢化油
什么是氢化油
一、什么是氢化油二、氢化油的影响三、氢化油脂的影响
什么是氢化油1、什么是氢化油
氢化油,也被叫做“植物奶油”“植物黄油”“植脂末”。
目前,在面包、奶酪、人造奶油、蛋糕和饼干等食品焙烤领域广泛使用。
氢化油产生大量反式脂肪酸,增加心血管疾病、糖尿病等风险,世界各国已纷纷限制,但中国却在大规模、无限制地使用。
2、氢化油的化学成分
油脂氢化的基本原理是在加热含不饱和脂肪酸多的植物油时,加入金属催化剂(镍系、铜-铬系等),通入氢气,使不饱和脂肪酸分子中的双键与氢
原子结合成为不饱和程度较低的脂肪酸,其结果是油脂的熔点升高(硬度加大)。
因为在上述反应中添加了氢气,而且使油脂出现了“硬化”。
很多包装快餐食品都是使用氢化油,氢化油是由植物脂肪改造得来的,即将植物油脂中液态的不饱和脂肪通过加氢硬化,变成固态或半固态的油脂,其目的在于防止油脂变质,增强口感。
专家指出,凡是含有氢化油的食品,都可能含有TFAS(反式脂肪酸) 。
3、氢化油的类型
3.1、起酥油:起酥油是饼干等烘焙食品的配方之一。
在过去,酥油曾经是用部分氢化植物油制成的。
食品制造商最近开始生产包含完全氢化油的酥油,目的是减少反式脂肪。
然而,这类产品的脂肪含量仍然很高,因此并不能错认为是健康的。
《粮油加工技术》——植物油脂的精炼和深加工
水分杂质的存在，使油脂颜色较深，产生异 味，促进酸败，降低油脂的品质及使用价值，不 利于其安全储存，工业上常采用常压或减压加热 法除去。
（三）胶溶性杂质
杂质
这类杂质以极小的微粒状态分散在油中，与油 一起形成胶体溶液，主要包括磷脂、蛋白质、糖 类、树脂和黏液物等，其中最主要的是磷脂。磷 脂是一类营养价值较高的物质，但混入油中会使 油色变深暗、混浊。磷脂遇热（280℃）会焦化发 苦，吸收水分促使油脂酸败，影响油品的质量和 利用。
极度氢化油：熔点60 ℃——工业用油
选择性氢化——是指在氢化反应中，采用适当 的温度、压强、搅拌速度和催化剂，使油脂中 各种脂肪酸的反应速度具有一定的选择性的氢 化过程。
主要用来制取食用的油脂深加工产品的原料脂肪， 如用于制取起酥油、人造奶油、代可可脂等的原 料脂。IV(碘值)60~90，熔点37 ℃
内盐式 水化式
R1
R2
PO-OCH2CH2N(CH3)3 O
R1
R2
PO-OCH2CH2N(CH3)3
OH
OH
H2O
影响因素 1、加水量的影响
在有适量水的情况下， 才能形成稳定的水化脂 质双分子层结构，坚实 如絮凝胶颗粒。
加水量（m）与粗油胶质含量（W）的关系
低温水化（20～30℃）m＝（0.5～1）W 中温水化（60～65℃）m＝（2～3）W 高温水化（85～95℃）m＝（3～3.5）W
六、脱臭
目的
主要是除去油脂中引起臭味的物质。 除去这些不良气味的工序称为脱臭。
方法
真空蒸汽脱臭法——国内外应用最广
泛、效果最好的一种方法。
真空蒸汽脱臭的基本原理
利用油脂内的臭味物质和甘油三酸酯的挥发度的极大 差异，在高温高真空条件下，借助水蒸汽蒸馏的原理， 使油脂中引起臭味的挥发性物质在脱臭器内与水蒸汽 一起逸出而达到脱臭的目的。
食品原料学—油脂原料
小麦胚芽油
其主要成分是亚油酸、油酸和亚麻酸等不饱和脂肪 酸，占总量的80%以上,其中亚油酸的含量高达50% 以上。VE含量最高的一种植物油
橄榄油
是世界上最古老和最重要的油脂。脂肪酸组成：饱 和脂肪酸15%； 单不饱和脂肪酸（油酸）73%， 多 不饱和脂肪酸12%
棕榈油
与大豆油、菜籽油并称为“世界三大植物油”成熟 油棕果肉的含油量高达56%~70%，是单位面积中产 油量最高的油料。由于价格便宜，稳定性好，是油 炸制品的理想用油，特别适用于方便面。具有中等 水平的不饱和度，热稳定性高。
皂化反应
定义：碱催化下的酯水解反应，尤指油脂的水解。 狭义的讲， 皂化反应仅限于油脂与氢氧化钠混合，得到高级脂 肪酸 的钠盐和甘油的反应。
加成反应
化学性能 交酯反应
油脂暴露在空气中会自发进行水解、氧化作用而产 生异 臭和苦味的现象称作酸败。
氧化与酸败
水解酸败 氧化酸败
水解酸败：油脂中常常含有一定量的解酯酶（尤其 未精 炼的油中），在水分存在的情况下，水解成脂肪酸 和甘 油的过程。（油炸食品）
应用：被广泛用于制作油煎快餐食品，如土 豆片和玉米片
芝麻油
脂肪酸组成：饱和脂肪酸16% ，单不饱和脂肪酸 54%，多不饱和 脂肪酸30%。一定量的维生素以及独特芝麻酚、芝 麻酚林等，含有较多对人体健康有益的抗氧化剂， 所以比其他植物油更容易储存
米糠油
米糠油是从大米加工时得到的副产品米糠中萃取的 油。脂肪酸组成： 米糠油中亚油酸含量为38%,油酸 为42%,比例为1∶1.1,符合国际卫生组织推荐的油酸 和亚油酸比例。亚麻酸含量极低
猪油
它通常是指猪的背、腹皮下脂肪、内脏周围的脂肪 及猪肉的脂肪部分，经熬制而成的脂肪。猪油的不 饱和脂肪酸占58%，多为油酸和亚油酸，饱和脂肪 酸多为软脂酸。猪油熔点较低，约为28-30℃。
起酥油化学成分
起酥油化学成分1. 酥油的定义酥油是一种常见的食用油，也称为奶油，是从牛奶中提纯得到的黄色脂肪性物质，含有高量的脂肪、固体和水分。
它通常用于烘焙、调味和烹饪，也可直接作为面包的涂饰物。
2. 酥油的化学成分酥油主要成分是脂肪，包括饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
在酥油中，饱和脂肪酸比例高达70%左右，而不饱和脂肪酸包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸在总体上占30%左右。
同时，酥油还含有维生素A和D，但其含量相对较低。
此外，酥油中的水分、乳糖和乳蛋白质也对其质量和性质产生了重要的影响。
3. 酥油的化学反应酥油的化学反应主要涉及到脂肪的氧化反应。
当酥油暴露于空气中或受到紫外线照射时，脂肪中的不饱和脂肪酸将发生氧化反应，产生自由基进而引发复杂反应，使酥油呈现出不同的风味和香气。
在高温下，酥油会发生分解反应，产生羧酸、烯丙醛、醛、酮和芳香族化合物等，其中一些成分被认为对酥油味道和香气的贡献最大。
4. 酥油的储存酥油储存在干燥、阴凉、避光处，应避免暴露在空气中或受到光照，以防发生氧化和分解反应。
在储存过程中，容器要保持密封状态并定期检查酥油的新鲜程度，如有变味、变质或出现霉变的情况则应予以丢弃。
5. 酥油的应用酥油是烘焙中经常使用的材料，其质地柔软、易于混合，可以用作蛋糕、饼干、饼干等的原材料。
此外，酥油还被广泛用于面包的涂饰之中，在食品制造中也广泛使用，例如糖果、冷藏饮料和糕点中等。
酥油的美妙口感和独特的香气在许多菜肴和糕点中得到了广泛应用，它是烘焙和烹饪的重要成分之一，也是在口感和香气上不可或缺的食品。
起酥油
在烘焙中我们经常用到的油脂有三类：一是动物油，如牛油、奶油、猪油等；二是植物油，如花生油、大豆油、棕榈油、菜籽油、椰子油等；三是烘焙产品中使用最为广泛的再加工油，它们是利用大部分的植物油为原料，经过再加工而成，如人造奶油、氢化油。
下面就一些常用的烘焙用油脂，为大家作一些简析，希望能在油脂的选择上，对大家有所帮助。
鲜奶油英文名称：cream/whipping cream常用别称：稀奶油（学名）、淡奶油、忌廉、鲜忌廉（英文音译）稀奶油是以乳为原料分离出的含脂肪的部分，添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量为10%～80%的产品。
简单地说，牛奶经分离后得到的含脂率高的部分称为稀奶油，属于动物性油脂。
搅打用的鲜奶油英文名称为whipping cream，脂肪含量为27～38%，它是可流动的浓稠白色液体。
这种鲜奶油打发以后，就可以作为我们平时所见的蛋糕上的裱花奶油了。
特点：鲜奶油具有浓郁奶香，风味香醇口感佳；耐煮、耐烤，风味不易被破坏。
缺点是熔点较低，不易于操作；打发性、融合充气性效果较不稳定；而且价格高。
用途：可用来制作慕斯及小西点、蛋糕馅料或表面装饰等。
名称辨析这里介绍的鲜奶油是指以牛奶为原材料加工制成的，即以动物性油脂为原材料，也是指大家经常说的动物性鲜奶油。
而平常饼店用于裱花蛋糕的更多是植物性鲜奶油，又称为植脂奶油，英文名称为non-dairy cream，是以氢化植物油脂为主要原料，添加乳化剂、稳定剂、蛋白质、糖、食盐、色素、水、香精等辅料，制成的一种搅打产品。
其突出特点是有良好的稳定性和保形性，而且价格低廉。
植物性鲜奶油可代替搅打用鲜奶油用于蛋糕装饰，但口感不如鲜奶油。
小贴示：鲜奶油和植脂奶油都可以作为蛋糕裱花和装饰，鲜奶油口感更佳，植脂奶油操作更简便。
奶油英文名称：butter常用别称：黄油、白脱（英文音译）、牛油（香港叫法）奶油是以乳和（或）稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不少于80%的产品。
烘焙原料之烘焙油脂
烘焙原料之烘焙油脂2010-7-23 9:12 焙烤商务网烘焙油脂分类用于面包、蛋糕、饼干、曲奇、派皮类、油炸甜甜圈等经过烘焙加工制得的食品专用油脂称为焙烘油脂。
它包括起酥油、人造奶油及精制油。
起酥油：指动、植物油脂的食用氢化油、高级精制油或上述油脂的混合物，经过速冷捏合制造的固状、半固体状或流动状的具有良好的起酥性能的油脂制品（国家行业标准SB/T10073-92)。
可见起酥油是指动、植物油脂的食用氢化油、高级精制油或上述油脂的混合物，通常亦可加入乳化剂、抗氧化剂、消泡剂等，并可通入氮气。
此不同于人造奶油之处在于不须乳化。
依其物理性质不同常分为一般用（通用型）、乳化型、霜饰用、夹心用、包覆用、煎炸用等。
人造奶油：是指动植物油脂添加水和其它辅料（乳化剂、香料、色素等）经乳化、急冷、捏合、熟成之加工使其具有可塑性而制得的固态油脂，依其使用范围亦可分为烘焙用、餐用、松饼用等人造奶油。
精制油：包括精制牛油、猪油、椰子油、棕榈仁油、及硬化猪油、椰子油、棕榈油等。
专用烘焙油脂在烘焙中应用优点油脂在烘焙产品中占有举足轻重的地位，它在烘焙产品制作中具有非常独特的功能，而使用烘焙油脂与普通油脂的烘焙食品最终产生的风味效果又不尽相同，这是取决于它独特的功能。
一、塑化性：塑化性是指在外加作用下可以改变其形状，从而便于涂布，使面团延性好，产生制品酥脆。
二、酪化性：烘焙油脂在空气中搅拌打起泡时，空气呈现细小气泡鼓被烘焙油脂包容、吸入，油脂的这种含气性质称为酪化性。
它是食品加工的重要性质，将烘焙油脂加入面浆中，经搅拌后可使面浆体积增大，产生的制品质地柔软。
三、起酥性：烘焙油脂调制面团时，油脂覆盖于面粉的周围，隔断了面粉之间的相互结合，防止面筋与淀粉的固着。
它的层层分布在烘烤食品的组织中，起着润滑作用。
使食品组织变弱易碎。
对饼干、酥皮等烘焙食品应用尤其重要。
四、稳定性：一般油脂在烘焙、煎炸过程中，由于天然抗氧化剂的热分解或本身不含天然抗化剂，致使烘焙、煎炸制品的稳定性差，货架寿命缩短。
起酥油化学成分
起酥油化学成分起酥油是烘焙中常用的一种材料，它是由牛奶脂肪经过一系列的化学反应得到的。
起酥油的化学成分主要包括脂肪酸、甘油和水分。
脂肪酸是起酥油中最主要的成分之一。
脂肪酸是由长链碳原子和羧基组成的有机酸。
在起酥油中，主要含有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
饱和脂肪酸通常是固态的，在温度较低时会使起酥油变得硬化。
而不饱和脂肪酸则是液态的，在温度较高时起酥油会变得更为柔软。
除了脂肪酸外，起酥油中还含有甘油。
甘油是一种三羟基醇，它是脂肪酸与甘油酯化反应的产物。
甘油在起酥油中起到了增加黏度和保湿的作用。
它可以使起酥油在烘焙过程中更易于搅拌和混合，并且可以在烘焙过程中保持食品的湿润度。
起酥油中还含有一定的水分。
水分是通过脂肪酸与水反应生成的。
水分的存在可以使起酥油在烘焙过程中更易于形成气泡，并且可以使烘焙食品更加松软和蓬松。
起酥油的化学成分对烘焙食品的口感和质地有着重要影响。
脂肪酸的不饱和度和长度会影响起酥油的硬度和柔软度。
较高含量的饱和脂肪酸会使起酥油较为硬化，而较高含量的不饱和脂肪酸则会使起酥油较为柔软。
甘油的存在可以使烘焙食品更加湿润和柔软，而水分的存在则可以使烘焙食品更加蓬松和松软。
起酥油的化学成分不仅影响了烘焙食品的质地，还对其口感和香气也有着重要的影响。
脂肪酸中的不饱和脂肪酸可以使烘焙食品具有丰富的口感和香气，而饱和脂肪酸则会使烘焙食品的口感较为油腻。
甘油的存在可以增加烘焙食品的甜味和香气，而水分的存在则可以使烘焙食品更加湿润和鲜美。
起酥油的化学成分包括脂肪酸、甘油和水分。
这些成分对烘焙食品的质地、口感和香气都有着重要的影响。
了解起酥油的化学成分可以帮助我们更好地掌握烘焙的技巧，制作出更加美味的烘焙食品。
烘培时的白油用的起酥油什么可以代替
烘培时的白油用的起酥油什么可以代替烘培时的白油可以用什么代替?(可以用色拉油/花生油/无水奶油，也就是块装的白脱油(使用时需要加热化开)这三种油都可以代替酥油或白油，烘焙出的点心口感很酥软。
烘焙用的起酥油用什么可以代替其实最好吃还是用黄油。
起酥油就是人造黄油，是反式脂肪，比黄油对人更不好。
如果为健康起见，就用植物油，如橄榄油、葵花子油都行。
要有奶味就加点奶粉。
也可用椰子油、棕榈油，但那和黄油一样，属于饱和脂肪，少吃的好。
1〉植物油；比较健康的油脂，这个大家都能了解吧，俺就不多罗嗦了。
可是一个突出的问题是，植物油不太适合焙烤使用，大部分烤箱制品尤其是糕点制品需要使用固态油脂来营造产品的组织形态。
如何能尽量多的使用最健康的植物油，也是最困扰我的问题之一啊，姐妹们有好意见的一定不要私藏哦：2〉动物油；也就是牛油黄油一类。
糕点制品尤其是西式糕点中得基本材料，使用率很高。
但是近年的研究提出很多质疑说这种油脂比植物油更容易导致动脉硬化及心脏病，建议少食。
这类油脂中饱和脂肪酸含量较高，是引起健康问题的主要原因。
3〉植物黄油，起酥油，及其他固化植物油脂；近几年的趋势啊，为了代替动物油，食用更健康。
但是，植物油固化(氢化)的过程中容易在不饱和脂肪酸中产生反式脂肪酸，这种成份已经被证明同样是健康的一大敌人。
也因此成为目前油脂研究方面的热门话题之一。
简单说了以上3点好像很泛泛哈，大家凑和看，以后慢慢补充。
看起来最健康的就是自然的东东啊，我个人还是倾向于多用植物油，近些年又很多新的植物油产品出世，比如玉米油，瓜子油，红花油，米糠油，葡萄子油等等等，都是具有一定健康功效的油脂，不妨一试。
我个人认为呢，能用植物油的时候尽量使用植物油，不能呢就使用普通的黄油好一些，毕竟这些是自然产品，而通过化学方法制造的植物黄油等少用为好！下面对烘培时所用的油进行下分类：在化学上，链状羧酸和甘油形成的酯称为油脂。
在室温下呈液态的叫做油，油中以不饱和脂肪酸为主；在室温下呈固态的叫做脂肪，脂肪中含有大量饱和脂肪酸。
起酥油化学成分
起酥油化学成分起酥油是一种常用的烘焙原料，其化学成分对于烘焙食品的口感和质地有着重要的影响。
本文将从起酥油的化学成分入手，探讨其对烘焙食品的作用。
起酥油的主要成分是脂肪和水。
脂肪是起酥油的主要组成部分，占据了起酥油总质量的大部分。
脂肪主要由甘油三酯组成，甘油与三个脂肪酸分子结合而成。
不同的起酥油中所含的脂肪酸种类和比例不同，这直接影响了起酥油的熔点和口感。
例如，黄油中的脂肪酸主要是饱和脂肪酸，这使得黄油在室温下呈固态；而植物油中的脂肪酸主要是不饱和脂肪酸，这使得植物油在室温下呈液态。
起酥油中的水分含量也对烘焙食品的质地和口感产生重要影响。
水分能够与面粉中的淀粉发生反应，形成胶体糊精，使得烘焙食品更加柔软和湿润。
同时，水分的蒸发也会导致烘焙食品的体积变大，产生膨胀效果。
因此，在制作酥皮等需要起酥效果的烘焙食品时，起酥油中的水分含量需要适当控制，以保证烘焙食品的质地和口感。
除了脂肪和水，起酥油还含有少量的乳糖、蛋白质和矿物质等。
乳糖是牛奶中的主要糖类成分，起酥油中的乳糖主要来自于黄油。
乳糖的存在使得起酥油具有一定的甜味，并且能够在烘焙过程中发酵产生二氧化碳，增加烘焙食品的体积。
蛋白质和矿物质则为烘焙食品提供了一定的营养价值。
起酥油在烘焙食品中的作用主要体现在两个方面：起酥效果和口感改善。
由于起酥油中的脂肪和水分含量适中，它能够在烘焙过程中逐渐蒸发，产生大量的水蒸气和二氧化碳，使得烘焙食品膨胀起酥。
同时，起酥油中的脂肪能够与面粉中的淀粉结合，形成酥皮的层次感，使得烘焙食品口感酥脆可口。
起酥油的化学成分对于烘焙食品的口感和质地有着重要的影响。
通过合理控制起酥油中脂肪和水分的含量，可以制作出口感酥脆、质地柔软的烘焙食品。
同时，起酥油中的乳糖、蛋白质和矿物质等成分也为烘焙食品提供了一定的营养价值。
因此，在烘焙过程中，我们应该充分了解起酥油的化学成分，合理选择和使用起酥油，以制作出更加美味的烘焙食品。
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起酥油化学成分
起酥油是一种常用的食用油脂，它是由动植物油脂经过加工制成的，具有较高的融点和较强的酥性。
起酥油的化学成分主要包括甘油三酯、不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸等。
甘油三酯是起酥油中最主要的成分，它是由甘油与三种脂肪酸（饱和、不饱和）结合而成的。
甘油三酯含量越高，起酥油的酥性就越好。
不饱和脂肪酸是指在油脂中含有双键的脂肪酸，如油酸和亚油酸等。
不饱和脂肪酸对人体有益，能够降低血脂和胆固醇的含量，预防心血管疾病。
饱和脂肪酸是指在油脂中不含有双键的脂肪酸，如硬脂酸和棕榈酸等。
饱和脂肪酸含量越高，油脂的稳定性就越好，但对人体健康不利，容易导致高血脂、高胆固醇和肥胖等问题。
除了甘油三酯、不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸，起酥油还含有一些其他的成分，如磷脂、维生素E、色素、氧化物等。
这些成分都对起酥油的风味、色泽、气味等方面起到了重要的作用。
总之，起酥油的化学成分是多种多样的，其中甘油三酯、不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸是其主要成分，不同种类的起酥油的化学成分也会有所不同。
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